Büdcə müəssisəsinin yeməkxanasında iaşə məhsullarının uçotu. İctimai iaşədə bir yeməyin satış qiymətinin hesablanması üsulları: maksimumu necə qazanmaq olar Yeməkxana üçün qabların yumşaq hesablanması hazır həllər

Yeməklərin hesablanması restoran biznesinin avtomatlaşdırılması üçün proqramdır. Bu, iaşə obyektlərinin, bufetlərin, qəlyanaltıların, restoranların və digər oxşar müəssisələrin rəhbərləri üçün faydalı olacaqdır. Onun köməyi ilə istifadəçi məhsul istehsal sxemlərini təşkil edə, anbar uçotunu və hazır yeməklərin uçotunu apara, həmçinin yüz qaba düşən inqrediyentlərin maya dəyərinin hesablanması metodundan istifadə etməklə bir yeməyin qiymətini müəyyən edə bilər. FireBird DBMS verilənlər bazasını saxlamaq üçün istifadə olunur.

Proqramın əsas pəncərəsi bir neçə sahəyə bölünür: "məhsullar və qablar", burada təşkilatların və bölmələrin əlavə olunduğu cədvəllər (üstəlik, bir təşkilatda bir neçə bölmə ola bilər), həmçinin anbarlar haqqında məlumatlar var. Bütün məhsulları qruplara bölmək olar, məsələn, “ilk yeməklər” və ya “içkilər”. İnterfeys əsas sahəsini "Anbarlarda mövcudluq və qiymətlər" əsas cədvəli tutur, burada məhsulun adını daxil edə, ölçü vahidini seçə, qiyməti, miqdarı və digər parametrləri təyin edə bilərsiniz. Pəncərənin aşağı hissəsində siz qiymət hesablama alətlərini seçə, balanslar haqqında məlumatları göstərə, limitlər təyin edə və ya inventar pəncərəsini aça bilərsiniz.

Yeməklərin hesablanması proqramının digər xüsusiyyətlərinə kassa aparatları ilə işləmək, proses xəritələrinin yaradılması, menyuların yaradılması və barkodların daxil edilməsi daxildir. Bundan əlavə, eyni tərtibatçının digər proqram məhsulları ilə inteqrasiya imkanı var.

Əsas Xüsusiyyətlər və Funksiyalar

• restoran biznesini idarə etmək üçün geniş imkanlar;
• qabların dəyərini hesablamaq imkanı;
• mətbəxdə və anbarda məhsulların uçotunun aparılması;
• uzaq verilənlər bazası ilə işləmək bacarığı.

Hesablama kartı (kart) kafe, bar, restoran, yeməkxana və digər iaşə obyektlərində təqdim olunan yeməklərin qiymətlərinin hesablanması üçün istifadə olunur. Adətən onun inkişafı mühasib-kalkulyatorun tətbiqində olur. Məhz bu sənəd müəyyən bir yeməyi hazırlamaq üçün nə qədər, nə və hansı qiymətə tələb olunduğunu göstərməlidir.

FAYLLAR

Doldurarkən nəyə etibar etmək lazımdır

Standart yeməklər reseptlər kolleksiyasında var. Bu ya 1994-cü ildə, ya da 1996-cı ildə çap olunmuş kitab ola bilər.

Cari kolleksiyaların siyahısını Rusiya Federasiyası Ticarət Nazirliyinin 06.07.1999-cu il tarixli 21-9/410 nömrəli məktublarında və 15.07.1996-cı il tarixli Roskomtorg-un 1-806/32-9 nömrəli məktublarında tapa bilərsiniz.

Reseptlər kolleksiyasından olan maddələrin siyahısı sadəcə doldurulacaq cədvələ köçürülür. Əgər yemək reseptlər kolleksiyasında yoxdursa, bu xörək TTK-ya (yeməyin texnoloji xəritəsi) uyğun hazırlanmış şəkildə xüsusi olaraq təqdim edilməlidir. Sonuncu hər bir şirkətdə fərdi olaraq hazırlanır.

Sənədin komponentləri

Hesablama kartı bir tərəfdən doldurulur. Bir vərəq yoxdursa, növbəti səhifədəki cədvələ davam edə bilərsiniz. Hesablama kartı göstərir:

• Sənəd hansı hüquqi əsasa əsaslanır? O cümlədən, bu əsas Dövlət Statistika Komitəsinin 25 dekabr 2012-ci il tarixli 132 nömrəli qərarıdır. Bu OP-1 kimi vahid formalar təyin olunur.
• OKUD (0330501) və OKPO-ya uyğun olaraq kağız forması.
• Təşkilat, onun struktur bölməsi (əgər varsa), OKDP-yə uyğun olaraq fəaliyyət növü, reseptlər kolleksiyasına uyğun olaraq yeməyin sayı.
• Görülən əməliyyat növü.

Bu məlumat giriş xarakteri daşıyır. Mahiyyətin özü aşağıdakıların ayrı-ayrı sütunlarda sadalandığı bir cədvəl şəklində təqdim olunur:

• sənədin nömrəsi və tərtib olunma tarixi;
• hazırlanmış hesablamanın seriya nömrəsi;
• yuxarıda göstərilən hesablamaların təsdiqi üçün son tarix;
• məhsulların adları və onların kodları;
• eyni tərkibli bir neçə xurma (nümunə və nümunədə - altı, lakin onların sayı fərqli ola bilər) 100 yemək üçün istifadə dərəcəsi, hər biri üçün qiymət və məbləğ.

Sonuncu bənd müəyyən məhsulların maya dəyərinin, onların çəkisinin və s. dəyişiklikləri cədvəldə əks etdirmək üçün nəzərdə tutulub.Məsələn, əgər qarabaşaq südlü şorba üçün hesablama kartı tərtib edilirsə, onda qarabaşaq və ya südün qiyməti dəyişdikdə, ümumi hazır yeməyin dəyəri təbii olaraq dəyişir.

Qiymət dəyişikliyini nəzərdə tutmayan bir sənəd növü var (yalnız bir təsdiq sütunu var). Bu halda, xərc sıçrayanda yeni sənəd tərtib edilir və köhnəsi qüvvəsini itirir. Bu fakt maya dəyəri reyestrində qeyd edilməlidir.

Cədvəl hissəsinin sonunda yeməyin nəticələri ümumiləşdirilir, məsələn:

• xammal dəstinin ümumi dəyəri (hər sütun üçün ayrıca göstərilir);
• işarələmə nədir;
• son qiymət, rublla satış qiyməti;
• hazır məhsulun qramla çəkisi;
• istehsal menecerinin (prosesə nəzarət edən aşpaz), maya dəyəri vərəqəsini tərtib edənin, habelə təşkilat rəhbərinin (və ya onun səlahiyyətli nümayəndəsinin) imzaları.

Doldurma nüansları

Sənəd ciddi şəkildə bir adda yemək üçün nəzərdə tutulub. Fərqli adlarla bir neçə kulinariya ləzzəti üçün bir kağız tərtib etmək qəbuledilməzdir. Bu, nəhayət, mühasibat hesablamaları üçün daha əlverişli olur, çünki həm hər hansı bir ağartma məhsulunun qiyməti, həm də qablardakı işarələmə (rəhbərliyin əmri ilə) dəyişə bilər. Müəyyən bir təşkilatın rahatlığından asılı olaraq, qida anbarının hesablanması 100, 50 və ya 1 qabda müəyyən edilir.

İstilik müalicəsindən sonra məhsulun elan edilmiş çəkisi reseptlər toplusunda standartlara cavab vermədiyi vəziyyətlər var. Məsələn, dondurulmuş balıq filesi 55% buzdan ibarətdir. Bu zaman o, əridilir, çəkilir və sonra əridildikdə nisbət nəzərə alınır.

Vacibdir! Bu vəziyyətdə məhsulların tərkibi reseptlər toplusunda tövsiyə olunandan kənara çıxmadığı üçün bunun üçün ayrıca texnoloji xəritə verilməməlidir. Sadəcə olaraq icazə verilən nisbətləri dəyişdirmək kifayətdir.

Kağız kilokalorilərin dəqiq hesablanmasına ehtiyac olmayan müəssisələr üçün nəzərdə tutulub. Lazım gələrsə, sənədə yeni sütunlar əlavə edilir. Eyni vəziyyət su, qaz, elektrik enerjisinin lazımi xərclərini nəzərə alır. Sütunların sayı məhdud deyil. Bununla belə, sənədin bu cür “təkmilləşdirilməsi” barədə yazılı qeyd şirkətin sənədlərində olmalıdır. Kalibrləmə qeydləri və digər sənədlər də onunla birlikdə tərtib edilir.

İnventarlaşdırma zamanı nə yoxlanılır

Sənəd yoxlamalar zamanı, xüsusən də müntəzəm inventarlar üçün təqdim edilməlidir. Sonuncunu həyata keçirərkən sədrin rəhbərlik etdiyi komissiya reyestr və xəritə ilə tanış olur, məmulatın qalıqlarını və onlardan istifadəyə dair sənədləri müqayisə edir. Təbii ki, onlar uyğun olmalıdır.

Vacib məqam! Yeməyin satış qiyməti ilə bağlı hesablama kartlarının yekun məlumatları müştərilərə təqdim olunan menyuda bu maddənin qiymətinə tam uyğun olmalıdır.

Əlaqədar sənədlər

Hesablama kartının məlumatları hesablama reyestrinə daxil edilir. Qısa müddətə qüvvəyə minmiş olsa belə, verilən və imzalanan hər bir sənəd orada qeyd edilməlidir. Baqqal planları üçün də faydalıdır:

• sifariş dəyəri;
• menyu planı (OP-2);
• kiler üçün tələb (OP-3).

Bu halda, anbar uçotu sənədləri OP-1 üçün əsas kimi xidmət etməlidir. Məhsulların faktiki istehlakı sənədlərdə göstərilənlərlə üst-üstə düşməlidir.

Praktiki təcrübə göstərir ki, məhsulların saxlanması və emalı üçün standart (ideal) şərtlərə riayət etmək çox nadir hallarda baş verir. Hər hansı bir düzəliş edilirsə, bu barədə məlumat sənəddə göstərilir.

Təəssüf ki, 1C və digər standartlaşdırılmış mühasibat proqramlarında maya dəyəri kartlarını tərtib etmək imkanı yoxdur. Bu sənədləri doldurmaq üçün avtomatlaşdırılmış sistemə ehtiyac varsa, onlar xüsusi proqramlar almağa və ya bu sənədi yaratmaq üçün mövcud sistemi uyğunlaşdırmağa hazır olan bir mütəxəssis işə götürürlər.

Restoran biznesində hazır yeməklərin maya dəyərinin hesablanması

İctimai iaşə sahəsində xidmət göstərən müəssisələrin rəhbərlərinin vəziyyəti obyektiv təhlil edə bilmələri və qiymətqoyma sahəsində optimal idarəetmə qərarları qəbul edə bilmələri üçün istehsal üçün maddi resursların xərcləri haqqında etibarlı məlumat lazımdır. Düzgün qiymətqoymanın ciddi monitorinqi gəlirsiz işin və müəssisənin məhv olmasının qarşısını alır.

Dəqiq məlumatlar və əməliyyat uçotu istehsal proseslərini optimallaşdırmağa və müvafiq olaraq müəssisə üçün davamlı olaraq yüksək mənfəət əldə etməyə imkan verir. Buna görə də maya dəyəri restoranın maliyyə və idarəetmə uçotunun əsas vəzifələrindən biri kimi çıxış edir.

Məhsulun dəyəri- bu, məhsulların istehsalı və satışı, işlərin görülməsi və xidmətlərin göstərilməsi ilə bağlı istehsal və kommersiya fəaliyyətinin həyata keçirilməsi üçün zəruri olan xərclərin pul ifadəsidir.

Məhsulun dəyəri– bu, müəssisənin məhsul və ya xidmətlərin istehsalı və satışı (satışı) üçün çəkdiyi xərclərin (xərclərin) məcmusudur.

Satış qiymətləri hər bir yemək üçün ayrıca hesablanır

Məhsulun maya dəyərinin hesablanması metodunun seçimi texnoloji istehsalın və istehsal olunan məhsulların xüsusiyyətlərinə əsaslanmalıdır. Hesablamaları düzgün aparmağı və hər şeyi düzgün sənədləşdirməyi bacaracaq yalnız təcrübəli mühasib, restoran mühasibatlığı üzrə ixtisaslaşmış.

Xərclər smetasının tərtib edilməsi bir sıra hazırlıq işlərini əhatə edir. Hesablama proseduru müəyyən bir ardıcıllıqla həyata keçirilir.

Hesablama uğurla həyata keçirilir:

*Qiymət

* Yeməklərin iqtisadi komponentinin təhlili və xərclərin azaldılması yollarının müəyyən edilməsi, müəssisə xərclərinin planlaşdırılması. (hesablamanın obyektiv reallığı əks etdirməsi və müəssisəyə praktiki fayda gətirməsi üçün o, real rəqəmlərə əsaslanmalı və bütün mühasibat nüansları nəzərə alınmaqla aparılmalıdır)

*. Müəssisənin inventarının əsas mövqelərinin hərəkətinə nəzarətin vaxtında həyata keçirilməsi və maks. anbar ehtiyatlarından səmərəli istifadə, məhsulların israfına yol verməmək.

Müəssisənin hazır məhsulunun satış qiymətlərini hesablamaq üçün hər bir məhsul növü üçün ayrıca OP-1 formalı xüsusi hesablama kartlarından istifadə olunur. Doldurulmuş hesablama kartı istehsalat rəhbəri, hesablamanın aparılmasına cavabdeh olan mütəxəssis, habelə təşkilatın rəhbəri tərəfindən imzalanmalıdır.

Hazır restoran yeməklərinin maya dəyərinin hesablanması

Hesablamaların əl ilə tərtib edilməsi prosedurunu nəzərdən keçirək.

İctimai iaşə müəssisələrinin hazır yeməklərinin satış qiymətlərinin hesablanması xüsusi əsasında həyata keçirilir hesablama kartları OP-1 forması hər bir məhsul növü üçün. Hesablamalar bir və ya yüz qaba əsaslanır. Satış qiymətlərini ən dəqiq müəyyən etmək üçün yüz yemək üçün hesablamaq tövsiyə olunur.

Hesablama proseduru aşağıdakı ardıcıllıqla aparılır:

Hesablamaların aparıldığı yeməklərin siyahısı müəyyən edilir.

Reseptlər və texnoloji xəritələr toplusu əsasında hazır yeməyə bütün inqrediyentlərin daxil edilməsi üçün standartlar müəyyən edilir.

Xammal və inqrediyentlərin alış qiymətləri müəyyən edilir.

Xörəklərin xammal dəstinin dəyəri xammalın miqdarının satış qiymətinə vurulması və inqrediyent diapazonunun bütün maddələri üzrə cəmlənməsi yolu ilə hesablanır.

Bir yeməyin xammal dəyəri cəmi 100-ə bölünməklə əldə edilir.

Hazır yeməyin satış qiyməti iaşə müəssisəsi rəhbərinin əmri ilə müəyyən edilmiş ticarət marjası məbləğində (%) xammalın maya dəyərinin artırılması yolu ilə hesablanır.

Yeməyin satış qiyməti = Xammal dəstinin ümumi dəyəri + Qiymətləndirmə

Qarnirlərin və sousların qiymətlərinin hesablanması da bu üsulla istehsal olunur. Eyni zamanda, alış qiymətlərində yarımfabrikatların və hazır kulinariya məhsullarının qiyməti nəzərə alınır. Alınan mallar qiymət artımı nəzərə alınmaqla alış qiymətinə satılır.

Nümunədən istifadə edərək hesablamaya baxaq“Oschepit Servis” müəssisəsi tərəfindən “Berlin tortu”nun hazırlanması. Hesablama məhsulun 50 vahidi əsasında aparılır. Yeməyi texnoloji xəritələrə uyğun hazırlamaq üçün sizə lazımdır: üyüdülmüş darçın - 20 q; kərə yağı - 0,1 kq; buğda unu - 0,250 kq; ləzzət - 50 q; şəkər - 0,1 kq və yumurta - 6 əd.

Hesablama kartı aşağıdakı ardıcıllıqla doldurulur: yeməyin qida inqrediyentlərinin siyahısı və müvafiq ölçü vahidləri (kq, q, ədəd) müvafiq sütunlara (Məhsullar) daxil edilir; Qiymət sütununda məhsulun ölçü vahidinin satış qiyməti göstərilir; Ümumi və Xalis sütunlarında 50 məhsula düşən məhsulların miqdarı qeyd olunur; Müvafiq olaraq, Məbləğ sütununda 50 ədəd yeməyi hazırlamaq üçün tələb olunan ayrı-ayrı məhsul növlərinin dəyəri hesablanır.

Xammal dəstinin ümumi dəyəri toplama yolu ilə formalaşır və 391,6 rubla bərabərdir. Sonra, bir hissənin xammal dəyəri və satış qiyməti ticarət marjası (1177%) nəzərə alınmaqla hesablanır.

Hesablama kartı OP-1. "Berlin tortu" hesablama nümunəsi

Qiymətləndirmə sisteminin təşkili üçün ən optimal variantdır avtomatlaşdırılmış maliyyə uçotu sisteminin tətbiqi, qurumun bütün maddi və maliyyə axınlarını birləşdirən.

Məsələn, bu cür sistemlərə, ilk növbədə, bir kafe, restoranın uçotunun təşkili üçün 1C İctimai iaşə, eləcə də tək bir müəssisənin və ya bir restoran şəbəkəsinin idarəetmə uçotunu avtomatlaşdırmağa imkan verən 1C Restoran İdarəetmə daxildir.

Daha sonra məqalədə təsvir edəcəyik 1C ictimai iaşə sisteminə əsaslanan hesablamaların yaradılması mexanizmi. Bu sistem restoran biznesinin xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq 1C Mühasibat həlli əsasında hazırlanmışdır - kəsmə və sökmə əməliyyatlarını yerinə yetirmək, reseptlər daxil etmək və yeməklərin hesablanması, yeməklərin hazırlanması və s.

Yeməyin hesablanması əməliyyatının aparıldığı əsas sənəd sənəddir Resept. Sənədin növü əməliyyatın xarakterindən asılı olaraq dəyişə bilər: hazırlıq, kəsmə, sökmə.

Resept - 1C ictimai iaşədə xərclər smetasını yaratmaq üçün sənəd

Standart sənəd detalları doldurulur: Məsul, Təşkilat, Şərh. Nomenklatura. Təfərrüatların doldurulması tələb olunur. Tərkibləri haqqında məlumatı ehtiva edən Nomenklatura istinad kitabına istinad edir.

Kəmiyyət. Müəyyən edilmiş əməliyyatdan asılı olaraq, hazırlanmış yeməyin porsiyalarının sayı, sökülən qabların sayı, dəsti nahar porsiyalarının sayı məna kəsb edir.

Sənədin cədvəl hissəsi Nomenklatura arayış kitabından hazır yeməyin inqrediyentlərinin tərkibi ilə doldurulur. Ümumi məlumatlar, soyuq və isti emal zamanı itkilərin faizi və müvafiq olaraq emaldan sonra inqrediyentin məhsuldarlığı doldurulur. Analoqları daxil etmək və yeməyin tərkib hissələrini dəyişdirmək mümkündür.

Bundan əlavə, sənəd hazırlanma texnologiyası və kimyəvi və enerji xüsusiyyətləri haqqında məlumatları doldurmağa imkan verir.

1C Catering sistemi mürəkkəb yeməkləri izləməyə imkan verir, lakin bunun əsasında bir neçə səviyyəli investisiya ilə Reseptlər yarada bilərsiniz.

Tərkiblərinin kəmiyyət tərkibi hazırlanarkən dəyişə bilən yeməklər üçün, inqrediyentlərin kəmiyyət göstəricilərinin bir neçə dəfə göstərildiyi və orta dəyərin hesablandığı, bunun əsasında Resept sənədinin formalaşdığı İnkişaf Hesabatı sənədi mövcuddur. .

Reseptə əsasən standart OP-1 hesablama kartı avtomatik olaraq yaradılır.

İctimai iaşə iqtisadiyyatında istifadə olunan digər formalar:

TİCARƏT DÖVRÜYÜ

Ticarət dövriyyəsi ictimai iaşə təşkilatların və ya ictimai iaşə obyektlərinin öz istehsalı olan və satın aldığı malların dəyər ifadəsində satdıqları məhsulların bütün həcmini əks etdirir. Öz istehsalı- bunlar birbaşa təşkilatda xammaldan tam, qismən və ya ilkin emaldan keçmiş və istehlaka və ya əlavə hazırlığa (mexaniki, kimyəvi və ya termik emal yolu ilə) hazır olan məhsullardır. Öz istehsalı olan məhsullara qablara daxil olan nahar məhsulları, isti və soyuq içkilər, kulinariya, qənnadı məmulatları, un məmulatları, yarımfabrikatlar və öz istehsalı olan digər məhsullar daxildir.

Yemək məmulatları həm fiziki göstəricilərdə (qablarda), həm də dəyər baxımından nəzərə alınır. Öz istehsalı olan məhsulların ümumi istehsalında restoranlarda nahar məhsullarının payı 50-65%, yeməkxanalarda 80-90% təşkil edir.

Xörək - müəyyən bir xammal dəstindən hazırlanmış, tam istilikdən və ya ilkin emaldan keçmiş və istehlaka hazır olan yemək hissəsidir. O, həmçinin yemək məhsulu və ya kulinariya hazırlığına gətirilən, porsiyalaşdırılan və bəzədilmiş məhsulların və yarımfabrikatların birləşməsi kimi də təyin edilə bilər.

Öz istehsalımız olan digər məhsullar daxildir kulinariya mağazaları, ictimai iaşə obyektlərinin kiçik pərakəndə satış şəbəkələri vasitəsilə satılan isti və alkoqolsuz içkilər, kulinariya, qənnadı məmulatları, un məmulatları, sendviçlər, laktik turşu məmulatları, dondurma, yarımfabrikatlar və digər növlər hissə-hissə, çəki ilə və ya ölçüdə kiçik topdansatış. Digər şəxsi məhsulların uçotu maya dəyəri ilə aparılır, lakin onların müəyyən növləri ədəd, stəkan, porsiya, kiloqramlarla uçota alına bilər. Öz istehsalı olan məhsulların istehlakçılara dəyər ifadəsində satışı ictimai iaşə təşkilatlarının öz istehsalı olan məhsulların dövriyyəsini ifadə edir. Buraya həm də müştərinin xammalından nahar məhsullarının istehsalı üzrə gəlir (xammalın dəyəri daxil edilmədən), yəni. yalnız işarələmə məbləğində. Öz istehsalı olan məhsulların dövriyyə payı iaşə növündən asılıdır (restoran, yeməkxana və s.) və 45-90% arasında dəyişir.

İctimai iaşə dövriyyəsinə kulinariya tələb olunmayan alınmış malların satışı da daxildir emal (alkoqollu və alkoqolsuz içkilər, tütün məmulatları, kibritlər, çörək məhsulları, yeyinti sənayesində istehsal olunan qənnadı məmulatları və dondurmalar, meyvələr). Bu malların son istehlakçıya satış həcmi alınmış malların dövriyyəsi.

Beləliklə, ictimai iaşə təşkilatının dövriyyəsinə özünün istehsal etdiyi məhsulların və alınmış malların satışı daxildir.

İctimai iaşə dövriyyəsinin təhlili həm cari, həm də müqayisəli qiymətlərlə aşağıdakı ardıcıllıqla aparılır: - planın yerinə yetirilmə dərəcəsi və dövriyyənin dinamikası, o cümlədən dövriyyə növləri kontekstində qiymətləndirmə aparılır. və ilin dövrləri, habelə ictimai iaşə təşkilatının tərkibinə daxil olan ayrı-ayrı obyektlər kontekstində (ticarət dövriyyəsinin mövsümi dəyişmələrinin təhlili illik ticarət dövriyyəsində rüblərin payının hesablanması yolu ilə qiymətləndirilir); 1.müəyyən edilmiş və qəbul edilmiş göstəricilərin saxlanması

İstehlakçı tələbatının ödənilmə dərəcəsi qiymətləndirilir (ictimai iaşə xidmətlərindən istifadə edənlərin sayı təxmin edilir);

İctimai iaşə xidmətlərindən istifadə edən əhali müxtəlif yollarla müəyyən edilə bilər:

əsasında yerlərin dövriyyəsi , seçmə sorğular əsasında hesablanmış (məsələn, yeməkxanada 50 yer var, 1 yerin dövriyyəsi müvafiq olaraq 5 nəfərdir, gündə orta hesabla ictimai iaşə xidmətlərindən istifadə edənlərin sayı 250 nəfərdir (50 x 5)).

Gündə orta adam başına istehlak edilən yeməklərin sayına əsasən(məsələn, gündə orta hesabla 500 yemək satılır və kassa mədaxilinə görə bir ziyarətçiyə düşən yeməklərin orta sayı 2,5-dir; buna görə də istehlakçıların sayı orta hesabla 200 nəfər olacaq (500: 2,5)).

Gündə orta hesabla satılan əsas yeməklərin sayına əsasən(istehlakçıların sayı gündə satılan ikinci kursların sayına bərabərdir, çünki hər bir ziyarətçi, bir qayda olaraq, ikinci kurs alır);

İstehlakçıların sayının sadələşdirilmiş hesablanması satılan yeməklərin orta gündəlik sayını 2,5-ə (bir ziyarətçinin istehlak etdiyi yeməklərin orta sayı) bölmək yolu ilə edilə bilər. Müxtəlif növ müəssisələr üçün adambaşına düşən qida istehlakının differensiallaşdırılmış normalarından istifadə etməklə, qida müəssisələri şəbəkəsi üzrə ayrı-ayrılıqda yeyənləri qiymətləndirməklə daha dəqiq hesablamalar əldə etmək olar: ictimai əlçatan müəssisələrdə - 1 nəfərə 2,7 yemək; sənaye təşkilatlarının yeməkxanalarında – 3,3; ixtisaslaşdırılmış müəssisələrdə – 2,5; kafedə - 2,8; restoranlarda – 3.3. - istehsal proqramının icrasının təhlili aparılır;

Xarici və daxili amillərin əmtəə dövriyyəsinə təsiri kəmiyyətcə qiymətləndirilir: qiymətlər, istehlakçıların sayı, xammal və mallarla təminatı və onlardan istifadə, əmək resurslarından və maddi-texniki bazadan istifadənin səmərəliliyi;

Dövriyyənin ictimai iaşə təşkilatının maliyyə nəticələrinə (gəlir, xərc, mənfəət) təsirinin qiymətləndirilməsi aparılır;

Mümkün artım ehtiyatları kəmiyyətcə qiymətləndirilir və ticarət dövriyyəsinin planlaşdırılması zamanı onların nəzərə alınması imkanları müəyyən edilir.

Yemək istehsalının artması hesabına nahar məhsulları üzrə dövriyyənin artması intensiv amil, bir yeməyin orta satış qiymətinin dəyişməsi hesabına isə ekstensiv amil kimi qəbul edilir.

Məqalədə hazır məhsul üçün xərclər smetasının əl ilə hesablanması nümunəsi verilmiş, həmçinin 1C İctimai Qida Xidməti sistemi əsasında xərclər smetasının, istehsal əməliyyatlarının və məhsulların satışının avtomatlaşdırılmış şəkildə hazırlanması mexanizmi təsvir edilmişdir. OP-1 formaları da yerləşdirilir.

Hazır məhsulların maya dəyərinin hesablanması vəzifəsi müəssisənin maliyyə və idarəetmə uçotu sahəsində ən vacib vəzifələrdən biridir. İstehsalın faktiki maya dəyəri, inventar ehtiyatlarının standart və faktiki məsrəfləri haqqında etibarlı məlumatlar müəssisə rəhbərliyinə hazır məhsulların qiymətlərinin müəyyən edilməsi sahəsində adekvat idarəetmə qərarları qəbul etməyə və bununla da müəssisənin rentabelli fəaliyyətini təmin etməyə imkan verir.

Qiymətləndirmənin əsas vəzifəsini yerinə yetirməklə yanaşı, maya dəyəri müəssisənin əsas inventar maddələrinin hərəkətinə nəzarəti də təmin edir.

Hazır məhsulun maya dəyərinin hesablanması məsələsi ictimai iaşə müəssisələri üçün xüsusilə aktualdır: s. Artıq qeyd edildiyi kimi, əsas vəzifə müəssisənin rentabelsiz fəaliyyətinin qarşısının alınması üçün təkcə iqtisadi cəhətdən əsaslandırılmış qiymətlərin müəyyən edilməsi deyil, həm də mal və materialların qeyri-qanuni istifadəsinin qarşısını almaq üçün anbar ehtiyatlarının istehlakına nəzarətdir.

Hesablamaların əl ilə tərtib edilməsi prosedurunu nəzərdən keçirək.

İctimai iaşə müəssisələrinin hazır yeməklərinin satış qiymətlərinin hesablanması hər bir məhsul növü üzrə konkret qiymətlər əsasında həyata keçirilir. Hesablama bir və ya yüz qaba əsaslanır. Satış qiymətlərini ən dəqiq müəyyən etmək üçün yüz yemək üçün hesablamaq tövsiyə olunur.

Hazır yemək üçün komponentlər dəsti və ya onların alış qiyməti dəyişdirilərkən, yeməyin yeni satış qiyməti dəyişdirilmə tarixini göstərən hesablama kartının bitişik sərbəst sütunlarında müəyyən edilir. “Tərtib olunma tarixi” sütununda sonuncu qeydin tarixi göstərilir. Hesablama kartı istehsalat rəhbəri, hesablamanın tərtibinə cavabdeh şəxs və müəssisənin rəhbəri tərəfindən imzalanır.

Satış qiymətləri hər bir yemək üçün hesablanır. Hesablamadan əvvəl yeməklərin çeşid siyahısı, reseptlər və ya texnoloji xəritələr siyahısına uyğun olaraq inqrediyentlərin tərkibi və standartları, məhsulların alış qiymətləri olmalıdır.

Hesablama aşağıdakı ardıcıllıqla aparılır:

1. Hesablamaların aparıldığı yeməklərin siyahısı müəyyən edilir.
2. Reseptlər və texnoloji xəritələr toplusu əsasında hazır yeməyə bütün inqrediyentlərin daxil edilməsi üçün standartlar müəyyən edilir.
3. Xammal və inqrediyentlərin alış qiymətləri müəyyən edilir.
4. Xörəklərin xammal dəstinin dəyəri xammalın miqdarının satış qiymətinə vurulması və inqrediyent diapazonunun bütün maddələri üzrə cəmlənməsi yolu ilə hesablanır.
5. Bir yeməyin xammal dəyəri cəmi 100-ə bölünməklə əldə edilir.
6. Hazır yeməyin satış qiyməti iaşə müəssisəsi rəhbərinin əmri ilə müəyyən edilmiş ticarət marjası məbləğində (%) xammalın maya dəyərinin artırılması yolu ilə hesablanır.

Yeməyin satış qiyməti = Xammal dəstinin ümumi dəyəri + Qiymətləndirmə

Qarnirlərin və sousların qiymətlərinin hesablanması da bu üsulla istehsal olunur. Eyni zamanda, alış qiymətlərində yarımfabrikatların və hazır kulinariya məhsullarının qiyməti nəzərə alınır. Alınan mallar qiymət artımı nəzərə alınmaqla alış qiymətinə satılır.

Nümunədən istifadə edərək hesablamaya baxaq“Oschepit Servis” müəssisəsi tərəfindən “Berlin tortu”nun hazırlanması. Hesablama məhsulun 50 vahidi əsasında aparılır. Yeməyi texnoloji xəritələrə uyğun hazırlamaq üçün sizə lazımdır: üyüdülmüş darçın - 20 q; kərə yağı - 0,1 kq; buğda unu - 0,250 kq; ləzzət - 50 q; şəkər - 0,1 kq və yumurta - 6 əd.

Hesablama kartı aşağıdakı ardıcıllıqla doldurulur: yeməyin qida inqrediyentlərinin siyahısı və müvafiq ölçü vahidləri (kq, q, ədəd) müvafiq sütunlara (Məhsullar) daxil edilir; Qiymət sütununda məhsulun ölçü vahidinin satış qiyməti göstərilir; Ümumi və Xalis sütunlarında 50 məhsula düşən məhsulların miqdarı qeyd olunur; Müvafiq olaraq, Məbləğ sütununda 50 ədəd yeməyi hazırlamaq üçün tələb olunan ayrı-ayrı məhsul növlərinin dəyəri hesablanır.

Xammal dəstinin ümumi dəyəri toplama yolu ilə formalaşır və 391,6 rubla bərabərdir. Sonra, bir hissənin xammal dəyəri və satış qiyməti ticarət marjası (1177%) nəzərə alınmaqla hesablanır.

Hesablama kartı OP-1. "Berlin tortu" hesablama nümunəsi

Qiymətləndirmə sisteminin təşkili üçün ən optimal variantdır avtomatlaşdırılmış maliyyə uçotu sisteminin tətbiqi, qurumun bütün maddi və maliyyə axınlarını birləşdirən.

Məsələn, bu cür sistemlərə, ilk növbədə, kafenin, restoranın mühasibat uçotunun təşkili üçün sistemlər, eləcə də tək bir müəssisənin və ya restoranlar şəbəkəsinin idarəetmə uçotunu avtomatlaşdırmağa imkan verən sistemlər daxildir.

Daha sonra məqalədə təsvir edəcəyik 1C ictimai iaşə sisteminə əsaslanan hesablamaların yaradılması mexanizmi. Bu sistem restoran biznesinin xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq 1C Mühasibat həlli əsasında hazırlanmışdır - kəsmə və sökmə əməliyyatlarını yerinə yetirmək, reseptlər daxil etmək və yeməklərin hesablanması, yeməklərin hazırlanması və s.

Yeməyin hesablanması əməliyyatının aparıldığı əsas sənəd sənəddir Resept. Sənədin növü əməliyyatın xarakterindən asılı olaraq dəyişə bilər: hazırlıq, kəsmə, sökmə.

Standart sənəd detalları doldurulur: Məsul, Təşkilat, Şərh. Nomenklatura. Təfərrüatların doldurulması tələb olunur. Tərkibləri haqqında məlumatı ehtiva edən Nomenklatura istinad kitabına istinad edir.

Kəmiyyət. Müəyyən edilmiş əməliyyatdan asılı olaraq, hazırlanmış yeməyin porsiyalarının sayı, sökülən qabların sayı, dəsti nahar porsiyalarının sayı məna kəsb edir.

Sənədin cədvəl hissəsi Nomenklatura arayış kitabından hazır yeməyin inqrediyentlərinin tərkibi ilə doldurulur. Ümumi məlumatlar, soyuq və isti emal zamanı itkilərin faizi və müvafiq olaraq emaldan sonra inqrediyentin məhsuldarlığı doldurulur. Analoqları daxil etmək və yeməyin tərkib hissələrini dəyişdirmək mümkündür.

Bundan əlavə, sənəd hazırlanma texnologiyası və kimyəvi və enerji xüsusiyyətləri haqqında məlumatları doldurmağa imkan verir.

1C Catering sistemi mürəkkəb yeməkləri izləməyə imkan verir, lakin bunun əsasında bir neçə səviyyəli investisiya ilə Reseptlər yarada bilərsiniz.

Tərkiblərinin kəmiyyət tərkibi hazırlanarkən dəyişə bilən yeməklər üçün, inqrediyentlərin kəmiyyət göstəricilərinin bir neçə dəfə göstərildiyi və orta dəyərin hesablandığı, bunun əsasında Resept sənədinin formalaşdığı İnkişaf Hesabatı sənədi mövcuddur. .

Reseptə əsasən standart OP-1 hesablama kartı avtomatik olaraq yaradılır.

Hazır yeməyin nomenklaturasının cədvəl hissəsi doldurulduqdan sonra, Reseptə əsasən, bu yeməyin inqrediyentləri istehlak normaları və faktiki kəmiyyət göstəriciləri göstərilməklə doldurulur.

Qeyd düyməsi basıldıqdan sonra sistem inqrediyentlərin anbardan istehsalata buraxılması və hazır məhsulların maya dəyəri ilə qəbulu üzrə standart mühasibat yazılışlarını uçota alır.

Xərclərin təhlilini aparmaq və yemək prosesi zamanı inqrediyentlərin istehlakına nəzarət etmək üçün bir sıra sistem hesabatlarından istifadə olunur.

Dövr üçün hesablama. Hesabat vahid formada istehsalı üçün silinmiş inqrediyentlərin dəyəri baxımından məhsulların maya dəyərini hesablamaq üçün nəzərdə tutulmuşdur. OP-1 Hesablama kartı. Seçilmiş müddət ərzində hazırlanan bütün yeməklər üçün hesablama kartları yaradılır. Üstəlik, seçilmiş müddət ərzində bir yemək bir neçə dəfə hazırlanmışdırsa, ya yeməyin dəyərini və tərkibini orta hesabla götürməklə, ya da standart tərkibə uyğun olaraq, yəni yemək üçün bütün hesablama kartlarını yarada bilərsiniz. “Reseptlər”. Bundan əlavə, hər bir yenidən bölüşdürməni tərkib hissəsinə qədər genişləndirməklə və ya yalnız birinci səviyyənin yenidən bölüşdürülməsini nəzərə alaraq hesabat yarada bilərsiniz.

Məhsul sərfiyyatının hesablanmasına nəzarət. Hesabat vahid forma şəklində bir dövr üçün məhsul istehlakını təhlil etmək üçün hazırlanmışdır OP-17 Məhsulların hesablanmasına nəzarət. Seçilmiş dövr üçün məhsul istehlakı haqqında məlumat əldə etməyə imkan verir. Bu forma həm tənzimləyici tərkib, yəni "Formulyasiyalar", həm də "İstehsal" reyestrinin faktiki hərəkətləri haqqında hesabat yaratmaq imkanı verir. Bundan əlavə, hər bir emal bölməsini tərkib hissəsinə qədər genişləndirərək və ya yalnız birinci səviyyənin emal mərhələlərini nəzərə alaraq hesabat yarada bilərsiniz.

Məhsul istehlakı. Hesabat müəyyən müddət ərzində qabların istehsalında inqrediyentlərin istehlakını təhlil etmək üçün nəzərdə tutulub. Tərkiblərin istehlakına dair məlumatlar istehsal olunan məhsulların miqdarına görə standart və faktiki miqdarlarda təqdim olunur.

Məhsul buraxılışının təhlili. Hesabat seçilmiş dövr üçün məhsulun çıxışını təhlil etmək üçün hazırlanmışdır. Hesabat həm məhsulun çıxışını təhlil etmək, həm də istehsalda istifadə olunan inqrediyentlər üzrə məhsul çıxışını təhlil etmək üçün yaradıla bilər.

TMZ balansları və dövriyyəsi. Hesabat inventar qalıqları və dövriyyə haqqında hesabatı əldə etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Bəyanat “Başlanğıc balansı”, “Qabız”, “Xərclər”, “Son balans” sütunları və təfərrüatlı sütunları olan cədvəl şəklində göstərilir.