Продуктовый бизнес остается одним из самых рентабельных. Выгодно заниматься продажами в узконаправленных нишах. Например, открыть колбасный магазин и начать торговать широким ассортиментом данной продукции. Колбасные изделия имеют более 100 видов, которые разделяются на разные ГОСТы, имеют разные сорта. Каждый сорт имеет свое качество и соответственно стоимость.

Продукция колбасного магазина должна быть рассчитана на разные слои населения, чтобы выйти на максимальные продажи. Успех бизнеса зависит от наличия в продаже свежей продукции, которая регулярно поступает в магазин.

Ассортимент колбасных изделий

• Колбасы вареные. Производство составляет более 50% от всех колбасных изделий. Основу вареных колбас составляет шарф из говядины и свинины.
• Колбасы копченые. Имеют несколько видов: варенокопченые и сырокопченые. Колбасы бывают как высшего сорта, так и первого сорта.
• Сосиски и сардельки. Производство имеет выпуск разных сортов дешевых и дорогих. Качество продукции зависит от рецептуры и всевозможных добавок и заменителей.

Руководство

Так как ассортимент колбасного магазина очень велик, в первую очередь нужно определить, какие конкретно изделия нужно выпустить в продажу сразу. Для этого нужно нарисовать круг потенциальных клиентов в районе, где планируется открыть колбасный магазин.

Продажи колбасной продукции нужно начинать с популярных, недорогих сортов. По мере роста числа клиентов, ассортимент продукции можно постепенно увеличивать. По итогам работы следует провести коррекцию продукции, чтобы убрать с продажи непопулярную продукцию и наоборот добавить популярные сорта колбас.

При составлении бизнес-плана следует учитывать, что колбасы имеют небольшой срок годности, часть продукции будет испорчена и снята с продажи. Опытные специалисты рекомендуют увеличивать число затрат в два раза, чтобы быть уверенным в наличии средств на все расходы магазина.

Помещение должно иметь качественное, холодильное оборудование. Некоторые производители при заказе определенного числа колбасных изделий предлагают использовать свое фирменное холодильное оборудование. Для владельца магазина это выгодное предложение, так как позволяет ему значительно сэкономить.

Для предотвращения подачи напряжения нужно позаботиться об альтернативных вариантах. Это может быть небольшая электростанция, которая может работать на топливе. Особенно этот вопрос важен в летнее время, когда даже незначительно время с отсутствием напряжения может привести в негодность всю продукцию магазина.

Для увеличения продаж можно использовать сопутствующие товары. Это может быть некоторые виды сыра, соус, горчица. Часто покупатели сами задают спрос на тот или иной вид товара, который мог принести дополнительную прибыль магазину.

Вопрос: Что будет выгодней, иметь колбасный отдел в продуктовом магазине или открыть собственный магазин?
Ответ: Лучше открыть свой магазин с учетом маркетинга на потенциальных клиентов. Со временем, магазин будет иметь возможность развиваться.

Вопрос: Какая часть колбасных изделий будет снята с продажи по сроку годности?
Ответ: Первое время будет сложно вести закупки продукции, не имея статистики. Со временем производство будет грамотно налажено и порча колбасных изделий будет сведена к минимуму.

Вопрос: Сколько видов колбасных изделий можно закупить сразу после открытия магазина?
Ответ: Покупайте популярные, бюджетные сорта колбасных изделий не более 10 наименований. Далее, с учетом продаж и спроса.

Колбасный бизнес. Как открыть магазин колбасных изделий. Особенности торговли колбасными изделиями.

Колбасу можно по праву назвать одним из самых популярных продуктов, практически ни один праздничный стол не обходится без колбасной нарезки и нескольких салатов с добавлением этого продукта, ну и конечно же какой бутерброд может быть без колбасы. Довольно высокий спрос на колбасные изделия – это возможность организовать свой собственный прибыльный колбасный бизнес.

Как открыть магазин колбасных изделий.

Первое с чего нужно начинать в этом бизнесе – это поиск производителя колбасных изделий. Другими словами нужно искать мясокомбинат, выпускающий хорошую, качественную продукцию по приемлемым ценам. Здесь нужно уяснить один момент, крупные мясокомбинаты, как правило, уже имеют свои сети сбыта, и закупка у них продукции по мелкому опту осуществляется через торговых представителей, в итоге закупка для Вас будет по цене явно завышенной. Закупать товар по такой цене не имеет смысла, наценку придётся ставить минимальную, чтобы цена на товар была не больше чем у конкурентов, иначе покупатель купит колбасу не в вашем магазине, а в соседнем.

Поэтому нужно искать производителя колбасных изделий, который не реализует свою продукцию в торговых точках в вашем городе или посёлке. Как вариант это сотрудничество с небольшим производителем напрямую без посредников, с возможностью мелкооптовых закупок.

Следующим этапом будет поиск помещения под аренду для магазина колбасных изделий. Помещение должно находиться в оживлённом проходном месте и соответствовать санитарным нормам – это в первую очередь наличие умывальника с проточной водой и канализации, без наличия которых получить разрешение на торговлю в СЭС будет весьма проблематично.

Далее следует регистрация ИП, получение разрешения в СЭС и в ветеринарной службе. Чтобы получить разрешения возможно придётся договариваться, в этом вопросе каждый предприниматель решает для себя сам платить или не платить. Также немаловажный момент это пожарная инспекция, вопросы с этой службой должен решать или хозяин помещения или арендатор, этот вопрос следует обсудить сразу, перед тем как подписывать договор аренды с хозяином помещения.

Оборудование для торговли колбасными изделиями.

Для открытия колбасного бизнеса понадобится оборудование:

Холодильные витрины – для непосредственной выкладки колбасных изделий для продажи с поддержанием оптимальной температуры в витринах + 6°С. Оптимальным вариантом будет установка 2 витрин, одна витрина под варёно копченные и сыровяленые колбасы, другая под варёнки, сардельки, сосиски и сыр. Устанавливать более 2 витрин только открывшемуся магазину не целесообразно, во первых это дополнительный расход электричества, за которое Вам нужно платить по расценкам намного выше, чем для населения. По этой же причине не желательно сразу устанавливать морозильные камеры с пельменями и прочей заморозкой, эти камеры потребляют достаточное количество электроэнергии и будут ежемесячно опустошать Ваш карман. Во вторых сильно много колбасных изделий закупать тоже не следует по причине того, что колбаса скоропортящийся продукт, поэтому двух витрин будет более чем достаточно.

Холодильник для хранения колбасных изделий, можно использовать обычный бытовой холодильник.

Столик тумба для весов.

Весы — лучше приобрести сразу двое весов, одни для работы, другие запасные на случай поломки.

Два ножа, один для резки колбасы, другой для сыра (для сыра есть специальный нож).

Две разделочные доски, одна на которой режут колбасы, на другой сыр.

Шкафы и полочки для штучного товара, помимо колбасных изделий можно также продавать различные продукты – кетчупы, соусы, консервы и т д.

Это основной список необходимого оборудования для колбасного магазина.

Колбасный бизнес. Особенности торговли колбасными изделиями.

Первое что понадобится для работы колбасного магазина – составить ассортимент колбасных изделий и организовать поставки товара. Ассортимент должен быть не слишком маленьким, но и не слишком большим, лучше закупить для начала всего по не многу, в первые, дни торговли будет ясно, какое изделия пользуются спросом больше какие меньше. Самые ходовые позиции закупаем уже в больших объёмах, остальные неходовые уменьшаем или вообще исключаем из ассортимента.

Вот примерный список основных видов колбасных изделий, который должен присутствовать на витрине:

• Варёные колбасы (такие как докторская, молочная, детская).
• Копчёно-варенные (сервелаты, салями).
• Сардельки.
• Сардельки с сыром.
• Сардельки с салом.
• Сосиски.
• Охотничьи колбаски.
• Сыро-вяленные колбасы.
• Буженина.
• Варёно-копченный балык.
• Сырокопченый балык.
• Бекон.

Также ассортимент можно разнообразить:

• Копченые свиные ребра.
• Щековина варёно-копченая.
• Зельц.
• Варёно-копченный ошеек свиной.
• И т д.

Как показывает практика совместно с колбасами можно довольно успешно продавать сыр, 3 видов сыра будет для начала вполне достаточно, наиболее ходовые «Российский» и «Голландский».

Но в торговле колбасными изделиями есть свои минусы, основными минусами являются довольно короткий срок годности колбас и их усушка – потеря веса в процессе потери влаги. Самый короткий срок годности у варёных колбас, сарделек, сосисок – около 1 недели. Чуть больше у копчено-варёных колбас и наибольший у сыро-вяленых (более 1 месяца).

Чтобы увеличить срок годности, некоторые производители запаковывают колбасы в вакуумные упаковки, с одной стороны срок реализации товара повышается, но с другой стороны такие колбасы имеют менее привлекательный товарный вид. В этом случае можно поступить следующим способом, с колбасы, которую следует выложить на витрину, снимают вакуумную упаковку, остальную колбасу оставляют в упаковке в холодильнике. По мере продажи с витрины, колбасы с холодильника распаковывают и выкладывают в витрину. Таким нехитрым способом можно увеличить продажу колбасных изделий и уменьшить усушку товара.

Также следует помнить что товар, выложенный в витрине, теряет товарный вид быстрее, чем тот, что хранится в холодильнике. Поэтому выкладывать товар в витрину нужно с таким расчётом чтобы он продался за 1 – 2 дня.

Чтобы колбасные изделия имели как можно дольше товарный вид, следует избегать попадания прямого солнечного света на витрину, это нужно учесть при установке витрины в магазине.

Если в витрине установлена лампа подсветки с холодным спектром свечения, смените её на лампу с тёплым спектром. Замечено, что колбасные изделия смотрятся намного лучше в тёплом спектре свечения.

Важную роль в колбасном бизнесе играет правильная выкладка товара в витрине, от того как правильно выложен товар продавцом, зависит дневная выручка магазина, поэтому на работу нужно брать продавца с опытом работы в колбасном магазине.

Можно с уверенностью сказать, что 50% выручки зависит от продавца, от его умения угодить самым привередливым клиентам. От отношения к клиентам зависит, станут они вашими постоянными клиентами и будут повышать вашу выручку или уйдут к конкурентам.

Если покупатель останется довольным от качества обслуживания, он придёт в ваш магазин ещё и может порекомендовать Ваш магазин соседям, в этом случае работает так называемое сарафанное радио – бесплатная и самая действенная реклама.

Колбасный бизнес считаем прибыль.

Прибыль магазина колбасных изделий напрямую зависит от товарооборота, чем быстрее продаётся завезённый товар, тем меньше он теряет товарный вид и вес от усушки, соответственно и прибыль будет очень хорошей. Если допускать такие ошибки, как закупка слишком большой партии товара, который не успел реализоваться в положенный срок, в результате порча товара и убытки. Не компетентный хамоватый продавец может существенно снизить прибыль магазина.

Наценка на колбасные изделия варьируется от 30% до 100%, наименьшая наценка идёт на варёные колбасы, максимальная на сыро-вяленные. В любом случае наценка зависит от многих факторов (конкуренция, закупочные цены, товарооборот) и её нужно подбирать в индивидуальном порядке. Также рекомендую прочитать статью о том как открыть колбасный цех.

Популярные бизнес идеи

Бизнес на выращивании салата

После ввода Россией заградительных санкций против ЕС с прилавков магазинов практически полностью исчезли качественные колбасы. Ожидаемого импортозамещения так и не произошло — магазины наполнила низкокачественная продукция отечественных производителей, которые решили максимально удешевить производство за счет добавления в колбасы растительных жиров и наполнителей. На рынке наблюдается острая нехватка качественных мясных изделий. Именно поэтому сейчас самое время для того чтобы открыть собственный мини цех по производству колбасы и занять свое место под солнцем.

Анализ рынка

Первым делом изучите ситуацию на рынке. Возможно в вашем районе уже есть производитель колбас. Узнайте, какую именно продукцию он выпускает, какой у него диапазон цен, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасную продукцию, подумайте куда вы сможете сдавать готовые изделия.

Цех по производству колбасы — рентабельный и доступный бизнес

Помещение

Для небольшого цеха вам нужно достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым зданием. Не стоит искать помещение в центре города — вам вполне подойдет окраина или даже здание в близлежащей деревне.

В здании вам необходимо будет разместить:

1. Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
2. Специальные охлаждающие камеры для фарша и готовых изделий.
3. Отдельное помещение для обработки мяса.
4. Отдельное помещение для разморозки сырья.
5. Отдельное помещение под производство колбасных изделий.
6. Отдельное помещение для хранения специй.
7. Цех термической обработки продукции.
8. Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
9. Отдельное помещение для мойки оборудования.
10. Помещение для бытовых целей.

Ваше помещение должно быть достаточно вместительным — обычно мини-цех занимает примерно 200 м2. Некоторые помещения могут быть объединены друг с другом, но при планировании лучше все же проконсультироваться у местной санэпидемстанции, чтобы в будущем не пришлось переделывать цех.

Перед открытием вам нужно будет составить техзадание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить список используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техзадание согласуется с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно приступать к дальнейшим действиям.

Какие документы необходимы

Первым делом вам нужно отправиться в местную налоговую и зарегистрироваться как ИП или ООО. Также вам выдадут соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересуют:

1. ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск продуктов из мяса.
2. ОКВЭД 15.13.1, разрешающий производство продуктов из мяса, субпродуктов и крови.
3. ОКВЭД 15.13.9, разрешающий тепловую обработку мяса.

Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества

Параллельно проходит регистрация в пенсионном фонде, санэпидемстанции и ветеринарном надзоре. В конце помещение осматривается инспекторами пожарной службы.

Также вам нужно будет получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству вся мясная продукция должна получать сертификат качества. Здесь есть два варианта:

1. Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Подобная сертификация обычно оформляется на заводах, выпускающих большое количество продукции.
2. Если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации. Вы просто составляете заявление, в котором указываете, что собираетесь выпускать качественную колбасу, которая гарантированно будет отвечать всем требованиям.

Где брать сырье

Если вы собираетесь выпускать качественную колбасу, то и сырье у вас должно быть качественным. Вам нужно наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Именно поэтому цех по производству колбасных изделий в деревне более предпочтителен, чем в городе — вы сможете покупать свежайшее мясо прямо у себя под боком.

Читайте также: Производство спирта: технология, оборудование

Вам нужно найти качественное, сертифицированное сырье, которое соответствует всем нормативам. Какое именно мясо вам нужно? Любое: свинина, говядина, курица, баранина, конина и пр.

Для качественной колбасы обычно выбирают мясо от молодых животных с малым содержанием жиров. В случае необходимости лучше потом отдельно добавить жир или сало согласно рецептуре.

Обратите внимание: в зависимости от вида колбас вам понадобится размороженное, парное или охлажденное мясо. Необходимо правильно организовать доставку и хранение, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

Для создания низкокалорийной и диетической продукции в фарш может добавляться молоко, крахмал, мука, меланж, крупы, соя. Дополнительно в мясо добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, пряности, специи, сахар, фосфаты.

Цех должен быть разделен на несколько отдельных помещений

Как проходит процесс изготовления

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

1. Расчленение туши. Целую тушу делят на части согласно инструкции. Говяжья туша разрезается на восемь частей, свиная — на пять.
2. Обвалка. На данном этапе рабочие срезают мясо с костей при помощи специальных ножей. От качества работы обвальщиков зависит конечный выход мяса и его качество.
3. Жиловка. На данном этапе с мяса удаляют различные жилы, хрящи и небольшие кости. После жиловки мясо сортируется в зависимости от качества и жирности.
4. Измельчение. Из мяса на специальных машинах делается фарш для дальнейшей обработки. Затем фарш созревает (его засаливают нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, аромата и клейкости.
5. Повторное измельчение. После того как мясо созрело, его еще раз перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном измельчении в фарш добавляются различные специи и добавки.
6. Шприцовка. Готовый к использованию фарш, который при перемешивании превратился в равномерную эмульсию, шприцуется в оболочку различного вида и диаметра.
7. Перевязка. Для обеспечения прочности колбасы ее перевязывают специальной бечевкой или одевают сверху сетку.
8. Копчение. Если изготавливаются копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых они коптятся несколько часов при низкой температуре.
9. Термообработка. Вареные колбасы обрабатывают паром или варят в воде с температурой до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов колбасы извлекают, обсушивают и отправляют на хранение.

Вот так проходит процесс приготовления большинства видов копченых и вареных колбас. Сыровяленые изделия приготавливаются в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать закала и отеков.

Перечень необходимого оборудования

Давайте рассмотрим какое оборудование для производства колбасных изделий вам нужно будет закупить. Делаем расчет для небольшого цеха, выпускающего вареную и копченую продукцию, как наиболее популярную в наше время.

Не экономьте на оборудовании — оно быстро окупится

Вам нужно приобрести:

1. Размораживатель/дефростер — 2 600 000 рублей.
2. Мясорубка по типу волчок для перемолки крупных кусков мяса — 800 000.
3. Аппарат для дозировки и перекручивания фарша — 800 000.
4. Специальный конвейер для обвалочных и жиловочных работ — 650 000.
5. Генератор льда — 300 000 р.
6. Куттер (перемолка фарша и превращение его в эмульсию) — 800 000.
7. Измельчитель для рубки замороженных блоков — 500 000.
8. Вакуумный шприц для набивки – 500 000.
9. Ваккумный аппарат для упаковки готовой продукции — 300 000.
10. Камера для тепловой обработки колбас — 2 500 000.
11. Камера для копчения колбас — 2 500 000.
12. Камера для вяления колбас — 2 500 000.

* В расчетах используются средние данные по России

Колбасой называют пищевой продукт, который относится к колбасным изделиям и представляет собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса, жира и субпродуктов с добавлением соли и специй, подвергнутый термической обработке до полной готовности к употреблению и упакованный в продолговатую оболочку. Колбаса является одним из наиболее распространенных в нашей стране видов мясных деликатесов.

Виды колбас

Различают несколько основных видов колбас, которые выпускаются большинством современных отечественных производителей – как мелких, так и крупных. К наиболее распространенным и недорогим видам колбасных изделий относятся вареные колбасы , изготавливаемые из просоленного фарша. Самый популярный в нашей стране сорт этого вида колбас – «докторская колбаса». Как понятно из названия, вареные колбасы подвергают варке при температуре около 80 градусов Цельсия. Дешевые виды колбас содержат, помимо собственно мяса, большое количество сои. Из-за высокого содержания в вареной колбасе воды она имеет небольшой срок хранения.

Варено-копченые колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Если вареные колбасы имеют однородную консистенцию и не содержат большого количества специй, то варено-копченые колбасы более пряные на вкус и могут состоять из кусочков мяса небольшого размера. В качестве добавок при приготовлении таких видов колбасных изделий зачастую используется молоко, сливки, шпик, мука и крахмал.

Полукопченые колбасы , согласно рецептуре, сначала обжариваются, потом варятся и, наконец, подвергаются копчению. Полукопченые колбасы по своим вкусовым качествам не уступают варено-копченым. Единственная разница – при их термообработке потери веса будут значительно меньше.

Сырокопченые колбасы , в отличие от других колбасных изделий, не подвергаются высокотемпературной термической обработке и содержат наибольшее количество специй. В процессе холодного копчения при температуре 20-25 градусов Цельсия мясо ферментируется и обезвоживается. На созревание сырокопченых колбас уходит около месяца (до 40 суток). Этот срок можно уменьшить за счет добавления кислоты, влияющей на изменение уровня pH, и стартовых культур (как правило, дрожжевых микроорганизмов).

Сыровяленые колбасы (например, салями) производятся из фарша маринованного мяса, который коптится в холодном дыме на протяжении 3-4 суток, а затем вялится при температуре 15-18 градусов Цельсия.

Наконец, существуют также ливерные колбасы, которые производятся из мясных субпродуктов и являются наиболее дешевыми видами колбасных изделий, представленных на российском рынке.

Перспективы колбасного бизнеса в России

Российский рынок колбас, согласно данным исследований, активно развивается на протяжении последних десяти лет. Темпы ежегодного роста составляют около 7,5-8,0 %. В первую очередь, благодаря стабильному и постоянно увеличивающемуся спросу на мясную продукцию. В целом, этот сегмент, имеющий один из самых высоких показателей быстрооборачиваемости в российской пищевой промышленности, оценивается предпринимателями и инвесторами как перспективный, что и объясняет высокий уровень конкуренции на нем. На внутреннем рынке преобладает продукция отечественного производства (ее доля оценивается в 99 %). Однако после вступления России в ВТО доля импорта колбасных изделий увеличивается с каждым годом.

Крупнейшие отечественные предприятия по производству колбасных изделий располагаются в большинстве своем в следующих регионах: Центральный федеральный округ – 38 %, Приволжский федеральный округ – 19 %, Северо-Западный федеральный округ – 12 %. По объемам производства лидируют предприятия Москвы, Московской и Саратовской областей. При этом большая их часть использует имеющиеся в их распоряжении мощности, в среднем, на 62 %.

Несмотря на высокий уровень конкуренции на колбасном рынке, он не теряет своей привлекательности и для новых компаний-производителей, работающих на региональном уровне. Однако для того чтобы мини-цех стал успешным, необходимо соблюдать несколько основных правил. Во-первых, для начала нужно выбрать сегмент (продуктовый и ценовой), в котором вы будете работать. На сегодняшний день наиболее перспективен рынок копченых колбасных изделий, доля которого составляет почти 30 %. Во-вторых, специалисты советуют вкладывать средства в разработку собственных рецептур и строгий контроль качества производимой продукции. В-третьих, начинать стоит с поиска каналов сбыта и налаживания связей с продуктовыми магазинами и торговыми сетями (включая супер- и гипермаркеты).

Открытие колбасного цеха

Производство колбасных изделий – высокорентабельный и быстроокупаемый бизнес, имеющий, тем не менее, определенные нюансы и сложности (как и любое другое пищевое производство). Большая часть трудностей при его организации связана с поиском подходящего помещения под цех, которое бы соответствовало всем санитарным правилам, и оформления необходимых разрешений. Так, например, под колбасный цех не подойдет здание бывшего детского сада, жилые помещения и заведения массового пользования (дома отдыха, бани и пр.). Минимальная его площадь должна составлять 50 кв. метров. Однако даже для небольшого производства колбасных изделий, выпускающего менее одной тонны готовой продукции в сутки, потребуется помещение площадью минимум в два раза больше – от 100 до 250 кв. метров. Если же объемы вашего производства составят от одной тонны колбасы в сутки, то площадь цеха будет не меньше 300 кв. метров.

В цехе должна быть низкотемпературная камера для хранения сырья, одна холодильная камера для созревания фарша и вторая – для готовой продукции. Общая площадь цеха подразделяется на несколько отдельных зон: отделение для подготовки и переработки сырья, сырьевой цех, цех для помолки, посола и составления фарша, термическое отделение, склад для сухих сыпучих продуктов, помещение для хранения инвентаря и других материалов, моечная для оборотной тары, помещение для хранения раствора нитрата натрия, экспедиция. Кроме того, необходимо предусмотреть место для раздевалки, душа, кухни и санузла, помещения для хранения санитарной одежды и инвентаря. Главное требование – в процессе производства колбасных изделий готовая продукция не должна соприкасаться с сырьем, которое пока еще не прошло обработку.

Если у вас не было опыта работы в этой сфере, лучше при выборе помещения под цех обратиться за помощью к опытному специалисту, который сможет оценить его на соответствие всем требованиям и подготовить план производственных, складских и служебных помещений.

При крайне ограниченном бюджете можно приобрести моноблок, представляющий собой мини-цех «под ключ». Для установки моноблока потребуется участок земли со всеми подведенными коммуникациями. Этот вариант приемлем скорее для сельской местности и небольшого производства при функционирующей ферме (для переработки своего же сырья). Однако как самостоятельный вариант цеха по производству колбасных изделий он невыгоден.

На следующем этапе, когда помещение будет найдено, необходимо выбрать организационно-правовую форму для своего предприятия. Это может быть как ИП (индивидуальный предприниматель), так и ООО (общество с ограниченной ответственностью). Кроме того, нужно будет зарегистрироваться в фондах (Фонд социального страхования и Пенсионный фонд) и получить разрешения на осуществления своей деятельности в различных службах – СЭС, РОСТЕСТ, в Ветеринарной и Пожарной инспекции. Согласно «Закону о защите прав потребителя», продукция, которая поступает в продажу, должна обязательно иметь сертификат соответствия и потребительскую маркировку, по которой можно определить производителя. Обязательная сертификация пищевой продукции производится в одной из двух форм: по документам Системы сертификации ГОСТ Р и по правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации.

Сейчас по сертификации ГОСТ Р проходят, как правило, крупные производства, у которых полностью отлажена система самого производства и контроля качества и рабочие которых имеют необходимую квалификацию. Сложность заключается в том, что ГОСТ Р предусматривает наличие у предприятия выданных РОСТЕСТом сертификата производства или сертификата качества. Очевидно, что небольшому цеху практически невозможно или очень сложно выполнить все эти требования.

Для системы сертификации ГОСТ Р необходимо представить ряд документов: сертификат производства или системы качества, протокол испытаний продукции в аккредитованной лаборатории, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетельство.

Большинство малых предприятий предпочитают сертифицировать свою продукцию через заявление-декларацию. Для этого нужно обратиться в тот же РОСТЕСТ с заявлением, гарантирующем, что цех будет выпускать безопасную продукцию, соответствующую нормативно-технической документации. К заявлению прилагается следующий перечень документов: копии учредительных документов, аренды производственных площадей, копия справки из СЭС о разрешении производства, перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием нормативно-технических документов, копии нормативно-технической документации (НТД) на новые виды продукции согласованные с Торговлей, СЭС и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт, гигиенический сертификат как форма согласования НТД с СЭС, документ о возможности предприятия осуществлять контроль физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией, документы-сертификаты, подтверждающие безопасность сырья и упаковочных материалов, образцы продукции испытаний, договор по сертификации продукции, ветеринарное удостоверение.

После проверки всех представленных документов Госнадзор производит обследование производства с оформлением акта и, если проверка проходит успешно, выдает сертификат соответствия. Последний может выдаваться сроком на один или на три года. Для нового небольшого производства выгоднее получать сертификат соответствия сроком действия на год. Этого времени будет достаточно, чтобы, наконец, сформировать свой ассортимент и отладить все процессы. Полученный сертификат, кстати, вовсе не освобождает вас от ежеквартального инспекционного контроля со стороны РОСТЕСТа, СЭС и Ветеринарной инспекции, который предполагает тщательный осмотр помещения и анализ проб производимой продукции с проверкой ее упаковки и маркировки. Если состояние отобранных образцов не соответствует установленным нормативным документам, продукция подлежит конфискации, а для самого цеха это чревато серьезными потерями и неприятностями вплоть до закрытия.

Для изготовления колбасных изделий потребуется специальное оборудование. К основному оборудованию и инвентарю относятся обвалочные столы, ножи для разделки туши, обвалки (отделения мяса от костей), измельчения ингредиентов, фаршемешалка, электрическая мясорубка (волчок), холодильные камеры, куттер для приготовления фарша для вареных колбас и паштетов, шприц для набивки колбасной оболочки фаршем, печь с дымогенератором (лучше отдать предпочтение универсальной модели, на которой можно выполнять обсушку, варку, обжарку и копчение). На оборудовании экономить не стоит, так как именно оно определяет производительность вашего предприятия. На отечественном рынке представлено оборудование как российских, так и зарубежных производителей.

Специалисты рекомендуют при выборе ориентироваться, в первую очередь, на технологические показатели, а не на производство. Импортные машины стоят намного дешевле отечественных с аналогичными характеристиками, но последние практически не уступают им по надежности. Дополнительное преимущество отечественного оборудования – более низкая стоимость запчастей и ремонта, если в таковом возникнет необходимость. При выборе оборудования обращайте внимание на материал, из которого оно произведено. Это должна быть или нержавеющая сталь, или пищевой алюминий.

Для сравнения приведем примерные цены на основное оборудование. Так, минимальная стоимость холодильной камеры (всего понадобится 2-3 ед.) составляет от 100 тысяч рублей, волчка – от 60 тысяч рублей, фаршемешалки на 150 литров – от 35 тысяч рублей, куттера – от 100 тысяч рублей, вакуумного шприца – от 35 тысяч рублей, пневматического клипсатора – от 20 тысяч рублей, шпигорезки – от 68 тысяч рублей, ленточной пилы – от 20 тысяч рублей, термокамеры – от 87 тысяч рублей.

Сырье лучше всего приобретать у отечественных поставщиков – оптовых компаний и у фермерских хозяйств. Обратите внимание: на все закупаемые вами продукты и составляющие готовой продукции (вплоть до колбасных оболочек и ниток для перевязки колбасы) должны быть сертификаты, подтверждающие их происхождение и качество. Для проверки подлинности документации и качества исходного сырья можно обратиться к услугам врача-товароведа или санитарного врача, который разбирается во всех нюансах. При закупке небольших партий мяса у фермерских хозяйств медэкспертизу можно проводить и при производстве, заключив договор с ветеринарно-санитарной лабораторией районного продуктового рынка. Специалисты местной лаборатории проведут все необходимые анализы и поставят клеймо.

Многие производители предпочитают закупать сырье за рубежом, что сопряжено с дополнительными расходами на получение специального разрешения на его ввоз в Россию. Чтобы получить такое разрешение, необходимо не менее чем за тридцать дней до ввоза обратиться с письменным заявлением в ветеринарную службу вашей области (края или республики), указав при этом характеристики ввозимой продукции, места ее хранения, карантинирования, переработки, цели импорта, страны. Само собою, что и это сырье должно иметь все необходимые документы: сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера, соглашения (договоры, протоколы, конвенции) между ветеринарными службами нашей страны и государства-экспортера.

Для работы на производстве вам потребуются сотрудники. Прежде всего, не обойтись без помощи технолога, который будет заниматься контролем качества продукции и составлять рецепты колбасных изделий, мясники на обвалку мяса и разделку туш, если вы не планируете закупать уже подготовленное мясо, экспедитор, механик, разнорабочие, бухгалтер. Функции менеджеров по закупкам сырья и по сбыту готовой продукции можно взять в первое время на себя. Современное автоматизированное оборудование позволяет значительно сэкономить на рабочем персонале. Для обслуживания одной производственной линии потребуется не более пяти человек. Но вот на самих специалистах экономить не стоит. Отдавайте предпочтение квалифицированным и опытным работникам. Тогда вы сможете не беспокоиться о качестве производимой вами продукции.

Впрочем, произвести качественный и вкусный продукт – лишь полдела. Необходимо также наладить его сбыт. Основные каналы сбыта колбасных изделий – продуктовые магазины, киоски и ларьки, супер- и гипер-маркеты, а также заведения общественного питания. Сложнее всего попасть на полки супер- и гипер-маркетов, хотя, по понятным причинам, об этом мечтает каждый производитель. Для этого потребуется обеспечить большие объемы поставок, внести оплату за размещение вашего товара в сети, а также договориться с уполномоченным лицом, который отвечает за ассортимент торговой сети.

Аренда полочного пространства, на которую заключается договор с сетью, обойдется в приличную сумму – от 3 до 10 тыс. рублей за квадратный метр выкладки, в зависимости от вида продукции. В случае с новым и пока неизвестным потребителю продуктом ежемесячная или ежегодная оплата за полку может оказаться невыгодной. В идеале лучше выставлять свой товар в сетях, где есть единый взнос за вхождение в сеть. Однако учитывайте, что при последнем варианте возможен вариант смены руководства (что в крупных сетях происходит весьма часто), и доказать новому ответственному лицу, что вы уже вносили свой единый взнос может оказаться проблематично и придется платить снова.

Высокий входной порог, требование о больших объемах и стабильных поставках, отсрочка платежа (минимум 60 дней) – все это значительно усложняет вхождение в сеть для небольших производств. Кроме того, большая часть гипер- и супермаркетов, а также обычных торговых сетей в формате «магазинчик у дома» по наиболее ходовым позициям продуктов питания выпускают товары под собственным брендом. При отсутствии другого варианта можно попробовать предложить им реализовывать вашу продукцию под их собственной торговой маркой. Учитывайте, что если ваш товар все же попадет на полки супермаркета, но окажется неходовым, сеть просто расторгнет договор с вами.

Итак, подсчитаем наши расходы и возможную прибыль. Возьмем для примера мини-цех площадью 50 кв. метров (минимальная площадь) производительностью от 200 кг колбасных изделий за одну восьмичасовую смену. Аренда такого помещения обойдется в сумму от 120-130 тысяч рублей в год, в зависимости от расположения. Для открытия такого малого цеха по производству колбасных изделий потребуется от 550 тысяч рублей. В эту сумму входит оформление и регистрация предприятия, аренда помещения (условно готового к эксплуатации в качестве цеха), покупка оборудования, сырья и заработная плата работникам на первое время. В идеале запас на первые месяцы должен быть, конечно, больше. Специалисты советуют иметь достаточно средств на хотя бы полгода бесперебойной работы цеха при выходе в ноль.

К ежемесячным затратам относятся расходы на покупку сырья, коммунальные платежи, арендная плата и заработная плата. Впрочем, скорее всего, этот запас вам и не потребуется. Колбасный цех имеет весьма высокую рентабельность, которая может достигать 30 % (впрочем, по факту этот показатель скорее ближе к 25 %). Сроки окупаемости составляют при благоприятных условиях от трех месяцев.

Хочу предложить вариант "на отторжение", это жёсткий способ продажи. Его можно использовать при условии:
1. Потребность в товаре выявлена на 100 %. Товар нужен, и нужен сейчас, предложение выгодное.
2. Продавец, точно знает причину отказа.
3. Потенциального клиента нужно "дожать".
4. Продавец имеет опыт в продажах.

Пример:
Моя очень хорошая знакомая, молодая по возрасту и опыту в продажах, устроилась недавно в колбасную компанию.
За первую неделю работы ей нужно было найти не менее трёх клиентов, заключить договор и сделать отгрузку.
Начала она работать в понедельник. Обратилась ко мне за помощью в четверг в сопливом настроении, потому что не смогла договориться на отгрузку ни с одним клиентом.

Мне нужно было уезжать из города, и времени могла ей уделить не более трёх часов.
1. Дала ей 30 мин для того чтобы она мне рассказала о плюсах и минусах продукта, ценовом сегменте, конкурентах и условиях работы и т.д.
2. Пошли сразу в 2 магазина, рядом с моим домом. На нашу удачу директора были на месте. Человек я общительный и меня знают и любят все дворники, дети, их мамы, продавцы в магазинах, директора, а также кошки и собаки в нашем дворе...

Заказ у нас сделали после улыбки и слов: Привет, есть колбаса из мяса, по приемлемой цене, заказ вам нужно сделать сегодня. Сначала была пауза, потом смех, смеялись продавцы, директора, покупатели и мы.
Потом был вопрос: а нам это нужно?
Мой ответ: Да, для вас это очень выгодно!!!
Снова смех и вопрос: Таня, откуда ты знаешь, что для нас выгодно?
Мой ответ: Мне звёзды подсказали!!!
Опять смех и вопрос: А завтра можно?
Мой ответ: Нет!!!
Вопрос: Почему?
Мой ответ: Завтра фишка не ляжет!!!
снова смех и: Давайте, тащите свою колбасу. Фая замени Лену, она делает заказ. Лена удивлённо: Я ничего не делаю ещё! Снова смех громкий всех присутствующих и директриса: Ты делаешь, Лена, ты уже это делаешь!!!

3. Пошли в третий магазин. Здесь и был использован приём жёсткого отторжения.
В этот магазин хожу редко, очень маленький ассортимент, единственное преимущество -наличие отдела бытовой химии. Директора не знаю.

Заходим, улыбаемся, узнаём у продавца кто главный по колбасе, она зовёт директрису.
Выходит женщина кг 120, с выражением лица: Чё приперлись? Ну и?
Не обращая внимание на её выражение улыбаясь в течении 1 мин говорю кто мы и зачем пришли. Справка: На большой витрине у них лежали шт 10 одиноких колбасок.

Директриса (Ирина Александровна) выслушав (с кислой миной):
Оставляйте прайс и буклет. Я посмотрю, и если меня это заинтересует, позвоню Вам.

Понимаю: Наш клиент!!! И жёсткого общения нам не избежать и без заказа мы не уйдём!!!
Говорю без улыбки, но любезно: А как Вы нам позвоните, если телефона нашего не знаете?
Ирина Александровна после паузы и с удивлением: А что Вы мне его не оставите, а что в прайсе его нет?
Я, без улыбки с жёсткой нотой в голосе: Нет в прайсе его нет, и мы Вам его не оставим, он вам не нужен. И не дожидаясь её ответа: Ирина Александровна буклет с прайсом Вам так же не нужны+разве что в случае если вы хотите использовать буклет в виде обоев и прайс как бумага Вам пригодится в хозяйственных целях. Замолкаю, и наблюдаю, как её глаза наполняются кровью, ожидаю взрыва:
Ирина Александровна взрывается: Вас сюда кто-то звал??? Кто вообще Вам сказал, что мне нужен ваш телефон? И т.д. в течении 2-х мин. грозные высказывания...

Я спокойно слушаю, смотрю ей в глаза. После её первого взрыва наступает пауза.
Я ей спокойным голосом: Ирина Александровна, Вы совершенно правы, нас не звали и телефон наш Вам не нужен.
Я жёсткой нотой в голосе, не дожидаясь её ответа: Я знаю, что Вам нужно!!!
Смотрю в глаза и говорю жёстко: На этом пяточке 6 многоэтажных домов. На 6 домов 3 продуктовых магазина. Отдел с бытовой химией только у Вас. К Вам ходят не за продуктами, а за порошками! Вы знаете, что в одном из них убрали одну из подсобок и делают отдел? Вы знаете, что это за отдел? Правильно! Бытовая химия! А сколько витрин выделено в этих магазинах под колбасы? 2 витрины! По 30 кг колбасы на каждой минимум! Теперь посмотрите на свою витрину и одиноких всадников на ней.
Вам нужно в течении следующего месяца потерять своих клиентов! Вот что Вам нужно!
Да?

Быстро беру свой прайс, пишу сотовый и говорю: Ирина Александровна, если я ошибаюсь и вам нужно не это, буду рада вашему звонку. Вместе мы привлечём новых клиентов и увеличим Вашу прибыль!!! Колбасу здесь едят хорошо! Вы можете в этом убедиться завтра. Всего доброго!!!
Улыбаюсь и мы выходим.

Моя приятельница, удаляясь от магазина, говорит: У неё лицо стало похожим на ведро!!! Всё, мы её потеряли? К ней больше не ходить?
Я: Пойдём, через 10 мин!
Моя приятельница, с удивлением: Зачем???
Я: За заказом, пусть пока довоображовывает, как от неё ушли все+++

Через десть минут заходим, просим позвать её.
Выходит Ирина Александровна, на лице усталость и опустошение...

Я с улыбкой: Ирина Александровна, Вы удивитесь, но мы уже соскучились!!!
Она с лёгкой улыбкой: Что пришли допить остатки крови???

Мы смеёмся, и она начинает смеяться.
Я: Вы уж не обижайтесь на меня, не сдержалась. Зато есть плюс. Вы получите хорошие продажи по колбасе и сами, потом скажете, что может и не зря мы так с Вами повздорили.
Она смеётся: Я не знаю, как на счёт прибыли, но инфаркт я с Вами точно заработаю!
Я смеюсь: Ирина Александровна, Вы не могли бы отдать нам буклетик? Он у нас сегодня последний остался. Вы всё равно ещё думаете. А мы бы сегодня ещё с ним поработали.
Она после паузы уходит за буклетом. Возвращается и с лёгкой обидой говорит:
Без буклета неудобно делать заказ, я уже начала смотреть.
Я без паузы: Ясно, Вам всего по немного, на первый раз?
Не дожидаясь её ответа и не смотря на неё, достаю бланк заказа и начинаю заполнять.
Она с тревогой в голосе: У меня всё равно сегодня нет денег.
Я: Сегодня не нужно, завтра после получения отдадите.
Сегодня никак не получится привезти Вам колбасу. В отделе отгрузки всю ночь будут каждую колбаску из вашего заказа заворачивать в праздничную ленточку!!!

Я: Молочных сосисок 3 или 5 кг?

Ирина Александровна: Для первого раза давайте 3кг+