Technologische Ausstattung von Catering-Unternehmen: Bewertung, Modernisierungsrichtungen. Modernisierung der Lebensmittelindustrie ist kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit VI

APK-Neuigkeiten 06.02.2017 1054

Quelle: Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung der Region Rjasan

Bei den führenden Unternehmen der Ernährungs- und Verarbeitungsindustrie der Region wird weiter am Umbau und der technischen Umrüstung der Produktion gearbeitet.

BEIM LLC Agromolkombinat "Ryazansky" 2016 wurde eine automatische Abfüll- und Verpackungslinie (Tschechische Republik) zum Verpacken und Verpacken von losem Hüttenkäse in Beutel mit einer Kapazität von 420 kg / h installiert. Es wird daran gearbeitet, die bestehende Produktion zu automatisieren und moderne Technologien zur Wasserreinigung für technologische Zwecke einzuführen , modernisieren den Heizraum, Kompressorraum. Im Oktober 2016 erteilte das finnische Molkereiunternehmen Valio einen Auftrag zur Herstellung von ultra-pasteurisierter Schlagsahne mit einem Fettgehalt von 36 % in den Produktionsanlagen von Agromolkombinat Ryazansky LLC, die in der Süßwaren-, Backwarenindustrie und in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt wird .

2016 in mit. In Turnovo, Distrikt Shilovsky, wurde der Bau einer neuen Werkstatt zur Herstellung von ultra-pasteurisierter Milch zur Langzeitlagerung mit der Installation einer technologischen Linie mit einer Kapazität von 70 Tonnen Fertigprodukt pro Tag abgeschlossen. Lager zur Lagerung von Fertigprodukten wurden erweitert, eine Lagerhalle zur Lagerung von Hilfs- und Verpackungsmaterial mit einer Fläche von 720 m² errichtet und die Kapazitäten für technische Lasten erhöht.

2016 in der Molkerei in Vakinskoe Agro LLC Der Bezirk Rybnovsky beherrschte die neu eingeführten Anlagen zur Herstellung von Milch und Sahne in einer PET-Flasche. Die Technologie zur Herstellung von pasteurisierter Milch und Sahne wurde entwickelt. Auch im Jahr 2016 wurde die Arbeit an der Umsetzung der zweiten Stufe der Entwicklungsperspektiven der Molkerei fortgesetzt - einer Erhöhung der Milchverarbeitung auf bis zu 120 Tonnen pro Tag.

Handels- und Produktionskomplex "Synergy" Im Juli 2016 wurde das Investitionsprojekt "Bau einer Zerlege-, Verpackungs- und Lagerhalle für die Lagerung von Fleischprodukten" mit einem Produktionsvolumen von Halbfabrikaten von 9000 Tonnen / Jahr umgesetzt. Als Ergebnis der Umsetzung des oben genannten Projekts wurden im Unternehmen neue Entbeinungs-, Verpackungs- und Verpackungsabteilungen geschaffen, ein Expeditionskühlschrank zur Lagerung von Fleischprodukten mit unterschiedlichen Temperaturregimen mit einer einmaligen Lagerkapazität von mehr als installiert 250 Tonnen. Die Produktionsstätten sind mit High-Tech-Ausrüstung aus importierter und russischer Produktion ausgestattet. Die betriebene Anlage ermöglicht die Herstellung von 50 Tonnen Fertigprodukten pro Tag. In dieser Produktion wurde eine neue Produktpalette gemeistert - Schweine- und Rindfleisch in Teilstücken sowie Produkte in Marinade.

In der ersten Hälfte des Jahres 2016 wurde im Bezirk Ryazhsky ein Schlachthof für IP Timakova G.A. in Betrieb genommen. mit einer Kapazität von 0,40 Tausend Tonnen pro Jahr.

JSC "Ryazankhleb" setzte die Modernisierung mit der Automatisierung von Produktionsprozessen fort. Die 2. Linie für die Produktion kleinstückiger Produkte wurde in Betrieb genommen. Der Fuhrpark wurde erneuert, ein Methangas-Füllkomplex (hergestellt in Argentinien) wurde gekauft. Heute entwickelt das Unternehmen unter Beibehaltung der traditionellen Rezeptur der Grundprodukte (Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky Langbrot) seine Produktlinie und konzentriert sich auf den Trend der Nachfrageverlagerung hin zu einer Vielfalt von Geschmacksrichtungen und gesunder Ernährung (Buchweizenbrötchen, 8 Cerealien Brötchen).

OJSC "Novomichurinsky Khlebozavod" 2016 stieg die Produktion langlebiger Produkte um 25 %.

RUDO-SOFT DRINKS LLC 2016 wurde eine neue Linie von kohlensäurefreien Erfrischungsgetränken auf der Basis von Haferflocken mit Zusatz von natürlichen Früchten, Beeren und Topinambursirup entwickelt. Das Angebot an Frucht- und Getreidedesserts ohne Zucker mit der Zugabe von Topinambursirup und verschiedenen Füllungen wurde erweitert.

Die Kapazitäten der umgesetzten Investitionsprojekte werden in der Region ausgebaut LLC "ASTON Stärke - Produkte" zur Herstellung von Stärkeprodukten u JSC "Rjasanzernoprodukt"- eine große Getreidemühle.

JSC "Ryazanzernoprodukt" erweitert das Sortiment an verpacktem Backmehl mit verschiedenen Qualitätsmerkmalen. Anfang 2016 wurde die Produktion von 6 Mehlsorten mit neuem Verpackungsdesign gestartet, darunter zwei Produktsorten: Spezialmahlmehl für Backteig und Selbstaufgang.

Dank dieser systematischen Arbeit zur Modernisierung der Produktion konnten die Unternehmen der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie der Region die Produktion und den Verkauf ihrer Produkte im Vergleich zu 2015 um 1,4 Milliarden Rubel steigern und erreichten eine endgültige Zahl von 44,1 Milliarden Rubel.

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Technologische Ausstattung von Catering-Unternehmen: Bewertung, Modernisierungsrichtungen

Einführung
1. Die Rolle der Gastronomie unter modernen Bedingungen

1.1 Überblick über die wichtigsten Punkte bei der Organisation des Caterings
1.2 Klassifizierung von Gastronomiebetrieben. Merkmale ihrer Aktivitäten

2. Technologische Ausstattung des Restaurant-Bar T.G.I. Freitag "s: Bewertung, Modernisierungsrichtungen

2.1 Merkmale des Unternehmens
2.2 Organisation von Versorgungs- und Lagereinrichtungen des Restaurant-Bar
2.3 Die Produktionsstruktur des Restaurant-Bar. Technische Ausstattung des Restaurants

3. Empfehlungen für die Modernisierung der technologischen Ausstattung in der Restaurant-Bar

3.1 Die Hauptrichtungen bei der Modernisierung der Produktion einer Restaurant-Bar und deren Umsetzung
3.2 Bewertung der Wirksamkeit modernisierter Projekte

Fazit
Verzeichnis der verwendeten Literatur

Anwendungen

Einführung
Die technische Ausstattung von Gewirkt sich direkt auf die Qualität der Produkte, deren Zuverlässigkeit und Sicherheit aus.
Alle kulinarischen Produkte müssen den behördlichen Vorschriften entsprechen, aus hochwertigen Rohstoffen mit technologischen Verfahren hergestellt werden, die die Herstellung hochwertiger Produkte gewährleisten und sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken.
In einem hart umkämpften Umfeld ist es zur Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit von Unternehmen notwendig, Mängel zu beseitigen und die Qualität der Produkte streng zu überwachen.
Von besonderem Interesse ist die Möglichkeit, das Internationale Qualitätssystem ISO - 9000 in die Praxis der Unternehmen einzuführen, das darauf abzielt, die Ehe selbst und nicht ihre Folgen zu verhindern.
In den letzten Jahren weist eine große Auswahl an schön dekorierten Gerichten etwa 30 % minderwertige Produkte auf, die manchmal sogar für die menschliche Gesundheit unsicher sind. Das Bundesgesetz „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ soll die derzeitige Situation grundlegend ändern.
Die Erhöhung des Produktionsvolumens und die Verbesserung der Qualität von kulinarischen Produkten, insbesondere von Diät-, Präventiv- und Babynahrung, ist nur auf der Grundlage der neuesten wissenschaftlichen Entwicklungen, der technischen Umrüstung der derzeit tätigen Catering-Unternehmen, der Erhöhung des Professionalitätsniveaus der Arbeitnehmer, Erhöhung des Kontrollniveaus und Entwicklung eines Qualitätsmanagementsystems.
Das Qualitätsmanagementsystem und die Qualitätskontrolle zielen darauf ab, die Freigabe von Produkten zu verhindern, die nicht der behördlichen Dokumentation entsprechen. Ein integrierter Ansatz zur Lösung der Probleme der Steigerung der Produktion von kulinarischen Produkten bei gleichzeitiger Verbesserung der Produktqualität wird dem Verbraucher sichere Produkte aus öffentlichen Catering-Einrichtungen bieten.
Einer der wichtigsten Bereiche zur Verbesserung der Effizienz moderner Unternehmensproduktion ist die Schaffung von Spitzentechnologien im Bereich der Verbesserung der Qualität der öffentlichen Verpflegung. Diese Anforderungen werden weitestgehend von der Lebensmittelproduktion in der Gastronomie erfüllt.
Russlands Bedarf an modernen Gemeübersteigt diesen Bedarf im Ausland deutlich.
Die Notwendigkeit, das Sortiment und die Produktionsmengen heimischer Lebensmittel zu erhöhen, führte auch zu einer erheblichen Erweiterung des Geräteparks für Catering-Unternehmen. Das stetige Wachstum von Restaurants, Cafés und Fast-Food-Unternehmen spricht für sich.
Die Qualität der Gerichte entspricht jedoch nicht immer den normativen Dokumenten. Ausfälle sind möglich aufgrund der Lieferung von minderwertigen Rohstoffen und schlechtem Betrieb der Ausrüstung, nicht aufgrund der Ausbildung oder Unehrlichkeit des Personals, ohne die entsprechende Initiative der Verwaltung und aus anderen Gründen. Daher ist die Qualität der Produkte in Gastronomiebetrieben einer der wichtigsten Aspekte der modernen Lebensmittelindustrie.
Die Entwicklung moderner Technologien für die Zubereitung kulinarischer Produkte und die Organisation der Produktion verschiedener Arten von Gememit hochwertigen Leistungsindikatoren ist ohne Hightech-Maschinen nicht möglich. Die Bewertung der technischen und technologischen Ausstattung von Unternehmen ist unter modernen Bedingungen sehr relevant.
Die Relevanz dieses Projekts wird durch die hohe Nachfrage nach Dienstleistungen öffentlicher Catering-Unternehmen bestätigt, die Notwendigkeit, die Qualität dieser Dienstleistungen mit der zeitgemäßen technologischen Ausstattung dieser Unternehmen zu verbessern.
Zweck und Ziele der Studie.
Das Ziel dieser Diplomarbeit war die Bewertung der technologischen Ausstattung des Restaurant-Bar am Freitag, vielversprechende Bereiche zur Verbesserung der Qualität, Effizienz und Sicherheit der im Bereich der Gastronomie erbrachten Dienstleistungen.
Um das Ziel zu erreichen, wurden folgende Aufgaben gestellt:
§ Analyse des aktuellen Stands der technischen und technologischen Ausstattung des Restaurants, Gewährleistung der Qualität und Sicherheit der im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung erbrachten Dienstleistungen;
§ Analyse und Bewertung von Risikofaktoren für das Auftreten von Situationen in der Einrichtung, die zu einer Verschlechterung der Qualität der erbrachten Dienstleistungen führen.

Studienobjekt

Gegenstand der Studie ist die Restaurant-Bar des T.G.I. Freitag ist.

Forschungsmethoden

Die wichtigsten theoretischen Bestimmungen wurden anhand des Restaurants T.G.I. Freitag ist.

Eine vergleichende Bewertung der theoretischen Schlussfolgerungen zu allen Arten von Dienstleistungen des Restaurants T.G.I. Freitags;

Die technische und technologische Ausstattung der Restaurant-Bar wurde untersucht, alle Risikogruppen wurden auf das Auftreten von Verstößen untersucht;

Studium der behördlichen und technischen Dokumentation des Unternehmens;

Es wurden Maßnahmen festgelegt, die die technologische Ausstattung und Qualität der Dienstleistungen sowie die Kosten ihrer Umsetzung erhöhen.

Restaurant Bar Modernisierung Essen

1. Die Rolle der Gastronomie unter modernen Bedingungen

1.1 Überblick über die wichtigsten Punkte in der Organisation des Caterings

Der wissenschaftliche und technologische Fortschritt in der Gemeinschaftsverpflegung ist ein komplexer, sich dynamisch entwickelnder Prozess. Es ist mit der Bildung neuer Kenntnisse und Ideen, der technologischen Entwicklung wissenschaftlicher Technologien und den Ergebnissen wissenschaftlicher Forschung verbunden. Das Institut für Ernährung der Akademie der Wissenschaften der Russischen Föderation entwickelt neue Arten von Rohstoffen, Halbfertigprodukten, Zusatzstoffen und Lebensmitteln und befasst sich mit der Auswahl neuer Formen der Produktionsorganisation, um Hightech zu gewährleisten , moderne Produktion.

Kochen ist der Menschheit seit jeher zugänglich, und die Entwicklung des professionellen Kochens ist mit der Entstehung von Außer-Haus-Verpflegungsbetrieben (Wirtshäuser, Wirtshäuser etc.) verbunden. In Wirtshäusern und Restaurants entwickelte sich eine professionelle Küche, die auf der Volksküche basierte, die sich in verschiedenen Bereichen unterscheidet. Fachleute der öffentlichen Gastronomie nutzen nationale Traditionen und Bräuche, spiegeln sie in der Auswahl an Gerichten, Zubereitungsmethoden, Design und Tischdekoration wider, entwickeln und verbessern kreativ etablierte Traditionen in Bezug auf moderne Bedingungen, den Entwicklungsstand von Technologie und Technologie, neue Arten von Lebensmittelrohstoffe und Merkmale der Massenproduktion von kulinarischen Produkten .

Das Aufkommen der industriellen Zuckerproduktion, die Entwicklung der industriellen Tierhaltung, des Pflanzenbaus usw. hatten einen großen Einfluss auf die Beschleunigung der Nahrungsmittelproduktion. Solange jedoch die Verarbeitung angebauter landwirtschaftlicher Produkte handwerklich erfolgte, blieb die Nahrungsmittelproduktion handwerklich.

Während des Großen Vaterländischen Krieges wurde ein erheblicher Teil der Unternehmen aller Branchen zerstört, und nach dem Krieg ging die Restaurierung mit ihrem Wiederaufbau einher. Gleichzeitig begann die Organisation der Arbeiterverpflegung in den Fabriken breiter eingeführt zu werden.

Gemeinschaftsverpflegung war gefragt. Viele neue, mit fortschrittlicher Technologie ausgestattete Kantinen und Buffets wurden organisiert.

In der modernen Gesellschaft erforderten neue Arten von Lebensmittelrohstoffen die Einführung neuer Verarbeitungsmethoden, neuer kulinarischer Rezepte, die auf einem wissenschaftlichen Ansatz zur Kochtechnologie basieren. Infolgedessen haben große Catering-Unternehmen begonnen, tiefgefrorene und konservierte Rohstoffe zu verwenden, die auf modernen Maschinen mit ausgeklügelter mechanischer, thermischer und kältetechnischer Ausrüstung verarbeitet werden.

Darüber hinaus steht die Gemeinschaftsverpflegung in Russland nun vor der dringenden Aufgabe, die Qualität zu verbessern, das Angebot an Fertiggerichten zu erweitern, die Produktion von Halbfabrikaten mit hohem Reifegrad zu steigern, Ressourcen- und Energieeinsparungen zu entwickeln und umzusetzen Technologien, Verbesserung der sanitären und hygienischen Produktionsbedingungen, Sicherheitsmaßnahmen und konsequente Reduzierung des Einsatzes von manueller und schwerer körperlicher Arbeit, sowohl im Haupt- als auch im Nebenbetrieb. Es wird auf die Organisation flexibler, relativ schnell umgestalteter Betriebe, die Kreation und Umsetzung völlig neuer Gerichte, die den Anforderungen einer ausgewogenen Ernährung entsprechen, hingewiesen.

Die Herstellung von Lebensmitteln und kulinarischen Produkten wird von Aufsichtsbehörden kontrolliert, die ihren sicheren Verzehr gewährleisten. Alle produzierten Lebensmittel müssen sicher sein.

In Industrieländern wird die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln durch das HACCP-System überwacht, oft auch als HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Points“ bezeichnet, d.h. "Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte".

Das freiwillige HACCP-Zertifizierungssystem funktioniert auch in Russland auf der Grundlage der staatlichen Norm GOST R 51705.1-2001 „Lebensmittelqualitätsmanagement auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze. Allgemeine Anforderungen".

GOST R ISO 22000 harmonisiert mit der internationalen Norm ISO 22000 „Food Safety Management Systems. Anforderungen an Organisationen, die an der Lebensmittelproduktionskette beteiligt sind". GOST R 51705.1-2001 und GOST R ISO 22000 ermöglichen die Entwicklung des HACCP-Systems gemäß der am besten geeigneten Unternehmensoption vor Ort, ohne von den Anforderungen internationaler Managementsystemstandards abzuweichen und diese zu beachten der internationalen Ebene.

Diesen Aufgaben stellen sich Kantinen, Cafés, Restaurants gleichermaßen. Catering-Unternehmen sollten insbesondere eine technische Umrüstung durchführen, die auf der Ausstattung von Werkstätten mit modernster Ausrüstung basiert, die eine komplexe Verarbeitung von Produkten und Rohstoffen gewährleistet, die Palette der hergestellten Gerichte erweitert, einschließlich solcher Produkte wie Meeresfrüchte im Sortiment, die Gerichte mit bereichert wesentliche Mikroelemente, Verbesserung der Qualität der erbrachten Produkte und Dienstleistungen, Sicherstellung einer würdigen Vertretung einheimischer Unternehmen im Rahmen der internationalen Zusammenarbeit.

Die sozioökonomische Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung in Russland hat in den letzten Jahren zugenommen. Der aktuelle Stand der öffentlichen Verpflegung unterscheidet sich erheblich von früheren Jahren der Sowjetzeit. Die Öffnung der Grenzen und der Wunsch der Russischen Föderation, der WTO beizutreten, ermöglichten eine erhebliche Aktualisierung des Geräteparks mit Mustern von Maschinen und Mechanismen aus Ländern mit einer etablierten und entwickelten Machtstruktur. Besonders manifestiert im Fast-Food-System.

Die Formen des Kundenservices in Gemewerden ständig verbessert und weiterentwickelt und passen sich flexibel an die Art der Gemeinund deren Standort an. Die Arten von Dienstleistungen, die öffentliche Catering-Organisationen den Verbrauchern bieten, nehmen ständig zu.

Eine der Hauptaufgaben ist derzeit die gezielte Schaffung eines zivilisierten Marktes für kulinarische Produkte in einem Netz von Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, die den Bedürfnissen bestimmter Bevölkerungsgruppen gerecht werden:

Menschen verschiedener Altersgruppen;

Menschen mit unterschiedlichen geschäftlichen, kreativen und anderen Orientierungen;

Menschen, die im Urlaub sind, sowohl im städtischen Umfeld als auch außerhalb der Stadt;

Personen, die Mitglieder von Reisegruppen sind;

Kenntnisse über die Grundlagen der Klassifizierung und Verbrauchereigenschaften von Gastronomieprodukten, die Fähigkeit, den Verbraucher bei der Auswahl von Speisen und Getränken taktvoll und kompetent zu unterstützen, sowie die Gewährleistung der Bedingungen, die zur Aufrechterhaltung der Produktqualität bei der Lieferung bestellter Speisen an den Besucher erforderlich sind wie die Fähigkeit, die Bestellung schnell, effizient und ästhetisch auszuführen, die für die ordnungsgemäße Organisation des Kundendienstes erforderlich ist.

Qualitätsservice ist ohne das Wissen des Personals unmöglich, abhängig von den zugewiesenen Aufgaben, den Grundlagen der Berufsethik und Etikette, dem Produktionsprogramm, das die Berechnung der Besucherzahl und die Berechnung der Anzahl der Gerichte für den aktuellen Zeitraum umfasst , die Entwicklung des Menüs und seine korrekte Präsentation, die Entwicklung eines Zeitplans für die stundenweise Zubereitung von Gerichten, um das Lagern und Erhitzen von Gerichten auszuschließen, die Planung der Arbeit von Kochteams usw. Einhaltung der Arbeitsschutzregeln und Sicherheit im Umgang mit Vorrichtungen und Werkzeugen gehören auch zu den Maßnahmen zur Organisation der Gemeinschaftsverpflegung.

Eine Erhöhung des Produktionsvolumens bringt eine Änderung der Wirtschaftsindikatoren mit sich.

Handelsumsatz.

Der Umsatz und die Produktion von Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung ist der wichtigste Punkt in der Arbeitsorganisation. Dies ist eine quantitative Kennzahl, die das Umsatzvolumen charakterisiert, das die wirtschaftlichen Beziehungen ausdrückt, die sich aus dem Verkauf von eigenen Produkten, zugekauften Waren und der Erbringung von Catering-Dienstleistungen ergeben. Gleichzeitig hat der Umsatz seine eigenen Besonderheiten, die mit dem Vorhandensein einer engen Wechselwirkung zwischen den Prozessen der Produktion, des Verkaufs und des Verbrauchs von Produkten verbunden sind.

Der Umsatz eines Gemeisetzt sich aus zwei Hauptbestandteilen zusammen: dem Verkauf von Produkten aus eigener Herstellung und dem Verkauf von zugekauften Waren. Die Summe aus dem Umsatz aus dem Verkauf von Produkten aus eigener Herstellung und dem Umsatz aus dem Verkauf von zugekauften Waren bildet den Gesamtumsatz der Gemeinschaftsverpflegung, also brutto. Der Bruttoumsatz kennzeichnet den gesamten Umfang der Produktions- und Handelstätigkeit eines Gemeinschaftsverpflegungsunternehmens. In Bezug darauf werden andere Indikatoren geplant und berücksichtigt: Produktions- und Vertriebskosten, Arbeitskosten, Gewinne usw. Der Umsatz wird geplant und in den Einzelhandelspreisen berücksichtigt, einschließlich der Catering-Marge.

Rolle und Bedeutung des Handelsumsatzes als Wirtschaftsindikator sind:

Der Umsatz ist ein volumetrischer Indikator, der die Größe des Catering-Unternehmens charakterisiert;

Nach dem Umsatzanteil des Gastronomieunternehmens kann man den Anteil des Unternehmens am Markt beurteilen;

Der Handelsumsatz pro Kopf charakterisiert einen der Aspekte des Lebensstandards der Bevölkerung;

In Bezug auf den Umsatz werden Indikatoren berücksichtigt, analysiert und geplant, die die Effektivität des Unternehmens bewerten (Umsatz, Rentabilität, Kostenniveau usw.).

Die Gemeinschaftsverpflegung erfüllt neben dem Einzelhandel die sozialökonomische Hauptaufgabe der Entwicklung unserer Gesellschaft - die Befriedigung des materiellen und kulturellen Lebensstandards der Bevölkerung. Dieses Problem wird vor allem durch die Entwicklung des Einzelhandels gelöst.

Organisation von Arbeitsplätzen.

Der nächste Punkt kann die Organisation von Arbeitsplätzen, Arbeitsdisziplin, Bezahlung und Stimulierung der Arbeit sein. Die Fragen der Arbeitsorganisation sind eng mit Löhnen und der Verwaltung der Wirtschaft verbunden. Um die anstehenden Aufgaben erfolgreich zu lösen, müssen Vergütungsformen angewendet werden, die das materielle Interesse jedes Mitarbeiters an der Erzielung der besten Ergebnisse der Arbeit des gesamten Teams erhöhen, das Wachstum der Arbeitsproduktivität anregen und die Qualität der Produkte verbessern.

Das Konzept der Vergütung in öffentlichen Catering-Unternehmen wird durch das Vertragssystem der Beziehungen zwischen dem Arbeitgeber und dem Personal sowie durch das Tarifsystem der Zahlung, das Vorhandensein von Zuschlägen und Zulagen bestimmt. Sowohl Einzel- als auch Akkordlöhne werden gefördert. Für Führungskräfte werden gesondert und individuell Löhne und materielle Anreize festgelegt.

Die Gestaltung der Vergütungsstruktur und deren Form wird insbesondere durch die Arbeitsproduktivität bei einer Reduzierung der Zeitstandards beeinflusst. Die Reduzierung der Zeitstandards ist durch den Einsatz verschiedener Geräte möglich, die die Komplexität des Prozesses reduzieren, die Nutzung der Erfahrung der qualifiziertesten und verantwortungsbewusstesten Mitarbeiter.

Das Verhältnis von Produktivitätsindizes, Anzahl der Beschäftigten, Durchschnittslöhne, Gewinne, Nettoleistung, Kapital-Arbeits-Verhältnis und andere Indikatoren regeln die Lohnstruktur.

Die Umsetzung des Umsatzplans und die Dynamik der Hauptindikatoren der Produktion und Wirtschaftstätigkeit eines Gemeihängen von drei Gruppen von Faktoren ab:

1) von der Verfügbarkeit von Rohstoffressourcen, der Richtigkeit ihrer Verteilung und Verwendung;

2) auf die Verfügbarkeit von Arbeitskräften, die Effizienz der Nutzung der Arbeitszeit, die Arbeitsproduktivität der Beschäftigten in der öffentlichen Gastronomie;

3) über den Stand, die Entwicklung und die Nutzung der materiellen und technischen Basis des Catering-Unternehmens.

Der Hauptfaktor für die erfolgreiche Entwicklung des Handels und der Produktion eigener Produkte ist die Sicherheit und rationelle Nutzung der Rohstoffressourcen.

Da der Umsatz in Verkaufspreisen geplant, erfasst und analysiert wird, fließen alle anderen Kennzahlen in die Produktbilanz in eine ähnliche Bewertung ein. Daten zur Lebensmittelbilanz werden generell für den Gastronomiebetrieb untersucht, da es keine notwendigen Informationen gibt, um sie in Bezug auf das Sortiment zusammenzustellen.

Der zweite Faktor für die erfolgreiche Entwicklung des Handelsumsatzes und der Produktion eigener Produkte ist die Verfügbarkeit von Arbeitskräften; die Korrektheit der Einrichtung des Arbeitsregimes; effiziente Nutzung der Arbeitszeit; Wachstum der Arbeitsproduktivität.

Das Niveau der Arbeitsproduktivität wird durch Änderungen in der Struktur des Netzwerks beeinflusst, da die Leistung pro Mitarbeiter in spezialisierten Catering-Unternehmen, kulinarischen Geschäften usw. viel höher ist.

Der Einfluss dieses Faktors auf das Niveau der Arbeitsproduktivität von Arbeitnehmern in der Organisation der öffentlichen Verpflegung kann gemessen werden, indem die Leistung pro Arbeitnehmer mit und ohne Berücksichtigung von Änderungen in der Struktur des Netzwerks berechnet und die erhaltenen Indikatoren verglichen werden.

Die Arbeitsproduktivität von Produktionsarbeitern kann auch in Bezug auf die Anzahl der pro Arbeiter produzierten Produkte (in Geschirr, in herkömmlichem Geschirr, Kilogramm, Stücken usw.) untersucht werden. Die Leistung der Hilfskräfte kann in natürlichen Einheiten bestimmt werden: Brotschneider - in der Menge an geschnittenem Brot, Wühler - in der Menge an verarbeitetem Gemüse und Kartoffeln, Lader - in der Menge an verarbeiteter Fracht usw.

Die Verbesserung der Arbeitsbedingungen hat einen großen Einfluss auf die Steigerung der Arbeitsproduktivität. Wenn Sie also eine verbesserte Belüftung installieren, steigt die Arbeitsproduktivität um 5-10%, die richtige Beleuchtung der Räumlichkeiten um 5-15% und sogar das Streichen der Wände und anderer umgebender Objekte am Arbeitsplatz in speziell ausgewählten Farben um 2-4 %.

All dies sollte untersucht und bei der Ermittlung und Berechnung der Reserven zur Steigerung der Produktivität der Beschäftigten in der Gemeinschaftsverpflegung berücksichtigt werden. Vorbehalte sind durch entsprechende wirtschaftliche und technische Berechnungen, Erfahrungswerte anderer Unternehmen der Branche zu belegen. Besonderes Augenmerk wird dabei auf die Identifikation und Mobilisierung von realen und zielgerichteten, vorausschauenden (prognostizierten) Reserven zur Produktivitätssteigerung der Arbeitnehmer gelegt.

Zustand und Nutzung der materiellen und technischen Basis der Gemeinschaftsverpflegung haben einen großen Einfluss auf die Entwicklung des Handels und die Produktion eigener Produkte.

In der Gastronomie hängt die Effizienz der Nutzung von Produktionskapazitäten maßgeblich vom Durchsatz des Speisesaals und seiner Nutzung ab. Der Durchsatz der Mensa ist abhängig von der Anzahl der Sitzplätze im Saal, seiner Arbeitszeit und der durchschnittlichen Dauer der Kundenbetreuung. Zur Beurteilung der Effektivität der Nutzung des Speisesaals werden die Koeffizienten bestimmt: die Nutzung seines Durchsatzes (das Verhältnis der tatsächlichen Anzahl der pro Arbeitstag bedienten Verbraucher zur maximal möglichen), der Platzumsatz (geteilt durch die Anzahl der bediente Verbraucher pro Werktag durch die Anzahl der Sitzplätze im Speisesaal) und die Platznutzung (das Verhältnis der Anzahl der Verbraucher an den Tischen zur Gesamtzahl der Sitzplätze im Speisesaal). Der letztgenannte Koeffizient wird berechnet, um die Nutzung von Sitzplätzen zu bestimmten Zeiten des Speisesaals zu bewerten.

Die normale Zeit zum Essen beträgt 15-20 Minuten, die optimale Zeit für den Gang in den Speisesaal und das Anstehen in der Schlange beträgt 10 Minuten. Gemäß den festgelegten Standards sollte die Dauer des Mittagessenurlaubs in Kantinen und Buffets in Industrieunternehmen 10 Minuten und in Industrieunternehmen mit einem kontinuierlichen technologischen Zyklus nicht mehr als 5 Minuten überschreiten. Wenn der Verbraucher also mehr als die oben angegebene Zeit verbringt, wird seine Dienstleistung als ineffizient angesehen und es ist notwendig, die Ursachen zu beseitigen, die zu einer unproduktiven Verschwendung von Verbraucherzeit führen.

Studien belegen, dass in der Innenstadt und an Verkehrsachsen gelegene Gmindestens im Zweischichtbetrieb arbeiten sollten. Die Verlängerung ihrer Arbeitszeit führt zu einer erheblichen Steigerung des Umsatzes und der Produktion ihrer eigenen Produkte. Vor der Verlängerung der Betriebszeit des Unternehmens ist es jedoch erforderlich, die chronometrischen Beobachtungen der Verbraucherströme zu überprüfen und die Einnahmen in einzelnen Stunden zu ermitteln, wodurch die Änderung der Arbeitszeit wirtschaftlich gerechtfertigt werden kann.

Die Analyse endet mit der Entwicklung von Maßnahmen zur Umsetzung der identifizierten Reserven zur Steigerung der Effizienz der Nutzung der materiellen und technischen Basis von Catering-Unternehmen und vor allem durch die Einführung der Errungenschaften des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts in die Praxis. So kann die Installation mechanisierter Hochleistungslinien zum Verteilen komplexer Mahlzeiten die Arbeitsproduktivität um das 2,5- bis 3-fache steigern und die für das Mittagessen aufgewendete Zeit erheblich verkürzen. Aufgrund dieses Faktors erhöht sich der Umsatz der Speisesaalplätze um 20-30 % und die Zeitdauer für die Bedienung der Verbraucher und das Essen wird um 30-40 % verkürzt. Gleichzeitig steigt die Produktivität von Arbeitnehmern und anderen Verbrauchern. Die Verwendung von Hochfrequenzgeräten zum Kochen im Vergleich zu herkömmlichen Elektroherden ermöglicht nicht nur eine Beschleunigung der Kochzeit, sondern reduziert auch den Energieverbrauch um 50-70%. Bei der Berechnung von Reserven zur Steigerung der Effizienz bei der Nutzung der materiellen und technischen Basis der Gemeinschaftsverpflegung werden wirtschaftliche und technische Berechnungen durchgeführt.

In einer Marktwirtschaft bildet der Gewinn die Grundlage für die wirtschaftliche Entwicklung eines Unternehmens. Gewinnindikatoren werden immer wichtiger, um die Produktions- und Finanztätigkeit von Unternehmen als unabhängige Produzenten zu beurteilen. Der Gewinn ist der Hauptindikator für die Effizienz des Unternehmens, die Quelle seines Lebens. Das Gewinnwachstum schafft eine Grundlage für die Selbstfinanzierung des Unternehmens, die Umsetzung der erweiterten Reproduktion und die Befriedigung der sozialen und materiellen Bedürfnisse der Belegschaft. Auf Kosten des Gewinns werden die Verpflichtungen des Unternehmens gegenüber dem Haushalt, Banken und anderen Organisationen erfüllt. Es werden mehrere Gewinnindikatoren berechnet.

Das endgültige Finanzergebnis des Unternehmens ist der Bilanzgewinn (-verlust). Der Bilanzgewinn ist die Summe aus Gewinnen aus dem Verkauf von Produkten (Werken, Dienstleistungen), Gewinnen (oder Verlusten) aus sonstigen Verkäufen, Einnahmen und Ausgaben aus nicht verkaufsbezogenen Tätigkeiten. Die Berechnung des Bilanzgewinns lässt sich wie folgt darstellen:

PB=PR+PP+PVN,

wo PB - Bilanzgewinn (-verlust);

PR - Gewinn (oder Verlust) aus dem Verkauf von Produkten (Werken, Dienstleistungen);

PP - das gleiche wie bei anderen Implementierungen;

PVN - Einnahmen und Ausgaben für Nicht-Realisierungsoperationen.

Der Gewinn aus dem Verkauf von Produkten (Bauleistungen, Dienstleistungen) macht in der Regel den größten Teil des gesamten Bilanzgewinns des Unternehmens aus. Er ist definiert als die Differenz zwischen dem Erlös aus dem Verkauf von Produkten zu den Großhandelspreisen des Unternehmens (ohne Mehrwertsteuer) und seinen vollen Kosten. Wenn die Produktionskosten ihre Kosten in Großhandelspreisen übersteigen, ist das Ergebnis der Produktionstätigkeit des Unternehmens ein Verlust. Die Berechnung des Gewinns aus dem Verkauf von Produkten kann als Formel dargestellt werden

PR \u003d VD-Z pr - Mehrwertsteuer,

wo VD - Bruttoeinkommen (Einnahmen) aus dem Verkauf von Produkten (Arbeiten, Dienstleistungen) zu aktuellen Großhandelspreisen;

Z pr - die Produktions- und Verkaufskosten von Produkten (Vollproduktionskosten);

Mehrwertsteuer - Mehrwertsteuer.

Im Bruttoeinkommen werden der Abschluss des Produktionszyklus des Unternehmens, die Rückzahlung der für die Produktion vorgeschossenen Mittel in Bargeld und der Beginn ihres neuen Umsatzes ausgedrückt. Das Bruttoeinkommen charakterisiert auch die finanzielle Leistungsfähigkeit des Unternehmens. Bei produzierenden Unternehmen bestehen die Einnahmen aus den Beträgen, die als Zahlung für Produkte, Arbeiten, Dienstleistungen auf die Konten des Unternehmens bei Bankinstituten oder direkt an die Kasse des Unternehmens eingehen. Handels- und Gemeermitteln den Bruttoerlös aus Warenverkäufen als Differenz zwischen dem Verkaufs- und dem Einkaufswert der verkauften Waren.

Die Herstellungskosten (Z pr) der verkauften Produkte (Werke, Dienstleistungen) umfassen die vollen tatsächlichen Verkaufskosten der Produkte (Werke, Dienstleistungen), d.h. die Kosten für Rohstoffe, Arbeitskosten für Produktionsmitarbeiter sowie Gemeinkosten im Zusammenhang mit der Verwaltung und Aufrechterhaltung der Produktion: für die Wartung des Managementpersonals, Miete, Strom, Wartung und laufende Reparaturen. Wenn wir all diese Ausgaben von den Verkaufserlösen abziehen, erhalten wir einen Gewinn aus dem Verkauf von Produkten (Werken, Dienstleistungen), d.h. Profitieren Sie von Produktionsaktivitäten.

Gewinn (Verlust) aus sonstigen Verkäufen ist der Saldo des Gewinns (Verlustes) aus dem Verkauf von Produkten (Werken, Dienstleistungen) der Hilfs-, Hilfs- und Dienstleistungsindustrie, die nicht im Umsatzvolumen der wichtigsten marktfähigen Produkte enthalten sind. Es spiegelt auch die finanziellen Ergebnisse aus dem Verkauf von überschüssigen und ungenutzten Sachwerten wider. Sie sind definiert als die Differenz zwischen dem Verkaufspreis (Marktpreis) der Immobilie und dem Anfangs- oder Restwert der Immobilie, bereinigt um den Inflationsindex.

Einnahmen (Ausgaben) aus Nichtverkaufstätigkeiten kombinieren verschiedene Einnahmen, Ausgaben und Verluste, die nicht mit dem Verkauf von Produkten zusammenhängen.

Je nachdem, welche Indikatoren in den Berechnungen verwendet werden, gibt es mehrere Rentabilitätsindikatoren. Ihr Zähler ist normalerweise einer von drei Werten: Gewinn aus Verkäufen (PR), Bilanzgewinn (BOP) oder Nettogewinn (NP). Der Nenner ist einer der folgenden Indikatoren: Produktionskosten der verkauften Produkte, Produktionsvermögen, Rohertrag, Eigenkapital usw.

Konkret werden die folgenden Kennzahlen auf diese Weise berechnet.

Die Rentabilität der Produktion ist das Verhältnis des Bilanzgewinns zu den durchschnittlichen Kosten der Produktionsanlagen:

wo - die durchschnittlichen Kosten der Produktionsanlagen (Anlagen und Betriebskapital).

Der Indikator kennzeichnet die Höhe des Gewinns pro Rubel der Produktionskosten.

Rentabilität der Haupttätigkeit - das Verhältnis des Verkaufsgewinns zu den Produktionskosten der verkauften Produkte (Arbeiten, Dienstleistungen):

Mit diesem Indikator können Sie beurteilen, welchen Gewinn jeder Rubel der Produktionskosten bringt.

Rentabilität von Produkten - das Verhältnis des Gewinns aus dem Verkauf von Produkten zum Erlös aus dem gesamten Verkauf (RP):

Der Wert von R pr zeigt, wie viel Gewinn jeder Rubel der Kosten der verkauften Waren bringt.

Die Rentabilität einzelner Produkte ist das Verhältnis des Gewinns aus dem Verkauf eines bestimmten Produkttyps zum Erlös aus seinem Verkauf:

In Ländern mit Marktwirtschaft berechnen sie zur Charakterisierung der Rentabilität von Investitionen in Aktivitäten der einen oder anderen Art die Eigenkapitalrendite (R s.k.) und die Rendite auf gebundenes (vorgezogenes) Kapital (R d.c.):

wobei - die durchschnittlichen jährlichen Kosten für Investitionen in Vermögenswerte (ermittelt gemäß der Jahresbilanz des Unternehmens);

Die durchschnittlichen jährlichen Eigenkapitalkosten (ebenfalls ermittelt nach der Jahresbilanz des Unternehmens).

1.2 Klassifizierung von Gastronomiebetrieben. Merkmale ihrer Aktivitäten

GOST R 50762 - 95 „Öffentliche Gastronomie. Die Klassifikation der Unternehmen“ sieht folgende Arten von Einrichtungen der öffentlichen Verpflegung vor: Restaurant, Bar, Café, Kantine, Imbiss.

Im Allgemeinen ist ein Gemeein Unternehmen, das für die Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlkonditorwaren und Backwaren, deren Verkauf und (oder) die Organisation des Verbrauchs bestimmt ist. Ein Restaurant ist ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer breiten Palette komplexer Gerichte, einschließlich kundenspezifischer und Markengerichte; Wein, Wodka, Tabak und Süßwaren, ein erhöhtes Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Erholung. Bar - ein öffentliches Catering-Unternehmen mit einer Bartheke, das gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Mehlkonditor- und Backwaren sowie gekaufte Waren verkauft.

Bei der Bestimmung der Unternehmensart werden folgende Faktoren berücksichtigt:

v die Palette der verkauften Produkte, ihre Vielfalt und Komplexität der Herstellung;

v technische Ausrüstung (Materialbasis, technische und technische Ausrüstung und Ausrüstung, Zusammensetzung der Räumlichkeiten, architektonische und planerische Lösung usw.);

v Dienstmethoden;

v Personalqualifikationen;

v Servicequalität (Komfort, Kommunikationsethik, Ästhetik usw.);

v das Dienstleistungsangebot für Verbraucher.

Restaurants und Bars werden je nach Serviceniveau und Dienstleistungsangebot in drei Klassen eingeteilt:

Ш die höchste Klasse;

W erstklassig.

Die Klassen müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

"Lux" - Veredelung des Interieurs, hoher Komfort, eine breite Palette von Dienstleistungen, eine Auswahl an originellen, exquisiten, maßgefertigten und charakteristischen Gerichten, Produkte für Restaurants, eine große Auswahl an maßgefertigten und Markengetränken und -cocktails für Riegel;

"Höhere" Klasse - die Originalität des Interieurs, die Auswahl an Dienstleistungen, Komfort, ein vielfältiges Angebot an originellen, exquisiten maßgefertigten und Spezialgerichten und -produkten für Restaurants, eine große Auswahl an Marken- und maßgefertigten Getränken und Cocktails für Bars ;

"Erste" Klasse ist Harmonie, Komfort und Auswahl an Dienstleistungen, eine vielfältige Auswahl an Markengerichten und -produkten und Getränken mit komplexer Zubereitung für Restaurants, eine Reihe von Getränken, einfache Cocktails, einschließlich maßgefertigter und Markencocktails für Bars.

Cafés, Kantinen und Imbisse werden nicht in Klassen eingeteilt.

Restaurants werden wie folgt klassifiziert.

Nach dem Sortiment der verkauften Produkte:

o mit nationaler Küche,

über die Küche fremder Länder

Nach Ort:

ein Restaurant im Hotel,

b am Bahnhof,

im Erholungsgebiet,

l Speisewagen,

und andere.

Die Stangen sind unterschiedlich:

v Die Palette der verkauften Produkte,

v Wie Getränke zubereitet werden

Milch,

Bier,

b Wein,

b Kaffee,

eine Cocktailbar,

Grillbar,

v Spezifischer Kundendienst

l Varieté-Bar,

l Videoleiste,

o ein anderer.

Ein öffentliches Catering-Unternehmen muss ein Schild haben, das seine Art, Klasse, Organisationsformen seiner Aktivitäten, Firmenname, juristische Person, Informationen über die Arbeitsweise, über die erbrachten Dienstleistungen angibt.

Tabelle 1 – Anforderungen an die Gestaltung von Gastronomiebetrieben (Restaurants und Bars)

Zimmer für Verbraucher	Unternehmenstyp
	Restaurant


1 Erscheinungsbild des Unternehmens.
1.1 Leuchtschild mit Designelementen

2 Gestaltung von Hallen und Räumlichkeiten für Verbraucher
2.1 Verwendung von exquisiten Dekorationselementen
2.2 Verwendung von originalen Dekorationselementen (Lampen, Vorhänge usw.)
2.3 Verwendung von dekorativen Elementen, die eine Stileinheit schaffen
3 Das Vorhandensein einer Bühne und einer Tanzfläche
4 Verfügbarkeit eines Bankettsaals, separate Kabinen (Büros)
5 Mikroklima
5.1 Klimaanlage mit automatischer Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung
5.2 Lüftungssystem mit akzeptablen Temperatur- und Feuchtigkeitsparametern

Die Flächennormen für einen Sitzplatz in der Halle für verschiedene Arten von öffentlichen Catering-Einrichtungen müssen ebenfalls den festgelegten Anforderungen gemäß der nationalen Norm GOST R 50762-95 entsprechen.

Für Restaurants und Bars beträgt die Fläche der Räumlichkeiten für einen Verbraucherort mindestens 2,0 bzw. 1,8 m, und die Räumlichkeiten für Verbraucher sollten je nach Unternehmensklasse die folgenden Räumlichkeiten umfassen:

Tabelle 2 – Zusammensetzung der Räumlichkeiten für Verbraucher für Restaurants und Bars

Räumlichkeiten für Verbraucher	Unternehmenstyp
	Restaurant


Empfangshalle
Kleiderschrank

Festsaal
Herrentoilette mit Raum zum Händewaschen
Damentoilette mit Handwaschbereich
Raucherraum

Das Vorhandensein von Räumlichkeiten ist erforderlich

Das Vorhandensein von Räumlichkeiten ist nicht erforderlich

GOST R 50645-94 "Touristen- und Ausflugsservice. Klassifizierung von Hotels" in den Anforderungen für Hotels verschiedener Kategorien legt das obligatorische Vorhandensein eines Restaurants (oder Cafés) für 2- und 3-Sterne-Hotels sowie für Hotels mit mehr als 50 Zimmern fest. die obligatorische Anwesenheit in 4- und 5-Sterne-Hotels in mehreren Sälen für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen in einem Restaurant, separaten Räumen und einem Bankettsaal oder mehreren. Die Bar ist in Hotels ab 3 Sternen obligatorisch.

Die Platzierung von Produktionsanlagen und -ausrüstungen in ihnen sollte die Konsistenz des technologischen Prozesses der Produktion und des Verkaufs von Produkten sowie die Einhaltung technologischer, hygienischer Normen und Regeln gewährleisten.

Auf dem russischen Gastronomiemarkt erfüllen alle betriebenen Restaurants und Bars die Anforderungen von GOST R 50762-95

Tabelle 3 - Anforderungen an Kundendienstmethoden, Uniformen, Schuhe, musikalische Dienstleistungen für Unternehmen verschiedener Arten und Klassen

Räumlichkeiten für Verbraucher	Unternehmenstyp
	Restaurant


1 Verbraucherdienstmethoden
1.1 Bedienung durch Kellner, Barkeeper, Oberkellner mit besonderer Ausbildung und Berufsausbildung
1.2 Bedienung durch Kellner, Barkeeper, U-Bahn-Hotels
1.3 Barkeeper an der Bar
1.4 Selbstbedienung
2 Bekleidung und Schuhe
2.1 Bereitstellung von Servicepersonal in Uniform mit dem Emblem des Unternehmens und Schuhen
2.2 Verfügbarkeit von Hygienekleidung
3 Musikdienst
3.1 Auftritt von Vokal- und Instrumentalensembles, Solisten
3.2 Jede Art von Musikdienst (unter Verwendung von Jukeboxen, Ton- und Bildwiedergabegeräten usw.)

+*) Nur Barkeeper sind in der Bar erlaubt.

+**) In Restaurants von Hotels, Flughäfen, großen Kaufhäusern sowie in Cafés ist Selbstbedienung erlaubt

+***) Uniformen ohne Firmenemblem sind in Restaurants und Bars der Klasse „erster“ erlaubt

2. Technologische Ausstattung der Restaurant-Bar T.G.I. Freitag "s: Bewertung, Modernisierungsrichtungen

2.1 Unternehmensmerkmale

Die Geschichte der Entwicklung der organisatorischen Rechtsform des Unternehmens

Restaurant-Bar T.G.I. Friday's ist Teil der Holdinggruppe Rostik Restaurants.

Die Geschichte der Rostik Group begann mit der Gründung von Rostik International im Jahr 1981. Heute ist die Rostik Group ein Unternehmen, dessen Unternehmen erfolgreich in Russland, den GUS-Staaten und Europa tätig sind.

Die Rostik Group verwaltet die folgenden Geschäftsbereiche:

3 Rostik Restaurants Holding: Bau und Entwicklung von Restaurants und Schnellrestaurants.

3 Unternehmensgruppe „Focus“: Verkauf von Fotoprodukten und Erbringung von Fotodienstleistungen.

3 Unternehmen "Carlson Tourism": Tourismusunternehmen.

3 Firma "Roservis": Herstellung von Halbfabrikaten, Back- und Süßwaren.

3 Eine Gruppe von Immobilienverwaltungsunternehmen.

Die Holding Rostik Restaurants umfasst Restaurants verschiedener Formate und Konzepte mit einem hohen Serviceniveau, die den Gästen ein Qualitätsprodukt zu erschwinglichen Preisen anbieten.

Der nominelle Eigentümer des Unternehmens ist Rig Restaurants Limited (Zypern). Der eigentliche Besitzer ist Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, der russische Wurzeln hat. Im Mai 2007 führte das Unternehmen einen Börsengang durch, platzierte 26 % seiner Aktien auf dem Markt und verdiente damit 100 Millionen US-Dollar. Die Kapitalisierung des Unternehmens als Ergebnis der Platzierung belief sich auf 384 Millionen US-Dollar. Präsidentin des Unternehmens ist Laurie Ann Deitner.

Merkmale des Betriebs des Restaurants „TGI Friday“s“

Friday's Restaurant-Bar ist ein Gastronomiebetrieb, in dem die Besucher an der Bartheke bedient werden, kombiniert mit Tischbedienung in der Halle.

Schöne Embleme des Betriebs und des Restaurants sind in bunten Broschüren, Speisekarten, am Eingang des Restaurants, Servietten, Tischdecken und anderen Kleinigkeiten zu sehen.

Restaurant-Bar T.G.I. Friday's ist eine internationale Kette amerikanischer Restaurants mit mehr als 900 Einrichtungen in mehr als 55 Ländern auf der ganzen Welt.In Moskau wurde 1997 das erste Friday's eröffnet, heute gibt es 11 davon.

Der Name des Restaurants leitet sich von dem englischen Ausdruck „Gott sei Dank, es ist Freitag“ ab, was übersetzt „Gott sei Dank, heute ist Freitag“ bedeutet. Und Freitag bedeutet, dass Sie die Arbeit vergessen, sich entspannen und in angenehmer Gesellschaft entspannen können.

Das Restaurant befindet sich auf dem Territorium des Einkaufszentrums Panorama, in der Nähe befindet sich auch ein Business Center, das eine ständig gefüllte Halle garantiert. Den ganzen Tag über wird es sowohl von Gästen des Einkaufszentrums besucht, die sich nach dem Einkaufen entspannen oder im Gegenteil aufheitern möchten, als auch von Mitarbeitern des Zentrums, insbesondere zur Mittagszeit. Die Räumlichkeiten des gesamten Restaurants sind unterteilt in Front of the House: eine Halle, eine Bar, einen Toilettenraum für Besucher, eine Kasse, eine Rezeption und eine Back of the House: eine Küche, einen Lagerraum, ein Badezimmer für Mitarbeiter, ein Verwaltungsbüro.

Der Restaurantsaal hat eine Kapazität von 150 Plätzen und ist in Raucher- und Nichtraucherbereiche unterteilt. Die Bartheke ist für 15 Sitzplätze ausgelegt.

In allen Restaurants des T.G.I. Friday's hält sich streng an Markenstandards und zeichnet sich durch hochwertige architektonische und künstlerische Gestaltung der Verkaufsräume, Raffinesse der Innenausstattung und technischen Ausstattung, Komfort aus.Der Einrichtungsstil von Friday's ist sehr erkennbar: rot-weiße Markisen, Holzmöbel, Tiffany-Lampen, u Bar mit Fußstützen aus Messing. Die Restaurant-Bar ist mit hochwertigem Metall- und Porzellangeschirr, Bestecksets für verschiedene Snacks und Gerichte ausgestattet. Beim Servieren von Banketten und Empfängen, die in den Scheinwerfern, Markenporzellan und Kristallgeschirr abgehalten werden, werden Kupfernickelgeräte verwendet.

Friday's ist berühmt für seine Sammlung von Antiquitäten und Kuriositäten, die auf der ganzen Welt gesammelt werden, und jedes Restaurant hat eine Glocke, die klingelt, wenn Gäste ein Trinkgeld geben.

Auch an das Personal gelten besondere Anforderungen. Das Personal an der Bar ist hochqualifiziert, und das Motto der Institution lautet „Ewiger Freitag“, was bedeutet, dass die Atmosphäre freundlich und entspannt sein soll. Deshalb versucht Friday's Restaurant-Bar, junge, energische Mädchen und Jungen zu rekrutieren, die mit den Gästen ungezwungen kommunizieren, Witze machen, Lieder singen, aber gleichzeitig höflich und taktvoll sein sollten.Die Kellner tragen gestreifte Hemden und lustige Hüte.

Der Rest der Besucher ist organisiert. Sie können Musik und Konzerte von Künstlern und Ensembles hören und Billard spielen. Das Repertoire des Restaurants umfasst Blues, ethnische Motive (Samba, Maracatu, Flamenco) und modische Lieder westlicher Künstler.

Als zusätzlichen Service können Gäste Taxibestellungen entgegennehmen.

Restaurantservice-Technologie

Das Restaurant beginnt seine Arbeit um 10:00 Uhr und endet um 24:00 Uhr. Aber die Mitarbeiter beginnen um 9 Uhr mit ihrer Arbeit, um Zeit zu haben, Küche und Verkaufsräume für den Empfang der Gäste vorzubereiten. 14 Personen arbeiten in einer Schicht: 2 Köche, 2 Hilfsköche, Sous Chef oder Koch, 2 Tellerwäscher, 1 Manager, Kassierer, 1 Barangestellter, 4 Kellner. Die Zielgruppe des Restaurants sind junge Leute sowie Männer und Frauen mittleren Alters. Das Restaurant befindet sich auf der Straße. Garibald 23.

Friday's führte die amerikanische Küche in die ganze Welt ein.Die Spezialitäten von T.G.I. Friday sind der Jack Daniels Grill mit Lachs, Rindersteak oder Schweinerippchen; "Friday's Burger" mit Speck und Colby-Käse, mexikanische Fajitas mit Rind, Huhn oder Shrimps, Quesadillas und natürlich gefüllte Kartoffeln, die hier zuerst gekocht wurden und zu einem amerikanischen Nationalgericht wurden. Außerdem bietet das Restaurant eine Vielzahl von Salaten und Suppen , italienische Pasta, Fischgerichte und Desserts. Das Restaurant hat spezielle zusätzliche Menüs (Frühstück, Geschäftsessen), alle Gerichte überraschen mit ihren gigantischen Größen.

Eine riesige Auswahl an Getränken ist ein besonderer Stolz des Restaurants. Hier werden Ihnen Erfrischungsgetränke, gefrorene Getränke, 300 Arten von alkoholfreien und alkoholischen Cocktails, 6 Arten von Bier vom Fass, eine anständige Auswahl an Weinen und Spirituosen angeboten. Außerdem sind Weine, Weingetränke, Weinmischungen – Glühweine, Crunches, Punsch, sowie Softdrinks – Säfte, Mineral- und Fruchtwasser direkt in der Barkarte enthalten. Den Besuchern werden leicht zuzubereitende Snacks, Sandwiches mit verschiedenen gastronomischen Produkten sowie Pistazien, geröstete Mandeln, gesalzene Erdnüsse und Süßwaren aus gekauften Waren angeboten.

Im Allgemeinen hat die amerikanische Küche keine klare Definition. Beginnend mit den Traditionen der englischen Küche des 17. und 18. Jahrhunderts, vermischt mit einigen kulinarischen Traditionen der amerikanischen Indianer (Mais- und Süßkartoffelgerichte, Ahornsirup etc.), hat sie sich in den letzten drei Jahrhunderten stark verändert eine Synthese kulinarischer Traditionen aus der ganzen Welt, die die von Einwanderern mitgebrachten Küchen verschiedener Kulturen kombiniert. So entstanden die Rezepte der amerikanischen Küche unter dem Einfluss der nationalen Küche der ersten Siedler, vor allem englisch, aber auch indisch (lokal), spanisch, deutsch, französisch, italienisch, slawisch, chinesisch etc. Große Bedeutung für die Kreation Kochrezepte in amerikanischen Familien haben ein Klima, die Bedingungen der verschiedenen Regionen Amerikas. Salate sind allgegenwärtig: von den einfachsten (z. B. frische Gurken oder Tomaten) bis hin zu Markenmischungen auf Gemüsebasis mit mehreren Komponenten. Typisch für die Südstaaten sind frittiertes Hähnchen (fried chicken), Rinderschnitzel (country-fried steak), geräuchertes Schweinefleisch (barbecue), Maismehlpfannkuchen und -brot, Krabben und Suppen (she-crab soup) und Fleischbällchen (Maryland Crab Cakes). Sie. In den Bundesstaaten Neuenglands sind gekochtes Corned Beef mit Gemüse (gekochtes Abendessen), Fischgerichte, Hummer, Muschelsuppe traditionell. Tischdekorationen im Mittleren Westen sind gegrilltes Rindersteak, Bratkartoffeln, Schokoladenkuchen. Die Küche des Mittleren Westens wurde stark von der italienischen Einwanderung beeinflusst ("tiefe" Chicago-Pizza, gebratene Ravioli in St. Louis usw.). Der Südwesten des Landes ist geprägt von einer Synthese aus mexikanischer und amerikanischer Küche, dem sogenannten Tex-Mex, dessen typische Gerichte Fajitas, Tacos, Burritos, Chili con Carne, gefüllte Paprika und andere Tex-Mex-Gerichte sind.

Eis ist in der Ernährung der Amerikaner weit verbreitet. Ein Krug mit Eis ist ein übliches Servicemerkmal in einem Restaurant. Eistee ist beliebt. Bier wird normalerweise kalt in einem gekühlten Krug serviert.

In der amerikanischen Küche wird Reis oft als Beilage verwendet, und beim Kochen werden viele Gewürze verwendet: Knoblauchpulver, verschiedene Pfeffersorten, Nelken, Muskatnuss, Oregano, Zimt, Ingwer, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Dill, Vanille, Zwiebelpulver usw., Erdnussbutter.

Die Speisekarte mit Meeresfrüchten ist in Amerika außergewöhnlich vielfältig.

Darüber hinaus zeichnet sich die moderne amerikanische Küche durch eine extrem weite Verbreitung von Convenience Food, Fastfood-Restaurants (Fast Food), Ethno-Restaurants aus, was eine Charakterisierung der amerikanischen Küche ebenfalls erschwert.

Unter Berücksichtigung aller Ernährungstrends der Bevölkerung bietet das Friday's Restaurant den Besuchern möglichst landestypische Gerichte mit herzhaften Besonderheiten und den Geheimnissen ihrer Zubereitung durch hochklassige Köche.

2.2 Organisation von Versorgungs- und Lagermöglichkeiten der Restaurant-Bar

Die Organisation der Versorgung des Restaurants mit Produkten und Materialien wird einem Versorgungsspezialisten übertragen, der häufig die Aufgaben eines Merchandisers vereint, der die Besonderheiten des Merchandising von Lebensmitteln, deren Qualitätsmerkmale, Bedingungen und Haltbarkeit kennt. Produkte stammen aus verschiedenen Quellen. Die Hauptquellen der Lebensmittel sind lokale Hersteller, die Lieferung erfolgt gemäß den abgeschlossenen Lieferverträgen. Die restlichen Produkte werden in Großdepots und Märkten der Stadt zu ausgehandelten Preisen gegen Barzahlung gekauft. Ein Teil der Waren wird importiert.

Die Organisation der Arbeit einer Lagerwirtschaft besteht im Folgenden. Rohstoffe, die in das Catering-Unternehmen gelangen, werden in Lagern gelagert. Die Lagerhaltung erfüllt folgende Funktionen:

- Anlegen und Pflegen von Vorräten an Rohstoffen, Produkten und Materialien auf einem bestimmten Niveau;

Aufmerksame Annahme von Waren und Behältern von Lieferanten in Bezug auf Menge und Qualität;

Schaffung von Bedingungen für die Lagerung von Rohstoffen und gekauften Waren gemäß den empfohlenen Regelungen;

Erwerb, Auswahl, Abgabe von Rohstoffen und Waren an Produktionswerkstätten;

Für die Warenannahme müssen Lager mit einer Ladefläche von 1,1 m Höhe, 3 m Breite und mindestens 3 m Länge ausgestattet sein, bei Kleinbetrieben ist nur eine Entladefläche vorhanden. Die zulässige Mindestlänge der Entladerampe bei großen Unternehmen sollte mindestens 12 m betragen, damit Sie vier Fahrzeuge gleichzeitig entladen können.

Die Ausstattung von Lagern hängt von der Art und Kapazität der Halle, den Standards der Warenbestände, dem Arbeitsaufwand für die Annahme, Lagerung und Freigabe von Produkten ab. Das Lager ist mit Regalen und Untergestellen für die Platzierung und Lagerung von Produkten, Waagen, Kühl-, Hebe-, Transport- und anderen Geräten ausgestattet. Lagerräume für die Lagerung von Trockenprodukten müssen trocken, gut belüftet und mit der erforderlichen Anzahl von Regalen, Truhen, Gestellen und Schränken ausgestattet sein. Der Boden von Schränken, Truhen, Regalen und Regalen sollte mindestens 15 cm über dem Boden liegen.Verpackte Produkte werden auf Regalen oder Schienen gelagert, die sich ebenfalls in einer Höhe von 15 cm über dem Boden befinden. Der Abstand zwischen der Wand und den Produkten muss mindestens 20 cm betragen.In den Vorratskammern ist es notwendig, Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant zu halten, da Temperaturschwankungen zur Bildung von Kondenswasser, Feuchtigkeit und zum Schimmeln von Produkten führen.

Mehl und Getreide werden in Truhen oder Säcken auf Regalen gelagert, Nudeln - in Kisten. Bei einer Lagerung von mehr als zwei Wochen werden die Beutel verschoben, um ein Zusammenbacken zu verhindern und das Mehl zu erwärmen.

Zucker wird in Säcken oder Truhen mit Deckel aufbewahrt, Salz in Truhen. Diese Lebensmittel sollten von stark riechenden und feuchten Lebensmitteln ferngehalten werden. Kaffee und Tee werden getrennt gelagert und auch von geruchsintensiven Produkten isoliert.

Zur Lagerung von Kartoffeln und Gemüse werden Keller mit künstlicher Beleuchtung verwendet (bei einer Lufttemperatur von 2–5 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–90%), in denen sie in Behältern mit einer Schicht von nicht mehr als 1,5 m oder in Kisten gelagert werden . Eingelegte Gurken werden in Fässern gelagert, Sauerkraut - in Fässern unter Druck, Beeren, Früchte, Salat, Sauerampfer, Frühlingszwiebeln - in Kisten, Körben, auf Rosten. Fässer mit gesalzenen und eingelegten Pilzen sollten in einen Raum mit einer Temperatur von 1 - 3 ° C gestellt und seitlich auf Holzlatten gelegt werden. In Lagern werden solche optimalen Lagerbedingungen geschaffen, unter denen sich die Qualität der Produkte (Geruch, Aussehen, Farbe, Geschmack und Textur) nicht verschlechtert.

Die Lagerung der wichtigsten Rohstoffe in Lagern ist kurzlebig, daher gibt es Räume für die Lagerung eines täglichen Vorrats an Rohstoffen aus unfertigen Erzeugnissen (Reste von Rohstoffen, die für die Produktion ausgegeben wurden, aber nicht verwendete Rohstoffe; Halbfabrikate; hergestellte, aber nicht verkaufte Produkte), die sich in unmittelbarer Nähe zu den Produktionshallen befinden. Die Haltbarkeit von Rohstoffen im Lager des Unternehmens hängt von der Art, dem Standort, der Entfernung von den Hauptproduktbasen und den klimatischen Bedingungen des Gebiets ab.

Tabelle 4 – Haltbarkeit der Produkte, Tage.

Es ist besonders wichtig, die Regeln für die Lagerung verderblicher Produkte zu beachten: Fleisch, Fisch, Hüttenkäse, pflanzliche Halbfabrikate, fermentierte Milchprodukte, kulinarische Produkte, Süßwaren mit Sahne, Innereien. Die Lagerung dieser Produkte ist nur unter dem Temperaturregime von -4 bis +6 °C zulässig.

Fleisch und Fleischprodukte werden in Kühlschränken gelagert. Das Fleisch wird an Haken gehängt oder auf Gestelle gelegt. Gefrorenes Fleisch wird in einem Stapel gelagert, der mit einer Plane abgedeckt ist, um die Kälte zu halten. Wenn das Fleisch in gefrorener Form (oder gekühlt) auf Eis gelagert wird, wird es in einer Reihe auf einem sauberen Wachstuch oder Holzgestellen ausgelegt. Haltbarkeit in Kühlkammern bei einer Temperatur von 0°C - bis zu 5 Tagen, in Gletschern - bis zu 2 Tagen.

Es ist verboten, rohes Fleisch oder Fisch zusammen mit Produkten zu lagern, die nicht gekocht werden (Butter, Sauerrahm, Mayonnaise, Obst usw.).

Gefrorenes und gekühltes Geflügel wird in dem Container gelagert, in dem es vom Lieferanten stammt. Die Haltbarkeit ist die gleiche wie bei Fleisch. Nebenprodukte werden nach Sorten sortiert und separat in Boxen gelagert, die in speziell dafür vorgesehenen Bereichen der Speisekammer installiert sind. Gekühlte Innereien können nicht länger als 12 Stunden gelagert werden, gefroren - 24 Stunden.Räucherfleisch wird bis zu 20 Tage an Haken aus Dosen in Kühlkammern aufgehängt gelagert.

Brühwürste werden an Haken hängend gelagert. Die Frist für den Verkauf von Brühwürsten und die Zugabe von Innereien beträgt nicht mehr als 48 Stunden (in Ermangelung von Kühlkammern ist die Annahme und Lagerung solcher Würste nicht gestattet). Haltbarkeit von Leberwurst, Sülze - nicht mehr als 12 Stunden (in Ermangelung von Kühlkammern sind Empfang, Lagerung und Verkauf nicht gestattet). Bei Fleischwürsten beträgt die Haltbarkeit bei Kälte nicht mehr als 48 Stunden (ohne Kühlkammern sind Lagerung und Verkauf nicht zulässig).

Große gekühlte Fische können bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gefrorener Fisch - in dem Behälter des Lieferanten, in dem er empfangen wurde (in Körben, Fässern oder Kisten). Haltbarkeit von gefrorenem Fisch in Gletschern, Eisbädern - bis zu 2 Tagen, in Kühlkammern mit Temperaturen bis zu 2 ° C - bis zu 3 Tagen. In Gletschern wird gekühlter und gefrorener Fisch in Körben oder Kisten gelagert und immer mit zerstoßenem Eis versetzt. Lebender Fisch (bei Fachbetrieben) wird in stationären Aquarien gelagert. Großer geräucherter Fisch (Stör) wird in Regalen gelagert oder an verzinnten Haken im Kühlschrank aufgehängt.

Das Geheimnis der Effizienz – „Recipe Manager“

Die Stabilität des Produkts in der Produktion ist ein notwendiger Bestandteil jedes erfolgreichen Unternehmens. Wenn der Käufer heute ein Qualitätsprodukt erhält und morgen ein verdorbenes Produkt, dann spielt dies definitiv gegen den Hersteller. Das Recipe-Manager-System sorgt für Qualitätsstabilität. Darüber hinaus optimiert es Produktionsprozesse durch einfache Bedienung, eine übersichtliche Oberfläche und einen klaren Arbeitsalgorithmus.
„Recipe Manager“ eignet sich für kleine, mittlere und große Unternehmen, die sich auf die Herstellung von Backwaren und anderen Lebensmitteln spezialisiert haben.

Der Vorteil des Systems besteht darin, dass es wie viele Entwicklungen der Firma Russskaya Trapeza in Geräte und ein Unternehmensplanungssystem integriert werden kann. Darüber hinaus erhält der Hersteller durch die korrekte Berechnung der Produkte und die Einhaltung der Rezeptur die Möglichkeit, Geld zu sparen, ohne die Qualität des Produkts zu verlieren.
„Recipe Manager“ ist ein intelligentes System zur Optimierung des Teigknetens in der Lebensmittelproduktion.

Die Entwicklung von „Russian Meal“ automatisiert und strukturiert teilweise die Vorbereitung von Komponenten für die Beschickung eines Teigmischers. Mit anderen Worten, der Bildschirm zeigt Schritt für Schritt an: Welche Komponenten, in welcher Menge und Reihenfolge müssen Sie den Testtreiber nach einem vorgegebenen Rezept laden.

Der Algorithmus des "Rezeptmanagers" ist wie folgt:

In der ersten Stufe bildet der Technologe die Produktionsaufgabe in Form von Rezepten. Die Aufgabe spezifiziert die Anteile der Komponenten, das Gewicht usw. Diese Aufgabe wird in das Steuersystem geladen.

In der zweiten Phase zeigt das Bedienfeld eine Liste der Produkte an, die während der Schicht produziert werden müssen. Der Tester wählt das gewünschte Produkt aus der Liste aus und das Rezept für das ausgewählte Produkt wird auf dem Bildschirm angezeigt, woraufhin der Fachmann beginnt, die Komponenten gemäß dem Rezept in der angegebenen Reihenfolge zu dosieren.

Das Display zeigt nacheinander die Komponente des Rezepts und ihr Gewicht an. Der Prüfer wiegt selbstständig das gewünschte Produkt auf der an die Steuerung angeschlossenen Waage. Nach Bestätigung des Gewichts wird das Produkt in den Kneter geladen und die Teigmaschine fährt mit dem nächsten Teil des Rezepts fort. Das Wiegen jeder nachfolgenden Komponente ist nur möglich, wenn die angegebene Masse der vorherigen bestätigt wird.

Das System bietet auch die Möglichkeit der automatischen Dosierung der wichtigsten Bulk- und Flüssigkomponenten. Dabei werden bestehende Anlagen zur Dosierung von Mehl und flüssigen Komponenten an das „Rezeptmanager“-System angeschlossen, der Bediener gibt einen Befehl zur automatischen Dosierung von Rohstoffen und die Anlage fährt dann mit der nächsten Komponente fort. Wie in Russian Trapeza festgestellt, macht diese Entwicklung die Qualität der Endprodukte konstant stabil und erhöht die Effizienz eines Leberheblich.

Wenn sich der Tester früher von einem auf Papier oder sogar aus dem Gedächtnis geschriebenen Rezept leiten ließ, was zu Fehlern in der Charge führte, wird jetzt die Möglichkeit von Fehlern minimiert. Laut Mikhail Poperechny, leitender Konstruktionsingenieur der Abteilung für elektronische Steuerungssysteme bei Russian Trapeza, funktioniert das ungenaue Messen des Gewichts eines Produkts, das Vergessen einer Komponente oder das doppelte Einlegen nicht mehr, der Technologe kann sich voll und ganz auf das System verlassen. Die Bequemlichkeit des Programms liegt auch darin, dass der Technologe jederzeit den Fortschritt des technologischen Betriebs und die Arbeitsgeschichte des Testers einsehen und Daten über den Verbrauch von Rohstoffen erhalten kann.

„Das Programm kann keine Komponente überspringen, wenn sie im Rezept steht, Salz nicht relativ vergessen oder ein ungenaues Wiegen zulassen. Dadurch steigen Qualität und Stabilität jeder Charge“, so der Spezialist. Die Innovation des "Recipe Managers" liegt in der Möglichkeit der vollständigen Integration mit dem Produktionsplanungssystem und der Abrechnung der Rohstoffbewegungen im Unternehmen.

„Der verantwortliche Technologe bildet auf der Grundlage des von der Verkaufsabteilung oder einer anderen Quelle erhaltenen Produktionsantrags durch Drücken einiger Tasten eine Aufgabe für eine Schicht für Testoperatoren. Gleichzeitig werden Rezepte aus einer einzigen 1C-Datenbank oder einer anderen Quelle entnommen, Chargen werden basierend auf den Fähigkeiten (Kapazität) der Ausrüstung automatisch in die erforderliche Menge zerlegt “, erklärt Mikhail Poperechny.

So ermöglichen die intelligenten Lösungen von "Russian Trapeza" im Bereich der Produktion die Optimierung der Arbeit des Unternehmens. Russische Unternehmen haben diese Entwicklung sofort zu schätzen gewusst. So musste beispielsweise das Süßwarenunternehmen Biscuit Dvor in Tjumen das Unternehmen modernisieren und die manuelle Arbeit minimieren. Um das Problem zu lösen, wandte sich das Unternehmen an Russian Trapeza. RT-Spezialisten installierten ein System zum Sieben, Transportieren und Dosieren von Mehl mit einem 3-Tonnen-Rohstoffvorratsbunker. Im Mittelpunkt stand aber die Einführung einer Steuerung mit dem Softwaremodul „Rezeptmanager“. Sie hat die Produktionskosten für Süßwaren erheblich gesenkt. „Die Arbeitsproduktivität und die technologische Disziplin sind gestiegen, die Personalkontrolle wurde erleichtert“, sagt Poperechny.

Die in Biscuit Yard installierte Ausrüstung gewährleistete die Automatisierung des Prozesses des Siebens, Transportierens und Dosierens von Mehl, die Automatisierung der Wasserdosierung und die manuelle Zugabe zusätzlicher Komponenten. Das Managementsystem „Recipe Manager“ sorgte dafür, dass Rezepturen exakt eingehalten wurden. Jetzt ist das Unternehmen Biscuit Yard von der Qualität seiner Kuchen und Backwaren überzeugt.

Ein komplexer Ansatz

Automatisierte Linien von "Russian Trapeza" und andere Entwicklungen der Ingenieure des Unternehmens vereinfachen die Arbeit der Lebensmittelproduktion erheblich. Auf Lebensmittel spezialisierte Unternehmen sparen durch die Zusammenarbeit mit Russian Trapeza Arbeitskräfte, Zeit und Geld. Die Zuverlässigkeit des Unternehmens wird durch Partner bestätigt, mit denen die Holding seit vielen Jahren zusammenarbeitet - viele namhafte russische und ausländische Hersteller arbeiten effektiv an RT-Geräten.

"Russian Trapeza" ist bekannt für seine Errungenschaften im Bereich der Ausrüstung für die Lebensmittelproduktion. Die Umsetzung einzelner Projekte ermöglicht es dem Unternehmen, High-Tech-Lösungen in Unternehmen einzuführen: Dies sind sowohl automatisierte Linien als auch "intelligente" Steuerungssysteme. Die Zusammenarbeit mit Russian Trapeza ist der Schlüssel für eine erfolgreiche Lebensmittelproduktion.

Natalia Vershinina, speziell für die Seite

RUSSISCHE TRAPEZA LLC
199178, St. Petersburg, Maly Prospekt V. O., Haus 57 bldg. 3
Email: [E-Mail geschützt]
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Unternehmen

Der Zweck der Staatlichen Sanitäts- und Epidemiologischen Aufsicht für die Planung (Entwicklung von Planungsstandards, Projekten), die Standortvergabe, den Bau und die Inbetriebnahme von Lebensmitteleinrichtungen sowie deren Umbau und Modernisierung ist es, eine hohe Qualität und Sicherheit von Lebensmittelprodukten zu schaffen Optimale Bedingungen für die in Lebensmittelbetrieben beschäftigten Arbeitnehmer schließen eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung des Lebensmittelunternehmens und seiner umliegenden Einrichtungen (einschließlich Wohngebäude) aus.

Zweck und Verfahren der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht für die Gestaltung von Lebensmitteleinrichtungen

Nach Bundesrecht bei der Erarbeitung von Gestaltungsnormen, der Planung von Projekten für Gastronomiebetriebe und der Einrichtung ihrer Sanitärschutzzonen (SPZ), der Auswahl von Baugrundstücken sowie beim Planen, Bauen, Umbauen, Umrüsten, Erweitern, Konservieren und Die Beseitigung von Lebensmitteleinrichtungen, technischen Infrastruktureinrichtungen und der Landschaftsgestaltung muss den Hygienevorschriften, Bauvorschriften und -vorschriften, den geltenden technischen Vorschriften und den nationalen Normen entsprechen.

Die Überwachung des Baus von Lebensmitteleinrichtungen soll:

Um die Produktion, Veröffentlichung und Verbreitung von qualitativ hochwertigen und
sichere Lebensmittel;

Verhindern Sie die negativen Auswirkungen potenziell gefährlicher Stoffe
Produktionsfaktoren auf die Gesundheit der Arbeitnehmer;

Vermeiden Sie die schädlichen Auswirkungen des Lebensmittels (Rauch,
Ruß, Gas, Gerüche, Lärm etc.) auf Umwelt und Gesundheit
Population.

Die Erarbeitung von Planungs- und Ausführungsnormen, einschlägigen technischen Regelwerken und Normen erfolgt durch zuständige Bundesstellen (einschließlich des Dienstes, der die staatliche gesundheitspolizeiliche und epidemiologische Aufsicht durchführt) unter Einbeziehung führender Forschungsinstitute, deren wissenschaftliche Tätigkeit diese Fragestellungen umfasst.

Vom Standpunkt der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht sollte die Kontrolle über den Bau einer Lebensmitteleinrichtung in der Phase der Planung eines Entwurfsauftrags beginnen, um die Machbarkeit des Gebäudes 406 zu rechtfertigen

stva im überwachten Gebiet eines Lebensmittelobjekts. Die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugte territoriale Einrichtung sollte an der Entscheidungsfindung der Verwaltung über die Durchführbarkeit des Baus, insbesondere mit ihrer gezielten staatlichen Finanzierung, teilnehmen.

Alle Projekte von Gastronomiebetrieben sind in Standard-, Individual-, Umbau-, sowie Umbau- und Modernisierungsprojekte unterteilt. Die entwickelten Projekte werden den zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht befugten Stellen, juristischen Personen (Abteilungen, Organisationen) oder einzelnen Unternehmern, die die Anlage bauen, oder in deren Auftrag von der allgemeinen Planungsorganisation zur Genehmigung vorgelegt. Gleichzeitig weist der Kunde gesondert auf alle Abweichungen von den geltenden Hygienenormen und -regeln hin, die während der Entwicklung einzelner Projekte für den Bau, Umbau und die Modernisierung von Unternehmen vorgenommen wurden, sowie auf Designlösungen, für die es keine genehmigten Normen und Regeln gibt. Diese Abweichungen werden separat mit entsprechender Schlussfolgerung bewertet, die nicht für das gesamte Projekt als Ganzes gilt.

Es erfolgt eine Abstimmung mit den zur staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung befugten Stellen für Standardprojekte, die mit teilweisen Abweichungen von den Anforderungen der aktuellen Hygienenormen und -vorschriften entwickelt wurden, um die Möglichkeit zu bewerten: I) ein bestehendes Gebäude an die Unterbringung anzupassen eine Lebensmitteleinrichtung oder einzelne Werkstätten; 2) Erweiterung oder Änderung des Profils der Betriebsstätte; 3) Einführung neuer Technologie oder Änderung der bestehenden; 4) Design und Einführung neuer technologischer Linien, Einheiten, Maschinen und Ausrüstungen für die Produktion, Lagerung und den Verkauf von Lebensmittelprodukten; 5) Kapitaltechnische Umrüstung von Anlagen.

Staatliche sanitäre und epidemiologische Aufsicht für den Bau von Lebensmitteln

Objekte

Die wichtigsten Phasen der Umsetzung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung für den Bau von Lebensmitteleinrichtungen sind:

Selektive Kontrolle über die Entwicklung von Projekten;

Kontrolle über die Zuteilung von Baugrundstücken;

Prüfung des Projekts zum Bau von Lebensmittelunternehmen;

Verknüpfung des Projekts mit dem Gebiet;

Baukontrolle;

Kontrolle über die Inbetriebnahme der Anlage.
Selektive Kontrolle über die Entwicklung von Projekten. Körper u
Entscheidungen des Staatlichen Sanitäts- und Epidemiologischen Dienstes Russlands sollten Wahlen durchführen

strenge Kontrolle über die Entwicklung von Projekten in Übereinstimmung mit Hygienevorschriften und -vorschriften in allen Phasen der Planung von Standard- und Individualkonstruktionen. Der Probenahmeplan und sein Verfahren werden während der Analyse der sanitären und epidemiologischen Situation genehmigt und hängen von den Daten einer rückblickenden Bewertung der Integrität verschiedener Planungs- und Bauorganisationen und Baukunden im Allgemeinen ab.

Kontrolle über die Vergabe von Baugrundstücken. Die Auswahl des Baugrundstücks erfolgt nach dem Bodenrecht, den Bauordnungen und Regeln für die Planung und den Bau von städtischen und ländlichen Siedlungen, dem Lageplan der Siedlung, den Anforderungen von Bebauungsplänen für gewerbliche und ggf. landwirtschaftliche Betriebe.

Um die Frage der Zuteilung eines Grundstücks für den Bau zu lösen, müssen die zur Durchführung der staatlichen Gesundheits- und Epidemiologieaufsicht befugten territorialen Institutionen ihre Erhebung durchführen und die erforderlichen Unterlagen studieren. Bei der Zuweisung eines Standorts für den Bau eines Lebensmittelunternehmens nach einem Standardprojekt und dessen Verknüpfung entscheiden diese Gremien über die Eignung eines bestimmten Projekts für die örtlichen Gegebenheiten unter Berücksichtigung der Ressourcenbasis, des Klimas, des Geländes, des Grundwasserspiegels usw.

Der für den Bau einer Lebensmitteleinrichtung vorgesehene Standort darf für die zu errichtende Einrichtung umwelttechnisch nicht ungünstig sein und diese darf keine Quelle von Umweltbelastungen und Beeinträchtigungen der Bevölkerung (Gasbelastung, Staub, Lärm, Gerüche etc.) ). Auf der Grundlage des Situationsplans und der technischen Daten des Projekts muss Folgendes analysiert werden: 1) die Eignung des Territoriums für die Unterbringung der Anlage selbst; 2) Bedingungen für die Platzierung von Gebäuden und Strukturen auf dem Gelände; 3) die erforderliche Größe des SPZ; 4) die Gefahr der Kontamination des Lebensmittelobjekts durch flüssige und feste Abfälle von anderen Objekten; 5) die Möglichkeit, günstige Bedingungen für Beleuchtung, Sonneneinstrahlung und Belüftung zu schaffen.

Die im Bauvorhaben vorgesehenen Bauwerke sollten auf der Luvseite in Bezug auf Industriebetriebe, Sanitär-, Kanalisations-, Behandlungs- und Versorgungsanlagen und auf der Leeseite zu Wohngebäuden, Gesundheitseinrichtungen, Kultur- und Gemeinschaftseinrichtungen liegen.

Sanitäre Schutzzonen werden zwischen Wohngebäuden und Gastronomiebetrieben, zwischen Gastronomiebetrieben und Industriebetrieben eingerichtet. Die erforderliche Größe des SPZ wird je nach Unternehmensklasse festgelegt und reicht in der Regel von 50 ... 100 m (für Bäckereien, Konditoreien, Molkereien - IV- und V-Klassen) bis 500 ... 1.000 m (für Fleisch-408

Binats, Fischverarbeitungsbetriebe, Viehkomplexe - Klassen I und II). Die Einhaltung der Größe des SPZ, abhängig von der Klasse der Lebensmittelunternehmen, ist für neu errichtete und rekonstruierte Unternehmen obligatorisch. Die Hinlänglichkeit der angenommenen SPZ wird durch die entsprechenden Berechnungen in der Entwurfsphase belegt, die nach den in der festgelegten Reihenfolge genehmigten Methoden durchgeführt werden. Diese Methoden berücksichtigen sowohl den Ausgangszustand der Umwelt in Bezug auf verschiedene chemische, biologische, physikalische oder andere Faktoren als auch die möglichen spezifischen Auswirkungen des zu errichtenden Unternehmens auf sie.

Es ist nicht erlaubt, in Wohngebieten und Orten der Massenerholung der Bevölkerung Objekte der Lebensmittelproduktion der Klassen I und II aufzustellen. Die Größe des SPZ für Unternehmen der Klassen I und II kann durch Beschluss des Chief State Sanitary Doctor der Russischen Föderation oder seines Stellvertreters und für Unternehmen der III ... V-Klassen durch Beschluss des Chief State Sanitary Doctor erhöht werden einer konstituierenden Einheit der Russischen Föderation oder seines Stellvertreters.

Die Platzierung von Lebensmittelbetrieben der Klasse V (Geschäfte, Cafés), die keine zusätzlichen Zufahrtsstraßen und keinen schweren Lkw-Verkehr benötigen, ist in einem Wohngebiet zulässig, abhängig von den spezifischen sozialen und häuslichen Bedürfnissen. Für Lebensmittel, die nicht in der Hygieneklassifizierung enthalten sind, wird die Breite der Hygieneschutzzone im Einzelfall vom Obersten Staatsgesundheitsarzt der Russischen Föderation oder seinem Stellvertreter festgelegt.

Der für den Bau ausgewählte Standort sollte ein ruhiges Relief mit einer leichten Neigung aufweisen, um den Abfluss von Niederschlägen aus dem Gebiet zu gewährleisten. Ansonsten werden Möglichkeiten zur Wasserableitung gesucht. Wenn das Relief des ausgewählten Bereichs gekreuzt wird, sollte das Projekt für dessen Nivellierung sorgen. Der Grundwasserspiegel ist mindestens 0,5 m unter dem Kellergeschoss vorzusehen. Andernfalls ist eine Abdichtung oder Auflösung des Kellers erforderlich. Erlauben Sie nicht, das Objekt in Gebieten mit Erdrutschen und in Zonen mit Steinschlag zu platzieren.

Innerhalb von 20 Jahren vor Baubeginn soll das Gelände nicht für einen Friedhof, Viehbegräbnisstätten und Deponien genutzt werden. Der Boden sollte nicht mit pathogenen Mikroorganismen, Eiern und Larven von Helminthen kontaminiert sein, organische und chemische Substanzen über dem MPC enthalten. Gleichzeitig mit dem Standort wird eine Wasserversorgungsquelle ausgewählt, vorzugsweise zentral, in Ermangelung einer lokalen Quelle, sowie zentrale oder lokale Abwassersammel- und -behandlungsanlagen, Wege und Methoden der Abfallentsorgung.

Basierend auf der Untersuchung aller eingereichten Materialien zur Zuweisung eines Grundstücks und der Inspektion des Standorts durch Spezialisten der territorialen Institutionen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung befugt sind, wird bei positiver Entscheidung eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung ausgestellt über die Zuteilung des Grundstücks.

Nach der Ausstellung einer sanitären und epidemiologischen Schlussfolgerung treffen die lokalen Regierungen eine Entscheidung über die Zuweisung des Standorts, und dann erteilt die Abteilung für städtisches Land der lokalen Regierungen eine Baugenehmigung für den zugewiesenen Standort.

Prüfung von Projekten zum Bau von Lebensmittelunternehmen. Projekte der Einzel- und Standardausführung (mit deklarierten Abweichungen) unterliegen der Prüfung. Bei der Einreichung der Projektdokumentation sollte eine Begründung für die Richtung des Projekts angegeben werden: Abweichung von den bestehenden Normen und Regeln (mit einem Hinweis) oder das Fehlen genehmigter Normen und Regeln für dieses Projekt. Die angenommenen Projekte und Begleitdokumente werden von einem Lebensmittelhygienearzt begutachtet, ggf. unter Einbeziehung von kommunalen Hygieneärzten, Arbeitsmedizinern, Ingenieuren und anderen Fachleuten aus hygienischen Forschungsinstituten, Design- und anderen Organisationen.

Das Projekt für den Bau von Verpflegungseinrichtungen sollte die folgenden Abschnitte umfassen: 1) allgemeine Erläuterung; 2) Masterplan und Verkehrskommunikation; 3) technologische Lösungen; 4) Organisation und Arbeitsbedingungen der Arbeitnehmer, Produktions- und Unternehmensleitung; 5) Architektur- und Konstruktionslösungen; 6) technische Ausrüstung, Netzwerke und Systeme; 7) Organisation des Baus; 8) Umweltschutz; 9) Ingenieur- und technische Maßnahmen des Zivilschutzes, Maßnahmen zur Verhinderung eines Notfalls.

Die Erläuterung sollte folgende Informationen enthalten: Zweck der Anlage, Kapazität, Personal, maximale Anzahl der Arbeiter pro Schicht, Merkmale des technologischen Prozesses und der Ausrüstung; Beschaffenheit und Funktion von Räumen, Innenausstattung, Daten zur Wasserversorgung, Kanalisation, Heizung, Lüftung, Elektroversorgung, einschließlich Lage und Betrieb von Kühlräumen, Organisation der Sammlung und Abfuhr (Verwertung) von Abfällen.

Der grafische Teil des Projekts sollte enthalten: Zeichnungen der Gebäudefassade, Gebäudeplan, Gebäudeabschnitte, Markierungsachsen, Gebäuderaster sowie bedingte Bilder von Baumaterialien und Bauelementen, Bezeichnungen der Sanitär- und Elektrokommunikation auf dem Master Plan, Sanitär- und Elektrogeräte. Fassaden ermöglichen es Ihnen, das Gebäude von allen Seiten zu sehen; Baupläne - Bewerten Sie den Satz und die relative Position von Räumlichkeiten und Geräten

nia, bestimmen Sie die Fläche der Räumlichkeiten, die Breite der Öffnungen und Durchgänge und andere Indikatoren; Gebäudeteile - Anzahl der Stockwerke, Gebäudehöhe, Stockwerke, Räume, Öffnungen, Grundwasserspiegel, Verlegung von auf- und absteigenden Systemen und Kommunikation usw.

Mit dem Masterplan können Sie die Größe des gesamten Gebiets, seiner einzelnen Standorte, die Entfernung von Gebäuden und Strukturen voneinander abschätzen, die Gebäudedichte und den Grünanteil auf dem Gelände sowie die Lage der Zufahrtsstraßen berechnen. Der richtige Standort einzelner Objekte auf der Baustelle ist von großer Bedeutung. Daher wird empfohlen, Produktionsstätten oder Werkstätten, in denen verderbliche Produkte zubereitet werden, sowie Lagereinrichtungen nach Norden, Nordosten oder Nordwesten und Speise- und Handelsräume sowie Personalräume nach Süden, Südosten und Südwesten auszurichten Westen. Die Wirtschaftszone sollte sich in Bezug auf die Produktionszone auf der Leeseite befinden und sich in einem Abstand von mindestens 25 ... 50 m von dieser befinden.

Für verschiedene Lebensmittelunternehmen wird der Standort von 33 bis 50% (vorzugsweise nicht mehr als 35 ... 40%) bebaut. Auf dem Territorium von Industrieunternehmen mit einer Grundstücksgröße von mehr als 5 Hektar müssen mindestens zwei Eingänge vorhanden sein (entweder auf gegenüberliegenden Seiten des Geländes - eine Durchgangspassage oder auf einer Seite des Geländes - eine Ringstraße). Verkehrs- und Fußgängerflächen müssen einen harten Untergrund haben (Asphalt, Beton etc.), Flächen zum Waschen von Fahrzeugen müssen wasserdicht sein.

Das von Gebäuden, Durchgängen und Zufahrten freie Territorium sollte mit Sträuchern, Bäumen und Rasenflächen begrünt sein - die Begrünung sollte mindestens 15% betragen. Lassen Sie keine Bäume und Sträucher pflanzen, die während der Blüte Flocken, Fasern und kurz weichhaarige Samen produzieren, die Geräte und Lebensmittel verstopfen können. Das Pflanzen von Bäumen wird entlang der Grundstücksgrenze empfohlen, vor Industrie- und Nebengebäuden, Lufteinlassschächten, die vor Staub, Gasen, Lärm, Sonneneinstrahlung geschützt werden müssen, sowie vor Verwaltungsgebäuden, Labors, Kantinen, Gesundheitszentren .

Bei der Zonierung des Territoriums von Lebensmittelobjekten werden in den meisten Fällen zwei Zonen unterschieden - Produktion und Wirtschaft, die nach Möglichkeit getrennt werden sollten. Die Produktionsfläche ist für Industriegebäude, Lager für Lebensmittelrohstoffe und Fertigprodukte sowie Verwaltungsgebäude vorgesehen. In der Wirtschaftszone müssen Lager für Brennstoffe, Chemikalien, Baustoffe, Brennstoffe, Schmiermittel, ein Heizraum für Flüssigkeiten und

feste Brennstoffe, Werkstätten, Garagen, Schuppen für die Lagerung von Containern, Abfallbehälter, ein Ort zur Desinfektion von Fahrzeugen, Pumpstationen, Hoftoiletten usw.

Wenn es nicht möglich ist, das Unternehmen an ein zentrales Wasserversorgungs- und Abwassersystem anzuschließen, sollte eine Sanitärschutzzone (SPZ) (Zone mit strengem Regime) um einen artesischen Brunnen oder einen Schachtbrunnen und eine SPZ um Behandlungsanlagen herum zugewiesen werden unabhängige Zone auf dem Territorium.

Sanitäre Lücken zwischen Gebäuden und Bauwerken, die durch Fensteröffnungen beleuchtet werden, müssen mindestens so hoch sein wie die Oberkante des Gesimses des höchsten der gegenüberliegenden Gebäude und Bauwerke.

Offene Lager für feste Brennstoffe und andere staubige Materialien sollten auf der Leeseite mit einem Abstand von mindestens 50 m zu den Öffnungen von Industriegebäuden und 25 m zu Versorgungseinrichtungen angeordnet sein.

Das Aufstellen von wasserdichten Metallbehältern für Müll und Abfall (mit einer Kapazität von nicht mehr als zwei Tagen Abfallansammlung) mit dicht schließenden Deckeln ist für die meisten Lebensmittelobjekte nicht näher als 25 m von den Produktionsstätten von Wohngebäuden auf Betonflächen zulässig , an drei Seiten bis zu einer Höhe von 1,5 m eingezäunt sein und die Gesamtabmessungen des Containerbodens pro 1 m in alle Richtungen überschreiten. Für die Sammlung von Müll und Lebensmittelabfällen stehen separate Container zur Verfügung. In einigen Fällen (z. B. für Lebensmittelhandelsorganisationen) kann der angegebene Abstand aufgrund der örtlichen Unterkunftsbedingungen in Absprache mit den zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung befugten Institutionen verringert werden.

Technologische Lösungen für jede spezifische Produktion hängen von der Produktpalette, der Zusammensetzung und Qualität der Rohstoffe, Hilfsstoffe, Halbfertigprodukte, den Bedingungen für deren Transport, Lagerung und Verwendung, den Bedingungen für die Herstellung, Lagerung und den Transport der fertigen Produkte ab Produkte, Organisation der Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Hilfsstoffen, Halbfabrikaten, Fertigprodukten, Zusammensetzung der Ausrüstung, Durchsatz, Platzierung, Betriebsbedingungen, Ausrüstung von Industrieanlagen, Organisation der Qualitätskontrolle von Reinigung und Desinfektion von Räumlichkeiten, Geräte, Behälter, Utensilien, Werkzeuge usw.

Die Zeichnungen des technologischen Teils des Projekts sollten Daten über den Produktionsort und die zugehörigen Lager- und Wirtschaftsräume, ihre Ausstattung, die Bewegung der Hauptströme von Rohstoffen, Fertigprodukten und Abfällen enthalten. Der Standort der Produktionswerkstätten sollte die Reihenfolge und den Ablauf der getrennten Verarbeitung der Produkte vor und nach der Verarbeitung sicherstellen

Wärmebehandlung, die kürzesten und direktesten Flüsse von Rohstoffen und Fertigprodukten, d.h. die kürzestmögliche Länge von Produktionslinien. Es ist auch wichtig, die Möglichkeit auszuschließen, Gegenströme von Rohstoffen, Halbfertigprodukten, Abfällen mit Fertigprodukten zu kreuzen, Halbfertigprodukte zu transportieren, die nicht durch die Öffnung des Raums vor der Umwelt geschützt sind, sowie die Wege zu kreuzen von zubereiteten Speisen mit schmutzigem Geschirr, sauberes Geschirr mit schmutzigem Geschirr, die Wege von Personal und Kunden, Kunden mit Möglichkeiten, Produkte zu laden und in die Regale zu bringen.

Produktionsanlagen sollten nach ihrem funktionalen Zweck gruppiert und in den günstigsten Gebäudeteilen unter Berücksichtigung ihrer technologischen Vernetzung, identischer Temperatur-, Feuchtigkeits- und Lichtverhältnisse für die Lebensmittelverarbeitung kompakt angeordnet werden. Daher sollten Speisesäle und Verteilungsräume in der Regel auf der gleichen Ebene und in direkter Verbindung mit heißen, kalten Geschäften, Geschirrspülen platziert werden; Gemüse-, Fleisch- und Fischwerkstätten während des Betriebs eines Gemeifür Rohstoffe - zwischen den Lagerräumen und der Brauerei, und die Gemüsewerkstätten sind näher an der Gemüsekammer und dem Ausgang zum Produktionskorridor.

Lagerkammern für Lebensmittelabfälle sollten einen unabhängigen Zugang zum Hof haben. Die Expedition sollte möglichst weit vom Kofferraum entfernt sein, am besten auf der gegenüberliegenden Seite. Produktions- und Lagerstätten sollten nicht begehbar sein. Produktionsprozesse, die mit einer Luftverschmutzung des Arbeitsbereichs mit schädlichen Emissionen (Gas, Dampf, Feuchtigkeit, Staub usw.) einhergehen, sollten in isolierten Räumen stattfinden. Dies gilt auch für Werkstätten, die Lärm erzeugen und ein besonderes Hygieneregime erfordern. Betriebsstätten zur Herstellung von Lebensmitteln und technischen Produkten müssen voneinander getrennt sein.

Gekühlte Kammern sollten in der Regel in einem gemeinsamen Block mit einem Eingang durch einen Vorraum entworfen werden; es ist nicht erlaubt, sie in der Nähe von Räumen mit hoher Temperatur und Feuchtigkeit aufzustellen. Kühlkammern sowie Räumlichkeiten zum Lagern und Zubereiten von Lebensmitteln zum Verkauf dürfen nicht unter Duschen, Toiletten, Waschräumen und anderen Räumen mit Abwasserkanälen angeordnet werden.

Der Satz und die Anordnung der technologischen Ausrüstung müssen den Aufgaben der Produktion vollständig entsprechen. Der Standort der technologischen und kühltechnischen Ausrüstung sollte freien Zugang dazu und die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften am Arbeitsplatz ermöglichen, Bedingungen für die Überwachung des Produktionsprozesses, der Qualität der Rohstoffe schaffen,

Halbfertigprodukte, Fertigprodukte, Waschen, Reinigen, Desinfizieren von Geräten. Technologische Komponenten, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen aus zugelassenen Materialien bestehen. Für Rohstoffe, Fertigprodukte, technische Produkte und Abfälle sollten separate Gabelstapler und andere Fahrzeuge bereitgestellt werden.

In Industriegebäuden müssen optimale oder zulässige Parameter für Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit und Strahlungsenergie (unter Berücksichtigung der Klimazonen, der Jahreszeit und der Kategorie der Schwere und Intensität der Arbeit) bereitgestellt werden durchgeführt). Die Luftverschmutzung des Arbeitsbereichs sollte den MPC nicht überschreiten, und Lärm und Vibrationen sollten die nach Hygienevorschriften zulässigen Werte nicht überschreiten.

Der architektonische und bauliche Teil des Projekts wird durch Grundrisse und vertikale Schnitte von Gebäuden und Räumlichkeiten dargestellt. Die Zusammensetzung und Fläche der Räumlichkeiten muss der Kapazität der entworfenen Einrichtungen entsprechen und die Einhaltung der Hygienevorschriften und -vorschriften gewährleisten. Obligatorisch müssen solche Räumlichkeiten sein, ohne die es unmöglich ist, diese Produktion zu organisieren und ihre ordnungsgemäße Hygiene zu gewährleisten. Alle Räumlichkeiten müssen über eine ausreichende (erforderliche) Fläche und Raumkapazität verfügen, und in Unternehmen der Lebensmittelindustrie muss das Volumen der Produktionsräume für jeden Arbeitnehmer mindestens 15 m 3, die Fläche - mindestens 4,5 m 2 und die Höhe des Raums betragen vom Boden bis zur Decke - 3,2 m. In diesem Fall ist die maximale Anzahl der in einer Schicht beschäftigten Personen zu beachten.

Verwaltungs- und Sozialräume können in separaten Gebäuden, einem Anbau oder in das Hauptproduktionsgebäude eingebaut werden. Sozialräume für Arbeiter von Produktionswerkstätten sollten entsprechend der Art der Sanitärkontrollen ausgestattet sein. Waschbecken, Duschnetze und andere sanitäre Einrichtungen werden nach der Anzahl der Beschäftigten in der zahlreichsten Schicht berechnet.

Die Wände in Produktionsstätten und Lagerräumen für Fertigprodukte sollen leicht zu reinigen sein und müssen daher mit zugelassenen Materialien gefliest oder mit heller öl- oder wasserbasierter feuchtigkeitsbeständiger Farbe gestrichen werden. Die Fußböden von Produktionsstätten müssen aus zulässigen Materialien (Keramik, Metlakh-Fliesen, Beton usw.) gepflastert sein und den hygienischen und betrieblichen Anforderungen einer bestimmten Lebensmitteleinrichtung entsprechen. Decken in den Haupt- und Nebenproduktionswerkstätten sollten mit Wasserfarben gestrichen oder weiß getüncht werden, in Duschen mit Ölfarbe gestrichen werden, in anderen Räumen kann eine Kalktünche durchgeführt werden. Wenn der Raum Elemente hat, die von der Decke hervorstehen (Balken, Rohre,

Zur Bekämpfung von Nagetieren sorgen sie für das Abdichten von Löchern in Wänden, Decken und Böden, um technische Eingänge - mit Ziegeln, Zement, Zement-Sand-Mörtel mit langen Metallspänen oder Stahlblech, Polstern von Lagertüren mit Eisen, Unterlegen von Metallgittern Bodenplatten mit Zellen mit einem Durchmesser von 12 mm . Luken und Lüftungsöffnungen müssen ebenfalls mit Metallgittern mit Zellen mit einem Durchmesser von nicht mehr als 5 mm verschlossen werden.

In Produktionshallen, Speise- und Handelshallen mit ständigem Aufenthalt von Menschen sollte eine natürliche Beleuchtung vorhanden sein. Die Ausrichtung der Räumlichkeiten sollte die maximale Nutzung des natürlichen Lichts ermöglichen. Um die Beleuchtung zu erhöhen, sollten Wände, Trennwände, Strukturen und Geräte in hellen Farben gestrichen werden. Die Bewertung des Tageslichts erfolgt durch die Berechnung des natürlichen Lichtkoeffizienten (KEO) oder Lichtkoeffizienten (LK). In den meisten Industriegebäuden mit natürlichem Licht sollte die obere KEO 2 ... 3% betragen, die Seite - 0,4 ... 1% und die SC in Industrie-, Gewerbe- und Verwaltungsgebäuden 1: 6 - 1: 8 und die Die Tiefe der Räumlichkeiten bei einseitiger Seitenbeleuchtung sollte die doppelte Höhe vom Boden bis zur Oberkante der Lichtöffnungen nicht überschreiten.

Der sanitär-technische Teil des Projekts enthält Daten über Sanitär- und Kanalisationssysteme, Methoden der Abwasserbehandlung, Heizung, Lüftung und künstliche Beleuchtung. Der Wassereinlass muss sich in einem isolierten geschlossenen Raum befinden, Manometer und Wasserhähne zur Probenahme, Rückschlagventile und Abflüsse haben. Um eine Kontamination von Böden und Wasserleitungen zu vermeiden, werden Wasserleitungen über Abwasserrohren verlegt. Wasserleitungen in Regionen mit kaltem Klima müssen unter dem Gefrierpunkt des Bodens verlegt werden und Abwasserleitungen müssen höher verlegt werden, da die Temperatur des Abwassers höher ist als die Temperatur des Leitungswassers.

Auf dem Territorium des Lsollten Regenwasserkanäle zum Sammeln von atmosphärischen Niederschlägen sowie die Installation von Wasserhähnen zur Reinigung des Betriebsgebiets vorgesehen werden.

Auf den Grundrissen sollten Daten zur Beurteilung des Verteilungsnetzes von Kalt- und Warmwasser, Gefällen und Abflüssen zum Sammeln von Abwasser, Luftspalten im Kanalnetz zum Empfangen von Abwasser und Abwasserbehandlungsgeräten dargestellt werden.

Für Warmwassernetze müssen zugelassene Materialien verwendet werden, die Wassertemperaturen über 65 ° C standhalten, da die Temperatur des Warmwassers im System diesen Wert nicht unterschreiten darf. Die Wassermenge muss alle Anforderungen des Unternehmens vollständig erfüllen. Die Berechnung des Wasserbedarfs erfolgt gemäß den Normen des technologischen Designs und der hygienischen Anforderungen. Die technische Wasserversorgung ist getrennt von der Trinkwasserversorgung ausgeführt. Rohrleitungen dieser Wasserversorgungssysteme müssen in verschiedenen Farben gestrichen werden.

Im Gebäude eines Lebensmittelunternehmens sind zwei Abwassersysteme vorhanden: für industrielles Abwasser und für häusliche (Fäkalien). In Industrie- und Lagergebäuden werden nur Abwasserrohre für Industrieabwässer in verdeckter Form verlegt. Die Anbindung beider Systeme an die städtische Kanalisation erfolgt außerhalb des Betriebsgebäudes, entlang der internen Kanalisation werden hydraulische Dichtungen zum Schutz vor eindringendem Kanalgeruch eingebaut.

Im sanitärtechnischen Teil des Projekts sind Detailzeichnungen von Lüftungs- und Heizungsanlagen vorzulegen. Bei der Überprüfung eines Lüftungsprojekts müssen die Qualität der Zuluft, die Notwendigkeit ihrer Reinigung, die Art der Lüftung (Zuluft, Abluft, gemischt, allgemeiner Austausch, lokal usw.), ihre Ausrüstung und Kapazität berücksichtigt werden , und die Luftzufuhrrate. All dies sollte durch mikroklimatische Parameter und Indikatoren der Raumluftverschmutzung in Verbindung mit dem technologischen Prozess und den sanitären und hygienischen Anforderungen dafür gerechtfertigt werden.

Zur Lokalisierung von Gefahren in Räumen, in denen Schadstoffe, Aerosole, überschüssige Wärme und Feuchtigkeit freigesetzt werden, sollte ein negatives Ungleichgewicht hergestellt werden (d. h. mit Überwiegen der Abluft gegenüber der Zuluft); in Räumen, in denen keine schädlichen Emissionen auftreten, ein positives Ungleichgewicht (die Zuströmung überwiegt die Abluft). In Werkstätten mit erheblicher Wärmeentwicklung sollte eine Klimaanlage vorgesehen werden. An den Ofenöffnungen sollten luftgekühlte Vorhänge vorgesehen werden; Luftblasen - bei ständigem Aufenthalt von Arbeitern an Öfen, Öfen und anderen beheizten Geräten, die eine erhebliche Menge an Strahlungswärme abgeben (300 kcal / m 2 oder mehr für 1 Stunde).

Die Anzahl der sanitärtechnischen und sanitärhygienischen Einrichtungen und die spezifischen technischen Anforderungen für deren Betrieb werden durch die einschlägigen Sanitär- und Bauvorschriften festgelegt. Optimale äquivalente Schallpegel in einem Lebensmittelbetrieb sollten nicht überschritten werden

70 dBA anheben. In lärmerzeugenden Räumen sollten Wände und Decken mit schallabsorbierenden Materialien im Schallabsorptionsbereich von 250...300 Hz ausgeführt werden.

Wenn das eingereichte Projekt den geltenden Hygienevorschriften und normativen und technischen Dokumenten vollständig entspricht, wird ein positives sanitäres und epidemiologisches Fazit zum Projekt ausgestellt. Im Falle der Verwendung eines Standardprojekts, das den Sanitär- und Bauvorschriften und -vorschriften vollständig entspricht, wird das Projekt anstelle der Projektprüfungsphase mit dem Gebiet verknüpft.

Verknüpfung des Projekts mit dem Gebiet. Bei der Verwendung von genehmigten Standardprojekten unterliegt das Projekt „Bezug zum Gebiet“ der Koordinierung mit den territorialen Institutionen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung befugt sind. Bei vollständiger Übereinstimmung von Einzel- und Umbauprojekten mit den Normen und Regeln (die vom Chefingenieur des Projekts zertifiziert werden) bedürfen sie wie Standardprojekte keiner Genehmigung. Allerdings ist für sie, wie auch für Standardprojekte, „Binding“ notwendig.

Im Zuge der Anbindung an das Gelände werden bewertet:

Übersichtsplan des Geländes;

Vertikales Layout (mit der Einrichtung von absoluten geo
desicheskih Marken des ersten Stocks des Gebäudes);

Platzierung des Kellers, Keller und manchmal der erste
Böden je nach Gelände;

Überarbeitung von Gründungsstrukturen im Zusammenhang mit hydrogeologischen
geografische und topografische Gegebenheiten;

Entwicklung von Anschlüssen an Wasserversorgungsnetze, Kanalisation
Heizung, Vergasung, Elektrifizierung, Kommunikation; Fesseln
Fang neben Überführungen, Tunneln, anderen Verkehrsmitteln
Strukturen und Kommunikation;

Die Dicke der Außenwände oder der Isolierschicht der Umhüllung
Strukturen, Konformität von tragenden Strukturen des Beschichtungstraums
Gov- und Windlasten im Baugebiet, Anzahl und Art
pov heizungs- und lüftungsgeräte, antworten
klimatische Bedingungen des Baugebietes.

Baukontrolle. Der Zweck der Überwachung in der Bauphase besteht darin, die Übereinstimmung der im Bau befindlichen Anlage mit dem Projekt in Bezug auf die Einhaltung der Anforderungen der Hygienevorschriften und -vorschriften sicherzustellen. Die Überwachung in der Bauphase erfolgt gemäß dem Kalenderplan für die Besichtigung der im Bau befindlichen Anlage und umfasst in der Regel drei Phasen:

Überprüfung der korrekten Verlegung des Fundaments;

Überwachung der Implementierung von versteckten (für die Inspektion unzugänglichen) Thermiken
lo-, hydro- und schalldichte Arbeiten;

Qualitätskontrolle der Ausbauarbeiten und Umsetzung der Maßnahmen
Yatiya zum Thema Umweltschutz.

Kontrolle über die Inbetriebnahme der Anlage. Die Abnahme und Inbetriebnahme von Einrichtungen nach Abschluss ihres Baus oder Wiederaufbaus ist eine Form der Bewertung der Einhaltung der Sicherheitsanforderungen an Lebensmitteleinrichtungen, die zur Gewährleistung des hygienischen und epidemiologischen Wohlergehens der Bevölkerung erforderlich sind. Dieses Verfahren unterliegt der obligatorischen Abstimmung mit den Institutionen, die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung befugt sind. Dabei sollten folgende Schwerpunkte gesetzt werden:

Erfüllung der Anforderungen des Masterplans in Bezug auf die Zoneneinteilung
Territorium, Bebauungsdichte, Landschaftsgestaltung,
Anordnung von Zufahrtsstraßen, Ausstattung von Orten für die Lieferung von Produkten
nung und Abfallentsorgung;

Einhaltung der Raumaufteilung und deren Dekoration
im Projekt definierte Anforderungen und Eigenschaften;

Vollständigkeit der Installation der geplanten Ausrüstung (technisch
logisch, hygienisch, Transport) und Qualität
seine Anpassungen;

Überprüfung der Funktionsfähigkeit der Wasserversorgung, Kanalisation,
Gefangenschaft, Belüftung, Beleuchtung;

Wasserqualität, Raumluft, Lärm,
Vibration, elektromagnetische Strahlung;

Organisatorische und technische Möglichkeiten
Produktionskontrolle durchzuführen;

Organisation von Maßnahmen zur Vermeidung von Verschmutzungen
Umfeld.

Während der Abnahme einer Lebensmittelanlage und ihrer Inbetriebnahme ist es obligatorisch, einen Probelauf mit allen installierten Geräten (im vollständigen technologischen Zyklusmodus) durchzuführen und eine Pilotcharge von Produkten zu erhalten. Gleichzeitig wird die Möglichkeit geprüft, die vorgeschlagenen Produktionskontrollprogramme vollständig umzusetzen. Proben von Lebensmitteln werden einer hygienischen und epidemiologischen Untersuchung unterzogen, wobei alle vorgeschriebenen Indikatoren für diese Art von Produkten untersucht werden. Erst nach Erhalt der Bestätigung der Qualität der hergestellten Produkte genehmigt die zur Durchführung der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung befugte Institution das Produktionskontrollprogramm und erteilt eine Genehmigung für den laufenden Betrieb des Lebensmittelbetriebs.

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