So eröffnen Sie eine Produktion von kulinarischen Halbfertigprodukten: Tipps und Geschäftsplan. Wir eröffnen eine Werkstatt für Fleischhalbfabrikate. Herstellung von Fleischprodukten aus Fleisch.

Die Nachfrage nach Frischfleischprodukten wächst stetig. Der Hauptwettbewerb entwickelt sich zwischen den Kühl- und Tiefkühlsegmenten. In dieser Nische findet immer noch jeder seinen Platz, denn verschiedene Arten von Halbzeugen unterscheiden sich klar nach Verwendungszweck und Vertriebswegen.

Der Fleischkonsum in Russland ist in den letzten 10 Jahren stetig gestiegen. Auch auf der Grundlage der Ergebnisse des deprimierten Jahres 2015 ergibt sich ein Anstieg (3 %) im Vergleich zur Vorperiode. Gleichzeitig wächst die Produktion von Halbfabrikaten sowie deren Verbrauch am aktivsten. Dies erklärt sich aus der Beschäftigung der Bevölkerung und der beschleunigten Dynamik des modernen Lebens. Um zu verstehen, ob dieser Bereich für kleine Unternehmen vielversprechend ist, beschreiben wir kurz Folgendes:

• Merkmale des russischen Fleischwarenmarktes;
• Produktarten, Vorlieben, Vertriebsnetz;
• Technologien und Ausrüstung für die Fleischverarbeitung;
• regulatorische Regulierung dieser Art von Unternehmen.

Angebot und Nachfrage nach Halbzeugen

Etwa 50 % der gesamten Fleischmenge (russisch und importiert) werden roh verkauft. Etwa 30 % entfallen auf Wurstwaren, 5 % auf Konserven, etwa 15 % auf die Herstellung von Fleischhalbfabrikaten und ergänzt durch weitere Zutaten. In den letzten Jahren ist ihr Verbrauch jährlich um 10-15 % gestiegen, während der Wurstkonsum nur um 5 % zugenommen hat (Abb. 1).

Abbildung 1. Wachstumsdynamik in der Produktion von Fleischhalbfabrikaten nach Rosstat.

Das nahezu verzehnfachte Wachstum ist eine Reaktion auf die stetig wachsende Nachfrage. Allerdings ist die Produktion regional ungleich verteilt (Abb. 2). Traditionell entfallen über 60 % auf die zentralen und nordwestlichen Bezirke, wo sich große Fleischverarbeitungsbetriebe konzentrieren. Experten zufolge wird der Verbrauch dieser Produkte in den nächsten drei Jahren steigen, wobei die höchsten Raten in der Peripherie zu erwarten sind.

Abbildung 2. Struktur der Verteilung der Fleischverarbeitungsbetriebe nach Bezirken im Jahr 2013.

Die gestiegene Nachfrage hat die Strategie großer Fleischbetriebe verändert (Abb. 3). Konzentrierte man sich früher auf die Herstellung von Würstchen, Würstchen und anderen Delikatessen, so wird in den letzten zwei Jahren diese aktiv in rohe Halbfabrikate umgewandelt. Dies wird sicherlich zu einem verstärkten Wettbewerb führen. Die entwickelten Kapazitäten riesiger Unternehmen, ihre eigene Rohstoffbasis und die Möglichkeit, importierte Ausrüstung und neue Technologien zu kaufen, bringen kleine Unternehmen in offensichtlich ungünstige Bedingungen.

Abbildung 3. Einflusszonen russischer Agrarbetriebe für die Produktion und Verarbeitung von Fleisch im europäischen Teil Russlands. Laut Kommersant.

Die meisten großen Fleischverarbeitungsbetriebe produzieren Tiefkühlprodukte. Der Übergang von der Wurstproduktion zu Produkten für die kulinarische Verarbeitung und der Kauf neuer Technologien erhöhen die Kosten. Auch Standardverpackungen sind unbequem: Kleine sind für den Hersteller teuer, große sind für den Käufer nicht geeignet. Massengüter sind mittlerweile sehr gefragt.

Kleine Unternehmen finden aus mehreren Gründen einen Platz in dieser Nische. Die Nähe zu Verkaufsstellen spart Transportkosten. Und der Preis ist in Krisenzeiten der wichtigste Regulator der Verbrauchernachfrage. Darüber hinaus entscheiden sich Verbraucher zunehmend für gekühltes Fleisch statt für gefrorenes Fleisch; auch wenn die Kosten 10 - 15 % höher sind. Da die Haltbarkeit solcher Produkte bis zu 7 Tage beträgt, kauft der Einzelhandel sie bei lokalen Produzenten. Sie beschweren sich jedoch häufig über das schlechte Sortiment und die geringe Qualität der Waren.

Produkttypen, Verkaufsrichtungen

Halbfertige Fleischprodukte werden aus allen Fleischarten hergestellt: Rind, Schwein, Geflügel, einschließlich Innereien. Derzeit umfasst ihr Sortiment etwa 40 Einheiten. Produkte werden normalerweise in zwei große Kategorien unterteilt: gekühlt und gefroren. Je nach Herstellungstechnologie sind dies:

1. Natürlich. Große, kleinteilige Produkte, hauptsächlich aus gekühltem Fleisch: im Ofen gebackenes Rind- und Schweinefleisch, Steaks, Naturkoteletts, Schaschlik, Eintopf, Suppensets.
2. Paniert. Fertiggerichte aus frischem und aufgetautem Fleisch in flüssiger Panade (mit Ei): Innereien, Koteletts, Rumpsteaks.
3. Gehackt. Produkte aus minderwertigen Rohstoffen, oft unter Zusatz von Brot und Gewürzen: Koteletts, Steaks, Fleischbällchen. Zu dieser Gruppe gehört auch verpacktes und loses Hackfleisch.

Gemischte Halbfabrikate unter Zusatz von Teig und in geringerem Maße Gemüse sind auf dem russischen Markt weit verbreitet (Abb. 4). Der unangefochtene Spitzenreiter sind Knödel, für die sie sogar einen speziellen Automaten entwickelt haben.

Abbildung 4. Indikatoren für den Konsum von Fast-Food-Produkten nach Typ (2014).

Produktvertriebskanäle:

1. Einzelhandelsketten- Ihr Anteil beträgt etwa 50 %. Knödel und Schnitzel verkaufen sich gut in Einzelhandelsgeschäften aller Art. Auf Märkten und Supermärkten dominieren Aufschnitt (Kebabs, Gulasch), Hackfleisch, Pfannkuchen, Pasteten, Manti. Es werden sowohl gefrorene als auch gekühlte Produkte verkauft.
2. Spezialitätenküchen- etwa 10 % einnehmen. Dies sind gewöhnliche Geschäfte, die Waren an der Theke verkaufen. Unsere eigenen Kochwerkstätten ermöglichen es uns, ein vielfältiges Angebot an Fertiggerichten zuzubereiten und dabei schnell auf saisonale Veränderungen, wechselnde Geschmäcker und Bedürfnisse zu reagieren. Sie verkaufen fein gehacktes Fleisch in Marinaden, Kebabs, Gulasch, Chinkali und Kohlrouladen.
3. HoReCa-Segment- Über sie werden etwa 14 % der Fleischhalbfabrikate verkauft. Dank der Verbreitung von Fast Food entwickelt es sich am schnellsten. Käufer - Restaurants, Bars, Kantinen, Fastfood-Cafés. Tiefkühlprodukte werden häufig an Gastronomiebetriebe geliefert, hier profitieren große High-Tech-Produktionen.

Haupttrends für 2016 – 2019:

1. Erhöhte Nachfrage nach gekühlten Produkten; Erhöhung des Anteils an Geflügelfleisch: Huhn und Truthahn.
2. Erweiterung des Angebots an Gerichten in Saucen, Marinaden nach Originalrezepten; unter Zusatz pflanzlicher Zutaten.
3. Verdrängung traditioneller Produkte durch neue, originelle Gerichte der Nationalküche der Völker der Welt.
4. Erhöhter Verbrauch von Halbfertigprodukten im teuren Segment, Fertiggerichten.

Wenn sich ein Unternehmer dazu entschließt, ein Fleischgeschäft zu eröffnen, benötigen Sie zunächst:

• Bestimmen Sie, in welchem ​​Marktsegment Sie arbeiten möchten, und wählen Sie ein Sortiment aus.
• Rezepte unter Berücksichtigung moderner Technologien finden, beherrschen, entwickeln;
• Kauf professioneller Ausrüstung, Transport zur Lieferung.

Der technologische Prozess beispielsweise für natürliche Halbzeuge umfasst:

• Auftauen von Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften (Auftauen) im Umfang der täglichen Verarbeitung – ggf., wenn die Werkstatt getrennt vom Schlachtort liegt;
• waschen, trocknen, in große Stücke schneiden, trimmen, trimmen;
• Zubereitung von portionierten, kleinstückigen, gehackten Produkten mit Spezialmaschinen;
• Verpacken von Waren in Funktionsbehälter, versiegelte Beutel, Etikettieren;
• Kühlen (Gefrieren), Lagerung, Transport zu einem Lager.

Was die Rezeptur angeht, bevorzugen Käufer halbfertige Fleischprodukte mit minimalem Verarbeitungsgrad. Wenn es sich beispielsweise um Hühner handelt, werden sie einfach in halbe Kadaver, Brüste, Flügel usw. geschnitten. Es besteht jedoch eine wachsende Nachfrage nach „praktischen“ Produkten mit ausgewogener Zusammensetzung und unterschiedlichen Zutaten, die es Ihnen ermöglichen, ein Gericht mit schnellen kulinarischen Methoden zuzubereiten. Zu diesem Zweck werden moderne Verpackungen wie „Schutzatmosphäre“ oder „Gasumgebung“ verwendet. Experten gehen davon aus, dass der Besitz bald zum Eintrittskarten in das Segment der naturgekühlten Lebensmittel werden wird.

In russischen Fabriken werden preiswerte Geräte für alle Verarbeitungsarten hergestellt. Sie können es einzeln auswählen oder eine fertige modulare Werkstatt für die Herstellung von Halbzeugen erwerben. Die Auswahl richtet sich nach dem zukünftigen Sortiment. Zur Ausstattung der Werkstatt gehören in der Regel: Bandsägen, Schneidepressen, Fleischwölfe verschiedener Kapazitäten, Maschinen zum Auftragen von Paniermehl, Schnitzel- oder Knödelmaschinen. Wenn Sie keine Berufserfahrung haben, ist es ratsam, einen Lieferanten zu finden, der umfassende Dienstleistungen einschließlich Schulung und Informationsunterstützung bietet. Oftmals werden solche Geräte gemietet. Die wichtigsten Auswahlkriterien: ein integrierter Ansatz (multifunktionale Linien) und Rationalität – die Fähigkeit, den Verkauf des gesamten Volumens der hergestellten Produkte sicherzustellen.

Organisatorische und rechtliche Fragen

Herstellung von Fleisch und anderen Lebensmittelprodukten, die es enthalten (Halbfabrikate, Konserven, Würste); Die Regeln für Lagerung, Transport, Verpackung und Etikettierung werden durch die Technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Fleisch und Fleischprodukten“ (TR CU 034/2013) geregelt. Dieses Dokument enthält alle Anforderungen, Herstellungsbedingungen und Klassifizierung von Produkten mit unterschiedlichem Fleischanteil, zum Beispiel:

• Fleisch – (> 60 %) unter Zusatz anderer Zutaten;
• fleischhaltig – (5 – 60 %), darunter Mehl, Eier, Getreide, Wasser;
• Fleisch und Gemüse – (30 – 60 %) unter Verwendung pflanzlicher Bestandteile.

Es werden nur die Hauptgruppen aufgeführt, tatsächlich gibt es noch viele weitere. Nach der Entwicklung der entsprechenden GOSTs werden deren Namen bei der Kennzeichnung angegeben. Gemäß der Verordnung sind Hersteller verpflichtet, eines von drei Dokumenten auszustellen:

• Veterinärbescheinigung- frisches unverarbeitetes Fleisch (Veterinärorganisation des Landwirtschaftsministeriums);
• staatliche Zulassungsbescheinigung- Fleischprodukte für Babynahrung (Rospotrebnadzor);
• Konformitätserklärung(DoS) – verarbeitetes Fleisch, einschließlich Halbfabrikate (Zertifizierungsstelle).

Die Deklaration erfolgt nach drei Schemata: für die Lagerdauer 3 und 5 Jahre (Abb. 5). Ein akkreditiertes Labor der Zollunion hat das Recht, Tests durchzuführen, DoS zu erstellen und zu registrieren.

Abbildung 5. Liste der Maßnahmen zur Erlangung einer Konformitätserklärung für 3 Jahre.

Jeder Hersteller muss über ein Paket mit Dokumenten verfügen, einschließlich technischer Dokumentation, Labortestberichten und DoS. Für den Verkauf von Fleischprodukten gibt es keine besonderen Unterschiede und wird durch allgemeine Regeln für den Einzelhandel geregelt.

Etwas zusammenfassen. Für kleine Unternehmen ist die Herstellung von Fertigprodukten unrentabel, da sie qualitativ nur schwer mit Würsten und Würsten aus großen Fleischverarbeitungsbetrieben konkurrieren können. Es ist praktischer, frische Produkte herzustellen, die keine aufwändige Fleischverarbeitung erfordern und keine Duplikate bekannter Marken sind. Es ist günstiger, erfordert keine Beherrschung komplexer Prozesse oder die Anwerbung qualifizierter Fachkräfte.

Ein positiver Aspekt und ein unbestreitbarer Vorteil des Unternehmens zur Herstellung von Halbzeugen ist die Möglichkeit, das Sortiment je nach Marktbedarf zu ändern. Es gibt viele Arten von Fleischgerichten und sogar während einer Schicht können Sie Schnitzel und Fleischbällchen herstellen. Darüber hinaus müssen die Anlagen zur Herstellung von Pfannkuchen oder Fleischhalbfertigprodukten nicht einmal umkonfiguriert werden.

Bei Tiefkühlkost handelt es sich um ein zertifizierungspflichtiges Produkt. Um die Erlaubnis zum Verkauf von Produkten an eine Einzelhandelskette zu erhalten, müssen Sie die Werkstatt als Unternehmen registrieren. Bei der Wahl einer Eigentumsform ist zu berücksichtigen, dass große Handelsketten bevorzugt mit LLCs zusammenarbeiten. Genehmigungen für Aktivitäten müssen auch bei der sanitären und epidemiologischen Station eingeholt werden. Für die Produkte wird eine Konformitätserklärung ausgestellt.

Produktionstechnologie

Der Geschmack von Fleischhalbfabrikaten wird von der Qualität der Rohstoffe beeinflusst. Es muss frisch sein und jeder Warensendung liegt in der Regel ein Veterinärzeugnis bei. Beim Betreten der Fleischwarenwerkstatt werden zusätzlich die Rohstoffe kontrolliert.

Die Technologie besteht aus mehreren Vorgängen:

• Aufbereitung von Rohstoffen;
• Hackfleisch kochen;
• Produktbildung;
• Verpackung, Lagerung und Verkauf.

Wenn Fleisch in Schlachtkörpern gekauft wird, müssen Sie es schneiden. Dieser Vorgang wird als Entbeinen bezeichnet. Alle Knochen und Venen müssen vom Rohmaterial getrennt werden. Anschließend wird es zu Hackfleisch zermahlen. Wird das Produkt aus einer Schweine-Rindfleisch-Mischung zubereitet, werden die Rohstoffe im Verhältnis 50/50 eingenommen. Den bereits zerkleinerten Grundrohstoffen werden Gewürze und andere Zutaten zugesetzt. Es könnten Zwiebeln, Brot, Wasser, Salz sein. Die Temperatur der zum Formen bereiten Mischung sollte 14 Grad nicht überschreiten, da sonst nicht nur der Geschmack des Produkts, sondern auch seine bakteriellen Eigenschaften beeinträchtigt werden. In der modernen Produktion werden natürliche Rohstoffe häufig teilweise durch pflanzliche ersetzt. Dem Hackfleisch wird Soja zugesetzt, Eier werden durch Eipulver ersetzt usw. Sie müssen mit ihnen vorsichtig sein, da sie den Geschmack des Endprodukts beeinflussen.

Produkte werden auf einer Formmaschine geformt. Anschließend werden die Fleischhalbfabrikate einem Schockgefrieren unterzogen.

Welche Ausrüstung wird benötigt?

Die Werkstatt zur Herstellung von gefrorenen Fleischhalbfabrikaten ist mit folgender Ausstattung ausgestattet:

Die Herstellung von Halbzeugen ist derzeit ein vielversprechendes Geschäft, da die Nachfrage nach solchen Produkten stetig wächst. Dies liegt daran, dass immer mehr Menschen keine Zeit haben, selbstgemachtes Essen zuzubereiten. Dank Halbfertigprodukten können Sie Ihr Lieblingsgericht in wenigen Minuten zubereiten und sparen so viel Zeit und Mühe. Viele angehende Unternehmer, die die Relevanz dieser Nische kennen, stellen die Frage: „Wie eröffnet man eine Werkstatt für die Herstellung von Halbzeugen?“ Doch trotz der vielen offenen Betriebe gibt es immer noch nicht genügend Halbzeuge in guter Qualität zu bezahlbaren Preisen.

Halbzeuge sind Produkte, die bereits einer Primärverarbeitung unterzogen wurden und einer weiteren Vorbereitung durch den Käufer bedürfen.

Je nach Produkttyp werden sie in folgende Typen unterteilt:

• Fleisch (Geflügel, Schweinefleisch, Lamm, Rind);
• standardisiertes Gemüse;
• Fisch.

Sie werden wiederum weiter in Typen unterteilt:

• Naturbelassen (große und kleine Stücke, portioniert).
• Gehackt (Fleischbällchen, Quenelles, Zrazy).
• Geplante Produkte (Steak, Rumpsteak, Schnitzel etc.).

Um richtig zu bestimmen, um welche Art von Halbzeugen es sich handelt, ist es notwendig, das Wettbewerbsniveau in einer bestimmten Region und die Verbrauchernachfrage sorgfältig zu analysieren.

Wie melde ich ein solches Gewerbe an?

Die jeweilige Unternehmensart muss bei staatlichen Stellen registriert sein. Es ist möglich, sich als juristische Person oder als Einzelunternehmer zu registrieren. Um weniger Zeit und Geld für ein solches Verfahren aufzuwenden, ist es besser, sich für die Registrierung eines Einzelunternehmers zu entscheiden. Zusätzlich zu den Registrierungsunterlagen muss eine Schlussfolgerung des sanitären und epidemiologischen Dienstes vorliegen. Darüber hinaus muss das Unternehmen ein Qualitätskontrollprogramm erstellen, mit dem die Produkte hergestellt werden.

Herstellung von Fleischhalbfabrikaten

Es ist kein Geheimnis, dass Fleischhalbfabrikate ein Produkt sind, das bei Käufern sehr gefragt ist. Laut Statistik nehmen die Produktion und der Verbrauch von Fleischprodukten in der Russischen Föderation ständig zu. Experten zufolge verzeichnet derzeit das Segment der Fleischhalbfertigprodukte die höchste Wachstumsrate.

Produktionstechnologie

Für den Erfolg eines Unternehmens ist es notwendig, die gesamte Technologie zur Herstellung von Halbzeugen richtig zu berechnen. Betrachten wir die Technologie zur Herstellung von Fleischhalbfabrikaten im Detail. Zunächst wird gefrorenes Rohfleisch in Form von Blöcken an das Unternehmen geliefert, das mit einem Brecher zerkleinert wird. Für Hackfleisch wird häufig Separatorenfleisch verwendet, das in einem Fleisch- und Knochentrenner zubereitet wird. Nach dem Mahlen wird das Fleisch durch einen Fleischwolf gegeben und anschließend mit gemahlenem Speck, Salz, gekühltem Wasser, Gewürzen usw. versetzt. Die gesamte Masse wird mit einem Kutter oder Hackfleischmixer geknetet.

Anschließend wird das fertige Hackfleisch in eine spezielle Maschine getaucht, wo Halbzeuge entstehen. Dabei nimmt das Produkt eine bestimmte Form und ein bestimmtes Gewicht an. Je nach Produktionsvolumen der Halbzeuge kommt ein Schnecken- oder Rotationssystem zur Umformung der Produkte zum Einsatz.

Kauf von Ausrüstung

Bei der Entwicklung eines Geschäftsplans ist der Kauf von Ausrüstung einer der Schlüsselpunkte.

Lassen Sie uns auflisten, was genau in der Produktion benötigt wird:

• Schneidepresse;
• Fleischwolf;
• Bandsäge zum Schneiden von Fleisch;
• Schneidemaschine zum Schneiden;
• Formmaschine;
• Gefrierschränke;
• Geräte zur Herstellung von Koteletts und Knödeln;
• Kammern zur Lagerung von Rohstoffen und Fertigprodukten;
• Verpackungsmaschinen;
• Hackfleischmischer;
• Waage;
• Fleischwolf;
• bakterizide Lampen;
• Schneidebretter und Messersets;
• Waschbad.

Wenn die Werkstatt Knödel herstellt, müssen Sie zusätzlich folgende Ausrüstung kaufen:

• Knetmaschine;
• Mehlsieb;
• Knödelmaschinen.

Einen Raum auswählen

Wenn Sie planen, eine Werkstatt zur Herstellung von Halbzeugen mit einem Produktionsvolumen von 1 Tonne Produkten pro Schicht zu eröffnen, müssen Sie eine Räumlichkeiten von mindestens 160 qm mieten. m. Neben dem Produktionsbereich, in dem die Ausrüstung untergebracht wird, benötigen Sie auch einen Raum für Personal, Lagerung von Rohstoffen, Dusche und Toilette.

Es ist besser, eine Werkstatt für solche Aktivitäten in der Nähe von Bauern und Tierzuchtbetrieben einzurichten. In diesem Fall können sie Lieferanten hochwertiger Rohstoffe sein und Ihnen helfen, Transportkosten zu sparen.

Wo sollte man keinen Fleischverarbeitungsbetrieb ansiedeln?

Eine Werkstatt zur Herstellung von Fleischhalbfabrikaten darf nicht in Kellern ohne Tageslicht, in Räumen mit begrenzter Installationskapazität, in und in der Nähe von Wohngebäuden eingerichtet werden. Gebäude ohne Gasnetz und mit begrenzter Deckenhöhe (die gewünschte Deckenhöhe beträgt mehr als 3 m) sind für die Herstellung von Halbzeugen nicht geeignet.

Personalauswahl

Damit der Prozess der Produktion und des Verkaufs von Halbzeugen unterbrechungsfrei abläuft, müssen Sie entsprechend gute Fachkräfte einstellen.

Für die Wartung der Geräte reichen 2-3 Arbeiter pro Schicht, außerdem benötigen Sie:

• Cheftechnologe;
• Küchenchef;
• Buchhalter;
• Hausherr;
• Qualitätsprüfer;
• Reiniger;
• Einkaufs- und Vertriebsleiter.

Ist das Unternehmen groß, werden zusätzlich folgende Fachkräfte benötigt:

• Regler;
• Knetmaschine;
• Packer;
• Cutter.

Aufgrund der Tatsache, dass fast alle Prozesse automatisiert werden, benötigt jeder Standort eine Person, die den Betrieb der Geräte überwacht. Damit rund um die Uhr produziert werden kann, muss es 3 Schichten à 8 Stunden geben.

Kosten für die Eröffnung einer Werkstatt

Um eine Werkstatt zur Herstellung von Halbzeugen zu eröffnen, benötigen Sie etwa 1.870.000 Rubel. Bei gutem Geschäftsverlauf (koordinierte Arbeit, unterbrechungsfreie Produktion hochwertiger Produkte, Suche nach Absatzmärkten) amortisiert sich das in das Unternehmen investierte Geld bereits im 2. Jahr der Tätigkeit.

Schauen wir uns die Kosten genauer an:

• Miete der Produktionsfläche 200.000 Rubel.
• Gehalt 250 Tausend Rubel.
• Kauf von Ausrüstung 1 Million Rubel.
• Stromrechnungen 30.000 Rubel.
• Kauf von Rohstoffen 300.000 Rubel.
• Gewerbeanmeldung 40.000 Rubel.
• Sonstige Ausgaben betragen etwa 50.000 Rubel.

Abschluss

Bei der Planung dieser Geschäftsform wird die Hauptaufgabe darin bestehen, Vertriebskanäle zu finden. Wenn ein solches Problem nicht rechtzeitig gelöst wird, kann es sein, dass das Lager mit Fertigprodukten völlig voll ist, ohne dass weitere Verkäufe möglich sind. Dies wiederum kann zu Schäden an der Ware und zur Schließung der Produktion führen. Es lohnt sich, die recht große Konkurrenz in dieser profitablen Nische zu berücksichtigen. Zu den Hauptkonkurrenten zählen Handelsketten, die über eigene Verarbeitungsbetriebe verfügen. Der Verkauf von Produkten über sie wird nicht möglich sein, da sie die Produktion selbst durchführen.

Aber nicht alles ist so schlimm, die Herstellung von Halbzeugen gilt als einer der Schwerpunktbereiche des Landes. Programm zur Entwicklung mittlerer und kleiner Unternehmen. Sie können sogar staatliche Unterstützung für die Eröffnung einer Werkstatt erhalten, um die Finanzierung des Projekts sicherzustellen.

Einer der hochprofitablen Trends im unternehmerischen Handeln ist heute die Herstellung von Halbzeugen. Dies ist auf das schnelle Lebenstempo der Stadtbewohner zurückzuführen, die gezwungen sind, Halbfabrikate zu kaufen, um Zeit zu sparen und ihre Ernährung zu diversifizieren. Halbfertigprodukte sind zu einer hervorragenden Alternative zu herkömmlichen Lebensmitteln geworden. In dieser Hinsicht ist die Rentabilität der Halbzeugproduktion grenzenlos.

Merkmale der Herstellung von Fleischhalbfabrikaten

Am beliebtesten. Es handelt sich um portionierte Produkte aus Hackfleisch mit verschiedenen Zusatzstoffen. Es gibt natürliche und verarbeitete Halbfabrikate. Unter den natürlichen gibt es große und kleine Stücke, gehackt, portioniert usw. Zu den verarbeiteten Produkten zählen verschiedene Arten von Schnitzelprodukten. Der Rohstoff für gehackte Halbzeuge ist Muskelgewebe mit groben Bindefasern.

Die Herstellung von Fleischhalbfabrikaten beginnt mit der intensiven Zerkleinerung von gefrorenem Blockfleisch auf speziellen Zerkleinerungsanlagen. Dann wird das resultierende Hackfleisch durch einen Fleischwolf gegeben und mit Speck, Fetten, Eiern, würzigen Gewürzen, Salz, Wasser und verschreibungspflichtigen Zusatzstoffen versetzt. Alles wird mit einem Hackmixer oder Kutter zu einer homogenen Masse vermischt. Das vorbereitete Hackfleisch wird in den Trichter der Formanlage zur Herstellung von Halbfabrikaten geladen, in der das Produkt mit dem angegebenen Gewicht jeder Portion in die gewünschte Form gebracht wird. Der Schraubmechanismus (Drehmechanismus) des Geräts bewältigt dies problemlos. In der Formeinheit erhalten die Schnitzel eine bestimmte Form und werden anschließend auf ein Förderband übergeben. Anschließend werden die Produkte entsprechend der Rezeptur der Glasurmaschine und anschließend der Panade zugeführt.

Die Technologie zur Herstellung von Halbzeugen erfordert einen obligatorischen Schritt der Einwirkung niedriger Temperaturen in einem Schockfroster oder in einem Spiralfroster. Die Dauer des Einfrierens variiert je nach Produktart. Im letzten Schritt werden die Halbfabrikate in Polyethylenbeuteln und Kartons verpackt und anschließend in einen Tieftemperaturkühlschrank transportiert.

Die Werkstatt zur Herstellung von Halbzeugen muss entsprechend der geplanten Produktpalette mit Spezialgeräten ausgestattet sein. Zur technischen Standardausrüstung gehören in der Regel: Schneide- und Pressmaschinen sowie Bandsägen zur Vorverarbeitung von rohem Fleisch, Fleischwölfe, Fleischwölfe, Aufschnittmaschinen zum Schneiden von Halbfabrikaten, Knödel- und Schnitzelformmaschinen, Verpackungsgeräte, Gefriergeräte Kühlkammern, Kühlaggregate zur Konservierung von Rohstoffen und Fertigprodukten, Zuckergussmaschinen, Hackfleischmischer.

Die Herstellung von gefrorenen Halbfabrikaten erfordert eine obligatorische Qualitätskontrolle jedes technologischen Vorgangs. Bei der Herstellung dieser Produkte sollten keine kontaminierten Rohstoffe mit fragwürdiger Frische verwendet werden. Die Qualität des Schlachtkörperzuschnitts wird von einem Technologen kontrolliert. Das Zerlegen des Fleisches muss in der Werkstatt bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C erfolgen, der anfallende Abfall wird sofort entfernt und das Fleisch selbst wird sofort zur Weiterverarbeitung transportiert.

Industriell hergestellte Halbzeuge werden bei Temperaturen unter 8°C gelagert. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden spezielle stabile, transparente und hermetisch versiegelte Vakuumverpackungen verwendet, auf deren Oberfläche Informationen über das Produkt aufgedruckt sind.

Technologie zur Herstellung von Halbfabrikaten aus Geflügelfleisch

Die Analyse des Marktes für Geflügelprodukte ergab einen Anstieg von mehr als 20 %. Moderne Technologien zur Herstellung von Geflügelhalbfabrikaten in Kombination mit modernisierten Fleischverarbeitungsanlagen tragen zur Herstellung hochwertiger, wettbewerbsfähiger Produkte bei. Zu den natürlichen Halbfabrikaten gehören Elemente von Geflügelschlachtkörpern: Keule, Oberschenkel, Flügel, Lende usw.

Die Technologie zur Herstellung von Geflügelhalbfabrikaten umfasst eine Reihe spezifischer technologischer Vorgänge. Aufgetaute Kadaver werden an der Luft getrocknet, mit Mehl bestreut und auf einem Brenner sorgfältig angesengt, um haarige Rückstände zu entfernen. Der Vogel wird mit dem Rücken nach oben hingelegt, die Speiseröhre im Halsbereich durchtrennt und die Wirbelsäule mit Rippen, Hals und Kopf aus dem Anus entfernt. Sie schneiden die Brust auf. Die Kante des Firstschnitts fällt auf die Beinvorsprünge auf beiden Seiten des Rückenteils. Durch den resultierenden Schnitt werden die Nebenprodukte entfernt und die Beine und Flügel getrennt. Die wertvollsten Teile – die Keulen und Filets – werden in Folie verpackt. Die restlichen Elemente werden zur Herstellung von Halbzeugen verwendet. Sie werden in Kühlschränken bei 0...10°C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gekühlt und zur Verpackung in Gewichten von 0,25; 0,5 und 1,0 kg je nach Halbzeugkategorie.

Um das Filet fertigzustellen, wird das Muskelgewebe auf beiden Seiten des Schlachtkörpers mit einem Messer entlang des Brustknochens, dann entlang des Schlüsselbeins und schließlich durch Abschneiden abgeschnitten. Die Kanten des Filets werden geglättet und Unregelmäßigkeiten beseitigt.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Halbzeugen ist für jeden Produkttyp individuell. So entsteht nach dem Schneiden der Filets und Keulen ein halbfertiges Brüheprodukt aus den Schulter-, Schulter- und Lendenabschnitten. Das Halbzeug für geliertes Fleisch wird aus Wirbelsäulenknochen, Halswirbelsäule, Beinen und Köpfen hergestellt.

Bei der Überwachung der Qualität technologischer Prozesse wird eine Durchschnittsprobe gemäß den Bedingungen der Normen entnommen. Bei der organoleptischen Analyse von Halbfabrikaten werden deren Aussehen, Aroma, Struktur der Muskelfasern, Merkmale der Muskeln im Schnitt, ihr Feuchtigkeitsgehalt und ihre Klebrigkeit beurteilt. Wenn Haut vorhanden ist, sollten haarähnliche Federn nicht vorhanden sein. Das Muskelgewebe wird verdichtet, elastisch und beim Drücken wird die Vertiefung sofort ausgeglichen. Der Geruch (insbesondere des Knochens) ist spezifisch und charakteristisch für frisches Fleisch. Das Gewicht von Halbfabrikaten wird vor der Verpackung berechnet und unter Berücksichtigung der in den Normen geregelten Abweichungen (+10 %) bewertet. Panierte Halbfabrikate werden auf den Trockenmassegehalt geprüft; in gehacktem Zustand wird zusätzlich zu den angegebenen Parametern die Fettmenge berechnet.

Halbfertige Fischprodukte – technologischer Produktionsprozess

Die Herstellung von Fischhalbfabrikaten besteht aus einer Reihe aufeinanderfolgender technologischer Prozesse. Der Fisch wird zunächst bei 20...25°C gewaschen, die Schuppen werden nach dem Vorbrühen entfernt. Die Flossen werden mit Flossenschneidern nahe der Haut abgeschnitten. Die Köpfe werden mit Kreismessern oder einer Guillotine entfernt. Durch den Ausschnitt im Bauchraum werden die inneren Organe gereinigt, die Gallenblase bleibt intakt. Gereinigte Schlachtkörper werden in kaltem Wasser gespült und eine Viertelstunde lang im Luftstrom getrocknet.

Die Organisation ist durch die Produktion von verarbeiteten Schlachtkörpern und Filets vertreten. Aus dem Roastbeef (mit Haut, Rippen und Rückgrat) werden portionierte Halbfabrikate und aus reinem Filet Kotelett- oder Knödelprodukte zubereitet. Das Füllen nennt man Verputzen. In diesem Fall kommen zwei Teile des Filets heraus: der erste – mit Haut und Rippen, der zweite – mit Haut, Rippen und Wirbelsäule. Wenn das Gewicht des Schlachtkörpers 1 kg übersteigt, wird das Rückgrat entfernt. Bei der Herstellung von Filets ohne Knochen und mit Haut werden die Rippen von der Innenseite her geschnitten, wobei versucht wird, so wenig Fleisch wie möglich mitzunehmen.

Beim Schneiden von Portionen zum späteren Garen wird das Messer im 90°-Winkel zum Messerrücken angesetzt. Bei der Vorbereitung eines Halbzeugs zum Braten wird das Messer in einem Winkel von 45° verwendet; bei diesem Schnitt erhält man eine dünnere Portion mit größerer Fläche. Um Verformungen beim Kochen oder Braten von Halbfabrikaten zu vermeiden, schneiden Sie die Haut an mehreren Stellen ein.

Bei der Herstellung von kleinformatigen Halbfabrikaten werden Filets ohne Knochen für den „panierten Fisch“ in 1 cm dicke und 5 cm lange Riegel und für den Schaschlik in Stücke von 25 g geschnitten.

Für die Schnitzelmasse nehmen Sie ein sauberes Filet ohne Rippenknochen, fügen 30 % Brot, Melange und 30 % gekochten Fisch hinzu – so erhöht das Kollagen der Bindefraktion die Klebrigkeit des Hackschnitzels. Eier verbessern die feuchtigkeitsbindenden Eigenschaften der Fischkotelettmasse. Bei der Zubereitung eines gefrorenen Halbfertigprodukts werden fertige Fischkadaver schnell auf -15 °C eingefroren. Das gefrorene Produkt wird mit einer Eislösung glasiert, die bis zu 3 % des Fischgewichts ausmacht. Glasierter Fisch wird in Kartons verpackt. Das Glasieren trägt dazu bei, die Geschwindigkeit oxidativer Prozesse von Fetten zu reduzieren. Ein erneutes Einfrieren ist nicht gestattet.

Bei Unternehmen, die Halbzeuge herstellen, liegt die Rentabilität bei 30 %. Manche Hersteller steigern ihn durch eine Modernisierung der Rezeptur oder Einsparung von Rohstoffen auf bis zu 80 %, was natürlich inakzeptabel ist.