Stellenbeschreibung für einen Koch im Kühlhaus eines Cafés. Kühlhauskoch in einer Betriebskantine: Hauptaufgaben

Einzelheiten

Eine gute Ausrüstung hilft jedem bei seiner Arbeit. Und der Koch des Kühlhauses auch. Dementsprechend gehört zu den Aufgaben eines Kühlhauskochs vor allem die Fähigkeit, alles zu nutzen.

Kühlhausköche arbeiten, wie Sie sich vorstellen können, in Gastronomiebetrieben, zu denen verschiedene Kantinen, kleine und große Cafés, große und kleinere Restaurants, natürlich auch Fabrikküchen und dergleichen gehören. Diese Unternehmen vereinen gleichzeitig Produktions- und Handelsfunktionen. Das heißt, sie produzieren Produkte und verkaufen diese in ihrem Verkaufsgebiet.

Produkte, die im Unternehmen verwendet werden, werden in der Regel während des Kochprozesses zunächst einer Primär- und dann einer Wärmebehandlung unterzogen. Beachten Sie, dass in kleinen Betrieben die gesamte Verarbeitung bei Bedarf auch in der Verantwortung des Kühlhauskochs liegt.

Zur Primärverarbeitung gehören das Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln, deren Schneiden, das Waschen und Schälen von Gemüse sowie alle Arten von Vorbereitungen für den eigentlichen Garprozess. Bei der Wärmebehandlung von Produkten handelt es sich um jegliche Einwirkung hoher Temperaturen auf diese – Braten, Dünsten, Kochen, Backen usw.

Aufgaben eines Kühlhauskochs in Unternehmen

Der Produktionsprozess der Lebensmittelzubereitung in großen Gastronomiebetrieben ist unterteilt und wird in speziellen Werkstätten durchgeführt: kalt, warm, Fleisch, Gemüse, Fisch, Süßwaren. Wenn das Unternehmen klein ist, werden die Werkstätten oft zusammengefasst. Es gibt oft Situationen, in denen Fisch- und Fleischgeschäfte gegensätzlich arbeiten.

Der Gemüseladen bereitet Gemüse und halbfertige Gemüseprodukte zu, darunter solche, die für die Zubereitung von zweiten und ersten Gängen verwendet werden. In dieser Werkstatt wird Gemüse sortiert und gründlich gewaschen. Die Fleischerei bereitet Fleischprodukte und Halbfabrikate zu. Im Hot Shop werden Speisen zum Verzehr zubereitet. Grundsätzlich erfolgt der Produktionsprozess mittels einer Platte. Im Kühlhaus ist die Situation etwas anders – hier werden Snacks und verschiedene kalte Speisen zubereitet.

Im Allgemeinen besteht die Haupt- und Hauptverantwortung des Kochs des Kühlhauses, und nicht nur des Kühlhauses, darin, die Errungenschaften des Fortschritts gekonnt zu nutzen, um verschiedene Gerichte zubereiten zu können. Darüber hinaus muss der Koch in der Lage sein, Beilagen, Snacks und Heißgetränke zuzubereiten, Halbfabrikate aus Fleisch, Gemüse und Fisch zu verarbeiten und zuzubereiten, die Primärverarbeitung von Fleisch- und Fischrohstoffen sowie Gemüse durchzuführen und eine Wärmebehandlung durchführen zu können und bestimmen die Qualität der Rohstoffe mit organoleptischen Mitteln.

Auch wenn die Wärmebehandlung theoretisch nicht in die Verantwortung eines Kühlhauskochs fällt, sollte das alles jeder Koch wissen, sonst wird es für ihn schwierig, als Spezialist bezeichnet zu werden.

Berufliche Aufgaben eines Kühlhauskochs

Verweilen wir bei einem scheinbar so engen Bereich wie dem eines Kochs in einem Kühlhaus. Und schauen wir uns die Aufgaben eines Kühlhauskochs genauer an, zusätzlich zu den oben genannten Aufgaben, die in die Kompetenz eines jeden Kochs fallen. Natürlich ist es gut, wenn der Koch die Fähigkeiten eines Generalisten hat und verschiedene Gerichte zubereiten kann, aber der Kühlhausmitarbeiter ist einzig und allein mit der Zubereitung von kalten Speisen und Snacks beschäftigt, und das ist seine Hauptverantwortung.

Eine der Hauptanforderungen an einen Koch besteht außerdem darin, dass er die hygienischen und hygienischen Anforderungen für den Lebensmittelzubereitungsprozess einhalten muss. Es gelten auch Anforderungen an die persönliche Hygiene.

Zu den Vorteilen eines Kochs gehört die Fähigkeit, Lebensmittel und Energie sparsam einzusetzen.

Der Koch muss wissen, welche Abfallnormen im Lebensmittelverarbeitungsprozess geregelt sind und welche Bedingungen für die Lagerung von Halbfabrikaten, Rohstoffen und Fertigprodukten gelten.

Ein Kühlhauskoch arbeitet unter der Aufsicht eines Küchenchefs. Zu seinen Aufgaben gehört die Herstellung kalter Speisen sowie kulinarischer Produkte nach den vom Unternehmen genehmigten Rezepturen und Qualitätsstandards.

Nicht so sehr der Geschmack, obwohl er wichtig ist, sondern auch die Sicherheit der Lebensmittel hängt davon ab, wie gut die Aufgaben des Kühlhauskochs erfüllt werden. Zu seinen Aufgaben gehören die Qualitätskontrolle der Rohstoffe, die Sortimentskontrolle, die Aktualisierung der Gerichte, die Fokussierung auf die Einhaltung der aktuellen Nachfrage, die kompetente Organisation seines Arbeitsplatzes und die Aufrechterhaltung der Ordnung darin.

Eine Ausbildung zum Kühlhauskoch ist nicht ohne Ausbildung möglich, und eine Fachkraft für diese Stelle muss je nach Berufsvoraussetzung über eine mittlere oder höhere Berufsausbildung verfügen. Und obwohl dies in der Realität nicht immer der Fall ist, haben Menschen mit Bildung immer höhere Chancen auf eine berufliche Weiterentwicklung.

Zu den Aufgaben eines Kühlhauskochs gehören auch Kenntnisse über Produktionsrezepte, Produktionstechnologie, Kenntnisse über die Regeln der Kompatibilität und Austauschbarkeit von Produkten, Kenntnisse über Qualitätsanforderungen, Regeln für die Lagerung von Lebensmitteln, Kenntnisse über Portionierung, Gestaltung und Servieren von Gerichten und kulinarischen Produkten, Kenntnisse über Gewürze und Methoden ihrer Verwendung zur Verbesserung des Geschmacks von Produkten.

Mit anderen Worten: Nur auf den ersten Blick scheint es, dass sich die Aufgaben eines Kühlhauskochs nur auf die Zubereitung von Salaten beschränken. Wie Sie sehen, handelt es sich tatsächlich um einen professionellen Spezialisten, der die Arbeit des Kochs aus verschiedenen Blickwinkeln versteht und nicht nur im Rahmen nur eines ihrer Teile.

Kalte Speisen und Snacks nehmen einen der Hauptplätze auf der Speisekarte von Gastronomiebetrieben ein. Viele von ihnen sind das Markenzeichen eines Restaurants oder Cafés und können viele Kunden anlocken. Diese Kategorie von Gerichten bringt nicht nur Abwechslung in unsere Speisen und schmückt das Fest, sondern wirkt sich auch positiv auf die Verdauung aus und fördert die vollständige Aufnahme der Hauptgerichte. Kühlhausköche bereiten kalte Speisen und Snacks zu. Ein erstklassiges Restaurant bietet täglich mindestens 10 Gerichte an. Das Sortiment an Kühlhausprodukten umfasst kalte Snacks, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompotte etc.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Kühlhaus – eine Abteilung eines Gastronomiebetriebes zur Zubereitung von kalten Speisen, Snacks und Salaten aus vorgefertigten Rohstoffen, die auf dem Gelände dieser Werkstatt keiner Wärmebehandlung unterliegen. In Bezug auf die Bedeutung seiner Arbeit in der Küche nimmt der Kühlladen nach dem Warmladen den ehrenvollen zweiten Platz ein. Der Platz zum Aufstellen liegt näher am Ausgang zum Speisesaal, was für eine schnelle Lieferung der Gerichte sehr praktisch ist. Der Kühlladen dieses Restaurants verfügt über ein separates Fenster für die Annahme von Bestellungen von Kellnern und die Ausgabe von Fertiggerichten.

Die Kaltwerkstatt ist eine der Hauptproduktionswerkstätten, in der die Herstellung von Salaten, verschiedenen Snacks, saisonalen kalten ersten Gängen, gelierten Desserts und auch in der Heißwerkstatt gebrauten kühlen Getränken organisiert wird. Das Kochen, Portionieren und Dekorieren von Gerichten muss unter Bedingungen erfolgen, die eine optimale Serviertemperatur von 14 °C gewährleisten.

Organisation von Kühlhausarbeiten.

Kühlhausgerichte werden nicht nur den Besuchern von Restaurants, Cafés oder Kantinen angeboten, sondern erfreuen sich auch in Geschäften und kulinarischen Abteilungen einer stetigen Nachfrage, deren Organisation ratsam ist, um den Umsatz mit selbst hergestellten Produkten zu steigern.

Charakteristische Unterschiede zwischen einem Kühlhaus und anderen Produktionsbetrieben

Eine Besonderheit dieses Produktionsbereichs besteht darin, dass die für die Zubereitung von Gerichten verwendeten Produkte mit den Händen von Köchen, den Kanten von Schneidwerkzeugen und Hilfsmitteln in Kontakt kommen und keiner weiteren Wärmebehandlung unterzogen werden. Deshalb sind die wesentlichen Anforderungen für den Betrieb eines Kühlhauses:

Einhaltung sanitärer und hygienischer Standards;

Einhaltung von Lagerzeiten und -temperaturen;

Abgrenzung der Schnittflächen für gekochtes und rohes Gemüse;

Abgrenzung der Zerlegungsbereiche für Gastronomie, Fleisch- und Fischprodukte.

Alle gemäß den Rezepturen benötigten Produkte werden in Kühlschränken oder Schränken bei einer Temperatur von maximal 8°C gelagert. Funktionsbehälter und Hilfsgeräte werden ausschließlich bestimmungsgemäß verwendet und sind hierfür besonders gekennzeichnet:

OV – gekochtes Gemüse;

OS – rohes Gemüse;

GASTRONOMIE;

RV – gekochter Fisch;

MB – gekochtes Fleisch.

Kalte Speisen und Snacks werden in begrenzten Mengen zubereitet, da die Verkaufsdauer eine Stunde nicht überschreiten sollte. Bei großen Produktionsmengen können halbfertige Salatprodukte vorgefertigt werden. Rohe oder gekochte gleichnamige Produkte, die in kalten Gerichten enthalten sind, werden zerkleinert, in gekennzeichnete Behälter gegeben und nicht länger als 6 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Sie werden eingesetzt, wenn Nachfrage nach bestimmten Gerichten entsteht. Gekochtes geschältes Gemüse wird im Kühlschrank nicht länger als 12 Stunden gelagert.

Anforderungen an die Räumlichkeiten eines Kühlhauses.

Der Bereich der Kühlhäuser wird durch SNiP geregelt, das empfohlene Parameter angibt, die von der Art des Gastronomieunternehmens und der Produktionskapazität abhängen. Es muss die Organisation der Produktion unter Einhaltung aller technologischen Anforderungen sicherstellen, die Unterbringung aller erforderlichen Geräte ermöglichen und komfortable Arbeitsbedingungen für das Servicepersonal schaffen. Das Kühlhaus befindet sich auf jeder Etage außer der Tiefgarage, neben dem Speisesaal, wo die fertigen Produkte verschickt werden, und der Küche, wo die wichtigsten Rohstoffe herkommen.

Die Raumhöhe muss mindestens 3 Meter betragen. Wände, Boden und Decke sind mit hygienischen Materialien ausgestattet, die die Aufrechterhaltung eines hohen Hygieneniveaus ermöglichen.

Das Kühlhaus muss ausgestattet sein mit: Kanalisation, Kalt- und Warmwasser, Heizung, Lüftung und einem Stromversorgungssystem mit einer Spannung von 220 und 380 W. Besonderes Augenmerk wird auf die Beleuchtung gelegt, wobei die Hauptbeleuchtung natürlich und die Zusatzbeleuchtung künstlich sein sollte. Um die Raumtemperatur im Sommer auf nicht mehr als 18 °C zu halten, ist eine Klimaanlage erforderlich.

Organisation des Produktionsprozesses in einer Kaltwerkstatt.

Ein Kühlhaus ist eine spezielle Produktionswerkstatt, deren Betrieb weitgehend von der Art und den Besonderheiten des Unternehmens abhängt. In den Kühlhäusern von Restaurants und Cafés wird besonderer Wert auf die Präsentation der Speisen gelegt und diese portionsweise zubereitet. In der Massenproduktion, die für Kantinen von Schulen, Krankenhäusern, Pensionen und großen Industrieunternehmen typisch ist, werden Gerichte in erheblichen Mengen zubereitet, ohne dass eine arbeitsintensive Dekoration erforderlich ist. Bestimmte Merkmale der Arbeit von Kühlhäusern sind Unternehmen, die auf die Herstellung von Süßwaren und Desserts spezialisiert sind, eigen. Aber auch unter Berücksichtigung aller Unterschiede in Kühlhäusern ist eine strikte Trennung der Produktionsbereiche gegeben.

Zunächst wird eine technologische Linie zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse und zur Zubereitung von Salaten daraus bereitgestellt. Das maschinelle Schneiden von Gemüse hat unbestreitbare Vorteile gegenüber dem manuellen Schneiden. Es erhöht nicht nur die Produktivität, sondern ermöglicht auch das Erreichen idealer Raspelparameter, die einer der Qualitätsindikatoren von Salaten sind.

Für das Schneiden von gekochtem Fleisch, Fisch, gastronomischen Produkten und die Zubereitung von Gerichten und Snacks daraus ist ein separater Produktionsbereich eingerichtet, der mit allen notwendigen Geräten ausgestattet ist: Schneidebretter, Messer, funktionelle Behälter, in denen die gehackten Produkte zur Lagerung aufbewahrt werden Kühlschränke.

Am nächsten Arbeitsplatz werden die Gerichte portioniert, dekoriert und zur Verteilung freigegeben. Der Arbeitsplatz ist an einem Kühltisch organisiert, in dessen Kammer weitere Zutaten gelagert werden: Pflanzenöl, Mayonnaise, Kräuter, Erbsen, Zitronen. In der Nähe befinden sich Küchenregale für Teller und Salatschüsseln. Das Schneiden der Produkte übernimmt ein Kühlhauskoch der 3. und 4. Kategorie, die Zubereitung und Dekoration der Gerichte wird den Köchen der 5. und 6. Kategorie anvertraut. Die Zubereitung von Aspikgerichten ist ein langer und arbeitsintensiver Prozess. Daher werden sie im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt. Für diese Zwecke wird kein eigener Produktionsbereich zugewiesen, sondern derjenige genutzt, der bis zum Ende der Arbeitsschicht frei wird.

Kühlhausausrüstung.

Um den technologischen Prozess sicherzustellen und die Arbeitsplätze der Köche zu organisieren, ist das Kühlhaus mit mechanischen, Kühl- und Hilfsgeräten ausgestattet. Der Einbau von Heizgeräten ist hier nicht gestattet. Die Art und Produktivität der Kühlhausausrüstung hängt von der Produktpalette und dem Produktionsvolumen ab. Da die Hauptvoraussetzung für die Lagerung von Lebensmitteln das Vorhandensein von Kälte ist, wird in der Werkstatt ein Kühlschrank aufgestellt. In großen Werkstätten kann eine mit Regalen ausgestattete Kühlkammer installiert werden. Das Gesamtvolumen der Kühlmöbel bzw. -kammern wird auf Basis des Werkstattmenüplans berechnet, der das Sortiment und die Anzahl der produzierten Gerichte angibt, aber auch einen bestimmten Lagerbestand berücksichtigt.

Um den Prozess des Schneidens von Gemüse zu mechanisieren, ist das Kühlhaus mit einem Gemüseschneider mit entsprechender Kapazität und einem bestimmten Satz von Schneidwerkzeugen ausgestattet, der alle Schnittarten ausführen muss, die die Technologie für die Zubereitung eines bestimmten Gerichts erfordert. Selbst kleine Gastronomiebetriebe können mit professionellen Gemüseschneidern mit geringer Leistung die Qualität von Salaten deutlich verbessern.

Beim Schneiden von gastronomischen Produkten kann man auf einen Allesschneider nicht verzichten, der dank der Einstellung der Scheibendicke ein qualitativ hochwertiges und ästhetisches Schneiden von Wurst, Käse und geräuchertem Fleisch ermöglicht. Die Schneidemaschine kann zum Schneiden von Brot verwendet werden, wenn jedoch ein erheblicher Teil des Sortiments aus Sandwiches besteht, kann in der Kühlwerkstatt eine Brotschneidemaschine mit entsprechender Kapazität installiert werden.

Um Pasteten, kalte Soßen und andere Gerichte zuzubereiten, bei denen die Zutaten fein gemahlen werden müssen, wird ein Cutter benötigt. Darüber hinaus übernimmt es Schlagfunktionen und kann zur Zubereitung von Mousse, Sambukas und Schlagsahne verwendet werden.

Zu den Hilfsgeräten im Kühlhaus gehören Produktionstische, ein oder mehrere Waschbäder, Metallständer und Tischplatten. Am Arbeitsplatz des Kochs zum Zubereiten von Speisen ist es notwendig, einen Kühltisch, eine Portionswaage und eine Ablage für das Geschirr bereitzustellen.

Die Präsentation der Gerichte und die Qualitätsanforderungen an Lebensmittelprodukte in der arabischen Küche sind etwas ganz Besonderes.

In der Kochkunst ist die richtige Präsentation der Gerichte von großer Bedeutung. Kulinarische Produkte sollten so gestaltet sein, dass sie die Aufmerksamkeit des Menschen auf das servierte Gericht lenken, Appetit und Genuss wecken und eine bessere Aufnahme der Nahrung fördern.

Jeder Koch, der seinen Beruf liebt, ist verpflichtet, all sein Wissen und seine Erfahrung einzusetzen, um Speisen gut und perfekt zuzubereiten und Gerichte schön und ansprechend zu präsentieren.

Schönes Geschirr in Kombination mit richtig platzierten Produkten und gekonnt platzierten Beilagen verleihen dem Produkt ein besonders attraktives Aussehen. Daher müssen die Gerichte zu dem kulinarischen Produkt passen, das darin serviert wird.

Kalte Speisen werden auf ovalen Porzellan-, Steingut- und Neusilberschalen serviert.

Die richtige Präsentation von Gerichten erfordert vom Koch viel praktische Erfahrung, Einfallsreichtum und künstlerischen Geschmack. Deshalb sollte die Zubereitung und Ausgabe von Speisen Mitarbeitern mit umfangreicher praktischer Erfahrung anvertraut werden.

Ein Kühlhauskoch muss seine Arbeit so organisieren, dass er jedes bestellte Gericht schnell zubereiten und schön präsentieren kann.

Dazu müssen vor Arbeitsbeginn alle Beilagen, Soßen, Gewürze und Gewürze am Arbeitsplatz zubereitet und installiert werden. Beim Kochen wird ein zur Schau gestelltes Set an Beilagen, Soßen und Dressings meist als „Slide“ bezeichnet. Der Kühlhaushaufen sollte enthalten: Salat, Petersilie oder Sellerie, eingelegte und frische Gurken und Tomaten, grüne Erbsen in Dosen, gekochtes Gemüse, in kleine Würfel geschnitten, sowie Eier, Teigtörtchen und Vol-au-Vents, „Yuzhny“, Tisch, Amateursaucen, Marinade, Mayonnaise, Meerrettichsauce mit Essig und Sauerrahm, Salatdressing, Gewürze.

Es ist auch notwendig, den Hering vorher einzuweichen, den Lachs und den Lachs vorzubereiten und zu reinigen, den Stör, den Sternstör und den Beluga zu kochen und zu reinigen, den Fisch zum Servieren unter der Marinade zu braten und auch die Schinkenkeulen und -zungen zu kochen und zu reinigen. die Eier kochen usw.

Sie müssen Würste und andere Produkte so schneiden, dass die geschnittenen Stücke nacheinander auf dem Brett liegen. Die geschnittenen Stücke sollten in der gleichen Reihenfolge auf eine Schüssel oder einen Teller gelegt werden.

Die ordentliche Platzierung der gehackten Produkte verleiht dem Gericht ein schönes und attraktives Aussehen.

Zweck des Kühlhauses ist die Zubereitung kalter Speisen und Snacks aus Fleisch, Fisch, Gemüse und anderen Produkten sowie Süßspeisen und Sandwiches. Bei der Errichtung eines Kühlhauses ist darauf zu achten, dass es bequem mit der Küche verbunden ist, wo die Wärmebehandlung der Produkte für das Kühlhaus durchgeführt wird, und mit den Beschaffungswerkstätten, von wo aus die Produkte an das Kühlhaus geliefert werden, die dann ohne verkauft werden Wärmebehandlung. Kühlhausprodukte werden in Geschirr verkauft, daher sollte sich der Waschraum in unmittelbarer Nähe befinden.

Die Haupttätigkeiten in der Werkstatt sind das Schneiden von Fertigprodukten, das Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Dementsprechend werden die Arbeitsplätze der Köche organisiert, entsprechende Geräte, Inventar und Werkzeuge eingesetzt.

Da in der Werkstatt Gerichte und kalte Snacks nicht nur aus wärmebehandelten Halbfabrikaten, sondern auch aus Rohprodukten zubereitet werden, ist es wichtig, zwischen Tätigkeiten zur Herstellung von Produkten aus unterschiedlichen Rohstoffarten zu unterscheiden.

Die Produkte der Werkstatt sind größtenteils verderblich, daher ist eine Kühlausrüstung erforderlich: Schränke mit ausreichender Kapazität und Kühlkammern mit zusätzlichen Gitterregalen für die kurzfristige Lagerung der zubereiteten Produkte, eine Niedrigtemperaturtheke und eine Eismaschine.

Die Hauptausstattung des Kühlhauses ist ein Universalantrieb mit einem Satz austauschbarer Mechanismen sowie ein Schinken- und Wurstschneider, ein Ölteiler, eine Gemüseschneidemaschine, Produktionstische mit Rutschen, Kühlbehälter und ein Kühlschrank.

Foto. Kühlhaus.

In der Rutsche werden Produkte zur Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes aufbewahrt. Käse, Wurst, Sülze usw. werden für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt, außerdem sollten Schneidebretter und Waage auf dem Tisch liegen. Zur Verarbeitung von rohem Gemüse werden separate Bretter mit Markierungen verwendet. Zum manuellen Schälen und Schneiden von Produkten werden spezielle Geräte und Werkzeuge verwendet: Eierschneider, Apfelschneider, Kerben usw.

Für die Zubereitung von Süßspeisen benötigen Sie spezielle Werkzeuge und Geräte: Entsafter, Tabletts, Formen, Klingen, Utensilien zum Anrichten von Speisen, Zangen. Auf der Werkbank eines Kochs, der Süßspeisen zubereitet, sollte es eine Badewanne, einen Produktionstisch mit Kühlschrank, VNTs-2-Waagen, verschiedene Utensilien, einen speziellen Universalantrieb mit austauschbaren Mechanismen zum Reiben von Früchten, Beeren, Schlagen von Mousse, Cremes und Sambukas geben .

Bei der Einrichtung eines Kocharbeitsplatzes zum Portionieren von kalten Speisen und Snacks wird links neben dem Produktionstisch ein Gestell mit sauberem Geschirr aufgestellt, unter der Tischabdeckung Regale für Werkzeuge und Geräte verstärkt, eine Rutsche für Gewürze und Würzmittel sowie eine Waage angebracht Der Tisch und ein Regal mit Tabletts für gekochte Gerichte sind auf den richtigen Gerichten und Snacks installiert. In großen Unternehmen ist ein Arbeitsplatz für die Zubereitung von Sandwiches vorgesehen.

Die Arbeit im Kühlhaus wird von einem Vorarbeiter überwacht, der die Lebensmittelausgabe organisiert und die Qualität kontrolliert. Köche der 5. und 6. Kategorie bereiten die wichtigsten und arbeitsintensivsten Spezial- und Bankettgerichte zu, portionieren und dekorieren sie. Köche der 4. Kategorie bereiten Speisen zu: Kartoffeln und Gemüse kochen, halbfertige Fleisch- und Fischprodukte für kalte Gerichte braten, Gemüse schneiden, Hering verarbeiten.

Eine gute Ausrüstung hilft jedem bei seiner Arbeit. Und der Koch des Kühlhauses auch. Dementsprechend gehört zu den Aufgaben eines Kühlhauskochs vor allem die Fähigkeit, alles zu nutzen.

Kühlhausköche arbeiten in Gastronomiebetrieben, zu denen eine Vielzahl von Kantinen, kleinen und großen Cafés, großen und kleineren Restaurants, natürlich auch Fabrikküchen und dergleichen gehören. Diese Unternehmen vereinen gleichzeitig Produktions- und Handelsfunktionen. Das heißt, sie produzieren Produkte und verkaufen diese in ihrem Verkaufsgebiet.

Produkte, die im Unternehmen verwendet werden, werden in der Regel während des Kochprozesses zunächst einer Primär- und dann einer Wärmebehandlung unterzogen. Beachten Sie, dass in kleinen Betrieben die gesamte Verarbeitung bei Bedarf auch in der Verantwortung des Kühlhauskochs liegt.

Im Allgemeinen besteht die Haupt- und Hauptverantwortung des Kochs des Kühlhauses, und nicht nur des Kühlhauses, darin, die Errungenschaften des Fortschritts gekonnt zu nutzen, um verschiedene Gerichte zubereiten zu können. Darüber hinaus muss der Koch in der Lage sein, Beilagen, Snacks und Heißgetränke zuzubereiten, Halbfabrikate aus Fleisch, Gemüse und Fisch zu verarbeiten und zuzubereiten, die Primärverarbeitung von Fleisch- und Fischrohstoffen sowie Gemüse durchzuführen und eine Wärmebehandlung durchführen zu können und bestimmen die Qualität der Rohstoffe mit organoleptischen Mitteln.

Einzelheiten

• Ein Koch ist eine Person, deren Beruf/Spezialität das Kochen ist; sowie Positionen in verschiedenen Organisationen, zum Beispiel...
• Energie ist ein Bereich menschlicher Wirtschaftstätigkeit, eine Reihe großer natürlicher und künstlicher Subsysteme, die der Transformation dienen...
• Der Kochassistent ist ein Angestellter, der dem Koch die Arbeit erleichtert. Er führt Kochaufgaben im Zusammenhang mit der Zubereitung von... aus.

5.12. Organisation von Kühlhausarbeiten

Kühlhäuser werden in Unternehmen mit Werkstattstruktur der Produktion (Restaurants, Kantinen, Cafés usw.) organisiert.

In spezialisierten Betrieben und kleinbäuerlichen Betrieben, die ein kleines Sortiment kalter Snacks verkaufen und eine werkstattfreie Struktur haben, ist für die Zubereitung kalter Speisen ein eigener Arbeitsplatz in einem gemeinsamen Produktionsraum vorgesehen.

Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens und seiner Klasse ab. So muss in einem Restaurant der 1. Klasse das Sortiment an kalten Speisen täglich mindestens 10 Gerichte umfassen, in einem Restaurant der Spitzenklasse 15 Gerichte. Das Sortiment an Kühlhausprodukten umfasst kalte Snacks, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Gerichte (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompotte etc.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des Speisensortiments erstellt, das über die Verkaufsfläche, Gastronomiegeschäfte verkauft und auch an Buffets und andere Filialen verschickt wird.

Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung einer Werkstatt ist auf eine günstige Anbindung an die Warmwerkstatt zu achten, in der die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von Kaltspeisen notwendigen Produkte sowie die Verteilung und Spülung des Geschirrs durchgeführt wird.

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte der Werkstatt werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden. und für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kalte Speisen sollten in Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Unbearbeitete Salate und Vinaigrettes werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 2-6°C höchstens 6 Stunden gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Verlassen gewürzt werden; Reste vom Vortag dürfen nicht verkauft werden: Salate, Vinaigrettes, Gelees, Sülzespeisen und andere besonders leicht verderbliche Kaltspeisen, sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränken abgegeben und müssen eine Temperatur von 10-14°C haben, damit die Werkstatt über ausreichend Kühlgeräte verfügt.

Da in einem Kühlhaus Produkte aus Produkten hergestellt werden, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, Fisch und Fleisch unterschieden werden. In kleinen Betrieben werden Universalarbeitsplätze eingerichtet, an denen kalte Speisen konsequent nach dem Produktionsprogramm zubereitet werden, in großen Kühlhäusern werden spezialisierte Arbeitsplätze eingerichtet.

In Kühlhäusern werden mechanische Geräte verwendet: Universalantriebe P-II, PKH-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse; zum Mischen von Salaten und Vinaigrettes; zum Schlagen von Mousse, Sambukas, Sahne, Sauerrahm; zum Auspressen von Säften aus Früchte); Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MPOV. Diese Maschinen führen alle möglichen Vorgänge aus: Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse, Mischen von Salaten und Vinaigrettes (wenn diese in großen Mengen zubereitet werden), Schlagen, Pürieren, Auspressen von Säften. In kleinen Werkstätten werden diese Arbeiten hauptsächlich manuell durchgeführt.

Darüber hinaus werden in der Werkstatt mit einem großen Sortiment an gastronomischen Produkten und Sandwiches kleine Mechanisierungswerkzeuge eingesetzt: eine Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRGU-370 (zum Schneiden und Einlegen von Schinken, Wurst, Käse in Schalen); Brotschneidemaschine MRKh; manueller Ölverteiler RDM.

Das Kühlhaus muss mit einer ausreichenden Menge an Kühlgeräten ausgestattet sein. Zur Lagerung von Produkten und Fertigprodukten sind Kühlschränke (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), Produktionstische SOESM-2 mit Kühlschrank, SOESM-3 mit Kühlschrank, eine Rutsche und ein Behälter für Salat installiert , Niedertemperaturtheke zum Aufbewahren und Ausgeben von Eis. Restaurants und Bars nutzen Eismaschinen zur Herstellung von Eis, das bei der Zubereitung von Cocktails und Kaltgetränken verwendet wird. Die Auswahl der Kühlgeräte hängt von der Kapazität des Kühlhauses, der Anzahl der zu lagernden Produkte und Fertigprodukte ab.

Die Auswahl der Produktionstische richtet sich nach der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Arbeiter, wobei die Arbeitsfront für jeden Arbeiter mindestens 1,5 m betragen muss. Das Waschen von Gemüse, Kräutern, Früchten erfolgt in stationären oder mobilen Bädern bzw Zu diesem Zweck ein modularer Sektionstisch mit eingebauter Waschwanne SMVSM. In den Kühlhäusern großer Kantinen werden mobile Regale zur kurzfristigen Lagerung von Speisen vor dem Versand in den Verkauf eingesetzt. In Restaurants verfügt das Kühlhaus über eine Ausgabetheke.

Ein ungefährer Aufbau eines Kühlhauses ist in Abbildung 15 dargestellt.

Schema 15. Aufbau des Kühlhauses einer öffentlichen Kantine:
1 - Kühlschrank ШХ-0,8; 2 - Kühlschrank ШХ-0,6; 3 - Produktionstisch SP-1050; 4 - Sektionstisch mit Kühlschrank und Rutsche SOESM-3; 5 - Niedertemperaturzähler CH-0,15; b- Tischteil mit Kühlmöbel SOESM-2; 7 - mobiles Regal; 8 - Waschbad VM-2SM mit zwei Fächern; 9 - MROV-160-Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse; 10 - manueller Ölverteiler RDM-5

Im Kühlhaus kommen verschiedenste Werkzeuge, Geräte und Geräte zum Einsatz: Kochmesser, Gastronomiemesser (Wurstmesser, zum Schneiden von Schinken, Käse, Butter, zum Schneiden von Butter, Messer-Gabel), Tomatenschneider, Eierschneider, ein Gerät zum Schneiden von Käse, ein Butterschaber, Schneidebretter, manuelle Entsafter, Geräte zum Auslegen von Gerichten (Abb. 22), Formen für gelierte Gerichte, Gelees, Mousse.

Reis. 22. Inventar und Geräte im Kühlhaus:
1 - Gastronomiemesser: a - Filetmesser; b - gastronomisch (Wurst); c – zum Schneiden von Schinken; g - Küche; d – mit zwei Griffen zum Schneiden von Käse und Butter; e, g – mit einem Griff zum Schneiden von Käse und Butter; h - zum lockigen Schneiden von Butter; und - Messer-Gabel; 2 - manuelle Tomatenschneider; 3 - Eierschneider; 4 - Gerät zum Schneiden von Käse; 5 - manueller Ölverteiler; 6 - Schaber für Butter; 7 - Schneidebrett; 8 - Brett zum Schneiden von Zitronen; 9 - manuelle Entsafter; 10 - Rutsche für Beilagen; 11 - Tabletts für Aspikgerichte; 12 - Formen für Pasteten, Gelees und Süßspeisen; 13 - Spachtelmesser zum Auslegen von gelierten Gerichten; 14 - Spatel zum Auslegen portionierter Gerichte; 15 - Produktionsgabeln zum Auslegen von Gerichten; 16 - Utensilien zum Anrichten von Geschirr: a, b, c - Salatutensilien; g - Gerät für Obstkonserven; d - Zange zum Auslegen portionierter Gerichte

In den Kühlhäusern von Restaurants und anderen Betrieben mit einem breiten Angebot an kalten Speisen und Snacks gibt es technologische Linien für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Getränken. Auf diesen Linien werden separate Arbeitsplätze für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes eingerichtet; Schneiden von gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten; Portionieren und Präsentieren von Speisen; zum Zubereiten von gelierten Gerichten; Sandwiches; kalte Suppen; süße Speisen und Getränke.

Am Arbeitsplatz zur Vorbereitung Salate und Vinaigrettes Verwenden Sie zum Waschen von frischem Gemüse und Kräutern Badewannen oder einen Tisch mit eingebauter Waschwanne. Schneiden Sie rohes und gekochtes Gemüse mit Kochmessern auf verschiedenen Schneidebrettern mit der Aufschrift „OS“ oder „OV“. Um das Schneiden von Gemüse zu mechanisieren, installieren Sie einen Universalantrieb PKH-0.6 mit austauschbaren Mechanismen.

Die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes besteht aus zwei Produktionstischen: Auf einem Tisch wird Gemüse geschnitten, Zutaten gemischt und Salate und Vinaigrettes gewürzt (dies kann ein modulierter Sektionstisch für die Kleinmechanisierung SMMSM oder ein normaler Produktionstisch sein), auf dem anderen Am Tisch portionieren und bereiten sie Salate und Vinaigrettes zu, bevor sie in die Verkaufsfläche gelangen. Für diesen Vorgang werden modulare Sektionstische mit Kühlmöbel und einer Rutsche SOESM-2 oder SOESM-3 verwendet. Auf dem Tisch steht eine Tischwaage VNTs-2, rechts Geschirr mit Fertigsalat und Messgeräten zum Portionieren (Löffel, Spatel, Salatbesteck), links Geschirr (Salatschüsseln, Vorspeisenteller). Hier werden auch die Gerichte zubereitet. Bevor Sie die Salate dekorieren, bereiten Sie die als Dekoration verwendeten Produkte vor (machen Sie Dekorationen aus Gemüse, schneiden Sie gekochte Eier, Tomaten, Petersilie, Karbonat, Zitronen usw.). Das Schneiden erfolgt mit speziellen Werkzeugen und Geräten. Zubereitete Produkte werden in Abschnitten einer Kühlrutsche gelagert (Abb. 23).

Reis. 23. Gekühlter Schlitten des Tischabschnitts SOESM-3

Am Arbeitsplatz zur Vorbereitung Snacks aus gastronomischen Produkten Schneiden, Portionieren und Zubereiten von Gerichten aus Fleisch- und Fischprodukten (verschiedene Fische, Fleisch, Würstchen, Schinken, Balyki, Käse usw.). Am Arbeitsplatz sind Tische zur Kleinmechanisierung aufgestellt (Maschine MRGU-370 zum Schneiden gastronomischer Produkte). Gastronomiemesser werden zum manuellen Schneiden von Lebensmitteln verwendet. Um das Gewicht von Portionen gastronomischer Produkte zu kontrollieren, werden VNTs-2-Waagen verwendet.

Wenn das Sortiment an kalten Gerichten gelierte Gerichte umfasst, empfiehlt es sich, für deren Zubereitung einen spezialisierten Arbeitsplatz zu organisieren. Gekochte und Fleischprodukte werden auf Produktionstischen SP-1050, SP-1470 geschnitten, die mit VNTs-2-Waagen zum Abwiegen von Produktportionen, Kochmessern, Schneidebrettern mit der Aufschrift „MB“, „RV“ und Tabletts zum Ablegen abgewogener Produkte ausgestattet sind. Bevor Sie die Aspikgerichte zubereiten, bereiten Sie die Produkte vor und dekorieren Sie sie mit folgenden Geräten: Messer zum Schnitzen und Schneiden von Gemüse, verschiedene Formen usw. Fleisch- oder Fischportionen werden in vorbereitete Tabletts (mit einer Kapazität von 30-50 Portionen) gelegt. Gerichte, Formen; dekoriert mit Produkten, die sich in der Folie befinden; Gießen Sie Lanspig mit einem Gießlöffel ein und stellen Sie ihn in einen Kühlschrank oder verwenden Sie zu diesem Zweck einen Tisch mit einem Kühlschrank SOESM-2 oder SOESM-3. Wenn gelierte Gerichte in Tabletts zubereitet werden, werden sie nach der Freigabe in Portionen geschnitten und mit speziellen Spateln auf das Geschirr (Tabletts, Snackteller) übertragen.

Sandwiches sind der häufigste Snack, insbesondere an Orten der Massenerholung, in Schul- und Schülerkantinen, in Buffets von Unterhaltungsbetrieben usw. Sandwiches werden aus Brot und Butter, verschiedenen gastronomischen Produkten und kulinarischen Produkten zubereitet. In den meisten Fällen werden gewöhnliche offene Sandwiches zubereitet, aber in Unternehmen, die Passagiere verschiedener Transportarten bedienen, werden (geschlossene) Straßensandwiches hergestellt; Bei Banketten und Empfängen werden Snack-Sandwiches (Canapés) zubereitet.

Der grundlegende Prozess bei der Herstellung von Sandwiches besteht darin, Brot und Lebensmittel in Portionen zu schneiden. Darüber hinaus werden Sandwiches mit Gemüse, Kräutern, Zitronen, Oliven usw. dekoriert.

Wenn die Anzahl der verkauften Sandwiches gering ist, werden Brot und Lebensmittel manuell mit Gastronomie-, Käse-, Brotmessern, speziellen Geräten zum Schneiden von Eiern usw. geschnitten. Bei der Herstellung von Sandwiches in großen Mengen muss eine MRKh-Brotschneidemaschine oder ein Gastronomiegerät installiert werden Maschine am Arbeitsplatz. Um die Dosierung des Öls in Portionen zu beschleunigen, installieren Sie einen manuellen Ölverteiler vom Typ RDM. Wenn die Butter für Sandwiches ein besonderes Design erhalten soll (in Form einer Rose, eines Blütenblatts usw.), wird sie mit einem speziellen Formschaber geschnitten. Beim Schneiden und Schneiden von Produkten am Arbeitsplatz des Kochs müssen neben Schneidwerkzeugen entsprechend dem zu verarbeitenden Produkt gekennzeichnete Schneidebretter vorhanden sein. Für Sandwiches bestimmte Produkte werden frühestens 30-40 Minuten vor dem Verkauf geschnitten und im Kühlschrank aufbewahrt.

Snack-Sandwiches (Canapés) erfordern viel Arbeit und werden hauptsächlich bei Banketten und Empfängen mit Buffettischen als Snack serviert. Um die Zubereitung von Canapés zu beschleunigen, werden verschiedene Aussparungen verwendet.

Nischen zur Zubereitung von Canapés

In der warmen Jahreszeit sind kalte Suppen (Okroschka, Rote-Bete-Suppe, Botvinya, Obstsuppe) sehr gefragt. Kalte Suppen werden aus Gemüse und anderen Produkten mit Brotkwas, Rübenbrühe und auch aus Früchten zubereitet. Kalte Suppen werden gekühlt auf eine Temperatur von 12-14°C ausgegeben. Bei der Freigabe wird essbares Eis verwendet, das von einer Eismaschine hergestellt wird, um die entsprechende Temperatur aufrechtzuerhalten.

Gemüse, Fleisch und andere Produkte für kalte Suppen werden in einem heißen Laden gekocht. Anschließend wird das Gemüse abgekühlt und mit einer Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse oder manuell mit drei Kochmessern in kleine Würfel oder Streifen geschnitten. Frühlingszwiebeln mit einem Messer hacken und mit einem Holzstößel mit etwas Salz zermahlen, bis Saft entsteht. Frische Gurken werden maschinell oder von Hand geschält und geschnitten.

Süße Suppen werden mit Fruchtaufgüssen zubereitet. Die Basis für süße Suppen sind frische oder getrocknete Früchte oder Beeren. Vor dem Kochen werden sie sortiert und gründlich mit einem Sieb oder Netzeinsätzen gewaschen. Ganze Beeren werden für die Zubereitung von Suppen verwendet, frische Äpfel, Birnen werden mit einem Gemüseschneider geschnitten und die Samennester werden zunächst mit einem speziellen Gerät entfernt.

Fruchtaufgüsse und Beilagen für süße Suppen werden in einem Hot Shop zubereitet. Sie verkaufen Suppen mit gekochtem Reis, Nudeln usw.

Aus Süßspeisen im Kühlhaus bereiten sie Kompotte, Gelee, Gelees, Mousses, Sambuca usw. zu. Am Arbeitsplatz des Kochs für die Zubereitung von Süßspeisen installieren sie ein Bad, einen Produktionstisch mit Kühlschrank, Tischwaagen VNTs-2 und nutzen verschiedene Geräte, Werkzeuge, Formen, Geschirr (Abb. 24). Für viele Vorgänge wird ein Universalantrieb mit austauschbaren Mechanismen zum Reiben von Früchten, Beeren, Schlagsahne, Mousse und Sambucas verwendet.

Reis. 24. Im Kühlhaus verwendetes Inventar:
1 - Formen für Gelee, Sahne, Mousse, Sambuca, Eis, Parfait; 2 - Formen für gelierte Gerichte; 3 - Pastetenformen

In die Werkstatt gelangende Früchte und Beeren werden sortiert und unter fließendem Wasser durch ein Sieb gewaschen. Früchte und Beeren werden in ihrer natürlichen Form mit Zucker, Milch und Sahne verkauft.

Für gelierte Süßspeisen wird der Saft mit Entsaftern aus Beeren und Früchten gepresst. Sirupe werden in einem heißen Laden gekocht. Der vorbereitete Sirup wird in Formen und Schalen gegossen. Der Sirup für die Mousse wird mit einem auswechselbaren Mechanismus an einem Universalantrieb aufgeschlagen. Süßspeisen (Mousses, Gelees) werden in Glasschüsseln oder Desserttellern serviert.

Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung (Zitrone, Preiselbeere, Hagebutte etc.) werden im Heißladen zubereitet, anschließend abgekühlt und in Gläser portioniert. Für Kompotte aus frischen Äpfeln verwenden Sie einen Apfelschneider, der mit einer Bewegung das Kernnest herausschneidet und den Apfel in 6-8 Scheiben schneidet.

In großen Unternehmen ist ein Gefrierschrank zur Zubereitung von Softeis installiert. Für die kurzfristige Lagerung und Ausgabe von industriell hergestelltem Speiseeis wird ein Tieftemperaturzähler PKHN-1-0,4 oder ein Tieftemperaturbereich SN-0,15 verwendet.

Eis wird in Metallschalen in seiner natürlichen Form oder mit verschiedenen Füllungen verkauft. Zum Portionieren von Eis werden spezielle Löffel verwendet.

Arbeitsorganisation

Die Betriebsart des Kühlhauses wird je nach Unternehmensart und Betriebsweise eingestellt. Wenn das Unternehmen 11 Stunden oder länger in Betrieb ist, arbeiten die Werkstattmitarbeiter nach einem gestaffelten, zweitruppigen oder kombinierten Zeitplan. Die allgemeine Leitung der Werkstatt übernimmt ein Vorarbeiter oder ein verantwortlicher Mitarbeiter der Köche der Kategorie VI oder V.

Der Vorarbeiter organisiert die Arbeiten zur Umsetzung des Produktionsprogramms gemäß dem Menüplan. Abends werden arbeitsintensive Gerichte zubereitet: Gelees, Gelees, Gelee, Kompotte usw.

Die Zeit der Arbeitsvorbereitung zu Beginn des Arbeitstages wird genutzt, um Utensilien und Geräte auszuwählen und Produkte entsprechend der Produktionsaufgabe zu beschaffen. Bei einer guten Produktionsorganisation sollte die Zeit zur Vorbereitung der Arbeit nicht mehr als 20 Minuten betragen. Köche werden entsprechend ihrer Qualifikation eingesetzt. Der Vorarbeiter überwacht die Einhaltung der Regeln der Technik für die Zubereitung kalter und süßer Speisen sowie des Freigabeplans, um Unterbrechungen im Besucherservice zu vermeiden.

In Kühlhäusern mit großem Arbeitsvolumen erfolgt eine betriebliche Arbeitsteilung unter Berücksichtigung der Qualifikation der Köche.

Köche der Kategorie III beschäftigen sich mit der Zubereitung der in den Gerichten enthaltenen Produkte (Gemüse kochen, halbfertige Fleisch- und Fischprodukte kochen oder braten, Gemüse schneiden, Hering verarbeiten).

Köche der Kategorie IV beschäftigen sich mit der Zubereitung von Dressings, der Portionierung und Präsentation von kalten Massengerichten (Gemüse-, Fisch-, Fleischsalate, Vinaigrettes, Gelees, marinierter Fisch usw.) und Süßspeisen.

Köche der Kategorie V übernehmen die Zubereitung und Präsentation komplexer Gerichte (Sülze, gefüllter Fisch, Galantine, verschiedene Fisch- und Fleischsorten, Gelees, Mousse usw.).

Am Ende der Arbeitsschicht berichten die Köche über die geleistete Arbeit und der Vorarbeiter oder Chefkoch erstellt einen Bericht über den Verkauf der Speisen des Tages an die Verkaufsfläche, Buffets und Filialen.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Wo ist das Kühlhaus organisiert?
2. Was ist der Zweck des Kühlhauses? Listen Sie das Sortiment an Kühlhausprodukten auf.
3. Worauf basiert das Kühlhaus-Produktionsprogramm?
4. Beschreiben Sie den Standort des Kühlhauses.
5. Welche Besonderheiten sollten bei der Organisation eines Kühlhauses berücksichtigt werden?
6. Welche mechanische Ausrüstung wird im Kühlhaus verwendet?
7. Listen Sie die Mittel zur Kleinmechanisierung auf, die im Kühlhaus eingesetzt werden.
8. Welche nicht-mechanischen Geräte werden im Kühlhaus verwendet?
9. Listen Sie die Typen und Typen der im Kühlhaus verwendeten Kühlgeräte auf.
10. Welche Anforderungen gelten für die Gestaltung eines Kühlhauses?
11. Listen Sie das Inventar und die Werkzeuge auf, die im Kühlhaus verwendet werden.
12. Welche technologischen Lebensmittelzubereitungslinien können in einem Kühlhaus hervorstechen?
13. Welche separaten Arbeitsplätze sind in großen Kühlhäusern organisiert?
14. Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes.
15. Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes zur Verarbeitung gastronomischer Produkte.
16. Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes für die Zubereitung von gelierten Gerichten.
17. Beschreiben Sie die Organisation von Sandwich-Arbeitsplätzen.
18. Wie wird die Zubereitung kalter Suppen in einer Kaltwerkstatt organisiert?
19. Beschreiben Sie die Zubereitung von Süßspeisen in einem Kühlraum.
20. Welche Geräte werden für die Zubereitung von Softeis sowie für die Lagerung und Ausgabe von Eis verwendet?
21. Wie ist die Arbeitsorganisation in einem Kühlhaus organisiert?
22. Wofür sind die technologischen Linien in der Soßenabteilung gedacht, woraus bestehen sie?
23. Wie unterscheidet sich die Organisation der Arbeitsplätze in der Soßenabteilung eines Restaurants von der Organisation der Arbeitsplätze in einer Kantine?
24. Beschreiben Sie die Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von zweiten Gängen in der Soßenabteilung.
25. Welche Fristen gelten für den Verkauf von Zweitstudiengängen?
26. Welche Regeln sind bei der Zwangslagerung von Essensresten zu beachten?
27. Welche Gerichte und Beilagen sollten nicht für den nächsten Tag übrig bleiben?
28. Welche durch medizinisch-biologische Anforderungen und Hygienestandards festgelegten Sicherheitsmaßnahmen gelten für Lebensmittel?
29. Listen Sie die Arten von Küchenutensilien auf, die im Hot Shop verwendet werden.
30. Listen Sie das Inventar und die Werkzeuge auf, die im Hot Shop verwendet werden.
31. Welche Jobs können in der Soßenabteilung des Hot Shops organisiert werden?
32. Listen Sie die Arten und Arten der Geräte auf, die zum Braten und Sautieren von Lebensmitteln verwendet werden.
33. Wie organisiert man den Arbeitsplatz eines Kochs, der gekochte, gedünstete und gedünstete Gerichte zubereitet?
34. Wie ist die Zubereitung von Brei und Nudeln organisiert?
35. Was ist bei der Auswahl von Kochkesseln zum Kochen von Brei unterschiedlicher Konsistenz zu beachten? Nenne Beispiele.
36. Verkaufsfristen für Soßen.

Tests zur Wissensüberprüfung (Auswahl von Geräten und Werkzeugen)

Organisation von Kühlhausarbeiten