Protokoll über die Ablehnung verderblicher Lebensmittel, die an die Catering-Einheit geliefert werden (Muster). Logbuch für die Ablehnung von Fertigprodukten So füllen Sie ein Logbuch für die Musterabfüllung verderblicher Produkte aus

Zeitschriften der Lebensmittelabteilung, Muster von Zeitschriften der Lebensmittelabteilung
gemäß SanPiN 2.3.6.1079-01“ in der Fassung vom 10. Juni 2016

Ziffer 15.1 tägliche Führung der erforderlichen Dokumentation (Bestimmungsprotokolle, Personalkontrollprotokolle für Pustel- und akute Atemwegserkrankungen, Qualitätskontrollprotokolle von Frittierfetten usw.); Nachfolgend finden Sie Beispiele für Zeitschriften der Gastronomieabteilung.

Bremstagebuch.

Alle in öffentlichen Gastronomiebetrieben hergestellten Gerichte und kulinarischen Produkte unterliegen der Rücknahmepflicht, sobald sie fertig sind. Die Verschrottung von Lebensmitteln erfolgt vor der Freigabe des neu zubereiteten Gerichts. Die Beurteilung der Produktqualität wird vor Beginn des Verkaufs in das Ablehnungsprotokoll (im Formular) eingetragen. Bei Verstößen gegen die Technologie der Lebensmittelzubereitung ist die Kommission verpflichtet, das Produkt aus dem Verkauf zu nehmen und zur Änderung oder Verarbeitung und gegebenenfalls zur Forschung im Labor einzusenden. Die Qualität von Gerichten und kulinarischen Fertigprodukten wird anhand organoleptischer Indikatoren beurteilt: Geschmack, Geruch, Aussehen, Farbe, Konsistenz. Abhängig von diesen Indikatoren werden Produkte bewertet:
Mit der Note „ausgezeichnet“ werden solche Gerichte und kulinarischen Produkte ausgezeichnet, die in Geschmack, Farbe und Geruch, Aussehen und Konsistenz dem genehmigten Rezept und anderen in den Anforderungen vorgesehenen Indikatoren entsprechen.
Die Bewertung „gut“ erhalten Gerichte und kulinarische Produkte, die einen geringfügigen Fehler aufweisen (zu wenig gesalzen, nicht in die gewünschte Farbe gebracht usw.).
Mit der Note „befriedigend“ werden Gerichte und kulinarische Produkte bewertet, die Abweichungen von den kulinarischen Anforderungen aufweisen, aber ohne Verarbeitung zum Verkauf geeignet sind.
Mit „ungenügend“ werden Gerichte und kulinarische Produkte bewertet, die folgende Mängel aufweisen: fremder Geschmack und Geruch, der für das Produkt nicht charakteristisch ist, stark zu stark gesalzen, stark sauer, bitter, unzureichend gegart, unzureichend gegart, verbrannt, Formverlust, eine ungewöhnliche Konsistenz oder andere Anzeichen aufweisen.
Um das richtige Gewicht von stückigen kulinarischen Fertigprodukten und Halbfertigprodukten zu ermitteln, werden 10 Portionen jeder Sorte gleichzeitig gewogen.

Protokollform (Spalten):
1. Arbeitsplatz/Name der Werkstatt.
2. Name der Kühlanlage.
3. Datum/Thermometerwerte (morgens, abends)
4. Unterschrift der verantwortlichen Person.
Hinweis (Hinweis zu Stromausfall, Abtauung, Fehlfunktion von Kühlgeräten).
Alle Seiten des Magazins sollten nummeriert und geschnürt sein, worüber auf der letzten Seite vermerkt, durch eine Unterschrift beglaubigt und die Enden der Spitze überklebt und mit dem Siegel der Organisation versiegelt werden.
Die morgendlichen Messwerte der Thermometer müssen spätestens zwei Stunden nach Öffnung in das Tagebuch eingetragen werden, die abendlichen Messwerte frühestens 2 Stunden vor Schichtschluss.

Tagebuch zur Untersuchung von Händen und offenen Körperteilen auf das Vorliegen von Pustelerkrankungen und anderen Verletzungen der Hautintegrität.

Zeitschrift für Gesundheit der Lebensmittelarbeiter

Protokollform (Spalten):
1. Nachname, Vorname, Vatersname.
2. Arbeitsort, Beruf.
3. Monat/Datum
4. Untersuchungsergebnisse (gesund, krank).
5. Durchgeführte Maßnahmen (arbeiten erlaubt, ausgesetzt).
6. Unterschrift der verantwortlichen Person.
Der die Inspektion durchführende medizinische Mitarbeiter ist verpflichtet, den Werkstattleiter oder seinen Stellvertreter schriftlich über alle Mitarbeiter zu informieren, denen aufgrund der Inspektion die Tätigkeit in der Cremeherstellung und Veredelung von Fertigprodukten untersagt ist. Personen, die an pustulösen Erkrankungen der Haut der Hände und anderer offener Körperteile leiden, dürfen nur nach einer bakteriologischen Untersuchung der Hautbereiche an der Stelle früherer pustulöser Erkrankungen auf das Fehlen von plasmakoagulierenden Staphylokokken arbeiten.
Das Protokoll wird von der medizinischen Fachkraft, die die Untersuchung durchgeführt hat, und dem Leiter der Werkstatt oder Schicht unterzeichnet. Zeitschrift für Gesundheit der Lebensmittelarbeiter

Zeitschrift für allgemeine Reinigung.

Protokollform (Spalten):
1. Seriennummer.
2. Geplanter Termin für die allgemeine Reinigung.
3. Name und Konzentration der Desinfektionsmittel.
4. Vollständiger Name der Person, die die Generalreinigung durchgeführt hat, Datum der Reinigung.
5. Unterschrift des Darstellers.

Wenn Ihr Unternehmen in einer Vorschul-Allgemeinbildungseinrichtung tätig ist, dann gemäß SANPIN 2.4.1.3049-13 oder allgemeinbildenden Einrichtungen, primären und sekundären Berufsbildungseinrichtungen SanPiN 2.4.5.2409-08
Sie müssen die folgenden Protokolle führen:

Zeitschrift für die Ablehnung von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen"
Temperaturprotokoll in Kühlgeräten

Zeitschrift für die Ablehnung fertiger kulinarischer Produkte

Zeitschrift für die Anreicherung von Dritt- und Süßspeisen

Gesundheitsmagazin
Diätkontrollblatt

Muster von Zeitschriften der Gastronomieabteilung können heruntergeladen werden

Um den Zustand der Räumlichkeiten zu erfassen, ist es notwendig, ein Hygieneprotokoll der Gastronomieeinheit zu führen.

Dieses Hygienejournal der Gastronomieeinheit (Formular 308/U) heißt „Buch zur Aufzeichnung des Hygienezustands der Räumlichkeiten“. Auf der Titelseite des Tagebuchs über den sanitären Zustand der Räumlichkeiten sind der Name der Organisation und ihre spezifische Abteilung angegeben, in der das Tagebuch geführt wird.

DAS IST AUCH IN UNSEREM UNTERNEHMEN MÖGLICH

KAUFEN

In jedem produzierenden Unternehmen werden die hergestellten Produkte einer bestimmten Prüfung auf Übereinstimmung mit den Anforderungen unterzogen – technischen, betrieblichen sowie den von den Käufern dieses Produkts festgelegten Bedingungen. Ein solches Verfahren wird als Ablehnung von Fertigprodukten bezeichnet und kann auf Initiative der Unternehmensleitung freiwillig oder obligatorisch durchgeführt werden, wenn dies gesetzlich vorgeschrieben ist.

Beispielsweise ist in Unternehmen, die sich auf die Herstellung von Präzisionsteilen für den Maschinenbau spezialisiert haben, oder in Unternehmen der Lebensmittelindustrie eine Produktausschleusung vorgeschrieben . Die Ergebnisse der Umsetzung werden in ein spezielles Kontrollprotokoll eingetragen, dort für jede Charge bzw. Warenposition erfasst und anhand der abschließenden Qualitätsbewertungen das Vorliegen von Mängeln festgestellt bzw. die fertigen Produkte an den Endverbraucher versandt. Erfahren Sie, wie Sie dieses Formular ausfüllen.

Durchführung der Inspektion fertiger Produkte

Die Führung der Ausschussprotokolle unterliegt der Kontrolle des Unternehmensleiters. Dieses Verfahren ist besonders wichtig in öffentlichen Gastronomiebetrieben und in Kindereinrichtungen, d. h. dort, wo eine Vorsorgeuntersuchung obligatorisch ist (Absatz 3, Artikel 32 des Gesetzes Nr. 52-FZ). Daher werden wir uns mit der Frage des Ausfüllens des Protokolls in solchen Organisationen befassen.

Die Beurteilung der Qualität der zubereiteten Speisen erfolgt durch eine auf Anordnung des Betriebsleiters genehmigte Kommission unter obligatorischer Anwesenheit des Produktionsleiters. Dies erfolgt 15–20 Minuten nach Abschluss des Garvorgangs, jedoch bevor die vorbereitete Charge an den Verbraucher abgegeben wird (Verordnung über die Ablehnung – Anhang zum Schreiben des Handelsministeriums der RSFSR vom 21. August 1962 Nr. 0848). Der Kommission gehören neben dem Produktionsleiter der Betriebsleiter, ein Sanitäter (sofern vorhanden), ein Koch oder eine kulinarische Fachkraft an.

Zubereitete Gerichte und kulinarische Produkte werden anhand ihrer organoleptischen Eigenschaften beurteilt: Konsistenz, Geschmack, Farbe, Geruch, Aussehen. Bei der Bestimmung der Qualität eines Produkts wird dessen Konformität mit jedem der Kriterien ermittelt und anschließend anhand der Konformität mit den Anforderungen bewertet:

Ablehnungsprotokoll für fertige Produkte

Die Ergebnisse der Inspektion werden im Inspektionsprotokoll festgehalten. Seine Form richtet sich nach den Besonderheiten der Branche, enthält aber in der Regel folgende zwingende Angaben:

• Uhrzeit und Datum der Produktveröffentlichung;
• Zeitpunkt des Ablehnungsverfahrens;
• Produktname;
• Bewertungsergebnisse;
• Entscheidung der Kommission;
• Unterschriften der Kommissionsmitglieder;
• Spalte „Hinweise“, die normalerweise bei der Identifizierung von Mängeln verwendet wird. Es rechtfertigt die getroffene Entscheidung.

Im Allgemeinen zeichnet sich die Form von Branchenzeitschriften zur Qualitätskontrolle durch eine einheitliche Informationswiedergabe aus. Um das Thema der Ablehnung von Lebensmitteln aus einem Gastronomiebetrieb fortzusetzen, können Sie ein leeres Formular für ein Protokollblatt für die Ablehnung von kulinarischen Fertigprodukten verwenden. Dieses Formular wird durch die Hygienevorschriften Nr. 2.4.1.3049-13 sowie durch die Norm NP SRO ASPPOZ vorgeschlagen.

Das Ablehnungsprotokoll für das fertige Produkt kann unten heruntergeladen werden.

So füllen Sie ein Ablehnungsprotokoll für fertige Produkte aus

Die Ergebnisse der Bewertung werden im Ausschussprotokoll des fertigen Produkts festgehalten. Wenn sich die Produkte in einem hervorragenden Zustand befinden, der durch die Beurteilung der Kommission bestätigt wird, gelten die Produkte als zum Verzehr geeignet und werden zum Verkauf angeboten.

Wird ein Gericht oder kulinarisches Produkt mit „gut“ oder „befriedigend“ bewertet, sind die von der Kommission festgestellten Mängel in der Spalte „Bewertungsergebnis“ anzugeben. Sofern eine Beseitigung der festgestellten Mängel möglich ist, wird diese Information in der Spalte „Genehmigung zur Umsetzung“ erfasst.

Bei irreparablen Mängeln, die als mangelhafter Zustand des Produkts zu qualifizieren sind, stellt die Kommission fest, dass das Produkt fehlerhaft war und begründet die in der Spalte „Anmerkung“ gezogenen Schlussfolgerungen. Wir bieten ein ausgefülltes Formular für das Ablehnungsprotokoll des fertigen Produkts an.

Probenabfüllung:

Das Qualitätskontrollprotokoll des fertigen Produkts ermöglicht es dem Unternehmen, unangenehme Erklärungen gegenüber dem Käufer über den Verkauf fehlerhafter Produkte zu vermeiden.

Zeitschrift für die Ablehnung von verwendetem Gemüse und Obst

In Lebensmitteln ohne Wärmebehandlung

^

Gesundheitsmagazin

Anhang Nr. 5

Zum Organisationsverfahren

Sanitär und hygienisch

Ungefähre Liste der Desinfektionsmittel, die zur Verwendung in Gesundheitseinrichtungen für Kinder auf dem Land empfohlen werden

1. 
   Chloramin
2. 
   Bleichpulver
3. 
   Calciumhypochlorit
4. 
   Javel Solid
5. 
   Polidez
6. 
   Petroxin
7. 
   Deson
8. 
   Chlorapin, DP-2T und andere tablettierte Arzneimittel auf Basis von DHCC
9. 
   Nika-extra M
10. 
    Nika - 2
11. 
    Lisafin
12. 
    Lysoformin Spezial,
13. 
    BabyDesUltra
14. 
    Репелленты и акарицидные средства («Дези-Тайга», «Офф-Экстрим», «Фумитокс-антиклещ», «Дэта-Вокко», «Пикник Супер-антиклещ», «Гал-РЭТ», «Москитол», «ДЭФИ-антиклещ " usw.)
15. 
    Pedikulozide (Avicin, Medifox, Medifox-super, Veda usw.)
16. 
    Andere Desinfektionsmittel, die die staatliche Registrierung in vorgeschriebener Weise bestanden haben und für die Verwendung in Kindereinrichtungen zugelassen sind.

Notiz:

Die empfohlene Verbrauchsmenge an chlorhaltigen Desinfektionsmitteln für die routinemäßige Reinigung und Desinfektion in Kindereinrichtungen während der Zeit zwischen Epidemien beträgt 2 Gramm Produkt pro 1 Kind und Tag (Anhang Nr. 5, Verordnung des Gesundheitsministeriums der SSR Nr. 60). vom 17. Januar 1979).

Die Verbrauchsraten für Arzneimittel anderer Gruppen müssen gemäß der Gebrauchsanweisung des jeweiligen Desinfektionsmittels berechnet werden. Im Falle einer epidemischen Situation wird empfohlen, in einer Kindergesundheitseinrichtung über einen Mindestvorrat an chlorhaltigen Arzneimitteln in Höhe von 10-25 kg zu verfügen. zur Durchführung vorrangiger Antiepidemiemaßnahmen.

Anhang Nr. 6

Zum Organisationsverfahren

Sanitär und hygienisch

Unterstützung bei der Bekämpfung von Epidemien

Kinder, die 2012 in den Sommerferien Gesundheitseinrichtungen besuchen

^ Produkte, mit denen Eier verarbeitet werden können:

Diese Produkte sind unter anderem für den Einsatz in Kindereinrichtungen zur Desinfektion der Oberflächen von technischen Geräten, Geräten, Inventar, Behältern, Haushalts- und Industrieräumen zugelassen.

Desinfektionsmittel sollten getrennt von Lebensmitteln in geschlossenen Behältern des Herstellers an einem trockenen Ort in einem geschlossenen Schrank außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahrt werden.

Anhang Nr. 7

Zum Organisationsverfahren

Sanitär und hygienisch

Unterstützung bei der Bekämpfung von Epidemien

Kinder, die 2012 in den Sommerferien Gesundheitseinrichtungen besuchen

METHODIK

^ SANITÄRE BEHANDLUNG VON PERSONEN MIT PEDIKULOSE, OBERFLÄCHEN UND GEGENSTÄNDEN IN DEN SCHÄUMEN VON PEDIKULOSE

1. 
   Zu den Desinsektionsmaßnahmen zur Bekämpfung von Läusen zählen: mechanische, physikalische und chemische Methoden zur Vernichtung von Insekten und ihren Eiern (Nissen).
2. 
   Bei einem geringfügigen Befall von Menschen mit Kopfläusen (von 1 bis 10 Exemplaren, einschließlich Eiern) ist es ratsam, eine mechanische Methode zur Zerstörung von Insekten und ihren Eiern durch einen privaten Kamm, Schneiden oder Rasieren der Haare anzuwenden. Um Haare zu sammeln, legen sie Wachstuch oder Papier, das zusammen mit den Haaren und Insekten verbrannt wird.

Vor dem Kämmen mit einem feinzinkigen Kamm wird zunächst ein Wattestäbchen oder -faden durch die Zinken des Kamms geführt und großzügig mit Essig befeuchtet.

1. 
   Bei mittelschwerem bis schwerem Befall empfiehlt sich der Einsatz pedikulozider Mittel. Die Behandlung von Kindern unter 5 Jahren, stillenden und schwangeren Frauen sowie Personen mit geschädigter Haut (Mikrotraumata, Dermatitis, Ekzeme usw.) mit Pedikuloziden ist verboten.

Nach der Bearbeitung und Wäsche des menschlichen Haares wird das Haar mit einer 5-10 %igen wässrigen Essigsäurelösung gespült. Getötete Insekten und ihre Eier werden mit einem feinen Kamm sorgfältig ausgekämmt.

Bei Verwendung von Medifox, 5 % Borsalbe, muss die Behandlung nach 7-10 Tagen wiederholt werden.

1. 
   Der Raum, in dem der Patient desinfiziert wurde, wird mit Lösungen von Avicin, Medifox, Medifox-Super behandelt. Es werden auch Aerosoldosen Neofos-2, Carbozol, A-PAR verwendet – die Einwirkzeit beträgt 15 Minuten.

1. 
   In Krankenhäusern, Pflegeheimen, Internaten, Waisenhäusern, Pionierlagern, Vorschulen und Sommergesundheitseinrichtungen wird die Behandlung von Menschen mit Kopfläusen vor Ort durch das medizinische Personal dieser Einrichtungen durchgeführt.
2. 
   Die Behandlung anderer Erwachsener und Kinder sowie deren Habseligkeiten gegen Kopf- und Körperläuse erfolgt im Sanitärkontrollpunkt der föderalen staatlichen Einrichtung „Städtische Desinfektionsstation St. Petersburg“ (Prof. Ivashentsova Str., Gebäude 5, Tel. 717-19- 27) in Richtung Gesundheitseinrichtungen, ausgenommen Krankenhäuser, oder medizinisches Personal einer Kinderbetreuungseinrichtung (Schulen, Vorschuleinrichtungen). In der Überweisung müssen die epidemiologische Zahl und mögliche Kontraindikationen für die Behandlung mit Organophosphorpräparaten angegeben werden.
3. 
   Gegenstände von Personen mit Kopfläusen werden in den Desinfektionskammern von Gesundheitseinrichtungen gemäß den „Anweisungen zur Desinfektion und Desinsektion in Dampf-Luft-Formalin-, Dampf- und kombinierten Desinfektionskammern“ des Staatskomitees des SEN der Russischen Föderation einer Kammerbehandlung unterzogen im Jahr 1996 oder, in Ermangelung einer eigenen Kammer, in der Kammerabteilung der Föderalen Staatsinstitution „Stadtdesinfektionsstation St. Petersburg, St. Petersburg“ unter Vertrag (Prof. Ivashentsova Str., Gebäude 5, T. 717-25). -53, 717-19-27)

Anhang Nr. 8

Zum Organisationsverfahren

Sanitär und hygienisch

Unterstützung bei der Bekämpfung von Epidemien

^ Allgemeine medizinische Kontraindikationen für die Überweisung von Kindern

an Gesundheitseinrichtungen:

Anhang Nr. 9

Zum Organisationsverfahren

Sanitär und hygienisch

Unterstützung bei der Bekämpfung von Epidemien

Kinder, die 2012 in den Sommerferien Gesundheitseinrichtungen besuchen.

^ Liste der ärztlichen Untersuchungen und Dokumentationen, die für das Personal von Kindergesundheitseinrichtungen erforderlich sind

Anhang Nr. 10

Zum Organisationsverfahren

Sanitär und hygienisch

Unterstützung bei der Bekämpfung von Epidemien

Kinder, die 2012 in den Sommerferien Gesundheitseinrichtungen besuchen.

^ FÜR DIE UMSETZUNG VON GESUNDHEITSFACHARBEITERN

MEDIZINISCHE UNTERSTÜTZUNG WÄHREND DES ORGANISIERTEN TRANSPORTS

KINDERKOLLEKTIVEN MIT DEM EISENBAHNVERKEHR

(Anhang Nr. 2 zu SP 2.5.1277-03 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen für die Beförderung organisierter Kindergruppen auf der Schiene“)

1. Zur medizinischen Unterstützung werden Ärzte oder Krankenschwestern eingeladen, die Erfahrung in der medizinischen Arbeit mit Kindern haben, eine Unterweisung in Hygiene und Epidemiologie im Zentrum der staatlichen sanitären und epidemiologischen Überwachung erhalten haben und mit diesen Unterweisungen vertraut sind.

2. Die Hauptaufgabe eines medizinischen Personals beim Transport organisierter Kindergruppen besteht darin: den Gesundheitszustand der Kinder entlang der Strecke zu überwachen; Bereitstellung medizinischer Versorgung für kranke Kinder; Organisation der Krankenhauseinweisung von Patienten; Überwachung der Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften durch Kinder in Waggons.

3. Während des Fluges stimmt er sein Handeln mit dem Vorarbeiter des Personenzuges und den staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsichtsbehörden im Eisenbahnverkehr ab.

A. Vor dem Abflug eines Fluges muss ein Arzt:

Prüft die Verfügbarkeit von Gesundheitszeugnissen für Kinder und Begleitpersonen;

Prüft die Vollständigkeit des Erste-Hilfe-Kastens mit Medikamenten gemäß Liste, ist für dessen Zustand und rechtzeitige Nachfüllung verantwortlich;

Prüft die Verfügbarkeit eines Notizbuchs zur Aufzeichnung der Anfragen von Kindern um medizinische Hilfe und zur Aufzeichnung ihrer Arbeit während des Fluges;

Führt lehrreiche Gespräche mit Kindern über die Regeln der persönlichen Hygiene und des Verhaltens während einer langen Fahrt im Personenzug;

Führt vor dem Einsteigen in den Zug in organisierten Gruppen eine Gesundheitsbefragung durch, um kranke Kinder zu identifizieren;

Überprüft, ob alle Plätze für Kinder mit Bettwäsche und Bettwäsche ausgestattet sind.

B. Während des Fluges hat ein medizinisches Fachpersonal:

Überwacht täglich den Gesundheitszustand von Kindern, bei Bedarf mit Thermometrie; prüft den hygienischen und hygienischen Zustand in den Waggons und achtet dabei besonders auf die Instandhaltung der von Kindern genutzten Sanitäranlagen, die Sauberkeit, Belüftung und Temperatur in den Waggons, die ständige Verfügbarkeit von Trinkwasser, den Zustand der Bettwäsche und die Aufbewahrung der persönlichen Produkte der Kinder;

Verlangt vom Personal des Personenzugdienstes und von Kindern die Einhaltung aller Hygienevorschriften sowie die Aufrechterhaltung von Sauberkeit und Ordnung in den Waggons;

Schafft einen Aktivposten von Erwachsenen, die Kinder auf einer Reise begleiten und dem medizinischen Personal bei der Durchführung von Hygiene- und Präventionsmaßnahmen helfen;

Wird ein infektiöser Patient festgestellt oder besteht der Verdacht einer Lebensmittelvergiftung bei Kindern, ist der medizinische Mitarbeiter zusammen mit dem Schaffner verpflichtet, den Erkrankten zu isolieren und dies unverzüglich dem nächstgelegenen Stationskrankenhaus entlang der Strecke und dem Zentrum für staatliche Hygiene und Epidemiologie zu melden Überwachung;

Erstellen Sie mit Hilfe einer Gruppe von Erwachsenen, die die Kinder begleiten, Listen der Kinder, die mit dem Patienten kommuniziert haben (Kontakte), unter Angabe der Wagennummer, Nachname, Vorname, Vatersname, Geburtsdatum, Wohnort, Studienort;

Wenn ein krankes Kind krankheitsbedingt den Zug verlässt, beteiligt sich der medizinische Mitarbeiter gemeinsam mit dem Zugführer und dem Leiter des Bahnhofs (Bahnhof), an dem der Krankenhausaufenthalt durchgeführt wird, an der Erstellung eines Berichts;

Die medizinische Fachkraft übergibt dem Kind bzw. dem das Kind begleitenden Erwachsenen eine Kopie des Befundberichts und einen Gutschein, die zusammen mit einer Bescheinigung der medizinischen Einrichtung als Grundlage für den Erhalt einer kostenlosen allgemeinen Bahnfahrkarte für die Fahrt in einem Abteilwagen dienen ein Personenzug zum Ziel;

Überprüft bei der Verpflegung organisierter Kindergruppen im Speisewagen den hygienischen Zustand des Saals, die Qualität des Geschirrspülens und verlangt von den Mitarbeitern des Speisewagens und den Kindern die Einhaltung der Regeln der persönlichen Hygiene;

Beteiligt sich an der Erstellung eines Menüs und der Auswahl einer Produktauswahl, die den Kindern anstelle von warmen Speisen gegeben wird;

Führt in organisierten Kindergruppen vor Beginn jeder Mahlzeit die Aussortierung von Fertiggerichten durch, protokolliert die Ergebnisse gemeinsam mit dem Produktionsleiter und dem Leiter des Speisewagens im Aussortierungsprotokoll jedes Speisewagens;

Stellt Medikamente bereit, die notwendig sind, um Kindern während der Reise Erste Hilfe zu leisten;

Führt Aufzeichnungen über seine Arbeit.

B. Bei der Ankunft am Zielbahnhof muss der medizinische Mitarbeiter:

Erstellt einen Bericht über die medizinischen und sanitären Arbeiten während der Reise sowie eine Bescheinigung der entlang der Route ins Krankenhaus eingelieferten Personen mit Angabe des Nachnamens, des Vornamens, des Vatersnamens, der Wohnadresse und der Reisenummer des Kindes sowie des Namens und der Adresse der medizinischen Einrichtung , Datum des Krankenhausaufenthalts und der Diagnose;

Erstellt einen Bericht über die Abschreibung verbrauchter Medikamente.

4. Der medizinische Mitarbeiter, der die medizinische Betreuung leistet, meldet dem Zugbildungspunkt, an dem organisierte Kindergruppen transportiert wurden, Fälle, in denen das Personal des Speisewagens oder des Vorarbeiters des Zugpersonals die erforderlichen Maßnahmen zur Verhinderung von Massenkrankheiten verweigerte oder ihre Funktion nicht erfüllte Pflichten zur Aufrechterhaltung der sanitären Bedingungen. Epidemiologisches Wohlbefinden in der Zusammensetzung.

Anhang Nr. 11

Zum Organisationsverfahren

Sanitär und hygienisch

Unterstützung bei der Bekämpfung von Epidemien

Kinder, die 2012 in den Sommerferien Gesundheitseinrichtungen besuchen.

OKUD-Formularcode _________

OKPO-Institutionscode _____

Gesundheitsministerium Medizinische Dokumentation

UdSSR-Formular N 060/у

Genehmigt vom Gesundheitsministerium der UdSSR

Name der Einrichtung

04.10.80 N 1030

ZEITSCHRIFT

Berücksichtigung von Infektionskrankheiten

Gestartet „…“ _________ 200 . . abgeschlossen „…“ _________200 . . G.

Notiz. Die Spalten 13 und 14 werden nur an sanitären und epidemiologischen Stationen ausgefüllt.

Für die Druckerei!

Bei der Vorbereitung eines Dokuments

A4-Format

96 Seiten

F. N 060/у

verbreiten f. N 060/у

1. Allgemeine Bestimmungen.

1.1. Die Ablehnungskommission (Ablehnungskommission) ist ein jährlich gewähltes Gremium zur Überwachung der Organisation der Verpflegung im MBDOU Velikooktyabrsky Kindergarten „Belochka“ (im Folgenden als vorschulische Bildungseinrichtung bezeichnet).

1.2. Die Zusammensetzung der Ablehnungskommission wird vom Arbeitskollektiv auf der Mitgliederversammlung der Beschäftigten vorschulischer Bildungseinrichtungen in Höhe von mindestens 3 Personen gewählt.

Der Ablehnungskommission der vorschulischen Bildungseinrichtung können angehören:

Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung,

Honig. Schwester,

Stellvertreter Kopf laut AkhCh (Supply Manager),

Vertreter der Belegschaft.

1.3. Die Ehekommission arbeitet auf der Grundlage von:

• Bundesgesetz vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“;
• SanPiN 2.4.1.3049-13 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Gestaltung, den Inhalt und die Organisation der Arbeitsweise vorschulischer Bildungseinrichtungen“;
• Charta des MBDOU Velikooktyabrsky Kindergartens „Belochka“ und andere Rechtsakte.

1.4. Zur Organisation der Kontrolle über die Zubereitung von Speisen in einer vorschulischen Bildungseinrichtung wird eine Ehekommission eingesetzt. Die Kontrollergebnisse werden in speziellen Journalen festgehalten, deren Führung obligatorisch ist.

1.5. Die Ehekommission muss sich vor Beginn des neuen Studienjahres einer entsprechenden Einweisung unterziehen.

1.6. Die Regelung gilt für 5 Jahre.

2. Ziele und Inhalte der Arbeit der Ablehnungskommission.

2.1. Die Hauptaufgaben der Ablehnungskommission sind:

Schutz der Gesundheit von Kindern, Schaffung gesunder und sicherer Bedingungen für Vorschulkinder und Arbeitskräfte;

Einführung und Einhaltung sanitärer und epidemiologischer Regeln und Vorschriften bei der Arbeit des gesamten Personals der vorschulischen Bildungseinrichtung sowie Überwachung ihrer Umsetzung;

Kontrolle über die Organisation der Essenszubereitung in der vorschulischen Bildungseinrichtung;

Überwachung der Wartung der Catering-Einheit, der Ausrüstung und der Lagerbedingungen für Lebensmittel.

2.2. Die Ehekommission nimmt folgende Aufgaben wahr:

• übt die Kontrolle über die Organisation der Essenszubereitung in der vorschulischen Bildungseinrichtung aus (Einhaltung der Anforderungen an: Ausstattung, Ausrüstung, Utensilien der Gastronomieeinheit; für die Bedingungen der Lagerung, Zubereitung und des Verkaufs von Lebensmitteln und kulinarischen Produkten; für die Zubereitung eines Tagesgerichts Menü zur Organisation von Mahlzeiten für Kinder in der vorschulischen Bildungseinrichtung; für die Ernährung; für den Transport und Empfang von Lebensmitteln in vorschulischen Bildungseinrichtungen);
• informiert den Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung, die höhere Leitung der Bildungsabteilung, den Gründer, die Bevölkerung (Eltern) über das Auftreten von Notsituationen in der vorschulischen Bildungseinrichtung (in der Gastronomieabteilung);
• kontrolliert den Eingang von Produkten in der vorschulischen Bildungseinrichtung durch die verantwortliche Person und die Registrierung eingehender Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte im Ablehnungsprotokoll;
• Führen eines Logbuchs für die Ablehnung fertiger kulinarischer Produkte (gemäß den sanitären und epidemiologischen Regeln und Vorschriften);
• Durchführung von Schulungen zur Einhaltung der Anforderungen von SanPiN 2.4.1.3049-13;
• übt die Kontrolle über die Ausgabe zubereiteter Lebensmittel und die Entnahme täglicher Proben aus;
• erstellt eine Bescheinigung über die Rückgabe minderwertiger Lebensmittel usw.

3. Rechte und Pflichten der Ablehnungskommission.

3.1. Die Ehekommission hat das Recht:

Kontrollieren Sie den Eingang von Produkten in der vorschulischen Bildungseinrichtung;

Registrieren Sie eingehende Produkte im entsprechenden Logbuch für die Ablehnung verderblicher Lebensmittel, die in der Catering-Abteilung der vorschulischen Bildungseinrichtung eintreffen;

Erstellen Sie ein Zertifikat und andere Unterlagen für minderwertige Produkte, um diese an Lieferanten zurückzusenden.

Beteiligen Sie sich an der Abschreibung (in der Abschreibungskommission) minderwertiger Produkte;

Überwachung der Organisation der Essenszubereitung; einschließlich – Erfüllung der Anforderungen an die Bedingungen für die Lagerung, Zubereitung und den Verkauf von Lebensmitteln und kulinarischen Produkten; Ausgabe von Fertigprodukten (Lebensmitteln), nachdem zuvor eine Abnahmekontrolle auf Qualität und Einhaltung der Kochtechnik gemäß Abschnitt 14.23 durchgeführt wurde. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Überwachen Sie die Zubereitung eines Tagesmenüs, das alle Anforderungen von SanPiN 2.4.1.3049-13 (d. h. Menüanforderungen) erfüllt;

Kontrollieren Sie die Portionsgrößen der zubereiteten Gerichte;

Tragen Sie die Kontrollergebnisse in ein spezielles Logbuch für die Ablehnung fertiger kulinarischer Produkte ein (Anhang Nr. 8 zu SanPiN 2.4.1.3049-13, Tabelle 1);

Kontrollieren Sie die Auswahl einer Tagesprobe im erforderlichen Volumen und deren Lagerung (einschließlich Kennzeichnung);

Anweisungen zur Einhaltung der SanPiN-Anforderungen durch Catering-Mitarbeiter und Nachwuchslehrer entwickeln, akzeptieren und genehmigen;

Beteiligen Sie sich am Gesetz zur Annahme landwirtschaftlicher Lebensmittel (Gemüse, Obst und Beeren) von Eltern, die die hygienischen Anforderungen an Sicherheit und Nährwert von Lebensmitteln für Kinder im Vorschulalter erfüllen müssen;

Überwachung der Umsetzung von Vereinbarungen mit Lebensmittellieferanten und Einhaltung der Lieferfristen;

Informieren Sie den Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung und die höhere Leitung der Bildungsabteilung, den Gründer und die Verwaltung der Kommunalverwaltungen über das Auftreten von Notsituationen in der Gastronomie (oder in einem Lagerraum);

Überwachung der Arbeit der Catering-Abteilung und der Organisation des Caterings während der Quarantäne, des Anstiegs von Infektionskrankheiten usw.;

Machen Sie den Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung auf alle Anmerkungen zur Kontrolle der Lebensmittelzubereitung aufmerksam.

3.2. Die Ehekommission ist zuständig für:

Einhaltung und Erfüllung der Anforderungen an die Bedingungen für die Lagerung, Zubereitung und den Verkauf von Lebensmitteln in vorschulischen Bildungseinrichtungen; gemäß SanPiN 2.4.1.3049-13;

Führen eines Logbuchs für die Ablehnung von Fertiglebensmitteln und eines Logbuchs für die Ablehnung von verderblichen Lebensmitteln, die an die Catering-Abteilung geliefert werden, gemäß SanPiN 2.4.1.3049-13;

Erfüllung der Anforderungen an die Sammlung und Lagerung von Tagesproben in der vorschulischen Bildungseinrichtung in der Gastronomieabteilung; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Erfüllung der Anforderungen zur Erstellung täglicher Menüvorgaben auf Basis des zweiwöchigen Vorschulmenüs gemäß SanPiN 2.4.1.3049-13;

Die Qualität akzeptierter landwirtschaftlicher Produkte und deren Lagerung;

Rechtzeitige und zeitnahe Benachrichtigung der übergeordneten Leitung der vorschulischen Bildungseinrichtung über Notfälle in der Gastronomie.

4.Organisation der Tätigkeit der Ablehnungskommission.

4.1. Die Ehekommission wird in einer Sitzung der Mitgliederversammlung der Beschäftigten der vorschulischen Bildungseinrichtung, bestehend aus mindestens 3 Personen, vor Beginn des Schuljahres gewählt. Seine Zusammensetzung wird durch die Anordnung des Leiters der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt.

4.2. Die Ehekommission arbeitet auf freiwilliger Basis (es besteht die Möglichkeit, den Kommissionsmitgliedern mit monatlichen Geldprämien Anreize zu bieten, vorbehaltlich der Verfügbarkeit von Mitteln auf der Gehaltsabrechnung).

4.3. Die Ehekommission arbeitet auf der Grundlage der Anforderungen von SanPiN 2.4.1.3049-13 zur Kontrolle der Organisation der Kinderernährung in vorschulischen Bildungseinrichtungen, der Verordnung des Leiters der vorschulischen Bildungseinrichtung über die Organisation der Ernährung von Kindern in vorschulischen Bildungseinrichtungen Institutionen und dieser Verordnung.

4.4. Der Verantwortliche der Ablehnungskommission führt systematisch durch Kontrolle über die Annahme von Lebensmitteln in der vorschulischen Bildungseinrichtung und deren Eintragung in das Ablehnungsprotokoll verderblicher Lebensmittel, die an die Catering-Abteilung der vorschulischen Bildungseinrichtung geliefert werden (Anhang Nr. 5 zu SanPiN 2.4.1.3049-13).

Empfang von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in vorschulischen Bildungseinrichtungen gemäß Abschnitt 14.1 durchgeführt werden. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Wenn Dokumente vorhanden sind, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen, beispielsweise ein Frachtbrief, der darauf hinweist Informationen über die Nummer des Konformitätszertifikats, seine Gültigkeitsdauer, die Stelle, die das Zertifikat ausgestellt hat, oder die Registrierungsnummer der Konformitätserklärung, seine Gültigkeitsdauer, den Namen des Herstellers oder Herstellers (Lieferanten), der die Erklärung angenommen hat, und die Stelle, die es registriert hat;

Die Produkte werden in den Behältern des Herstellers (Lieferanten) geliefert;

Die Dokumentation, die die Qualität und Sicherheit der Produkte bescheinigt, sowie die Kennzeichnungsetiketten (oder Kopien davon) werden bis zum Ende des Produktverkaufs aufbewahrt.

Lebensmittel mit Anzeichen schlechter Qualität sowie Produkte ohne Begleitdokumente, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen, und ohne Kennzeichnung sind nicht zulässig, wenn das Vorhandensein einer solchen Kennzeichnung in der Gesetzgebung der Russischen Föderation vorgesehen ist.

Lebensmittel werden in vorschulischen Bildungseinrichtungen gelagert:

- gemäß den vom Hersteller festgelegten Lagerbedingungen und Verfallsdaten in Übereinstimmung mit der behördlichen und technischen Dokumentation.

Die Ablehnungskommission überwacht täglich die Einhaltung des Temperaturregimes in Kühlgeräten; die Ergebnisse werden in ein Logbuch zur Aufzeichnung des Temperaturregimes in Kühlgeräten (Anlage 6 zu SanPiN 2.4.1.3049-13) eingetragen, das ein Jahr lang aufbewahrt wird .

4.5. Die Bewertungskommission führt eine organoleptische Bewertung von Lebensmitteln auf der Grundlage der entsprechenden Methodik durch (siehe Anhang 1).

Werden minderwertige Lebensmittel festgestellt, erlässt die Ablehnungskommission unter Angabe der Gründe ein Gesetz über minderwertige Produkte.

4.6. Die Ablehnungskommission überwacht täglich die Einhaltung der Lebund nimmt entsprechende Einträge im Ablehnungsprotokoll für fertige Lebensmittelprodukte der vorschulischen Bildungseinrichtung vor(Anhang Nr. 8 zu SanPiN 2.4.1.3049-13).

Das Tagebuch muss Folgendes aufzeichnen: Datum und Uhrzeit der Zubereitung des Gerichts, den Zeitpunkt der Aufhebung der Ablehnung, den Namen des Gerichts (wie in der Speisekarte erforderlich), die Ergebnisse der organoleptischen Beurteilung und den Reifegrad des Gerichts, Erlaubnis zum Verkauf des Gerichts, Unterschriften der Mitglieder der Ablehnungskommission und ggf. Fakten zum Verkaufsverbot Fertigprodukte.

Kontrolle über die Zubereitung und Verteilung von Speisen in der vorschulischen Bildungseinrichtung:

Gemäß Abschnitt 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 Lieferung von zubereiteten Speisen nur nach Kontrolle durch die Ablehnungskommission (eines ihrer Mitglieder) zulässig. Die Kontrollergebnisse werden im Ausschussprotokoll der fertigen kulinarischen Produkte festgehalten.

Das Gewicht der portionierten Gerichte muss der auf der Speisekarte angegebenen Menge des Gerichts entsprechen. Die Masse des fertigen Gerichts wird durch Abwiegen auf einer Küchenwaage mit der Aufschrift „Fertigprodukt“ ermittelt.

Bei Verstößen gegen die Kochtechnik sowie bei Unvorbereitetheit darf das Gericht erst nach Beseitigung der festgestellten kulinarischen Mängel serviert werden.

Gemäß Ziffer 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 unmittelbar nach dem Kochen Es wird täglich eine Probe der Fertiggerichte entnommen (alle Fertiggerichte) .

Tägliche Probe in der Lautstärke ausgewählt:

• À-la-carte-Gerichte – vollständig;
• kalte Vorspeisen, erste Gänge, Beilagen und Getränke (dritte Gänge) – in Mengen von mindestens 100 g;
• portionierte Hauptgänge, Fleischbällchen, Schnitzel, Würstchen, Sandwiches usw. einzeln im Ganzen stehen lassen (in der Menge einer Portion).

Die Probenentnahme erfolgt mit sterilen oder gekochten Löffeln in sterile oder gekochte Behälter (Gläser, Behälter) mit dicht schließenden Deckeln, alle Schalen werden in separate Behälter gegeben und mindestens 48 Stunden bei einer Temperatur von +2... - +6 gelagert C. Gerichte mit Proben, die mit dem Namen der Mahlzeit und dem Auswahldatum gekennzeichnet sind.

Die Kontrolle über die korrekte Auswahl und Lagerung der Tagesprobe erfolgt durch eine verantwortliche Person.

4.7. Bei der Überwachung der Organisation der Verpflegung in einer vorschulischen Bildungseinrichtung muss die Ehekommission die empfohlenen täglichen Verpflegungssets für die Organisation der Verpflegung von Kindern in einer vorschulischen Bildungseinrichtung berücksichtigen (Anlage Nr. 10 zu SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. Die Ehekommission kontrolliert die tägliche Pflege des Elternmenüs, um die Kontinuität der Ernährung sicherzustellen. Beteiligt sich bei Bedarf an der Organisation und Durchführung von Elterntreffen zum Thema Ernährung von Kindern in vorschulischen Bildungseinrichtungen, führt Eltern in das Ernährungsangebot für das Kind in vorschulischen Bildungseinrichtungen ein.

4.9. Die verantwortliche Person (Mitglied der Screening-Kommission) führt die tägliche C-Anreicherung der dritten Kurse in der vorschulischen Bildungseinrichtung gemäß Ziffer 14.21 durch. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Die Anreicherung der Gerichte erfolgt unter Berücksichtigung des Gesundheitszustands der Kinder, unter Aufsicht eines Arztes und mit obligatorischer Benachrichtigung der Eltern über die Anreicherung.
• Die künstliche C-Vitaminisierung in vorschulischen Bildungseinrichtungen wird für Kinder im Alter von 1 bis 3 Jahren mit 35 mg und für Kinder im Alter von 3 bis 6 Jahren mit 50,0 mg pro Portion durchgeführt.
• Vitaminpräparate werden in das dritte Gericht (Kompott oder Gelee) gegeben, nachdem es unmittelbar vor dem Verkauf auf eine Temperatur von 15 °C (für Kompott) bzw. 35 °C (für Gelee) abgekühlt wurde.
• Angereicherte Gerichte werden nicht erhitzt!

Daten zur Anreicherung von Speisen werden von der verantwortlichen Person der Prüfkommission in das Anreicherungsregister für Dritt- und Süßspeisen der vorschulischen Bildungseinrichtung eingetragen, das ein Jahr lang aufbewahrt wird.

4.10. Die Screening-Kommission kontrolliert die Durchführung von Maßnahmen in der vorschulischen Bildungseinrichtung, die das Eindringen von Insekten und Nagetieren ausschließen (Desinsektions- und Deratisierungsmaßnahmen gemäß den Anforderungen an Desinfektions- und Deratisierungsmaßnahmen).

4.11. Die Ehekommission erfüllt die Anforderungen, Anweisungen, Kommentare und Vorschläge der Aufsichtsbehörden von Rospotrebnadzor, der Staatsanwaltschaft, des Ernährungsinspektors usw. innerhalb der festgelegten Frist.

5. Dokumentation.

5.1. Die Heiratskommission führt täglich Folgendes durch:

• Journal über die Ablehnung verderblicher Lebensmittel, die an die Catering-Abteilung geliefert werden.

Das Protokoll zur Ablehnung verderblicher Lebensmittel, die an die Gastronomie der vorschulischen Bildungseinrichtung geliefert werden, wird vom Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt, nummeriert, geheftet und mit der Unterschrift des Leiters und dem Siegel der vorschulischen Bildungseinrichtung versiegelt. Das Tagebuch wird ein Jahr lang in der vorschulischen Bildungseinrichtung aufbewahrt.

Das Journal wird gemäß Anhang Nr. 5 zu SanPiN 2.4.1.3049-13 erstellt:

• Logbuch zur Zurückweisung von Fertiglebensmitteln.

Das Ausschussprotokoll der fertigen kulinarischen Produkte der vorschulischen Bildungseinrichtung wird vom Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt, nummeriert, geheftet und mit der Unterschrift des Leiters und dem Siegel der vorschulischen Bildungseinrichtung versiegelt. Ein Jahr lang in der vorschulischen Bildungseinrichtung aufbewahrt.

Das Journal wird gemäß Anhang Nr. 8 zu SanPiN 2.4.1.3049-13 erstellt:

• Zeitschrift zur Anreicherung von Dritt- und Süßspeisen vorschulischer Bildungseinrichtungen.

Das Journal zur Anreicherung von Dritt- und Süßspeisen der vorschulischen Bildungseinrichtung wird vom Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt, nummeriert, geheftet und mit der Unterschrift des Leiters und dem Siegel der vorschulischen Bildungseinrichtung versiegelt. Ein Jahr lang in der vorschulischen Bildungseinrichtung aufbewahrt.

Das Journal wird gemäß Anhang Nr. 8, Tabelle 2 zu SanPiN 2.4.1.3049-13 erstellt:

• Logbuch zur Aufzeichnung der Temperaturverhältnisse in den Kühlanlagen der vorschulischen Bildungseinrichtung.

Das Temperaturprotokoll in den Kühlanlagen der vorschulischen Bildungseinrichtung wird vom Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung genehmigt, nummeriert, geheftet und mit der Unterschrift des Leiters und dem Siegel der vorschulischen Bildungseinrichtung versiegelt. Ein Jahr lang in der vorschulischen Bildungseinrichtung aufbewahrt.

Das Journal wird gemäß Anhang Nr. 6 zu SanPiN 2.4.1.3049-13 erstellt und ein Jahr lang gespeichert:

Anhang 1

Methodik zur organoleptischen Bewertung von Lebensmitteln.

Unter der organoleptischen Beurteilung von Lebensmitteln versteht man die Bestimmung solcher Indikatoren ( Aussehen, Geruch, Geschmack, Aroma, Konsistenz des Gerichts), die eine schnelle Bestimmung der Qualität von Lebensmitteln ermöglichen.

Aussehen - Farbe von Lebensmitteln, Produkten.

Geruch -(bestimmt bei der Temperatur, bei der dieses Gericht verzehrt wird) – sauber, frisch, aromatisch, würzig, milchig, verbrannt, faulig, futtermittelhaltig, sumpfig, schlammig, spezifisch (je nach Produkt).

Konsistenz der Produkte - Weichheit, Härte, Zartheit, Öligkeit, Klebrigkeit, Mehligkeit, Grobkörnigkeit, Bröckeligkeit usw.

Geschmack des Essens -(bestimmt anhand der Temperatur, bei der das Gericht verzehrt wird) – sauer, süß, bitter, salzig.

Bei der ProbenahmeFolgende Vorsichtsmaßnahmen müssen befolgt werden:

*aus Rohprodukten, probieren Sie nur solche, die roh verwendet werden!

Bewertung der ersten Gänge

Aussehen(eine Form des Schneidens von Gemüse und anderen Bestandteilen, um sie während des Garvorgangs zu konservieren),

Geschirrfarbe(Transparenz, Dicke, Gleichmäßigkeit der Konsistenz),

Qualität der Rohstoffverarbeitung(Gründlichkeit der Gemüsereinigung, Vorhandensein von Fremdverunreinigungen und Verunreinigungen),

Schmecken und riechen(Diesem Gericht innewohnende Bitterkeit, Säure, die für ein frisch zubereitetes Gericht nicht typisch ist, zu wenig oder zu viel Salz).

Wenn das erste Gericht mit Sauerrahm gewürzt ist, dann probieren Sie es zunächst ohne Sauerrahm!

Bewertung von Zweitkursen

Garnitur und Soße werden separat berechnet!

Aussehen(Charakter des Schneidens von Fleischstücken, Gleichmäßigkeit der Portionierung),

Geschirrfarbe(auf beiden Seiten des Produkts, sowohl auf der Oberfläche als auch im Schnitt, Schichtdicke),

Konsistenz des Gerichts(Bereitschaftsgrad des Gerichts, Einhaltung des Rezepts bei der Zubereitung),

Schmecken und riechen(das Vorhandensein spezifischer Gerüche; Weichheit, Saftigkeit, Formbeständigkeit, ein angenehmer, leicht wahrnehmbarer Geschmack von frischem Fett, in dem es gebraten wurde, ein klar definierter Geschmack von Gemüse und Gewürzen usw.).

Beilagen zu Müsli, Mehl oder Gemüse- Konsistenz prüfen (Krümeligkeit, Klumpenfreiheit, ungeschälte Körner, Fremdstoffe).

Pasta- sollten weich sein, sich leicht voneinander trennen lassen und nicht zusammenkleben.

Gemüsebeilagen – die Qualität der Reinigung des Gemüses, die Konsistenz des Gerichts (Flüssigkeit, Dicke), Aussehen und Farbe (bläulicher Farbton der Kartoffeln, Verbranntheit usw.).

Saucen – Konsistenz (flüssig, viskos, dick, je nach Rezept), Farbe der Sauce (angenehm, bernsteinfarben, Transparenz, Trübung, Grau), Geschmack (bitter-unangenehm, angenehm, zart).

Anlage 2

der Verordnung über die Ablehnungskommission.

Anzeichen für eine gute Qualität der Grundprodukte,

in Babynahrung verwendet.

Fleisch

Frisches Fleisch Rot Farben, Das Fett ist weich, oft leuchtend rot gefärbt, das Knochenmark füllt den gesamten röhrenförmigen Teil aus und bleibt nicht hinter den Knochenrändern zurück. Auf dem Schnitt Das Fleisch ist dicht, elastisch, das beim Pressen entstehende Loch gleicht sich schnell aus. Geruch Frischfleisch – Fleisch, das für eine bestimmte Tierart charakteristisch ist.

Gefrorenes Fleisch hat eine glatte, mit Reif bedeckte Oberfläche Oberfläche, auf dem bei Berührung mit den Fingern ein roter Fleck zurückbleibt. Schnittfläche rosa-graue Farbe. Fett hat eine weiße oder hellgelbe Farbe. Sehnen dicht, weiß, manchmal mit einer grau-gelben Tönung.

Aufgetautes Fleisch ist sehr feucht Schnittfläche(nicht klebrig!), klarer roter Saft tropft vom Fleisch. Konsistenz unelastisch, das durch Druck entstandene Loch gleicht sich nicht aus. Geruch charakteristisch für jede Fleischsorte.

Die gute Qualität von Eiscreme und gekühltem Fleisch wird mithilfe eines erhitzten Stahlmessers festgestellt, das in die Dicke des Fleisches eingeführt wird und die Art des auf dem Messer verbleibenden Fleischsaftgeruchs sichtbar macht!

Würste

Brühwürste, Frankfurter, Wiener Würstchen muss eine saubere, trockene Schale haben, die frei von Schimmel ist und eng am Hackfleisch anliegt. Konsistenz Im geschnittenen Zustand ist es dicht und saftig. Färbung Hackfleisch rosa, gleichmäßig.

Geruch Geschmack Produkte ohne Fremdverunreinigungen.

Fisch

Frischer Fisch Es hat glatte, glänzende Schuppen, die eng am Körper anliegen, leuchtend rote oder rosafarbene Kiemen und hervortretende, durchsichtige Augen. Fleisch dicht, elastisch, schwer von den Knochen zu lösen; beim Drücken mit dem Finger entsteht kein Loch, und wenn doch, verschwindet es schnell und vollständig. Ein ins Wasser geworfener Fischkadaver sinkt schnell. Geruch Frischer Fisch ist sauber, spezifisch und nicht faulig.

Gefrorener, gutartiger Fisch hat Schuppen, die eng am Körper anliegen, glatt, die Augen sind konvex oder auf Höhe der Augenhöhlen, das Fleisch ist nach dem Auftauen dicht, bleibt nicht hinter den Knochen zurück, Geruch charakteristisch für diese Fischart, ohne fremde Verunreinigungen.

Abgestandener Fisch: Die Augen sind trüb, eingefallen, die Schuppen sind ohne Glanz, mit trübem, klebrigem Schleim bedeckt, der Magen ist oft geschwollen, der Anus steht hervor, die Kiemen sind gelblich und schmutziggrau, trocken und nass, mit einem übelriechenden Sekret braune Flüssigkeit. Das Fleisch ist schlaff und löst sich leicht von den Knochen. Auf der Oberfläche treten häufig Rostflecken auf, die durch die Oxidation von Fett durch Luftsauerstoff entstehen. Sekundär gefrorener Fisch hat eine matte Oberfläche, tief eingesunkene Augen und beim Schneiden verfärbtes Fleisch. Solche Fische können nicht als Nahrung verwendet werden. Die gute Qualität von Fisch (insbesondere gefrorenem) kann durch Testen mit einem Messer festgestellt werden (ein in kochendem Wasser erhitztes Messer wird in den Muskel hinter dem Kopf eingeführt und die Art des Geruchs bestimmt).

Eier

Die Frische von Eiern wird bestimmt, indem man sie durch ein Ovoskop scannt oder sie im Licht durch eine Pappröhre betrachtet. Sie können ein Ei in eine Salzlösung eintauchen (20 g Salz pro 1 Liter Wasser). Frische Eier sinken in der Lösung, während getrocknete oder lange gelagerte Eier schwimmen.

Milch und Milchprodukte

Frische Milch Weiß Farben mit leicht gelblicher Tönung, Geruch und Geschmack angenehm, leicht süßlich. Milch von guter Qualität sollte keine Sedimente, Fremdverunreinigungen, ungewöhnlichen Geschmack und Geruch aufweisen.

Hüttenkäse hat eine weiße oder leicht gelbe Farbe, ist in der gesamten Masse gleichmäßig, hat eine gleichmäßige zarte Konsistenz und einen sauren Milchgeschmack und -geruch.

Sauerrahm Es sollte eine dicke, gleichmäßige Konsistenz ohne Eiweiß- und Fettkörner, eine weiße oder leicht gelbe Farbe, einen charakteristischen Geschmack und Geruch sowie eine leichte Säure haben. Sauerrahm wird in vorschulischen Bildungseinrichtungen immer nach der Wärmebehandlung verwendet!

Butter Es hat eine weiße oder hellgelbe Farbe, die in der gesamten Masse gleichmäßig ist, einen reinen charakteristischen Geruch und Geschmack ohne fremde Verunreinigungen. Vor der Ausgabe wird die Butter vom gelblichen Rand befreit! Die abgeschälte Ölschicht sollte nicht als Lebensmittel für Kinder verwendet werden, auch wenn sie geschmolzen ist!

Ungefähre Altersportionsgrößen für Kinder

Notiz:

* Es werden Fakten zu Abschreibungen, Produktrückgaben usw. angegeben.

Anhang Nr. 6

Zu SanPiN 2.4.1.3049-13

Temperaturprotokoll in Kühlgeräten

Anhang Nr. 7

Zu SanPiN 2.4.1.3049-13

Routenführung

(Probe)

Technologische Karte N_______

Produktname:

Rezeptnummer:

Name der Rezeptsammlung:

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts:

Kochtechnik:__________________________________________

Anhang Nr. 8

Zu SanPiN 2.4.1.3049-13

Tabelle 1

Zeitschrift für die Ablehnung fertiger kulinarischer Produkte

(Probe)

Notiz:

* Es werden Fakten zum Verbot des Verkaufs von Fertigprodukten angegeben.

Tabelle 2

Zeitschrift für die Anreicherung von Dritt- und Süßspeisen

(Probe)

Anhang Nr. 9

Zu SanPiN 2.4.1.3049-13

Lebensmittel, die in der Ernährung von Kindern nicht verwendet werden dürfen:

Fleisch und Fleischprodukte:

Wildfleisch;

Fleisch der dritten und vierten Kategorie;

Fleisch mit einem Massenanteil an Knochen, Fett und Bindegewebe über 20 %;

Nebenprodukte, außer Leber, Zunge, Herz;

Blut- und Leberwürste;

Nicht ausgenommenes Geflügel;

Fleisch von Wasservögeln.

Gerichte aus Fleisch, Geflügel, Fisch:

Sülze, Produkte aus Fleischabfällen, Membranen; Kopfbreirollen;

Gerichte, die keiner Wärmebehandlung unterzogen wurden, mit Ausnahme von gesalzenem Fisch (Hering, Lachs, Forelle).

Dosen Essen:

Konserven mit zerbrochenen Dosen, zerbombten Dosen, Crackern, Dosen mit Rost, verformt, ohne Etiketten.

Nahrungsfette:

Speisefette, Schweine- oder Lammschmalz, Margarine (Margarine ist nur zum Backen erlaubt) und andere gehärtete Fette;

Butter mit einem Fettgehalt unter 72 %;

In Fett frittierte Lebensmittel und kulinarische Produkte (Deep Fat), Chips.

Milch und Milchprodukte:

Milch und Milchprodukte aus landwirtschaftlichen Betrieben, die anfällig für Krankheiten bei Nutztieren sind,

Milch, die nicht pasteurisiert wurde;

Milchprodukte, Quark mit pflanzlichen Fetten;

Eiscreme;

Hüttenkäse aus nicht pasteurisierter Milch;

Sauerrahm ohne Wärmebehandlung in Flaschen füllen;

Joghurt „Samokvas“;

Eier von Wasservögeln;

Eier mit kontaminierter Schale, mit Kerbe, „tek“, „battle“;

Eier aus von Salmonellose betroffenen Betrieben;

Süßwaren:

Cremesüßwaren (Gebäck und Kuchen) und Cremes.

Weitere Produkte und Gerichte:

Alle selbst hergestellten (nicht industriellen) Lebensmittel sowie solche, die von zu Hause mitgebracht werden (einschließlich bei der Organisation von Feiertagsveranstaltungen, Geburtstagsfeiern usw.);

Erste und zweite Gänge auf Basis von Instant-Trockenfutterkonzentraten;

Getreide, Mehl, Trockenfrüchte und andere Produkte, die mit verschiedenen Verunreinigungen verunreinigt oder von Stallschädlingen befallen sind;

Pilze und daraus zubereitete kulinarische Produkte;

Kwas, kohlensäurehaltige Getränke;

Essig, Senf, Meerrettich, scharfe Paprika und andere scharfe Gewürze und Lebensmittelprodukte, die diese enthalten, einschließlich scharfer Soßen, Ketchups, Mayonnaise und Mayonnaisesoßen,

Mit Essig eingelegtes Gemüse und Obst (Gurken, Tomaten, Pflaumen, Äpfel), das vor der Lieferung keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde;

Natürlicher Kaffee;

Aprikosenkerne, Erdnüsse;

Karamell, einschließlich Bonbons;

Produkte, einschließlich Süßwaren, die Alkohol enthalten; Koumiss und andere fermentierte Milchprodukte, die Ethanol enthalten (mehr als 0,5 %).