İsti mağaza nəzərdə tutulub. İsti sex işinin təşkili

“Aşpaz, şirniyyatçı” peşəsi üzrə yazılı ixtisas işi
“İsti sex işinin təşkili
(sous şöbəsi)"

Tamamladı: P-31 qrupunun tələbəsi
Zhingel Alena Evgenievna
Rəyçi: müəllim
xüsusi fənlər
peşəsi üzrə “Aşpaz, qənnadı”
Xalimova Elena Petrovna

İncəsənət. Dinskaya
2011-2012-ci tədris ili
Məzmun.

Giriş………………………………………………………………….…….səh. 3
I. Qaynar sexin (sous şöbəsi) işinin təşkili……….……..səh. 4
1.1 İsti dükanın işinin təşkili ........................................... səh. 4
1.2 İsti sexin avadanlığı, qab-qacaq və inventarları……………………səh. 8
1.3 İş yerlərinin təşkili…………………………………………. .səhifə 12
1.4 İsti sexdə əməyin təşkili……………………………………….səh. 15

II. Hesablama hissəsi
2.1 Tələbə yeməkxanasında nahar üçün menyu planı…………səh. 16
2.2 50 porsiya üçün ərzaq anbarının hesablanması…………………………..səh. 17
2.3 Xülasə bəyanatının tərtib edilməsi…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… s. 21
2.4 Məhsulların qəbulu üçün sifariş sorğusunun tərtib edilməsi…………….səh. 22

Nəticə………………………………………………………….…səh. 23
İstinadlar ...............................................
Əlavə……………………………………………………………səh. 25

Giriş.

Qida insan həyatının əsasını təşkil edir. İnsanın necə yemək yeməsi onun sağlamlığına, əhvalına, iş qabiliyyətinə təsir edir. Nəticə etibarilə, insanın qidalanması təkcə onun şəxsi deyil, həm də ictimai məsələdir. Fransız fizioloqu Brmat-Savarin belə bir ifadəyə sahibdir: "Heyvan toxdur, insan yeyir, ağıllı insan necə yeməyi bilir". “Yeməyi bilmək”in aclığı doyurmaqla heç bir əlaqəsi yoxdur. Yemək qabiliyyəti ağlabatan, orta və vaxtında qidalanmağı, yəni qidalanma mədəniyyətini nəzərdə tutur. Və bu çox mürəkkəb elm və qidalanma mədəniyyəti insan hələ çox yeməkdən xəstəliklərə tutulmamışdan əvvəl gənc yaşlarından öyrənilməli, öyrənilməlidir. Beləliklə, mətbəx çox ciddi məsələdir və hörmətli münasibət tələb edir.
İctimai iaşə yeməkxanalarında yeməklərin hazırlanması üçün ən vacib yerlərdən biri isti sexdir, onu müəssisənin ürəyi adlandırmaq olar.
İri müəssisələrin qaynar sexlərində birinci xörəklərin hazırlanması üçün şorba şöbəsi, ikinci yeməklərin, yan yeməklərin, sousların hazırlanması üçün sous şöbəsi təşkil olunur.
İşimin məqsədi: isti sexin sous şöbəsinin işini öyrənmək, texnoloji sənədləri tərtib etməyi öyrənmək.
Dissertasiya işinin aktuallığı ondan ibarətdir ki, ictimai iaşə obyektlərinə böyük tələbat var, müasir yeni texnologiyalar və yeni məişət texnikası çox tez ortaya çıxır.
Əsəri tərtib etmək üçün QHT-lər üçün dərsliklərdən, jurnallardan, reseptlər toplularından, dövri nəşrlərdən və internet resurslarından istifadə etdim.

Qaynar sexdə işin təşkili (sous şöbəsi).

1.1 İsti sexin işinin təşkili.

İsti dükanın avadanlıqları, qab-qacaq və inventarları.

1.3 İş yerlərinin təşkili.
İş yeri işçinin müvafiq avadanlıq, qab-qacaq, alət və alətlərdən istifadə etməklə fərdi əməliyyatlar yerinə yetirdiyi istehsal sahəsinin bir hissəsidir. İctimai iaşə müəssisələrində iş yerləri müəssisənin növündən, onun gücündən, yerinə yetirilən əməliyyatların xarakterindən, məhsulların çeşidindən asılı olaraq öz xüsusiyyətlərinə malikdir.
İş yerinin sahəsi avadanlığın rasional yerləşdirilməsini, təhlükəsiz iş şəraitinin yaradılmasını, habelə avadanlıq və alətlərin rahat yerləşdirilməsini təmin etmək üçün kifayət qədər olmalıdır.
Sexdəki iş yerləri texnoloji proses boyunca yerləşir.
İş yerləri ixtisaslaşdırılmış və ya universal ola bilər. İxtisaslaşdırılmış iş yerləri, işçinin iş günü ərzində bir və ya bir neçə homogen əməliyyatı yerinə yetirdiyi zaman böyük müəssisələrdə təşkil edilir.
Orta və kiçik müəssisələrdə universal iş yerləri üstünlük təşkil edir, burada bir neçə heterojen əməliyyatlar aparılır.
İş yerlərinin təşkili insan orqanizminin strukturunun antropometrik məlumatları nəzərə alınır, yəni insanın boyu, dərinliyi, iş yerinin hündürlüyü və bir işçi üçün işin ön hissəsi müəyyən edilir (Əlavə № 6).
Seksiyalı modulyasiya edilmiş avadanlıq hazırlayarkən yuxarıda göstərilən amillər nəzərə alındı.
İstehsal avadanlıqlarının ölçüləri elə olmalıdır ki, işçinin bədəni və əlləri ən rahat vəziyyətdə olsun.
Aşpazın iş yerinin təşkili təcrübəsinin göstərdiyi kimi, adətən yemək ehtiyatının qoyulduğu yerdən masanın yuxarı rəfinə qədər olan məsafə 1750 mm-dən çox olmamalıdır (Əlavə No 7). Döşəmədən orta şelfə qədər optimal məsafə 1500 mm-dir. Bu sahə aşpaz üçün ən əlverişlidir. Masada avadanlıq və alətlər üçün çekmeceler olduqda çox rahatdır. Masanın aşağı hissəsində qablar və kəsmə lövhələri üçün rəflər olmalıdır.
Soyudulmuş sürüşmə və şkaf ilə kiçik ölçülü mexanikləşdirmə üçün bölmə modullaşdırılmış masalar. Taxta raflar istehsal masalarının və küvetlərin yaxınlığında quraşdırılır. İşin asanlığı üçün masanın hündürlüyü elə olmalıdır ki, işçinin dirsəyi ilə masa səthi arasındakı məsafə 200-250 mm-dən çox olmasın.
Obyektin ani görünmə bucağı 18°-dir. Baxışın bu sektoru işçinin dərhal görməli olduğu şeyi ehtiva edir. Effektiv görünmə bucağı 30 ° -dən çox olmamalıdır. Bir şəxs üçün orta baxış bucağı 120 °-dir, buna görə istehsal masasının uzunluğu 1,5 m-dən çox olmamalıdır.
İş yerindəki kifayət qədər sahə sənaye xəsarətləri ehtimalını aradan qaldırır və onun istismarı və təmiri zamanı avadanlıqlara çıxışı təmin edir. Avadanlıqları yerləşdirərkən aşağıdakı icazə verilən məsafələrə riayət etmək tövsiyə olunur (m ilə):
İki qeyri-mexaniki istehsal xətti arasında
işçilərin iki tərəfli düzülüşü ilə avadanlıq
yerlər və 3 m-ə qədər xətt uzunluqları………………………………….……..1,2
3 m-dən çox……………………………………………1.5
Divar və emal xətti arasında
qeyri-mexaniki avadanlıqlar……………………………….0.1-0.2
Divar və mexaniki avadanlıq arasında…………….. 0,2-0,4
Divar və istilik avadanlığı arasında……………………….0.4
İstilik avadanlığının texnoloji xətti arasında
və paylama xətti…………………………………………..1.5
İstilik və mexaniki olmayan işçi cəbhələri arasında
avadanlıq……………………………………………………1.5
Həzm bölmələrinin işçi cəbhələri arasında…………2.0
Quraşdırılmış elektrik qazanları arasında
sətirdə………………………………………………………… 0,75
Avadanlıq istehsal xətləri arasında,
istilik əmələ gətirən………………………………………………………….1.5
Divar və tərəvəz soyucunun iş yeri arasında
tərəvəz mağazasında…………………………………………………………………… 0,8
Hər bir iş yeri kifayət qədər sayda alət, avadanlıq və qab-qacaq ilə təmin edilməlidir. Qab-qacaq və avadanlıqlar müəssisənin növündən və gücündən asılı olaraq Avadanlıq Standartlarına uyğun seçilir. İstehsal avadanlığına tələblər bunlardır: güc, əməliyyat etibarlılığı, estetika və s.
Avadanlıqlar, qablar və alətlər üçün sanitar-gigiyenik tələblər SP və SanPiN tərəfindən müəyyən edilir, buna görə qablar, avadanlıq və alətlər insan sağlamlığı və ətraf mühit üçün zərərsiz və təhlükəsiz materiallardan hazırlanmalıdır.

1.4 İsti sexdə işin təşkili.

Qaynar sexdə iş çox müxtəlif olduğundan, orada müxtəlif ixtisaslara malik aşpazlar çalışmalıdır. Qaynar sexdə aşpazların aşağıdakı nisbəti tövsiyə olunur: VI kateqoriya - 15-17%, V kateqoriya - 25-27%, IV kateqoriya - 32-34% və III kateqoriya - 24-26%.
İsti sexin istehsalat qrupuna qabyuyan maşınlar və mətbəx köməkçiləri də daxildir.
VI kateqoriyalı aşpaz, bir qayda olaraq, usta və ya böyük aşpazdır və emalatxanada texnoloji prosesin təşkilinə, xörəklərin keyfiyyətinə və məhsuldarlığına uyğunluğuna cavabdehdir. O, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının hazırlanması texnologiyasına riayət olunmasına nəzarət edir, porsiya, imza və ziyafət yeməklərini hazırlayır.
V kateqoriyalı aşpaz ən mürəkkəb kulinariya emal tələb edən yeməklər hazırlayır və hazırlayır.
və s.................

İZAHLI QEYD
kurs işi üçün

“İstehsalın və xidmətin təşkili” fənni üzrə
iaşə obyektlərində"
mövzuda: "İsti mağazanın işinin təşkili və Krasnodardakı "Lyubo-kafe" nümunəsindən istifadə edərək onu yaxşılaşdırma yolları"

Qiyabi tələbə tərəfindən tamamlanır
6-cı il ZF və DO: Marchenko N.A.

Layihə rəhbəri: Zaiko G.M.
Qoruma üçün qəbul edilir:

Qorunan______________________ Reytinq_____________________

Komissiyanın üzvləri __________________________________
____________________________

FSBEI HPE Kuban Dövlət Texnologiya Universiteti
Qida və Emal Sənayesi İnstitutu
Texnologiya və iaşənin təşkili şöbəsi

TƏSDİQ ETDİM
şöbə müdiri
Texnologiyalar və iaşə
_________________M. Yu. Tamova
(imza, imza stenoqramı)
___________________
(tarixi)

Kurs işi tapşırığı

______________________________________ qrupunun tələbəsinə _________________
Qiyabi və distant təhsil fakültəsi
ixtisaslar_________________________________________________ ____

İş mövzusu:

______________________________ ______________________________ ______

Tapşırığın məzmunu: analitik baxış. İctimai iaşə müəssisəsi haqqında praktiki məlumatlar, təşkilatın təkmilləşdirilməsi üçün nəticələr və təkliflər
İşin həcmi: 35-40 s.
Tapşırıq tarixi ________________________________________________
İşin şöbəyə təqdim olunma tarixi ____________________________ ________
İş üzrə menecer ________________________________________________
İmza, tam ad, hesab. dərəcə, dərəcə
Tələbə tapşırığı qəbul etdi ____________________________ _______________________
imza tarixi

İnşa
Kurs işi - səhifələr, rəqəmlər, cədvəllər, mənbələr, tətbiqlər.
İSTİ SƏHƏZ, TƏMİNATIN TƏŞKİLİ, AVADANLIQ, İSTEHSAL PROQRAMI, MİKROİKLİM, TƏHLÜKƏSİZLİK, SANITARİYA TƏLƏBLƏRİ.

Tədqiqatın obyekti Krasnodardakı Lyubo-Kafe kafesinin işinin təşkilini və təkmilləşdirilməsini öyrənmək üçün isti mağazadır. İctimai iaşə obyektlərində isti sexlərin işinin təşkili, o cümlədən məhsulların çeşidi, avadanlıqları, inventarları, qab-qacaq, sanitar tələblər, mühasibat uçotu, təhlükəsiz iş üsulları, mikroiqlim, işıqlandırma ilə bağlı təcrübəni əks etdirən məlumat mənbələrinə baxış keçirilib. Bunun əsasında müəssisənin qaynar sexində işin təşkili öyrənilib, təhlillər aparılıb, nəticələr çıxarılıb, Krasnodardakı “Lyubo-kafe” kafesinin isti sexində işin təşkilinin təkmilləşdirilməsi üçün konkret təkliflər verilib. .

Məzmun
Normativ istinadlar………………………………………………………………5
Giriş……………………………………………………………………………………..6
1. İctimai iaşə obyektlərində isti dükanların işinin təşkili təcrübəsi………………………………………………………………………..
1.1 İsti mağaza məhsullarının çeşidi…………………………..
1.2 Seminardakı bölmələr və xətlər…………………………………………….
1.3 İsti sexdə avadanlıq……………………………………..
1.4 Alətlər və avadanlıqlar…………………………………………
1.5 İstixanaların dizaynına dair tələblər…………………..
1.6 İsti sexdə mikroiqlim………………………………………
1.7 İsti sexlərin işinin təşkili üçün sanitar tələblər...
1.8 İsti sexdə təhlükəsizlik tədbirləri……………………………..
1.9 İsti sexdə materialların uçotu…………………………………
2. Müəssisənin ümumi xarakteristikası…………………………………….8
2.1 İsti sexin məhsullarla təminatının təşkili………………………9
11
3.............................................................................................
3.1 Təşkilati və texnoloji hesablamalar………………….………..15
3.1.1 Ziyarətçilərin sayının hesablanması…………………………………16
3.1.2 Yeməklərin sayının hesablanması……………………………………………17
3.1.3 Yeməklərin qruplara bölünməsi……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………17
3.1.4 Adambaşına istehlak standartlarına uyğun digər məhsulların miqdarının hesablanması………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….18
3.1.5 Menyu planının tərtib edilməsi………………………………………… 19
3.1.6 Yeməklərin hesablanması…………………………………………………..23
3.1.7 Yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi………………….26
3.1.8 Müştəri xidmətinin təşkili………………………..27
3.1.9 Sanitariya-gigiyena tədbirləri…………………………..27
3.1.10 İsti sexdə işləyərkən təhlükəsizlik qaydaları…….29
3.1.11 İsti sexin mikroiqlimi…………………………………………………………31
4. Krasnodardakı “Lyubo-kafe” kafesində isti mağazanın işinin təşkilinin təkmilləşdirilməsi üzrə təkliflər…………………………………………………………………………………………….32
Nəticə……………………………………………………….33
İstifadə olunan mənbələrin siyahısı……………………………………………………..34
Əlavə A Müəssisə planı……………………………………………… 35
Əlavə B İsti mağaza diaqramı…………………………………………………36
Əlavə B Bir neçə yemək üçün texnoloji diaqramlar və texnoloji xəritələr……………………………………………………………….37

GOST 7.1-84 SIBID. Sənədin biblioqrafik təsviri. Ümumi tələblər və tərtib qaydaları

Ümumi Tələb olunanlar

QOST R 50763 – 2007. İctimai iaşə xidmətləri. Xalqa satılan iaşə məhsulları. Ümumi texnoloji şərtlər

QOST R 50935 – 2007. İctimai iaşə xidmətləri. Kadrlara olan tələblər

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Sanitar-epidemioloji qaydalar və qaydalar. Qida təhlükəsizliyi və qida dəyəri üçün gigiyenik tələblər

QOST 7.80-2000. Biblioqrafik qeyd. Başlıq. Ümumi tələblər və tərtib qaydaları

1. İctimai iaşə obyektlərində isti sexlərin işinin təşkili təcrübəsi

Tam istehsal dövrünü həyata keçirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil edilir. İsti dükan iaşə müəssisəsinin əsas emalatxanasıdır, burada yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi tamamlanır: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi, bulyonun bişirilməsi, şorbaların, sousların, yan yeməklərin, əsas yeməklərin hazırlanması. , həmçinin soyuq və şirin yeməklər üçün məhsulların istilik müalicəsi. Bundan əlavə, atelyedə isti içkilər hazırlanır və şəffaf bulyonlar üçün unlu qənnadı məmulatları (pirojkalar, piroqlar, kulebyaki və s.) bişirilir. İsti dükandan hazır yeməklər birbaşa istehlakçılara satılan dispenserlərə gedir. Qaynar mağaza iaşə müəssisəsində mərkəzi yer tutur. İsti mağazanın müxtəlif mərtəbələrdə yerləşən bir neçə satış sahəsinə xidmət göstərdiyi halda, onu ən çox oturacaq yerləri olan satış sahəsi ilə eyni mərtəbədə yerləşdirmək məsləhətdir. Bütün digər mərtəbələrdə porsiyalı qablar və yemək qızdırıcıları qızartmaq üçün soba olan xidmət otaqları olmalıdır. Bu paylama məntəqələrinin hazır məhsulla təchizatı liftlərin köməyi ilə təmin edilir. İsti mağazanın tədarük sexləri ilə, saxlama yerləri ilə rahat əlaqəsi və soyuq sex, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi olmalıdır.

Hot shop məhsul çeşidi

Seminarda bölmələr və xətlər

İsti mağaza avadanlığı

Alətlər və avadanlıqlar

İsti dükanların dizaynına dair tələblər

İsti mağazada mikroiqlim

İsti sexlərin işinin təşkili üçün sanitariya tələbləri

İsti mağazada təhlükəsizlik tədbirləri

Əməyin mühafizəsi əməyin mühafizəsinin əsas vəzifələrindən biridir ki, bu da təhlükəsiz avadanlıqların, təhlükəsiz istehsal proseslərinin, avtomatik rabitə vasitələrinin və mühafizə siqnallarının, qoruyucu və təhlükəsizlik cihazlarının, habelə fərdi mühafizə vasitələrinin yaradılmasına və həyata keçirilməsinə yönəlmiş texniki və təşkilati tədbirlər kompleksidir. sənaye xəsarətlərinin qarşısını alan. İşə qəbul zamanı müəssisənin bütün işçiləri təlimatlandırılmalı və müəssisənin istismar qaydaları və iş zamanı təhlükəsizlik tədbirləri ilə tanış olmalıdırlar. Təhlükəsizlik tədbirlərini iki əsas hissəyə bölmək olar - avadanlıqla işləmək və iş yerində təhlükəsizlik tədbirləri (aşpazın şəxsi gigiyenası və s.).

Müəssisənin ümumi xüsusiyyətləri

2.1 Təchizat təşkilatı
Lu-Cafe-də yeməklərin çatdırılması ekspeditor tərəfindən həyata keçirilir. Müəssisəni ərzaq məhsulları ilə təmin etmək üçün aşağıdakı problemləri həll etmək lazımdır:
- Nə almaq;
- Nə qədər almaq lazımdır;
-Kimdən almaq;
- Hansı şərtlərlə satın alınmalı;
Bundan əlavə, etməlisiniz:
- Müqavilə bağlamaq;
- Müqavilənin icrasına nəzarət etmək;
- Çatdırılmanın təşkili;
- Anbar və saxlama işlərinin təşkili.
Bu vəzifələri kafe təchizatı şöbəsi həll edir. O, yuxarıda müəyyən edilmiş funksiyalarını yerinə yetirərək müstəqil işləyir. Şirkətdə məhsulların daim alındığı tədarükçülərin siyahısı, eləcə də bazarlardan və topdansatış anbarlarından alışlar var.
Təchizatçıların tərtib edilmiş siyahısı xüsusi meyarlar əsasında təhlil edilir. Çox vaxt onlar tədarük olunan məhsulların qiyməti və keyfiyyəti, eləcə də təchizatın etibarlılığı ilə məhdudlaşır.
Təchizatçı seçərkən nəzərə alınan digər meyarlara aşağıdakılar daxildir:
- Təchizatçının istehlakçıya olan məsafəsi;
- Sifarişin yerinə yetirilməsi vaxtları;
- Təchizatçıda keyfiyyətin idarə edilməsinin təşkili;
Təchizatçının maliyyə vəziyyəti, onun kredit qabiliyyəti və s.
Məhsulların çatdırılması mərkəzləşdirilmiş və mərkəzləşdirilməmiş üsullarla həyata keçirilir.
Malların müəssisələrə mərkəzləşdirilmiş şəkildə çatdırılması təchizatçıların qüvvə və vasitələri ilə həyata keçirilir. Mərkəzləşdirilmiş çatdırılma ilə şirkət öz nəqliyyatına sahib olmaq ehtiyacından azad olur.
Mərkəzləşdirilməmiş çatdırılma ilə malların tədarükçülərdən çıxarılması birbaşa müəssisənin özü tərəfindən öz nəqliyyatından istifadə etməklə təmin edilir.
Yüklərin daşınmasında nəqliyyat mühüm rol oynayır.
Malların daşınması zamanı nəqliyyat sürücüləri və ekspeditor aşağıdakıları təmin etməlidir:
- Daşınma zamanı yükün təhlükəsizliyi;
- Yüklərin vaxtında çatdırılması;
- Yüklərin yüklənməsi və daşınması qaydalarına riayət edilməsi;
- Nəqliyyat vasitələrinin səmərəli istifadəsi.
Lyubo-Kafe kafesində məhsulların daşınması üçün nəzərdə tutulmuş hər bir avtomobilin sanitar-epidemioloji xidmət müəssisələri tərəfindən verilmiş sanitar pasportu vardır.
Qida müəssisəsində malların qəbulu texnoloji prosesin mühüm hissəsidir. Qəbul iki mərhələdə həyata keçirilir.
Məhsullar kəmiyyət və keyfiyyətə görə alınır. Birinci mərhələ ilkindir. Məhsulların kəmiyyət üzrə qəbulu qaimələrə, qaimələrə əsasən, taraların yenidən hesablanması, çəkinin çəkilməsi yolu ilə həyata keçirilir. Mallar xidmət edilə bilən qabda gəlibsə, ümumi çəkisini yoxlamaqdan əlavə, şirkət konteynerin açılmasını və xalis çəkisinin yoxlanılmasını tələb etmək hüququna malikdir. İkinci mərhələ yekun qəbuldur. Qabın açılması ilə eyni vaxtda məhsul vahidlərinin xalis çəkisi və sayı yoxlanılır. Tara çəkisi malların qəbulu ilə eyni vaxtda yoxlanılır.
Çatışmazlıq aşkar edildikdə, müəyyən edilmiş çatışmazlıq haqqında birtərəfli akt tərtib edilir, bu məhsul ayrıca saxlanılır, onun təhlükəsizliyi təmin edilir və təchizatçı çağırılır. Son qəbuldan sonra 3 nüsxədə arayış tərtib edilir.
Malların kəmiyyətə görə qəbulu ilə eyni vaxtda mallar da keyfiyyətə görə qəbul edilir.
Malların keyfiyyətə görə qəbulu orqanoleptik üsulla (görünüşünə, rənginə, qoxusuna, dadına görə) həyata keçirilir. Eyni zamanda standartlara və texniki şərtlərə uyğunluğu yoxlanılır. Nəqliyyat sənədlərinə sertifikatlar və ya keyfiyyət sertifikatları əlavə olunur.
İstehlakçı tələbatı nəzərə alınmaqla kifayət qədər çeşiddə məhsulların satışı üçün istehsal müəssisələrinin fasiləsiz işləməsini təmin etmək üçün inventar tələb olunur.
Lubo-Cafe kafesi üçün normal saxlama şəraitində aşağıdakı inventar standartları tövsiyə olunur:
- Tez xarab olmayan məhsullar (un, şəkər, taxıl) – 8-10 gün
- Tez xarab olan məhsullar (ət, balıq, quş əti) – 2-5 gün
- Çörək və süd ehtiyatı bir günlük satışdan çox olmamalıdır.

2.2 Yemək üçün xammalın məhsul xüsusiyyətləri
Birincisi, icazə verilmir, vaxtı keçmiş mallar dərhal silinir. Daxil olan məhsulların növləri müxtəlifdir: balıq, ət, süd məhsulları, çörək və s. Bütün məhsullar ən yüksək keyfiyyətdədir. Axı, yeməklərin təqdimatı və dadı ən yaxşı şəkildə olmalıdır. Məhsulların kalorili məzmunu müxtəlifdir, çünki tamamilə fərqli insanlar gəlir, bəziləri pəhriz saxlayır, bəziləri sağlam, bəziləri dadlı yeməklərə üstünlük verir və buna görə də rəhbərlik yeməklərin çeşidini daim genişləndirir. Məhsullar müxtəlif qablaşdırmada olur. Məsələn: Balıq (somon) bütöv bir yarım metr uzunluğunda polietilen qablaşdırmada, qutularda mayonez və qaymaq, plastik bankalarda dondurma, taxta rəflərdə çörək, əriştə (fettuccine) plastik qablaşdırmada gəlir. Saxlama üçün restoranda iki böyük prefabrik soyuducu var idi. Birində tərəvəz, meyvə, konservantlar, göyərti, digərində isə ət və balıq məhsulları saxlanılırdı. Dəniz məhsulları mətbəxin yaxınlığında yerləşən dondurucuda saxlanılırdı. Çörək məhsulları xüsusi şkafda və çörək qutusunda saxlanılırdı. Restoranda tort və tortların nümayiş olunduğu soyuducu piştaxta var idi. Soyuducunun pəncərəsində həmişə sabit bir temperatur saxlanılırdı. Vitrin şüşəsi havalandırma sayəsində dumanlanmayıb.

İsti mağazanın xüsusiyyətləri.

İş yeri - şorba və bulyon hazırlamaq üçün nəzərdə tutulmuşdur, burada elektrik sobası, elektrik qızartma qabı və yuyucu çəlləkli istehsal masası istifadə olunur. Yeməyə xidmət etməzdən əvvəl tələb olunan temperaturu saxlamaq üçün soba üstü yemək qızdırıcısı istifadə olunur.
İş yeri - əsas yeməklər, yan yeməklər, souslar hazırlamaq üçün. İstifadə olunanlar: soba, fritöz, elektrik sobası, istehsal masası.
İş yeri - isti içkilərin hazırlanması üçün: qazan, istehsal masası.
İş yeri - ziyarətçiyə yemək hazırlamaq və xidmət etmək üçün - soyuducu həcmi və slaydı olan bir masa.

qeyri-mexaniki avadanlıqlar: istehsal masaları, soyuducu şkaf, rəf, mikser, qarışdırıcı.

Avadanlıq “aşpaz üçlüyü” bıçaqları, çırpıcılar, tavalar, qastronorm qabları, spatulalar, maşalar, müxtəlif qaşıqlar, süzgəclər, qazanlar və s.-dən ibarətdir. iş günü.

Cədvəl 2 – Avadanlığın xüsusiyyətləri

Avadanlığın identifikasiyası	Brend	Uzunluq	Genişlik	Hündürlük	Kəmiyyət, vahidlər	Bu avadanlıqda hazırlanan yarımfabrikatların növləri
Elektrik sobası	PSM 4Ş				1	Bişmiş yeməklər
Buxar konveksiyası	SİVE				1	Pişirmə
Dərin qızartma	FSM-5				1	Dərin qızartma
Divar rəfləri	PKO	1400	400	400	2	Toplu məhsulların saxlanması
İstehsal masaları	PS	1500	400	1000	2
Buxar konveksiya sobasının altında dayanın					1
Dərin qızartmaq üçün dayanın					1

Davamı Cədvəl 2 - Avadanlıqların xüsusiyyətləri

3.1 Təşkilati və texnoloji hesablamalar
Sex üçün istehsal proqramının tərtib edilməsi.
Müəssisənin istehsal proqramı müəssisənin zallarında satılan qabların, habelə müəssisənin işçilərinin qidalanması üçün nəzərdə tutulan gündəlik istehsal planıdır.
Sərbəst yemək seçimi olan iaşə müəssisələrində istehsal proqramını tərtib etmək üçün ilkin dəyərlər aşağıdakılardır: yemək yeyənlərin sayı, qabların istehlak əmsalı, fərdi məhsulların təxmini istehlak normaları, yeməklərin təxmini çeşidi. və çeşiddə yeməklərin faizi.

3.1.1 Ziyarətçilərin sayının hesablanması
Müəssisənin 1 saatlıq fəaliyyətinə xidmət edilən ziyarətçilərin sayı düsturla müəyyən edilir:
Harada Nch. – 1 saat ərzində xidmət göstərilən istehlakçıların sayı.
P – zalın tutumu (oturacaqların sayı)

Yerlərin dövriyyəsi yeməyin müddətindən asılıdır və düsturla müəyyən edilir:
Burada t bir istehlakçının yemək vaxtıdır, s
Zalın yükləmə cədvəli aşağıda Cədvəl 2.1-də təqdim edilmişdir

Cədvəl 2.1 - Ziyarətçilərin sayının hesablanması

Yeməklərin sayının hesablanması

Gündə satılan yeməklərin sayı düsturla hesablanır:

Yeməklərin qruplara bölünməsi

Cədvəl 2.2 - Yeməklərin qruplar üzrə bölgüsü

Adambaşına istehlak standartlarına uyğun olaraq digər məhsulların miqdarının hesablanması

Belə məhsullara aşağıdakılar daxildir: isti içkilər, soyuq içkilər, çörək və çörək məhsulları, evdə hazırlanan un qənnadı məmulatları, alınmış mallar (şirniyyatlar, peçenyelər, meyvələr və s.).

Cədvəl 2.3 – Adambaşına düşən istehlak standartlarına uyğun məhsulların miqdarının hesablanması

Məhsulun adı	Adam başına standart	Cəmi, kq, l, ədəd.
Soyuq içkilər, l	0,25	276
Çörək və çörək məhsulları, kq	100	110,5
çovdar	50	55,25
buğda	50	55,25
Unlu qənnadı məmulatları	0,5	553
Şirniyyat, peçenye, kq	0,02	22
Meyvələr, kq	0,05	55
Şərab və araq məhsulları, l	0,1	111
Pivə, l	0,1	111

3.1.5 Menyu planının yaradılması

Cədvəl 2.4 – Çeşidlərin siyahısı

Yeməyin və məhsulun növü		Menyu planındakı maddələrin minimum sayı
Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar		4
İkinci isti kurslar		4
Şirin yeməklər		6
İsti içkilər		8
Çörək və un qənnadı məmulatları		7
Süd və süd məhsulları		3
konyak		1
Süfrə şərabları		2
Desert və likör şərabları	2
Güclü şərablar	2
Köpüklü şərab	1
Meyvə və mineral sular, içkilər, şirələr, pivə	8

Cədvəl 2.5 – Menyu Planı
və s.................

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

haqqında yerləşdirilib http://allbest.ru

İsti və soyuq sexdə iş yerinin təşkili

1. Soyuq sexin təşkili

ictimai iaşə qabları

1.1 Soyuq sexin məqsədi

Kiçik çeşiddə soyuq qəlyanaltılar satan ixtisaslaşmış müəssisələrdə ümumi istehsal otağında ayrıca iş yeri ayrılır. Soyuq dükanlar soyuq yeməklər və qəlyanaltılar, şirin yeməklər və soyuq şorba hazırlamaq, bölmək və bəzəmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Yemək hazırlamaq üçün istifadə olunan məhsullar buraxılmazdan əvvəl ikinci dərəcəli istilik müalicəsinə məruz qalmır, buna görə də emalatxanada ciddi sanitar tələblərə riayət edilməlidir: qabların hazırlanması üçün istifadə olunan məhsullar soyuducu şkaflarda və ya kameralarda 6-8 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda saxlanmalıdır; qablar və avadanlıqlar etiketlənməli və təyinatı üzrə istifadə edilməlidir.

İctimai yeməkxananın soyuq sexinin sxemi: 1 - soyuducu şkaf ШХ-0,8; 2 - soyuducu ШХ-0,6; 3 - istehsal masası SP-1050; 4 - soyuducu şkaf və sürüşmə SOESM-3 ilə bölmə masası; 5 - aşağı temperaturlu sayğac CH-0,15; b- soyuducu şkaf SOESM-2 ilə masa bölməsi; 7 - mobil raf; 8 - iki bölməli VM-2SM yuyucu vanna; 9 - qaynadılmış tərəvəzləri dilimləmək üçün MROV-160 maşını; 10 - əl yağ bölücü RDM-5

Texnoloji prosesə uyğun olaraq çiy və bişmiş tərəvəzlərin, qastronomik ət və balıq məhsullarının emalı, yeməklərin porsiyaya bölünməsi və s. iş yerləri dəqiq müəyyən edilməlidir; salatlar, vinaigrettes, sendviçlər yalnız partiyalarda hazırlanmalı və bir saat ərzində satılmalıdır; soyuq qabların saxlanması və paylanması üçün temperatur rejiminə riayət edin (10-14 dərəcə).

1.2 Avadanlıq

Çiy və bişmiş tərəvəzləri dilimləmək üçün iş yerində aşağıdakılar təmin edilir: təzə tərəvəzlərin yuyulması üçün vanna və ya quraşdırılmış yuyucu vanna ilə masa; tərəvəzləri dilimləmək üçün sənaye masaları, kəsmə taxtaları, aşpaz bıçaqları və funksional qablar. Komplekslər üçün hazırlamaq asan olan salatların kütləvi istehsalında, xam və bişmiş tərəvəzləri kəsmək və salatları qarışdırmaq üçün dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan P-2 universal sürücüsü istifadə olunur. Bundan əlavə, qaynadılmış tərəvəzləri dilimləmək üçün istehsal masasına MROV-160 maşını quraşdıra bilərsiniz. Tərəvəzlərin doğranmasını 3-cü kateqoriyalı aşpazlar, salatların hazırlanmasını isə 4-cü kateqoriyalı aşpazlar həyata keçirirlər.

İkinci iş yeri qastronomik ət və balıq məhsullarından xörəklərin hazırlanması üçün təşkil edilmişdir. Məhsullar orta aşpaz bıçağından istifadə edərək kəsmə taxtasında kəsilir. Parçalanmış məhsul parçaları funksional qablara yerləşdirilir və soyuducuya yerləşdirilir.

Qastronomik məhsullardan çoxlu yeməklər hazırlanırsa, vetçina, kolbasa və pendir dilimləmək üçün MRG-300A maşınından istifadə etmək məsləhətdir. Kiçik miqyaslı mexanizasiya SPM-1500 üçün masaya quraşdırılmışdır.

Üçüncü iş yeri qabların xidmət otağına bölünməsi və paylanması üçün nəzərdə tutulmuşdur və soyuducu şkaf və sürüşmə ilə istehsal masası və satışa hazır qabların yerləşdirilməsi üçün rəf ilə təchiz edilmişdir. Slayd qabların bəzədilməsi üçün istifadə olunan əvvəlcədən hazırlanmış məhsulların (meyvə konservləri, cəfəri, limon və s.) saxlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Yayda iaşə müəssisələrində soyuq (tərəvəz, ət) və meyvə şorbalarına böyük tələbat var. Soyuq şorba üçün tərəvəz və ət isti bir mağazada bişirilir. Soyuduqdan sonra əl ilə kublara və ya zolaqlara kəsilir. Yaşıl soğan UN3 cihazı ilə əl ilə doğranır. Şorbalar üçün xidmət temperaturu 10-12 dərəcədir.

1.3 Alətlər, avadanlıqlar və xidmət qabları

Soyuq sexdə müxtəlif alətlər, avadanlıqlar və avadanlıqlardan istifadə olunur: aşpaz bıçaqları, qastronomik bıçaqlar (kolbasa bıçaqları, vetçina, pendir, yağ dilimləmək üçün, kərə yağı buruq dilimləmək üçün, bıçaq-çəngəl), pomidor dilimləyənlər, yumurta dilimləyənlər, pendir dilimləmək üçün cihaz, kərə yağı kazıyıcı, kəsmə lövhələri, əl şirəçəkənlər, qabları düzmək üçün cihazlar, jele qablar üçün qəliblər, jele, mouss.

Soyuq sex üçün alətlər və avadanlıqlar

Soyuq sexdə istifadə olunan inventar və qurğular: 1 - qastronomik bıçaqlar: a - fileto bıçaqları; b - qastronomik (kolbasa); c - vetçina dilimləmək üçün; g - mətbəx; d - pendir və yağ kəsmək üçün iki tutacaqla; e, g - pendir və yağ kəsmək üçün bir tutacaqla; h - kərə yağının buruq kəsilməsi üçün; və - bıçaq-çəngəl; 2 - əl ilə pomidor kəsiciləri; 3 - yumurta kəsicilər; 4 - pendir kəsmək üçün cihaz; 5 - əl ilə yağ ayırıcı; 6 - kərə yağı üçün kazıyıcı; 7 - kəsmə taxtası; 8 - limonları kəsmək üçün lövhə; 9 - əl şirəçəkənlər; 10 - yan yeməklər üçün sürüşdürmə; 11 - aspik qablar üçün qablar; 12 - pastalar, jele və şirin yeməklər üçün formalar; 13 - jelli qabları qoymaq üçün spatula-bıçaq; 14 - hissələrə bölünmüş qabların qoyulması üçün spatula; 15 - qabların düzülməsi üçün istehsal çəngəlləri; 16 - qabların düzülməsi üçün qablar: a, b, c - salat qabları; g - konservləşdirilmiş meyvələr üçün cihaz; d - hissələrə bölünmüş qabların düzülməsi üçün maşa

1.5 İş yerinin təşkili

1.5.1 Tərəvəz qəlyanaltıları

Soyuq yeməklərin hazırlanması üçün isti dükandan mümkün qədər uzaqda ayrıca otaq ayrılmalı və soyuducu ilə təchiz olunmalıdır. Soyuq bir atelyedə hər hansı istilik cihazlarının quraşdırılması yolverilməzdir. Ət məhsullarının bişirilməsi isti dükanda aparılmalıdır. Bütün avadanlıqlar mükəmməl təmiz saxlanılmalıdır - qablar, qablar, alətlər. Bunu etmək üçün, onlar hər gün işdən sonra isti su və soda ilə yuyulmalı, sonra qaynar su ilə qaynadılmalı və qurudulmalıdır.

Soyuq sexdə, tədarük sexində olduğu kimi, ət, balıq, siyənək və tərəvəz kəsmək üçün müvafiq hərf işarələri olan ayrıca taxta lövhələr olmalıdır. Tərəvəzlər üçün üç lövhə olmalıdır: qaynadılmış tərəvəzlər üçün - kartof, çuğundur, yerkökü; turşu və turşu tərəvəzlər, təzə tərəvəzlər və göyərti üçün.

Təzə, qaynadılmış, turşu və duzlu tərəvəzləri ayrı-ayrı lövhələrdə emal edərkən, müəyyən müddət saxlanması nəzərdə tutulan yarımfabrikatlar şəklində hazırlanarkən xüsusi diqqət yetirilməlidir.

Bu şərtlər soyuqda saxlansa belə müşahidə edilməlidir, çünki mikroorqanizmlər, xüsusən turşu tərəvəzlərdən qaynadılmışlara köçürülənlər aşağı temperaturda belə çox tez çoxalırlar.

İş yerində salat və vinaigret hazırlamaq üçün təzə tərəvəz və göyərti yumaq üçün vannalardan və ya quraşdırılmış yuyucu vannası olan masadan istifadə edin. Çiy və qaynadılmış tərəvəzləri aşpaz bıçaqlarından istifadə edərək “OS” və ya “OV” qeyd edilmiş müxtəlif kəsmə lövhələrində kəsin. Tərəvəzlərin kəsilməsini mexanikləşdirmək üçün dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal sürücü PKH-0.6 quraşdırın.

İş yerinin rasional təşkili iki istehsal masasından ibarətdir: bir masada tərəvəzləri kəsirlər, inqrediyentləri və mövsüm salatlarını və vinaigretləri qarışdırırlar (bu, kiçik miqyaslı mexanizasiya SMMSM üçün modullaşdırılmış bölmə masası və ya adi istehsal masası ola bilər), digər tərəfdən masa satış mərtəbəsinə buraxılmazdan əvvəl salatları və vinaigretləri bölüşdürür və hazırlayır; bu əməliyyat üçün soyuducu şkaf və slayd SOESM-2 və ya SOESM-3 olan bölmə modullaşdırılmış masalar istifadə olunur. Stolda VNTs-2 masa tərəziləri, sağda hazır salat olan qablar və onu bölmək üçün ölçü avadanlığı (qaşıqlar, spatulalar, salat bıçaqları), solda süfrə qabları (salat qabları, məzə boşqabları) var. Yeməklər də burada hazırlanır. Salatları bəzəməzdən əvvəl bəzək kimi istifadə olunan məhsulları hazırlayın (tərəvəzlərdən bəzək hazırlayın, qaynadılmış yumurtaları doğrayın, pomidor, cəfəri, karbonat, limon və s.). Kəsmə xüsusi alətlər və cihazlarla aparılır. Hazırlanmış məhsullar soyuducu slaydın bölmələrində saxlanılır.

Turşu, turşu tərəvəz və tərəvəz marinadlarını saxlamaq üçün soyuq souslar, oksidləşdirici olmayan materialdan (paslanmayan polad, keramika və ya emaye) hazırlanmış qablar tələb olunur.

Böyük miqdarda salatlar və vinaigrettes hazırlayarkən, adi qazanlardan istifadə etmək əlverişsizdir: tərəvəzləri bərabər şəkildə yaymaq çətindir, çünki qarışdırdıqda qırışırlar.

Bu məqsədlə bir az konus tərəfə gedən yüksək tərəfləri olan bir çörək qabı əlverişlidir. Salatların və vinaigretlərin komponentləri orada bərabər təbəqələrə yerləşdirilir və onun eninə istiqamətdə iki və ya üç dəfə qarışdırılması yeməyin vahid tərkibini təmin edir.

1.5.2 Balıq və ət qəlyanaltıları

Qastronomik məhsullardan qəlyanaltıların hazırlanması üçün iş yerində ət və balıq məhsullarından xörəklər (çeşidli balıq, ət; kolbasa, vetçina, balıq, pendir və s.) kəsilir, paylanır və hazırlanır. İş yerində kiçik ölçülü mexanikləşdirmə üçün masalar quraşdırılır (qastronomik məhsulların dilimlənməsi üçün MRGU-370 maşını). Qastronomik bıçaqlar yeməkləri əl ilə kəsmək üçün istifadə olunur. Qastronomik məhsulların hissələrinin çəkisini idarə etmək üçün VNTs-2 tərəziləri istifadə olunur.

Soyuq yeməklərin çeşidinə jelli qablar daxildirsə, onların hazırlanması üçün xüsusi bir iş yeri təşkil etmək tövsiyə olunur. Qaynadılmış və ət məhsulları SP-1050, SP-1470 istehsal masalarında kəsilir, məhsulların hissələrini çəkmək üçün VNTs-2 tərəziləri, aşpaz bıçaqları, "MV", "RV" işarəsi olan kəsici lövhələr, çəkilmiş məhsulların yerləşdirilməsi üçün qablar.

Az sayda sendviç hazırlayarkən çörək əllə kəsilir, çox miqdarda hazırlayarkən isə MHR çörək dilimləyicisindən istifadə edilir.

Soyuq sexdə məhsulların bişirilməsi üçün istifadə edilən adi sobalı qazanlara əlavə olaraq, balıq bişirmək üçün xüsusi qazanlar lazımdır. Emalatxana qablara müəyyən forma vermək üçün qab-qacaqlarla - çörək vərəqləri, jele qablar üçün qəliblər, pasta qabları və müxtəlif üslub və ölçülü digər qəliblər və girintilərlə təchiz edilməlidir.

1.5.3 Soyuq şorbalar

İsti mövsümdə soyuq şorbalara (okroşka, çuğundur şorbası, botvinya, meyvə şorbası) böyük tələbat var. Çörək kvası, çuğundur bulyonundan, həmçinin meyvələrdən istifadə edərək tərəvəz və digər məhsullardan soyuq şorba hazırlanır. Soyuq şorbalar 12-14°C temperaturda soyudulmuş halda buraxılır. Onları sərbəst buraxarkən, müvafiq temperaturu saxlamaq üçün bir buz istehsalçısı tərəfindən istehsal olunan yeməli buz istifadə olunur.

Soyuq şorba üçün tərəvəz, ət və digər məhsullar isti dükanda bişirilir. Sonra tərəvəzlər soyudulur və qaynadılmış tərəvəzləri kəsmək üçün bir maşın və ya əl ilə üç aşpaz bıçağı istifadə edərək kiçik kublara və ya zolaqlara kəsilir. Yaşıl soğanı bıçaqla doğrayın və şirəsi görünənə qədər az miqdarda duz əlavə edərək taxta pestle doğrayın. Təzə xiyarların qabığı soyulur və maşın və ya əllə kəsilir.

1.5.4 Şirin qidalar və içkilər

Şirin şorbalar meyvə dəmləmələri ilə hazırlanır. Şirin şorbaların əsasını təzə və ya qurudulmuş meyvələr və ya giləmeyvə təşkil edir. Bişirməzdən əvvəl onlar çeşidlənir və süzgəcdən və ya mesh astarlardan istifadə edərək yaxşıca yuyulur. Bütün giləmeyvə şorba hazırlamaq üçün istifadə olunur, təzə alma, armud tərəvəz kəsici ilə kəsilir və toxum yuvaları əvvəlcə xüsusi bir cihazla çıxarılır.

Meyvə dəmləmələri və şirin şorbalar üçün yan yeməklər qaynar mağazada hazırlanır. Onlar bişmiş düyü, makaron və s ilə şorba satırlar.

Soyuq sexdə şirniyyatdan kompotlar, jele, jele, mouss, sambuca və s. hazırlayırlar. Aşpazın iş yerində şirniyyat yeməkləri hazırlamaq üçün vanna, soyuducu şkaflı istehsal masası, VNTs-2 masa tərəziləri quraşdırır və müxtəlif növlərdən istifadə edirlər. avadanlıq, alətlər, qəliblər, qablar (şək. 24). Bir çox əməliyyatı yerinə yetirmək üçün meyvələri, giləmeyvələri, qaymaqları, köpükləri və sambukaları sürtmək üçün dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal bir sürücü istifadə olunur. Sexə daxil olan meyvə və giləmeyvə çeşidlənir və süzgəcdən axan suda yuyulur. Meyvə və giləmeyvə təbii formada şəkər, süd və qaymaqla birlikdə satılır.

Jelli şirin yeməklər üçün şirəçəkənlərdən istifadə edərək giləmeyvə və meyvələrdən suyu sıxılır. Şərbətlər isti bir mağazada bişirilir. Hazırlanmış şərbət qəliblərə və nimçələrə tökülür. Köpük üçün şərbət universal sürücüyə qoşulmuş dəyişdirilə bilən mexanizmdən istifadə edərək çırpılır Şirin yeməklər (musslar, jelelər) şüşə qablarda və ya desert boşqablarında verilir.

Öz istehsalımız olan kompotlar və içkilər (limon, zoğal, qızılgül və s.) isti sexdə hazırlanır, sonra soyudulur və stəkanlara bölünür. Təzə almalardan hazırlanmış kompotlar üçün bir hərəkətlə toxum yuvasını kəsən və almanı 6-8 dilimlə kəsən alma kəsicidən istifadə edin.

Böyük müəssisələrdə yumşaq dondurma hazırlamaq üçün dondurucu quraşdırılır. Sənaye istehsalı olan dondurmanın qısamüddətli saxlanması və paylanması üçün aşağı temperaturlu sayğac PKHN-1-0,4 və ya aşağı temperatur bölməsi SN-0,15 istifadə olunur.

Dondurma metal qablarda təbii formada və ya müxtəlif içliklərlə satılır. Dondurmanı bölmək üçün xüsusi qaşıqlardan istifadə olunur.

1.5.5 Seminarda təhlükəsizlik

§ Texnoloji avadanlıqların yerləşdirilməsi aşpazların yüksək məhsuldarlığı, təhlükəsizlik tələblərinə riayət edilməsi və yanğın təhlükəsizliyi tədbirləri nəzərə alınmaqla həyata keçirilir. Buna iş yerlərinin düzgün təşkili və avadanlıqların rahat yerləşdirilməsi ilə nail olunur.

§ İstilik avadanlığının quraşdırılması və qeyri-mexaniki avadanlıqların isti sexdə quraşdırılması zamanı onlara sərbəst girişi təmin etmək üçün istilik cihazlarının yerləşdirilməsinə xüsusi diqqət yetirilir.

§ Plitənin eni 1 m-dən çox olduqda plitələrin işçi cəbhəsi ilə istehsal masaları arasındakı məsafə 1,1 m və ya daha çox olmalıdır Plitələr arasındakı məsafə 4 m-dir, onlar ayrıca quraşdırılır, işin asanlığını təmin etməlidir və 2-2,5 m olmalıdır.

§ Digester qazanları otağın konfiqurasiyasından asılı olaraq qruplar şəklində quraşdırılır və bölmələr və ya bir sıra təşkil edilir.

§ Qazanlar və istehsal masaları arasındakı məsafə 1,25 m olmalıdır. Qazan bölmələri arasında işləyən keçidin eni 1,5 m-dir. Divarlardan qazanların mərkəzlərinə qədər olan məsafə belədir: tutumu 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm olan qazanlar üçün. Qazanlar arasındakı məsafə: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ Diger qazanları bölmələrə yerləşdirərkən iki bitişik qazan üçün əks çəkilər arasında məsafə ən azı 0,3 m-dir.Xidmət sahəsi 1 m2-dir.

§ Xüsusi hazırlığı və icazəsi olmayan şəxslər tərəfindən avadanlıqların təmiri işlərinin aparılması qadağandır.

§ Hər bir vahid üçün 297×210 mm formatda məsul şəxs göstərilməklə pleksiglasın altında çərçivəyə qısa təsvir, istismar və təhlükəsizlik qaydaları yerləşdirilir.

§ Qazanların yanında sayı, gücü və təyinatını göstərən 260x105 mm ölçülü lövhələr asılır.

§ İşə başlamazdan əvvəl aşpazlar brifinq jurnalında məcburi imza ilə təhlükəsizlik texnikası üzrə təlim keçirlər.

§ Elektrik avadanlıqlarının yanında dielektrik döşəklər olmalıdır. İşə başlamazdan əvvəl avadanlığın xarici yoxlanışını və mexaniki avadanlığın sınaq işini aparmaq lazımdır.

2.İsti sexdə iş yerinin təşkili

2.1 İsti dükanın məqsədi

Tam istehsal dövrünü həyata keçirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil olunur. İsti dükan iaşə müəssisəsinin əsas emalatxanasıdır, burada yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi tamamlanır: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi, bulyonun bişirilməsi, şorbaların, sousların, yan yeməklərin, əsas yeməklərin hazırlanması. , həmçinin soyuq və şirin yeməklər üçün məhsulların istilik müalicəsi. Bundan əlavə, atelyedə isti içkilər hazırlanır və şəffaf bulyonlar üçün unlu qənnadı məmulatları (pirojkalar, piroqlar, kulebyaki və s.) bişirilir. İsti dükandan hazır yeməklər birbaşa istehlakçılara satılan dispenserlərə gedir.

Qaynar mağaza iaşə müəssisəsində mərkəzi yer tutur. İsti mağazanın müxtəlif mərtəbələrdə yerləşən bir neçə satış sahəsinə xidmət göstərdiyi halda, onu ən çox oturacaq yerləri olan satış sahəsi ilə eyni mərtəbədə yerləşdirmək məsləhətdir. Bütün digər mərtəbələrdə porsiyalı qablar və yemək qızdırıcıları qızartmaq üçün soba olan xidmət otaqları olmalıdır. Bu paylama məntəqələrinin hazır məhsulla təchizatı liftlərdən istifadə etməklə təmin edilir.

İsti mağazanın tədarük sexləri ilə, saxlama yerləri ilə rahat əlaqəsi və soyuq sex, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi olmalıdır.

İsti sexdə istehsal olunan yeməklər aşağıdakı əsas xüsusiyyətlərə görə fərqlənir:

§ istifadə olunan xammalın növü - kartof, tərəvəz və göbələklər; dənli bitkilərdən, paxlalı bitkilərdən və makarondan; yumurta və kəsmikdən; balıq və dəniz məhsullarından; ət və ət məhsullarından; quşçuluqdan, oyundan, dovşandan və s.;

§ kulinariya emal üsulu - qaynadılmış, qaynadılmış, pörtlədilmiş, qızardılmış, bişmiş;

§ istehlakın xarakteri - şorbalar, əsas yeməklər, yan yeməklər, içkilər və s.;

§ təyinatı - pəhriz, məktəb yeməkləri və s. üçün;

§ tutarlılığı - maye, yarı maye, qalın, püresi, özlü, xırda.

Qaynar mağaza yeməkləri dövlət standartlarının, sənaye standartlarının, müəssisə standartlarının, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının reseptləri kolleksiyalarının, texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olmalı və Sanitariya Qaydalarına uyğun olaraq texnoloji təlimatlara və xəritələrə, texniki və texnoloji xəritələrə uyğun hazırlanmalıdır. ictimai iaşə müəssisələri.

Qaynar sexin istehsal proqramı satış sahəsi vasitəsilə satılan yeməklərin çeşidi, bufet və pərakəndə satış şəbəkəsi müəssisələri (aşpazlıq sexləri, nimçələr) vasitəsilə satılan kulinariya məhsullarının çeşidi əsasında tərtib edilir.

İsti bir mağazanın mikroiqlimi. Temperatur, əməyin elmi təşkilinin tələblərinə uyğun olaraq, 23 ° C-dən çox olmamalıdır, buna görə də tədarük və işlənmiş ventilyasiya daha güclü olmalıdır (havanın hərəkət sürəti 1-2 m / s); nisbi rütubət 60-70%.

Qızdırılan qızartma səthləri tərəfindən yayılan infraqırmızı şüaların təsirini azaltmaq üçün soba sahəsi döşəmə sahəsindən 45-50 dəfə kiçik olmalıdır.

Qaynar sexin iş rejimi müəssisənin iş rejimindən (satış mərtəbəsi) və hazır məhsulun buraxılış formalarından asılıdır. İstehsal proqramının öhdəsindən uğurla gəlmək üçün isti sexin işçiləri satış sahəsinin açılmasına ən geci iki saat qalmış işə başlamalıdırlar.

Qaynar mağaza iki ixtisaslaşdırılmış şöbəyə bölünür - şorba və sous. Şorba şöbəsində bulyon və birinci yeməklər, sous şöbəsində ikinci yeməklər, yan yeməklər, souslar, isti içkilər hazırlanır.

Hər şöbədə aşpazların sayı 1: 2 nisbəti ilə müəyyən edilir, yəni şorba şöbəsində aşpazların sayı yarısı qədərdir. Aşağı gücə malik isti mağazalarda, bir qayda olaraq, belə bir bölmə yoxdur.

300 yerlik restoran üçün isti mağazanın təxmini planı: 1 - dörd gözlü elektrik sobası PESM-4Ş; 2 - elektrikli qızartma qabı SESM-0,5; 3 - elektrik sobası; 4 - fritöz FESM-20; 5 - birbaşa qızartmaq üçün iki gözlü elektrik sobası; 6 - istilik avadanlıqları üçün əlavə; 7-elektrikli yemək qızdırıcısı MSESM-50 souslar üçün; 8 - istehsal masası SP-1470; 9 - universal sürücü PG-0.6; 10 - kiçik ölçülü mexanizasiya avadanlığının quraşdırılması üçün ^tol; 11 ~ soyudulmuş masa SOESM-2; 12 - kabab sobası; 13 - mobil raf; 14 - qazma qazanı KPE-100; 15 - elektrik qazan KRNE-100B; 16 - qazma qazanı KPESM-60; 17- yan yeməklərin yuyulması üçün mobil vanna VPGSM; 18 - soyuducu şkaf ШХ-0,4М; 19 - ilk kurslar üçün counter-bain-marie; 20 - elektrik paylama stendi SRTESM; 21 - SRSM paylayıcı stend; 22 - quraşdırılmış SMVSM yuyucu vanna ilə masa; 23 - lavabo

2.2 İsti mağaza avadanlığı

İsti sex müasir avadanlıqlarla - istilik, soyuducu, mexaniki və mexaniki olmayan avadanlıqlarla təchiz olunmalıdır: sobalar, sobalar, yemək qazanları, elektrik qızartma qabları, elektrik fritözləri, soyuducu şkaflar, həmçinin istehsal masaları və rəflər.

İş yerində bulyon hazırlayan aşpazlar stasionar qazanları bir xəttə quraşdırırlar - elektrik, qaz və ya buxar. 100, 160, 250 litr tutumlu KPE-100, KPE-160, KPE-250 və ya funksional konteynerli KE-100, KE-160 elektrik qazanları daha çox istifadə olunur. UEV-40 bişirmə cihazı ədviyyatlı şorbalar, ikinci və üçüncü yeməklər, yan yeməklər bişirmək üçün nəzərdə tutulub; Qazanlardan onunla fərqlənir ki, bişirildikdən sonra bişirmə qabı buxar generatorundan ayrılır və paylanma üçün daşınır. Stasionar qazanların üstündə, isti dükanın ümumi işlənmiş ventilyasiya sisteminə qoşulmuş çətir şəklində yerli egzoz ventilyasiyasını quraşdırmaq məsləhətdir. Bu, normal bir atelye mikroiqlimi yaratmağa kömək edir.

Bulyon hazırlandıqdan sonra qazanlar yuyulur və şorba bişirilir.

Bulyonlar az miqdarda hazırlanan restoranda onları bişirmək üçün 50 və 40 litrlik soba qazanları istifadə olunur.

Püresi şorba hazırlamaq üçün məhsullar dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal P-P sürücüsündən, dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan UKM universal mətbəx maşınından istifadə edilərək püresi və əzilir.

Stasionar həzm qazanları ilə yanaşı, şorba hazırlayan iş yerinə istilik avadanlıqları xətti və mexaniki olmayan avadanlıqlar xətti daxildir. Xətlər arasındakı məsafə 1,5 m olmalıdır.

İstilik avadanlığı xətti elektrik (qaz) sobalarından və elektrik qızartma qablarından ibarətdir. Soba ilk xörəkləri soba qazanlarında kiçik partiyalarda bişirmək, pörtlətmək, tərəvəzləri qızartmaq və s. üçün istifadə olunur. Tərəvəzləri qızartmaq üçün elektrik qızartma qabından istifadə olunur. İstilik avadanlığı üçün əlavə bölmələr bölmə modullaşdırılmış avadanlıqların xətlərində əlavə elementlər kimi istifadə olunur və aşpazın işi üçün əlavə rahatlıq yaradır.

Qeyri-mexaniki avadanlıq xətlərinə bölmə modullaşdırılmış masalar və şəffaf bulyonlar üçün qarnirlərin yuyulması üçün mobil vanna daxildir.

İlk yeməkləri hazırlayan aşpazın iş yerində aşağıdakılar istifadə olunur: quraşdırılmış vanna otağı olan bir masa, kiçik ölçülü mexanikləşdirmə üçün masa, soyuducu sürüşmə masası və qida ehtiyatlarının saxlanması üçün şkaf.

Növündən və gücündən asılı olaraq, isti sexdə mexaniki avadanlıqdan istifadə etmək planlaşdırılır (universal sürücü P-II, kartof püresi hazırlamaq üçün maşın).

Qaynar sex üçün avadanlıq müəssisədə oturacaqların növü və sayına, onun iş rejiminə, pik saatlarda satış sahəsinin maksimal yüklənməsinə, habelə kommersiya, texnoloji və soyuducu avadanlıqlarla təchiz edilməsi üçün standartlara uyğun seçilir. xidmət formaları kimi. Beləliklə, yeməklərin kiçik partiyalarla hazırlandığı restoranlarda eyni sayda oturacaqları olan yeməkxanalara nisbətən daha az stasionar çaydan tələb olunur.

İsti bir mağazada isti yeməklərin hazırlanması proseslərinin təşkilinin rahatlığı üçün ada şəklində quraşdırıla bilən bölmə modullaşdırılmış avadanlıqdan istifadə etmək və ya bulyon və birinci və ikinci kursların hazırlanması üçün bir neçə texnoloji xətt təşkil etmək məsləhət görülür; yan yeməklər və souslar.

Seksiyalı modullaşdırılmış avadanlıq istehsal sahəsinə 5-1% qənaət edir, avadanlıqlardan istifadənin səmərəliliyini artırır, işçilərin yorğunluğunu azaldır, onların iş qabiliyyətini artırır.

2.3 Mətbəx əşyaları, alətlər və avadanlıqlar

Qablar oksidləşdirici olmayan metaldan hazırlanmalı, düz dibi, hamar divarları, möhkəm bərkidilmiş tutacaqları və tutumunu göstərən işarələrə malik olmalıdır. Kiçik miqdarda yemək üçün çaydanlar və tavalar istifadə olunur. Sote, güveç və brakonyerlik üçün - silindrik və ya konusvari qazanlar. Marinatorlar və buxar qutuları da istifadə olunur. Qızartmaq üçün - müxtəlif çörək vərəqləri və qızartma qabları.

Qaynar mağaza inventar: 1 - ələklər; A - çıxarıla bilən mesh və plastik qabıq ilə; B - paslanmayan mesh və alüminium qabıq ilə; B - saç toru və taxta qabıq ilə; 2 - metal ekran; 3 - 7 litr tutumlu metal süzgəc; 4 - konusvari metal ələk; 5 - skimmerlər; 6 - çömçə torları; 7 - çömçə; 8 - metal süzgəc; 9 - bulyonu süzmək üçün cihaz; 10 - ejektorlu aşpazın spatulası; 11 - aşpaz çəngəl; 12 - kabab qızartmaq üçün şişlər

İsti sexdə istifadə olunan qablar: a - yemək bişirmək, brakonyer etmək və bişirmək üçün: 1 - 20-50 l tutumlu soba qazanları; 2 ~ balıq və onun komponentlərini qaynatmaq üçün qazan; 3 - ızgara əlavə ilə pəhriz yeməklərini buxarlamaq üçün qazan; 4 - 2-15 l tutumlu tavalar; 5 - 2-10 l tutumlu qazanlar; b - qızartmaq üçün: 1 - diametri 140-500 mm olan ümumi təyinatlı çuqun tavalar; 2 - hüceyrələrdə yumurta qızartmaq üçün qovurma qabları; 3 - toyuq-tütünü qızartmaq üçün presi olan qızartma qabları; 4 - polad qolu olan qızartma qabları; 5 - qızardılmış pancake üçün qovurma qabları; 6 - hissələrə bölünmüş məhsulları qızartmaq üçün çörək qabları.

2.4 İş yerinin təşkili

2.4.1 Bulyon və şorba hazırlamaq üçün

Restoranda bulyonlar az miqdarda hazırlanır və buna görə də bulyonu bişirmək üçün KE-100 qazanları və ya 100 və 60 litr tutumu olan KPESM-60 bölmə modullaşdırılmış qazan quraşdırılır. Qazanxanalara soyuq və isti su verilir. Qazanların sayı və onların gücü müəssisənin gücündən asılıdır. Qazanların yaxınlığında, işin rahatlığı üçün köməkçi əməliyyatları yerinə yetirmək üçün nəzərdə tutulmuş bir xəttdə istehsal masaları quraşdırılır.

Qaynar sexdə sümük, ət və sümük, toyuq, balıq və göbələk bulyonları hazırlanır. Ən uzun bişirmə müddəti sümük və ət və sümük bulyonlarıdır (4-6 saat). Onlar əvvəlcədən, adətən cari gün ərəfəsində hazırlanır (Əlavə No 1).

Şorbaların hazırlanmasının texnoloji prosesi aşağıdakı kimi təşkil edilir. Bir gün əvvəl aşpazlar növbəti gün üçün ilk yeməklərin miqdarını və çeşidini göstərən menyu planı ilə tanış olurlar. Sümük və ət və sümük bulyonu yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bir gün əvvəl də qatılaşdırılmış və ya normal konsentrasiyada bişirilir.

İş gününün əvvəlində aşpazlar tapşırığa və texnoloji xəritələrə uyğun olaraq xalis çəki ilə lazımi miqdarda məhsul alır, iş yerini hazırlayır - qab-qacaq, avadanlıq və alətlər seçir. İstehsalın dəqiq təşkili ilə iş yerinin hazırlanması və məhsulların qəbulu aşpazın iş vaxtının 15 dəqiqəsindən çox olmamalıdır. Aşpazların yerinə yetirdiyi qalan əməliyyatlar ilk yeməklərin çeşidindən asılıdır. Əvvəlcə aşpazlar bulyonu süzürlər (ələk və ya cuna istifadə edərək), ət və quş ətini qaynatmaq üçün təyin edirlər, tərəvəzləri doğrayırlar, borscht üçün çuğundurları bişirirlər, tərəvəzləri və pomidor püresini sote edirlər, taxılları çeşidləyirlər və s.

Şorba bişirmək üçün 50, 40, 30 və 20 litrlik sobalı qazanlar və stasionar qazanlar istifadə olunur. Şorbaların bişirilməsinin ardıcıllığı hazırlanmış yeməklərin əmək intensivliyi və məhsulların istilik müalicəsinin müddəti nəzərə alınmaqla müəyyən edilir. Pişirmə prosesini sürətləndirmək üçün ölçülmüş qablardan (kovalar, tavalar və s.) istifadə edin.

İlk yeməklərin kiçik partiyalarla hazırlandığı restoranlarda isti sexdə yemək qızdırıcıları quraşdırılır ki, bu da şorbaların temperaturunun və dadının saxlanmasını təmin edir. Birinci xörəklər 75°C-dən aşağı olmayan temperaturda verilməlidir, böyük miqdarda hazırlandıqda birinci xörəklərin satış müddəti 2-3 saatdan çox olmamalıdır.

Un kulinariya məhsulları (pirojnalar, cheesecakes, pies) şəffaf bulyonlarla hazırlanır.

Onların istehsalı üçün əlavə iş yerləri yaradılacaq. Xəmir soba qazanlarında yoğrulur və taxta səthli istehsal masasında yuvarlanan sancaqlar, əl ilə xəmir ayıran və kəsicilərdən istifadə edərək kəsilir.

2.4.2 Qarnirlərin hazırlanması üçün

Yemək bişirmək, bişirmək, brakonyer etmək və çörək bişirmək üçün iş yeri aşpazların eyni vaxtda bir neçə əməliyyatı yerinə yetirməsi nəzərə alınmaqla təşkil edilir. Bu məqsədlə aşpazların bir əməliyyatdan digərinə keçməsini asanlaşdırmaq məqsədi ilə istilik avadanlıqları (sobalar, sobalar, elektrik qızartma qabları) qruplaşdırılır. Köməkçi əməliyyatlar istilik xəttinə paralel quraşdırılmış istehsal masalarında aparılır.

Bişmiş xörəklər üçün sıyıq və makaron sobalı qazanlarda bişirilir. Çörək üçün hazırlanmış kütlə çörək qablarına qoyulur və sobalara qoyulur, burada bişənə qədər bişirilir. Yeməkləri soba qazanlarında və ya elektrik qızartma qablarında bişirin.

Tərəvəzdən, taxıldan və makarondan qarnir hazırlayan aşpazın iş yerində texnoloji proses aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: taxıllar istehsal masasında çeşidlənir, yuyulur, sonra stasionar və ya sobalı qazanlarda bişirilir.

İş yerində sousların hazırlanması üçün böyük həcmdə souslar hazırlamaq lazım olduqda həzmedici çaydanlardan və ya az miqdarda souslar hazırlayarkən müxtəlif tutumlu tavalardan istifadə edilir. Tərəvəzləri süzmək və bulyonları süzmək üçün müxtəlif formalı ələklərdən və ya süzgəclərdən istifadə olunur.

2.4.3 Sousların hazırlanması

İş yerində sousların hazırlanması üçün böyük həcmdə souslar hazırlamaq lazım olduqda həzmedici çaydanlardan və ya az miqdarda souslar hazırlayarkən müxtəlif tutumlu tavalardan istifadə edilir. Əsas souslar (qırmızı və ağ), bir qayda olaraq, bütün gün üçün hazırlanır və törəmə souslar satış mərtəbəsində yeməklərin satışı üçün 2-3 saat hazırlanır.

2.4.4 Ət və balıq yeməklərinin hazırlanması üçün

Restoranda qızardılmış və bişmiş yeməklər yalnız ziyarətçilərin sifarişi ilə hazırlanır; Hazırlanması çox vaxt aparan zəhmət tələb edən yeməklər kiçik partiyalarla hazırlanır. Digər müəssisələrdə isə kütləvi istehsal zamanı hansı həcmdə məhsul hazırlanmasından asılı olmayaraq, nəzərə alınmalıdır ki, qızardılmış əsas xörəklər 1 saat ərzində satışa çıxarılmalıdır.Müstəsna hallarda sanitar qaydaların tələblərinə uyğun olaraq, məcburi saxlama qalan qidalar soyudulmalı və 2-6°C temperaturda 18 saatdan çox olmayaraq saxlanılmalıdır.

Satışdan əvvəl soyudulmuş qida istehsal meneceri tərəfindən yoxlanılır və dadına baxılır, bundan sonra mütləq istilik müalicəsinə (qaynatma, sobada və ya sobada qızartma) məruz qalır. Bu istilik müalicəsindən sonra yeməyin raf ömrü 1 saatdan çox olmamalıdır.

2.4.5 İsti sexdə təhlükəsizlik tədbirləri

Müəssisənin işçilərinə yalnız təlim keçdikdən sonra işə icazə verilir. Çatdırılmanın xarakteri və vaxtından asılı olaraq brifinqlər aşağıdakılara bölünür:

1. Giriş brifinqi - işçiləri əmək qanunvericiliyinin əsasları, daxili nizam-intizam qaydaları, istehsalat sanitariyası və təhlükəsizlik texnikasının əsas qaydaları, bu istehsalın bütün xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla, bədbəxt hadisələr zamanı ilk tibbi yardım qaydaları ilə tanış edir.

2. İş yerində ilkin brifinq - bütün yeni işə qəbul edilmiş işçilər, bir bölmədən digərinə keçirilənlər, tələbələr, istehsalat hazırlığı və ya təcrübə keçmək üçün gələn tələbələr, onlar üçün yeni iş görən işçilər tərəfindən aparılır.

3. Təkrarlanan təlimat - 3 ayda bir dəfə aparılır. Bu brifinqin məqsədi əməyin mühafizəsi qaydaları və təlimatları üzrə bilik səviyyəsini yoxlamaq və təkmilləşdirməkdir.

4. Plandankənar brifinq aşağıdakı hallarda həyata keçirilir:

A. əməyin mühafizəsi qaydalarında dəyişikliklər;

b. işçilər tərəfindən əməyin mühafizəsi tələblərinə dəyişikliklər;

V. İş zamanı fasilə.

5. Rutin brifinq - yüksək riskli işi yerinə yetirməzdən əvvəl həyata keçirilir, bunun üçün qəbuldan əvvəl verilir.

İşə başlamazdan əvvəl: kombinezon geyinin, saçınızı baş geyiminizin altına toplayın, qollarınızı əllərinizə bağlayın, rahat ayaqqabı geyinin.

İş yerini təmizləyin və keçidləri bağlamayın.

İnventarı yoxlayın və yaxşı vəziyyətdə olduğundan əmin olun.

Avadanlığı yoxlayarkən aşağıdakıları yoxlayın:

A. düzgün montaj;

b. dəzgahın bərkidilməsinin etibarlılığı;

V. torpaqlamanın mövcudluğu və xidmət qabiliyyəti;

d) ballastın xidmət qabiliyyəti;

d) hasarın mövcudluğu və istismara yararlılığı.

Maşının təmiri yalnız ixtisaslı işçilər tərəfindən aparıla bilər. Təmiri özünüz həyata keçirmək qadağandır.

Əməliyyat zamanı:

A. Tanış olmadığınız maşın cihazlarına toxunmayın.

b. Dəyişdirilə bilən mexanizmdə məhsulların yüklənməsi zamanı elektrik mühərrikinin işə salınması və quraşdırılmasının dəyişdirilməsi qadağandır.

V. İşləyən maşını və ya dəyişdirilə bilən mexanizmi nəzarətsiz qoymaq qadağandır.

d) İş vaxtından kənarda işləyən bütün mexanizmlər və maşınlar “söndürülmüş” vəziyyətdə enerji təchizatından söndürülməlidir.

e) Bunker çıxarılmış halda işləməyin.

e) Dondurulmuş əti əridikdən sonra kəsin.

və. İstilik avadanlıqları üzərində işləyərkən qaydalara ciddi əməl edin. Qızartma plitəsinin səthinin hamar və çatlardan azad olması lazımdır. Sobanın ölçüsünə uyğun olmayan çörək qablarını sobaya qoymayın.

Allbest.ru saytında yerləşdirilib

Oxşar sənədlər

Qidalanmada yan yeməklərin əhəmiyyəti. İsti bir mağazada iş yerinin təşkili. Texnoloji prosesi dəstəkləmək üçün avadanlıq, qablar və ləvazimatlar. Taxıl, paxlalı bitkilər, makaron məmulatlarından xörək və yan yeməklərin texnologiyası: bişirməyə hazırlıq, keyfiyyət tələbləri.

kurs işi, 21/11/2014 əlavə edildi


Pəhriz qidasının əsasları. Müxtəlif pəhrizlər üçün yeməklərin hazırlanması texnologiyası. Pəhriz yeməklərinin çeşidi: soyuq qəlyanaltılar, şorbalar, tərəvəz, balıq, ət və şirin yeməklər. Pəhriz yeməklərinin hazırlanma üsulları. Pəhriz menyusu.

kurs işi, 11/13/2008 əlavə edildi


Qaynar sexin texnoloji hesablamaları, onun istehsal proqramının layihələndirilməsi və xammalın hesablanması. İsti sexdə əməyin təşkili. İmza yeməyinin hazırlanması, onun qida və enerji dəyəri, texniki və texnoloji xəritənin tərtib edilməsi.

dissertasiya, 06/16/2015 əlavə edildi


Pəhriz qidasının əsasları. Müxtəlif pəhrizlər üçün yeməklərin hazırlanması texnologiyası. Tibbi pəhriz yeməklərinin çeşidi - soyuq qəlyanaltılar, şorbalar, tərəvəz, balıq, ət və şirin yeməklər. Müxtəlif pəhriz yeməklərinin kulinariya hazırlanma üsulları.

kurs işi, 11/03/2013 əlavə edildi


İctimai iaşə obyektinin və layihələndirilmiş isti mağazanın xüsusiyyətləri. Sex üçün istehsal proqramının tərtib edilməsi, xammalın hesablanması, əməyin təşkilinin əsasları nəzərə alınmaqla. İmza yeməyinin hazırlanması və texniki və texnoloji xəritənin tərtib edilməsi.

kurs işi, 28/05/2015 əlavə edildi


Soyuq və isti emalatxanada mürəkkəb soyuq və isti desertlərin hazırlanmasının texnoloji prosesi. Xəmirin bitirmə növləri. İş yerinin təşkili. Hazır məhsulların keyfiyyətinə nəzarət. İstilik və soyuducu avadanlıqların istismarı üçün ümumi qaydalar.

təcrübə hesabatı, 04/03/2016 əlavə edildi


İsti mağazanın xüsusiyyətləri. İctimai iaşə müəssisələrindən yeməklərin minimum çeşidi. Birja kafesinin istehsal proqramı, hesablaşma menyusu. Pişirmə, qızartma və soyuducu avadanlıqların seçilməsi və hesablanması. Təhlükəsizlik tələbləri.

kurs işi, 30/10/2013 əlavə edildi


Aşpazın əməyin mühafizəsi və şəxsi gigiyenası. Emalatxanada iş yerinin təşkili. Makaronla ətli çörək hazırlamaq texnologiyası. Xammalın əmtəəlik xüsusiyyətləri. Yeməyin keyfiyyətinə olan tələblər, texnoloji xəritə. Xidmət edərkən yeməyin dizaynında meyllər.

dissertasiya, 25/12/2011 əlavə edildi


İsti bir mağazanın mikroiqlimi. Onda hazırlanan yeməklərin əsas xüsusiyyətləri. Birinci kursların hazırlanmasının texnoloji prosesi. Sous şöbəsinin məqsədi. Müxtəlif konsistensiyalarda sıyıq bişirin. Soyuq dükanın təşkili. Yemək otağı üçün avadanlıq seçimi.

təqdimat, 21/05/2015 əlavə edildi


Müəssisənin ümumi xarakteristikası və onun strukturu. Ərzaq təchizatı və saxlama anbarlarının təşkili. İsti mağazanın xüsusiyyətləri. Gün ərzində satılan istehlakçıların və qabların sayının müəyyən edilməsi. Texnoloji xəritələrin tərtibi.

Tam istehsal dövrünü həyata keçirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil olunur.Qaynar sex ictimai iaşə müəssisəsinin əsas emalatxanasıdır ki, burada yeməklərin hazırlanması texnoloji prosesi başa çatdırılır: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi aparılır. , bulyonun bişirilməsi, şorbaların, sousların, yan yeməklərin, əsas yeməklərin hazırlanması, həmçinin soyuq və şirin yeməklər üçün məhsulların Termik emalı həyata keçirilir. Bundan əlavə, sexdə isti içkilər hazırlanır və şəffaf bulyonlar üçün un qənnadı məmulatları (pirojka, piroq, kulebyaki və s.) bişirilir.İsti sexdən hazır yeməklər birbaşa istehlakçıya satış üçün dispenserlərə gedir.

Qaynar mağaza iaşə müəssisəsində mərkəzi yer tutur. İsti mağazanın müxtəlif mərtəbələrdə yerləşən bir neçə satış sahəsinə xidmət göstərdiyi halda, onu ən çox oturacaq yerləri olan satış sahəsi ilə eyni mərtəbədə yerləşdirmək məsləhətdir. Bütün digər mərtəbələrdə porsiyalı qablar və yemək qızdırıcıları qızartmaq üçün soba olan xidmət otaqları olmalıdır. Bu paylama məntəqələrinin hazır məhsulla təchizatı liftlərdən istifadə etməklə təmin edilir.

İsti mağazanın tədarük sexləri ilə, saxlama yerləri ilə rahat əlaqəsi və soyuq sex, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi olmalıdır.

İsti sexdə istehsal olunan yeməklər aşağıdakı əsas xüsusiyyətlərə görə fərqlənir:

• - istifadə olunan xammalın növü - kartof, tərəvəz və göbələklər; dənli bitkilərdən, paxlalı bitkilərdən və makarondan; yumurta və kəsmikdən; balıq və dəniz məhsullarından; ət və ət məhsullarından; quşçuluqdan, oyundan, dovşandan və s.;
• - kulinariya emal üsulu - qaynadılmış, bişmiş, bişmiş, qızardılmış, bişmiş;
• - istehlakın xarakteri - şorbalar, əsas yeməklər, yan yeməklər, içkilər və s.;
• - təyinat - pəhriz, məktəb yeməkləri və s. üçün;
• - konsistensiyalar - maye, yarı maye, qalın, püresi, özlü, xırtıldayan.

Qaynar mağaza yeməkləri dövlət standartlarının, sənaye standartlarının, müəssisə standartlarının, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının reseptləri kolleksiyalarının, texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olmalı və Sanitariya Qaydalarına uyğun olaraq texnoloji təlimatlara və xəritələrə, texniki və texnoloji xəritələrə uyğun hazırlanmalıdır. ictimai iaşə müəssisələri.

Qaynar sexin istehsal proqramı satış sahəsi vasitəsilə satılan yeməklərin çeşidi, bufet və pərakəndə satış şəbəkəsi müəssisələri (aşpazlıq sexləri, nimçələr) vasitəsilə satılan kulinariya məhsullarının çeşidi əsasında tərtib edilir.

İsti bir mağazanın mikroiqlimi. Temperatur, əməyin elmi təşkilinin tələblərinə uyğun olaraq, 23 ° C-dən çox olmamalıdır, buna görə də tədarük və işlənmiş ventilyasiya daha güclü olmalıdır (havanın hərəkət sürəti 1-2 m / s); nisbi rütubət 60-70%. Qızdırılan qızartma səthləri tərəfindən yayılan infraqırmızı şüaların təsirini azaltmaq üçün soba sahəsi döşəmə sahəsindən 45-50 dəfə kiçik olmalıdır.

Qaynar sexin iş rejimi müəssisənin iş rejimindən (satış mərtəbəsi) və hazır məhsulun buraxılış formalarından asılıdır. İsti dükan işçiləri, istehsal proqramını uğurla yerinə yetirmək üçün. ticarət meydançasının açılmasına ən geci iki saat qalmış işə başlamalıdır.

İsti quşçuluq xörəklərinin mərkəzləşdirilmiş istehsalının təşkili

İsti xörəyin mərkəzləşdirilmiş istehsalının texnoloji prosesi aşağıdakı ardıcıl əməliyyatlardan ibarətdir: əritmə, xırdalamaq, boyun, ayaqları kəsmək, bağırsaqların çıxarılması, yuyulması və qurudulması, ətin kulinariya hissələrinə kəsilməsi, sümükdən çıxarılması, yarımfabrikatların ayrılması bizim halda, fileto), soyulması, isti yeməyin hazırlanması və həyata keçirilməsi, saxlanması.

Tədarük müəssisələrindən yarımfabrikatlarla təmin olunmayan müəssisələrdə onlar öz istehsalatlarını təşkil edirlər. Bu məqsədlə ət emalı sahəsində keramik plitələr, nərdivan, istehsal masaları, kəsici kreslo, dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal ötürücü (ətçəkən, sümük kəsən, sökücü) formasında alçaq və üzlüklü xüsusi çənlər quraşdırılır. , qiymə qarışdırıcı, üyüdmə mexanizmi). İstehsal masaları porsiyalı və kiçik hissəli yarımfabrikatların kəsilməsi üçün də istifadə olunur. İstehsal proqramı cədvəldə verilmiş emal edilmiş xammal və yarımfabrikatların təxmini çeşidinə uyğun olaraq həyata keçirilir.

Ət sexində istehsal olunan xammal və yarımfabrikatların təxmini çeşidi.

Qaynar mağaza.

Qaynar sexdə yeməklər və yarımfabrikatlar bişirilir, bulyonlar qaynadılır, şorbalar, souslar, qarnirlər, əsas yeməklər hazırlanır, un kulinariya məhsulları - piroqlar, piroqlar və s. bişirilir, əvvəlcə yan yemək kimi istifadə olunur. kurslar və istilik müalicəsi də soyuq və şirin yeməklər üçün məhsullar həyata keçirilir.

Bütün tədarük sexlərindən alınan yarımfabrikatlar isti sexə göndərilir. Buna görə də isti sex elə yerləşmişdir ki, o, soyuq sexlə rahat əlaqəyə malikdir və paylamaya, həmçinin qab-qacaq və mətbəx qablarının yuyulmasına bitişikdir.

Müəssisənin müxtəlif mərtəbələrdə yerləşən bir neçə zalı varsa, bu halda isti mağaza ən çox oturacaq olan əsas zalla eyni mərtəbədə yerləşə bilər. Hazır məhsullar liftlər və liftlər vasitəsilə qalan zallara çatdırılır və paylama zamanı yemək qızdırıcıları vasitəsilə qızdırılır.

İsti sexin işinin təşkilində mühüm element onun işçilərinin müəyyən növ yeməklərin istehsalında ixtisaslaşmasıdır. Ən geniş yayılmış ixtisas birinci və ikinci kursların hazırlanmasıdır. Buna görə qaynar mağaza iki şöbəyə bölünür - şorba və sous.

İsti sexin fəaliyyəti digər istehsal sahələri kimi, iş yerlərinin düzgün təşkilindən və onların müvafiq avadanlıqla təmin olunmasından çox asılıdır.

İri müəssisələr birinci və ikinci yeməklərin, sousların, yan yeməklərin hazırlanması üçün texnoloji xətlərlə təchiz edilmişdir. Avadanlıqlar üç paralel xətlə düzülür: sexin orta hissəsində istilik avadanlığı bir xətt üzrə, onun hər iki tərəfində isə istilik müalicəsi üçün məhsulların hazırlanması üçün iş yerləri quraşdırılır. Birinci yeməklər üçün məhsullar xüsusi təchiz olunmuş xətt üzrə, digərində isə ikinci kurslar, souslar və yan yeməklər üçün emal edilir.

İsti sex avadanlığının əsas növləri sobalar, yemək bişirən qazanlar, qızartma şkafları, elektrik qızartma qabları, fritözlər, soyuducu şkaflar, həmçinin istehsal şkafları və rəflərdir.

40-60 yerlik kiçik restoranlar üçün buxar və isti havanın birlikdə və ayrı-ayrılıqda istifadəsi əsasında işləyən kombinə edilmiş sobalar (kombi sobalar) çox rahatdır ki, bu da yeməkləri birləşdirməyə imkan verir. Bu cihazın ən sadə modelləri üç əsas iş rejiminə malikdir: buxar, isti hava konveksiyası və birləşdirilmiş rejim. Bu rejimlər dəsti bütün mümkün bişirmə əməliyyatlarının 80%-ni yerinə yetirməyə imkan verir.

Buxar rejimində istənilən yeməyi 100°C temperaturda təzyiqsiz, su əlavə etmədən və qaynatmadan buxarlaya bilərsiniz. Buxar bütün məhsulun qızdırılmasını təmin edir. Həm qaynatmaq, həm də bişirmək, ağartmaq, qaynatmaq, brakonyer etmək və islatmaq üçün idealdır.Bu rejimdən istifadə etdikdə yemək özünəməxsus dad və iştahaaçan görünüş əldə edir.

İsti havanın konveksiya rejimi (temperaturun pilləsiz dəyişməsi - 60-dan 300? C-ə qədər) içərisində şirəli qalaraq xırtıldayan qabıqla örtülmüş ət qızartmaq üçün optimaldır (isti hava dərhal zülalları səthə bağlayır, şirənin çıxmasının qarşısını alır). Bu rejim çörəkli yeməklər, dadlı bişmiş məmulatlar və qril üçün də uyğundur.

Kombinə edilmiş rejim - buxar və isti havanın birləşməsi - bişirmək, qızartmaq, bişirmək və şüşələmək üçün istifadə olunur; o, sıx ətir və məhsulun əla rəngini əldə etməyə imkan verir.

Üç əsas iş rejiminə malik olan kombi buxarlarından əlavə, əlavə rejimləri olan modellər də mövcuddur. Yumşaq, yumşaq rejim (temperatur 30-dan 99? C-ə qədər) bişirməyə, bişirməyə, vakuumla emal etməyə, əritməyə, konservləşdirməyə və pasterizasiya etməyə imkan verir. Regenerasiya rejimində buxar və isti havanın xüsusi birləşməsi sayəsində məhsul üçün optimal iqlim yaradılır ki, burada eyni vaxtda çoxlu sayda yemək boşqabları qızdırıla bilər. Üstəlik, qabların keyfiyyəti eyni qalacaq.

Kombi buxar qazanları elektromexaniki və elektron idarəetmə ilə, quraşdırılmış qazanla və ya qazansız mövcuddur. Bundan əlavə, "soba" məhsulun daxili temperaturunu ölçmək üçün bir sensor və iş bitdikdən sonra daxili kameranı təmizləmək üçün xüsusi duş ilə təchiz oluna bilər.

Böyük müəssisələr paylayıcı xətt quraşdırır.

Ən böyük təsir bölmə modullaşdırılmış avadanlıqdan istifadə etməklə əldə edilir. O, texnoloji prosesin müxtəlif mərhələlərinin rahat qarşılıqlı əlaqəsini və ardıcıllığını təmin edir. Onun təşkilinin xətti prinsipi ilə heyətin hərəkəti və məhsulların, yarımfabrikatların və hazır qabların hərəkəti üçün yollar qısaldılır.

Sos bölməsi qaynadılmış, qızardılmış, pörtlədilmiş, bişmiş, qaynadılmış formalarda müxtəlif əsas yeməklərin, həmçinin yan yeməklərin və sousların hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Əsas avadanlıqlar bunlardır: sobalar, sobalar, qidaları əsas üsulda və dərin yağda qızartmaq üçün elektrik qızartma qabları, elektrik fritözləri, universal sürücü. Kompleks yan yeməkləri az miqdarda hazırlamaq üçün soba qablarından istifadə edin.

Sous sexində üç iş yeri təşkil edilmişdir: məhsulların qızardılması və sote edilməsi üçün; yeməklərin və yarımfabrikatların bişirilməsi, bişirilməsi, brakonyerləşdirilməsi və çörək bişirilməsi üçün; yan yeməklər və taxıllar hazırlamaq üçün.

Sos şöbəsinin aşpazının işi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: menyu planı və texnoloji xəritələrlə tanışlıq; yeməklərin hazırlanması üçün lazım olan məhsulların alınması; yeməklərin seçimi.

Bu emalatxanada ən çox istifadə edilən müxtəlif tutumlu qablar (2-15 l), güveçlər (2-10 l), çuqun tavalar (diametri 140-500 mm), hüceyrələrdə yumurta qızartmaq üçün tavalar, polad qızartma qabları. tutacaqlı tavalar, pancake qızartmaq üçün çuqun tavalar, sifarişlə hazırlanmış məhsulları qızartmaq üçün çörək qabları.

Aşpazın iş yerində aşağıdakı avadanlıq olmalıdır: üç növ ələk, metal ekran, tutumu 7 litr olan metal süzgəc, yivli qaşıq, çömçə, çömçə, süzgəclər, ejektorlu spatula, aşpaz çəngəl, şişlər. kabab qızartmaq üçün.

Yan yeməklərin və sousların isti halda qısa müddətə saxlanması, həmçinin sifarişlə hazırlanan xörəklərin hazırlanması üçün restoran aşpazlarının iş yerlərində xüsusi yemək qızdırıcısı quraşdırılır.

İsti sexin işinə texnoloji prosesin təşkilinə, hazırlanmış xörəklərin keyfiyyətinə və məhsuldarlığına uyğunluğa cavabdeh olan 6-cı kateqoriyalı aşpaz rəhbərlik edir. O, xüsusi və ziyafət yeməkləri hazırlayır. İkinci kursların hazırlanmasına cavabdeh olan aşpazlar komandasına 5-ci və 6-cı kateqoriyalı bir neçə aşpaz daxildir (usta ustasından başqa)

Əmək Təşkilatı

Qaynar sexdə iş çox müxtəlif olduğundan, orada müxtəlif ixtisaslara malik aşpazlar çalışmalıdır. Qaynar sexdə aşpazların aşağıdakı nisbəti tövsiyə olunur: VI kateqoriya - 15-17%, V kateqoriya - 25-27%, IV kateqoriya - 32-34% və III kateqoriya - 24-26%.

İsti sexin istehsalat qrupuna qabyuyan maşınlar və mətbəx köməkçiləri də daxildir.

VI kateqoriyalı aşpaz, bir qayda olaraq, usta və ya böyük aşpazdır və emalatxanada texnoloji prosesin təşkilinə, xörəklərin keyfiyyətinə və məhsuldarlığına uyğunluğuna cavabdehdir. O, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının hazırlanması texnologiyasına riayət olunmasına nəzarət edir, porsiya, imza və ziyafət yeməklərini hazırlayır.

V kateqoriyalı aşpaz ən mürəkkəb kulinariya emal tələb edən yeməklər hazırlayır və hazırlayır.

IV kateqoriyalı aşpaz kütləvi tələbat üçün birinci və ikinci xörəklər hazırlayır, tərəvəz və pomidor püresi sote edir. Üçüncü dərəcəli aşpaz yemək hazırlayır (tərəvəz kəsir, taxıl, makaron, kartof qızartması, kotlet məhsulları və s.). Kiçik isti sexlərdə sexin işinə istehsalat müdiri rəhbərlik edir.

İsti sexdə istehsal olunan yeməklər aşağıdakı əsas xüsusiyyətlərə görə fərqlənir:

istifadə olunan xammalın növü - kartof, tərəvəz və göbələk; dənli bitkilərdən, paxlalı bitkilərdən və makarondan; yumurta və kəsmikdən; balıq və dəniz məhsullarından; ət və ət məhsullarından; quşçuluqdan, oyundan, dovşandan və s.;

kulinariya emal üsulu ilə - qaynadılmış, qaynadılmış, pörtlədilmiş, qızardılmış, bişmiş; istehlak xarakterinə görə - şorbalar, əsas yeməklər, yan yeməklər, içkilər və s.;

təyinatına görə - pəhriz, məktəb yeməkləri və s. üçün;

tutarlılığa görə - maye, yarı maye, qalın, püresi, viskoz, xırtıldayan.

Qaynar mağaza yeməkləri dövlət standartlarının, sənaye standartlarının, müəssisə standartlarının, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının reseptləri kolleksiyalarının, texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olmalı və Sanitariya Qaydalarına uyğun olaraq texnoloji təlimatlara və xəritələrə, texniki və texnoloji xəritələrə uyğun hazırlanmalıdır. ictimai iaşə müəssisələri.

Qaynar sexin istehsal proqramı satış sahəsi vasitəsilə satılan yeməklərin çeşidi, bufet və pərakəndə satış şəbəkəsi müəssisələri (aşpazlıq sexləri, nimçələr) vasitəsilə satılan kulinariya məhsullarının çeşidi əsasında tərtib edilir.

İsti bir mağazanın mikroiqlimi. Temperatur, əməyin elmi təşkilinin tələblərinə uyğun olaraq, 23 ° C-dən çox olmamalıdır, buna görə də tədarük və işlənmiş ventilyasiya daha güclü olmalıdır (havanın hərəkət sürəti 1-2 m / s); nisbi rütubət 60-70%. Qızdırılan qızartma səthləri tərəfindən yayılan infraqırmızı şüaların təsirini azaltmaq üçün soba sahəsi döşəmə sahəsindən 45-50 dəfə kiçik olmalıdır. Qaynar sexin iş rejimi müəssisənin iş rejimindən (satış mərtəbəsi) və hazır məhsulun buraxılış formalarından asılıdır. İstehsal proqramının öhdəsindən uğurla gəlmək üçün isti sexin işçiləri satış sahəsinin açılmasına ən geci iki saat qalmış işə başlamalıdırlar.

İsti sex müasir avadanlıqla təchiz olunmalıdır - istilik, soyuducu, mexaniki və qeyri-mexaniki: sobalar, sobalar, yemək qazanları, elektrik qızartma qabları, elektrik fritözləri, soyuducu şkaflar, həmçinin istehsal masaları və rəflər. Növündən və gücündən asılı olaraq, isti sexdə mexaniki avadanlıqdan istifadə etmək planlaşdırılır (universal sürücü P-II, kartof püresi hazırlamaq üçün maşın).

İsti dükan üçün avadanlıq seçilir ticarət, texnoloji və soyuducu avadanlıqların müəssisədə oturacaq yerlərinin növünə və sayına, onun iş rejiminə, pik saatlarda ticarət meydançasının maksimal yüklənməsinə, habelə xidmət formalarına uyğun təchiz edilməsi standartlarına uyğun olaraq. Beləliklə, yeməklərin kiçik partiyalarla hazırlandığı restoranlarda eyni sayda oturacaqları olan yeməkxanalara nisbətən daha az stasionar həzmedici tələb olunur (Cədvəl 1.

Cədvəl 1

İsti mağaza inventar

1 – ələklər (A - çıxarıla bilən mesh və plastik qabıqlı; B - paslanmayan torlu və alüminium qabıqlı; C - saç toru və taxta qabıqlı;)

2 - metal ekran;

3 - 7 litr tutumlu metal süzgəc;

4 - konusvari metal ələk;

5 - skimmerlər;

6 - çömçə torları;

7 - çömçə;

8 - metal süzgəc;

9 - bulyonu süzmək üçün cihaz;

10 - ejektorlu aşpazın spatulası;

11 - aşpaz çəngəl;

12 - kabab qızartmaq üçün şişlər

Aşağıdakı avadanlıqlardan istifadə olunur: - çırpıcılar, çırpıcılar, aşpaz çəngəlləri (böyük və kiçik); - nərilti; - pancake, kotlet, balıq üçün spatulalar; - bulyon süzmək üçün cihaz, müxtəlif ələklər, çömçələr, skimmerlər, kabab qızartmaq üçün şişlər.

Sos şöbəsində iş yerləri əsasən istilik müalicəsinin növünə görə təşkil edilir. Məsələn, qidaların və yarımfabrikatların qızardılması və sote edilməsi üçün iş yeri; ikincisi yeməkləri bişirmək, bişirmək və ovlamaq üçün; üçüncüsü qarnir və taxıl hazırlamaq üçündür. Qızartmaq üçün aşpazın iş yeri və mətbəx sobalarından (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Ş, PE-0,17, PESM-4ŞB, APN və s.), sobalarda (İZhSM-2K), istehsal masaları və səyyar rəflərdən istifadə etdikləri məhsulların sote edilməsi. Restoranlarda, xörək çeşidinin daha müxtəlif olduğu və qızardılmış xörəklərin (Kiyev kotletləri, balıq qızartması və s.) açıq odda (qrildə qızardılmış nərə balığı, qızardılmış quş əti və s.) hazırlandığı yerlərdə elektrik qril (GE) daxildir. istilik xətti , GEN-10), fritöz (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Torpaqda hazırlanmış yarımfabrikatlar qızdırılan yağ ilə fritözə batırılır, sonra hazır məhsullar tor və ya yivli qaşıqla birlikdə artıq piyi boşaltmaq üçün qazana qoyulmuş süzgəcə keçirilir. Yeməklərin çeşidinə kabablar daxildirsə, o zaman istehsal masası və şiş kabab sobası ShR-2-dən ibarət ixtisaslaşdırılmış iş yeri təşkil ediləcək.

Aşpazların eyni vaxtda bir neçə əməliyyatı yerinə yetirməsi nəzərə alınmaqla, yemək bişirmək, bişirmək, brakonyer etmək və çörək bişirmək üçün iş yerləri təşkil edilir.

Bu məqsədlə aşpazların bir əməliyyatdan digərinə keçməsini asanlaşdırmaq məqsədi ilə istilik avadanlığı (soba, soba, elektrik qızartma qabları) qruplaşdırılır. Köməkçi əməliyyatlar istilik xəttinə paralel quraşdırılmış istehsal masalarında aparılır.

İstilik avadanlıqları quraşdırıla bilər təkcə cərgədə deyil, həm də ada şəklində. Bişmiş xörəklər üçün sıyıq və makaron sobalı qazanlarda bişirilir. Çörək üçün hazırlanmış kütlə çörək qablarına qoyulur və sobalara qoyulur, burada bişənə qədər bişirilir. Yeməkləri soba qazanlarında və ya elektrik qızartma qablarında bişirin.

Tərəvəzdən, taxıldan və makarondan qarnir hazırlayan aşpazın iş yerində texnoloji proses aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: dənli bitkilər istehsal masasında çeşidlənir, yuyulur, sonra stasionar və ya sobalı qazanlarda bişirilir. Bişirmək və hazır məhsulu stasionar qazanlardan tez çıxarmaq üçün paslanmayan polad mesh əlavələr istifadə olunur. Qaynadılmış makaron süzgəcdə süzülür və yuyulur. İş yerində sousların hazırlanması üçün böyük həcmdə souslar hazırlamaq lazım olduqda həzmedici çaydanlardan və ya az miqdarda souslar hazırlayarkən müxtəlif tutumlu tavalardan istifadə edilir. Tərəvəzləri süzmək və bulyonları süzmək üçün müxtəlif formalı ələklərdən və ya süzgəclərdən istifadə olunur. Əsas souslar (qırmızı və ağ) adətən... bütün gün üçün hazırlanmış və törəmə souslar satış mərtəbəsində 2-3 saatlıq yeməklər satılır.

Əmək Təşkilatı

Qaynar sexdə iş çox müxtəlif olduğundan, orada müxtəlif ixtisaslara malik aşpazlar çalışmalıdır. Qaynar sexdə aşpazların aşağıdakı nisbəti tövsiyə olunur: VI kateqoriya - 15-17%, V kateqoriya - 25-27%, IV kateqoriya - 32-34% və III kateqoriya - 24-26%. İsti sexin istehsalat qrupuna qabyuyan maşınlar və mətbəx köməkçiləri də daxildir. VI kateqoriyalı aşpaz, bir qayda olaraq, usta və ya böyük aşpazdır və emalatxanada texnoloji prosesin təşkilinə, xörəklərin keyfiyyətinə və məhsuldarlığına uyğunluğuna cavabdehdir. O, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının hazırlanması texnologiyasına riayət olunmasına nəzarət edir, porsiya, imza və ziyafət yeməklərini hazırlayır. V kateqoriyalı aşpaz ən mürəkkəb kulinariya emal tələb edən yeməklər hazırlayır və hazırlayır. IV kateqoriyalı aşpaz kütləvi tələbat üçün birinci və ikinci xörəklər hazırlayır, tərəvəz və pomidor püresi sote edir. Üçüncü dərəcəli aşpaz yemək hazırlayır (tərəvəz kəsir, taxıl, makaron, kartof qızartması, kotlet məhsulları və s.). Kiçik isti sexlərdə sexin işinə istehsalat müdiri rəhbərlik edir.

Biliyi yoxlamaq üçün suallar

1. İsti sexlər hansı müəssisələrdə təşkil olunur?

2. İsti sexdə hansı texnoloji proseslər aparılır?

3. Bir iaşə müəssisəsində isti mağazanın yerini təsvir edin.

4. İsti sexdə hazırlanan xörəklərin xüsusiyyətləri hansılardır?

5. İsti mağaza yeməkləri hansı tələblərə cavab verməlidir?

6. Qaynar sexin istehsal proqramı hansı əsaslarla tərtib edilir?

7. İsti sexin mikroiqliminə hansı tələblər qoyulur?

8. İsti sexin iş rejimini nə müəyyənləşdirir?

9. Qaynar sex üçün avadanlıq hansı amillər nəzərə alınmaqla seçilir?

10. Seksiyalı modulyasiya edilmiş avadanlıqdan istifadənin üstünlüyü nədir?

11. İsti sexdə avadanlıqların təşkili üsulları.
12. İsti sexdə hansı növ bölmə modullaşdırılmış istehsal masaları və digər növ qeyri-mexaniki avadanlıq istifadə edilə bilər?

13. İsti sexdə hansı ixtisaslaşdırılmış şöbələr ayrılmışdır?

14. Şorbaların hazırlanmasının texnoloji prosesi hansı mərhələlərdən ibarətdir?

15. Su standartlarına və qeyri-bərabər konsentrasiyalı müxtəlif növ bulyonlar hazırlamaq üçün vaxta misallar göstərin.

16. Qaynar sexin şorba şöbəsində hansı növ və növ qızdırıcı avadanlıqlardan istifadə olunur? Onlar nədən hazırlanmışdır?

17. İstilik avadanlığı xətti ilə mexaniki olmayan avadanlıq xətti arasında hansı məsafə olmalıdır?

18. Şorbaların hazırlanması texnoloji prosesinin təşkilini təsvir edin.

19. Restoranda şorba bişirən işlərin təşkili yeməkxanada işlərin təşkilindən nə ilə fərqlənir?

20. Püresi şorba hazırlamaq üçün hansı avadanlıqdan istifadə olunur?

21. Şəffaf bulyonlar hazırlayarkən hansı əlavə iş yerləri yaradıla bilər?

22. Sous bölməsinin məqsədi nədir?

23. Qaynar sexin sous şöbəsi üçün əsas avadanlıqların növlərini və növlərini sadalayın.

24. Mikrodalğalı cihazların isti mağazada istifadə edilməsinin üstünlüyü nədir?

25. Sous şöbəsinin avadanlıqları hansı texnoloji xətlərə qruplaşdırıla bilər?

26. Qaynar sexdə əmək necə təşkil olunur?

Bütün sayt

İsti mağaza diaqramları.

İsti sex işinin təşkili

Tam istehsal dövrünü həyata keçirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil olunur.

İsti dükan iaşə müəssisəsinin əsas emalatxanasıdır, burada yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi tamamlanır: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi, bulyonun bişirilməsi, şorbaların, sousların, yan yeməklərin, əsas yeməklərin hazırlanması. , həmçinin soyuq və şirin yeməklər üçün məhsulların istilik müalicəsi. Bundan əlavə, atelyedə isti içkilər hazırlanır və şəffaf bulyonlar üçün unlu qənnadı məmulatları (pirojkalar, piroqlar, kulebyaki və s.) bişirilir.

İsti dükandan hazır yeməklər birbaşa istehlakçılara satılan dispenserlərə gedir.

Qaynar mağaza iaşə müəssisəsində mərkəzi yer tutur. İsti mağazanın müxtəlif mərtəbələrdə yerləşən bir neçə satış sahəsinə xidmət göstərdiyi halda, onu ən çox oturacaq yerləri olan satış sahəsi ilə eyni mərtəbədə yerləşdirmək məsləhətdir. Bütün digər mərtəbələrdə porsiyalı qablar və yemək qızdırıcıları qızartmaq üçün soba olan xidmət otaqları olmalıdır. Bu paylama məntəqələrinin hazır məhsulla təchizatı liftlərdən istifadə etməklə təmin edilir.

İsti mağazanın tədarük sexləri ilə, saxlama yerləri ilə rahat əlaqəsi və soyuq sex, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi olmalıdır.