Kafenin soyuq sexində aşpazın iş təsviri. Korporativ yeməkxanada soyuq mağaza aşpazı: əsas vəzifələr

Təfərrüatlar

Yaxşı avadanlıq hər kəsə işində kömək edir. Həm də soyuq dükanın aşpazı. Müvafiq olaraq, soyuq mağaza aşpazının məsuliyyətlərinə daxil olan əsas şey hamısını istifadə etmək bacarığıdır.

Soyuq mağaza aşpazları, təxmin etdiyiniz kimi, müxtəlif yeməkxanalar, kiçik və böyük kafelər, böyük və o qədər də böyük olmayan restoranlar, təbii ki, zavod mətbəxləri və sair olan iaşə obyektlərində işləyirlər. Bu müəssisələr eyni zamanda istehsal və ticarət funksiyalarını birləşdirir. Yəni, onlar məhsul istehsal edib öz satış bölgələrində satırlar.

Müəssisədə istifadə olunan məhsullar, bir qayda olaraq, bişirmə prosesində əvvəlcə ilkin, sonra isə istilik müalicəsindən keçir. Qeyd edək ki, kiçik müəssisələrdə zərurət yaranarsa, bütün bu emal həm də soyuq sexin aşpazının üzərinə düşür.

İlkin emal dondurulmuş qidaların əriməsi, onların kəsilməsi, tərəvəzlərin yuyulması və qabıqlarının soyulması və faktiki bişirmə prosesi üçün bütün növ hazırlıqlardan ibarətdir. Məhsulların istilik müalicəsi yüksək temperaturdan istifadə edərək onlara hər hansı bir təsir göstərir - qızartmaq, bişirmək, qaynatmaq, bişirmək və s.

Müəssisələrdə soyuq sexin aşpazının vəzifələri

İri iaşə müəssisələrində yeməklərin hazırlanmasının istehsal prosesi bölünür və xüsusi sexlərdə aparılır: soyuq, isti, ət, tərəvəz, balıq, qənnadı məmulatları. Müəssisə kiçikdirsə, emalatxanalar tez-tez birləşdirilir. Tez-tez balıq və ət mağazalarının bir-birinə qarşı işlədiyi vəziyyətlər var.

Tərəvəz sexində tərəvəz və tərəvəz yarımfabrikatları, o cümlədən ikinci və birinci yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunanlar hazırlanır. Bu sexdə tərəvəzlər çeşidlənir və yaxşıca yuyulur. Ət sexində ət məhsulları və yarımfabrikatlar hazırlanır. İsti sexdə yeməklər istehlak üçün hazırlanır. Əsasən, istehsal prosesi bir boşqab istifadə edərək baş verir. Soyuq sexdə vəziyyət bir az fərqlidir - burada qəlyanaltılar və müxtəlif soyuq yeməklər hazırlanır.

Ümumiyyətlə, soyuq sexin aşpazının əsas və əsas məsuliyyəti təkcə soyuq deyil, tərəqqinin nailiyyətlərindən məharətlə yararlanmaq, müxtəlif yeməklər hazırlamağı bacarmaqdır. Bundan əlavə, aşpaz yan yeməklər, qəlyanaltılar və isti içkilər hazırlamağı, ətdən, tərəvəzdən və balıqdan yarımfabrikatları emal etməyi və hazırlamağı, ət və balıq xammalının, tərəvəzlərin ilkin emalını yerinə yetirməyi, istilik müalicəsini həyata keçirməyi bacarmalıdır. , və orqanoleptik üsullarla xammalın keyfiyyətini müəyyən edir.

Baxmayaraq ki, istilik müalicəsi, nəzəri olaraq, soyuq mağaza aşpazının məsuliyyəti deyil, hər hansı bir aşpaz bütün bunları bilməlidir, əks halda onu mütəxəssis adlandırmaq çətindir.

Soyuq dükan aşpazının peşə vəzifələri

Gəlin soyuq bir mağazada aşpaz kimi dar görünən bir sahədə dayanaq. Və yuxarıda verilmiş və hər hansı bir aşpazın səlahiyyətinə aid olan vəzifələrə əlavə olaraq, soyuq dükan aşpazının vəzifələrinin nə olduğunu daha ətraflı nəzərdən keçirək. Əlbəttə ki, aşpazın ümumi mütəxəssis kimi bacarıqları olsa və müxtəlif yeməklər hazırlaya bilsə, yaxşıdır, ancaq soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların hazırlanması ilə yalnız və yalnız soyuq sex işçisi məşğul olur və bu, onun əsas məsuliyyətidir.

Həmçinin aşpazdan əsas tələblərdən biri odur ki, o, yemək hazırlama prosesində sanitar-gigiyenik tələblərə əməl etməlidir. Tələblər şəxsi gigiyenaya da aiddir.

Aşpazın üstünlükləri arasında qida və enerjidən qənaətlə istifadə etmək bacarığı var.

Aşpaz bilməlidir ki, qida emalı prosesində hansı tullantı standartları tənzimlənir, yarımfabrikatların, xammalların və hazır məhsulların saxlanma müddətləri və şərtləri hansılardır.

Soyuq dükanın aşpazı baş aşpazın nəzarəti altında işləyir. Onun vəzifələrinə şirkət tərəfindən təsdiq edilmiş reseptlərə və keyfiyyət standartlarına uyğun olaraq soyuq yeməklərin, eləcə də kulinariya məhsullarının istehsalı daxildir.

Əhəmiyyətli olsa da dadı deyil, həm də yeməyin təhlükəsizliyi soyuq sexin aşpazının vəzifələrini necə yerinə yetirməsindən asılıdır. Onun funksiyalarına xammalın keyfiyyətinə nəzarət, çeşidə nəzarət, qabların yenilənməsi, cari tələbata uyğunluğuna diqqət yetirilməsi, iş yerinin səriştəli təşkili və orada nizam-intizamın qorunması daxildir.

Təlimsiz gəlib aşpaz ola bilməzsiniz və peşə tələblərinə görə, bu vəzifə üçün mütəxəssis orta və ya ali peşə təhsili olmalıdır. Və əslində bu həmişə belə olmasa da, təhsilli insanların karyera yüksəlişi şansları həmişə yüksək olur.

Soyuq sexin aşpazının vəzifələrinə həmçinin istehsal reseptləri, istehsal texnologiyası, məhsulların uyğunluğu və bir-birini əvəz etmə qaydalarını bilmək, keyfiyyət tələblərini bilmək, qidanın saxlanma qaydalarını bilmək, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının porsiyalaşdırılması, dizaynı və təqdim edilməsi bilikləri, dad məhsullarını yaxşılaşdırmaq üçün ədviyyatlar və onlardan istifadə üsulları haqqında biliklər.

Başqa sözlə, yalnız ilk baxışdan soyuq mağaza aşpazının vəzifələrinin yalnız salat hazırlamaqla məhdudlaşdığı görünə bilər. Gördüyünüz kimi, əslində bu, aşpazın işini yalnız bir hissəsi çərçivəsində deyil, müxtəlif rakurslardan başa düşən peşəkar mütəxəssisdir.

Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar iaşə müəssisələrinin menyusunda əsas yerlərdən birini tutur. Onların bir çoxu bir restoran və ya kafenin əlamətidir və çoxlu müştəri cəlb edə bilər. Bu kateqoriya yeməklər yeməklərimizə rəngarənglik qatmaqla yanaşı, ziyafəti bəzəməklə yanaşı, həm də həzmə faydalı təsir göstərir və əsas yeməklərin tam mənimsənilməsinə kömək edir. Soyuq dükanın aşpazları soyuq yeməklər və qəlyanaltılar hazırlayırlar. 1-ci dərəcəli restoran gündə ən azı 10 yemək təklif edir. Soyuq mağaza məhsullarının çeşidinə soyuq qəlyanaltılar, qastronomik məhsullar (ət, balıq), soyuq yeməklər (qaynadılmış, qızardılmış, dolma, jele və s.), laktik turşu məhsulları, həmçinin soyuq şirin yeməklər (jele, mouss, sambuca, jele, kompotlar və s.), soyuq içkilər, soyuq şorbalar.

Soyuq sex - bu sexin ərazisində istilik müalicəsinə məruz qalmayan hazır xammaldan soyuq yeməklər, qəlyanaltılar, salatlar hazırlamaq üçün iaşə müəssisəsinin şöbəsi. Soyuq sex, mətbəxdə işinin əhəmiyyətinə görə isti sexdən sonra şərəfli ikinci yeri tutur. Onu yerləşdirmək üçün yer yeməkxananın çıxışına daha yaxındır, bu da qabların tez çatdırılması üçün çox əlverişlidir. Bu restoranın soyuq mağazasında ofisiantlardan sifarişlərin qəbulu və hazır yeməklərin verilməsi üçün ayrıca pəncərə var.

Soyuq emalatxana əsas istehsal sexlərindən biridir, burada salatların, müxtəlif növ qəlyanaltıların, mövsümi soyuq ilk yeməklərin, jellə hazırlanmış desertlərin, həmçinin isti sexdə dəmlənən sərin içkilərin istehsalını təşkil edir. Yeməklərin bişirilməsi, bölünməsi və bəzədilməsi onlara xidmət etmək üçün optimal temperaturu təmin edən şəraitdə aparılmalıdır - 14 ° C.

Soyuq sexin işinin təşkili.

Soyuq mağaza yeməkləri yalnız restoran, kafe və ya yeməkxanaların ziyarətçilərinə təklif edilmir, həm də evdə istehsal olunan məhsulların satış həcmini artırmaq üçün təşkil etmək məqsədəuyğun olan mağazalarda və kulinariya şöbələrində davamlı tələbat var.

Soyuq sex və digər istehsal sexləri arasında xarakterik fərqlər

Bu istehsal sahəsinin özəlliyi ondan ibarətdir ki, qabların hazırlanmasında istifadə olunan məmulatlar aşpazların əlləri, kəsici alətlərin kənarları və köməkçi avadanlıqlarla təmasda olur və əlavə istilik emalına məruz qalmır. Buna görə soyuq sexin işləməsi üçün əsas tələblər bunlardır:

Sanitariya və gigiyena normalarına uyğunluq;

Saxlama müddətlərinə və temperaturlarına uyğunluq;

Qaynadılmış və çiy tərəvəzlər üçün kəsim sahələrinin müəyyənləşdirilməsi;

Qastronomiya, ət və balıq məhsulları üçün kəsmə sahələrinin müəyyənləşdirilməsi.

Reseptlərə uyğun olaraq tələb olunan bütün məhsullar soyuducularda və ya şkaflarda 8°C-dən çox olmayan temperaturda saxlanılır. Funksional qablar və köməkçi avadanlıqlar ciddi şəkildə təyinatı üzrə istifadə olunur, onlar üçün xüsusi qeyd olunur:

OV - qaynadılmış tərəvəzlər;

OS - xam tərəvəzlər;

QASTRONOMIYA;

RV - qaynadılmış balıq;

MB - qaynadılmış ət.

Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar məhdud miqdarda hazırlanır, çünki satış müddəti bir saatdan çox olmamalıdır. Əhəmiyyətli istehsal həcmləri ilə yarı bitmiş salat məhsulları əvvəlcədən hazırlana bilər. Soyuq yeməklərə daxil olan eyniadlı xam və ya qaynadılmış məhsullar doğranır, etiketlənmiş qablara qoyulur və soyuducularda 6 saatdan çox olmayaraq saxlanılır. Onlar müəyyən yeməklərə tələbat yarandıqca istifadə olunur. Qaynadılmış soyulmuş tərəvəzlər 12 saatdan çox olmayan soyuducularda saxlanılır.

Soyuq dükanın binalarına olan tələblər.

Soyuq sexlərin sahəsi SNiP ilə tənzimlənir, bu, qida xidməti müəssisəsinin növündən və istehsal gücündən asılı olaraq tövsiyə olunan parametrləri göstərir. O, istehsalın bütün texnoloji tələblərə uyğun təşkilini təmin etməli, bütün zəruri avadanlıqların yerləşdirilməsinə imkan verməli və xidmət göstərən personal üçün rahat iş şəraiti yaratmalıdır. Soyuq sex hazır məhsulların göndərildiyi yeməkxananın və əsas xammalın gəldiyi mətbəxin yanında yeraltı mərtəbədən başqa istənilən mərtəbədə yerləşir.

Otağın hündürlüyü ən azı 3 metr olmalıdır. Divarlar, döşəmə və tavan sanitar şəraiti yüksək səviyyədə saxlamağa imkan verən gigiyenik materiallarla işlənib.

Soyuq sex aşağıdakılarla təmin edilməlidir: kanalizasiya, soyuq və isti su, istilik, ventilyasiya və 220 və 380 Vt gərginlikli elektrik təchizatı sistemi. İşıqlandırmaya xüsusi diqqət yetirilir, burada əsas təbii, əlavəsi isə süni olmalıdır. Yayda otaq temperaturunu 18 ° C-dən yüksək olmayan saxlamaq üçün kondisioner təmin etmək lazımdır.

Soyuq sexdə istehsal prosesinin təşkili.

Soyuq emalatxana xüsusi istehsalat emalatxanasıdır, onun istismarı əsasən müəssisənin növündən və xüsusiyyətlərindən asılıdır. Restoran və kafelərin soyuducu sexlərində yeməklərin təqdimatına xüsusi diqqət yetirilir və porsiyalarla hazırlanır. Məktəblərin, xəstəxanaların, pansionatların və iri sənaye müəssisələrinin yeməkxanaları üçün səciyyəvi olan kütləvi istehsalda yeməklər çox əmək tələb edən bəzək işləri istisna olmaqla, xeyli həcmdə hazırlanır. Soyuq sexlərin işinin müəyyən xüsusiyyətləri şirniyyat və desert istehsalında ixtisaslaşmış müəssisələrə xasdır. Ancaq soyuq sexlərdəki bütün fərqləri nəzərə alaraq, istehsal sahələrinin ciddi şəkildə ayrılması təmin edilir.

İlk növbədə çiy və qaynadılmış tərəvəzlərin dilimlənməsi, onlardan salatların hazırlanması üçün texnoloji xətt nəzərdə tutulub. Tərəvəzlərin mexaniki şəkildə kəsilməsi əl ilə kəsmə ilə müqayisədə danılmaz üstünlüklərə malikdir. Bu, məhsuldarlığı artırmaqla yanaşı, salatların keyfiyyət göstəricilərindən biri olan ideal xırdalama parametrlərinə nail olmağa imkan verir.

Qaynadılmış ət, balıq, qastronomik məhsulları kəsmək və onlardan yeməklər və qəlyanaltılar hazırlamaq üçün bütün lazımi avadanlıqla təchiz edilmiş ayrıca istehsal sahəsi təşkil olunur: kəsmə taxtaları, bıçaqlar, doğranmış məhsulların saxlanması üçün yerləşdirildiyi funksional qablar. soyuducu şkaflar.

Növbəti iş yerində qablar hissələrə bölünür, bəzədilir və paylanmaq üçün buraxılır. İş yeri soyuducu masada təşkil edilir, kamerada əlavə maddələr saxlanılır: bitki yağı, mayonez, göyərti, noxud, limon. Yaxınlıqda boşqablar və salat qabları üçün mətbəx rəfləri var. Məhsulların kəsilməsi 3-cü və 4-cü kateqoriyalı soyuq sexin aşpazı tərəfindən həyata keçirilir, yeməklərin hazırlanması və bəzədilməsi isə 5-ci və 6-cı kateqoriyalı aşpazlara həvalə olunur. Aspik yeməklərin hazırlanması uzun və zəhmət tələb edən bir prosesdir. Buna görə də onlar əvvəlcədən hazırlanır və soyuducularda saxlanılır. Bu məqsədlər üçün ayrıca istehsal sahəsi ayrılmır, lakin iş növbəsinin sonunda boşaldılan sahə istifadə olunur.

Soyuq sex avadanlığı.

Texnoloji prosesin təmin edilməsi və aşpazların iş yerlərinin təşkili üçün soyuq sex mexaniki, soyuducu və köməkçi avadanlıqlarla təchiz edilmişdir. Burada istilik avadanlığının quraşdırılmasına icazə verilmir. Soyuq sexin avadanlıqlarının növləri və məhsuldarlığı məhsulların çeşidindən və onun istehsal həcmindən asılıdır. Yeməklərin saxlanması üçün əsas şərt soyuqluğun olması olduğundan, atelyedə soyuducu şkaf yerləşdirilir. Böyük atelyelərdə rəflərlə təchiz olunmuş soyuducu kamera quraşdırıla bilər. Soyuducu şkafların və ya kameraların ümumi həcmi emalatxananın menyu planı əsasında hesablanır ki, bu da istehsal olunan yeməklərin çeşidini və sayını göstərir, həm də müəyyən bir inventar nəzərə alınır.

Tərəvəzlərin kəsilməsi prosesini mexanikləşdirmək üçün soyuq dükan müəyyən bir qab hazırlamaq üçün texnologiya ilə tələb olunan bütün kəsmə növlərini yerinə yetirməli olan müəyyən kəsici alətlər dəsti ilə müvafiq tutumlu tərəvəz kəsici ilə təchiz edilmişdir. Hətta kiçik iaşə müəssisələri də peşəkar az enerjili tərəvəz kəsicilərindən istifadə edərək salatların keyfiyyətini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilərlər.

Qastronomik məhsulları kəsmək üçün dilimlərin qalınlığının tənzimlənməsi sayəsində kolbasa, pendir və hisə verilmiş ətlərin yüksək keyfiyyətli və estetik dilimlənməsini təmin edən dilimləyici olmadan edə bilməzsiniz. Dilimləyici çörək dilimləmək üçün istifadə edilə bilər, lakin çeşidin əhəmiyyətli bir hissəsi sendviçlərdirsə, soyuq atelyedə müvafiq tutumlu çörək dilimləyicisi quraşdırıla bilər.

Pastalar, soyuq souslar və maddələrin incə üyüdülməsini tələb edən digər yeməklər hazırlamaq üçün bir kəsici lazımdır. Bundan əlavə, çırpma funksiyalarını yerinə yetirir və mouss, sambuka və çırpılmış krem ​​hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.

Soyuq sexdə köməkçi avadanlıqlara istehsal masaları, bir və ya bir neçə yuyucu vanna, metal dayaqlar və dəzgahlar daxildir. Yemək hazırlamaq üçün aşpazın iş yerində soyuducu masa, porsiya tərəzisi və qablar üçün rəf təmin edilməlidir.

Ərəb mətbəxində yeməklərin təqdimatı və qida məhsullarına qoyulan keyfiyyət tələbləri tamamilə xüsusidir.

Kulinariya sənətində yeməklərin düzgün təqdim edilməsi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Kulinariya məhsulları elə tərtib edilməlidir ki, insanın diqqətini təqdim edilən yeməyə cəlb etsin, iştaha, həzz oyatsın və yeməyin daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək etsin.

Peşəsini sevən hər bir aşpaz yeməkləri yaxşı və mükəmməl hazırlamaq, yeməkləri gözəl və cəlbedici təqdim etmək üçün bütün bilik və təcrübəsini sərf etməyə borcludur.

Gözəl yeməklər düzgün yerləşdirilən məhsullar və məharətlə qoyulmuş yan yeməklərlə birlikdə məhsula xüsusilə cəlbedici görünüş verir. Buna görə də, yeməklər içərisində təqdim olunan kulinariya məhsuluna uyğun olmalıdır.

Soyuq qablar oval çini, saxsı və nikel gümüşü qablarda verilir.

Yeməklərin düzgün təqdim edilməsi aşpazdan çoxlu praktik təcrübə, ixtiraçılıq və bədii zövq tələb edir. Məhz buna görə də yeməyin hazırlanması və təqdim edilməsi böyük praktiki təcrübəyə malik olan işçilərə həvalə edilməlidir.

Soyuq mağazada işləyən aşpaz öz işini elə təşkil etməlidir ki, istənilən sifariş verilən yeməyi tez hazırlayıb gözəl təqdim edə bilsin.

Bunun üçün işə başlamazdan əvvəl bütün yan yeməklər, souslar, ədviyyatlar və ədviyyatlar hazırlanmalı və iş yerində quraşdırılmalıdır. Yemək bişirərkən yan yeməklər, souslar və sarğılar dəsti adətən "slayd" adlanır. Soyuq dükanın yığınında aşağıdakılar olmalıdır: kahı, cəfəri və ya kərəviz, turşu və təzə xiyar və pomidor, konservləşdirilmiş yaşıl noxud, kiçik kublara kəsilmiş qaynadılmış tərəvəzlər və yumurta, xəmir tortları və vol-au-vents, "Yuzhny", masa, həvəskar souslar , marinad, mayonez, sirkə və xama ilə horseradish sousu, salat sarğı, ədviyyatlar.

Həm də siyənəyi əvvəlcədən islatmaq, qızılbalıq və qızılbalığı hazırlamaq və təmizləmək, nərə balığını, ulduzlu nərə balığını, beluga qaynadıb təmizləmək, şoraba altında xidmət etmək üçün balıqları qızartmaq, həmçinin vetçina ayaqlarını və dillərini qaynatmaq və təmizləmək lazımdır, yumurta qaynadın və s.

Kolbasa və digər məhsulları kəsmək lazımdır ki, kəsilmiş parçalar bir-birinin ardınca taxtaya uzansın. Kəsilmiş parçalar eyni qaydada bir qabda və ya boşqabda yerləşdirilməlidir.

Doğranmış məhsulların səliqəli yerləşdirilməsi qaba gözəl və cəlbedici görünüş verir.

Soyuq sexin məqsədi ət, balıq, tərəvəz və digər məhsullardan soyuq yeməklər və qəlyanaltılar, həmçinin şirin xörəklər və sendviçlər hazırlamaqdır. Soyuducu sexi yerləşdirərkən onun rahat əlaqəsi soyuducu sex üçün məhsulların istilik müalicəsinin aparıldığı mətbəxlə və məhsulların soyuducu sexə tədarük olunduğu tədarük sexləri ilə təmin edilməlidir. istilik müalicəsi. Soyuq mağazanın məhsulları qab-qacaq içərisində satılır, buna görə də paltaryuyan otağı yaxınlıqda olmalıdır.

Sexdə həyata keçirilən əsas əməliyyatlar hazırlanmış məhsulların kəsilməsi, soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların porsiyalaşdırılması və bəzədilməsidir. Buna uyğun olaraq aşpazların iş yerləri təşkil edilir, müvafiq avadanlıq, inventar, alətlərdən istifadə olunur.

Sexdə təkcə istilik emalından keçmiş yarımfabrikatlardan deyil, həm də xammaldan xörəklər və soyuq qəlyanaltılar hazırlandığından, müxtəlif növ xammallardan məhsulların hazırlanması üçün iş yerlərini fərqləndirmək vacibdir.

Sexin məhsulları əsasən tez xarab olur, buna görə də soyuducu avadanlıq tələb olunur: kifayət qədər tutumlu şkaflar və hazırlanmış məhsulların qısa müddətə saxlanması üçün əlavə şəbəkə rəfləri olan soyuducu kameralar, aşağı temperaturlu sayğac və buz hazırlayan maşın.

Soyuq sexin əsas avadanlığı dəyişdirilə bilən mexanizmlər dəsti, həmçinin vetçina və kolbasa kəsici, yağ bölücü, tərəvəz dilimləmə maşını, sürüşmə ilə istehsal masaları, soyuducu qablar və soyuducu şkaf olan universal sürücüdür.

Şəkil. Soyuq mağaza.

Salatlar və vinaigrettes hazırlamaq üçün məhsullar slaydda saxlanılır. Pendirlər, kolbasa, aspir və s. qısa müddətə soyuducuda saxlanılır.Həmçinin stolun üzərində kəsici lövhələr, tərəzilər olmalıdır. Çiy tərəvəzləri emal etmək üçün işarələri olan ayrı lövhələr istifadə olunur. Məhsulları əl ilə soymaq və kəsmək üçün xüsusi qurğular və alətlər istifadə olunur: yumurta dilimləyənlər, alma dilimləyənlər, çentiklər və s.

Şirin yeməklər hazırlamaq üçün sizə xüsusi alətlər və avadanlıqlar lazımdır: şirəçəkənlər, qablar, qəliblər, bıçaqlar, qabların düzülməsi üçün qablar, maşalar. Şirin yeməklər hazırlayan aşpazın iş stolunda vanna, soyuducu şkaflı istehsal masası, VNTs-2 tərəzi, müxtəlif qablar, meyvə, giləmeyvə sürtmək üçün dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan xüsusi universal sürücü, muss, kremlər, sambukalar olmalıdır. .

Soyuq yeməkləri və qəlyanaltıları bölmək üçün aşpazın iş yerini təşkil edərkən, istehsal masasının solunda təmiz qablar olan bir rəf qoyulur, masa örtüyünün altında alətlər və avadanlıqlar üçün rəflər möhkəmləndirilir, ədviyyatlar və ədviyyatlar və tərəzilər üçün slaydlar quraşdırılır. masa və düzgün yeməklər və qəlyanaltılar üzərində bişmiş yeməklər üçün qablar olan bir rəf quraşdırılmışdır. Böyük müəssisələrdə sendviç hazırlamaq üçün iş yeri ayrılır.

Soyuq sexdə işlərə ərzaqların buraxılışını təşkil edən və keyfiyyətinə nəzarət edən usta nəzarət edir. 5-ci və 6-cı kateqoriyalı aşpazlar ən vacib və zəhmət tələb edən sifarişlə və ziyafət yeməklərini hazırlayır, porsiyalaşdırır və bəzəyir. 4-cü kateqoriyalı aşpazlar yemək hazırlayır: kartof və tərəvəzləri qaynadın, soyuq yeməklər üçün yarımfabrikat ət və balıq məhsullarını qızardın, tərəvəzləri doğrayın, siyənək balığını emal edin.

Yaxşı avadanlıq hər kəsə işində kömək edir. Həm də soyuq dükanın aşpazı. Müvafiq olaraq, soyuq mağaza aşpazının məsuliyyətlərinə daxil olan əsas şey hamısını istifadə etmək bacarığıdır.

Soyuq mağaza aşpazları müxtəlif yeməkxanalar, kiçik və böyük kafelər, böyük və o qədər də böyük olmayan restoranlar, təbii ki, zavod mətbəxləri və sair olan iaşə obyektlərində işləyirlər. Bu müəssisələr eyni zamanda istehsal və ticarət funksiyalarını birləşdirir. Yəni, onlar məhsul istehsal edib öz satış bölgələrində satırlar.

Müəssisədə istifadə olunan məhsullar, bir qayda olaraq, bişirmə prosesində əvvəlcə ilkin, sonra isə istilik müalicəsindən keçir. Qeyd edək ki, kiçik müəssisələrdə zərurət yaranarsa, bütün bu emal həm də soyuq sexin aşpazının üzərinə düşür.

Ümumiyyətlə, soyuq sexin aşpazının əsas və əsas məsuliyyəti təkcə soyuq deyil, tərəqqinin nailiyyətlərindən məharətlə yararlanmaq, müxtəlif yeməklər hazırlamağı bacarmaqdır. Bundan əlavə, aşpaz yan yeməklər, qəlyanaltılar və isti içkilər hazırlamağı, ətdən, tərəvəzdən və balıqdan yarımfabrikatları emal etməyi və hazırlamağı, ət və balıq xammalının, tərəvəzlərin ilkin emalını yerinə yetirməyi, istilik müalicəsini həyata keçirməyi bacarmalıdır. , və orqanoleptik üsullarla xammalın keyfiyyətini müəyyən edir.

Təfərrüatlar

• Aşpaz – peşəsi/ixtisası aşpazlıq olan şəxsdir; eləcə də müxtəlif təşkilatlarda vəzifələr, məsələn...
• Enerji insanın iqtisadi fəaliyyətinin bir sahəsidir, çevrilməyə xidmət edən böyük təbii və süni alt sistemlər toplusudur...
• Aşpaz köməkçisi aşpazın işini asanlaşdırmağa kömək edən işçidir. Hazırlanması ilə bağlı aşpaz tapşırıqlarını yerinə yetirir...

5.12. Soyuq sexin işinin təşkili

İstehsalın emalatxana strukturu olan müəssisələrdə (restoranlar, yeməkxanalar, kafelər və s.) soyuq sexlər təşkil edilir.

Sexsiz struktura malik kiçik çeşiddə soyuq qəlyanaltıların satışı ilə məşğul olan ixtisaslaşmış müəssisələrdə və kiçik təsərrüfatlarda ümumi istehsalat otağında soyuq yeməklərin hazırlanması üçün ayrıca iş yeri ayrılır.

Soyuq dükanlar soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların hazırlanması, porsiyalanması və bəzədilməsi üçün nəzərdə tutulmuşdur. Soyuq yeməklərin çeşidi müəssisənin növündən və onun sinfindən asılıdır. Beləliklə, 1-ci dərəcəli restoranda soyuq yeməklərin çeşidinə gündə ən azı 10 yemək, yüksək səviyyəli restoranda isə 15 yemək daxil edilməlidir. Soyuq mağaza məhsullarının çeşidinə soyuq qəlyanaltılar, qastronomik məhsullar (ət, balıq), soyuq yeməklər (qaynadılmış, qızardılmış, dolma, jele və s.), laktik turşu məhsulları, həmçinin soyuq şirin yeməklər (jele, mouss, sambuca, jele, kompotlar və s.), soyuq içkilər, soyuq şorbalar.

Soyuq sexin istehsal proqramı satış sahəsi, kulinariya mağazaları vasitəsilə satılan yeməklərin çeşidinə əsasən tərtib edilir, həmçinin bufetlərə və digər filiallara göndərilir.

Soyuq mağaza, bir qayda olaraq, şimala və ya şimal-qərbə baxan pəncərələri olan ən parlaq otaqlardan birində yerləşir. Seminar planlaşdırarkən, soyuq yeməklərin hazırlanması üçün lazım olan məhsulların istilik müalicəsinin aparıldığı isti emalatxana ilə, həmçinin qabların paylanması və yuyulması ilə rahat əlaqəni təmin etmək lazımdır.

Soyuq dükanı təşkil edərkən onun xüsusiyyətlərini nəzərə almaq lazımdır: emalatxananın məhsulları istehsal və hissələrə bölündükdən sonra ikincil istilik müalicəsinə məruz qalmır, buna görə istehsal prosesini təşkil edərkən sanitar qaydalara ciddi riayət etmək lazımdır, aşpazlar üçün isə şəxsi gigiyena qaydaları; soyuq yeməklər qısa müddətdə satıla biləcək miqdarda istehsal edilməlidir. Soyulmuş salatlar və vinaiqretlər soyuducu şkaflarda 2-6°C temperaturda 6 saatdan çox olmayaraq saxlanılır.Salatlar və vinaiqretlər yola düşməzdən əvvəl dərhal ədviyyat edilməlidir, əvvəlki gündən qalan əşyalar satışa buraxılmır: salatlar, vinaigrettes, jellies, jellied qablar və digər xüsusilə tez xarab soyuq yeməklər, həmçinin kompotlar və öz istehsalımız olan içkilər.

Soyuq qablar soyuducu şkaflarda soyuduqdan sonra buraxılır və 10-14 ° C temperaturda olmalıdır, buna görə də atelyedə kifayət qədər soyuducu avadanlıq var.

Nəzərə alsaq ki, soyuducu sexdə istilik emaldan keçmiş məhsullardan və əlavə emal olunmayan məhsullardan məhsul hazırlanır, çiy və bişmiş tərəvəzlərdən, balıqdan və ətdən yeməklərin istehsalını aydın şəkildə ayırmaq lazımdır. Kiçik müəssisələrdə istehsal proqramına uyğun olaraq ardıcıl olaraq soyuq yeməklərin hazırlandığı universal iş yerləri, iri soyuducu sexlərdə ixtisaslaşdırılmış iş yerləri təşkil olunur.

Soyuq sexlərdə mexaniki avadanlıqlardan istifadə olunur: dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal sürücülər P-II, PKH-06 (çiy və qaynadılmış tərəvəzləri dilimləmək üçün; salat və vinaigretləri qarışdırmaq üçün; mus, sambuka, qaymaq, xama çırpmaq üçün; şirələri sıxmaq üçün meyvələr); qaynadılmış tərəvəzləri dilimləmək üçün maşın MPOV. Bu maşınlar hər cür əməliyyatları yerinə yetirir: çiy və bişmiş tərəvəzləri kəsmək, salat və vinaiqretləri qarışdırmaq (böyük miqdarda hazırlandıqda), çırpmaq, püresi etmək, şirələri sıxmaq. Kiçik emalatxanalarda bu əməliyyatlar əsasən əllə aparılır.

Bundan əlavə, geniş çeşiddə qastronomik məhsullar və sendviçlər olan emalatxanada kiçik ölçülü mexanikləşdirmə alətlərindən istifadə olunur: MRGU-370 qastronomik məhsullarını dilimləmək üçün maşın (vetçina, kolbasa, pendiri nimçələrə dilimləmək və yerləşdirmək üçün); çörək dilimləyicisi MRKh; əl yağ bölücü RDM.

Soyuq sex kifayət qədər miqdarda soyuq avadanlıqla təchiz olunmalıdır. Məhsulları və hazır məhsulları saxlamaq üçün soyuducu şkaflar (ŞKh-0,4, ŞKh-0,8, ŞKh-1,2), soyuducu şkaflı SOESM-2 istehsal masaları, soyuducu şkaflı SOESM-3, slayd və salat üçün konteyner quraşdırılmışdır. , dondurmanın saxlanması və paylanması üçün aşağı temperaturlu sayğac. Restoran və barlar kokteyllərin və soyuq içkilərin hazırlanmasında istifadə edilən buz istehsal etmək üçün buzqayıranlardan istifadə edirlər. Soyuducu avadanlıqların seçimi soyuq sexin gücündən, saxlanacaq məhsulların və hazır məhsulların sayından asılıdır.

İstehsal masalarının seçimi emalatxanada eyni vaxtda işləyən işçilərin sayından asılıdır, buna əsaslanaraq, hər bir işçi üçün iş cəbhəsi ən azı 1,5 m olmalıdır.Tərəvəzlərin, otların, meyvələrin yuyulması stasionar və ya səyyar vannalarda və ya bu məqsədlə quraşdırılmış SMVSM yuyucu vannası olan bölmə modullaşdırılmış masa. Böyük yeməkxanaların soyuq dükanlarında qabları satışa göndərməzdən əvvəl qısa müddətə saxlamaq üçün səyyar rəflərdən istifadə olunur. Restoranlarda soyuq dükanın xidmət sayğacı var.

Soyuq dükanın təxmini sxemi Diaqram 15-də göstərilmişdir.

Sxem 15. İctimai yeməkxananın soyuq sexinin sxemi:
1 - soyuducu ШХ-0,8; 2 - soyuducu ШХ-0,6; 3 - istehsal masası SP-1050; 4 - soyuducu şkaf və sürüşmə SOESM-3 ilə bölmə masası; 5 - aşağı temperaturlu sayğac CH-0,15; b- soyuducu şkaf SOESM-2 ilə masa bölməsi; 7 - mobil raf; 8 - iki bölməli VM-2SM yuyucu vanna; 9 - qaynadılmış tərəvəzləri dilimləmək üçün MROV-160 maşını; 10 - əl yağ bölücü RDM-5

Soyuq sexdə müxtəlif alətlər, avadanlıqlar və avadanlıqlardan istifadə olunur: aşpaz bıçaqları, qastronomik bıçaqlar (kolbasa bıçaqları, vetçina, pendir, yağ dilimləmək üçün, kərə yağı buruq dilimləmək üçün, bıçaq-çəngəl), pomidor dilimləyənlər, yumurta dilimləyənlər, pendir dilimləmək üçün cihaz, kərə yağı kazıyıcı , kəsmə taxtaları, əl şirəçəkənlər, qabların düzülməsi üçün cihazlar (şək. 22), jele qablar üçün qəliblər, jele, mousses.

düyü. 22. Soyuq sexdə istifadə olunan inventar və qurğular:
1 - qastronomik bıçaqlar: a - fileto bıçaqları; b - qastronomik (kolbasa); c - vetçina dilimləmək üçün; g - mətbəx; d - pendir və yağ kəsmək üçün iki tutacaqla; e, g - pendir və yağ kəsmək üçün bir tutacaqla; h - kərə yağının buruq kəsilməsi üçün; və - bıçaq-çəngəl; 2 - əl ilə pomidor kəsiciləri; 3 - yumurta kəsicilər; 4 - pendir kəsmək üçün cihaz; 5 - əl ilə yağ ayırıcı; 6 - kərə yağı üçün kazıyıcı; 7 - kəsmə taxtası; 8 - limonları kəsmək üçün lövhə; 9 - əl şirəçəkənlər; 10 - yan yeməklər üçün sürüşdürmə; 11 - aspik qablar üçün qablar; 12 - pastalar, jele və şirin yeməklər üçün formalar; 13 - jelli qabları qoymaq üçün spatula-bıçaq; 14 - hissələrə bölünmüş qabların qoyulması üçün spatula; 15 - qabların düzülməsi üçün istehsal çəngəlləri; 16 - qabların düzülməsi üçün qablar: a, b, c - salat qabları; g - konservləşdirilmiş meyvələr üçün cihaz; d - hissələrə bölünmüş qabların düzülməsi üçün maşa

Soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların geniş çeşidi olan restoranların və digər müəssisələrin soyuq sexlərində soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların, şirin xörəklərin və içkilərin hazırlanması üçün texnoloji xətlər yaradılmışdır. Bu xətlərdə salatların və vinaigretlərin hazırlanması üçün ayrıca iş yerləri təşkil edilir; qastronomik ət və balıq məhsullarının kəsilməsi; yeməklərin bölünməsi və təqdim edilməsi; jele qablar hazırlamaq üçün; sendviçlər; soyuq şorbalar; şirin yeməklər və içkilər.

Hazırlıq üçün iş yerində salatlar və vinaigrettes təzə tərəvəz və göyərti yumaq üçün vannalardan və ya quraşdırılmış yuyucu çəllək olan masadan istifadə edin. Çiy və qaynadılmış tərəvəzləri aşpaz bıçaqlarından istifadə edərək “OS” və ya “OV” qeyd edilmiş müxtəlif kəsmə lövhələrində kəsin. Tərəvəzlərin kəsilməsini mexanikləşdirmək üçün dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal sürücü PKH-0.6 quraşdırın.

İş yerinin rasional təşkili iki istehsal masasından ibarətdir: bir masada tərəvəzləri kəsirlər, inqrediyentləri və mövsüm salatlarını və vinaigretləri qarışdırırlar (bu, kiçik miqyaslı mexanizasiya SMMSM üçün modullaşdırılmış bölmə masası və ya adi istehsal masası ola bilər), digər tərəfdən masa satış mərtəbəsinə buraxılmazdan əvvəl salatları və vinaigretləri bölüşdürür və hazırlayır; bu əməliyyat üçün soyuducu şkaf və slayd SOESM-2 və ya SOESM-3 olan bölmə modullaşdırılmış masalar istifadə olunur. Stolda VNTs-2 masa tərəziləri, sağda hazır salat olan qablar və onu bölmək üçün ölçü avadanlığı (qaşıqlar, spatulalar, salat bıçaqları), solda süfrə qabları (salat qabları, məzə boşqabları) var. Yeməklər də burada hazırlanır. Salatları bəzəməzdən əvvəl bəzək kimi istifadə olunan məhsulları hazırlayın (tərəvəzlərdən bəzək hazırlayın, qaynadılmış yumurtaları doğrayın, pomidor, cəfəri, karbonat, limon və s.). Kəsmə xüsusi alətlər və cihazlarla aparılır. Hazırlanmış məhsullar soyudulmuş slaydın bölmələrində saxlanılır (şək. 23).

düyü. 23. SOESM-3 cədvəl bölməsinin soyudulmuş sürüşməsi

Hazırlıq üçün iş yerində qastronomik məhsullardan qəlyanaltılarət və balıq məhsullarından (çeşidli balıq, ət; kolbasa, vetçina, balıq, pendir və s.) kəsmək, bölmək və yemək hazırlamaq. İş yerində kiçik ölçülü mexanikləşdirmə üçün masalar quraşdırılır (qastronomik məhsulların dilimlənməsi üçün MRGU-370 maşını). Qastronomik bıçaqlar yeməkləri əl ilə kəsmək üçün istifadə olunur. Qastronomik məhsulların hissələrinin çəkisini idarə etmək üçün VNTs-2 tərəziləri istifadə olunur.

Soyuq yeməklərin çeşidinə jelli qablar daxildirsə, onların hazırlanması üçün xüsusi bir iş yeri təşkil etmək tövsiyə olunur. Qaynadılmış və ət məhsulları SP-1050, SP-1470 istehsal masalarında kəsilir, məhsulların hissələrini çəkmək üçün VNTs-2 tərəziləri, aşpaz bıçaqları, "MB", "RV" işarəsi olan kəsici lövhələr, çəkilmiş məhsulların yerləşdirilməsi üçün qablar. Aspik yeməkləri hazırlamazdan əvvəl məhsulları hazırlayın və onları aşağıdakı avadanlıqlardan istifadə edərək bəzəyin: tərəvəzləri oymaq və kəsmək üçün bıçaqlar, müxtəlif formalı və s. Hazırlanmış nimçələrə ət və ya balıq hissələri qoyulur (30-50 porsiya tutumu ilə), qablar, formalar; slaydda yerləşən məhsullarla bəzədilib; lanspig tökmək üçün bir qaşıq ilə tökün və soyuducu kabinetə qoyun və ya bu məqsədlə SOESM-2 və ya SOESM-3 soyuducu şkafı olan bir masa istifadə edin. Jelli qablar qablarda hazırlanırsa, sərbəst buraxıldıqdan sonra hissələrə kəsilir və xüsusi spatulalardan istifadə edərək qablara (qablar, qəlyanaltı boşqab) köçürülür.

Buterbrodlar xüsusilə kütləvi istirahət yerlərində, məktəb və tələbə yeməkxanalarında, əyləncə müəssisələrində bufetlərdə və s. ən çox yayılmış qəlyanaltıdır. Sandviçlər çörək və yağdan, müxtəlif qastronomik məhsullardan və kulinariya məhsullarından hazırlanır. Əksər hallarda adi açıq sendviçlər hazırlanır, lakin müxtəlif nəqliyyat növlərinin sərnişinlərinə xidmət göstərən müəssisələrdə yol (qapalı) sendviçlər hazırlanır; Ziyafət və qəbullara xidmət edərkən qəlyanaltı sendviçləri (kanapeler) hazırlanır.

Sandviçlərin hazırlanmasının əsas prosesi çörək və yeməkləri hissələrə ayırmaqdır. Bundan əlavə, sendviçlər tərəvəz, göyərti, limon, zeytun və s.

Satılan sendviçlərin sayı az olduqda, çörək və yeməklər əl ilə kəsilir, qastronomik, pendir, çörək bıçaqları, yumurta kəsmək üçün xüsusi cihazlar və s. iş yerində maşın. Yağın hissələrə bölünməsi prosesini sürətləndirmək üçün RDM tipli əl ilə yağ ayırıcı quraşdırın. Sandviçlər üçün yağa xüsusi dizayn (gül, ləçək və s. şəklində) vermək lazımdırsa, o zaman xüsusi qəlibləmə kazıyıcısı ilə kəsilir. Aşpazın iş yerində məhsulların kəsilməsi və dilimlənməsi zamanı kəsici alətlərlə yanaşı, emal olunan məhsula uyğun işarələnmiş kəsici lövhələr olmalıdır. Sandviçlər üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar satışa 30-40 dəqiqə qalmış kəsilir və soyuducuda saxlanılır.

Qəlyanaltı sendviçləri (kanapeler) çox əmək tələb edir və onlar əsasən ziyafətlərdə və bufet süfrələrinin olduğu qəbullarda qəlyanaltı kimi verilir. Kanepələrin hazırlanması prosesini sürətləndirmək üçün müxtəlif boşluqlar istifadə olunur.

Kanepeler hazırlamaq üçün girintilər

İsti mövsümdə soyuq şorbalara (okroşka, çuğundur şorbası, botvinya, meyvə şorbası) böyük tələbat var. Çörək kvası, çuğundur bulyonundan, həmçinin meyvələrdən istifadə edərək tərəvəz və digər məhsullardan soyuq şorba hazırlanır. Soyuq şorbalar 12-14°C temperaturda soyudulmuş halda buraxılır. Onları sərbəst buraxarkən, müvafiq temperaturu saxlamaq üçün bir buz istehsalçısı tərəfindən istehsal olunan yeməli buz istifadə olunur.

Soyuq şorba üçün tərəvəz, ət və digər məhsullar isti dükanda bişirilir. Sonra tərəvəzlər soyudulur və qaynadılmış tərəvəzləri kəsmək üçün bir maşın və ya əl ilə üç aşpaz bıçağı istifadə edərək kiçik kublara və ya zolaqlara kəsilir. Yaşıl soğanı bıçaqla doğrayın və şirəsi görünənə qədər az miqdarda duz əlavə edərək taxta pestle doğrayın. Təzə xiyarların qabığı soyulur və maşın və ya əllə kəsilir.

Şirin şorbalar meyvə dəmləmələri ilə hazırlanır. Şirin şorbaların əsasını təzə və ya qurudulmuş meyvələr və ya giləmeyvə təşkil edir. Bişirməzdən əvvəl onlar çeşidlənir və süzgəcdən və ya mesh astarlardan istifadə edərək yaxşıca yuyulur. Bütün giləmeyvə şorba hazırlamaq üçün istifadə olunur, təzə alma, armud tərəvəz kəsici ilə kəsilir və toxum yuvaları əvvəlcə xüsusi bir cihazla çıxarılır.

Meyvə dəmləmələri və şirin şorbalar üçün yan yeməklər qaynar mağazada hazırlanır. Onlar bişmiş düyü, makaron və s ilə şorba satırlar.

Soyuq sexdə şirniyyatdan kompotlar, jele, jele, mouss, sambuca və s. hazırlayırlar. Aşpazın iş yerində şirniyyat yeməkləri hazırlamaq üçün vanna, soyuducu şkaflı istehsal masası, VNTs-2 masa tərəziləri quraşdırır və müxtəlif növlərdən istifadə edirlər. avadanlıq, alətlər, qəliblər, qablar (şək. 24). Bir çox əməliyyatı yerinə yetirmək üçün meyvələri, giləmeyvələri, qaymaqları, köpükləri və sambukaları sürtmək üçün dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal bir sürücü istifadə olunur.

düyü. 24. Soyuq sexdə istifadə olunan inventar:
1 - jele, krem, mous, sambuca, dondurma, parfe üçün formalar; 2 - jelli qablar üçün qəliblər; 3 - pate formaları

Sexə daxil olan meyvə və giləmeyvə çeşidlənir və süzgəcdən axan suda yuyulur. Meyvə və giləmeyvə təbii formada şəkər, süd və qaymaqla birlikdə satılır.

Jelli şirin yeməklər üçün şirəçəkənlərdən istifadə edərək giləmeyvə və meyvələrdən suyu sıxılır. Şərbətlər isti bir mağazada bişirilir. Hazırlanmış şərbət qəliblərə və nimçələrə tökülür. Köpük üçün şərbət universal sürücüyə qoşulmuş dəyişdirilə bilən mexanizmdən istifadə edərək çırpılır Şirin yeməklər (musslar, jelelər) şüşə qablarda və ya desert boşqablarında verilir.

Öz istehsalımız olan kompotlar və içkilər (limon, zoğal, qızılgül və s.) isti sexdə hazırlanır, sonra soyudulur və stəkanlara bölünür. Təzə almalardan hazırlanmış kompotlar üçün bir hərəkətlə toxum yuvasını kəsən və almanı 6-8 dilimlə kəsən alma kəsicidən istifadə edin.

Böyük müəssisələrdə yumşaq dondurma hazırlamaq üçün dondurucu quraşdırılır. Sənaye istehsalı olan dondurmanın qısamüddətli saxlanması və paylanması üçün aşağı temperaturlu sayğac PKHN-1-0,4 və ya aşağı temperatur bölməsi SN-0,15 istifadə olunur.

Dondurma metal qablarda təbii formada və ya müxtəlif içliklərlə satılır. Dondurmanı bölmək üçün xüsusi qaşıqlardan istifadə olunur.

Əmək Təşkilatı

Soyuq sexin iş rejimi müəssisənin növündən və onun iş rejimindən asılı olaraq təyin edilir. Müəssisə 11 saat və ya daha çox işlədikdə, emalatxana işçiləri pilləli, iki komanda və ya birləşmiş qrafiklə işləyirlər. Sexə ümumi rəhbərlik VI və ya V kateqoriyalı aşpazların ustası və ya məsul işçisi tərəfindən həyata keçirilir.

Prorab menyu planına uyğun olaraq istehsal proqramını həyata keçirmək üçün işləri təşkil edir. Axşam saatlarında zəhmət tələb edən yeməklər hazırlanır: jele, jele qablar, jele, kompotlar və s.

İş gününün əvvəlində iş hazırlamaq vaxtı istehsal tapşırığına uyğun olaraq qabların, avadanlıqların seçilməsi və məhsulların alınması üçün istifadə olunur. İstehsalın yaxşı təşkili ilə işi hazırlamaq vaxtı 20 dəqiqədən çox olmamalıdır. Aşpazlara ixtisaslarına uyğun tapşırıqlar verilir. Ustabaşı qonaqlara xidmətdə fasilələrin qarşısını almaq üçün soyuq və şirin yeməklərin hazırlanması texnologiyası qaydalarına və buraxılış cədvəlinə riayət olunmasına nəzarət edir.

Böyük iş həcmi olan soyuq sexlərdə aşpazların ixtisasları nəzərə alınmaqla operativ əmək bölgüsü aparılır.

III kateqoriyalı aşpazlar yeməklərə daxil olan məhsulların hazırlanması ilə (tərəvəzlərin bişirilməsi, ət və balıq məhsullarının qaynadılması və ya qızardılması, tərəvəzlərin dilimlənməsi, siyənək balığının emalı) məşğul olurlar.

IV kateqoriyalı aşpazlar kütləvi tələbat olan soyuq yeməklərin (tərəvəz, balıq, ət salatları, vinaigrettes, jele, marinad edilmiş balıq və s.), şirniyyat yeməklərinin hazırlanması, porsiyalaşdırılması və təqdim edilməsi ilə məşğul olurlar.

V kateqoriyalı aşpazlar mürəkkəb yeməklərin (aspik, doldurulmuş balıq, qalantin, müxtəlif balıq və ət, jele, mouss və s.) hazırlanması və təqdimatını həyata keçirirlər.

İş növbəsinin sonunda aşpazlar görülən işlərə görə hesabat verir, məsul usta və ya aşpaz isə satış sahəsinə, bufetlərə və filiallara gün ərzində yeməklərin satışı haqqında akt tərtib edir.

Biliyi yoxlamaq üçün suallar

1. Soyuq dükan harada təşkil olunur?
2. Soyuq dükanın məqsədi nədir? Soyuq mağaza məhsullarının çeşidini sadalayın.
3. Soyuq sexdə istehsal proqramı nəyə əsaslanır?
4. Soyuq dükanın yerini təsvir edin.
5. Soyuq mağaza təşkil edərkən hansı xüsusiyyətlər nəzərə alınmalıdır?
6. Soyuq sexdə hansı mexaniki avadanlıqlardan istifadə olunur?
7. Soyuq sexdə istifadə olunan kiçik ölçülü mexanikləşdirmə vasitələrini sadalayın.
8. Soyuq sexdə hansı qeyri-mexaniki avadanlıqlardan istifadə olunur?
9. Soyuq sexdə istifadə olunan soyuq avadanlıqların növlərini və növlərini sadalayın.
10. Soyuq sexin yerləşdirilməsi üçün tələblər hansılardır?
11. Soyuq sexdə istifadə olunan inventar və alətləri sadalayın.
12. Soyuq sexdə hansı texnoloji qida hazırlama xətləri fərqlənə bilər?
13. İri soyuducu sexlərdə hansı ayrıca iş yerləri təşkil olunur?
14. Salatların və vinaigretlərin hazırlanması üçün iş yerinin təşkilini təsvir edin.
15. Qastronomik məhsulların emalı üzrə iş yerinin təşkilini təsvir edin.
16. Jelli qabların hazırlanması üçün iş yerinin təşkilini təsvir edin.
17. Sendviç hazırlayan iş yerlərinin təşkilini təsvir edin.
18. Soyuq emalatxanada soyuq şorbaların hazırlanması necə təşkil olunur?
19. Soyuq otaqda şirin yeməklərin hazırlanmasını təsvir edin.
20. Yumşaq dondurmanın hazırlanması və dondurmanın saxlanması və paylanması üçün hansı avadanlıqdan istifadə olunur?
21. Soyuq sexdə əməyin təşkili necədir?
22. Sous şöbəsində texnoloji xətlər nə üçün nəzərdə tutulub, nədən ibarətdir?
23. Restoranda sous şöbəsində iş yerlərinin təşkili yeməkxanada iş yerlərinin təşkilindən nə ilə fərqlənir?
24. Sous şöbəsində ikinci kursların hazırlanması texnoloji prosesinin təşkilini təsvir edin.
25. İkinci kursların satışı üçün son tarixlər hansılardır?
26. Yemək qalıqlarının məcburi saxlanması zamanı hansı qaydalara əməl edilməlidir?
27. Növbəti günə hansı yeməkləri və yan yeməkləri buraxmaq olmaz?
28. Qida məhsullarına tibbi-bioloji tələblər və sanitariya normaları ilə müəyyən edilmiş hansı təhlükəsizlik tədbirləri tətbiq edilir?
29. İsti mağazada istifadə olunan mətbəx qablarının növlərini sadalayın.
30. İsti sexdə istifadə olunan inventar və alətləri sadalayın.
31. Qaynar sexin sous şöbəsində hansı işləri təşkil etmək olar?
32. Qidaların qızardılması və qızardılması üçün istifadə olunan avadanlıqların növlərini və növlərini sadalayın.
33. Qaynadılmış, bişmiş və bişmiş xörəklər hazırlayan aşpazın iş yeri necə təşkil edilməlidir?
34. Sıyıq və makaron məmulatlarının hazırlanması prosesi necə təşkil olunur?
35. Müxtəlif konsistensiyalı sıyıqların bişirilməsi üçün soba qazanları seçərkən nələri nəzərə almaq lazımdır? Nümunələr verin.
36. Sousların satış müddətləri.

Biliyi yoxlamaq üçün testlər (avadanlıq və alətlərin seçilməsi)

Soyuq sexin işinin təşkili