Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnologik jihozlash: baholash, modernizatsiya yo'nalishlari. Oziq-ovqat sanoatini modernizatsiya qilish hashamat emas, balki zaruratdir VI

APK yangiliklari 06.02.2017 1054

Manba: Ryazan viloyati Qishloq xo'jaligi va oziq-ovqat vazirligi

Viloyatdagi yetakchi oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati korxonalarida ishlab chiqarishni rekonstruksiya qilish va texnik qayta jihozlash ishlari izchil davom ettirilmoqda.

DA "Agromolkombinat" MChJ "Ryazanskiy" 2016 yilda 420 kg/soat quvvatga ega bo‘sh tvorogni qoplarga qadoqlash va qadoqlash uchun avtomatik to‘ldirish va qadoqlash liniyasi (Chexiya) o‘rnatildi, mavjud ishlab chiqarishni avtomatlashtirish, texnologik maqsadlarda suvni tozalashning zamonaviy texnologiyalarini joriy etish bo‘yicha ishlar olib borilmoqda. , qozonxonani, kompressor xonasini modernizatsiya qilish. 2016 yil oktyabr oyida Finlyandiyaning Valio sut kompaniyasi qandolatchilik, non pishirish sanoati va umumiy ovqatlanishda qo'llaniladigan "Agromolkombinat Ryazanskiy" MChJning ishlab chiqarish korxonalarida yog'liligi 36% bo'lgan ultrapasterizatsiyalangan qaymoq ishlab chiqarishga buyurtma berdi. .

2016 yilda bilan. Turnovo, Shilov tumanida sutkasiga 70 tonna tayyor mahsulot ishlab chiqarish quvvatiga ega texnologik liniyani o‘rnatish bilan o‘ta pasterizatsiyalangan uzoq muddatli saqlash sut ishlab chiqarish bo‘yicha yangi sexning qurilishi yakunlandi. Tayyor mahsulotlarni saqlash omborlari kengaytirildi, 720 m² maydonda inventar va qadoqlash materiallarini saqlash ombori qurildi, muhandislik yuklari sig‘imlari oshirildi.

2016 yilda sut zavodida "Vakinskoe Agro" MChJ Rybnovskiy tumani PET shishasida sut va qaymoq ishlab chiqarish bo'yicha yangi joriy etilgan quvvatlarni o'zlashtirdi. Pasterizatsiyalangan sut va qaymoq ishlab chiqarish texnologiyasi ishlab chiqildi. Shuningdek, 2016 yilda sut zavodining rivojlanish istiqbollarining ikkinchi bosqichi – sutni qayta ishlash hajmini kuniga 120 tonnagacha oshirish bo‘yicha ishlar davom ettirildi.

"Synergy" savdo-ishlab chiqarish majmuasi 2016-yil iyul oyida yiliga 9000 tonna yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarishni tashkil etuvchi “Go‘sht mahsulotlarini suyakdan tozalash, qadoqlash va saqlash omborini qurish” investitsiya loyihasi amalga oshirildi. Yuqorida qayd etilgan loyihani amalga oshirish natijasida korxonada yangi suyakdan tozalash, qadoqlash, qadoqlash sexlari tashkil etildi, bir martalik saqlash sig‘imi har xil harorat rejimli go‘sht mahsulotlarini saqlash uchun ekspeditsiya-muzlatkich o‘rnatildi. 250 tonna. Ishlab chiqarish sexlari import va Rossiya ishlab chiqarishining yuqori texnologiyali uskunalari bilan jihozlangan. Ishlayotgan uskuna kuniga 50 tonna tayyor mahsulot ishlab chiqarish imkonini beradi. Ushbu ishlab chiqarishda yangi turdagi mahsulotlar - cho'chqa va mol go'shti bo'laklari, shuningdek, marinadlangan mahsulotlar o'zlashtirildi.

2016 yilning birinchi yarmida Ryajskiy tumanida IP Timakova G.A. uchun qassobxona foydalanishga topshirildi. quvvati yiliga 0,40 ming tonna.

"Ryazankhleb" OAJ ishlab chiqarish jarayonlarini avtomatlashtirish bilan modernizatsiyani davom ettirdi. Kichik bo‘lakli mahsulotlar ishlab chiqarish bo‘yicha 2-liniya ishga tushirildi. Avtotransport parki yangilandi, metan gazini to'ldirish majmuasi (Argentinada ishlab chiqarilgan) xarid qilindi. Bugungi kunda kompaniya asosiy mahsulotlarning (Nareznoy, Borodinskiy, Darnitskiy uzun nonlari) an'anaviy retseptini saqlab qolgan holda, talabning turli xil ta'mga va sog'lom ovqatlanishga (grechka bulochkalari, 8 dona donli) o'tish tendentsiyasiga e'tibor qaratib, o'z mahsulot qatorini rivojlantirmoqda. bulochka).

"Novomichurinskiy Xlebozavod" OAJ 2016 yilda uzoq muddatli mahsulotlar ishlab chiqarishni 25% ga oshirdi.

RUDO-SOFT DRINKS MChJ 2016 yilda tabiiy mevalar, rezavorlar va Quddus artishoki siropi qo'shilgan jo'xori uni asosidagi gazsiz alkogolsiz ichimliklarning yangi liniyasi ishlab chiqildi. Quddus artishoki siropi va turli plomba qo'shilgan shakarsiz mevali va donli shirinliklar assortimenti kengaytirildi.

Viloyatda amalga oshirilayotgan investitsiya loyihalari quvvati oshirilmoqda MChJ "ASTON Kraxmal - Mahsulotlar" kraxmalli mahsulotlar ishlab chiqarish uchun va "Ryazanzernoprodukt" OAJ- yirik un tegirmoni.

"Ryazanzernoprodukt" OAJ turli xil sifat ko'rsatkichlariga ega bo'lgan qadoqlangan pishirish unlarini kengaytiradi. 2016-yil boshida yangi qadoqlash konstruksiyasidagi 6 turdagi un ishlab chiqarish yo‘lga qo‘yildi, jumladan, ikki turdagi mahsulot: xamir uchun maxsus maydalagich va o‘z-o‘zidan ko‘tariladigan un.

Ishlab chiqarish, oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati korxonalari tomonidan ishlab chiqarishni modernizatsiya qilish bo‘yicha amalga oshirilayotgan bunday tizimli ishlar tufayli viloyatdagi mahsulotlar ishlab chiqarish va sotish hajmi 2015-yilga nisbatan 1,4 milliard so‘mga oshib, yakuniy ko‘rsatkich 44,1 milliard so‘mga yetdi.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qish va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashgan

Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnologik jihozlash: baholash, modernizatsiya yo'nalishlari

• Kirish
• 1. Zamonaviy sharoitda ovqatlanishning o'rni
• 1.1 Umumiy ovqatlanishni tashkil etishning asosiy jihatlariga umumiy nuqtai
• 1.2 Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi. Ularning faoliyatining xususiyatlari
• 2. Restoran-barning texnologik jihozlari T.G.I. Juma "s: baholash, modernizatsiya yo'nalishlari
• 2.1 Korxonaning xususiyatlari
• 2.2 Restoran-barni ta'minlash va saqlash joylarini tashkil etish
• 2.3 Restoran-barning ishlab chiqarish tarkibi. Restoranning texnik jihozlari
• 3. Restoran-barda texnologik jihozlarni modernizatsiya qilish bo'yicha tavsiyalar
• 3.1 Restoran-bar ishlab chiqarishni modernizatsiya qilishning asosiy yo'nalishlari va ularni amalga oshirish
• 3.2 Modernizatsiya qilingan loyihalar samaradorligini baholash
• Xulosa
• Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati
• Ilovalar
• Kirish
• Umumiy ovqatlanish korxonalarining texnik jihozlanishi mahsulot sifati, ishonchliligi va xavfsizligiga bevosita ta'sir qiladi.
• Barcha pazandachilik mahsulotlari me'yoriy hujjatlarga mos kelishi, yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlaydigan va inson salomatligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan texnologik jarayonlardan foydalangan holda yuqori sifatli xom ashyodan tayyorlanishi kerak.
• Kuchli raqobat sharoitida korxonalarning raqobatbardoshligini oshirish uchun kamchiliklarni bartaraf etish, mahsulot sifatini qat’iy nazorat qilish zarur.
• Korxonalar amaliyotiga nikohning oqibatlarini emas, balki uning oldini olishga qaratilgan ISO - 9000 xalqaro sifat tizimini joriy etish imkoniyati alohida qiziqish uyg'otadi.
• So'nggi yillarda chiroyli bezatilgan idishlarning keng assortimenti past sifatli mahsulotlarning taxminan 30 foizini, ba'zan esa inson salomatligi uchun xavfli bo'lgan mahsulotlarni ochib beradi. "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" gi federal qonun mavjud vaziyatni tubdan o'zgartirish uchun mo'ljallangan.
• Pazandachilik mahsulotlari, ayniqsa parhez, profilaktika va bolalar ovqatlari uchun ishlab chiqarish hajmini oshirish va sifatini yaxshilash faqat eng so'nggi ilmiy ishlanmalar, hozirgi faoliyat ko'rsatayotgan umumiy ovqatlanish korxonalarini texnik qayta jihozlash, ishchilarning kasbiy mahoratini oshirish, xodimlarning kasbiy mahorat darajasini oshirish, nazorat darajasini oshirish va sifat menejmenti tizimini ishlab chiqish.
• Sifat menejmenti tizimi va sifat nazorati me'yoriy hujjatlarga mos kelmaydigan mahsulotlarning chiqarilishining oldini olishga qaratilgan. Mahsulot sifatini oshirish bilan birga pazandachilik mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish muammolarini hal qilishda kompleks yondashuv iste’molchini umumiy ovqatlanish korxonalaridan xavfsiz mahsulotlar bilan ta’minlaydi.
• Zamonaviy biznes ishlab chiqarish samaradorligini oshirishning muhim yo‘nalishlaridan biri umumiy ovqatlanish sifatini oshirish sohasida yuqori texnologiyalarni yaratishdir. Ushbu talablar eng katta darajada restoran biznesida oziq-ovqat ishlab chiqarish orqali qondiriladi.
• Rossiyaning zamonaviy umumiy ovqatlanish korxonalariga bo'lgan ehtiyoji chet elda bu ehtiyojdan sezilarli darajada oshadi.
• Mahalliy oziq-ovqat mahsulotlari assortimenti va ishlab chiqarish hajmini oshirish zarurati umumiy ovqatlanish korxonalari uchun uskunalar parkini ham sezilarli darajada kengaytirishga olib keldi. Restoranlar, kafelar, tez ovqatlanish korxonalarining barqaror o'sishi o'z-o'zidan gapiradi.
• Biroq, idishlarning sifati har doim ham me'yoriy hujjatlarga mos kelmaydi. Ma'muriyatning tegishli tashabbusisiz va boshqa sabablarga ko'ra, sifatsiz xom ashyo etkazib berish va jihozlarning yomon ishlashi, kadrlar tayyorgarligi yoki insofsizligi tufayli muvaffaqiyatsizliklar yuzaga keladi. Shunday qilib, umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulot sifati zamonaviy oziq-ovqat sanoatining eng muhim jihatlaridan biridir.
• Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlashning zamonaviy texnologiyalarini ishlab chiqish va xizmatlarning yuqori sifat ko'rsatkichlariga ega bo'lgan har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarini ishlab chiqarishni tashkil etishni yuqori texnologiyali mashinalarsiz amalga oshirish mumkin emas. Zamonaviy sharoitda korxonalarning texnik va texnologik jihozlanishini baholash juda dolzarbdir.
• Mazkur loyihaning dolzarbligi umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlariga bo‘lgan talabning yuqoriligi, ushbu korxonalarni o‘z vaqtida texnologik jihozlash bilan ushbu xizmatlar sifatini oshirish zarurati bilan tasdiqlanadi.
• Tadqiqotning maqsadi va vazifalari.
• Ushbu bitiruv ishining maqsadi juma restoran-barining texnologik jihozlanishi, umumiy ovqatlanish sohasida ko‘rsatilayotgan xizmatlar sifati, samaradorligi va xavfsizligini oshirishning istiqbolli yo‘nalishlarini baholashdan iborat edi.
• Maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalar qo'yildi:
• § umumiy ovqatlanish sohasida ko‘rsatilayotgan xizmatlar sifati va xavfsizligini ta’minlash, restoranning texnik va texnologik jihozlanishining joriy holatini tahlil qilish;
• § ob'ektda ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatining pasayishiga olib keladigan vaziyatlarning yuzaga kelishi uchun xavf omillarini tahlil qilish va baholash.

O'rganish ob'ekti

Tadqiqot ob'ekti T.G.I.ning restoran-baridir. Juma kuni.

Tadqiqot usullari

Asosiy nazariy qoidalar T.G.I. restorani asosida sinovdan o'tkazildi. Juma kuni.

Restoranning barcha turdagi xizmatlari bo'yicha nazariy xulosalarning qiyosiy bahosi T.G.I. juma kuni;

Restoran-barning texnik va texnologik jihozlanishi o‘rganildi, qoidabuzarliklarning yuzaga kelishi uchun barcha xavf guruhlari o‘rganildi;

Korxonaning me'yoriy-texnik hujjatlarini o'rganib chiqdi;

Texnologik jihozlar va xizmatlar sifatini, shuningdek, ularni amalga oshirish xarajatlarini oshirish chora-tadbirlari belgilandi.

restoran bar modernizatsiya oziq-ovqat

1. Zamonaviy sharoitda ovqatlanishning o'rni

1.1 Umumiy ovqatlanishni tashkil etishning asosiy jihatlariga umumiy nuqtai

Umumiy ovqatlanishdagi ilmiy-texnikaviy taraqqiyot murakkab dinamik rivojlanayotgan jarayondir. Bu yangi bilim va g'oyalarning shakllanishi, ilmiy texnologiyalarning texnologik rivojlanishi va ilmiy tadqiqot natijalari bilan bog'liq. Rossiya Federatsiyasi Fanlar akademiyasining Oziqlantirish instituti xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, qo'shimchalar, oziq-ovqat mahsulotlarining yangi turlarini ishlab chiqmoqda, yuqori texnologiyali mahsulotlarni ta'minlash uchun ishlab chiqarishni tashkil etishning yangi shakllarini tanlash bilan shug'ullanadi. , zamonaviy ishlab chiqarish.

Pazandachilik insoniyat uchun qadim zamonlardan beri mavjud bo'lib, professional pazandachilikning rivojlanishi uydan tashqari ovqatlanish korxonalarining (tavernalar, tavernalar va boshqalar) paydo bo'lishi bilan bog'liq. Aynan tavernalar va restoranlarda turli sohalarda farq qiluvchi xalq oshxonasiga asoslangan professional pazandachilik rivojlangan. Umumiy ovqatlanish xodimlari milliy an'ana va urf-odatlardan foydalanadilar, ularni taomlar assortimenti, tayyorlash usullari, dizayni va dasturxonida aks ettiradilar, o'rnatilgan an'analarni zamonaviy sharoitlarga, texnologiya va texnologiyaning rivojlanish darajasiga, yangi turdagi oziq-ovqat turlariga bog'liq holda ijodiy rivojlantiradilar va takomillashtiradilar. oziq-ovqat xom ashyosi va oshpazlik mahsulotlarini ommaviy ishlab chiqarish xususiyatlari.

Sanoatda qand ishlab chiqarishning paydo boʻlishi, sanoat chorvachiligi, oʻsimlikchilik va boshqalarning rivojlanishi oziq-ovqat ishlab chiqarishni jadallashtirishga katta taʼsir koʻrsatdi. Biroq yetishtirilgan qishloq xoʻjaligi mahsulotlarini qayta ishlash hunarmandchilik boʻlgan ekan, oziq-ovqat ishlab chiqarish ham hunarmandchilik boʻlib qoldi.

Ulug 'Vatan urushi yillarida sanoatning barcha tarmoqlaridagi korxonalarning muhim qismi vayron bo'ldi va urushdan keyin tiklash ularni qayta qurish bilan birga olib borildi. Shu bilan birga fabrikalarda ishchilarni ovqatlantirishni tashkil etish keng joriy etila boshlandi.

Umumiy ovqatlanish talab darajasida edi. Ko‘plab yangi, ilg‘or texnologiyalar bilan jihozlangan oshxonalar, bufetlar tashkil etildi.

Zamonaviy jamiyatda oziq-ovqat xom ashyosining yangi turlari uni qayta ishlashning yangi usullarini, pishirish texnologiyasiga ilmiy yondashuvga asoslangan yangi pazandalik retseptlarini joriy qilishni talab qildi. Buning natijasida yirik umumiy ovqatlanish korxonalarida murakkab mexanik, issiqlik va sovutish uskunalariga ega zamonaviy dastgohlarda qayta ishlangan tez muzlatilgan va konservalangan xomashyodan foydalanila boshlandi.

Bundan tashqari, hozirgi vaqtda Rossiyada umumiy ovqatlanish sifatini yaxshilash, tayyorlangan taomlar assortimentini kengaytirish, yuqori darajada tayyor bo'lgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni ko'paytirish, resurslar va energiyani tejashni rivojlantirish va joriy etish bo'yicha dolzarb vazifa turibdi. texnologiyalar, sanitariya-gigiyena ishlab chiqarish sharoitlarini yaxshilash, xavfsizlik choralari, asosiy va ikkinchi darajali operatsiyalarda qo'l va og'ir jismoniy mehnatdan foydalanishni izchil qisqartirish. Moslashuvchan, etarlicha tez qayta konfiguratsiya qilingan operatsiyalarni tashkil etishga, muvozanatli ovqatlanish talablariga javob beradigan mutlaqo yangi idishlarni yaratish va joriy etishga e'tibor qaratiladi.

Oziq-ovqat va pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish ularning xavfsiz iste'mol qilinishini ta'minlaydigan nazorat organlari tomonidan nazorat qilinadi. Barcha ishlab chiqarilgan oziq-ovqat xavfsiz bo'lishi kerak.

Sanoati rivojlangan mamlakatlarda oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi HACCP tizimi tomonidan nazorat qilinadi, ko'pincha HACCP - "Xavfni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari", ya'ni. "Xavflarni tahlil qilish va tanqidiy nazorat nuqtalari".

HACCP ixtiyoriy sertifikatlash tizimi Rossiyada ham GOST R 51705.1-2001 “XTKNN tamoyillari asosida oziq-ovqat sifatini boshqarish” davlat standarti asosida ishlaydi. Umumiy talablar".

GOST R ISO 22000 ISO 22000 “Oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari” xalqaro standartiga moslashtirilgan. Oziq-ovqat ishlab chiqarish zanjirida ishtirok etuvchi tashkilotlarga qo'yiladigan talablar". GOST R 51705.1-2001 va GOST R ISO 22000 xalqaro menejment tizimi standartlari talablaridan chetga chiqmasdan va qoidalarga rioya qilmasdan, joylarda eng mos korporativ variant bo'yicha XTKNN tizimini ishlab chiqish imkonini beradi. xalqaro daraja.

Bu vazifalar bilan teng darajada kantinlar, kafelar, restoranlar turibdi. Xususan, umumiy ovqatlanish korxonalari sexlarni mahsulot va xomashyoni kompleks qayta ishlashni ta’minlaydigan eng yangi asbob-uskunalar bilan jihozlash, ishlab chiqarilayotgan taomlar turlarini, jumladan, assortimentdagi dengiz mahsulotlari kabi mahsulotlarni ko‘paytirish, idishlarni oziq-ovqat mahsulotlari bilan boyitish asosida texnik qayta jihozlash ishlarini amalga oshirishi lozim. muhim mikroelementlar, ko‘rsatilayotgan mahsulot va xizmatlar sifatini oshirish, mahalliy korxonalarning xalqaro hamkorlik yo‘nalishida munosib namoyon bo‘lishini ta’minlash.

So'nggi yillarda Rossiyada umumiy ovqatlanishning ijtimoiy-iqtisodiy ahamiyati ortib bormoqda. Umumiy ovqatlanishning hozirgi holati sovet davridagi avvalgi yillardan sezilarli darajada farq qiladi. Chegaralarning ochilishi va Rossiya Federatsiyasining JSTga a'zo bo'lish istagi o'rnatilgan va rivojlangan kuch tuzilmasi bo'lgan mamlakatlarning mashina va mexanizmlari namunalari bilan jihozlar parkini sezilarli darajada yangilash imkonini berdi. Ayniqsa, tez ovqatlanish tizimida namoyon bo'ladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mijozlarga xizmat ko'rsatish shakllari doimiy ravishda takomillashtirilmoqda va ishlab chiqilib, umumiy ovqatlanish ob'ektlarining turlari va ularning joylashuviga qarab moslashuvchan tarzda moslashtirilmoqda. Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan iste’molchilarga ko‘rsatilayotgan xizmat turlari muttasil ortib bormoqda.

Hozirgi vaqtda asosiy vazifalardan biri aholining muayyan guruhlari ehtiyojlarini qondiradigan umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ida pazandalik mahsulotlarining tsivilizatsiyalashgan bozorini maqsadli ravishda yaratishdir:

Turli yoshdagi odamlar;

Turli xil biznes, ijodiy va boshqa yo'nalishlarga ega bo'lgan odamlar;

Shahar sharoitida ham, shahar tashqarisida ham ta'tilda bo'lgan odamlar;

Turistik guruhlarga a'zo bo'lgan odamlar;

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini tasniflash asoslarini va iste'molchi xususiyatlarini bilish, iste'molchiga idish-tovoq va ichimliklar tanlashda xushmuomalalik bilan va malakali yordam berish, buyurtma qilingan idishlarni tashrif buyuruvchiga etkazib berish jarayonida mahsulot sifatini saqlash uchun zarur shart-sharoitlarni ta'minlash, shuningdek. mijozlarga xizmat ko'rsatishni to'g'ri tashkil etish uchun zarur bo'lgan buyurtmani tez, samarali va estetik jihatdan bajarish qobiliyati sifatida.

Sifatli xizmat ko'rsatishni xodimlarning o'ziga yuklangan vazifalarga, kasbiy etika va odob-axloq qoidalariga, tashrif buyuruvchilar sonini hisoblashni, joriy davr uchun taomlar sonini hisoblashni o'z ichiga olgan ishlab chiqarish dasturiga qarab bilimisiz amalga oshirish mumkin emas. , menyuni ishlab chiqish va uni to'g'ri taqdim etish, idishlarni saqlash va isitishni istisno qilish uchun idishlarni soat bo'yicha tayyorlash jadvalini ishlab chiqish, pishirish guruhlari ishini rejalashtirish va boshqalar Mehnatni muhofaza qilish qoidalariga rioya qilish. va mexanizmlar va asboblar bilan ishlashda xavfsizlik ham umumiy ovqatlanishni tashkil etish chora-tadbirlariga kiritilgan.

Ishlab chiqarish hajmining oshishi iqtisodiy ko'rsatkichlarning o'zgarishiga olib keladi.

Savdo aylanmasi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulot aylanmasi va ishlab chiqarilishi ishni tashkil etishda asosiy nuqta hisoblanadi. Bu sotish hajmini tavsiflovchi miqdoriy ko'rsatkich bo'lib, u o'z mahsulotlarini sotish, sotib olingan tovarlar va umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish natijasida yuzaga keladigan iqtisodiy munosabatlarni ifodalaydi. Shu bilan birga, aylanma mahsulot ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilish jarayonlari o'rtasida yaqin o'zaro ta'sirning mavjudligi bilan bog'liq bo'lgan o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Umumiy ovqatlanish korxonasining aylanmasi ikkita asosiy qismdan iborat: o'z ishlab chiqarishi mahsulotlarini sotish va sotib olingan tovarlarni sotish. O'z ishlab chiqarish mahsulotlarini sotish bo'yicha aylanma va sotib olingan tovarlarni sotish aylanmasining yig'indisi umumiy ovqatlanishning umumiy aylanmasini, ya'ni yalpi hajmini tashkil qiladi. Yalpi aylanma umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish va savdo faoliyatining to'liq hajmini tavsiflaydi. U bilan bog'liq holda boshqa ko'rsatkichlar rejalashtirilgan va hisobga olinadi: ishlab chiqarish va tarqatish xarajatlari, mehnat xarajatlari, foyda va boshqalar. Aylanma chakana narxlarda, shu jumladan umumiy ovqatlanish marjasida rejalashtirilgan va hisobga olinadi.

Savdo aylanmasining iqtisodiy ko'rsatkich sifatidagi o'rni va ahamiyati quyidagilardan iborat:

Tovar aylanmasi - umumiy ovqatlanish korxonasi ko'lamini tavsiflovchi hajm ko'rsatkichi;

Umumiy ovqatlanish korxonasining aylanma ulushiga ko'ra, korxonaning bozordagi ulushini baholash mumkin;

Aholi jon boshiga tovar aylanmasi aholi turmush darajasining jihatlaridan birini tavsiflaydi;

Aylanmaga nisbatan korxona samaradorligini (tovar aylanmasi, rentabellik, xarajatlar darajasi va boshqalar) baholovchi ko'rsatkichlar hisobga olinadi, tahlil qilinadi va rejalashtiriladi.

Umumiy ovqatlanish chakana savdo bilan bir qatorda jamiyatimiz taraqqiyotining asosiy ijtimoiy-iqtisodiy vazifasini – aholi turmushining moddiy va madaniy darajasini qondirishni ham amalga oshiradi. Bu muammo, eng avvalo, chakana savdoni rivojlantirish orqali hal etiladi.

Ish joylarini tashkil etish.

Keyingi nuqtani ish joylarini tashkil etish, mehnat intizomi, mehnatga haq to'lash va rag'batlantirish masalalarini ko'rib chiqish mumkin. Mehnatni tashkil etish masalalari ish haqi va iqtisodiyotni boshqarish bilan chambarchas bog'liq. Oldinga qo'yilgan vazifalarni muvaffaqiyatli hal qilish uchun har bir xodimning butun jamoa mehnatining eng yaxshi natijalariga erishishga, mehnat unumdorligining o'sishini rag'batlantirishga va mahsulot sifatini yaxshilashga moddiy manfaatdorligini oshiradigan mehnatga haq to'lash shakllarini qo'llash kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatga haq to'lash tushunchasi ish beruvchi va xodimlar o'rtasidagi munosabatlarning shartnoma tizimi va to'lovning tarif tizimi, qo'shimcha to'lovlar va nafaqalar mavjudligi bilan belgilanadi. Ham individual, ham ish haqi stavkalari rag'batlantiriladi. Rahbar xodimlar uchun ish haqi va moddiy rag'batlantirish alohida va alohida belgilanadi.

Ish haqi tuzilishi va uning shakli shakllanishiga, ayniqsa, vaqt me'yorlarining qisqarishi bilan mehnat unumdorligi ta'sir ko'rsatadi. Vaqt standartlarini qisqartirish jarayonning murakkabligini kamaytiradigan turli xil qurilmalardan foydalanish, eng malakali va mas'uliyatli ishchilarning tajribasidan foydalanish orqali mumkin.

Mehnat unumdorligi indekslari nisbati, xodimlar soni, o'rtacha ish haqi, foyda, sof mahsulot, kapital-mehnat nisbati va boshqa ko'rsatkichlar ish haqi tarkibini tartibga soladi.

Tovar aylanmasi rejasining bajarilishi va umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyatining asosiy ko'rsatkichlari dinamikasi uchta omilga bog'liq:

1) tovar resurslarining mavjudligidan, ularni taqsimlash va ishlatishning to'g'riligidan;

2) mehnat resurslarining mavjudligi, ish vaqtidan foydalanish samaradorligi, umumiy ovqatlanish xodimlarining mehnat unumdorligi to'g'risida;

3) umumiy ovqatlanish korxonasining moddiy-texnika bazasining holati, rivojlanishi va ulardan foydalanish to'g'risida.

Savdo va o'z mahsulotini ishlab chiqarishni muvaffaqiyatli rivojlantirishning asosiy omili tovar resurslarining xavfsizligi va ulardan oqilona foydalanishdir.

Tovar aylanmasi sotish narxlarida rejalashtirilgan, qayd etilgan va tahlil qilinganligi sababli, boshqa barcha ko'rsatkichlar shunga o'xshash baholashda mahsulot balansiga kiritilgan. Oziq-ovqat balansi to'g'risidagi ma'lumotlar umumiy ovqatlanish korxonasi uchun o'rganiladi, chunki uni assortiment bo'yicha tuzish uchun zarur ma'lumotlar yo'q.

Tovar aylanmasini va o'z mahsulotini ishlab chiqarishni muvaffaqiyatli rivojlantirishning ikkinchi omili - mehnat resurslarining mavjudligi; ish rejimini o'rnatishning to'g'riligi; ish vaqtidan samarali foydalanish; mehnat unumdorligining o'sishi.

Mehnat unumdorligi darajasi tarmoq tarkibidagi o'zgarishlarga ta'sir qiladi, chunki ixtisoslashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonalarida, oshpazlik do'konlarida va hokazolarda bir xodimga to'g'ri keladigan mahsulot ancha yuqori.

Ushbu omilning umumiy ovqatlanishni tashkil etishda ishchilarning mehnat unumdorligi darajasiga ta'sirini tarmoq tarkibidagi o'zgarishlarni hisobga olgan holda va hisobga olmagan holda bir xodimga to'g'ri keladigan mahsulot ishlab chiqarishni hisoblash va olingan ko'rsatkichlarni solishtirish orqali o'lchash mumkin.

Ishlab chiqarish ishchilarining mehnat unumdorligini bir ishchiga to'g'ri keladigan mahsulot miqdori bo'yicha ham (idishlarda, shartli idishlarda, kilogrammda, donalarda va boshqalar) o'rganish mumkin. Yordamchi ishchilarning ishlab chiqarish hajmi tabiiy birliklarda aniqlanishi mumkin: non to'sarlar - to'g'ralgan non miqdorida, ildiz - qayta ishlangan sabzavot va kartoshka miqdorida, yuk ko'taruvchilar - qayta ishlangan yuk miqdorida va boshqalar.

Mehnat unumdorligini oshirishga mehnat sharoitlarining yaxshilanishi katta ta'sir ko'rsatadi. Shunday qilib, yaxshilangan ventilyatsiyani o'rnatishda mehnat unumdorligi 5-10% ga, binolarning to'g'ri yoritilishi - 5-15% ga, hatto ish joyidagi devorlar va boshqa atrofdagi narsalarni maxsus tanlangan ranglarda bo'yash orqali - 2-4 ga oshadi. %.

Bularning barchasi umumiy ovqatlanish korxonalarida ishchilarning mehnat unumdorligini oshirish uchun zaxiralarni aniqlash va hisoblashda o'rganilishi va hisobga olinishi kerak. Zaxiralar tegishli iqtisodiy va texnik hisob-kitoblar, tarmoqning boshqa korxonalari tajribasidan olingan ma'lumotlar bilan asoslanishi kerak. Ishchilar mehnat unumdorligini oshirishning real va maqsadli boʻlgan bashoratli (istiqbolli) zaxiralarini aniqlash va safarbar etishga alohida eʼtibor qaratilmoqda.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining moddiy-texnika bazasining holati va ulardan foydalanish tovar aylanmasini rivojlantirish va o'z mahsulotini ishlab chiqarishga katta ta'sir ko'rsatadi.

Umumiy ovqatlanish sohasida ishlab chiqarish quvvatlaridan foydalanish samaradorligi ko'p jihatdan ovqat xonasining o'tkazuvchanligiga va undan foydalanishga bog'liq. Ovqatlanish zalining o'tkazuvchanligi zaldagi o'rindiqlar soniga, uning ishlash vaqtiga va mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'rtacha davomiyligiga bog'liq. Ovqatlanish zalidan foydalanish samaradorligini baholash uchun koeffitsientlar aniqlanadi: uning o'tkazuvchanligidan foydalanish (bir ish kunida xizmat ko'rsatadigan iste'molchilarning haqiqiy sonining maksimal mumkin bo'lgan nisbatiga nisbati), joylarning aylanmasi (ishlar soniga bo'linish). ovqat zalidagi o'rindiqlar soni bo'yicha ish kuniga xizmat ko'rsatadigan iste'molchilar) va joylardan foydalanish (stollardagi iste'molchilar sonining ovqat xonasidagi umumiy o'rindiqlar soniga nisbati). Oxirgi koeffitsient ovqat xonasining ma'lum soatlarida o'rindiqlardan foydalanishni baholash uchun hisoblanadi.

Ovqatlanishning odatiy vaqti 15-20 minut, ovqat xonasiga o'tish va navbatda kutish uchun optimal vaqt 10 minut. Belgilangan me'yorlarga ko'ra, sanoat korxonalarida oshxona va bufetlarda tushlik ta'tilining davomiyligi 10 daqiqadan, uzluksiz texnologik tsikldagi sanoat korxonalarida esa 5 daqiqadan oshmasligi kerak. Shu sababli, agar iste'molchi yuqorida ko'rsatilgan vaqtdan ko'proq vaqt sarflasa, u holda uning xizmati samarasiz hisoblanadi va iste'molchi vaqtini samarasiz sarflashga olib keladigan sabablarni bartaraf etish zarur.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, shaharning markaziy qismida va transport yo'nalishlarida joylashgan ochiq turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari kamida ikki smenada ishlashi kerak. Ularning ishlash muddatini uzaytirish o'z mahsuloti aylanmasini va ishlab chiqarishni sezilarli darajada oshiradi. Shu bilan birga, korxonaning ishlash muddatini uzaytirishdan oldin, iste'molchilar oqimining xronometrik kuzatuvlarini tekshirish va shaxsiy soatlarda daromadni aniqlash kerak, bu ularning ish vaqtining o'zgarishini iqtisodiy jihatdan asoslash imkonini beradi.

Tahlil umumiy ovqatlanish korxonalarining moddiy-texnik bazasidan foydalanish samaradorligini oshirish va birinchi navbatda fan-texnika taraqqiyoti yutuqlarini amaliyotga joriy etish orqali aniqlangan zaxiralarni amalga oshirish chora-tadbirlarini ishlab chiqish bilan yakunlanadi. Shunday qilib, murakkab ovqatlarni taqsimlash uchun mexanizatsiyalashgan yuqori samarali liniyalarni o'rnatish mehnat unumdorligini 2,5-3 barobar oshirish va tushlik qilish vaqtini sezilarli darajada qisqartirishi mumkin. Shu omil hisobiga ovqat xonalarining aylanmasi 20-30% ga oshadi va iste'molchilarga xizmat ko'rsatish va ovqatlanish muddati 30-40% ga qisqaradi. Shu bilan birga, ishchilar va boshqa iste'molchilarning mehnat unumdorligi ortib bormoqda. An'anaviy elektr pechkalarga nisbatan pishirish uchun yuqori chastotali qurilmalardan foydalanish nafaqat pishirish vaqtini tezlashtirish, balki energiya sarfini 50-70% ga kamaytirish imkonini beradi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining moddiy-texnik bazasidan foydalanish samaradorligini oshirish zahiralarini hisoblash jarayonida iqtisodiy va texnik hisob-kitoblar amalga oshiriladi.

Bozor iqtisodiyoti sharoitida korxonaning iqtisodiy rivojlanishining asosini foyda tashkil qiladi. Foyda ko'rsatkichlari korxonalarning mustaqil ishlab chiqaruvchilar sifatida ishlab chiqarish va moliyaviy faoliyatini baholash uchun eng muhim bo'lib bormoqda. Foyda korxona faoliyati samaradorligining asosiy ko'rsatkichi, uning hayotiy manbasidir. Daromadning o'sishi korxonaning o'zini o'zi moliyalashtirishi, kengaytirilgan takror ishlab chiqarishni amalga oshirish va ishchi kuchining ijtimoiy va moddiy ehtiyojlarini qondirish uchun asos yaratadi. Foyda hisobiga korxonaning byudjet, bank va boshqa tashkilotlar oldidagi majburiyatlari bajariladi. Bir nechta foyda ko'rsatkichlari hisoblanadi.

Korxonaning yakuniy moliyaviy natijasi balans foydasi (zarari) hisoblanadi. Balans foydasi - mahsulot (ishlar, xizmatlar) sotishdan olingan foyda, boshqa sotishdan olingan foyda (yoki zarar), sotishdan tashqari operatsiyalardan olingan daromadlar va xarajatlar yig'indisi. Balans foydasini hisoblash quyidagicha ko'rsatilishi mumkin:

PB=PR+PP+PVN,

bu erda PB - balans foydasi (zarar);

PR - mahsulotni (ishlarni, xizmatlarni) sotishdan olingan foyda (yoki zarar);

PP - boshqa ilovalardan bir xil;

PVN - realizatsiya qilinmagan operatsiyalar uchun daromadlar va xarajatlar.

Mahsulotlarni (ishlarni, xizmatlarni) sotishdan olingan foyda, qoida tariqasida, korxonaning butun balans foydasining eng katta qismini tashkil qiladi. Korxonaning ulgurji narxlarida mahsulot sotishdan tushgan tushum (QQSsiz) va uning to'liq tannarxi o'rtasidagi farq sifatida aniqlanadi. Agar mahsulot tannarxi ulgurji narxlarda uning tannarxidan oshsa, u holda korxonaning ishlab chiqarish faoliyati natijasi zararga olib keladi. Mahsulotlarni sotishdan olingan foydani hisoblash formula sifatida ifodalanishi mumkin

PR \u003d VD-Z pr - QQS,

bu erda VD - joriy ulgurji narxlarda mahsulot (ish, xizmatlar) sotishdan olingan yalpi daromad (daromad);

Z pr - mahsulot ishlab chiqarish va sotish xarajatlari (ishlab chiqarishning to'liq tannarxi);

QQS - qo'shilgan qiymat solig'i.

Yalpi daromadda korxonaning ishlab chiqarish tsiklining tugallanishi, ishlab chiqarish uchun avanslangan mablag'larning naqd pulga qaytarilishi va ularning yangi aylanmasining boshlanishi ifodalanadi. Yalpi daromad korxonaning moliyaviy faoliyatini ham tavsiflaydi. Ishlab chiqarish korxonalarida daromadlar mahsulot, ishlar, xizmatlar uchun to‘lov sifatida korxonaning bank muassasalaridagi hisobvaraqlariga yoki bevosita korxona kassasiga tushgan summalardan iborat. Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari tovarlarni sotishdan olingan yalpi daromadni sotilgan tovarlarni sotish va sotib olish qiymati o'rtasidagi farq sifatida belgilaydi.

Sotilgan mahsulotlarni (ishlarni, xizmatlarni) ishlab chiqarish xarajatlari (Z pr) mahsulot (ishlar, xizmatlar) sotishning to'liq haqiqiy tannarxini o'z ichiga oladi, ya'ni. xom ashyo tannarxi, ishlab chiqarish xodimlarining mehnat xarajatlari, shuningdek, ishlab chiqarishni boshqarish va texnik xizmat ko'rsatish bilan bog'liq qo'shimcha xarajatlar: boshqaruv xodimlarini saqlash, ijara, elektr energiyasi, texnik xizmat ko'rsatish va joriy ta'mirlash uchun. Ushbu barcha xarajatlarni sotishdan tushgan tushumdan ayirib, mahsulot (ishlar, xizmatlar) sotishdan foyda olamiz, ya'ni. ishlab chiqarish faoliyatidan olingan foyda.

Boshqa sotishdan olingan foyda (zarar) - asosiy tovar mahsulotlarini sotish hajmiga kiritilmagan, yordamchi, yordamchi va xizmat ko'rsatish sohalari mahsulotlarini (ishlarini, xizmatlarini) sotishdan olingan foyda (zarar) qoldig'idir. U ortiqcha va foydalanilmayotgan moddiy boyliklarni sotishning moliyaviy natijalarini ham aks ettiradi. Ular inflyatsiya indeksini hisobga olgan holda mol-mulkning sotish (bozor) bahosi bilan mulkning boshlang‘ich yoki qoldiq qiymati o‘rtasidagi farq sifatida aniqlanadi.

Sotishdan tashqari operatsiyalardan olingan daromadlar (xarajatlar) mahsulotlarni sotish bilan bog'liq bo'lmagan turli xil tushumlar, xarajatlar va zararlarni birlashtiradi.

Hisob-kitoblarda qanday ko'rsatkichlar qo'llanilishiga qarab, rentabellikning bir nechta ko'rsatkichlari mavjud. Ularning hisoblagichi odatda uchta qiymatdan biridir: sotishdan olingan foyda (PR), balans foydasi (BOP) yoki sof foyda (NP). Mahrama quyidagi ko'rsatkichlardan biridir: sotilgan mahsulotning ishlab chiqarish xarajatlari, ishlab chiqarish fondlari, yalpi daromad, o'z kapitali va boshqalar.

Xususan, quyidagi ko'rsatkichlar shu tarzda hisoblanadi.

Ishlab chiqarish rentabelligi - balans foydasining ishlab chiqarish aktivlarining o'rtacha qiymatiga nisbati:

bu yerda - ishlab chiqarish fondlarining o'rtacha qiymati (asosiy va aylanma mablag'lar).

Ko'rsatkich ishlab chiqarish aktivlari qiymatining bir rubli uchun foyda miqdorini tavsiflaydi.

Asosiy faoliyatning rentabelligi - sotishdan olingan foydaning sotilgan mahsulot (ish, xizmatlar) ishlab chiqarish xarajatlariga nisbati:

Ushbu ko'rsatkich ishlab chiqarish xarajatlarining har bir rubli qanday foyda keltirishini aniqlash imkonini beradi.

Mahsulotlarning rentabelligi - mahsulotni sotishdan olingan foydaning umuman sotishdan tushgan tushumga nisbati (RP):

R pr qiymati sotilgan mahsulot tannarxining har bir rubli qancha foyda keltirishini ko'rsatadi.

Ayrim mahsulotlarning rentabelligi - bu ma'lum turdagi mahsulotni sotishdan olingan foydaning uni sotishdan tushgan tushumga nisbati:

Bozor iqtisodiyoti hukmron bo‘lgan mamlakatlarda u yoki bu turdagi faoliyatga qo‘yilgan investitsiyalar rentabelligini tavsiflash uchun ular o‘z kapitalining rentabelligini (R s.k.) va asosiy (avanslangan) kapitalning rentabelligini (R d.c.) hisoblab chiqadilar:

bu erda - aktivlarga qo'yilgan investitsiyalarning o'rtacha yillik qiymati (korxonaning yillik balansi bo'yicha aniqlanadi);

O'z kapitalining o'rtacha yillik qiymati (shuningdek, korxonaning yillik balansi bo'yicha aniqlanadi).

1.2 Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi. Ularning faoliyatining xususiyatlari

GOST R 50762 - 95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi» umumiy ovqatlanish korxonalarining quyidagi turlarini nazarda tutadi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar.

Umuman olganda, umumiy ovqatlanish korxonasi - bu pazandachilik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona. Restoran - keng assortimentga ega murakkab taomlar, shu jumladan buyurtma asosida tayyorlangan va markali taomlar mavjud bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi; vino, aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olishni tashkil etish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasini oshirish. Bar - aralashtirilgan, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan mahsulotlarni sotadigan, peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Korxona turini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olinadi:

v sotiladigan mahsulotlar assortimenti, ularning xilma-xilligi va ishlab chiqarish murakkabligi;

v texnik jihozlar (moddiy baza, muhandislik-texnik jihozlar va jihozlar, binolarning tarkibi, arxitektura-rejalashtirish yechimi va boshqalar);

v xizmat ko'rsatish usullari;

v xodimlarning malakasi;

v xizmat ko'rsatish sifati (komfort, muloqot etikasi, estetika va boshqalar);

v iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi.

Restoran va barlar xizmat ko'rsatish darajasi va ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ko'ra uch toifaga bo'linadi:

Sh eng yuqori sinf;

W birinchi sinf.

Sinflar quyidagi talablarga javob berishi kerak:

"Lyuks" - interyerning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, keng ko'lamli xizmatlar, asl, nafis buyurtma asosida tayyorlangan va imzolangan taomlar assortimenti, restoranlar uchun mahsulotlar, buyurtma asosida tayyorlangan va markali ichimliklar va kokteyllar keng tanlovi. barlar;

"Oliy" sinf - interyerning o'ziga xosligi, xizmatlarni tanlash, qulaylik, restoranlar uchun original, nafis buyurtma va maxsus taomlar va mahsulotlarning xilma-xilligi, barlar uchun brendli va buyurtma asosida tayyorlangan ichimliklar va kokteyllar tanlovining keng tanlovi. ;

"Birinchi" toifa - bu uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, turli xil brendli taomlar va mahsulotlar va restoranlar uchun murakkab tayyor ichimliklar, ichimliklar to'plami, oddiy kokteyllar, shu jumladan buyurtma asosida tayyorlangan va barlar uchun brend.

Kafelar, oshxonalar va snack barlar sinflarga bo'linmaydi.

Restoranlar quyidagicha tasniflanadi.

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra:

o milliy taomlar bilan,

xorijiy mamlakatlar oshxonasi haqida

Joylashuv bo'yicha:

mehmonxonada restoran,

b stantsiyasida,

dam olish maskanida,

l ovqat mashinasi,

va boshqalar.

Barlar boshqacha:

v sotilgan mahsulotlar assortimenti,

v Ichimliklar qanday tayyorlanadi

sut,

pivo,

b vino,

b kofe,

kokteyl bar,

panjara bar,

v Maxsus mijozlarga xizmat ko'rsatish

l xilma-xil bar,

l video paneli,

o boshqa.

Umumiy ovqatlanish korxonasida uning turi, sinfi, faoliyatini tashkil etish shakllari, firma nomi, yuridik shaxs, ish tartibi, ko‘rsatilayotgan xizmatlar to‘g‘risidagi ma’lumotlar ko‘rsatilgan belgi bo‘lishi shart.

1-jadval - Umumiy ovqatlanish korxonalari (restoranlar va barlar) dizayniga qo'yiladigan talablar

Har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun zalda bitta o'rindiq uchun maydon normalari ham GOST R 50762-95 milliy standartiga muvofiq belgilangan talablarga mos kelishi kerak.

Restoranlar va barlar uchun iste'molchilarning bir joyi uchun binolarning maydoni mos ravishda kamida 2,0 va 1,8 m ni tashkil qiladi va iste'molchilar uchun binolar korxona sinfiga qarab quyidagi binolarni o'z ichiga olishi kerak:

2-jadval - Restoranlar va barlar uchun iste'molchilar uchun binolarning tarkibi

Binolarning mavjudligi talab qilinadi

Binolarning mavjudligi shart emas

GOST R 50645-94 "Turistik va ekskursiya xizmati. Mehmonxonalar tasnifi" turli toifadagi mehmonxonalarga qo'yiladigan talablarda 2 va 3 yulduzli mehmonxonalar uchun restoran (yoki kafe) va 50 dan ortiq xonali mehmonxonalar uchun majburiy mavjudligini belgilaydi. restoranda, alohida xonalar va banket zalida yoki bir nechta ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish uchun bir nechta zallarda 4 va 5 yulduzli mehmonxonalarda majburiy bo'lish. 3 va undan yuqori yulduzli mehmonxonalarda bar majburiy hisoblanadi.

Ishlab chiqarish binolari va jihozlarini ularda joylashtirish mahsulotni ishlab chiqarish va sotishning texnologik jarayonining izchilligini, shuningdek, texnologik, sanitariya me'yorlari va qoidalariga rioya etilishini ta'minlashi kerak.

Rossiya umumiy ovqatlanish bozorida xizmat ko'rsatadigan barcha restoran va barlar GOST R 50762-95 talablariga javob beradi.

3-jadval - Har xil turdagi va sinfdagi korxonalar uchun mijozlarga xizmat ko'rsatish usullari, kiyim-kechak, poyabzal, musiqa xizmatlariga qo'yiladigan talablar

+*) Barga faqat barmenlar kirishi mumkin.

+**) Mehmonxonalardagi restoranlarda, aeroportlarda, yirik do'konlarda, shuningdek kafelarda o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishga ruxsat beriladi.

+***) "Birinchi" toifadagi restoran va barlarda kompaniya emblemasi bo'lmagan forma kiyishga ruxsat beriladi.

2. Restoran-barning texnologik jihozlari T.G.I. Juma "s: baholash, modernizatsiya yo'nalishlari

2.1 Korxona xususiyatlari

Korxonaning tashkiliy-huquqiy shaklining rivojlanish tarixi

Restoran-bar T.G.I. Juma kuni Rostik Restaurants xolding guruhiga kiradi.

Rostik Group tarixi 1981 yilda Rostik International tashkil etilganidan boshlangan. Bugungi kunda "Rostik Group" korporatsiyasi bo'lib, uning korxonalari Rossiya, MDH mamlakatlari va Evropada muvaffaqiyatli ish olib boradi.

Rostik Group quyidagi biznes sohalarini boshqaradi:

3 Rostik Restaurants Holding: restoranlar va tez ovqatlanish korxonalarini qurish va rivojlantirish.

3 "Fokus" kompaniyalar guruhi: fotomahsulotlarni sotish va foto xizmatlarini ko'rsatish.

3 "Karlson Turizm" kompaniyasi: turizm biznesi.

3 "Roservis" kompaniyasi: yarim tayyor mahsulotlar, non va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish.

3 Mulkni boshqaruvchi kompaniyalar guruhi.

"Rostik Restaurants" xoldingi tarkibiga yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish darajasiga ega, turli formatdagi va konseptsiyadagi restoranlar kiradi, ular mehmonlarga arzon narxlarda sifatli mahsulotlarni taklif etadi.

Kompaniyaning nominal egasi Rig Restaurants Limited (Kipr) hisoblanadi. Haqiqiy egasi - rus ildizlariga ega bo'lgan Rostislav Ordovskiy-Tanaevskiy Blanko. 2007 yil may oyida kompaniya IPO o'tkazib, o'zining 26% aktsiyalarini bozorga qo'ydi va ular uchun 100 million dollar daromad oldi.Kompaniyaning joylashtirish natijalari bo'yicha kapitallashuvi 384 million dollarni tashkil etdi.Kompaniya prezidenti Lori Enn Deytner.

"TGI Friday"s restorani korxonasining xususiyatlari

Juma kungi restoran-bar - bu zaldagi stol xizmati bilan birgalikda tashrif buyuruvchilarga bar peshtaxtasida xizmat ko'rsatadigan ovqatlanish korxonasi.

Xolding va restoranning go'zal timsollari rang-barang bukletlarda, restoran menyularida, restoranga kirishda, salfetkalar, dasturxonlar va boshqa mayda-chuyda narsalarda ko'rinadi.

Restoran-bar T.G.I. Friday's - bu dunyoning 55 dan ortiq mamlakatlarida 900 dan ortiq muassasalarga ega Amerika restoranlarining xalqaro tarmog'i.Moskvada birinchi juma kuni 1997 yilda ochilgan bo'lib, bugungi kunda ularning soni 11 taga yetdi.

Restoranning nomi inglizcha “Thank God It's Friday” iborasidan kelib chiqqan bo'lib, “Xudoga shukur, bugun juma” deb tarjima qilinadi. Juma esa siz ishni unutishingiz, yoqimli kompaniyada dam olishingiz va dam olishingiz mumkinligini anglatadi.

Restoran Panorama savdo markazi hududida joylashgan, shuningdek, yaqin atrofda doimiy to'ldirilgan zalni kafolatlaydigan biznes markazi mavjud. Kun davomida unga savdo markazining dam olishni yoki aksincha, xariddan keyin ko'nglini ko'tarishni xohlaydigan mehmonlari ham, markaz xodimlari, ayniqsa, tushlik vaqtida tashrif buyurishadi. Butun restoranning binolari uyning old qismiga bo'lingan: zal, bar, tashrif buyuruvchilar uchun hojatxona, kassa, qabulxona va uyning orqa tomoni: oshxona, omborxona, hammom uchun hammom. xodimlar, ma'muriyat idorasi.

Restoran zali 150 oʻringa moʻljallangan boʻlib, chekish va chekish joylariga boʻlingan. Bar peshtaxtasi 15 o'ringa mo'ljallangan.

T.G.I.ning barcha restoranlarida. Juma kuni brend standartlariga qat'iy amal qiladi va savdo binolarining yuqori darajadagi me'moriy va badiiy dizayni, interyer va texnik jihozlarning nafisligi, qulayligi bilan ajralib turadi.Juma kungi interyer uslubi juda taniqli: qizil va oq ayvonlar, yog'och mebellar, Tiffany lampalar, a guruch oyoq tayanchlari bilan bar. Restoran-bar yuqori sifatli metall va chinni idishlar, turli xil gazaklar va idish-tovoqlar uchun idish-tovoqlar to'plamlari bilan jihozlangan. Faralarda o'tkaziladigan ziyofatlar va ziyofatlarga xizmat ko'rsatishda markali chinni va billur idishlar, kupronikel moslamalari qo'llaniladi.

Friday's butun dunyo bo'ylab to'plangan qadimiy va qiziq narsalar to'plami bilan mashhur va har bir restoranda mehmonlar choy qoldirishganda jiringlaydigan qo'ng'iroq bor.

Shuningdek, xodimlar uchun alohida talablar mavjud. Bar xodimlari yuqori malakali bo‘lib, muassasa shiori “abadiy juma” bo‘lib, atmosfera do‘stona va osoyishta bo‘lishi kerak. Shu sababli, juma kungi restoran-bar mehmonlar bilan bemalol muloqot qilishlari, hazillashishlari, qo'shiqlar aytishlari kerak bo'lgan, lekin ayni paytda xushmuomala va xushmuomala bo'lishi kerak bo'lgan yosh, baquvvat qiz va o'g'il bolalarni jalb qilishga harakat qilmoqda.Ofitsiantlar chiziqli ko'ylaklar va kulgili shlyapalar kiyishadi.

Tashrifchilarning dam olishlari tashkil etilgan. Siz san'atkorlar va ansambllar ijrosida musiqa va kontsertlarni tinglashingiz, bilyard o'ynashingiz mumkin. Restoranning repertuarida blyuz, etnik motivlar (samba, marakatu, flamenko), g'arb ijrochilarining moda qo'shiqlari mavjud.

Qo'shimcha xizmat sifatida mehmonlar taksi buyurtmalarini olishlari mumkin.

Restoran xizmati texnologiyasi

Restoran o'z ishini soat 10:00 da boshlaydi va 24:00 da tugaydi. Ammo mehmonlarni qabul qilish uchun oshxona va savdo xonalarini tayyorlashga vaqt topish uchun xodimlar o'z ishini soat 9 da boshlaydi. Smenada 14 kishi ishlaydi: 2 oshpaz, 2 oshpaz yordamchisi, oshpaz yoki oshpaz, 2 idish-tovoq yuvish mashinasi, 1 menejer, kassir, 1 bar ishchisi, 4 ofitsiant. Restoranning maqsadli auditoriyasi - yoshlar, shuningdek, o'rta yoshli erkaklar va ayollar. Restoran ko'chada joylashgan. Garibaldi 23.

Juma kuni butun dunyoga Amerika oshxonasini tanishtirdi.T.G.I.Juma kungi taomlar losos, mol go'shti yoki cho'chqa qovurg'asidan tayyorlangan Jek Daniels Grill; Bekon va ko'k pishloqli "Juma burgeri", mol go'shti, tovuq yoki qisqichbaqali meksikalik fajitalar; quesadillalar va, albatta, to'ldirilgan kartoshka, bu erda birinchi marta pishirilgan va milliy Amerika taomiga aylangan. Bundan tashqari, restoranda turli xil salatlar, sho'rvalar taklif etiladi. , Italiya makaronlari, dengiz mahsulotlari va shirinliklar. Restoranda maxsus qo'shimcha menyular mavjud (nonushta, biznes tushlik), barcha taomlar o'zining ulkan hajmi bilan hayratlanarli.

Ichimliklarning katta tanlovi restoranning alohida faxridir. Bu yerda sizga alkogolsiz ichimliklar, muzlatilgan ichimliklar, 300 turdagi alkogolsiz va alkogolli kokteyllar, 6 turdagi quyma pivo, munosib vino va spirtli ichimliklar tanlovi taklif etiladi. Bundan tashqari, vinolar, vino ichimliklar, vino aralashmalari - mulled vinolar, kranklar, punchlar, shuningdek alkogolsiz ichimliklar - sharbatlar, mineral va mevali suvlar to'g'ridan-to'g'ri bar menyusiga kiritilgan. Tashrif buyuruvchilarga tayyorlanishi oson gazaklar, turli gastronomik mahsulotlar qo‘shilgan sendvichlar hamda sotib olingan mahsulotlardan pista, qovurilgan bodom, tuzlangan yeryong‘oq va qandolat mahsulotlari taklif etiladi.

Umuman olganda, Amerika oshxonasida aniq ta'rif yo'q. 17-18-asrlardagi ingliz oshxonasi an'analaridan boshlab, amerikalik hindlarning ba'zi pazandalik an'analari (makkajo'xori va shirin kartoshka idishlari, zarang siropi va boshqalar) bilan aralashib, so'nggi uch asr davomida sezilarli darajada o'zgarib, o'zgarib ketdi. butun dunyo bo'ylab oshxona an'analarining sintezi. , muhojirlar tomonidan olib kelingan turli madaniyatlarning oshxonalarini birlashtirgan. Shunday qilib, Amerika oshxonasining retseptlari birinchi ko'chmanchilarning milliy taomlari ta'siri ostida shakllangan, birinchi navbatda ingliz, shuningdek, hind (mahalliy), ispan, nemis, frantsuz, italyan, slavyan, xitoy va boshqalarni yaratish uchun katta ahamiyatga ega. Amerika oilalarida ovqat tayyorlash uchun retseptlar iqlimi, Amerikaning turli mintaqalari sharoitlariga ega. Salatlar hamma joyda mavjud: eng oddiyidan (masalan, yangi bodring yoki pomidor) ko'p komponentli markali sabzavotli aralashmalargacha. Odatda janubiy shtatlar chuqur qovurilgan tovuq go'shti (qovurilgan tovuq), mol go'shti shnitzellari (qishloq biftek), dudlangan cho'chqa go'shti (barbekyu), makkajo'xori unidan tayyorlangan krep va non, qisqichbaqa va sho'rvalar (qisqichbaqa sho'rva) va köfte (Merilend qisqichbaqa keki). ular. Yangi Angliya shtatlarida sabzavotli qaynatilgan jo'xori go'shti (qaynatilgan kechki ovqat), baliq ovqatlari, omar, mollyuska chowderi an'anaviy hisoblanadi. O'rta G'arbdagi stol bezaklari - qovurilgan mol go'shti, pishirilgan kartoshka, shokoladli kek. Oʻrta Gʻarb oshxonasiga Italiya immigratsiyasi katta taʼsir koʻrsatgan ("chuqur" Chikago pitssasi, Sent-Luisdagi qovurilgan ravioli va boshqalar). Mamlakatning janubi-g'arbiy qismida Meksika va Amerika oshxonalarining sintezi hukmronlik qiladi, bu Tex-Mex deb ataladi, ularning tipik taomlari fajitalar, tacos, burritos, chili kon-karne, to'ldirilgan shirin qalampir va boshqa Teks-Meks taomlari.

Muz amerikaliklarning ratsionida keng qo'llaniladi. Muzli ko'za - bu restoranda xizmat ko'rsatishning umumiy atributidir. Muzli choy mashhur. Pivo odatda sovutilgan krujkada sovuq holda beriladi.

Amerika oshxonasida guruch ko'pincha garnitür sifatida ishlatiladi va pishirishda ko'plab ziravorlar ishlatiladi: sarimsoq kukuni, bir necha turdagi qalampir, chinnigullar, muskat yong'og'i, oregano, doljin, zanjabil, dafna yaprog'i, zira, arpabodiyon, vanil, piyoz kukuni va boshqalar, yeryong'oq moyi.

Dengiz mahsulotlari menyusi Amerikada juda xilma-xildir.

Bundan tashqari, zamonaviy Amerika taomlari juda keng tarqalgan qulay taomlar, tez ovqatlanish restoranlari (tez ovqatlanish), etnik restoranlar bilan ajralib turadi, bu ham Amerika oshxonasini tavsiflashni qiyinlashtiradi.

Aholining ovqatlanishidagi barcha tendentsiyalarni inobatga olgan holda, Juma restorani tashrif buyuruvchilarga ushbu hududda imkon qadar mazali taomlar va ularni yuqori toifali oshpazlar tomonidan tayyorlash sirlari bilan tanish bo'lgan taomlarni taklif qiladi.

2.2 Restoran-barni ta'minlash va saqlash joylarini tashkil etish

Restoranni mahsulot va materiallar bilan ta'minlashni tashkil etish ko'pincha oziq-ovqat mahsulotlarini sotishning o'ziga xos xususiyatlarini, ularning sifat xususiyatlarini, shartlarini va saqlash muddatini biladigan merchandayserning vazifalarini birlashtirgan ta'minot bo'yicha mutaxassisga yuklangan. Mahsulotlar turli manbalardan keladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy manbalari mahalliy ishlab chiqaruvchilar bo'lib, yetkazib berish tuzilgan yetkazib berish shartnomalariga muvofiq amalga oshiriladi. Qolgan mahsulotlar ulgurji savdo bazalari va shahar bozorlaridan naqd pulga kelishilgan narxlarda xarid qilinmoqda. Tovarlarning bir qismi import qilinadi.

Ombor xo'jaligi ishini tashkil etish quyidagilardan iborat. Umumiy ovqatlanish korxonasiga kiruvchi xom ashyo omborlarda saqlanadi. Omborni saqlash quyidagi funktsiyalarni bajaradi:

- xom ashyo, mahsulot va materiallar zahiralarini ma'lum darajada yaratish va saqlash;

Yetkazib beruvchilardan tovarlar va konteynerlarni miqdor va sifat jihatidan ehtiyotkorlik bilan qabul qilish;

Xom ashyo va sotib olingan tovarlarni tavsiya etilgan rejimlarga muvofiq saqlash uchun sharoit yaratish;

Xom ashyo va tovarlarni olish, tanlash, ishlab chiqarish ustaxonalariga yuborish;

Tovarlarni qabul qilish uchun omborlar balandligi 1,1 m, kengligi 3 m, uzunligi kamida 3 m bo'lgan yuk platformasi bilan jihozlangan bo'lishi kerak.Kichik korxonalarda faqat tushirish platformasi taqdim etiladi. Yirik korxonalarda tushirish rampasining minimal ruxsat etilgan uzunligi kamida 12 m bo'lishi kerak, bu bir vaqtning o'zida to'rtta transport vositasini tushirish imkonini beradi.

Omborlarning jihozlanishi zalning turi va sig'imi, tovar zahiralarining me'yorlari, mahsulotlarni qabul qilish, saqlash va chiqarish bo'yicha ishlarning hajmiga bog'liq. Omborda mahsulotlarni joylashtirish va saqlash uchun stendlar va tagliklar, tortish moslamalari, sovutish, ko'tarish, tashish va boshqa jihozlar o'rnatilgan. Quruq mahsulotlarni saqlash uchun omborxonalar quruq, yaxshi havalandırılan va kerakli miqdordagi javonlar, sandiqlar, javonlar va shkaflar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Shkaflar, sandiqlar, tokchalar va javonlarning pastki qismi poldan kamida 15 sm masofada joylashgan bo'lishi kerak.Qadoqlangan mahsulotlar tagliklarda yoki relslarda saqlanadi, shuningdek, poldan 15 sm balandlikda joylashgan. Devor va mahsulotlar orasidagi masofa kamida 20 sm bo'lishi kerak.Kondirlarda doimiy harorat va havo namligini saqlab turish kerak, chunki haroratning o'zgarishi kondensat hosil bo'lishiga, namlik va mahsulotlarning shakllanishiga olib keladi.

Un va donlar sandiqlarda yoki qoplarda tokchalarda, makaron - qutilarda saqlanadi. Ikki haftadan ko'proq vaqt davomida saqlanadigan bo'lsa, qoplar pishirilishining oldini olish va unni isitish uchun siljiydi.

Shakar qoplarda yoki qopqoqli sandiqlarda, tuz - sandiqlarda saqlanadi. Bu ovqatlar kuchli hidli va nam ovqatlardan uzoqroq tutilishi kerak. Qahva va choy alohida saqlanadi, shuningdek, ularni hidli mahsulotlardan ajratib turadi.

Kartoshka va sabzavotlarni saqlash uchun sun'iy yoritgichli podvallar (2-5 ° C havo harorati va 80-90% namlikda) ishlatiladi, bu erda ular qatlamlari 1,5 m dan yuqori bo'lmagan qutilarda yoki qutilarda saqlanadi. . Tuzlangan bodring bochkalarda, tuzlangan karam - bochkalarda zulm ostida, rezavorlar, mevalar, salat, otquloq, yashil piyoz - qutilarda, savatlarda, panjaralarda saqlanadi. Tuzlangan va tuzlangan qo'ziqorinli bochkalar 1 - 3 ° C haroratli xonaga joylashtirilishi kerak, yonma-yon yog'och panjaralarga yotqiziladi. Omborlarda mahsulotlarning sifati (hidi, tashqi ko'rinishi, rangi, ta'mi va tuzilishi) yomonlashmaydigan shunday optimal saqlash sharoitlari yaratiladi.

Omborlarda asosiy xom ashyoni saqlash muddati qisqa, shuning uchun tugallanmagan ishlab chiqarish xom ashyosining kunlik zaxirasini (ishlab chiqarish uchun chiqarilgan xom ashyo qoldiqlari, lekin foydalanilmagan xom ashyo; yarim tayyor mahsulotlar) saqlash uchun xonalar mavjud; ishlab chiqarilgan, ammo sotilmagan mahsulotlar), ishlab chiqarish sexlariga yaqin joyda joylashgan. Xom ashyoning korxona omborida saqlash muddati uning turiga, joylashishiga, asosiy oziq-ovqat bazalaridan uzoqligiga, hududning iqlim sharoitiga bog'liq.

4-jadval - Mahsulotlarning saqlash muddati, kunlar.

Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash qoidalariga rioya qilish ayniqsa muhimdir: go'sht, baliq, tvorog, sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar, achitilgan sut mahsulotlari, pazandalik mahsulotlari, qaymoqli qandolat mahsulotlari, sut mahsulotlari. Ushbu mahsulotlarni saqlashga faqat -4 dan +6 ° C gacha bo'lgan harorat rejimida ruxsat beriladi.

Go'sht va go'sht mahsulotlari muzlatgichlarda saqlanadi. Go'sht ilgaklarga osilgan yoki tokchalarga qo'yilgan. Muzlatilgan go'sht sovuqni ushlab turish uchun brezent bilan qoplangan stendda saqlanadi. Agar go'sht muzlatilgan shaklda (yoki sovutilgan) muzda saqlangan bo'lsa, u bir qatorda toza choyshab yoki yog'och tokchalarga yotqiziladi. Sovutilgan kameralarda 0 ° C haroratda saqlash muddati - 5 kungacha, muzliklarda - 2 kungacha.

Xom go'sht yoki baliqni pishirilmaydigan mahsulotlar (sariyog ', smetana, mayonez, mevalar va boshqalar) bilan birga saqlash taqiqlanadi.

Muzlatilgan va sovutilgan parranda go'shti etkazib beruvchilardan kelgan idishda saqlanadi. Yaroqlilik muddati go'sht bilan bir xil. Qo'shimcha mahsulotlar turlari bo'yicha saralanadi va oshxonaning maxsus ajratilgan joylariga o'rnatilgan qutilarda alohida saqlanadi. Sovutilgan sut mahsulotlari 12 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda, muzlatilgan holda - 24 soat davomida saqlanishi mumkin Dudlangan go'shtlar konservalangan ilgaklar ustida to'xtatilgan holda muzlatgich kameralarida 20 kungacha saqlanadi.

Pishirilgan kolbasa ilgaklarga osilgan holda saqlanadi. Qaynatilgan kolbasa va ichki mahsulotlar qo'shilgan holda sotish muddati 48 soatdan oshmaydi (sovutish kameralari mavjud bo'lmaganda bunday kolbasalarni qabul qilish va saqlashga yo'l qo'yilmaydi). Jigar kolbasalari, guruchlarning yaroqlilik muddati - 12 soatdan oshmaydi (sovutgich kameralari bo'lmaganda ularni qabul qilish, saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi). Go'shtli kolbasa uchun sovuqda saqlash muddati 48 soatdan oshmaydi (muzlatgichlar bo'lmasa, saqlash va sotishga yo'l qo'yilmaydi).

Katta sovutilgan baliq muzlatgichlarda 2 kungacha saqlanishi mumkin. Muzlatilgan baliq - etkazib beruvchining uni qabul qilgan konteynerida (savatlarda, bochkalarda yoki qutilarda). Muzliklarda, muzli vannalarda muzlatilgan baliqlarni saqlash muddati - 2 kungacha, 2 ° S gacha bo'lgan haroratli sovutgich kameralarida - 3 kungacha. Muzliklarda sovutilgan va muzlatilgan baliq savat yoki qutilarda saqlanadi, har doim uni maydalangan muz bilan almashtiradi. Tirik baliqlar (ixtisoslashtirilgan korxonalarda) statsionar akvariumlarda saqlanadi. Yirik dudlangan baliqlar (bekir baliqlari) javonlarda saqlanadi yoki muzlatgichda konservalangan ilgaklarga osib qo'yiladi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Umumiy ovqatlanish korxonalari tushunchasi. Ularning ishlab chiqarish xarakteri, ish vaqti va mahsulot assortimentiga ko'ra tasnifi. Umumiy ovqatlanish korxonalari turlari: restoran, bar, oshxona, kafe. Samarada ularning rivojlanish tendentsiyalari.

kurs qog'ozi, 2009 yil 12/04 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarish tarkibi. Korxonaning ishlab chiqarish dasturining xususiyatlari. Restoranning korxona turi sifatidagi xususiyatlari. Issiq sexning jihozlarini tahlil qilish va ishlab chiqarish ishchilarining mehnat sharoitlarini ta'minlash.

muddatli ish, 03/15/2015 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining tasnifi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakllarining tasnifi. "Valeriya" oliy toifali restoran loyihasini ishlab chiqish. Rossiyadagi zamonaviy restoran biznesi.

muddatli ish, 09/09/2007 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish va umumiy ovqatlanish korxonalari tushunchasi. Umumiy ovqatlanish korxonasi sinfining ta'rifi. Sotilgan pazandachilik mahsulotlari assortimenti. Xizmat ko'rsatish usullari va shakllari. Restoranlar, barlar, kafelar, oshxonalar tasnifi.

taqdimot, 22/11/2016 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining xususiyatlari, ularni rivojlantirishning asosiy yo'nalishlari va maxsus talablari. "Vstrecha" kafesining ishlab chiqarish va do'konlari ishini tashkil etish shartlari. Umumiy ovqatlanish korxonalarini moddiy-texnik jihozlashni tashkil etish.

muddatli ish, 25.03.2015 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining tavsifi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar va bufet. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakllarining tasnifi. Sanatoriyda dam oluvchilar uchun bir kunlik parhez menyusini ishlab chiqish.

referat, 2011 yil 07-12 qo'shilgan


Restoran eng qulay ovqatlanish muassasasi sifatida. Bar - turli xil ichimliklar sotadigan bar peshtaxtasi bo'lgan ixtisoslashtirilgan ovqatlanish ob'ekti. Ovqatlanish xonasi, kafe, snack bar, turli xil ovqatlanish ob'ektlari sifatida bufet.

taqdimot, 02/10/2013 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining turlari. Qurilmaning xususiyatlari va umumiy ovqatlanish tamoyillari. Astraxandagi umumiy ovqatlanish korxonalarini italyan, kavkaz, yevropa, yapon va xitoy milliy taomlariga ixtisoslashtirish.

amaliyot hisoboti, 01/10/2013 qo'shilgan


Zamonaviy sharoitda umumiy ovqatlanish. Umumiy ovqatlanish korxonasining me'yoriy va texnologik hujjatlari. Parranda go'shtining asosiy taomlarini, sovuq ishtahani, asosiy salatlarni, issiq shirin taomlarni tayyorlash, bezash va ularga xizmat ko'rsatish.

amaliyot hisoboti, 25/12/2013 qo'shilgan


Mamlakatimizda restoran biznesining zamonaviy rivojlanishi. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi. Restoran ochishda ruxsatnomalarni yaratish va olish bosqichlari, uning faoliyati uchun shart-sharoitlar. Sanitariya-epidemiologiya normalari.

Rossiyada oziq-ovqat ishlab chiqarish har yili barqaror o'sishni ko'rsatmoqda. Kuchli raqobatbardosh bozorda etakchi bo'lib qolish uchun kompaniyalar yangi asbob-uskunalar sotib olishga va assortimentni kengaytirishga millionlab rubl sarmoya kiritmoqdalar. Biroq, oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishni foydali va mahsulot sifati bo'yicha izchil qilishning arzon usullari mavjud.

Russkaya Trapeza ko'p yillar davomida oziq-ovqat sanoati uskunalari bozorida etakchi hisoblanadi. Yangi jihozlarni ishlab chiqish tufayli etakchi ishlab chiqaruvchilar qatorida qolish mumkin: "Russkaya Trapeza" oziq-ovqat sanoati uchun asbob-uskunalar sohasida muntazam ravishda yangi mahsulotlarni bozorga taqdim etadi.

Например, только за последний год компания выпустила несколько машин - модернизированную упаковочную машину Sbi-260-Sf с регулируемым углом наклона для фасовки хрупких продуктов таких как, печенье “Курабье”, универсальный упаковочный автомат РТ-УМ-36, модернизированный шнековый дозатор, трамбовщик овощей va hokazo.

Texnologik yetakchilik har bir mijozga individual yondashish orqali ham saqlanib qoladi. Mijozlar ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda to'liq avtomatlashtirilgan liniyalarga buyurtma berishlari mumkin. Bu kompaniyaning kadrlar xarajatlarini sezilarli darajada kamaytiradi. Misol uchun, iyun oyida Rossiyaning Trapeza xoldingi sirlangan barlarni qadoqlash uchun yuqori tezlikdagi liniyani ishga tushirdi. Muhandislar mahsulotni to'g'ridan-to'g'ri ishlab chiqarish liniyasidan oziqlantirish mexanizmini ishlab chiqishlari kerak edi. Natijada, Rossiyaning Trapeza kompaniyasi mijozga uzluksiz avtomatlashtirilgan ishlab chiqarish va qadoqlash jarayonini taqdim etdi.

Kompaniya bu o'zgarishlar bilan cheklanib qolmaydi. Shunday qilib, may oyida Rossiyaning Trapeza kompaniyasi muhandislari quritgichlar va simitlarni dozalash uchun yangi to'ldirish va qadoqlash liniyasini yaratish loyihasini boshladilar. Kuzga kelib esa kompaniya RT-TS350S yangi ommaviy mahsulot mikserini chiqaradi.

"Rus taomi" ishlanmalarining o'ziga xos xususiyati shundaki, ularning barchasi oziq-ovqat korxonalarining ishlab chiqarish jarayonlarini takomillashtirish, ularni soddalashtirish va to'liq yoki qisman avtomatlashtirishga qaratilgan. Bunday ishlanmalardan biri ixtisoslashtirilgan dasturiy ta'minot "Retseptlar menejeri". Rossiya korxonalari ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish imkonini beruvchi tizimning samaradorligini allaqachon baholagan.

Samaradorlik siri - "Retsept menejeri"

Ishlab chiqarishdagi mahsulotning barqarorligi har qanday muvaffaqiyatli korxonaning zaruriy tarkibiy qismidir. Agar bugun xaridor sifatli mahsulotni olsa, ertaga esa buzilgan mahsulotni olsa, bu albatta ishlab chiqaruvchiga qarshi o'ynaydi. Retsept menejeri tizimi sifat barqarorligini ta'minlaydi. Bundan tashqari, u foydalanish qulayligi, aniq interfeys va aniq ish algoritmi tufayli ishlab chiqarish jarayonlarini optimallashtiradi.
"Retsept menejeri" non mahsulotlari va boshqa oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishga ixtisoslashgan kichik, o'rta va yirik korxonalar uchun javob beradi.

Tizimning afzalligi shundaki, "Russkaya Trapeza" kompaniyasining ko'plab ishlanmalari singari, u uskunalar va korxona rejalashtirish tizimi bilan birlashtirilishi mumkin. Bundan tashqari, mahsulotlarni to'g'ri hisoblash va retseptga muvofiqligi tufayli ishlab chiqaruvchi mahsulot sifatini yo'qotmasdan pulni tejash imkoniyatini oladi.
"Retseptlar menejeri" - bu oziq-ovqat ishlab chiqarishda xamir qorishni optimallashtirish uchun mo'ljallangan aqlli tizim.

"Rus taomlari" ni ishlab chiqish qisman xamir aralashtirgichga yuklash uchun komponentlarni tayyorlashni avtomatlashtiradi va tuzatadi. Boshqacha qilib aytganda, ekranda bosqichma-bosqich ko'rsatiladi: qanday komponentlar, qanday miqdorda va tartibda - berilgan retsept bo'yicha sinov drayverini yuklashingiz kerak.

"Retsept menejeri" ning algoritmi quyidagicha:

Birinchi bosqichda texnolog ishlab chiqarish vazifasini retseptlar shaklida shakllantiradi. Vazifa komponentlarning nisbatlarini, vaznini va hokazolarni belgilaydi. Bu vazifa boshqaruv tizimiga yuklanadi.

Ikkinchi bosqichda operator paneli smenada ishlab chiqarilishi kerak bo'lgan mahsulotlar ro'yxatini ko'rsatadi. Tekshiruvchi ro'yxatdan kerakli mahsulotni tanlaydi va tanlangan mahsulotning retsepti ekranda ko'rsatiladi, shundan so'ng mutaxassis retsept bo'yicha, belgilangan tartibda komponentlarni dozalashni boshlaydi.

Displeyda retsept komponenti va uning og'irligi ketma-ket ko'rsatiladi. Tekshiruvchi nazorat tizimiga ulangan tarozida kerakli mahsulotni mustaqil ravishda tortadi. Og'irlikni tasdiqlaganidan so'ng, mahsulot mikserga yuklanadi va xamir mashinasi retseptning keyingi qismiga o'tadi. Har bir keyingi komponentni tortish faqat avvalgisining belgilangan massasi tasdiqlangan taqdirdagina mumkin.

Tizim shuningdek, asosiy quyma va suyuqlik komponentlarini avtomatik ravishda dozalash imkoniyatini beradi. Bunday holda, un va suyuqlik komponentlarini dozalash uchun mavjud tizimlar "retsept menejeri" tizimiga ulanadi, operator xom ashyoni avtomatik dozalash buyrug'ini beradi va tizim keyingi komponentga o'tadi. Rossiya Trapezasida ta'kidlanganidek, ushbu rivojlanish tayyor mahsulot sifatini doimiy ravishda barqaror qiladi, oziq-ovqat ishlab chiqarish korxonasining samaradorligini sezilarli darajada oshiradi.

Agar ilgari sinovchi qog'ozda yoki hatto xotiradan yozilgan retsept bo'yicha rahbarlik qilgan bo'lsa, bu partiyadagi xatolarga olib keldi, endi xatolar ehtimoli minimallashtirildi. “Rossiya Trapeza” korxonasining elektron boshqaruv tizimlari departamenti yetakchi konstruktor muhandisi Mixail Poperechniyning so‘zlariga ko‘ra, mahsulot og‘irligini noto‘g‘ri o‘lchash, biron-bir komponentni unutib qo‘yish yoki ikki marta qo‘yish endi ishlamaydi, texnolog to‘liq tizimga tayanishi mumkin. Dasturning qulayligi shundaki, texnolog istalgan vaqtda texnologik operatsiyaning borishi va sinovchining ish tarixini ko'rishi, xom ashyo sarfi to'g'risidagi ma'lumotlarni olishi mumkin.

“Dastur komponentni oʻtkazib yubora olmaydi, agar u retseptda boʻlsa, esdan chiqarmasa, nisbatan aytganda, tuz haqida gapirmasa yoki notoʻgʻri tortishga yoʻl qoʻysa. Natijada har bir partiyaning sifati va barqarorligi oshadi”, - deya qayd etadi mutaxassis. "Retseptlar menejeri" ning yangiligi ishlab chiqarishni rejalashtirish tizimi bilan to'liq integratsiyalashuvi va korxonada xom ashyo harakatini hisobga olish imkoniyatidan iborat.

“Mas'ul texnolog, savdo bo'limidan yoki boshqa manbadan olingan ishlab chiqarish arizasiga asoslanib, bir nechta tugmachalarni bosib, sinov operatorlari uchun smena uchun topshiriqni shakllantiradi. Shu bilan birga, retseptlar bitta 1C ma'lumotlar bazasidan yoki boshqa manbadan olinadi, to'plamlar avtomatik ravishda uskunaning imkoniyatlaridan (imkoniyatidan) kelib chiqqan holda kerakli miqdorga bo'linadi ", - deb tushuntiradi Mixail Poperechniy.

Shunday qilib, ishlab chiqarish sohasidagi "Rus Trapeza" ning aqlli echimlari korxona ishini optimallashtirish imkonini beradi. Rossiya kompaniyalari ushbu rivojlanishni darhol qadrlashdi. Masalan, Tyumen qandolat kompaniyasi "Biskvitny Dvor" korxonani modernizatsiya qilish va qo'l mehnatini minimallashtirish kerak edi. Muammoni hal qilish uchun kompaniya Rossiyaning Trapeza kompaniyasiga murojaat qildi. RT mutaxassislari tomonidan 3 tonnalik xomashyo zaxirasi bunkeri bilan unni elakdan o‘tkazish, tashish va dozalash tizimi o‘rnatildi. Ammo asosiy xususiyat "retsept menejeri" dasturiy moduli bilan boshqaruv tizimini joriy etish edi. U qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish tannarxini sezilarli darajada kamaytirdi. "Mehnat unumdorligi va texnologik intizom oshdi, xodimlarni nazorat qilish osonlashdi", deydi Poperechniy.

Pechene hovlisiga o‘rnatilgan uskunalar unni elakdan o‘tkazish, tashish va dozalash, suv dozalash va qo‘shimcha qismlarni qo‘lda qo‘shish jarayonlarini avtomatlashtirishni ta’minladi. "Retseptlar menejeri" boshqaruv tizimi kompaniyaning retseptlarga to'liq amal qilishini ta'minladi. Endi "Biscuit Yard" kompaniyasi o'zining tort va pishiriqlari sifatiga ishonch hosil qiladi.

Kompleks yondashuv

"Rossiya trapezasi" ning avtomatlashtirilgan liniyalari va kompaniya muhandislarining boshqa ishlanmalari oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish ishini sezilarli darajada soddalashtiradi. Oziq-ovqat mahsulotlariga ixtisoslashgan korxonalar Rossiyaning Trapeza kompaniyasi bilan hamkorlik qilish orqali mehnat resurslari, vaqt va pulni tejaydi. Kompaniyaning ishonchliligini xolding ko'p yillar davomida ishlayotgan hamkorlar tasdiqlaydi - ko'plab taniqli rus va xorijiy ishlab chiqaruvchilar RT uskunalarida samarali ishlaydi.

"Rossiya Trapeza" oziq-ovqat ishlab chiqarish uchun asbob-uskunalar sohasidagi yutuqlari bilan mashhur. Shaxsiy loyihalarni amalga oshirish kompaniyaga korxonalarda yuqori texnologiyali yechimlarni joriy etish imkonini beradi: bular ham avtomatlashtirilgan liniyalar, ham “aqlli” boshqaruv tizimlari. Rossiyaning Trapeza kompaniyasi bilan hamkorlik muvaffaqiyatli oziq-ovqat ishlab chiqarishning kalitidir.

Natalya Vershinina, ayniqsa sayt uchun

RUSSIAN TRAPEZA MChJ
199178, Sankt-Peterburg, Maliy prospekti V. O., 57-uy. 3
Email: [elektron pochta himoyalangan]
https://r-t.ru

Korxonalar

Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratining maqsadi oziq-ovqat ob'ektlarini loyihalash (loyiha me'yorlari, loyihalarini ishlab chiqish), maydonlarni ajratish, qurish va foydalanishga topshirish, shuningdek ularni rekonstruksiya qilish va modernizatsiya qilish bo'yicha oziq-ovqat mahsulotlarining yuqori sifati va xavfsizligini ta'minlashdan iborat. oziq-ovqat korxonalari va uning atrofidagi ob'ektlarning (shu jumladan turar-joy binolari) o'zaro salbiy ta'sirini istisno qiladigan oziq-ovqat korxonalarida ishlaydigan ishchilar uchun maqbul sharoitlar.

Oziq-ovqat ob'ektlarini loyihalash bo'yicha Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratining maqsadi va tartibi

Federal qonun hujjatlariga muvofiq, oziq-ovqat ob'ektlarini loyihalash standartlarini ishlab chiqishda, loyihalarni rejalashtirishda va ularning sanitariya muhofazasi zonalarini (SPZ) tashkil etishda, qurilish uchun er uchastkalarini tanlashda, shuningdek loyihalashda, qurishda, rekonstruksiya qilishda, qayta jihozlashda, kengaytirishda, konservatsiya qilishda va hokazo. oziq-ovqat ob'ektlarini, muhandislik infratuzilmasi ob'ektlarini va obodonlashtirishni yo'q qilish sanitariya qoidalariga, qurilish normalari va qoidalariga, amaldagi texnik reglamentlarga va milliy standartlarga muvofiq bo'lishi kerak.

Oziq-ovqat ob'ektlari qurilishini nazorat qilish quyidagilarga mo'ljallangan:

Yuqori sifatli va ishlab chiqarishni, chiqarilishini va aylanishini ta'minlash
xavfsiz oziq-ovqat mahsulotlari;

Potentsial xavfli salbiy ta'sirni oldini olish
ishlab chiqarish omillari ishchilar salomatligi;

Oziq-ovqat ob'ektining zararli ta'sirini oldini olish (tutun,
kuyikish, gaz, hidlar, shovqin va boshqalar) atrof-muhit va sog'liq uchun
aholi.

Rejalashtirish va loyihalash me'yorlarini, tegishli texnik reglamentlarni va standartlarni ishlab chiqish vakolatli federal organlar (shu jumladan Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshiradigan xizmat) tomonidan ilmiy faoliyati ushbu masalalarni o'z ichiga olgan etakchi ilmiy-tadqiqot institutlarini jalb qilgan holda amalga oshiriladi.

Davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati nuqtai nazaridan, oziq-ovqat ob'ekti qurilishini nazorat qilish qurilishning maqsadga muvofiqligini asoslash uchun loyiha topshirig'ini rejalashtirish bosqichida boshlanishi kerak-406

oziq-ovqat ob'ektining nazorat qilinadigan hududida stva. Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli hududiy muassasa qurilishning maqsadga muvofiqligi to'g'risida boshqaruv qarorini qabul qilishda, ayniqsa uni maqsadli davlat tomonidan moliyalashtirishda ishtirok etishi kerak.

Oziq-ovqat ob'ektlarining barcha loyihalari standart, individual, rekonstruksiya, shuningdek rekonstruksiya va modernizatsiya loyihalariga bo'linadi. Ishlab chiqilgan loyihalar davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli organlarga, ob'ektni qurayotgan yuridik shaxslarga (boshqarmalar, tashkilotlar) yoki yakka tartibdagi tadbirkorlarga yoki ularning topshirig'iga ko'ra bosh loyiha tashkiloti tomonidan tasdiqlash uchun taqdim etiladi. Shu bilan birga, buyurtmachi korxonalarni qurish, rekonstruksiya qilish va modernizatsiya qilish bo'yicha individual loyihalarni ishlab chiqishda, shuningdek, tasdiqlangan normalar va qoidalar mavjud bo'lmagan dizayn echimlarini ishlab chiqishda amaldagi sanitariya me'yorlari va qoidalaridan barcha og'ishlarni alohida ko'rsatadi. Ushbu og'ishlar tegishli xulosa chiqarish bilan alohida baholanadi, bu butun loyihaga umuman taalluqli emas.

Amaldagi sanitariya normalari va qoidalari talablaridan qisman chetga chiqqan holda ishlab chiqilgan namunaviy loyihalarni Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli organlar bilan kelishish quyidagi imkoniyatlarni baholash maqsadida amalga oshiriladi: I) mavjud binoni joylashtirish uchun moslashtirish; oziq-ovqat korxonasi yoki individual ustaxonalar; 2) foydalanish ob'ektining profilini kengaytirish yoki o'zgartirish; 3) yangi texnologiyani joriy etish yoki mavjudini o'zgartirish; 4) oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, saqlash va sotish uchun yangi texnologik liniyalar, agregatlar, mashinalar va uskunalarni loyihalash va joriy etish; 5) ob'ektlarni kapital texnik qayta jihozlash.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qurish bo'yicha davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati

Ob'ektlar

Oziq-ovqat ob'ektlarini qurish bo'yicha davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishning asosiy bosqichlari:

Loyihalarni ishlab chiqish ustidan tanlab nazorat qilish;

Qurilish uchun yer uchastkalarining ajratilishini nazorat qilish;

Oziq-ovqat korxonalarini qurish loyihasini ekspertizadan o'tkazish;

Loyihani hudud bilan bog'lash;

Qurilish nazorati;

Ob'ektning foydalanishga topshirilishi ustidan nazorat.
Loyihalarni ishlab chiqish ustidan tanlab nazorat qilish. Tanalar va
Rossiya Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmatining qarorlari saylovlarni o'tkazishi kerak

namunaviy va individual qurilishni loyihalashning barcha bosqichlarida sanitariya qoidalari va qoidalariga muvofiq loyihalarni ishlab chiqish ustidan qat'iy nazorat qilish. Namuna olish rejasi va uning tartibi sanitariya-epidemiologiya holatini tahlil qilish paytida tasdiqlanadi va turli xil loyihalash va qurilish tashkilotlari va umuman qurilish buyurtmachilarining yaxlitligini retrospektiv baholash ma'lumotlariga bog'liq.

Qurilish uchun yer uchastkalarining ajratilishini nazorat qilish. Qurilish uchun maydon yer qonunchiligiga, qurilish normalari va shahar va qishloq aholi punktlarini rejalashtirish va qurish qoidalariga, aholi punktining vaziyat rejasiga, sanoat va zarur hollarda qishloq xo'jaligi korxonalarining bosh rejalari talablariga muvofiq tanlanadi.

Qurilish uchun er uchastkasi berish masalasini hal qilish uchun Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli hududiy muassasalar uning tekshiruvini o'tkazishi va zarur hujjatlarni o'rganishi kerak. Namunaviy loyiha bo‘yicha oziq-ovqat korxonasini qurish uchun maydon ajratish va uni bog‘lashda ushbu organlar resurs bazasi, iqlimi, relyefi, er osti suvlari darajasi va boshqalarni hisobga olgan holda ma’lum bir loyihaning mahalliy sharoitga muvofiqligi to‘g‘risida qaror qabul qiladi.

Oziq-ovqat ob'ektini qurish uchun ajratilgan maydon qurilayotgan ob'ekt uchun ekologik jihatdan noqulay bo'lmasligi kerak, ikkinchisi esa atrof-muhitning ifloslanishi va aholiga salbiy ta'sir ko'rsatishi (gazning ifloslanishi, chang, shovqin, hid va boshqalar) bo'lmasligi kerak. ). Loyihaning vaziyat rejasi va texnik ma'lumotlariga asoslanib, quyidagilarni tahlil qilish kerak: 1) ob'ektning o'zini joylashtirish uchun hududning etarliligi; 2) uchastkada binolar va inshootlarni joylashtirish shartlari; 3) SPZning kerakli hajmi; 4) oziq-ovqat ob'ektining boshqa ob'ektlardan suyuq va qattiq chiqindilar bilan ifloslanish xavfi; 5) yoritish, insolyatsiya va ventilyatsiya uchun qulay shart-sharoitlarni yaratish imkoniyati.

Qurilish loyihasida nazarda tutilgan inshootlar sanoat korxonalari, sanitariya-tesisat, kanalizatsiya, tozalash inshootlari va kommunal inshootlarga nisbatan shamol tomonida va turar-joy binolari, sog'liqni saqlash muassasalari, madaniy va maishiy ob'ektlar uchun egilish tomonida joylashgan bo'lishi kerak.

Sanitariya muhofazasi zonalari turar-joy binolari va oziq-ovqat ob'ektlari, oziq-ovqat ob'ektlari va sanoat korxonalari o'rtasida o'rnatiladi. SPZ ning kerakli hajmi korxonalar sinfiga qarab belgilanadi va odatda 50 ... 100 m dan (nonvoyxonalar, qandolat fabrikalari, sut mahsulotlari uchun - IV va V sinflar uchun) 500 ... 1000 m gacha (go'sht-408 uchun) o'zgaradi.

binatlar, baliqni qayta ishlash korxonalari, chorvachilik komplekslari - I va II toifalar). Yangi qurilgan va rekonstruksiya qilingan korxonalar uchun oziq-ovqat korxonalari sinfiga qarab SPZ hajmiga rioya qilish majburiydir. Qabul qilingan SPZning etarliligi loyihalash bosqichida belgilangan tartibda tasdiqlangan usullar bo'yicha amalga oshiriladigan tegishli hisob-kitoblar bilan asoslanadi. Ushbu usullar turli xil kimyoviy, biologik, fizik yoki boshqa omillar nuqtai nazaridan atrof-muhitning fon holatini, shuningdek, qurilishi rejalashtirilgan korxonaning unga mumkin bo'lgan o'ziga xos ta'sirini hisobga oladi.

Aholi turar joylari va ommaviy dam olish joylarida I va II toifadagi oziq-ovqat ishlab chiqarish ob'ektlarini joylashtirishga yo'l qo'yilmaydi. I va II toifadagi korxonalar uchun SPZ hajmi Rossiya Federatsiyasi bosh davlat sanitariya vrachining yoki uning o'rinbosarining qarori bilan, III ... V toifadagi korxonalar uchun esa - Bosh davlat sanitariya vrachining qarori bilan oshirilishi mumkin. rossiya Federatsiyasining ta'sis sub'ekti yoki uning o'rinbosari.

Qo'shimcha kirish yo'llari va og'ir yuk mashinalari harakatini talab qilmaydigan V toifadagi oziq-ovqat korxonalarini (do'konlar, kafelar) muayyan ijtimoiy va maishiy ehtiyojlarga qarab turar-joy hududida joylashtirishga ruxsat beriladi. Sanitariya tasnifiga kiritilmagan oziq-ovqat ob'ektlari uchun sanitariya muhofazasi zonasining kengligi har bir alohida holatda Rossiya Federatsiyasining bosh davlat sanitariya shifokori yoki uning o'rinbosari tomonidan belgilanadi.

Qurilish uchun tanlangan maydon yog'ingarchilikning hududdan chiqib ketishini ta'minlaydigan engil qiyalik bilan tinch relyefga ega bo'lishi kerak. Aks holda, suvni drenajlash uchun imkoniyatlar izlanadi. Agar tanlangan maydonning relefi kesib o'tilgan bo'lsa, unda loyiha uni tekislashni ta'minlashi kerak. Er osti suvlari sathi podvaldan kamida 0,5 m pastda joylashgan. Aks holda, podvalni gidroizolyatsiya qilish yoki tugatish kerak. Ob'ektning ko'chkisi bo'lgan hududda va tosh qulashi zonalarida joylashishiga yo'l qo'ymang.

Qurilish boshlanishidan 20 yil oldin bu joy qabriston, chorva mollari qabristonlari va poligonlar uchun ishlatilmasligi kerak. Tuproq patogen mikroorganizmlar, gelmintlarning tuxumlari va lichinkalari bilan ifloslanmasligi kerak, MPC dan yuqori organik va kimyoviy moddalarni o'z ichiga oladi. Sayt bilan bir vaqtda suv ta'minoti manbasi tanlanadi, agar mahalliy bo'lmasa, markazlashtirilgan, shuningdek, markazlashtirilgan yoki mahalliy oqava suvlarni yig'ish va tozalash inshootlari, chiqindilarni yo'q qilish usullari va usullari.

Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli hududiy muassasalar mutaxassislari tomonidan yer uchastkasini ajratish to‘g‘risidagi barcha taqdim etilgan materiallarni o‘rganish va uchastkani tekshirish asosida ijobiy qaror bilan sanitariya-epidemiologiya xulosasi chiqariladi. er uchastkasini ajratish to'g'risida.

Sanitariya-epidemiologiya xulosasi chiqarilgandan so'ng, mahalliy hokimiyat organlari uchastkani ajratish to'g'risida qaror qabul qiladi, so'ngra mahalliy hokimiyatlarning shahar yerlari bo'limi ajratilgan maydonda qurilish uchun ruxsatnoma beradi.

Oziq-ovqat korxonalarini qurish loyihalarini ekspertizadan o'tkazish. Yakka tartibdagi va standart (e'lon qilingan og'ishlar bilan) qurilish loyihalari ekspertizadan o'tkaziladi. Loyiha hujjatlarini taqdim etishda loyihaning yo'nalishini asoslash kerak: mavjud normalar va qoidalardan chetga chiqish (ko'rsatma bilan) yoki ushbu loyiha uchun tasdiqlangan normalar va qoidalarning yo'qligi. Qabul qilingan loyihalar va ularga ilova qilingan hujjatlar oziq-ovqat gigienasi bo'yicha shifokor tomonidan, zarurat bo'lganda, gigiyena bo'yicha shifokorlar, mehnat shifokorlari, muhandislar va gigiena ilmiy-tadqiqot institutlari, loyihalash va boshqa tashkilotlarning boshqa mutaxassislarini jalb qilgan holda ko'rib chiqiladi.

Oziq-ovqat ob'ektlarini qurish loyihasi quyidagi bo'limlarni o'z ichiga olishi kerak: 1) umumiy tushuntirish xati; 2) bosh reja va transport kommunikatsiyalari; 3) texnologik yechimlar; 4) xodimlarni tashkil etish va mehnat sharoitlari, ishlab chiqarish va korxona boshqaruvi; 5) arxitektura-qurilish yechimlari; 6) muhandislik uskunalari, tarmoqlari va tizimlari; 7) qurilishni tashkil etish; 8) atrof-muhitni muhofaza qilish; 9) fuqaro muhofazasining muhandislik-texnik tadbirlari, favqulodda vaziyatlarning oldini olish choralari.

Tushuntirish xatida quyidagi ma'lumotlar bo'lishi kerak: ob'ektning maqsadi, uning quvvati, ishchilar soni, smenadagi maksimal ishchilar soni, texnologik jarayon va jihozlarning xususiyatlari; binolarning tarkibi va funktsiyalari, ichki bezatish, suv ta'minoti, kanalizatsiya, isitish, ventilyatsiya, elektr ta'minoti to'g'risidagi ma'lumotlar, shu jumladan sovutish kameralarining joylashishi va ishlashi, chiqindilarni yig'ish va olib tashlash (utilizatsiya qilish) ni tashkil etish.

Loyihaning grafik qismida quyidagilar bo'lishi kerak: binoning jabhasi chizmalari, bino rejasi, binoning bo'limlari, markirovka o'qlari, qurilish panjarasi, shuningdek qurilish materiallari va qurilish elementlarining shartli tasvirlari, ustadagi sanitariya va elektr kommunikatsiyalarining belgilari. reja, sanitariya va elektr qurilmalari. Fasadlar binoni har tomondan ko'rish imkonini beradi; qurilish rejalari - binolar va jihozlarning o'rnatilgan va nisbiy holatini baholash

niya, binolarning maydonini, teshiklar va o'tish joylarining kengligini va boshqa ko'rsatkichlarni aniqlang; binolarning bo'limlari - qavatlar soni, binoning balandligi, qavatlar, xonalar, teshiklar, turgan er osti suvlari darajasi, ko'tarilish va tushuvchi tizimlar va kommunikatsiyalarni yotqizish va boshqalar.

Bosh reja butun hududning hajmini, uning alohida joylarini, bino va inshootlarning bir-biridan uzoqligini, binoning zichligini va uchastkadagi yashil ko'katlarning foizini, kirish yo'llarining joylashishini hisoblash imkonini beradi. Qurilish maydonchasida alohida ob'ektlarning to'g'ri joylashishi katta ahamiyatga ega. Shunday qilib, tez buziladigan mahsulotlar tayyorlanadigan ishlab chiqarish ob'ektlari yoki ustaxonalari, shuningdek saqlash joylari shimolga, shimoli-sharqga yoki shimoli-g'arbga, ovqatlanish va savdo maydonchalariga, shuningdek xodimlarning binolariga - janubga, janubi-sharqga va janubi-g'arbiy tomonga yo'naltirilishi tavsiya etiladi. g'arbiy. Iqtisodiy zona ishlab chiqarish zonasiga nisbatan past tomonda va undan kamida 25 ... 50 m masofada joylashgan bo'lishi kerak.

Turli xil oziq-ovqat korxonalari uchun sayt 33 dan 50% gacha (tercihen 35 ... 40% dan ko'p bo'lmagan) quriladi. Uchastka maydoni 5 gektardan ortiq bo'lgan sanoat korxonalari hududida kamida ikkita kirish joyi bo'lishi kerak (yoki uchastkaning qarama-qarshi tomonida - o'tish joyi yoki uchastkaning bir tomonida - aylanma yo'l). Yo‘l harakati va piyodalar uchun mo‘ljallangan maydonlar qattiq sirt (asfalt, beton va h.k.), transport vositalarini yuvish joylari suv o‘tkazmaydigan bo‘lishi kerak.

Binolar, o'tish joylari va yo'laklardan ozod bo'lgan hudud butalar, daraxtlar va maysazorlar bilan obodonlashtirilishi kerak - obodonlashtirish kamida 15% bo'lishi kerak. Uskunalar va oziq-ovqat mahsulotlarini to'sib qo'yishi mumkin bo'lgan gullash paytida chig'anoqlar, tolalar, o'sgan urug'lar ishlab chiqaradigan daraxt va butalarni ekishga yo'l qo'ymang. Daraxt ekish uchastkaning perimetri bo'ylab, sanoat va yordamchi binolar, chang, gaz, shovqin, quyosh nurlanishidan himoya qilishni talab qiladigan havo olish shaftalari oldida, shuningdek ma'muriy binolar, laboratoriyalar, oshxonalar, sog'liqni saqlash markazlari oldida tavsiya etiladi. .

Oziq-ovqat ob'ektlari hududini rayonlashtirishda ko'p hollarda ikkita zona ajratiladi - ishlab chiqarish va iqtisodiy, agar iloji bo'lsa, ularni ajratish kerak. Ishlab chiqarish maydoni sanoat binolari, oziq-ovqat xomashyosi va tayyor mahsulotlar omborlari, shuningdek, ma'muriy binolar uchun mo'ljallangan. Iqtisodiy zonada yoqilg'i, kimyoviy moddalar, qurilish, yonuvchi, moylash materiallari uchun omborlar, suyuqlik va suyuqliklar uchun qozonxonani joylashtirish kerak.

qattiq yoqilg'i, ustaxonalar, garajlar, konteynerlarni saqlash uchun shiyponlar, chiqindi qutilari, transport vositalarini tozalash uchun maydon, nasos stantsiyalari, hovli hojatxonalari va boshqalar.

Agar korxonani markazlashtirilgan suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimiga ulash imkoni bo'lmasa, artezian qudug'i yoki shafta qudug'i atrofida sanitariya muhofazasi zonasi (qat'iy rejim zonasi) va tozalash inshootlari atrofida SPZ ajratilishi kerak. hududidagi mustaqil zona.

Deraza teshiklari orqali yoritilgan binolar va inshootlar orasidagi sanitariya bo'shliqlari kamida qarama-qarshi binolar va inshootlarning eng baland kornişining yuqori qismiga teng bo'lishi kerak.

Qattiq yoqilg'i va boshqa changli materiallar uchun ochiq omborlar sanoat binolarining teshiklarigacha kamida 50 m va obodonlashtirilgan binolardan 25 m masofada bo'sh joy bo'lishi kerak.

Ko'pgina oziq-ovqat ob'ektlari uchun beton maydonchalarda turar-joy binolarining ishlab chiqarish binolaridan 25 m dan yaqinroq bo'lmagan, mahkam o'rnatiladigan qopqoqli axlat va chiqindilar uchun metall suv o'tkazmaydigan idishlarni (chiqindini ikki kundan ortiq to'plash imkoniyatiga ega) joylashtirishga ruxsat beriladi. , uch tomondan 1,5 m balandlikda o'ralgan va barcha yo'nalishlarda 1 m ga konteyner poydevorining umumiy o'lchamlaridan oshib ketadi. Axlat va oziq-ovqat chiqindilarini yig'ish uchun alohida konteynerlar ajratilgan. Ba'zi hollarda (masalan, oziq-ovqat savdo tashkilotlari uchun) belgilangan masofa, turar joyning mahalliy shartlaridan kelib chiqqan holda, Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli muassasalar bilan kelishilgan holda qisqartirilishi mumkin.

Har bir aniq ishlab chiqarish uchun texnologik echimlar mahsulot assortimentiga, xom ashyo, yordamchi materiallar, yarim tayyor mahsulotlarning tarkibi va sifati, ularni tashish, saqlash va ishlatish shartlari, tayyor mahsulotni tayyorlash, saqlash va tashish shartlariga bog'liq. mahsulotlar, xom ashyo, yordamchi materiallar, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilishni tashkil etish, asbob-uskunalar tarkibi, uning o'tkazuvchanligi, joylashishi, xizmat ko'rsatish shartlari, ishlab chiqarish binolarini jihozlash, binolarni tozalash va tozalash sifatini nazorat qilishni tashkil etish; uskunalar, idishlar, idishlar, asboblar va boshqalar.

Loyihaning texnologik qismining chizmalarida ishlab chiqarish va tegishli saqlash va kommunal xonalarning joylashuvi, ularning jihozlari, xom ashyo, tayyor mahsulotlar, chiqindilarning asosiy oqimlari harakati to'g'risidagi ma'lumotlar bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish ustaxonalarining joylashishi mahsulotlarni oldin va keyin alohida qayta ishlash ketma-ketligi va oqimini ta'minlashi kerak

issiqlik bilan ishlov berish, xom ashyo va tayyor mahsulotlarning eng qisqa va to'g'ridan-to'g'ri oqimlari, ya'ni. ishlab chiqarish liniyalarining mumkin bo'lgan eng qisqa uzunligi. Shuningdek, xomashyo, yarim tayyor mahsulotlar, chiqindilarning kelayotgan oqimlarini tayyor mahsulotlar bilan kesib o'tish, atrof-muhitdan himoyalanmagan yarim tayyor mahsulotlarni bo'sh joy ochish orqali tashish, shuningdek, yo'llarni kesib o'tish imkoniyatini istisno qilish muhimdir. iflos idishlar bilan tayyorlangan taomlar, iflos idishlar bilan toza idishlar, xodimlar va mijozlarning yo'llari. , mahsulotlarni yuklash va ularni javonlarga xizmat qilish usullari bilan mijozlar.

Ishlab chiqarish ob'ektlari funktsional maqsadlariga ko'ra guruhlarga bo'linishi va ularning texnologik aloqasi, bir xil harorat, namlik va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash uchun yorug'lik sharoitlarini hisobga olgan holda binolarning eng qulay qismlarida ixcham tarzda joylashtirilishi kerak. Shunday qilib, ovqat xonalari va tarqatish xonalari, qoida tariqasida, bir xil darajada va issiq, sovuq do'konlar, idishlarni yuvish bilan bevosita bog'liq holda joylashtirilishi kerak; sabzavot, go'sht va baliq ustaxonalari xom ashyo uchun umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyati davomida - saqlash joylari va pivo zavodi o'rtasida va sabzavot sexlari sabzavot omboriga va ishlab chiqarish yo'lagiga chiqishga yaqinroq.

Oziq-ovqat chiqindilarini saqlash kameralari hovliga mustaqil kirish imkoniyatiga ega bo'lishi kerak. Ekspeditsiya, iloji bo'lsa, yukdan imkon qadar uzoqroqda, yaxshisi qarama-qarshi tomonda joylashgan bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish va saqlash joylari yurish uchun qulay bo'lmasligi kerak. Zararli chiqindilar (gaz, bug ', namlik, chang va boshqalar) bilan ishlaydigan hududning havo ifloslanishi bilan birga ishlab chiqarish jarayonlari alohida xonalarda joylashgan bo'lishi kerak. Bu shovqin ishlab chiqaradigan, shuningdek, maxsus gigienik rejimni talab qiladigan ustaxonalarga ham tegishli. Oziq-ovqat va texnik mahsulotlar ishlab chiqarish uchun binolar bir-biridan ajratilgan bo'lishi kerak.

Sovutilgan kameralar, qoida tariqasida, vestibyul orqali kirish joyi bo'lgan bitta umumiy blokda ishlab chiqilishi kerak; ularni harorat va namlik yuqori bo'lgan xonalarga yaqin joylashtirishga yo'l qo'yilmaydi. Sovutgich kameralarini, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va sotish uchun tayyorlash uchun binolarni dush, hojatxonalar, kir yuvish va kanalizatsiya drenajlari bo'lgan boshqa binolar ostida joylashtirish mumkin emas.

Texnologik jihozlarning to'plami va joylashishi ishlab chiqarish vazifalariga to'liq mos kelishi kerak. Texnologik va sovutgich uskunalarining joylashuvi unga erkin kirishni va ish joyida xavfsizlik qoidalariga rioya qilishni ta'minlashi, ishlab chiqarish jarayonini, xom ashyo sifatini kuzatish uchun sharoit yaratishi,

yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar, uskunalarni yuvish, tozalash, dezinfeksiya qilish. Oziq-ovqat bilan aloqa qiladigan texnologik komponentlar tasdiqlangan materiallardan tayyorlanishi kerak. Xom ashyo, tayyor mahsulotlar, texnik mahsulotlar va chiqindilar uchun alohida yuk ko'targichlar va boshqa transport vositalari ta'minlanishi kerak.

Sanoat binolarida harorat, nisbiy namlik, havo tezligi, nurlanish energiyasining maqbul yoki ruxsat etilgan parametrlarini (iqlim zonalari, yil davri va ishning og'irligi va intensivligi toifasini hisobga olgan holda) ta'minlash kerak. amalga oshirildi). Ish joyining havo ifloslanishi MPC dan oshmasligi kerak, shovqin va tebranish esa sanitariya qoidalarida ruxsat etilgan darajadan oshmasligi kerak.

Loyihaning arxitektura va qurilish qismi qavat rejalari va binolar va binolarning vertikal qismlari bilan ifodalanadi. Binolarning tarkibi va maydoni loyihalashtirilgan ob'ektlarning quvvatiga mos kelishi va sanitariya qoidalari va qoidalariga rioya etilishini ta'minlashi kerak. Majburiy bunday binolar majmuasi bo'lishi kerak, ularsiz ushbu ishlab chiqarishni tashkil etish va uning tegishli sanitariya rejimini ta'minlash mumkin emas. Barcha binolar etarli (kerakli) maydon va kub hajmiga ega bo'lishi kerak, oziq-ovqat sanoati korxonalarida esa har bir ishchi uchun ishlab chiqarish binolarining hajmi kamida 15 m 3, maydoni - kamida 4,5 m 2 va xonaning balandligi bo'lishi kerak. poldan shiftgacha - 3 ,2 m. Bunday holda, bir smenada ishlaydigan odamlarning maksimal sonini yodda tutish kerak.

Ma'muriy va maishiy binolar alohida binolarga, kengaytmalarga joylashtirilishi yoki asosiy ishlab chiqarish binosiga joylashtirilishi mumkin. Ishlab chiqarish ustaxonalari ishchilari uchun turar-joy binolari sanitariya nazorati punktlari turiga muvofiq jihozlangan bo'lishi kerak. Lavabolar, dush to'rlari va boshqa sanitariya-texnik vositalar eng ko'p smenadagi xodimlar soniga qarab hisoblanadi.

Ishlab chiqarish binolari va tayyor mahsulotlarni saqlash kameralaridagi devorlarni tozalash oson bo'lishi kerak va shuning uchun ular tasdiqlangan materiallar bilan qoplangan yoki ochiq rangli moy yoki suvga chidamli namlikka chidamli bo'yoq bilan qoplangan bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish ob'ektlarining pollari ruxsat etilgan materiallardan (keramika, metlax plitkalari, beton va boshqalar) qoplangan bo'lishi va ma'lum bir oziq-ovqat ob'ektining gigienik va ekspluatatsion talablariga javob berishi kerak. Asosiy va yordamchi ishlab chiqarish ustaxonalaridagi shiftlar suv bazlı bo'yoqlar bilan qoplangan yoki oqlangan bo'lishi kerak, yog'li bo'yoq bilan bo'yalgan dushlarda, boshqa xonalarda ohak oqlash amalga oshirilishi mumkin. Agar xonada shiftdan chiqadigan elementlar bo'lsa (nurlar, quvurlar,

Kemiruvchilarga qarshi kurashish uchun ular devor, ship va poldagi teshiklarni, texnik qismlar atrofida - g'isht, tsement, tsement-qum ohaklari bilan uzun metall talaşlar yoki po'lat plitalar bilan, ombor eshiklarini temir bilan qoplashni, tagiga metall to'rlarni yotqizishni ta'minlaydi. diametri 12 mm bo'lgan katakchali taxta plitalari . Lyuklar va shamollatish teshiklari, shuningdek, diametri 5 mm dan oshmaydigan katakchali metall to'rlar bilan yopilishi kerak.

Ishlab chiqarish do'konlarida, ovqatlanish va savdo zallarida odamlarning doimiy mavjudligi bilan tabiiy yoritish ta'minlanishi kerak. Binolarning yo'nalishi tabiiy yorug'likdan maksimal darajada foydalanishga yordam berishi kerak. Yoritishni oshirish uchun devorlar, bo'limlar, inshootlar va jihozlarni ochiq ranglarga bo'yash kerak. Kunduzgi yorug'likni baholash tabiiy yorug'lik koeffitsientini (KEO) yoki yorug'lik koeffitsientini (LK) hisoblash yo'li bilan amalga oshiriladi. Tabiiy yorug'likka ega bo'lgan ko'pgina sanoat binolarida yuqori KEO 2 ... 3%, yon tomoni - 0,4 ... 1% va sanoat, tijorat va ma'muriy binolarda SC 1: 6 - 1: 8, va bir tomonlama yon yoritishda binolarning chuqurligi poldan yorug'lik teshiklarining yuqori chetiga qadar ikki barobar balandlikdan oshmasligi kerak.

Loyihaning sanitariya-texnik qismida sanitariya-tesisat va kanalizatsiya tizimlari, oqava suvlarni tozalash usullari, isitish, shamollatish va sun'iy yoritish to'g'risidagi ma'lumotlar mavjud. Suv kirish joyi izolyatsiya qilingan yopiq xonada joylashgan bo'lishi kerak, bosim o'lchagichlari va suvdan namuna olish uchun kranlar, nazorat valflari, drenajlar bo'lishi kerak. Tuproq va suv kommunikatsiyalarining ifloslanishini oldini olish uchun kanalizatsiya quvurlari ustiga suv quvurlari yotqizilgan. Sovuq iqlimi bo'lgan hududlarda suv quvurlari tuproqning muzlash darajasidan pastroq yotqizilishi kerak, kanalizatsiya quvurlari esa yuqoriroq yotqizilishi kerak, chunki oqava suvlarning harorati musluk suvi haroratidan yuqori.

Oziq-ovqat sanoati korxonasi hududida atmosfera yog'inlarini yig'ish uchun yomg'irli kanalizatsiya, shuningdek korxona hududini tozalash uchun suv kranlarini o'rnatish ta'minlanishi kerak.

Qavat rejalarida sovuq va issiq suvni taqsimlash tarmog'ini, oqava suvlarni yig'ish uchun qiyaliklar va drenajlarni, oqava suvlarni qabul qilish uchun kanalizatsiya tarmog'idagi havo bo'shliqlarini va oqava suvlarni tozalash moslamalarini baholash uchun ma'lumotlar taqdim etilishi kerak.

Issiq suv tarmoqlari uchun 65 ° C dan yuqori suv haroratiga bardosh beradigan tasdiqlangan materiallardan foydalanish kerak, chunki tizimdagi issiq suvning harorati bu qiymatdan past bo'lmasligi kerak. Suv miqdori korxonaning barcha ehtiyojlarini to'liq qondirishi kerak. Suvga bo'lgan ehtiyojni hisoblash texnologik loyihalash me'yorlari va gigienik talablarga muvofiq amalga oshiriladi. Texnik suv ta'minoti ichimlik suvi ta'minotidan alohida bo'lishi uchun mo'ljallangan. Ushbu suv ta'minoti tizimlarining quvurlari turli xil ranglarda bo'yalgan bo'lishi kerak.

Oziq-ovqat korxonasi binosida ikkita kanalizatsiya tizimi mavjud: sanoat oqava suvlari va maishiy (najas) uchun. Sanoat va omborxonalarda faqat sanoat oqava suvlari uchun kanalizatsiya quvurlari yashirin shaklda yotqizilgan. Ikkala tizimning shahar kanalizatsiyasiga ulanishi korxona binosidan tashqarida amalga oshiriladi va ichki kanalizatsiya tizimi bo'ylab kanalizatsiya hidining kirib kelishidan himoya qilish uchun gidravlik muhrlar o'rnatiladi.

Loyihaning sanitariya-texnik qismida ventilyatsiya va isitish tizimlarining batafsil chizmalari taqdim etilishi kerak. Shamollatish loyihasini ko'rib chiqishda etkazib berish havosining sifati, uni tozalash zarurati, shamollatish turi (ta'minot, egzoz, aralash, umumiy almashinuv, mahalliy va boshqalar), uning jihozlari va quvvatini hisobga olish kerak. , va havo etkazib berish tezligi. Bularning barchasi texnologik jarayon va ularga qo'yiladigan sanitariya-gigiyena talablari bilan bog'liq holda mikroiqlim parametrlari va ichki havoning ifloslanishi ko'rsatkichlari bilan oqlanishi kerak.

Zararli moddalar, aerozollar, ortiqcha issiqlik va namlik ajralib chiqadigan xonalarda xavflarni lokalizatsiya qilish uchun salbiy muvozanatni o'rnatish kerak (ya'ni, egzozning kirish oqimidan ustunligi bilan); zararli chiqindilar bo'lmagan xonalarda, ijobiy muvozanat (oqim egzozdan ustun turadi). Muhim issiqlik ishlab chiqaradigan ustaxonalarda konditsionerni ta'minlash kerak. Havo sovutgichli pardalar o'choq teshiklarida ishlab chiqilishi kerak; havo puflash - ishchilarning katta miqdorda nurli issiqlik chiqaradigan pechlar, pechlar va boshqa isitiladigan uskunalarda doimiy turishi bilan (1 soat davomida 300 kkal / m 2 yoki undan ko'p).

Sanitariya-texnik va sanitariya-gigiyena vositalarining soni va ularni ishlatish uchun maxsus texnik talablar tegishli sanitariya va qurilish qoidalari bilan belgilanadi. Oziq-ovqat korxonalarida intervalgacha tovushning optimal ekvivalent darajasi oshmasligi kerak

70 dBA ko'taring. Shovqinni keltirib chiqaradigan xonalarda devorlar va shiftlar 250...300 Gts chastotali tovushni yutish diapazonida tovushni yutuvchi materiallar bilan tugatilishi kerak.

Taqdim etilgan loyiha amaldagi sanitariya qoidalari va me'yoriy-texnik hujjatlarga to'liq mos kelsa, loyiha bo'yicha ijobiy sanitariya-epidemiologiya xulosasi beriladi. Sanitariya va qurilish me'yorlari va qoidalariga to'liq mos keladigan standart loyihadan foydalanilganda, loyihani baholash bosqichi o'rniga, loyiha hududga bog'lanadi.

Loyihani hudud bilan bog'lash. Tasdiqlangan namunaviy loyihalardan foydalanishda “hududga mos yozuvlar” loyihasi Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli hududiy muassasalar bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi. Yakka tartibdagi va rekonstruksiya loyihalari me'yorlar va qoidalarga to'liq muvofiqligi (loyihaning bosh muhandisi tomonidan tasdiqlangan) bilan ular, standart loyihalar kabi, tasdiqlashni talab qilmaydi. Biroq, ular uchun, shuningdek, standart loyihalar uchun "bog'lash" kerak.

Tuproqqa bog'lanish jarayonida quyidagilar baholanadi:

Saytning umumiy rejasi;

Vertikal tartib (mutlaq geoni o'rnatish bilan
binoning birinchi qavatining desicheskih belgilari);

Bodrumni, podvalni va ba'zan birinchisini joylashtirish
erga qarab pollar;

Gidrogeologik bilan bog'liq holda poydevor konstruktsiyalarini qayta ishlash
geografik va topografik sharoitlar;

Suv ta'minoti tarmoqlariga, kanalizatsiyaga ulanishni rivojlantirish
tsion, isitish, gazlashtirish, elektrlashtirish, aloqa; obligatsiyalar
yo'l o'tkazgichlar, tunnellar va boshqa transport vositalariga tutash
tuzilmalar va kommunikatsiyalar;

Tashqi devorlarning qalinligi yoki qoplamaning izolyatsion qatlami
tuzilmalar, qoplama tushining yuk ko'taruvchi tuzilmalarining muvofiqligi
qurilish hududida gov va shamol yuklari, soni va turi
pov isitish va ventilyatsiya qurilmalari, javob berish
qurilish maydonining iqlim sharoiti.

Qurilish nazorati. Qurilish bosqichida nazoratning maqsadi qurilayotgan ob'ektning sanitariya qoidalari va qoidalari talablariga muvofiqligi nuqtai nazaridan loyihaga muvofiqligini ta'minlashdan iborat. Qurilish bosqichidagi nazorat qurilayotgan ob'ektga tashrif buyurish uchun kalendar rejasiga muvofiq amalga oshiriladi va qoida tariqasida uch bosqichni o'z ichiga oladi:

Poydevorning to'g'ri yotqizilganligini tekshirish;

Yashirin (tekshirish mumkin bo'lmagan) issiqlikni amalga oshirishni nazorat qilish
lo-, gidro- va ovoz o'tkazmaydigan ishlar;

Tugatish ishlari sifatini nazorat qilish va chora-tadbirlarni amalga oshirish
atrof-muhitni muhofaza qilish bo'yicha yatiya.

Ob'ektning foydalanishga topshirilishi ustidan nazorat. Ob'ektlarni qurish yoki rekonstruksiya qilish tugagandan so'ng qabul qilish va foydalanishga topshirish aholining sanitariya-epidemiologiya farovonligini ta'minlash uchun zarur bo'lgan oziq-ovqat ob'ektlarining xavfsizlik talablariga muvofiqligini baholash shaklidir. Ushbu tartib davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli muassasalar bilan majburiy ravishda kelishilishi kerak. Bunda asosiy e'tibor quyidagilarga qaratilishi kerak:

Bosh reja talablarini rayonlashtirish bo'yicha bajarish
hududi, qurilish zichligi, obodonlashtirish,
kirish yo'llarini tartibga solish, mahsulotlarni etkazib berish joylarini jihozlash
chiqindilarni tozalash va yo'q qilish;

Binolarning tartibiga va ularni bezashga muvofiqligi
loyihada belgilangan talablar va xususiyatlar;

Rejalashtirilgan uskunani o'rnatishning to'liqligi (texnik
mantiqiy, sanitariya, transport) va sifat
uning tuzatishlari;

Suv ta'minoti, kanalizatsiya tizimlarining ishlashini tekshirish;
asirlik, shamollatish, yoritish;

Suv sifati, ichki havo, shovqin,
tebranish, elektromagnit nurlanish;

Amalga oshirish uchun tashkiliy va texnik imkoniyatlar
ishlab chiqarish nazoratini amalga oshirish;

Ifloslanishning oldini olish chora-tadbirlarini tashkil etish
muhit.

Oziq-ovqat ob'ektini qabul qilish va uni ishga tushirish jarayonida barcha o'rnatilgan uskunalardan foydalangan holda (to'liq texnologik tsikl rejimida) sinovdan o'tkazish va mahsulotlarning tajriba partiyasini olish majburiydir. Shu bilan birga, ishlab chiqarishni nazorat qilish bo'yicha tavsiya etilgan dasturlarni to'liq hajmda amalga oshirish imkoniyati baholanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarining namunalari ushbu turdagi mahsulot uchun barcha tartibga solinadigan ko'rsatkichlarni o'rganish bilan sanitariya-epidemiologik ekspertizadan o'tkaziladi. Davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshirishga vakolatli muassasa ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifatini tasdiqlaganidan keyingina ishlab chiqarish nazorati dasturini tasdiqlaydi va oziq-ovqat ob'ektining joriy faoliyatiga ruxsatnoma beradi.