Şirniyyat mağazasında nə olmalıdır. Şirniyyat mağazasının diaqramı

MÜXTƏLİF NÖVLƏRDƏ MÜƏSSİSƏLƏRDƏ XƏRNƏM SƏHKƏLƏRİNİN TƏŞKİL EDİLMƏSİ XÜSUSİYYƏTLƏRİ

Müxtəlif növ ictimai iaşə obyektlərində qənnadı sexlərinin işi istehsal proqramına uyğun qurulur. Restoran, kafe, yeməkxana və digər ictimai iaşə obyektlərində qənnadı məmulatları sexləri təşkil edilərkən nəzərə alınır ki, belə dükanların məhsulları əsasən müəssisənin özündə satılır. Bununla əlaqədar şirniyyat sexlərinin istehsal etdiyi un kulinariya və qənnadı məmulatlarının çeşidi müəssisənin profilinə uyğun müəyyən edilir.

Restoranlarda və iri kafelərdə qənnadı məmulatları sexləri üçün tədarük və çörəkbişirmə şöbələri ilə ayrıca otaqlar ayrılmışdır.Xammal təchizatı restoranın anbarından həyata keçirilir. Ekspedisiya üçün xüsusi yer yoxdur, çünki bitirmə şöbəsindən hazır məhsullar birbaşa satışa çatdırılır. Qaymaq məmulatlarının istehsalı şöbəsi varsa, qabların, alət və avadanlıqların yuyulması və sterilizasiyası üçün ayrıca qabyuyan maşın təşkil edilir və yumurtaların yuyulması üçün iş sahəsi ayrılır. Belə qənnadı sexlərində xəmir yoğurmaq, qəlibləmə məmulatları hazırlamaq, bitirmə materialları hazırlamaq üçün avadanlıqlar, qənnadı sobaları və çörək məhsulları üçün şkaflar quraşdırılır.

Şirniyyat mağazalarının çeşidində yeməkxanalarda un kulinariya məhsulları üstünlük təşkil edir maya xəmir məhsulları- piroqlar, pirojnalar, kulebyaki, tortlar, cheesecakes, donuts. IN restoranlar və böyük kafelər hazırlanması asan və ucuz un kulinariya məhsulları ilə yanaşı (pirojnalar, pancake, pancake), kompleks həyata keçirmək və bahalı qənnadı dükanları məhsullar- tortlar, pastalar, peçenyelər, desertlər.

İxtisaslaşdırılmış müəssisələrdə (pancake sexləri, donut sexləri) qənnadı sexlərinin istehsal etdiyi məhsulların çeşidi əsasdır və müəssisənin profilinə tabedir. Buradakı qənnadı sexi isti sex kimi fəaliyyət göstərir. Belə emalatxanalardakı avadanlıqlara fritözlər, elektrik qızartma qabları və ya xüsusi qurğular daxildir.

Ehtiyatlar.

Şirniyyat məmulatlarının istehsalı üçün texnoloji prosesin düzgün təşkili əsasən istehsala xammal verilməsindən asılıdır. Hər bir müəssisədə onun fasiləsiz fəaliyyətini təmin etmək üçün lazımi xammal ehtiyatı yaradılır. Ehtiyatların miqdarı xammalın gündəlik emal sürətindən və xammalın miqdarından asılıdır.

Çatdırılmanın təşkili.

Xammal ərzaq anbarlarından və ya birbaşa qida müəssisələrindən (un dəyirmanları, süd zavodları) gəlir. Xammalın çatdırılması mərkəzləşdirilmiş qaydada birbaşa təchizatçı tərəfindən ticarət bazalarından həyata keçirilir.

Müəssisə ilə təchizatçı arasında fasiləsiz təchizatı təmin etmək üçün təchizat müqaviləsi, malların çatdırılması və qəbulu qaydası müəyyən edildikdə, malların ödənilməsi forması və qarşılıqlı öhdəliklər müəyyən edilir (Rusiya Federasiyasının Mülki Məcəlləsi). Mallar ekspeditorla müşayiət olunur.

Xammalın qəbulu.

Qəbul məsul şəxs (rəhbər) tərəfindən həyata keçirilir.

Qəbul edildikdən sonra oxumalısınız:

müşayiət sənədləri ilə
sertifikatlar
xammalın mövcudluğu kəmiyyət və keyfiyyətlə müəyyən edilir
qabın vəziyyəti (qablaşdırmanın bütövlüyü)

Qəbul zamanı malların çatışmazlığı və ya artıqlığı aşkar edilərsə, bu barədə əlavə sənədlərdə qeyd edilir. Sənədlər malları təhvil verən və qəbul edən işçi tərəfindən imzalanır. Xammalın keyfiyyət sınağı orqanoleptik üsulla aparılır. Xammalın keyfiyyətinə və ya GOST-a uyğunluğuna şübhə yarandıqda, nümunə götürülür və laboratoriya analizinə göndərilir.

Xammalın saxlanması.

Lazımi xammal ehtiyatını saxlamaq üçün xüsusi otaqlar ayrılır, burada tez xarab olan məhsulların saxlanması üçün soyuducu kameralar və tez xarab olmayan məhsulların saxlanması üçün quru anbar quraşdırılır. Kameralar xammalın növündən və ayrı-ayrı malların icazə verilən yaxınlığından asılı olaraq təchiz edilir. Xammalın saxlandığı otaqlarda müəyyən temperatur və rütubət saxlanılır. Otaqda adekvat havalandırma olmalıdır.

OBYEKTİN YERLƏŞDİRİLMƏSİ VƏ avadanlığın yerləşdirilməsi

ŞİRNİYYAT MAĞAZASI

Qənnadı sexində binaların planlaşdırılması və avadanlıq yerləşdirilməsi zamanı texnoloji proses zamanı qənnadı məmulatlarının istehsalı üzrə əməliyyatların ardıcıllığı təmin edilməlidir.

1. Xəmir qarışdırma şöbəsində xammal işlənir, ondan istifadə olunur: un üçün ələkdən, xəmir yoğurmaq üçün xəmir qarışdıran maşından.

2. Xəmir kəsmə şöbəsində mayalı xəmirin porsiyaya bölünməsi, qatıq və xəmir xəmirlərinin yuvarlanması üçün iş yerləri təşkil olunur. Onlar tərəzi, xəmir bölücü, xəmir yayan və mobil rəf olan istehsal masalarından istifadə edirlər. Şirəli xəmirin soyudulması üçün soyuducu.

3. Yarımfabrikatlar çörəkbişirmə bölməsində sobalarda bişirilir, hazır məhsulların yüklənməsi və boşaldılması səyyar rəflərdən istifadə etməklə həyata keçirilir; rəflər - sancaqlar da istifadə olunur.Pold və şərbət bişirmək üçün elektrik sobaları və ya yemək qazanları istifadə olunur.

4. Hazır məhsulları bitirmək üçün onlar təmin edirlər: rəflər və ya lavabo ilə istehsal masaları, hazır məhsullar üçün tərəzi və rəflər.

5. Qab-qacaq və avadanlıqların yuyulması üçün yuyucu vannalar və təmiz qabların və alətlərin saxlanması üçün rəflər olan paltaryuyan otağı var.

6. Ekspedisiya qablarının yuyulması üçün ayrıca yuma sahəsi nəzərdə tutulub.

7. Ekspedisiya krem məmulatlarının saxlanması üçün soyuducu şkaf (kamera), tərəzi və rəflərlə təchiz edilmişdir.

8. Krem məhsullarının hazırlanması üçün ayrıca otaqlar ayrılır: satınalma - yarımfabrikatların hazırlanması, bitirmə - məhsulların son dizaynı. İş yerləri sanitar normalara uyğun təşkil olunub. Yumurtalar üçün ayrıca yuyucu vanna, ovoskop. Qab-qacaq, avadanlıq, alətlər üçün yuyucu vanna. Xəmir torbaları üçün sterilizator. Qənnadı məmulatları istehsalında gündəlik məhsul tədarükü olan bir anbar var.

UN ŞƏNƏRLİ MƏHSULLARININ ISTEHSALI TEXNOLOJİ PROSESİ AŞAĞIDAKİ MƏRHƏLƏLƏRDƏN İBARƏTDİR:

XAMMALIN SAXLANMASI VƏ HAZIRLANMASI (UNUN ƏLƏNMƏSİ, YUMURTA HAZIRLANMASI);
XƏMİRİN HAZIRLANMASI VƏ Yoğurma;
XƏMİRİN KƏSİLMƏSİ VƏ ONUN PORSİYONLANMASI;
MƏHSULLARIN QALIBLANMASI;
MƏHSULLARIN SORULMASI, BİRİŞİ VƏ SOYUTULMASI;
BİTİRİCİ YARIMFABİR MƏHSULLARIN HAZIRLANMASI (KREM, ŞƏRRƏT, SWANTS);
MƏHSULLARIN BİTİRİLMƏSİ.

YÜKSƏK TUTUMLU XƏNMƏT DƏKƏLƏRİ AŞAĞIDAKİ BİNALARI TƏMİN EDİR:

24 saat ərzaq saxlama üçün anbar və soyuducu kamera
YUMURTA EMALI Otaq
UNUN ƏLƏNMƏSİ, XƏMİRİN Yoğurma və Fermentasiyası, KƏSİLMƏSİ, QƏNDİ MƏHSULLARININ KƏSİLMƏSİ, KƏSİLƏNMƏSİ VƏ BİŞİRİLMƏSİ, HAZIRLANMASI YARIMABRİT MƏHSULLARININ HAZIRLANMASI, ŞİRNƏT MƏHSULLARININ BİTİRİLMƏSİ OTAQLARI
QABAQLARIN, İNVANTER KONTEYNERLƏRİN YUYULMASI
HAZIR QƏNNƏTİ MƏHSULLARI ÜÇÜN KÜLBƏ VƏ SOYUTMA KAMERASI
MAĞAZA RİDERİNİN OTAQI
EKSPEDİSİYA

XƏNMƏT DƏKANININ İNVENTARASI:

UN VƏ TOZ ƏLƏMƏK ÜÇÜN OTURMA
MƏHSULLARIN KREMLE BƏZƏNMƏSİ ÜÇÜN ÇANTALI XƏRNƏNMƏLƏRİ
Çırpma Çırpıcıları
XƏMİR YÜKƏMƏK ÜÇÜN YÜKLƏNƏN VƏRƏLƏR
XƏMİRİ MÜƏYYƏN ENI LENTLƏRƏ KƏSƏMƏK ÜÇÜN XƏMİR YÜKƏNƏN VƏRƏKLƏR
XƏMİR KƏSİCİ
METAL VƏ TAXTA BİÇƏKLƏR, BORDUR
Bıçaqlar - MÜXTƏLİF MƏQSƏDLİ VƏ ÖLÇÜLƏR
Şirniyyat məmulatlarının hopdurulması üçün suvarma qabı
XƏNİR MƏHSULLARI ÜÇÜN FIRÇALAR
MİNAN VƏ PESTLE
Dəyirmi tortlar üçün üzük
TORTUN 10 PORXANA BÖLÜMƏK ÜÇÜN ŞABLON
İKİ TƏRƏFLİ VƏ ÜÇ TƏRƏFLİ XƏRƏNCƏLƏR
BATTINGS
XƏNMƏT FORMALARI
TART PLAKLARI
XƏNCƏRLƏRİ

İŞ YERLƏRİNİN XÜSUSİYYƏTLƏRİ

Şirniyyat sexinin uğurlu fəaliyyəti üçün iş yerlərinin düzgün təşkili böyük əhəmiyyət kəsb edir. Hər bir iş yerinin rasional təşkili ən səmərəli istifadəyə imkan verir

xəmir aşbazının vaxtı
işçilərin məhsuldarlığını artırmaq
xammalın emalının və istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması
xidmət səviyyəsini yüksəltmək

UN ƏLƏMƏK ÜÇÜN İŞ YERİ

Şirniyyat sexinin xəmir qarışdırma şöbəsində unun süzülməsi üçün iş yeri təşkil olunur ki, hazır məhsul unla tozlanmasın deyə, iş yerlərindən uzaqda yerləşdirilməlidir. Böyük həcmdə iş üçün bu məqsədlə xüsusi bir otaq ayrılır. İş yerində süzən maşın, un qabı, bir kisə un üçün nimçə, un üçün çömçələr quraşdırılır.

MƏHSULLARIN HAZIRLANMASI ÜÇÜN İŞ YERİ

Eyni şöbədə məhsulların hazırlanması üçün bir iş yeri təchiz edilmişdir:

kişmişin bulkheads, quru ərik
müəyyən konsentrasiyalı duz və şəkər məhlullarının hazırlanması
qoz-fındıq, şokolad hazırlanması

Bu əməliyyatları yerinə yetirmək üçün iş yerində istehsal masası, soyuq və isti su təchizatı olan lavabo, duz, şəkər, darçın, qoz və nimçələr üçün qablar, inventar, hər bir məhsul üçün çömçə və alətlər olmalıdır.

XƏMİR HAZIRLANMASI ÜÇÜN İŞ YERİ

Maya xəmirinin hazırlanması üçün iş yeri - xəmir qarışdıran maşın, qazan, yuyucu vanna ilə istehsal masası və tərəzi.

Biskvit xəmiri və xəmir xəmiri hazırlamaq üçün çırpıcı, istehsal masaları, çörək qabları və ya çörək qablarından istifadə edin; xəmir üçün elektrik sobası, xəmir vərəqləri və xəmir torbaları lazımdır.

Şirniyyat və xəmir xörəkləri xüsusi polikarbonat örtüklü və ya soyudulmuş səthlə istehsal masalarında hazırlanır. Stol həm də soyuducudur, alt hissəsində qatıq xəmirini soyutmaq üçün bölmə var. Qabartma tozu, ədviyyatlar, qida turşuları və göyərti saxlamaq üçün istehsal masasının üstündə rəf quraşdırılmışdır.

DOZALANMA ÜÇÜN İŞ YERİ,

XƏMİR YÜKƏNMƏ VƏ FORMALMA MƏHSULLARI

Mayalı xəmirin 50-dən 125 q-a qədər müəyyən çəkidə parçalara bölünməsi xəmir bölən maşınlarla və ya əllə aparılır. İş yerində istehsal masası, tərəzi, un olan qab və xəmir olan səyyar qab, alətlər quraşdırılır.

İş yerində maya xəmirindən pirojnaların doldurulması ilə hazırlanmasının necə təşkil edildiyi nümunədir.

ƏMƏLİYYATLARIN ARADLILIĞI:

xəmirin lazımi çəkidə parçalara bölünməsi - tərəzidə çəkilməsi
xəmir parçalarını top şəklində yuvarlayın və 5 dəqiqə süzün
xəmiri əllə yayma sancısı ilə 5-8 mm qalınlığında yastı tort halına salın
doldurma dozası 20-25 q əl ilə və ya xəmir torbasından
piroqların qəliblənməsi, tortun kənarları örtülür və möhkəm bağlanır
məhsulları tikişi aşağı olan bir xəmir təbəqəsinə qoyun, eyni zamanda uzunsov bir forma verin
piroqların yoxlanması rəflərdə və ya şkaflarda aparılır

XƏRƏNMƏNİN YÜKLƏNMƏSİ ÜÇÜN İŞ YERİ VƏ YA

QISA XƏMİR

İş yeri xəmir qabı, istehsal masası, alətlər, un olan qab ilə təchiz olunub. Kərə yağı və xəmiri soyutmaq üçün soyuducu tələb olunur. Kiçik iş həcmi olan emalatxanalarda xəmir qabı istehsal masasında sabitlənmiş xəmiri yaymaq üçün əl cihazı ilə əvəz edilə bilər.

NANE ƏTİNİN HAZIRLANMASI ÜÇÜN İŞ YERLƏRİ,

POLGULAR VƏ POMADA

İş yeri boş şöbədə təchiz edilmişdir. Avadanlıq istehsal masası, təmizləyici maşın, ət dəyirmanı və dəyişdirilə bilən mexanizmlər dəsti ilə universal sürücünün olmasını tələb edir.

Fondant sobada sferik dibi olan qazanlarda hazırlanır, orada məhsul yoğrulur və çırpılır. Belə qazanların quraşdırılması üçün soba ocaqları xüsusi hazırlanmalıdır. Vahid isitmə və saxlama üçün pomada olan qazanlar buxar metal banyosunda quraşdırılır. Krem hazırlamaq üçün şərbət çaydanlarda qaynadılır.Şərbəti soyutmaq üçün buxar-su gödəkçəsinə soyuq su keçirilir.

BİTMİŞ MƏHSULLARI ÜÇÜN İŞ YERİ

Maya, qatı xəmir, biskvit və digər xəmir növlərindən çörək məhsulları bişirmək üçün piroq və peçenye bişirmək üçün ayrıca iş yerləri olan xüsusi otaq ayrılır.Bişirmək üçün qənnadı sobalarından istifadə olunur.Bəzi yarımfabrikatlar bişməzdən əvvəl sarısı və ya lezonla yağlanır. , buna görə də iş yerində istehsal masası olmalıdır.

PİROQLAR, DONUTLAR, BRUQS QISIRMAQ ÜÇÜN İŞ YERİ

İş yeri elektrik qızartma qabları, fritözlər ilə təchiz olunub və onların üstündə yerli ventilyasiya təmin olunub.

KREMLİ MƏHSULLARIN HAZIRLANMASI ÜÇÜN İŞ YERİ

Böyük qənnadı istehsalatlarında qaymaq məmulatlarının hazırlanması üçün hazırlıq və bitirmə otaqlarından ibarət xüsusi şöbə təşkil olunur. Avadanlıqlar: döyənlər, soyuducu şkaflar, istehsal masaları, tərəzilər. Bir xəmir aşpazı üçün iş yeri ən azı 1,5 m2 təşkil edir.Mütəxəssis işçiləri süngərləri kəsmək və nəmləndirmək və tortları bəzəmək üçün müxtəlif cihazlardan istifadə edirlər. Yarımfabrikatların qatlanması və biskvitdən, şişirdilmiş xəmirdən və xəmirdən kəsilməsi üçün disk kəsicilər, bıçaq mişarları və ölçü lövhələri istifadə olunur. Süngər tortları və xəmir qatları xüsusi suvarma qabından istifadə edərək şərbətdə isladılır. Bu, iş prosesini sürətləndirir və məhsulun səthinin vahid islanmasına kömək edir. Tort və xəmirlərin qaymaqlı və digər komponentlərlə bitirilməsi üçün təşkil olunmuş iş yerində soyuducu şkafı olan masa quraşdırılmışdır. Şirniyyatçılar müxtəlif ucları olan xəmir torbaları və xəmir daraqlarından istifadə edərək dizayn tətbiq edərək məhsulları bəzəyirlər.

Hər bir insanın normal fəaliyyəti üçün yüksək keyfiyyətli qida lazımdır. Pəhrizdə zülallar, yağlar və karbohidratlar olmalıdır. Hər gün daha çox tərəvəz və meyvə yemək lazımdır. Şirniyyatsız da edə bilməzsiniz. Normal miqdarda qlükoza aktiv beyin funksiyasını təşviq edir və gün ərzində enerji verir. Həm uşaqlar, həm də böyüklər xəmir və pirojnaları sevirlər. Təsadüfi deyil ki, şirniyyatçılar həmişə yaxşı pul qazanırlar. Və bir işin həqiqətən sabit gəlir əldə etməsi üçün düzgün təşkil edilməlidir.

Otağın seçilməsi

Şirniyyat sexinin işinin təşkili ilk növbədə mütəxəssislərin işləyəcəyi yerlərin seçilməsi ilə başlamalıdır. İlk növbədə istehsal olunacaq məhsulun növü nəzərə alınır. Axı, çörək bişirmək və şirniyyat hazırlamaq müxtəlif avadanlıq tələb edir. Mühəndisin vəzifəsi müəyyən bir istehsal texnikasının nə qədər ərazini tutacağını hesablamaqdır. Layihə yanğın təhlükəsizliyi qaydaları nəzərə alınmaqla tərtib edilmişdir.

Orta istehsal üçün 20-25 kvadratmetr iş sahəsi kifayətdir. Bu göstərici kifayət qədər çox sayda müxtəlif avadanlıq quraşdırmağa imkan verir. Yalnız yarımfabrikatların saxlanması üçün ayrıca otaq yerləşdiriləcək. Şirniyyat sexinin işinin təşkili normativ sənədlərə uyğun həyata keçirilməlidir. İstehsal yalnız gələcək atelye bütün lazımi yoxlamalardan keçdikdən sonra işə salına bilər.

Şirniyyat sexində təhlükəsizlik tədbirləri

İstənilən istehsal yüksək riskli sahədir. Şirniyyat sexi də istisna deyil. Müəyyən avadanlıqlarda işin təhlükəsizliyi ilk növbədə onun dizaynından, həyəcan siqnallarının mövcudluğundan və kilidləmə cihazlarından asılıdır. Müəyyən bir mexanizmi idarə etməyə icazə verilən işçinin bacarıqları da böyük əhəmiyyət kəsb edir. Buna görə də, hər bir işçi öz xidməti vəzifələrini yerinə yetirməyə başlamazdan əvvəl təlimatlandırılır və müvafiq sənədləri imzalayır.

Növbəyə başlamazdan əvvəl istənilən mexanizm yoxlanılmalıdır. Şirniyyat sexlərində işləyən bir çox maşın hərəkət edən hissələrə malikdir. Onlar işçilərdən qorunmalıdır. Mexanik avadanlığı işə salmazdan əvvəl onu boş vəziyyətdə işə salır. Bu, mühərrikin necə işlədiyini və əsas şaftın hansı istiqamətdə hərəkət etdiyini yoxlamağa imkan verir. Onun fırlanması avadanlıqda göstərilən oxa uyğun olaraq həyata keçirilməlidir.

Əməliyyat zamanı maşınlar məhsullarla çox yüklənməməlidir. Normativ sənədlərə uyğun olaraq hərəkət etmək lazımdır. Tərkibləri yalnız taxta köməkçi obyektlərdən istifadə edərək kəsici avadanlıqlara itələmək lazımdır. Metal aksesuarlar qəzaya səbəb ola bilər (məsələn, elektrik şoku).

Bir çox sahibkar tez-tez müxtəlif növ avadanlıqları idarə edə biləcək bir atelye alır. Bu, həqiqətən çox rahatdır və çoxlu pula qənaət edir. Ancaq belə bir cihaz düzgün istifadə edilməlidir. Avadanlıq yalnız mühərrik söndürüldükdə dəyişdirilməlidir. Bu mexanizmin temperaturunu daim izləməyə dəyər. Elektrik mühərriki 70 dərəcədən çox qızmamalıdır. Avadanlıq işləyərkən hər zaman onun yanında olmalısınız. Bu, xüsusilə təcili söndürmə funksiyası olmayan maşınlar üçün doğrudur.

Yanğın təhlükəsizliyi

Şirniyyat sexinin işi elə təşkil edilməlidir ki, yanğının baş verməsinin qarşısını almaq mümkün olsun. Gözlənilməz vəziyyət yarandıqda yanğınsöndürmə tədbirləri də böyük rol oynayır. Bütün yanğın təhlükəsizliyi fabrikləri və istehsal müəssisələri bir neçə kateqoriyaya bölünür (A, B, C, D və D). Şirniyyat mağazaları sonuncu kateqoriyaya aiddir. Bu, yanmayan maddələrin isti vəziyyətdə emal edilməsi ehtiyacı ilə bağlıdır. Pişirmə prosesi alov, parlaq istilik və qığılcımlar yarada bilər. Bütün bunlar tez-tez yanğına səbəb olur. Hər otaqda evakuasiya planı asılmalıdır.

Şirniyyat sexinin binası yüksək keyfiyyətli havalandırma ilə təchiz olunmalıdır. Bu, istehsalda lazımi hava istiliyini saxlamağa imkan verəcəkdir. Bundan əlavə, yanğın təhlükəsizliyinə cavabdeh olan işçilər binalarda işləməlidirlər. Bu insanlar əsas mexanizmlərin işinə nəzarət edəcəklər. Ən kiçik bir yanğın ehtimalı olsa, bütün sexin işi dayanır.

Yanğınlar tez-tez çardaqlarda baş verir. Onlar mükəmməl təmiz saxlanılmalıdır. Tez alovlanan əşyalar və məmulatlar burada saxlanıla bilməz. Çardaq üçün xüsusi bir atelye işçisi cavabdehdir. Otaq həmişə bağlı olmalıdır. Çardaqda arxiv və ya anbar təşkil edə bilməzsiniz. Yalnız yanan materiallarla doldurulmayan nasaz avadanlıq ola bilər.

Şirniyyat sexinə kadrların işə qəbulu

Bir müəssisənin gəlirliliyi birbaşa şirkətin işçilərindən asılıdır. Buna görə də yalnız ixtisaslı mütəxəssislərin işləməsinə icazə verilməlidir. İşçilərin sayı istehsalın ölçüsündən, həmçinin qənnadı sexinin təklif edəcəyi çeşiddən (tortlar, şirniyyatlar, şirniyyatlar, xəmirlər) asılıdır. Siz müxtəlif ixtisaslara malik bir neçə xəmir aşpazı, köməkçilər, təmizləyicilər, satınalma və satış meneceri və mühasib işə götürməli olacaqsınız. Şirkətin təsisçisi həm də menecer kimi fəaliyyət göstərə bilər. Amma yalnız qənnadı biznesindən anlayan adam işə nəzarət edə bilər.

Birbaşa şirniyyat sexində işləyəcək hər bir işçinin sağlamlıq haqqında arayışı olmalıdır. Dəri və tənəffüs yollarının xroniki xəstəlikləri olan şəxslərin vəzifə yerinə yetirməsinə icazə verilmir. Mövcud atelye işçisinin səhhəti pisləşərsə, xəstəlik məzuniyyəti almalıdır.

Şirniyyat sexinin işçiləri şirniyyat sexinə xüsusi geyimdə, o cümlədən şərf və ya papaq, qol və önlüklə gəlməlidirlər. Zavod iş geyimləri lateksdən və ya pambıqdan hazırlana bilər. Təbii parçalardan hazırlanmış aksesuarlar daha davamlıdır. Baş örtüyü işçinin başını tamamilə örtməlidir. Uzun saçlı qadınlar saçlarını hörürlər. Qənnadı dükanına saç düzümü ilə daxil olmaq qadağandır. Bu, həm gigiyenik deyil, həm də işçinin həyatı üçün təhlükəlidir.

Şirniyyatçılar müəyyən vəzifələri yerinə yetirərkən steril rezin əlcəklər taxmalıdırlar. Bu, krem və xam xəmirlə işləyərkən xüsusilə vacibdir.

Avadanlıq

Şirniyyat sexinin işi əsasən avadanlıqların nə qədər düzgün seçilməsindən asılıdır. Bu məsələnin rasional həlli kiçik bir ərazidə kifayət qədər geniş çeşiddə məhsul istehsal etməyə imkan verir. Bu gün xüsusi avadanlıq seçimi həqiqətən böyükdür. Hamısı şirkətin hansı məhsulları təklif edəcəyindən asılıdır. Amma elə mexanizmlər var ki, heç bir qənnadı sexi onsuz edə bilməz. Mikserin xüsusiyyətləri, məsələn, böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bu maşın nə qədər güclü olarsa, emalatxana müəyyən müddətdə bir o qədər çox xəmir istehsal edə bilər.

Elə avadanlıq var ki, şirniyyat sexi onsuz edə bilməz. Xəmir qarışdırma maşını, konveksiya sobası, planetar qarışdırıcı, soyuducu və dondurucu varsa, xüsusilə də istehsal düzgün qurula bilər. Elektron tərəzi və xəmir masaları da böyük əhəmiyyət kəsb edir. Otaqda qənnadı sexinin avadanlıqlarının saxlanacağı rəf, həmçinin təmizləyici məhsullar üçün hamam olmalıdır. Ayrı bir otaqda lavabo və qabyuyan maşın ola bilər.

Mikser və xəmir yoğurucunun seçilməsi

Gələcək məhsulun dadı xəmirin nə qədər yaxşı hazırlanmasından asılıdır. Buna görə keyfiyyətli qarışdırıcı və xəmir qarışdırıcının seçilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Mikser müxtəlif kremlər hazırlamaq və maya xəmiri yoğurmaq üçün əvəzolunmaz alətdir. Çox vaxt planetar qarışdırıcılar qənnadı dükanı üçün alınır. Bu avadanlığın təsviri olduqca sadədir. Bu, planetar fırlanan yoğurma orqanı ilə təchiz edilmiş bir cihazdır (əksər hallarda öz oxu ətrafında). Bu cür avadanlıq hava və topaklar olmadan vahid qarışdırmağı təmin etməyə kömək edir. İxtisaslaşmış təşkilatlar döşəmə və stolüstü planetar qarışdırıcılar satır. Döşəmə seçimi ən çox böyük atelyelər üçün alınır. Belə avadanlıqdan istifadə edərək bir anda 80 litrə qədər xəmir yoğurmaq olar. Masa qarışdırıcıları kiçik həcmli məhsul hazırlamaq üçün nəzərdə tutulmuşdur (15 litrdən çox deyil).

Mikserlər, bir qayda olaraq, müxtəlif qoşmalara malikdir, bu da müxtəlif növ xəmirləri, həmçinin tortlar və xəmir üçün kremlər hazırlamağa imkan verir. Müəyyən bir vəziyyətdə hansı əlavənin istifadə olunacağını avadanlığın təsvirindən öyrənə bilərsiniz.

Çox sayda seçimə baxmayaraq, kiçik bir xəmir partiyasını hazırlamaq üçün bir qarışdırıcı ən çox istifadə olunur. Böyük həcmdə məhsul istehsal etmək üçün, əsasən, xüsusi xəmir qarışdırıcılardan istifadə olunur. Maya xəmirindən məhsul hazırlamaq üçün spiral yoğurma qurğusu olan avadanlıq istifadə olunur.

Bu cür avadanlıq seçərkən, faydalı həcmin vahidin ümumi həcminin yalnız ¾ hissəsini təşkil etdiyini nəzərə almaq lazımdır. Mexanizmi yalnız qənnadı dükanı üçün bir iş planı tərtib edildikdə almalısınız. Bir iş növbədə nə qədər xəmir istehsal olunacağını əvvəlcədən hesablamalısınız. Mikserin, eləcə də xəmir yoğurucunun parametrləri bundan asılı olacaq. Planet mikserini seçərkən, çırpma sürətinə, həmçinin dişliləri dəyişdirmə qabiliyyətinə diqqət yetirməlisiniz. Axı, yüksək keyfiyyətli protein kremi, məsələn, yalnız maksimum çırpma sürətində hazırlana bilər.

Xəmir yayan

Şirəli pastadan hazırlanan məhsullar çoxları arasında son dərəcə populyardır. Belə məhsulları sənaye miqyasında hazırlamaq üçün bir xəmir qabı almaq lazımdır. Ters funksiyası olan avadanlıqlara üstünlük verilməlidir (bir qat xəmiri bir neçə dəfə yaymaq imkanı). Bundan əlavə, rulonlar arasındakı boşluğun qalınlığına diqqət yetirməlisiniz.

Müxtəlif çörək məmulatlarının istehsal prosesini tam avtomatlaşdırmağa və mexanikləşdirməyə imkan verir. Bütün avadanlıq iki qrupa bölünür - döşəmə və masa üstü. Bir qənnadı dükanının diaqramını tərtib edərkən, döşəməli xəmir üçün yer buraxmaq vacibdir. Fakt budur ki, bu cür avadanlıq az miqdarda məhsulu emal etməyə imkan verir. Çox vaxt belə mexanizmlər evdə və ya kiçik çörək sexlərində istifadə olunur.

Avadanlıqlar sürücünün növünə görə də təsnif edilə bilər - əl və elektrik. Birinci seçim uzun müddətdir sənaye miqyasında istifadə edilmir. Elektrik xəmir yayan maşınlar müəyyən vaxt ərzində daha çox çörək məhsulları istehsal etməyə imkan verir. Bu mexanizmdən istifadə etməklə müxtəlif tortlar və xəmirlər də hazırlana bilər.

Sobanın seçilməsi

Qənnadı dükanı planı keyfiyyətli soba olmadan edə bilməz. Çox vaxt bir anda bir neçə növ çörəkçilik avadanlığı istifadə olunur. Ən populyarları rack və fırlanan sobalardır. Sonuncu seçim kiçik miqyaslı istehsal üçün daha uyğun hesab olunur. qısa müddət ərzində məhsulun kiçik partiyasını istehsal etməyə imkan verir. Bundan əlavə, bu cür avadanlıqları idarə etmək çox asandır. Bu sobalar çörəklər və zəngin çörəklər bişirmək üçün əladır.

Raf sobaları eyni vaxtda müxtəlif çeşidli bir neçə çörək məhsulunu bişirmək lazım olduqda istifadə olunur. Bir rəfdə şirin içlikli, digərində isə ətli piroqları yerləşdirə bilərsiniz. Eyni zamanda, məhsulların hazırlanması texnologiyası qətiyyən pozulmur.

Müasir sobalar yüksək texnologiyalıdır. Şirniyyat sexinin təşkili xüsusi avadanlıqla həyata keçirilən proseslərin idarə edilməsindən keçir. Etməli olduğunuz şey müəyyən bir məhsul üçün bişirmə vaxtını təyin etmək və məhsulun xarab olma ehtimalının cüzi olmasını gözləməkdir.

Soyuducu şkaf

Şirniyyat dükanı da bütün vaxt ərzində istənilən temperaturu saxlaya bilən bir cihaz olmadan edə bilməz. Xəmir ən çox yalnız aşağı temperaturda saxlanıla bilən tez xarab olan məhsullardan hazırlanır. Şirniyyat sexləri üçün soyuducu avadanlıqlar xüsusi diqqətlə seçilməlidir. Dondurucular istehsalda məcburi deyil. Lakin sahibkarlar belə avadanlıq almağa üstünlük verirlər. Fakt budur ki, dondurucuda yalnız ət məhsullarını deyil, həm də hazır xəmir məhsullarını saxlaya bilərsiniz. Yarımfabrikatları (xam bişmiş məmulatları) əvvəlcədən hazırlasanız, istehsalı daha rasional təşkil etmək olar.

Bəziləri yarı bişmiş satıla bilər. Məhsullar əvvəlcədən bişirilir, lakin hazır olana qədər bişirilmir. Sonra məhsullar yapışqan filmə bükülür və dondurucuda saxlanılır. Şirniyyat sexinin işinin təşkili yalnız yarımfabrikatların istehsalına əsaslana bilər. Bir çox sahibkar bu yolla yaxşı pul qazanmağı bacarır.

Uğurlu iş üçün nə lazımdır?

Şirniyyat sexinin səmərəli fəaliyyəti təkcə yaxşı yazılmış biznes plan və yüksək keyfiyyətli avadanlıq deyil. Hər şey şirkətin təklif edəcəyi məhsullardan da asılıdır. Alıcıların diqqətini cəlb etmək üçün təsəvvürünüzdən istifadə etməlisiniz. Şəkərlə səpilmiş sadə çörəklər heyvan və ya bitki şəklində bişirildikdə çox populyar olacaq. Qənnadı məmulatlarının əsas istehlakçıları uşaqlardır. Əsas diqqət onlara yönəldilməlidir. Cizgi filmi personajlarını əks etdirən məhsulların istehsalına başlamağa dəyər.

Şirniyyat sexində işçilər xüsusi diqqətlə seçilməlidir. Bunlar etdiklərini həqiqətən sevən insanlar olmalıdır. İşçilər yalnız işlərinə görə müvafiq ödəniş ala bildikdə keyfiyyətli iş görəcəklər.

Şirniyyat mağazasını təsvir edən İnternet saytı gəliri artıra bilər. Hazır məhsulun fotoşəkilləri, eləcə də əlaqə məlumatları xüsusi bölmədə yerləşdirilməlidir. Bir çox potensial müştərilər məhsulu real vaxt rejimində sifariş etməyi üstün tuturlar.

Şirniyyat sexi restoran sənayesində xüsusi yer tutur. Bir qayda olaraq, o, mətbəxdən asılı olmayaraq müstəqil işləyir və adətən öz məhsullarını əsas məhsuldan əlavə kiçik müəssisələrə, bufetlərə və s. verir. istehsal olunan məhsulların çeşidi. 2-3 min məhsul istehsal edən qənnadı sexi iki bölmədən ibarət ola bilər: satınalma və bitirmə. Təchizat şöbəsində məhsulların çörək bişirməyə hazırlanması və məhsulun faktiki bişməsi, bitirmə şöbəsində isə onun dizaynı həyata keçirilir.

Növbədə 10-12 minə qədər məhsul istehsal edən iri emalatxanalarda xəmir yoğurmaq, məmulatlar kəsmək (qəlibləmə), çörəkbişirmə və bəzək üçün ayrıca otaqlar ayrılır. Aydındır ki, belə müəssisələr digər restoran və ticarət müəssisələrinin tədarükü üçün məhsul istehsal edir, binaların layihələndirilməsi zamanı ekspedisiya qurğuları və qabların yuyulmasını təmin etməlidirlər.

Şirniyyat sexinin binalarının yerləşdirilməsi fərqli ola bilər, lakin texnoloji proses zamanı əks axınların mümkünlüyünün qarşısını almaq həmişə lazımdır. Şirniyyat sexinin otaqları parlaq olmalıdır, qalan tələblər isti dükan üçün olduğu kimidir.

Şirniyyat sexində aşağıdakı əməliyyatlar yerinə yetirilir: unun süzülməsi və xəmirin hazırlanması (yoğrulması), formaya salınması, bişirilməsi, bişdikdən sonra məhsulların bəzədilməsi, şirniyyatların, şərbətlərin, kremlərin hazırlanması, yumurta ağını çalmaq.

Un süzmək üçün iş yerində müvafiq avadanlıq və süzən maşınlar quraşdırılmışdır. Sexin gücündən asılı olaraq süzmə maşınları müxtəlif tutumlara malik ola bilər. Müasir ələklər az yer tutur və qənnadı dükanlarında istifadə üçün əlverişlidir. Maşınlar olmadıqda, un xəmirin yoğrulacağı qabın üstündə quraşdırılmış bir ələkdən istifadə edərək süzülür.

Bütün növ xəmirlərin hazırlanması zamanı yoğurma mühüm əməliyyatdır. Bu, fiziki səylərin tətbiqini nəzərdə tutur, buna görə də müasir qənnadı sexləri xəmir qarışdıran maşınlarla təchiz edilmişdir. Ən sadəi iki bölmədən ibarətdir: sürücü mexanizmi olan çırpıcı və mobil qab. Səyyar qab unun süzüldüyü yerə çatdırılır, xəmir inqrediyentləri ilə doldurulur və yoğurucuya gətirilir.

Siz həmçinin qənnadı dükanları üçün universal sürücü quraşdıra və bu işi yerinə yetirmək üçün istifadə edə bilərsiniz. Bu adətən kiçik emalatxanalarda olur. Xəmirin maşınla yoğrulması prosesi 10 dəqiqədən 20 dəqiqəyə qədər davam edir.

Bu iş yerində xəmir yoğurma maşını ilə yanaşı, su qızdıran aparat, isti və soyuq su qarışdırıcısı olan istehsal çəni, unun çəkilməsi üçün ticarət tərəzisi olmalıdır.

Un süzülmüş iş yerinə verilir, duz və şəkər müəyyən konsentrasiyalı süzülmüş məhlul şəklində verilir. Rahatlıq və duz və şəkərin dozasını asanlaşdırmaq üçün, altındakı kranı və filtri olan ölçü polad qabını quraşdırın.

Xəmir qarışdıran maşınlar və universal sürücülər olmadıqda, xəmir əl ilə yoğrulur. Bunun üçün aşağıdakı ölçülərdə xüsusi masa qutusundan istifadə etmək tövsiyə olunur: uzunluğu 100 sm, eni 75 sm, hündürlüyü 98 sm, dərinliyi 43 sm.Hündürlüyü 90, eni 70 və dərinliyi olan bir qutu. 50 sm də istifadə olunur.

Xəmir qarışdırma şöbəsində köməkçi əməliyyatları yerinə yetirmək üçün iş yeri təşkil olunur: kişmişin çeşidlənməsi və yuyulması, şəkər siropunun və duz məhlulunun hazırlanması və süzülməsi. Burada soyuq və isti suyun verildiyi qapağa quraşdırılmış lavabo ilə istehsal masası quraşdırılmışdır. Masanın yanında duz və şəkər qutusu qoyulur. İş yerində alətlər və avadanlıqlar üçün şkaf quraşdırılmışdır.

Çörəkçilik sənayesində olduğu kimi, böyük qənnadı sexlərində maya xəmirinin fermentasiyası üçün lazımi şərait yaratmaq üçün optimal temperaturun saxlanıldığı xüsusi otaqlar ayrılır. Belə bir yer yoxdursa, xəmir daşınır və ya havanın temperaturu daha yüksək olan xəmir sobalarına gətirilir. Xəmirin fermentasiyası yoğrulduğu eyni çəlləklərdə baş verir.

Maya xəmiri mayalandıqdan və ya yoğrulduqdan sonra məhsullar əmələ gəlir. Bu əməliyyatı yerinə yetirərkən xəmir müəyyən çəkidə parçalara bölünür və lazımi forma verilir. Məhsulların formalaşdırılması çox vaxt tələb edir, baxmayaraq ki, bu əməliyyat tez-tez mexanikləşdirilmişdir. Bunlar xəmiri müəyyən çəkidə hissələrə bölən xüsusi yarımavtomatik xəmir hazırlayan maşınlar, xəmiri bölən və məhsulların formasını verən avtomatik və yarı avtomatik maşınlardır. Xəmirin dozası üçün iş yerində un üçün çekmece, bıçaq və tərəzi üçün çekmece ilə təchiz olunmuş istehsal masası olmalıdır. İşçinin solunda bir çəllək xəmir quraşdırılıb, sağda isə xəmir bölücü və xəmiri formalaşdırmaq üçün masa var. Xəmiri yuvarlamaq üçün xəmir yarpaqlarından istifadə olunur. Kiçik müəssisələrdə və ya az sayda məhsul istehsal edərkən, lazımi qalınlıqda xəmir əldə etmək çətin olsa da, yuvarlanma əl ilə edilə bilər. İçərisində yerləşən oxlu 80 mm diametrli içi boş metal işləyən rulondan ibarət idarəetmə rokçusundan istifadə edərkən yuvarlanma prosesi daha asandır. Nəzarət üzükləri hər iki tərəfdən rulonun kənarına yerləşdirilir. Rolik oxunun vintlər və yuyucularla oxa bərkidilmiş tutacaqları var. İdarəetmə halqaları sancaqlar istifadə edərək rulona bərkidilir. Rolik dəstinə xarici diametri 88 ilə 100 mm arasında olan beş ədəd üzük daxildir.

Xəmiri düz bir səthə malik bir qapaqlı bir masaya yayın. Xəmirə xüsusi bir naxış yaymaq və tətbiq etmək üçün üzərində kəsilmiş ştamplar olan taxta yayma sancaqlarından istifadə olunur. Məhsulların qəliblənməsi müəyyən çəkidə yarımfabrikatların istehsalı üçün uyğunlaşdırılmış müxtəlif girintilər vasitəsilə həyata keçirilə bilər.

Xəmiri kəsmək üçün kəsici istifadə olunur, onun köməyi ilə kənarları kəsikli xəmir alınır, fraqmentlər əmələ gəlir, xəmir bərabər zolaqlara kəsilir, kəsici isə dairələrə kəsilir. Bu cihazlar böyük müəssisələrdə istifadə edilmir.

Şirniyyat sexi işçilərinin əmək bölgüsünün dərəcəsindən asılı olaraq məmulatların paylanması, yuvarlanması və qəliblənməsi üçün iş yerləri müxtəlif şəkildə təşkil edilir. Əslində, bu üç əməliyyatın hamısı bir iş stansiyasında yerinə yetirilə bilər. Operativ əmək bölgüsü tətbiq olunan sexlərdə yaxınlıqda yerləşən üç ixtisaslaşdırılmış iş yeri təşkil olunur. Onların hər birində işçilərin sayı müəyyən bir əməliyyatın əmək intensivliyi nəzərə alınmaqla müəyyən edilir.

Xəmirin yuvarlanması üçün iş yerində istehsal masaları ilə yanaşı, xəmirin soyuducusu və soyuducu da quraşdırılmışdır. Alətlər üçün şkaflar və un üçün çekmeceli istehsal masaları etmək tövsiyə olunur.

düyü. 18. in

1 - Hazır qənnadı yarımfabrikatlarının istehsaldan əvvəl və ya köməkçi sexlərə daşınması üçün qənnadı sancaqları.

2 - qənnadı məmulatlarının tərkib hissələrini saxlamaq üçün soyuducu şkaflar.

3 - İstehsal masası.

4 - Toplu qənnadı inqrediyentlərinin saxlanması üçün divar rəfləri.

5 - Universal sürücü planet mikserindən istifadə edərək xəmir, qənnadı qiyməsi və qaymaq hazırlamaq üçün istifadə olunur. Qoz-fındıq doğramaq üçün mexanizm də istifadə olunur.

6 - Universal sürücü üçün avadanlıq və əlavələrin saxlanması üçün raf.

7 - xəmir masaları.

Məhsulların qəliblənməsi üçün iş yeri xəmir yaymaq üçün olduğu kimi eyni ixtisaslaşdırılmış masalarla təchiz edilmişdir. Masanın sol tərəfində qəliblənmiş məhsulların qoyulduğu daşınan kiçik ölçülü raflar və qənnadı vərəqləri olan şkaflar quraşdırılmışdır. Doldurulduqda, onlar yenidən yoxlama sahəsinə yuvarlanırlar.

Doldurma hazırlığı iş yerində pudra, çorba, qaymaq hazırlamaq üçün istehsal masası və kiçik qaz və ya elektrik sobası quraşdırılır. Onlar həmçinin mobil universal sürücüdən silmə maşını və ət dəyirmanı istifadə edirlər. Doldurmaların daşınması və saxlanması üçün təkərlərdəki kaselər, mobil küvetlər və ya qablar quraşdırılmış stullar istifadə olunur.

Bir xəmir sexi qızardılmış piroqlar istehsal edərsə, elektrik və ya qaz fritözləri ilə təchiz olunmuş xüsusi iş yeri təşkil edilir. Piroqların istehsalının böyük bir işi üçün bir pasta maşını quraşdırıla bilər.

Şirniyyat və xəmirdən hazırlanan məmulatlar maya xəmirindən hazırlanan məmulatlar ilə eyni iş yerlərində, lakin fərqli vaxtda hazırlanır. Bu növ xəmirlərdən eyni vaxtda məhsul istehsal etmək zərurəti yaranarsa, əlavə olaraq maya xəmirindən məmulatların istehsalı üçün iş yerləri ilə təchizat baxımından oxşar iş yerləri təşkil edin.

Biskvit xəmirinin hazırlanması üçün ayrıca iş yeri təchiz ediləcək. Biskvit xəmirinin döyülməsi fərdi elektrik mühərriki olan mexaniki çırpıcıda və ya universal sürücüdən həyata keçirilir.

Hazırlıq əməliyyatlarını yerinə yetirmək (yumurta kütləsi, şəkər və s. hazırlamaq), həmçinin çırpılmış xəmiri qəliblərə yerləşdirmək üçün istehsal masası quraşdırılır. Məhsullara müəyyən forma verildikdən sonra qənnadı vərəqlərinə düzülür və rəflərə qoyulur. Mobil metal rəflər istifadə üçün ən əlverişlidir, onları daşımaq asandır və iş yerinin yaxınlığında quraşdırıla bilər. Mobil raflara əlavə olaraq, divara quraşdırılmış stasionar metal rəflər.

Kalıplama və sınaqdan sonra məhsullar istilik müalicəsinə məruz qalır - çörəkçilik. Pişirmə vaxtı məhsulun ölçüsündən asılıdır, hazırlıq görünüşü ilə müəyyən edilir.

Qənnadı məmulatlarının bişirilməsi üçün elektrik və qaz sobalarından istifadə olunur. İndiki vaxtda istənilən diapazonda müəyyən edilmiş temperaturu avtomatik saxlamağa imkan verən termostatlarla təchiz edilmiş elektrik qızartma və xəmir şkafları mövcuddur.

Müxtəlif növ qənnadı məmulatlarının bişirilməsi müvafiq temperatur tələb edir. Beləliklə, çörəklər, tortlar, cheesecakes, kulebyaki 200-250 ° C temperaturda bişirilir; biskvit xəmiri - 200-210 ° C-də; qum parçası məhsulları - 210-220 ° C; təbəqə parçaları məhsulları - 250-260 ° C; choux pastasından hazırlanmış borular və çörəklər - 215-220 ° C.

Bişirildikdən sonra məhsullar çıxarılır və soyuducu rəflərə qoyulur, sonra hazır məhsulun saxlanma otağına göndərilir. Biskvitlər, tort təbəqələri, qaymaqlı bulkalar və s. kəsilir, şərbətlə nəmlənir, krem və ya fondan ilə örtülür və bəzədilir. Böyük emalatxanalarda bu əməliyyatlar üçün xüsusi otaq ayrılır. Biskvitləri islatmaq üçün 2-3 litrlik huni istifadə edə bilərsiniz.

Şirniyyat məmulatlarının bəzədilməsi əsasən əl işi ilə həyata keçirilir. Bu əməliyyatı yerinə yetirmək üçün müxtəlif cihazlardan istifadə olunur. Belə ki, tort və xəmirləri kremlə yağlamaq üçün irili-xırdalı spatuladan istifadə etməlisiniz. Tortları rəfdə bərkidilmiş xəmir torbasından istifadə edərək kremlə doldurmaq daha rahatdır. Boru torbalarına bərkidilmiş müxtəlif formalı uclar xəmir və tortlara müxtəlif dizaynlar tətbiq etməyə imkan verir. Bu prosesi asanlaşdırmaq üçün 4 mm diametrli tel trafaretlərindən istifadə edə bilərsiniz.

Böyük qənnadı dükanlarında məhsulları qaymaqla doldurmaq üçün pnevmatik cihaz istifadə olunur ki, bu da mobil metal masaya quraşdırılır. Masanın aşağı hissəsində elektrik mühərriki olan hava kompressoru quraşdırılıb, ondan sıxılmış hava masaya krem quraşdırılmış çənlərə verilir. Hər bir tanka bir rezin hortum əlavə olunur, sonunda bir sapı olan bir uc var.

Növbəti əməliyyat siropların, kremlərin, çırpılmış yumurta ağlarının, şirniyyatların hazırlanmasıdır. Bunu həyata keçirmək üçün qənnadı sexində sadə istilik avadanlığı - sobalar və ya qənnadı qazanlarının quraşdırıldığı xüsusi qurğular var. İri müəssisələr qapaqsız açıq buxar və elektrik sous qazanlarından istifadə edirlər. Kiçik emalatxanalarda bu məqsədlə qablar mövcuddur.

Kiçik istehsal həcmləri üçün qızdırılan fudge qızdırmaq və saxlamaq üçün su banyosundan istifadə etmək məsləhətdir. Bunu etmək üçün hamamın içinə daha kiçik bir qazan qoyun və lazım olduqda istifadə edin, həmişə əlinizdə olsun. Su banyosunda o, kristallaşmır və həmişə istənilən temperatura malikdir.

Məhsulları döymək və qarışdırmaq üçün böyük müəssisələr qamçı maşınları quraşdırır, digərləri universal sürücülər, ətçəkənlər və aşağı güclü üyüdən maşınlardan istifadə edirlər.

Şirniyyat dükanları üçün universal disklər universal çırpma maşını ilə birlikdə bir çox növ yarımfabrikat hazırlamağa imkan verir: çorba pastası, süngər tortları üçün xəmir, tortlar və xəmirlər, fudge, yağ və protein kremləri. Maşınlar olmadıqda, bu proseslər xəmir çırpıcılarından istifadə edərək əl ilə həyata keçirilir.

Digər əməliyyatları yerinə yetirmək üçün müxtəlif alətlər və qurğular istifadə olunur - havan və pestle, əl və elektrik qəhvəçəkənlər, ələklər, süzgəclər, ekranlar və s.

Şirəli xəmir hazırlayarkən hər yuvarlanandan sonra soyudun. Bunun üçün emal otağında qənnadı sobalarından uzaqda tez xarab olan məhsulların (yağ, qiymə və s.) saxlanmasına xidmət edən soyuducu şkaf quraşdırılır. Hazır qənnadı məmulatları qablara qoyulur və satışa qədər ayrıca otaqda - rəflərlə təchiz olunmuş ekspedisiyada saxlanılır. Onlar atelyedən səyyar rəflərdə və ya arabalarda daşınır.

Böyük bir qənnadı sexində gün ərzində fasiləsiz işləməyi təmin etmək üçün gündəlik xammal tədarükü üçün anbar təmin etmək lazımdır.

Alətlərin, qurğuların və avadanlıqların saxlanması üçün atelyedə alət şkafları quraşdırılır.

Kərə yağı ilə məhsul istehsal edən qənnadı sexlərində yumurtaların yuyulması üçün ayrıca otaq ayrılır. Emalatxanaya girməzdən əvvəl yumurtalar təzəliyi yoxlanılır, dezinfeksiyaedici məhlulda müalicə olunur, soda məhlulunda zərərsizləşdirilir, sonra axar suda yuyulur.

Yumurtaları emal etmək üçün iş yerində küvet quraşdırılıb, onun yanında ovoskoplu bir masa və sınaq üçün nəzərdə tutulmuş yumurta qutusu olan bir masa var. Ovoskopda yoxlanılan yumurtalar tora qoyulur və növbə ilə dezinfeksiyaedici məhlulu olan vannaya, sonra soda məhlulu olan vannaya, sonra isə axar su ilə vannaya endirilir.

Şirniyyat sexi üçün avadanlıq və onun növləri emalatxananın gözlənilən məhsuldarlığından asılı olaraq seçilir. Bu, yükləmələrin sayını, hər bir maşının işləmə müddətini və istifadə dərəcəsini nəzərə alır.

Termal avadanlıq (xəmir sobası, şkaflar) cihazların saatlıq məhsuldarlığından asılı olaraq seçilir. Bunu etmək üçün bişmiş məhsulların çəkisini, bir çörək qabındakı sayını, göyərtələrin sayını və bişirmə müddətini bilməlisiniz.

Şirniyyat sexində işin təşkili.

Şirniyyat sexinə rəhbərlik sexin rəisi tərəfindən həyata keçirilir. O, ustaları istehsal olunan məhsulların çeşidləri ilə tanış edir, xammalın komandalar arasında bölüşdürülməsini, texnoloji prosesə nəzarəti həyata keçirir.

Şirniyyat mağazalarında, bir qayda olaraq, xətti qrafik istifadə olunur. Böyük emalatxanalarda iş iki növbədə, kiçik emalatxanalarda bir növbə ilə təşkil edilir. Komandalar ya məhsulun növünə görə (biri maya xəmirindən məmulatlar istehsal edir; digəri tortlar, xəmir məmulatları istehsal edir), ya da texnoloji proses əməliyyatları (yoğurma, qəlibləmə, çörəkbişirmə və məmulatın dizaynı) ilə formalaşır. Operativ əmək bölgüsünə uyğun olaraq sexin gücündən asılı olaraq hər növbədə iki və ya üç komanda işləyir.

düyü. 19. in

1 - mobil qənnadı rəfi; 2 - metal ehtiyat; C - soyuducu; 4 - ofis masası; 5 - istehsal masası; 6 - yuyucu vanna; 7 - soyuducu ilə masa; 8 - çırpma maşını, 9 - dayaqlı titrəmə ələk; 10 - xəmir qarışdırma maşını; 11 - quraşdırılmış yuyucu vanna ilə masa; 12 - istehsal rafı; 13 - sterilizator; 14 - yuyucu vanna; 15 - krem dispenser, 16 - elektroşafa; 17 - xəmir qabları; 18 - xəmir yoğurmaq üçün qab; 19 - elektrik sobası; 20 - şərbətin soyudulması üçün cihaz

V kateqoriyalı şirniyyatçılar sifarişlə fiqurlu tortlar və şirniyyatlar hazırlayırlar. Xammalın, içliklərin, tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlayıb keyfiyyətini yoxlayır, xəmir hazırlayır, məmulatlara forma verir, onların bədii tərtibatını həyata keçirirlər.

IV kateqoriyalı şirniyyatçılar müxtəlif muffinlər, rulonlar, premium peçenyelər, mürəkkəb tortlar və şirniyyatlar istehsal edirlər.

III kateqoriyalı şirniyyatçılar sadə tortlar və xəmir məmulatları, çörək məmulatları, müxtəlif növ xəmirlər, kremlər, içliklər istehsal edirlər. Xəmir aşpazına ixtisas tələbləri:

o şirniyyatçı ibtidai və ya orta ixtisas təhsilinə malik olmalıdır;

o müxtəlif növ xəmirdən, hazır yarımfabrikatlardan un qənnadı və çörək məmulatlarının istehsalı reseptini və texnologiyasını bilmək;

o şirniyyat məmulatlarının istehsalı üçün icazə verilən xammalın, ətirli və aromatik maddələrin növlərinin, mayalandırıcıların və boyaların kommersiya xüsusiyyətlərini bilmək;

o un qənnadı məmulatlarının istehsalı, onların saxlanması, daşınması və satışı müddətində sanitar-gigiyenik şərtlərə riayət etmək;

o qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsinin orqanoleptik üsullarını bilmək;

o qənnadı məmulatlarının mürəkkəb növlərinin yüksək bədii tərtibatı üçün üsul və üsullardan istifadə etmək;

o qənnadı məmulatlarının istehsalında istifadə olunan texnoloji avadanlığın iş prinsiplərinə və istismar qaydalarına riayət etmək.

Xəmir aşpazı üçün ixtisas tələbləri restoran müəssisələrinin xidmətlərini sertifikatlaşdırarkən istifadə olunan QOST 30524-97 "İaşə. İstehsalat işçilərinə tələblər" sənaye standartının tələblərinə uyğun olaraq müəyyən edilir.

II kateqoriyalı şirniyyatçılar tortların, xəmirlərin hazırlanması, şərbət və kremlərin hazırlanması prosesində fərdi işlər görürlər.

1-ci kateqoriya şirniyyatçılar yüksək kateqoriyalı şirniyyatçıların nəzarəti altında işləri yerinə yetirir, çörəkləri vərəqlərdən çıxarır, qənnadı qablarını, vərəqləri və formaları oxuyur.

II və III kateqoriyalı çörəkçilər qənnadı və çörək məmulatlarını bişirir və qızardırlar. Yarımfabrikatların bişməyə hazırlığını müəyyən edir, dondurmanı hazırlayır və məhsulları yağlayır. Çörəkçi qənnadı məmulatlarının bişirilməsinin texnoloji prosesini, rejimlərini və müddətini öyrənməli, hazır məhsulların məhsuldarlıq normalarını, onların soyudulma rejimini, habelə istismar və texniki qulluq qaydalarını bilməlidir.

Şirniyyatçılar gördükləri işin məsuliyyətini dərk etməlidirlər. Sex rəisi və ustalar emalatxanada işin rasional təşkilinə nəzarət edirlər, bu iş planlı istehsal göstəricisinə uyğun aparılır.

Hər bir qənnadı ustası yadda saxlamalıdır ki, onun məhsullarını təqdim etdiyi insanların sağlamlığı əsasən onun işinin sanitar-gigiyenik rejim qaydalarına riayət olunmasından asılıdır. Buna görə də emalatxananın yerləri, avadanlıqları və qabları qüsursuz təmiz olmalı və təhlükəsizlik tələblərinə cavab verməlidir. Və uğurlu iş üçün iş yerinizi düzgün təşkil etməli və lazımi miqdarda qab-qacaq və avadanlıq seçməlisiniz.

Texnoloji prosesin normal saxlanılması üçün qənnadı sexində aşağıdakı şöbələr olmalıdır: məhsulların gündəlik tədarükü üçün anbar; xəmir qarışdırmaq; xəmir kəsmə; çörək məhsulları; bitirmə məhsulları üçün; qiymə hazırlamaq üçün;, qablar və qablar;

Şirniyyatçının iş yerləri unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə uyğun təşkil edilir ki, bu da adətən aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması; xəmirin hazırlanması və yoğrulması; məhsulun qəliblənməsi; doldurmaların hazırlanması; çörəkçilik; hazır məhsulların tamamlanması və qısamüddətli saxlanması.

Şirniyyatçıların iş vaxtından səmərəli istifadəsinin mühüm amilləri bunlardır: iş yerlərinin düzgün hazırlanması, onların lazımi avadanlıq, qab-qacaq və nəqliyyat vasitələri ilə təchiz edilməsi, növbə ərzində xammal, yanacaq, elektrik enerjisi ilə fasiləsiz təmin olunması.

Əməyin elmi təşkili ən yüksək məhsuldarlığa və əməyin maksimum sadələşdirilməsinə nail olmaq, işçilərin yorğunluğunu azaltmaq və bütün növbə ərzində onların yüksək performansını təmin etmək nəzərə alınmaqla, işin yerinə yetirilməsi üçün ən rasional üsul və üsulların seçilməsini tələb edir.

Gündəlik ərzaq anbarı yeməklərin qısamüddətli saxlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur, sandıqlar, rəflər, anbar rəfləri və soyuducu ilə təchiz edilmişdir. Məhsulları çəkmək üçün müxtəlif daşıma qabiliyyəti olan tərəzilər (2 ilə 150 kq arasında) istifadə olunur.

Xəmir qarışdırma şöbəsi digər iş sahələrinə nisbətən daha mexanikləşdirilmişdir. Müxtəlif tutumlu qablarla xəmir yoğurmaq üçün maşınlar, un üçün ələklər var. Burada köməkçi əməliyyatlar üçün (şəkərin, duzun həll edilməsi və paylanması, kişmişin çeşidlənməsi və s.) iş yeri də təşkil edilmişdir ki, burada stol, soyuq və isti su təchizatı ilə təchiz olunmuş lavabo, avadanlıqların saxlanması üçün şkaf və sandıq ilə təchiz edilmişdir. duz.

Xəmiri yoğurmazdan əvvəl hazır məhsulların tozlanmaması üçün un ayrıca otaqda və ya birbaşa xəmir qarışdırma şöbəsində mümkün qədər başqa iş yerlərindən süzülür.

Sallanan və sabit ələkləri olan xüsusi ələklər var. Sallanan ələkləri olan ələk elektrik mühərriki ilə qarşılıqlı hərəkətlə idarə olunur. “Pioner” tipli süzgəc unu vint vasitəsilə iki sabit ələk və maqnitlə verir, ondan keçdikdən sonra un xarici çirklərdən təmizlənir və hava ilə doyurulur.

Xəmir qarışdıran maşın yoğurma qolu olan gövdədən və tutumu 140 litrdən 270 litrə qədər olan üç yayma qabdan ibarətdir. Xəmirə daxil olan məhsullar qaba qoyulur, maşına yuvarlanır və xəmir yoğrulur. Xəmir qarışdırma maşınları yoxdursa, yoğurmaq üçün taxta sandıqlar istifadə olunur, bunlar qapaq ilə örtülmüş, kəsici masalar kimi istifadə olunur. Maya xəmiri yoğrulduqdan sonra fermentasiya üçün 30-35 ° C yüksək temperatur tələb olunur, buna görə də qab xəmir şkafına yaxınlaşdırılır. Mayasız xəmirin digər növləri aşağı temperaturda (15-17°C) yoğrulur. Xəmirin və xəmirin fermentasiyası üçün böyük emalatxanalarda müəyyən bir temperaturun saxlanıla biləcəyi xüsusi kameralar quraşdırılır.

Çörək bişirmək üçün məhsulların sonrakı hazırlanması üçün xəmirin dozajlanması və məhsulların qəliblənməsi üçün iş stansiyaları təchiz ediləcəkdir. Bu əməliyyatlar bir iş yerində birləşdirilə bilər.

Xəmiri dozalamaq üçün bir masa, bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını və ya xəmir ayırıcı, un sandığı (masanın altında), bıçaqlar üçün bir qutu (masada), tərəzi yığın və xəmir ilə mobil qab üçün yer təmin edin.

Xəmirin yuvarlanması üçün alətlər üçün şkaflar və açılan sandıqlar olan masalar, xəmir qabı və soyuducu (yağ və xəmir hazırlayarkən yağ və xəmirin soyudulması üçün) quraşdırılmışdır.

Kalıp məhsulları üçün iş stansiyaları masalar (un üçün geri çəkilə bilən sandıqlar, alətlər üçün çekmeceler), mobil rəflər və rəf şkafları ilə təchiz edilmişdir. Ən əlverişlisi şkaf rəfləridir ki, orada məhsullar havadan çıxmır və yoxlanış zamanı qurudulmur.

Biskvit xəmirini hazırlamaq üçün universal sürücünün yanında ayrıca bir iş yeri təchiz edilmişdir, çünki xəmir bu sürücünün dəstinə daxil olan mexaniki çırpıcıda döyülür. Bundan əlavə, yumurta, şəkər hazırlamaq, xəmiri vərəqlərə və ya qəliblərə tökmək üçün ayrıca masa və ya masalar olmalıdır.

Kıyılmış ət (doldurma) və bitirmə yarımfabrikatları hazırlamaq üçün kiçik bir soba, ətçəkən maşın, üyütmə avadanlığı, səyyar qablar, qazanlar üçün taburelər və pomada hazırlamaq üçün masa quraşdırın; Siz həmçinin bu iş stansiyasında choux xəmiri hazırlaya bilərsiniz.

Çörək bişirmə şöbəsi xəmir şkafları və elektrik, qaz və daha az yanğınla işləyən sobalarla təchiz edilmişdir. Sobalar bir sıra (bölmələr) ilə quraşdırılır və yerli ventilyasiya ilə təmin edilir. Dərin qızartma məhsulları üçün avadanlıq və masalar eyni bölmə qaydasında yerləşdirilir. Bu, atelye sahəsinə qənaət edir və əlverişli iş şəraiti yaradır.

Böyük iaşə müəssisələrində istifadə olunan qənnadı sobaları sobalardan daha çox məhsuldarlığa malikdir. Bundan əlavə, çörəkçilik zamanı məhsulların çevrilməsinə ehtiyac yoxdur, nəticədə onlar çökmür və yaxşı bişirilir. Vahid isitmə sayəsində bişmiş məhsullar eyni rəngə malikdir.

Tortlar xüsusi otaqlarda və ya digər iş yerlərindən təcrid olunmuş ayrı-ayrı istehsalat masalarında hazırlanır. Stollarda alətlər üçün çekmeceler, xəmir torbalarını gücləndirmək üçün ştativlər, şərbət üçün xüsusi çən var.

Bitirmə zamanı tortların qoyulduğu bir ox üzərində fırlanan masalarda stendlər təşkil etmək rahatdır. Masaların yanında hazır məhsullar üçün rəflər və karton qutular yerləşdirilir.

Sexin əsas avadanlıqları istehsal masaları, səyyar rəflər, soyuducular, döyənlər, metal qapaqlı alçaq taburelər və yarımkürə dibi olan qazanların quraşdırılması üçün dairəvi kəsikdir.

Paltaryuyan otaqda qənnadı məmulatlarını bitirmək üçün istifadə olunan alət və avadanlıqların yuyulması üçün iki bölməli və sterilizatorlu vannalar istifadə olunur. Xəmir torbalarını elektrik qurutma şkafında qurutun. Eyni zamanda, 25 çanta 15-20 dəqiqə ərzində qurudula bilər. Belə sürətli qurutma onların xidmət müddətini əhəmiyyətli dərəcədə uzadır və emalatxananın yaxşı sanitar vəziyyətinə kömək edir.

Rəflər yuyucu çəlləklərin yanında quraşdırılır. Bir qab paltaryuyan maşın bərk qalıqları yuyur, qabları soda ilə yaxalayır və buxarla sterilizasiya edir.

Ekspedisiya hazır qənnadı məmulatlarının saxlanmasına xidmət edir. Soyuducu kameralar, rəflər, tərəzilər və istehsal masaları ilə təchiz edilmişdir.

Qənnadı məmulatları xüsusi nəqliyyat vasitəsi ilə qablarda daşınır. Hər bir qabda qənnadı məmulatlarının adını və miqdarını göstərən etiket olmalıdır. Bundan əlavə, istehsal vaxtı və yığma maşınının adı göstərilir.

Qab-qacaq və avadanlıq.

Müxtəlif tutumlu tavalardan xəmir yoğurmaq, məhsulları qarışdırmaq, yumurta döymək, qaymaq, şərbət bişirmək və digər əməliyyatlar üçün istifadə olunur.

Biskvit, piroq və rulon bişirmək üçün üç və dörd tərəfi olan metal çörək qabları lazımdır. Bir tərəfi olan metal təbəqələr peçenye, tortlar, zəncəfil çörəkləri və xəmir təbəqələri bişirmək üçün istifadə olunur. Tortlar, muffinlər, pudinqlər və piroqlar metal qəliblərdə bişirilir.

Böyük və kiçik taxta lövhələr pirojna, rulon kəsmək, qoz-fındıq doğramaq, xəmir yoğurmaq və yaymaq və qənnadı məmulatlarının qəliblənməsi üçün istifadə olunur.

Bir qabda maye xəmir, krem və şərbət yoğurmaq üçün mikserlər, pomada bişirərkən.

Çırpıcılar, yumurta ağını, qaymağı, kokteylləri və köpükləri köpüyə çırpmaq üçün çırpıcılar.

Böyük və kiçik ələklərdən unun süzülməsi, hazır məhsulların tozlanması və müxtəlif mayelərin süzülməsi üçün istifadə olunur.

Xəmir daraqları. Onlar tortlar və xəmirləri bəzəyərkən krem və ya pomada düz və ya dalğavari xətlər çəkmək üçün istifadə olunur.

Xəmir torbası maye xəmirləri (choux, biskvit, zülal, badam) qoymaq və tortlar və xəmirləri bitirmək üçün lazımdır.

Xəmir torbalarının emalı. İşdən sonra jigging kisələri soda ilə qarışdırılmış ilıq suda yuyulur, 3-5 dəqiqə qaynadılır, qurudulur və xüsusi ayrılmış yerdə saxlanılır.

Emal masaları və avadanlıqları. Bütün atelye avadanlığı isti su və yuyucu vasitələrlə yuyulur. Taxta avadanlıq ən azı 65 ° C-də isti su ilə yuyularaq dezinfeksiya edilir.

Xəmir torbalarını qaynatmaq və saxlamaq üçün xüsusi, təmiz, etiketli qablardan istifadə edin.

Avadanlıqların və qabların yuyulması üçün fırçalar və süngərlər hər gün yuyucu vasitələrdən istifadə edərək yaxşıca yuyulmalı, 10-15 dəqiqə qaynadılmalı, qurudulmalı və xüsusi ayrılmış yerdə saxlanmalıdır.

Alətlər (bıçaqlar, girintilər, qəliblər) iş zamanı təmiz saxlanılır. Aşpaz bıçaqları, kəsici lövhələr kimi, iş sahəsinə bərkidilməli və etiketlənməlidir. Paslanan poladdan hazırlanmış aşpaz bıçaqları quru yerdə saxlanmalıdır.

Bütün metal alətlər qaynar su ilə yuyulduqdan sonra suda qaynadılır və ya sobada qovurularaq dezinfeksiya edilir.

Qeyri-iş saatlarında təmiz avadanlıqlar xüsusi şkaflarda və ya bağlı rəflərdə saxlanılır.

Mətbəx qablarını yumaq üçün iki bölməli vannalar istifadə olunur. Birinci bölmədə qablar yuyucu dəsmal və fırça ilə qida müəssisələrində istifadəsinə icazə verilən yuyucu vasitələrlə 45-50°C suyun temperaturunda yuyulur, ikinci bölmədə isti su ilə yuyulur (aşağı olmayan) 65 ° C-dən çox).

Mətbəx qablarını rəflərdə tərs şəkildə saxlayın. İstifadə etməzdən əvvəl, daxili səthin təmizliyini yoxladıqdan sonra isti su ilə yaxaladığınızdan əmin olun. Mətbəx qabları dezinfeksiya edilmir, çünki onlar daim istilik müalicəsinə məruz qalırlar.

Avadanlıqların və qabların yuyulması və saxlanması zamanı sanitariya-gigiyena qaydalarının pozulması hazır məhsulların mikroblarla çirklənməsinə və nəticədə qida zəhərlənməsinə və bağırsaq infeksiyalarına səbəb ola bilər.

Əməyin mühafizəsi tələbləri

Əməyin mühafizəsi təhlükəsizlik, sənaye sanitariyası, gigiyena və yanğınsöndürmə avadanlığı ilə bağlı tədbirlərin bütün kompleksidir.

İqtisadi hissə

İctimai iaşə hazır qida məhsullarının istehsalı, satışı və əhalinin istehlakının təşkili funksiyalarını özündə birləşdirən xalq təsərrüfatının mühüm sahəsidir.

Müasir qidalanma elminin nailiyyətlərindən, qabaqcıl texnologiyadan və yüksək məhsuldar avadanlıqlardan istifadə edərək, ictimai iaşə müəssisələri şəbəkəsi əhalini yüksək keyfiyyətli ərzaq məhsulları ilə təmin etmək üçün geniş imkanlara malikdir.

Son zamanlar ictimai iaşə bazarında rəqabət kəskin şəkildə güclənib. Bir iaşə müəssisəsinin yaşaması və inkişafı üçün ona vəsait lazımdır: gəlir və mənfəət. Buna görə də burada müştəri cəlb etmək və onun ehtiyaclarını ödəmək bacarığı xüsusilə vacibdir.

İctimai iaşə müəssisələrinin şəbəkəsi yeməkxanalar, restoranlar, qəlyanaltılar, kafelər və barlar ilə təmsil olunur.

Müxtəlif növ müəssisələrə ehtiyac əhalinin müxtəlif növ ərzaqlara (səhər yeməyi, nahar, şam yeməyi, ara yeməklər) tələbatının müxtəlifliyi ilə müəyyən edilir; həm qısa nahar fasilələri zamanı, həm də istirahət zamanı insanlara xidmətin xüsusiyyətləri; yetkin əhaliyə və uşaqlara, sağlam və müalicəvi qidalanmaya ehtiyacı olanlara xidmət etmək ehtiyacı və s.

Son illərdə Rusiyada kafelərin sayı xeyli artıb.

GOST R 50762-95-ə uyğun olaraq kafelər fərqlənir: satılan məhsulların çeşidinə görə - dondurma salonu, qənnadı kafesi, süd kafesi; istehlakçı qrupu üzrə – gənclər kafeləri, uşaq kafeləri və s.

Kafe, sanitar və texnoloji tələblərə, habelə bu tip və sinif müəssisələri üçün standartlara tam uyğunluğu nəzərə alaraq, yeməklərin, məhsulların, içkilərin çeşidini müstəqil şəkildə hazırlayır. Xidmətlərə kulinariya məmulatlarının və alınmış malların digər müəssisə növləri ilə müqayisədə məhdud çeşiddə istehsalı və satışı və əsasən sadə istehsal, habelə onların satışı və istehlakı üçün şərait yaradılması daxildir.

Müəssisənin ticarət meydançasının fəaliyyəti zamanı qəlyanaltıların, şərab və araq məmulatlarının, menyuda və qiymət cədvəllərində göstərilən yeməklərin təsdiq edilmiş çeşidi saxlanılmalıdır.

Şirniyyat sexinin xüsusiyyətləri

Kiçik müəssisələrin geniş şəbəkəsini öz məhsulları ilə təmin edən iri və orta iaşə müəssisələrində (əsasən restoranlarda) çörək və unlu qənnadı məmulatları, tortlar və şirniyyat məmulatlarının hazırlanması üçün qənnadı sexi təşkil olunur. Seminar satınalma müəssisələrinin bir hissəsidir.

Şirniyyat sexində texnoloji prosesin normal saxlanılması üçün aşağıdakı şöbələr olmalıdır: xəmir yoğurma, xəmir kəsmə, çörəkbişirmə, məhsulun tamamlanması, qaymaq, qiymə hazırlanması, gündəlik qida tədarükü üçün anbar, qablar, yuyulma ( yumurta, qablar, qablar üçün), ekspedisiya.

Şirniyyatçının iş yerləri un qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə uyğun təşkil olunur. Texnoloji proses adətən aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir: xammalın saxlanması və hazırlanması, xəmirin hazırlanması və yoğrulması, məhsulların qəliblənməsi, tamamlayıcı yarımfabrikatların, içliklərin hazırlanması, çörək bişirilməsi, hazır məhsulların tamamlanması və qısamüddətli saxlanması.

Avadanlıqların düzgün yerləşdirilməsi, iş yerlərinin hazırlanması, lazımi avadanlıq, qab-qacaq və nəqliyyat vasitələri ilə təchiz edilməsi, növbə ərzində xammal, yanacaq, elektrik enerjisi ilə fasiləsiz təmin olunması iş vaxtından qənaətlə istifadə olunmasında, əməyin rasional təşkilinin təmin edilməsində mühüm amillərdəndir. əmək tutumlu proseslərin mexanikləşdirilməsi.

Gündəlik qida tədarükü üçün anbarda sandıqlar, rəflər, anbar rəfləri quraşdırılıb, soyuducu quraşdırılıb. Məhsulları çəkmək üçün çəkisi 2 ilə 150 kq arasında olan tərəzilər istifadə olunur. və ölçü alətləri. Burada həm də istehsal üçün xammal hazırlayırlar (duz, şəkərin həll edilməsi və dozalanması, damazlıq mayası, yağın soyulması, qablaşdırmanın çıxarılması və s.). Bu əməliyyatlar kiçik miqyaslı mexanizasiya avadanlıqları, avadanlıqlar, alətlər və nəqliyyat vasitələri ilə iş yerlərinin işçi heyətini tələb edir.

Yumurtalar xüsusi yuma otağında emal olunur, burada onların sanitarlaşdırılması üçün ovoskop və dörd bölməli vannalar quraşdırılır. Ovoskopdan keçən yumurtalar hamamın birinci bölməsində 10 dəqiqə ilıq suda ələklərdə saxlanılır. lazım gələrsə, burada saç fırçaları ilə yuyulur. İkinci bölmədə yumurtalar 2% ağartıcı məhlulda 5 dəqiqə saxlanılır. Üçüncü bölmədə yumurtalar 2% çörək soda məhlulunda saxlanılır və dördüncüdə 5 dəqiqə isti axan su ilə yuyulur. yuyulmuş və qurudulmuş yumurtalar qabığından ayrılır, zərurət yarandıqda isə ağı və sarısı xüsusi qurğu vasitəsilə ayrılır.

Bankalardakı melanj yuyulur və eyni vannalarda 2-3 saat ərzində 45 o C temperaturda əridilir.

Xəmiri yoğurmazdan əvvəl hazır məhsulların tozlanmaması üçün (yelləncək və stasionar ələkləri olan xüsusi ələklər var) mümkün qədər başqa otaqda və ya birbaşa xəmir qarışdırma şöbəsində süzülür. Unun süzülməsi üçün avadanlığın tozdan təmizlənməsi üçün filtri olan yerli ventilyasiya emişi olmalıdır. Un kisələrdə taxta rəflərdə saxlanılır və lazım gəldikdə ələmə maşınının bunkerinə tökülür, bu da yad çirkləri təmizləyir və unu hava oksigeni ilə zənginləşdirir. Unu birbaşa mobil qaba və ya qapaqlı plastik ölçü qablarına süzə bilərsiniz.

Xəmir yoğurma otağı müxtəlif tutumlu kasaları olan xəmir yoğurma maşınları ilə təchiz edilmişdir. Xəmir əvvəlcə ardıcıl olaraq ən qısa dövrə - kərə yağı ilə yoğrulur. Qısa çörək, şirniyyat, sonra maya.

Seminar inventarları müxtəlifdir, çünki qəlibləmə və bitirmə zamanı yalnız gözəl bir görünüş deyil, həm də məhsulların dəqiq çəkisini təmin etmək lazımdır. Şirniyyat məmulatlarını bəzəmək üçün qalın parçadan hazırlanmış çantalara, xüsusi şprislərə, alüminium və ya qalaydan hazırlanmış daraqlara və bir sıra digər cihazlara yerləşdirilən plastik və ya qalay borulardan istifadə olunur.

Xəmiri bölmək üçün otaq aşağıdakı kimi təchiz edilmişdir: masa, bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını və ya xəmir ayırıcı, un sandığı (masanın altında), bıçaq qutusu (masada) və tərəzi yığın. Onlar həmçinin xəmirlə qabı hərəkət etdirmək üçün yer təmin edirlər. Bölmə və yuvarlaqlaşdırma maşını xəmiri müəyyən kütlədə parçalara ayırır və onları toplar halına gətirir ki, bu da xəmirin hər bir hissəsini çəkmək və yuvarlamaq üçün çox əmək tələb edən əməliyyatı asanlaşdırır.

Xəmiri yuvarlamaq üçün alət şkafları və yığıla bilən sandıqlar olan masalar, xəmir yayan və soyuducu (burada kərə yağı və xəmir şişlər hazırlayarkən soyudulur) istifadə olunur. Hazırda tələb olunan qalınlıqdakı xəmiri iki zolaq halına salmaqla yanaşı, onların arasına içlik paylayan və məhsulların formasını verən maşın istifadə olunur.

Məhsulların qəliblənməsi üçün iş yeri masalar (un üçün geri çəkilə bilən sandıqlar, alətlər üçün çekmeceler) və divara quraşdırılmış rəflərlə təchiz edilmişdir.

Biskvit xəmirini hazırlamaq üçün universal sürücünün yanında ayrıca bir iş yeri təchiz edilmişdir, çünki xəmir bu sürücünün dəstinə daxil olan mexaniki çırpıcıda çırpılır. Bundan əlavə, yumurta hazırlamaq və xəmiri təbəqələrə və ya qəliblərə tökmək üçün ayrıca bir masa (və ya masa) lazımdır. Xüsusi maşın yarımfabrikat biskvit məhsulunu laylara kəsir.

Kremlər ayrı otaqda hazırlanır, orada müxtəlif tutumlu və müxtəlif tutumlu qablar və qazanlar olan çırpma maşınları quraşdırılır. Krem buxar gödəkçəsi olan xüsusi əyilmə qazanlarında və ya sobalı qazanlarda bişirilir. Alətlərin saxlanması üçün çekmeceli xüsusi masa da lazımdır, üzərinə toz süzülür və digər əməliyyatlar aparılır.

Pomada hazırlamaq üçün elektrik sobası, qazan, xüsusi masa və çırpıcıdan ibarət istehsal xətti təşkil edilir. Stol örtüyü yanları metaldır və altında soyuq və isti su olan iki boru kəməri qoyulur. Yerüstü tepsiyə bitişik olan yan lövhələrdən biri çıxarıla biləndir.

Çörək bişirmə şöbəsi xəmir şkafları və elektrik, qaz və daha az yanğınla işləyən sobalarla təchiz edilmişdir.

Piroqları qızartmaq üçün xüsusi elektrik və ya qazlı fritözlər nəzərdə tutulub. Fritözün yanında rəflər və mesh qabı olan bir masa var (artıq yağları boşaltmaq üçün). Bu bölmədə xüsusilə yaxşı havalandırma olmalıdır, çünki yağların parçalanması sağlamlığa zərərli məhsullar (akrolen və s.)

Xəmir və pirojnalar xüsusi otaqlarda və ya həddindən artıq hallarda digər iş yerlərindən təcrid olunmuş ayrı-ayrı istehsal masalarında emal olunur. Stollar alətlər üçün çekmece, xəmir torbalarını möhkəmləndirmək üçün ştativ, şərbət üçün xüsusi çən (biskvitin hopdurulması üçün) ilə təchiz edilmişdir. Xəmir aşpazının işi, bitirmə zamanı tortların qoyulduğu bir ox üzərində fırlanan masalara quraşdırılmış stendlərlə asanlaşdırılır.

Paltaryuyan otaqda alət və avadanlıqların yuyulması üçün üç bölməli vannalar və sterilizator quraşdırılıb. Rəflər yuyucu çəlləklərin yanında yerləşir. Böyük emalatxanalarda funksional qabların yuyulması üçün maşın istifadə olunur. Xəmir torbaları elektrik qurutma şkafında qurudulur.

Şirniyyatçının işini təşkil etməyin ən rasional yolu qənnadı yarımfabrikatlarını tam çeşiddə və böyük miqdarda istehsal edən böyük sexlərdədir: müxtəlif növ xəmir, hər cür içlik və belə müəssisələrdə bütün məhsulların mexanikləşdirilməsi üçün geniş imkanlar var. əmək tutumlu iş və buna görə də istehsal əməyinin kəskin artması üçün; maşın və mexanizmlərdən tam gücü ilə istifadə olunur, məhsulun keyfiyyətinə nəzarət sadələşdirilir, iş mədəniyyəti yüksəldilir.

İri sexlərdə hər növ yarımfabrikat istehsalı üçün istehsal xətləri formalaşdırılır, müxtəlif sahələrdə kiçik ölçülü mexanikləşdirmə vasitələrindən və müxtəlif cihazlardan istifadə olunur.

Hazır qənnadı məmulatları soyuducu, rəf, tərəzi və istehsal masaları ilə təchiz olunmuş ekspedisiyada saxlanılır.

Şirniyyat məhsullarının saxlama müddəti 7 ilə 36 saat arasındadır.

Hazır məhsullar xüsusi nəqliyyat vasitəsi ilə konteynerlərdə daşınır. Hər bir qabda qənnadı məmulatlarının adını və miqdarını göstərən etiket olmalıdır. İstehsal vaxtını və quraşdırıcının adını göstərmək lazımdır.

İstehsal planı qənnadı məmulatlarının miqdarını və çeşidini müəyyən edir. Qənnadı məmulatlarına olan ehtiyac, işçilərin ixtisası və emalatxananın avadanlıqları nəzərə alınmaqla tərtib edilir.

Xəmir qarışdıran maşında işləyərkən qoruyucu qoruyucu aşağı salınmalıdır. Qolu işləyərkən xəmir qarışdıran və çırpan maşının çəninə məhsul yükləməyin; Xəmir qarışdıran maşını işə salmazdan əvvəl, əvəzedici qabın platformaya düzgün bərkidilməsini yoxlamaq lazımdır. Universal sürücüyə daxil olan bütün maşınlar məhsulları yükləməzdən əvvəl boş vəziyyətdə sınaqdan keçirilməlidir.

Şirniyyatçı qənnadı məmulatlarını sobadan çıxararkən xüsusi əlcək taxmalıdır. Piroqları qızartmaq üçün soba və qızartma qablarının üstündə egzoz cihazları quraşdırılmalıdır.

2.1 Avadanlıqların inventarlaşdırılması

Xəmir qarışdıran Fimar 7/SN çörək şkafı

Marka PVG-600M

Tutumu 600 kq/saat

Məsələn, B 380

Güc, kVt 0,55

Gab. ölçüləri, mm 1070x1000x1000

PVG-600M vibrasiyalı un süzgəci unu boşaltmaq, havalandırmaq, süzmək və ferromaqnit çirkləri ayırmaq üçün nəzərdə tutulub.

Məhsuldarlıq ələklə 1,2x1,2 mm......600 kq.saat, ələklə 1,0x1,0 mm......450 kq.saat.

Marka MV-25

Deja ölçüsü 25 l

Məsələn, B 380

Güc, kVt 1,5

Ölçülər, mm 816x610x820

MV-25 (UKM-14): Qaymaq çırpma maşını qənnadı məmulatlarını çırpmaq, xəmir yoğurmaq, kartof püresi, köpüyü çırpmaq, qiymə və kəsmiki qarışdırmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Dəstə iki 25 l qab daxildir. və üç yoğurma orqanı: çırpma, çəngəl, spatula.

Performans:

xəmir qarışdırarkən - 50 kq/saat,

kıyılmış əti qarışdırarkən - 150 kq/saat,

çırpma zamanı - 4…6 dövr/saat.

Sabit sürətlərin sayı - 2

1-ci və 2-ci sürətlərdə işçi orqanlarının fırlanma sürəti:

kasa oxu ətrafında - 71/138 rpm

öz oxu ətrafında - 176/344 rpm

Hamamın ölçüsü 25 l

Məsələn, B 220

Güc, kVt 6

Ölçülər, mm 660x470x280

Cheburechnitsa fritöz, qızdırılan yağda (dərin qızartma) müxtəlif növ yeməklər bişirməyə imkan verən bir cihazdır. 2 əsas hissədən ibarətdir: idarəetmə bloku və qızartma hamamı, həmçinin xüsusi texnoloji qəfəslərlə təchiz edilmişdir ("Cheburechnitsa" istisna olmaqla).

İdarəetmə blokuna elektrik termostatı və qida keyfiyyəti paslanmayan poladdan hazırlanmış İtaliya istehsalı boru elektrik qızdırıcısı (TEH) daxildir. Termostat dərin qızartma temperaturunu 150 ilə 230 dərəcə arasında saxlamağa qadirdir. Qızartma vannası və texnoloji qəfəslər də paslanmayan poladdan hazırlanmışdır, qəfəslər taxta əlavə ilə rahat tutacaqlara malikdir.

Çəki - 12,2 kq.

Hamamın həcmi - 25 l.

Dərin yağ həcmi - 13 l. Rusiya istehsalıdır

2.3. Bu avadanlıqla işləyərkən təhlükəsizlik tədbirləri və istismar qaydaları

Əməliyyat qaydaları.

İşə başlamazdan əvvəl sanitar və texniki vəziyyəti yoxlayın. Burnun yuxarı dayağı yeməli duzsuz yağla yağlanır. Daşınan çərçivə aşağı vəziyyətə endirilir və üzərinə bir torba un qoyulur, bundan sonra çərçivə qaldırılır və unun bir hissəsi yükləmə bunkerinə tökülür. Sonra mühərriki işə salın. Eyni zamanda, buna diqqət yetirirlər. Belə ki, bunker daim unla doldurulur ki, bu da onun püskürməsinə mane olur. Dövri olaraq, ələk çirklərdən təmizlənir.

İşin sonunda söndürülür və qismən sökülür. Ələk fırça ilə təmizlənir və bədəni silinir.

Maşını qoruyucu qril olmadan idarə etmək və ya unu əllərinizlə bunkerə basmaq qadağandır.

P
qabın təməl plitəsinə bərkidilməsinin etibarlılığını yoxlayın və boş vəziyyətdə yoxlayın. Sonra xəmir yoğurmaq üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar qaba yüklənir. Sonra, qalxanları aşağı salın və maşını işə salın. Homojen bir kütlə əldə edildikdən sonra maşın söndürülür. Orta yoğurma müddəti 7...20 dəqiqədir və xəmirin növündən asılıdır. Sonra, qapalı panelləri qaldırın və ayağınızla pedala basaraq, qabı sobadan yuvarlayın.

2.2.Şirniyyat sexində iş yerinin təşkili

Şirniyyat sexinə rəhbərlik sexin rəisi tərəfindən həyata keçirilir. O, ustaları istehsal olunan məhsulların çeşidi ilə tanış edir,

kollektivlər arasında xammalı bölüşdürür, qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinə nəzarət edir.

Şirniyyat mağazalarında, bir qayda olaraq, xətti qrafik istifadə olunur. Böyük sexlərdə iş iki növbədə, kiçik müəssisələrdə isə bir növbədə təşkil olunur. Komandalar ya məhsul növünə görə (biri maya xəmirindən məmulatlar hazırlayır; digəri tortlar, şirniyyatlar hazırlayır), ya da texnoloji əməliyyatlara görə təşkil edilir.

proses (yoğurma, kəsmə və çörək məhsulları; hazır məhsullar). Hər növbədə sexin gücündən asılı olaraq iki və ya üç komanda çalışır. Komanda üzvləri arasında operativ əmək bölgüsü mövcuddur.

V kateqoriyalı şirniyyatçılar fiqurlu, sifarişlə tortlar və şirniyyatlar istehsal edirlər. Xammalın, içliklərin, tamamlayıcı yarımfabrikatların hazırlanması və keyfiyyətini yoxlayır, xəmir, qəlib məhsulları hazırlayır, məmulatların bədii tərtibatını həyata keçirirlər.

IV kateqoriyalı şirniyyatçılar müxtəlif muffinlər, rulonlar, premium peçenyelər, mürəkkəb tortlar və şirniyyatlar istehsal edirlər. III kateqoriyalı şirniyyatçılar sadə tortlar və xəmir məmulatları, çörək məmulatları istehsal edirlər. Müxtəlif növ xəmir, kremlər, içliklər hazırlayırlar.

Xəmir aşpazına ixtisas tələbləri:

Şirniyyatçı ibtidai və ya orta ixtisas təhsilinə malik olmalıdır;

Müxtəlif növ xəmirlərdən, hazır yarımfabrikatlardan un qənnadı və çörək məmulatlarının istehsalı reseptlərini və texnologiyasını bilmək;

şirniyyat məmulatlarının istehsalı üçün icazə verilən xammalın, ətirli və aromatik maddələrin növlərinin, mayalandırıcıların və boyaların əmtəəlik xüsusiyyətlərini bilməli;

Un qənnadı məmulatlarının istehsalı, onların saxlanması, daşınması və satışı müddətində sanitar-gigiyenik şərtlərə riayət etmək;

Keyfiyyəti qiymətləndirmək üçün orqanoleptik üsulları bilmək

qənnadı məmulatları;

Yüksək bədii üsul və texnikaları bilmək

qənnadı məmulatlarının mürəkkəb növlərinin tamamlanması;

Şirniyyat məmulatlarının istehsalında istifadə olunan texnoloji avadanlıqların iş prinsiplərini və iş qaydalarını bilmək. Xəmir aşpazı üçün ixtisas tələbləri sənaye standartının tələblərinə uyğun olaraq müəyyən edilir

OST 28-1-95 “İctimai iaşə. üçün tələblər

istehsalat işçiləri"; bu standart iaşə xidmətlərinin sertifikatlaşdırılması üçün istifadə olunur.

İkinci kateqoriyalı şirniyyatçılar tortların, xəmirlərin hazırlanması, şərbət və kremlərin hazırlanması prosesində fərdi işlər görürlər.

Birinci kateqoriya şirniyyatçılar yüksək kateqoriyalı şirniyyatçıların rəhbərliyi altında işləri yerinə yetirir, çörək vərəqlərindən bişmiş məhsulları çıxarır, qənnadı vərəqlərini, çörək vərəqlərini və qəlibləri təmizləyir.

II və III kateqoriyalı çörəkçilər qənnadı və çörək məmulatlarını bişirir və qızardırlar. Yarımfabrikatların bişməyə hazırlığını müəyyən edir, dondurmanı hazırlayır və məhsulları yağlayır. Çörəkçi qənnadı məmulatlarının bişirilməsinin texnoloji prosesini, rejimlərini və müddətini bilməlidir; hazır məhsulların məhsuldarlıq standartlarını, çörək bişirməyə təsir edən amilləri, rejimini bilmək

bişmiş məhsulların soyudulması; cihazı tanıyın

xidmət olunan avadanlığın konstruksiya prinsiplərini və istismar qaydalarını.

Şirniyyatçılar gördükləri işin məsuliyyətini dərk etməlidirlər.

Sex müdiri və ustalar sexdə əməyin rasional təşkilinə nəzarət edirlər.

Şirniyyat sexlərinin işi nəzərdə tutulan istehsal tapşırığına uyğun həyata keçirilir.

3. Şirniyyat sexində əməyin təşkili

Qəzaların qarşısını almaq üçün mətbəx işçiləri avadanlıqların istismarı qaydalarını öyrənməli və istehsalat rəhbərindən praktiki təlimat almalıdırlar. Avadanlıqların yerləşdiyi yerlərdə onun işləmə qaydalarını asmaq lazımdır. Seminarlarda döşəmə düz, çıxıntısız və sürüşkən olmamalıdır.

İş zamanı tullantıları tez bir zamanda çıxarmaq və təkrar emal etmək, emalatxananın və hər bir iş yerinin sanitar vəziyyətinə nəzarət etmək, işi bitirdikdən sonra bütün maşınları yaxşıca yaxalamaq və silmək lazımdır.

İsti sexdə işləyərkən işçilər mexaniki və istilik avadanlığının istismar qaydalarını öyrənməli və istehsalat rəhbərindən əməli göstərişlər almalıdırlar. İstismar təlimatları avadanlıq yerlərində yerləşdirilməlidir. Atelyedə temperatur 26 o C-dən çox olmamalıdır.

Hər hansı bir avadanlığın sökülməsi, təmizlənməsi və yağlanması yalnız maşınlar tamamilə dayandırıldıqda və elektrik enerjisi, buxar və qaz mənbələrindən ayrıldıqda həyata keçirilə bilər. Elektrik avadanlıqları torpaqlanmalıdır. İş yerlərinin yaxınlığındakı keçidlər qab-qacaq və qablarla qarışdırılmamalıdır.

Stasionar qazma qazanlarının qapaqlarının yalnız 5 dəqiqədən sonra açılmasına icazə verilir. buxarın və ya elektrik enerjisinin verilməsi dayandırıldıqdan sonra; Açmazdan əvvəl turbin klapanını qaldırın və buxar olmadığından əmin olun. Soba üstü qazanların qapaqlarını özünüzə doğru açın.

Çəkisi 20 kq-dan çox olan hazır məhsullar vaqonlarda daşınmalıdır.

Sobaları tez alışan mayelərlə (kerosin, benzin) qızdırmaq qadağandır. Dərin qızartma zamanı məhsullar qurudulmalı və sizdən uzaqda yağda yerləşdirilməlidir. Seminarda dərman dəsti olan ilk yardım dəsti olmalıdır. Əmək qabiliyyətinin itirilməsi ilə bağlı bədbəxt hadisələr baş verdikdə, formada akt tərtib edilməlidir.

4. Nəticə

Müasir istehsal şəraitində xəmir aşpazı, hər hansı bir aşpaz kimi, müəyyən biliyə və zəruri praktiki bacarıqlara malik olmalıdır.

Bilik və bacarıqlar arasında aşağıdakıları qeyd etmək olar: rasional qidalanmanın əsasları haqqında bilik, əsas yeməklərin hazırlanması qaydaları və hazırlıq zamanı təhlükəsizlik şərtləri.

İctimai iaşə işçilərinin əmək fəaliyyəti bir tərəfdən xammalın xassələrinin yaxşılaşdırılmasına və yüksək keyfiyyətli məhsul alınmasına, digər tərəfdən isə istehlakçılara xidmət prosesinin təkmilləşdirilməsinə yönəlmişdir. Aşpazın işində hər hansı bir səhv, səhlənkarlıq və ya diqqətsizlik ciddi nəticələrə səbəb ola bilər. Buna görə də, bu peşədə çalışan işçilərə diqqətlilik, dozajın dəqiqliyi, reaksiya sürəti, həmçinin aşpazın xarici görünüşü kimi tələblər qoyulur. Aşpazın iş paltarının estetikası onun təmizliyini şərtləndirir. Çirkli önlük və ya gödəkçə işçilərin əhval-ruhiyyəsini kəskin şəkildə aşağı salır, həm də sanitar rejimin pozulması kimi qiymətləndirilir. Diqqətsiz insan insanlara münasibətdə demək olar ki, həmişə eynidir. Mədəni insan istər işdə, istərsə də evdə həmişə öz xarici görünüşünə diqqət yetirir. Səliqəli geyinmiş aşpaz həmişə istehlakçılarda hörmət və hörmət doğurur. Əsl aşpaz öz bacarığı ilə haqlı olaraq fəxr edir, onun üçün istehlakçıların fikrindən daha yüksək məzəmmət yoxdur. Buna görə aşpaz təkcə yeməklərin deyil, həm də yaxşı əhval-ruhiyyənin yaradıcısıdır, çünki yaxşı hazırlanmış yemək əsl sənət əsəridir.

İstehlakçılarla ünsiyyət qurarkən aşpaz öz davranışına nəzarət etməlidir. Eyni zamanda, o, cəmiyyətimizdə qəbul edilmiş davranış normalarını, eləcə də peşəkar tələbləri rəhbər tutur: daimi dostluq, nəzakət, nəzakət, bütün tələblərə mehribanlıq. Aşpaz ləyaqətini itirmədən ünsiyyət qurmalıdır. Lakin aşpazla istehlakçı arasındakı ünsiyyətin etik mədəniyyəti formal nəzakətə endirilməməlidir, işdə düzgünlük hələ əsl ünsiyyət mədəniyyəti deyil. Aşpazın mehriban münasibəti, deyəsən, orijinal əhval-ruhiyyəni məcbur edir. Beləliklə, iaşə işçiləri etiket qaydalarını təbliğ edir, bununla da müəyyən tərbiyəvi rolu yerinə yetirirlər. həm də estetik zövqlərə, süfrə davranışına, yeməklərin və içkilərin birləşməsi üzrə məsləhətləşmələrə təsir göstərir. Səmimi xidmətə cavab olaraq, istehlakçılar öz tələblərində mülayim olmağa meyllidirlər. Təbii ki, mehribanlıq səmimi olmalıdır, çünki mehribanlıq bir-birini cəlb edir. Səmimilik göstərməyin ən yaxşı forması məcburi təbii təbəssüm deyil.

5. İstifadə olunan istinadların siyahısı

Buteykis N.G. “İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili”. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Şneyder B.L. “İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili və iqtisadiyyatının əsasları.” M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. "Yemək texnologiyası." M., 1972.

"İaşə texnoloqunun kitabçası". M., 1984.

Uspenskaya N.R. "Aşpaz üçün praktik bələdçi." M., 1982.

"Aşpaz üçün dərslik." M., 1965 .