Анализ состояния и направлений развития рынка кондитерских изделий. Анализ отечественного рынка мучных кондитерских изделий Анализ спроса на кондитерские изделия

Рынок кондитерских изделий. Ежегодный обзор.

Российский кондитерский рынок - это высококонкурентная, динамично развивающаяся отрасль экономики с очень высоким экспортным потенциалом. В предшествующие годы на состоянии рынка в значительной степени отразились ослабление курса национальной валюты в 2015 году, резкое сокращение доходов и покупательной способности населения, что в свою очередь привело снижению потребления сладостей в России. В наибольшей степени сократилось потребление импортированных кондитерских изделий, в первую очередь шоколадных и мучных. Экспорт российского шоколада и шоколадных конфет, а также экспорт различного вида печенья, кексов, вафель и рулетов сохранился в объемах предыдущего года, но резко снизился в стоимостном выражении. А ведь еще в 2014 году экспорт сладостей российского производства превышал $1 млрд. Резкий рост рублевых цен на основное сырье (сахар, какао-бобы, какао-продукты, различные добавки), сокращение потребления кондитерских изделий вообще, и шоколада и тортов с пирожными в первую очередь - одни из ключевых тенденций на российских рынках шоколада, шоколадных конфет, печенья и прочих мучных кондитерских изделий. Сейчас можно уже сказать, что большая часть последствий кризиса отраслью преодолена. Экспорт восстановился и растет, восстанавливается потребление сладостей на внутреннем рынке. Центр исследований кондитерского рынка на регулярной основе проводит исследования рынка с различной степенью периодичности. Анализ последних тенденций на российском кондитерском рынке показал, что в отрасли в целом происходят значительные качественные изменения. Меняется структура потребления кондитерских изделий и величина расходов на них. «Мельчает» упаковка мучных кондитерских изделий недлительных сроков хранения. Значительно улучшились показатели повлиял экспорта шоколадных кондитерских изделий. При этом долгое время рынки сахаристых кондитерских изделий (зефира, пастилы, мармелада), карамели, а также мучных кондитерских изделий (печенья, вафель, кексов, рулетов, пряников) находились в более выгодном положении, по сравнению с шоколадом, так как потребительский спрос смещался в сторону более дешевой кондитерской продукции.

За последние годы произошло почти полное импортозамещение - объемы ввоза сладостей (всех видов кондитерских изделий, в том числе импорта шоколада и шоколадных конфет, импорта печенья, вафель, рулетов и кексов) в Россию сократились с 2014 года почти в два раза. Значительно выросли с 2015 года потребительские цены на все виды кондитерских изделий - почти на 30% с 2015 года. Причем, наибольший прирост цен в России отмечался в сегменте сахаристых кондитерских изделий, в частности, самый значительный рост цен произошел на рынках шоколада и карамели.

Анализ рынка кондитерских изделий также показал, что в случае резкого падения курса рубля, как было в 2015 году, в отрасли переходят на более доступные для потребителей рецептуры, с меньшим содержанием дорогих какао-продуктов (какао-масло в первую очередь или покупка более дешевого сырья на внешних рынках), увеличение производства изделий с начинками и шоколадной глазурью и сокращением производства непосредственно самого шоколада, поскольку рост цен на какао-сырье сделал производство шоколада менее рентабельным.

По прогнозу Центра исследований кондитерского рынка, на рынках тортов и пирожных (мучных кондитерских изделий недлительных сроков хранения) а также в отдельных сегментах рынков зефира, мармелада и пастилы (сахаристые кондитерские изделия) и ряде позиций на рынках печенья, вафель, кексов и прочих мучных кондитерских изделий длительных сроков хранения ожидается стагнация потребительского спроса, тогда как рынок шоколадных изделий, шоколада и конфет ждет дальнейшее восстановление. В целом же, в ближайший год рынок кондитерских изделий ждет рост спроса на сладости, увеличение конкуренции и дальнейшая консолидация рынка.

Исследование предоставляется в формате.pdf. Размер - 280 страниц, содержит 125 различных таблиц, графиков и диаграмм. По всем вопросам приобретения исследования просьба обращаться: .

Также ЦИКР проводит исследования на заказ на ежемесячной основе: оценка экспорта и импорта кондитерских изделий, розничных цен, оценка и прогноз потребительского спроса

Ежеквартальный анализ рынка кондитерских изделий

Центр исследований кондитерского рынка на регулярной основе проводит оперативные исследования рынка с периодичностью раз в квартал, в рамках которых предоставляет оперативные данные по производству шоколада, шоколадных конфет, печенья, вафель тортов и пирожных, а также ценам, объемам экспорта и импорта таких видов кондитерских изделий, как мучные кондитерские изделия, шоколад, шоколадные и сахаристые кондитерские изделия. Кроме того, в исследовании содержатся данные о текущей конъюнктуре мировых цен на базовое для кондитеров сырье - какао-бобы и пальмовое масло. Данные по объемам импорта какао-бобов, какао, и какао-сырья, пальмового масла. Объемы производства какао и пальмовых масел, а также мировые цены на основные виды сырья для кондитеров: сахар, какао, пальмовое масло.

Основываясь на официальной статистике и рыночной информации, Центр тщательно отслеживает существующие тенденции на рынке кондитерских изделий. Проводимый анализ рынка кондитерских изделий отражает наиболее свежие маркетинговые данные по регионам и сезонную специфику потребления, которые позволяют быстро оценить основные тренды текущего состояния рынков шоколада, шоколадных и сахаристых, а также мучных кондитерских изделий.

Исследование предоставляется в формате.pdf. Размер - 100-130 страниц, содержит около 50 различных таблиц, графиков и диаграмм. По всем вопросам приобретения исследования просьба обращаться: контакты .

Ежемесячный мониторинг рынка и цен

Срочные данные по ключевым сегментам кондитерского рынка России позволяют вовремя сориентироваться в ситуации и принимать наиболее взвешенные решения. Ежемесячные исследования ценовой конъюнктуры продаж таких видов кондитерских изделий как торты и пирожные, шоколад и шоколадные конфеты, печенье, вафли, рулеты, кексы, пряники, зефир, пастила и так далее, проводимые Центром исследований кондитерского рынка, содержат наиболее свежие данные по ценам на большинство видов кондитерских изделий, данные по их производству, импорту и экспорту, а также оперативный маркетинговый анализ ключевых трендов в потреблении сладкого в России и основных рынках сбыта российской кондитерской продукции.

Потребление кондитерских изделий

Российский кондитерский рынок медленно выходит из кризиса. Об этом говорит рост внутреннего производства, экспорта и потребления на душу населения(рис. 1) . Центр исследований кондитерского рынка (ЦИКР) оценил потребление кондитерских изделий среднестатистическим россиянином в 2018 году в размере 7450 рублей (+5% к показателю 2017 года). Потребление шоколада и шоколадных изделий выросло на 0,1 килограмма – с 5 килограммов в 2017 году до 5,1 килограмма в 2018-м. Рост потребления мучных кондитерских изделий длительного хранения также составил 0,1 килограмма – с 9,6 до 9,7 килограмма на душу населения. Неизменным осталось потребление сахаристых кондитерских изделий – около 7,9 килограмма на душу населения, а потребление тортов и пирожных сократилось на 0,1 килограмма – с 2 до 1,9 килограмма.

Рост производства кондитерских изделий

Все виды кондитерских изделий показали рост производства к показателям 2017 года: шоколад и упакованные продукты с содержанием какао прибавили 4,6% в натуральном выражении, сахаристые кондитерские изделия – 5,6%, шоколад в упакованном виде – 8,6%, карамель – 3,2%, драже – 3,7%, а глазированные и неглазированные конфеты – 3,4%.

Рост потребления в стоимостном выражении связан с тремя ключевыми факторами: незначительным увеличением розничных (полочных) цен, ростом потребления в натуральном выражении и постепенным смещением спроса в сторону более дорогой (качественной, натуральной, нишевой) продукции(табл. 1) .

Цены на кондитерские изделия

Наиболее высокие цены на кондитерские изделия наблюдаются в двух федеральных округах – Центральном (по причине более высоких цен в Москве и Московской области) и Дальневосточном (из-за большой территориальной удаленности от основных производств). Ценовой минимум отмечается в Южном и Приволжском федеральных округах, где не только доходы населения находятся на более низком уровне, но и сосредоточены производственные площадки крупных производителей. Например, в феврале 2019 года цена килограмма карамели составила в Москве 290,67 рубля за килограмм (+36,6% к средней российской цене), а в Мордовии – 170,01 рубля (-19,6% от средней российской цены). Интересно, что, несмотря на похожесть Москвы и Санкт-Петербурга с потребительской точки зрения, цены на зефир, пастилу, карамель, конфеты мягкие, глазированные шоколадом и печенье в Северной столице существенно ниже. Например, цена килограмма печенья в Москве в феврале 2019 года составила 234,42 рубля за килограмм (+53%), а в Санкт-Петербурге – 174,31 рубля (+13,7%). Цена килограмма кексов, рулетов, конфет шоколадных, пряников, тортов и шоколада практически одинакова в обоих городах: торты – 614,86 рубля (+31,3%) и 598,45 рубля (+27,8%), соответственно, шоколад – 953,4 рубля (+11,6%) и 947,71 рубля (+10,9%), соответственно.

Динамика средних цен кондитерских изделий

Динамика средних цен производителей кондитерских изделий представлена втаблице 2 .

В анализируемом периоде на исследуемом рынке цены в течение года растут довольно равномерно. В 2018 году цены на мучные изделия краткосрочного хранения, печенье, пряники имбирные и конфеты увеличивались преимущественно во втором полугодии. Также их скачок произошел в январе 2019-го. Прежде всего это связано с ростом цен на сырье.

Пик темпов роста цен на кондитерские изделия, как и на практически всех потребительских рыках, пришелся на 2015–2016 кризисные годы, сопровождавшиеся ростом курсов валют (и, как следствие, ростом стоимости импортных ингредиентов), снижением потребительского спроса и внедрением санкций.

Мучные кондитерские изделия

Втаблице 3 приведены данные, характеризующие внешнюю торговлю мучными кондитерскими изделиями длительного хранения.

Как и на других потребительских рынках, произошло снижение объемов импорта мучных кондитерских изделий в период нарастания кризиса в 2014–2016 годах в натуральном и денежном выражении. Несмотря на рост поставок, импорт по итогам 2018 года еще не вернулся на докризисный уровень. В отличие от импорта, экспорт в натуральном выражении продолжал рост на протяжении всего анализируемого периода. Падение в денежном выражении в 2015–2016 годах в последующие два года сменилось стабильным ростом.

Внешняя торговля мучными кондитерскими изделиями

Структура импорта и экспорта по видам мучных кондитерских изделий представлена втаблице 4 .

В 2017–2018 годах происходит рост импорта и экспорта по всем видам кондитерских изделий. Структура внешней торговли не претерпела существенных изменений. Сладкое печенье нарастило свою долю в импорте на 3 п.п., тогда как в экспорте оно же потеряло 2,1 п.п.

Импорт печенья

На пять ведущих стран, осуществлявших поставки мучных кондитерских изделий в 2018 году, пришлось 65,5% импорта в денежном выражении, что на 3,5 п.п. меньше, чем годом ранее. Польша заняла долю в 28,5% (25,1% в 2017 году), Германия – 16,1% (18,4%), Италия – 10,1% (11,9%), Белоруссия – 6,3% (8,6%), Бельгия – 4,5% (5%). Увеличили свою долю в 2018 году Южная Корея – 3,4% (2,7%), и Франция – 3,1% (2,6%).

Более 80% импорта в денежном выражении приходится на пять российских регионов, совокупная доля которых растет: с 79,3% в 2017 году до 81,2% в 2018-м. Эти регионы: Москва – 25,4% (27,2% в 2017 году), Владимирская область – 23,1% (21,7%), Воронежская область – 13,2% (12%), Московская область – 10,3% (8,7%), и Санкт-Петербург – 9,2% (9,7%). Среди лидирующих регионов находятся обе столицы, где наблюдается не только самое высокое потребление, но и располагаются головные офисы многих ключевых игроков рынка.

Экспорт печенья

Более двух третей экспортных поставок в денежном выражении (77,5% в 2018 году и 77,3% в 2018-м) приходится на шесть стран: Казахстан – 33,5% (32,3%), Белоруссию – 21% (21,1%), Киргизию – 7,3% (7,6%), Китай – 5,8% (6,9%), Азербайджан – 5,1% (4,7%), и Монголию – 4,8% (4,7%). Более 50% экспорта продукции осуществлялось из четырех регионов: Кемеровской области – 24,3% (18,9%), Москвы – 14,8% (14,7%), Московской области – 9,9% (9,5%), и Курской области – 5,9% (6,9%).

Внешняя торговля шоколадными изделиями

Динамика импорта и экспорта шоколада и шоколадных изделий представлена втаблице 5 .

Данная группа кондитерских изделий демонстрирует аналогичную динамику. Импорт еще не вышел на докризисный уровень. Экспорт в натуральном выражении уже превысил показатель 2013 года, а в денежном еще есть небольшое отставание.

Структура импорта и экспорта шоколада и шоколадных изделий показывает тенденции, схожие с тенденциями на рынке мучных кондитерских изделий(табл. 6) . Происходит рост структурной доли экспорта шоколада под влиянием развития российского производства и роста потребления. За счет этого его доля в импорте сокращается. Происходит рост импорта и экспорта по всем видам продукции, кроме какао-порошка, который является сырьем и демонстрирует спад.

Импорт шоколада

На шесть стран приходится три четверти импорта продукции – это Германия, Польша, Италия, Белоруссия, Бельгия и Франция. В 2017 году их доля в денежном выражении составила 76,7%, а в 2018-м – 74,8%. Основной объем продукции импортируется в Москву и Московскую область, Владимирскую область, Челябинск и Санкт-Петербург (86,9% в 2017 году и 87,6% в 2018-м).

Экспорт шоколада

Концентрация экспорта в денежном выражении ниже, чем импорта. На пять стран приходится немногим более половины экспорта: Казахстану принадлежат 19% (столько же в 2017 году), Китаю – 14,8% (12,2%), Белоруссии – 12% (12,4%), Азербайджану – 6,4% (5,5%), Киргизии – 5,2% (6,5%). Основной объем экспорта осуществляется из Московской области – 29,1% (29,8%), Кемеровской области – 18,4% (14,8%), Москвы – 14,8% (17%), Владимирской области – 8,5% (9%), и Белгородской области – 5,8% (6%).

Существенного роста потребления в натуральном выражении в 2019 году не ожидается – рынок находится на этапе насыщения, кроме того, уже практически восстановился после кризиса импорт, а основной объем внутреннего потребления покрывается за счет продолжающего медленный рост производства. В денежном выражении объем рынка будет расти за счет изменения структуры потребления в сторону продукции более высокого ценового сегмента.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Проведение анализа спроса на продукцию и услуги на примере СООО "Дарида": оценка тенденций развития рынка питьевой воды, формирование портфеля заказов. Выявление факторов, формирующих спрос на продукцию; исследование проблем и возможностей его повышения.

курсовая работа , добавлен 15.03.2012


Методы анализа и прогнозирования спроса на товар. Краткая характеристика предприятия ЗАО "ОСТ-Аква". Оценка спроса на продукцию и формирование портфеля заказов. Прогноз спроса на питьевую воду в ПЭТ бутылках, возможности его повышения для предприятия.

курсовая работа , добавлен 19.05.2014


Спрос: понятие, величина, факторы. Характеристика степени влияния изменения цены на поведение покупателей и продавцов в экономике. Элементарные методы оценки индивидуального и рыночного спроса. Исследование спроса на примере магазина "Центр видео".

курсовая работа , добавлен 04.06.2014


Понятие рыночной карусели и факторов, влияющих на спрос и предложение. Сущность законов изменения спроса и предложения на примере обувной фирмы. Эффективность проведения акций и скидок на продукцию, выпуск новой коллекции и поведение покупателей.

контрольная работа , добавлен 19.12.2011


Уравновешенные отношения купли-продажи как основа функционирования рынка и экономики. Действие рыночного механизма. Спрос как экономическая категория, его величина и виды. Факторы, влияющие на спрос, его функции. Изменение спроса и его величины.

контрольная работа , добавлен 21.04.2012


Спрос и предложение товара на рынке, неценовые факторы предложения. Механизм рыночного равновесия цен и особенности ценообразования в условиях рынка совершенной и несовершенной конкуренции. Спрос и предложение как факторы, определяющие цену товара.

курсовая работа , добавлен 21.02.2012


Построение графика производственных возможностей. Расчет альтернативных издержек производства. Затраты упущенных возможностей. Эластичность спроса по цене. Эффект роста масштаба производства. Функция спроса на продукцию, экономическая эффективность.

контрольная работа , добавлен 26.05.2013

Хочу отметить серьезные изменения на рынке кондитерских изделий России, которые коснулись и меня, моей семьи, а также не прошли мимо каждого из вас и ваших близких. Эти перемены открывают новые возможности, и именно сегодня кондитерский магазин как бизнес - перспективен и своевременен. Какие это перемены, почему малый бизнес в кондитерской отрасли получает новые шансы на развитие, разберёмся в подробной статье.

История кондитерского бизнеса насчитывает более 20 веков. Первые торговцы сладостями прибыли на территорию современной Европы с востока еще в VI-V веке до нашей эры. Примитивные леденцы, простая выпечка, творожники и сахарная пахлава были на столах античной знати. В средневековье в Европу завезли пряности из Индии и шоколад из Южной Америки. Это был революционный момент в истории кондитерского бизнеса.

Во Франции открывались кофейни и шоколадницы, в Англии появились популярные по сей день сконы (разновидность кексов). Российские крендельки и пироги тоже вызывали интерес заграницей. Однако соединить культурные традиции, разные техники изготовления кондитерских изделий, текстуры и совершенно различные ингредиенты смогли только к концу XVIII века, и уже следующее столетие считается зарождением мировой кондитерской кулинарии. Родиной ее по праву считается Франция. Но есть еще одно, не менее популярное направления кондитерского искусства ¬- восточное.

Трудно сравнивать французские десерты и восточные изыски, пахлаву и Сент Оноре, лукумы и Тирамису. Однако, восточные техники приготовления сладостей насчитывают около 40% поклонников во всем мире, поэтому нельзя не брать их в расчет.

Покупательская потребность в сладком держится на высоком уровне вот уже почти 300 лет. Причем, изменение конъюнктуры рынка налицо: если еще в 1920-х годах пряники и торты покупались как праздничный атрибут, то сейчас культура потребления сладостей выводит сладкие блюда в повседневное потребление.

Мы регулярно видим на улицах кондитерские магазины и кофейни , предлагающие широкий ассортимент сложных и простых сладостей. Штрудели, чизейки, брауни, маффины, капкейки поджидают нас на АЗС, в холлах бизнес-центров, в парках и буфетах театров, в уличных ларечках и даже МакДональдсах. Кондитерские изделия из группы элитных привилегированных продуктов перешли в разряд фаст-фуда .

Но даже не эта серьёзная рыночная перемена является первопричиной для нового витка развития в сегменте малого бизнеса. То, что торты и пирожные стали привычной доступной «быстрой пищей» на каждый день, привело к удешевлению их в ущерб качеству. Вместо сливочного масла кондитеры используют спреды, вместо растительных жиров - животные или синтетические и т.д. Это делает себестоимость продукта ниже, что позволяет выживать в конкурентной борьбе.

Основные черты кондитерского рынка России

Российская кондитерская среда, благодаря фундаментальной школе Советского Союза, имеет хорошую качественную теоретическую и практическую базу. Однако, из-за закрытости советской политики, был утерян момент гибкости. Сейчас динамика развития отечественной кондитерких существенно ниже, чем западная. Однако если сравнивать качество поточных изделий, то даже с учетом тенденции удешевления продукции, изделия наших, российских компаний, можно назвать вкусными и съедобными, чего, увы, нельзя сказать о многих европейских товарах (речь, подчеркну пока не идет о частных кондитерских цехах).

Особенностями кондитерского рынка России являются:

• короткий срок реализации изделий;
• сложность масштабной логистики и далекой доставки;
• огромное количество видов и подвидов продукции;
• полная зависимость производителей от качества сырья поставщиков (ингредиентные товары);
• традиция потребления домашней выпечки;
• широкий выбор аутентичного, местного сырья для наполнителей (ягоды, фрукты, орехи;
• плотная конкуренция в нише недорогих кондитерских товаров и низкая конкуренция в сегменте натуральных, высококачественных, дорогих изделий;
• превалирование малого бизнеса в сегменте свежей выпечки.

Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный для детского здоровья торт, практически не реально.

На этом диссонансе выживают частники, которые делают торты под заказ, небольшие мини-пекарни, частные кондитерские цеха, работающие на 1-2 кафе или пару магазинов. Поэтому сейчас кондитерский магазин как бизнес интересен и имеет хорошую перспективу дохода.

Специалисты комментируют рынок:

Алто Консалтинг Групп в своем исследовании кондитерского рынка России делает акцент на неизменный и безостановочный рост штучного товарооборота. Количество изделий. произведенных на территории РФ растет, потребление тоже. Однако в сравнении с увеличением цен в 2013 году, нынешний рынок, несмотря на серьезные изменения в соотношении валют, остался практически неизменным. Качество ингредиентов снижается, за счет этого розничная цена кондитерского изделия вместо закономерного роста, удерживается на прежнем уровне.

А теперь внимательно посмотрим на сами цены в разбивке по федеральным округам России:

Данная картина демонстрирует гипотезу, утверждающую, что снижение качества и уменьшение себестоимости продукции высвобождает нишу качественной свежей выпечки и/или сложных кондитерских изделий с малым сроком хранения. Это как раз тот сегмент, в котором может процветать малый бизнес. Как открыть кондитерский магазин или кондитерскую с нуля мы уже рассматривали в одной из статей, поэтому не будем останавливаться на данном моменте, а ограничимся утверждением, что дело это сейчас является перспективным по ряду моментов:

• крупные производители работают на вал, поэтому стремятся поддерживать максимальные сроки реализации, чего нельзя добиться при использовании исключительно натуральных составляющих;
• все больше остается нереализованной потребность в качественном, натуральном и безопасном товаре, особенно в сегменте детской продукции;
• рынок требует большой гибкости от производителей, умения следовать моде и улавливать изменяющиеся вкусовые предпочтения, что крупные заводы и концерны технически реализовать не могут или делают это очень неуклюже и долго.

Вот доказательство изменения структуры спроса, как видно из нижеприведенного графика, рост производства тортов и пирожных не длительного хранения

Рис. 2. Количество тонн продукции по видам кондитерских изделий, произведенных в России за период 2010-2013 гг. Динамика развития рынка в штучном эквиваленте.

Как устроен кондитерский бизнес: описание бизнес-моделей и краткий анализ рынка

Как и в любом другом сегменте, в кондитерском бизнесе есть несколько моделей, реализуемых с целью получения прибыли:

Модель 1: Производство и реализация собственной продукции через сеть фирменных магазинов и/или контрагентов (яркий пример - Кондитерская фабрика Красный Октябрь, Москва). Плюсом такой модели является прямая коммуникация с потребителем, а минусом - высокие экономические риски.

Модель 2: Производство продукции под заказ контрагентов (так работает Кондитерская фирма «Лиронас», Поволжье). Плюс модели в сниженных затратах на реализацию продукции. а минус в том. что изготовитель фактически не может отследить реакцию покупателя на изменение ассортиментного портфеля, цены. качества и делает это путем проведения фокус-групп и исследований. что также не дешево.

Модель 3: Производство продукции и реализация его через франчайзинговых клиентов. В данном случае, изготовитель продает свою продукцию в магазинах, работающих под его торговой маркой, например, кондитерский цех «Медоборы», Крым. Плюс модели в практическом отсутствии затрат на продвижение продаж и создание торговой сети, а минус в неуправляемости репутацией компании (если какой-нибудь из франчайзинговых клиентов ведет себе неподобающим образом с покупателем, страдает имидж производителя).

Другими словами, нужно разделять два бизнес-процесса:

1. производство кондитерских изделий и продажа их. Есть компании, которые совмещают эти два процесса.
2. производство и оптовую продажу, или оптовую закупку и розничную продажу. Есть предприятия, которые используют только один процесс в полном объеме, а второй - в урезанном.

Среди крупнейших российских производителей также можно отметить такие как: кондитерская фабрика КДВ Яшкино (Кемеровская обл.), кондитерская группа предприятий "Конти", ОАО Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», кондитерская фабрика «Акконд» (Чебоксары), ОАО «Крафт Фудс Рус» (Владимирская область), кондитерская фабрика «Чипита» (Санкт-Петербург), кондитерская фабрика "Галан» (Краснодарский край), ОАО «РОТ ФРОНТ» (Москва).

Важными моментами в организации кондитерского бизнеса являются:

• подбор ниши производства /реализации продукции (сегодня заполненной является снэковая группа, и острый дефицит наблюдается в области кремовых изделий короткого хранения);
• подбор места и грамотный расчет оборота кондитерской торговой точки;
• выбор поставщика.

Именно на выборе поставщика хотелось бы заострить внимание. Когда начинающий предприниматель собирается окунуться в кондитерский рынок, ему важно получить ходовой товар. Для этого надо понимать, какую именно продукцию хотелось бы продавать.

Кондитерские изделия являются продукцией ежедневного спроса: в среднем, каждый житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг - мучными изделиями. При этом около 18% сладостей покупаются в Москве.

Конкуренция на кондитерском рынке России высока. Сегодня в отрасли работает около 1500 организаций во всех регионах Российской Федерации и более 15 000 локальных кондитерских (Данные Росстата). предприятиями, производящими 55 процентов общего годового оборота продукции.

Крупнейшие сегменты кондитерских изделий на российском рынке:

• шоколадные конфеты - 21%;
• все виды печенья (в т.ч. крекеры) - 20%;
• кремовые изделия (торты, пирожные) - 8%;
• плиточный и фигурный шоколад - 8%.

В период 2010 - 2014 гг, по информации Росстата, доля импорта постоянно снижается и до введения продовольственного эмбарго в августе, составляла 12,2%. Внутреннее производство, соответственно, - около 87,8%. Основные поставщики сахаристых кондитерских изделий в Россию (сахаристые изделия включают в себя конфеты, карамель, ирис и драже):

За тринадцать лет (2000-2013гг) согласно показателям Росстата, спрос на такое сырье, как сахар демонстрирует постоянный рост, а поскольку именно сахар - неотъемлемый ингредиент кондитерских изделий, специалисты склонны видеть прямую взаимосвязь с ростом спроса на готовую кондитерку. Динамика роста в среднем составляет 5% ежегодно. Т.е. можно сказать, что каждый год потребление кондитерских изделий в России увеличивается на 5% (как в стоимостном, так и штучном эквиваленте).

Специалисты считают, что к 2017 году объем рынка достигнет $4,5 млрд.

Поскольку кондитерские товары не относятся к продуктам первого необходимости, спрос на них обусловлен традициями и внешними рыночными влияниями.

Структура продовольственных расходов среднестатистической российской семьи включает около 9,5 - 15% затрат, отнесенных к кондитерским изделиям. При величине продуктовой корзины 1 российской семьи (3 человека) в объеме 9,5 тыс. рублей, на кондитерские изделия тратится в среднем 1500 рублей в месяц. Если эту цифру отнести к количеству домохозяйств в России (52 707 тыс.), то получим номинальный объем рынка: 79 млрд. руб./мес.

Анализ сезонности кондитерского бизнеса

Сезонные колебания спроса на кондитерские изделия — объективная реальность по всем направлениям рынка. Данный фактор оказывает существенное влияние, как на объемы продаж, так и на их структуру. Поэтому сравнительный анализ в данной отрасли наиболее адекватно проводить путем сопоставления одинаковых периодов отчетного и прошлого годов , поскольку смежные периоды могут кардинально отличаться по уровню товарооборота, структуре продаж в зависимости от влияния праздников, постов, курортного сезона, появления товарозаменителей (ягоды, фрукты) и др.

Внизу приведены коэффициенты сезонности, рассчитанные на основании базового декабря - как месяца с наивысшим товарооборотом в кондитерской отрасли, обусловленный предновогодним настроением потребителя (см. рисунок 1, диаграмму 1).

Одной цветовой гаммой выделены периоды с приближенно единым уровнем активности покупателя.

Таким образом, 1 фаза сезонности (оранжевая) характеризуется повышенным спросом, обусловленная наличием праздников. В данной фазе слабым является февраль за счет короткого месячного периода.

2 фаза сезонности (голубой) характеризуется резким сокращением спроса вплоть до июля, что связано с Великим постом, появлением более дешевых товарозаменителей, наступлением теплого периода. В апреле происходит изменение структуры производства: снижается реализация весовых кремовых изделий, увеличивается продажа мучных изделий (куличи), что сказывается на товарообороте. Данная фаза наиболее нуждается в маркетинговом стимулировании и поддержании объема продаж.

Июль (желтый) - переходный месяц от 2 к 3 фазе (зеленый), характеризующийся постепенным наращиванием товарооборота и, соответственно, объема выпуска. По коэффициенту сезонности сопоставим с 4 фазой (желтый) активности потребителя, наблюдаемой в октябре, ноябре, где прослеживается обратная тенденция - снижение товарооборота и объема выпуска за счет оттока туристов из рекреационных зон, отсутствием традиционных праздничных дней вплоть до середины декабря.

Декабрь (красный) - месяц, дающий наивысший товарооборот в отрасли.Данные коэффициенты сезонности средние по рынку в целом.

Малый бизнес на кондитерской арене

Реализация кондитерского бизнеса в сегменте частного предпринимательства - это, как правило, кафе-кондитерская. Вариантов реализации такого формата немного: частник может организовать свое небольшое производство (кондитерский цех на 100-300 кг в день) или закупать готовые кондитерские изделия у близлежащих поставщиков.

Плюсами собственного производства является прямой контакт с потребителем, уникальность предложения и возможность адаптировать ассортимент под нужды посетителей. Однако, в этом же и сложность: для выпуска нового вида продукции цех должен разрабатывать технологические карты и изменять схему производства. Это временные и финансовые затраты.

При закупке изделий у крупного поставщика (или нескольких) теряется эксклюзивность самого продукта, зато нивелируется риск неоправданных затрат на создание производственных линий. К тому же, эта схема более быстроокупаемая.

Поэтому, начинать открытие кафе-кондитерской следует с принципиального решения: производим сами или закупаем готовую продукцию у крупного производителя. Если предприниматель все же решается на свой мини-цех, то тут следует учитывать затраты на технолога, сменных кондитеров, оборудование и складские помещения, где будет храниться как готовая продукция, так и заготовки.

Именно складское хранилище часто не предусматривают начинающие бизнесмены, что ведет к колоссальным проблемам: продукция легкая, но очень объемная и капризная. Например. чтобы разместить 20-25 стандартных тортов, нужен стеллаж с полками 1,5*1,5 м в прохладном месте с санитарным разрешением. А если речь идет о выпечке, тогда краеугольный камень - износостойкость оборудования, поскольку такую продукцию в прок не заготовишь.

Бенчмаркетинг: успешные примеры реализации малого кондитерского бизнеса

Зарубежные модели:

Украина

Неожиданно интересная кондитерская работает в небольшом украинском городке Мелитополе. При всей провинциальности самого города кондитерская удивляет изыском, грамотными изделиями, широкой кофейной картой и авторскими рецептурами:

Кофейня-кондитерская «Буржуа», Мелитополь - ресторанный проект. Это полноценная кофейня с собственным кондитерским цехом. Интересная и изысканная продукция, классический интерьер и при этом низкие цены (средний чек $10-12).

Франция

Кондитерская CAFÉ POUCHKINE, Париж - кондитерская в стиле французского дворца XVIII века. На выбор посетителей предусмотрены пирожные со сливками, медом, ягодами, фруктами, вареньем, миндальное печенье, заказные торты из крема, конфет, сахарной пудры. Средний счет$5-25

США

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Классификация кондитерских изделий. Динамика основных показателей рынка кондитерских изделий в Российской Федерации за последние годы, основные тенденции его развития. Планируемые изменения в результате вступления России во Всемирную торговую организацию.

лабораторная работа , добавлен 05.05.2014


Понятия, особенности и условия функционирования рынка кондитерских изделий. Развития кондитерской отрасли Республики Беларусь. Оценка необходимости обновления ассортимента кондитерских изделий. Планы, прогнозы и перспективы развития кондитерской отрасли.

контрольная работа , добавлен 13.01.2015


Научно-теоретические основы процесса сегментации рынка продукции потребительского назначения. Характеристика компании "Брянконфи". Сегментирование рынка кондитерских изделий. Рекомендации по совершенствованию деятельности и обоснование их эффективности.

курсовая работа , добавлен 03.05.2011


Рынок кондитерских изделий. Технология производства печенья. Влияние сырья, технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, способы их предупреждения. Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).

курсовая работа , добавлен 23.11.2015


Основные особенности фальсификации и идентификации кондитерских товаров, изучение теоретических аспектов этих явлений, их основных видов, способов и последствий. Фальсификация шоколадных изделий и методы ее обнаружения. Требования к качеству товара.

курсовая работа , добавлен 01.12.2013


История появления кондитерских изделий. Отбор целевых сегментов рынка. Способы коммуникации с потенциальным потребителем. Возможные маркетинговые стратегии и структура рекламных кампаний. "Маркетинг отношений" на примере компании "Шоколадная мечта".

дипломная работа , добавлен 06.11.2012


Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.

контрольная работа , добавлен 18.01.2010