Technologische Karte für das Gericht „Kartoffelauflauf mit Fleisch“

Rezept Nr. 626

300

300/3

Kochtechnik

Das Rindfleisch wird gebraten und gedünstet. Die fertigen Produkte werden durch einen Fleischwolf gegeben, sautierte Zwiebeln und Paprika werden hinzugefügt. Das Kartoffelpüree wird in zwei gleichmäßige Teile geteilt. Einen Teil auf ein gefettetes und mit Semmelbröseln bestreutes Backblech oder eine Bratpfanne legen, glatt streichen, das Hackfleisch und die restlichen Kartoffeln darauf legen. Nach dem Egalisieren wird das Produkt mit Semmelbröseln bestreut, mit Fett bestreut und gebacken. Pro Portion ein Stück abschneiden, mit Fett oder Soße übergießen.

Qualitätsanforderungen

„Rindfleisch in Zwiebelsoße gebacken“

Rezept Nr. 628

330

330/3

Kochtechnik

Etwas Soße in eine gefettete, portionierte Bratpfanne geben und 1-2 Stück gekochtes Rindfleisch hinzufügen. Kartoffelpüree wird aus einem Spritzbeutel um das Fleisch herum gelöst oder Kreise aus Salzkartoffeln werden darauf gelegt. Fleisch und Kartoffeln werden mit Soße übergossen, mit geriebenem Käse oder Semmelbröseln bestreut, mit Fett bestreut und im Ofen gebacken. Auf einem Servierteller servieren und mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Kartoffeln werden nicht verkocht, die Form des Fleischstücks bleibt erhalten

Konsistenz: Das Fleisch ist weich und saftig.

Farbe: Entspricht den Farben der verwendeten Komponenten.

Geschmack und Geruch: Der Geschmack ist mäßig salzig, würzig, der Geruch von Fleisch mit dem Aroma von Gewürzen.

Technologische Karte für das Gericht

„Sammelsurium in der Bratpfanne“

Rezept Nr. 630

332

332/3

Kochtechnik

Brühwürste oder Würstchen, Nieren oder Zunge, Schinken, Fleisch, in dünne Scheiben schneiden, leicht anbraten, mit pochierten Gurken, geschält und entkernt und in Scheiben geschnitten, Kapern, roter Soße kombinieren und zum Kochen bringen. Einen Teil des gedünsteten Kohls in eine mit Fett gefettete Bratpfanne geben, dann die Fleischwaren mit Soße und Kapern darauf legen, dann noch einmal den restlichen Kohl. Danach wird die Oberfläche geebnet, mit Käsepüree und gemahlenen Semmelbröseln oder nur mit Semmelbröseln bestreut, mit Fett bestreut und 15 Minuten lang im Ofen gebackenT250 Bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Legen Sie vor dem Servieren eine Zitronenscheibe auf das Sammelsurium, Sie können es mit Petersilie oder Dill bestreuen. Mit eingelegten Früchten, Oliven und Zitrone garnieren.

Qualitätsanforderungen

Aussehen:Gekochtes Fleisch – Fleisch sollte quer zur Faser in dünne Stücke geschnitten werden. Innereien können in kleine Stücke gleicher Größe und Form geschnitten werden.

Die Oberfläche sollte nicht verwittert sein. Die Beilage wird als Hügel auf die Seite gelegt, die Gemüsebeilagen mit gehackten Kräutern bestreut und das Fleisch mit Soße übergossen. Die Wurst muss geschält, das Produkt mit Soße oder Fett bedeckt sein und die Beilage in der Nähe stehen.

Konsistenz:Das Fleisch ist weich und hat ein charakteristisches Aroma für gekochtes Fleisch. Corned Beef ohne übermäßige Salzigkeit.

Farbe: Die Farbe des Fleisches ist weiß bis grau, Corned Beef ist dunkelrot.

Geschmack und Geruch:Passend zur Produktart, Beilage und Soße.

Technologische Karte für das Gericht

„Koteletts“

Rezept Nr. 608

300

300/3

Kochtechnik

Das in Stücke geschnittene Fleisch wird mit rohem Fett vermischt, im Fleischwolf zerkleinert, mit Milch oder Wasser, Salz und Pfeffer versetzt, gemischt, dann zu Koteletts geformt und frittiert. Im Urlaub das gehackte Fleisch garnieren und mit Fleischsaft übergießen, Sie können Frühlingszwiebeln hinzufügen.

Auf einem Portionsteller zusammen mit einer Beilage servieren.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Schnitzelform erhalten

Konsistenz: Farbe: golden.

Schmecken und riechen : charakteristisch für Fleisch.

Technologische Karte für das Gericht

„Stückchen mit Beilage“

Rezept Nr. 609

300

300/3

Kochtechnik

Aus der fertigen Kotelettmasse werden Koteletts in Form einer abgerundeten, flachen Form mit einer Dicke von 2–2,5 cm geformt, Sie können auch Zwiebeln hinzufügen. Erhältlich in 2 oder 1 Stück. Auf einem Servierteller servieren und mit Fett oder Soße garnieren

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Formular gespeichert

Konsistenz: Das Fleisch ist weich, saftig und homogen.
Farbe: golden.

Schmecken und riechen : charakteristisch für Fleisch.

Technologische Karte für das Gericht

„Gehackter Zrazy“

Rezept Nr. 614

300

300/3

Kochtechnik

Aus der Kotelettmasse wird ein 1 cm dicker Fladen geformt, in dessen Mitte Hackfleisch (gehackte sautierte Zwiebeln und Kräuter, gehackte gekochte Eier) gelegt wird, anschließend werden die Ränder der Fladen zusammengefügt, in Semmelbröseln paniert und gegeben ihnen eine ovale, abgeflachte Form geben und frittieren.

Mit einer Beilage oder Soße servieren, 2-1 Stück auf einem Servierteller.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Formular gespeichert

Konsistenz: Das Fleisch ist weich, saftig und homogen.
Farbe: golden.

Schmecken und riechen : charakteristisch für Fleisch.

Technologische Karte für das Gericht

„Rolle mit Nudeln“

Rezept Nr. 616

300

300/3

Kochtechnik

Legen Sie die Schnitzelmasse in einer gleichmäßigen Schicht von 1,5–2 cm Dicke auf eine mit Wasser angefeuchtete Leinenserviette und legen Sie Hackfleisch (gekochte, mit Fett gewürzte Nudeln) auf die Schnitzelmasse. Anschließend werden die Ränder der Serviette so verbunden, dass ein Rand der Schnitzelmasse leicht über dem anderen liegt, und die Rolle wird mit der Nahtseite nach unten von der Serviette auf ein gefettetes Backblech gerollt. Die Oberfläche des Brötchens wird mit Ei bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, mit Fett bestreut, an mehreren Stellen durchstochen und 30-40 Minuten gebacken.

In Portionen schneiden, mit der Soße übergießen und auf einem Servierteller servieren.

Qualitätsanforderungen

Aussehen: Formular gespeichert

Konsistenz: Das Fleisch ist weich, saftig und homogen.
Farbe: golden.

Schmecken und riechen : charakteristisch für Fleisch.

„Fleisch nach spanischer Art mit Pflaumen“, hergestellt vom Restaurant und seiner Filiale.

II Rezept.

2.1. Rezept für das Gericht „Fleisch nach spanischer Art mit Pflaumen“

Tabelle 20

III Technologischer Prozess

3.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichts „Spanisches Fleisch mit Pflaumen“ erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ 2010.

3.2 Fleisch, pro Portion in 1-2 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen, anbraten, gehackte sautierte Zwiebeln dazugeben, Brühe oder Wasser hinzufügen und bei niedriger Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend gewaschene Pflaumen hinzufügen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten vor Ende des Schmorens Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Beim Verlassen wird das Fleisch garniert und mit der Soße übergossen, in der das Fleisch gedünstet wurde.

IV. Bildung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

4.1 Das Gericht „Fleisch nach spanischer Art mit Pflaumen“ sollte auf einem flachen Teller serviert werden.

4.2 Die Serviertemperatur der Speisen sollte nicht mehr als 65 Grad betragen.

4.3 Die Haltbarkeit des Gerichts „Fleisch nach spanischer Art mit Pflaumen“ beträgt nicht mehr als 1 Stunde ab Ende des technologischen Prozesses.

V. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren.

5.1Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – Gemüse wird entsprechend der Schnittform sauber geschnitten;

Farbe – passend zum Fleisch;

Geschmack - mäßig salzig;

Der Geruch entspricht diesem Gericht;

Konsistenz des Gemüses – weich, saftig

5.2 Physikalisch-chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz –42,90 %

Massenanteil Fett –4,62 %

VI. Nähr- und Energiewert pro 100 g

Verantwortlicher Entwickler: Nikolaeva Ekaterina

Technische und technologische Karte Nr. 3

auf einem Teller: „Gebratenes „Sayany“-Rindfleisch“

Anwendungsgebiet

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht

„Gebratenes „Sayany“-Rindfleisch“, hergestellt vom Restaurant und seiner Filiale.

II.Rezept.

2.1. Rezept für das Gericht „Sayany-Rinderbraten“

Tabelle 21

III.Technologischer Prozess

3.1 Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Gerichts „Roastbeef „Sayany““ erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ 2010.

3.2Fleisch wird in 2–4 Stücke pro Portion mit einem Gewicht von 30–40 g geschnitten, Kartoffeln und Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten, dann werden Fleisch und Gemüse getrennt gebraten.

Das gebratene Fleisch und das Gemüse schichtweise in eine Schüssel geben, sodass auf der Unter- und Oberseite des Fleisches Gemüse liegt, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Brühe hinzufügen (die Produkte sollten nur mit Flüssigkeit bedeckt sein), mit einem Deckel abdecken und köcheln lassen, bis es gar ist. 10-15 Minuten vor Ende des Schmorens ein Lorbeerblatt hinzufügen. Den Braten zusammen mit der Brühe und der Beilage in Töpfe geben. Das Gericht kann ohne Tomatenmark zubereitet werden.

Wort des Herausgebers

In diesem Abschnitt haben wir Referenzmaterialien zu 300 Originalgerichten für Sie zusammengestellt. Lesezeichen und Ausgaben in unseren Tabellen können die Grundlage Ihrer eigenen Technologiekarten bilden.

Wie nutzt man die Technologiekarte?

Um das Rezept zum Zubereiten eines Gerichts in der technologischen Karte verwenden zu können, müssen Sie Berechnungen mit den folgenden Formeln durchführen:

Gegeben:

x- Gewicht des fertigen Gerichts gemäß den Proportionen des Rezeptrezepts

y- Gewicht der Rohstoffe für das fertige Gericht gemäß den Anteilen des Rezeptrezepts

Z-Gewicht einer Portion Essen (je nach Bedarf)

a- Gewicht einer Rohstoffzutat für die Herstellung eines Gerichts

Aufgabe: Sie müssen 100 Portionen eines Gerichts gemäß der Rezeptkarte zubereiten.

1. Ermitteln Sie das Gesamtgewicht der Rohstoffe für die Zubereitung einer bestimmten Anzahl von Portionen

2. Ermitteln Sie das Gewicht jeder einzelnen Zutat, um eine bestimmte Anzahl von Portionen zuzubereiten

Die angegebene Anzahl an Portionen beträgt beispielsweise 100

1. 100/(X/Z)= Anzahl der Wiederholungen dieses Rezepts, um 100 Portionen zuzubereiten

2. a*(x/z)*100/(x/z)=Gewicht einer Zutat für 100 Portionen

Rohstoffsatz Produktverbrauch pro 100 Portionen Ausbeute an Fertigprodukten Bruttonettohering 1144 550 Zwiebel 115 100 Paprika 133 100 Granatapfel 83 50 Zum Dressing: Pflanzenöl 100 100 Zitronensaft 100 100 Zucker 40 40 Salz 20 20 ...

Satz Rohstoffverbrauch von Produkten für 100 Portionen Produktion von Fertigprodukten brutto -Bacley 284 270/200 Pflanzenöl 120 120 Zwiebeln bestanden 119 100/50 Knoblauch 120 Blumenkohl 256 133/120…

Satz Rohstoffe Produktverbrauch pro 100 Portionen Ausbeute an Fertigprodukten Bruttonetto Rinderleber 708 588 Gewicht der gebratenen Leber – 400 Radieschen 270 250 Paprika 332 250 Grünes 27 20 Pflanzenöl 120 120 Salz 10 10 Gemahlener schwarzer Pfeffer 2 2 Ausbeute…

Satz Rohstoffe Produktverbrauch pro 100 Portionen Produktion von Fertigprodukten Bruttonetto-Masthühner pro Verbrauch. Kategorie I 1064 340 Hühnereier 2 Stk. 80 Weizenbrot 40 40 Milch 15 15 Gewicht der Schnitzelmasse – 475 Für Hackfleisch: „Guten Appetit“-Salat 200 200 Pfeffer…

Satz Rohstoffe Produktverbrauch pro 100 Portionen Ausbeute an Fertigprodukten Bruttonetto Kartoffelpüree 800 800 TK Nr. 11 Schweinefleisch 346 294 Lösungsöl. 50 50 Gewicht des gebratenen Fleisches 200 Premiummehl 50 50 Ausbeute einer Portion Halbfertigprodukte ___________________ Ausbeute einer Portion Fertigprodukt in Gramm_____1000_ Kochtechnik….

Satz Rohstoffe Produktverbrauch pro 100 Portionen Ausbeute an Fertigprodukten Bruttonettoschweinefleisch 692 588 Gewicht des gebratenen Fleisches - 400 Pflanzenöl 50 50 Paprika 274 205 Zwiebeln 190 160 Käse 120 110 Mayonnaise 240 240 Passagiergewicht. Luka – 80 Massenpassant….

Rohstoffsatz Produktverbrauch pro 100 Portionen Ausbeute an Fertigprodukten Bruttonettokartoffeln 206 150 Rindfleisch 328 241 Gewicht des gekochten Fleisches - 150 Frische Gurken 153 150 Paprika 133 100 Frische Tomaten 153 150 Holländischer Käse. 85 80 Mayonnaise 250 250 Ergiebigkeit einer Portion Halbfertigprodukte...

In Restaurants sorgt die Frage eines Besuchers nach den Zutaten eines unbekannten Gerichts für Verwirrung oder die Antwort, dass es sich um ein großes Geheimnis handele. Der Kunde möchte genau wissen, was er gegessen hat – das ist eine völlig normale Anforderung. Um die Antwort zu geben, können Sie einen Blick auf die technologische Karte werfen.

Warum erstellen Sie eine Technologiekarte?

Bei der Arbeit von Gastronomiebetrieben, die sich auf verschiedene Ebenen der Erbringung solcher Dienstleistungen konzentrieren, ist das Vorhandensein eines Dokuments wie einer technologischen Karte des Gerichts eine zwingende Voraussetzung. Ohne sie darf das Unternehmen nicht tätig werden. Warum gibt es die Karte? Dies ist eine Frage für alle, die in der Gastronomie tätig sind, denn auf den Prozesskarten für die Essenszubereitung sind alle Informationen enthalten, die mit dem Kauf von Produkten beginnen und mit der Platzierung der Bestellung des Kunden auf einem ordnungsgemäß servierten Tisch enden. Durch die kompetente Erstellung dieses Dokuments können Köche ohne Anweisungen des Kochs einen Ausweg aus jeder Situation in der Küche finden. Für Restaurantbesitzer erfüllen Gerichte die Funktion, den Lebensmittelverbrauch, die Kosten für jedes Gericht, die Rohstoffkosten, die Erzielung täglicher Einnahmen und die Berechnung der Rentabilität des Unternehmens sowie viele andere Funktionen zu überwachen. Dies ist ein grundlegendes Dokument, mit dem Sie die Rentabilität eines Restaurants ermitteln können.

Kochtechnik – was ist das?

Die Technologie der Zubereitung eines Gerichts umfasst alle Konzepte über Produkte, von ihrer Qualität über ihre chemische Zusammensetzung und ihren Verbraucherwert, über Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten, über die richtige Art der Lagerung von Produkten, Zubereitungen und Fertigprodukten. Es enthält auch Anforderungen an Geräte und Küchenutensilien mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen für alle Tätigkeiten des Kochs. Im Allgemeinen erfordert die Arbeit in Lebensmittelbetrieben technologische Karten für Gerichte. Dank dieser unscheinbaren Tabellen und Beschreibungen wird es möglich, den Kunden mit den bestellten Speisen in der im Menü angegebenen Menge korrekt, schön, schmackhaft, gesund und pünktlich zu ernähren. Dann erhalten Sie einen bestimmten Preis für eine solche Dienstleistung, der dem Restaurant oder Café einen Gewinn sichert, und eine beliebige Person, die mit der Kombination aus Lebensmittelqualität und Preis zufrieden ist, wird zum Stammkunden.

Welche Informationen enthält dieses Dokument?

Zu den Informationen, die technologische Karten für die Zubereitung von Gerichten liefern, gehören sicherlich auch die Methoden, mit denen Rohprodukte gereinigt, gewaschen, geschnitten und einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Es gibt auch grobe Produkte, deren Qualität und Qualität, Regeln für die Lagerung von Rohstoffen und zubereiteten Lebensmitteln. Diese Informationen müssen den in der Karte genannten speziellen Rezeptsammlungen entsprechen. In jedem technologischen Kochblatt wird erläutert, wie die Rohstoffe zubereitet werden, zu welcher Zeit und zu welcher Zeit das Produkt verarbeitet wird, welche Gewichtsverluste bei der ordnungsgemäßen Wärmebehandlung auftreten, beginnend mit der Vorbereitungsphase und endend mit dem Ofen. Diese Daten ermöglichen es dem Koch, die erforderliche Produktmenge für die Zubereitung portionierter Gerichte zu verwenden. Sie enthalten neben Schritt-für-Schritt-Anleitungen für Gerichte auch Angaben zum möglichen Austausch von Produkten, die ebenfalls durch Sonderkollektionen geregelt sind und Ihnen Anpassungen ermöglichen, ohne an Geschmack und Nährwert zu verlieren. Bis hin zur Gestaltung und Einreichung ist in diesem Dokument alles niedergeschrieben.

Wie erstellt man eine Karte richtig?

Damit die technologische Karte eines Gerichts korrekt erstellt wird und seine Funktionsbelastung erfüllt, müssen die folgenden Daten eingegeben werden.

Was können Sie aus diesem Dokument lernen?

Technologische Karten für Gerichte erleichtern die Arbeit von Köchen aller Niveaus. Es ist kein Geheimnis, dass viele Restaurantbetriebe es sich zur Aufgabe machen, Köche von Grund auf auszubilden, indem sie ein bestimmtes Menü und einen erfahrenen Koch zitieren. Die Frage einer solchen Ausbildung ist, ob ein Küchenprofi einem Anfänger alles sagen kann, was er braucht, und ob er es auch tun will? Für einen Kochanfänger ist es viel nützlicher, verifizierte Informationen zu lesen, die in einem einzigen Dokument zusammengefasst sind. Auch für erfahrene Arbeiter ist es sinnvoll, eine solche Karte zu lesen, denn auf der Speisekarte stehen kulinarische Produkte, die einmal im Jahr bestellt werden, und manche Feinheiten der Technik können vergessen werden. Die wichtigste Funktion von Karten ist jedoch die Erfassung der unbedingt benötigten Produktmengen und deren korrekter Verzehr. Und außerdem kann das köstlichste Gericht, das vom Kellner vergessen oder falsch zubereitet wird, jeder Küche für immer ihren Ruf rauben.

Sie haben sich entschieden, ein Catering-Unternehmen zu eröffnen und in dieser schwierigen Situation erfolgreich zu sein
Markt? Möchten Sie besser kochen als Ihre Konkurrenten? Dann ohne ein Unikat
Maßgeschneiderte Essenskarten sind ein Muss.

Die technologische Karte der Gerichte ist Ihr Assistent:
- im Kampf um die Herzen und Geldbeutel der Besucher;
- Schutz vor Produktionsfehlern;
- Reduzierung unnötiger Kosten.

Dies ist die Grundlage und Garantie für den ordnungsgemäßen Betrieb des Restaurantbetriebs, ein stabiles Einkommen der Kunden und das Fehlen von Problemen mit der sanitären und epidemiologischen Station. Die Karte ist mit allen regulatorischen und technologischen Vorbereitungsmerkmalen ausgestattet. Es umfasst nicht nur die Bestandteile des Rezepts, sondern auch die Eigenschaften von Halbfabrikaten, Zutaten und dem fertigen Gericht.
Um zu verstehen, wem man die Herstellung des TTK anvertrauen kann, definieren wir die Begriffe.

Technologische Karte oder technisch-technologische Karte?

Was sind ihre Gemeinsamkeiten und Unterschiede?
Die technologische Landkarte ist:
- Ein Dokument, das auf der Grundlage von Rezepten aus Sammlungen für die Öffentlichkeit zusammengestellt wurde
Ernährung oder wird von Grund auf neu entwickelt.
- Die erste Seite der technischen und technologischen Karte, also Informationen über das Gericht ohne
Angaben zum Nährwert und Energiewert.

Technische und technologische Karte- Dies ist eine Entwicklung für ein typisches Gericht, das auf der Speisekarte stehen wirdnur in Ihrem Betrieb.

Hauptabschnitte der Technischen und Technologiekarte als Hauptdokument in Unternehmen
öffentliche Gastronomieeinrichtungen mit originellem Menü sind in der Tabelle aufgeführt:

Sammlung von Gerichtsrezepten und deren Ergänzungen

Es ist notwendig, ein weiteres Konzept zu erwähnen, das friedlich mit TC und TTK koexistiert –
Lebensmittelrezepte. Hier finden Sie Informationen zu den Komponenten und dem technologischen Prozess.
Kochen. Das Rezept enthält keine Quelle, Bedingungen, Verkaufsbedingungen, Lebensmittel
Werte und Bedürfnisse müssen durch die Entwicklung einer technischen und technologischen Karte ergänzt werden
Spezialist.
Wenn eine Situation auftritt, in der die vorhandenen Rezeptsammlungen für Gerichte nicht das Notwendige enthalten
Element, dann müssen Sie das Gericht üben. Das heisst:

1. Ein neues Gericht wiederholt kochen, um die Norm genau zu bestimmen
notwendige Produkte.
2. Erstellung eines Bergbauberichts.
3. Basierend auf Punkt 2, Erstellung einer Technologiekarte und deren Genehmigung.

In Ermangelung eines Vollzeit-Technologen in einem Gastronomiebetrieb,
Die technische und technologische Karte sollte von einem Fachmann kontaktiert werden, dies ermöglicht:
1. Reduzieren Sie die finanziellen Investitionen zur Menüoptimierung.
2. Bewerten Sie vorab die Vorteile des Verkaufs jedes Gerichts.
3. Sparen Sie bei einem Vollzeit-Technologen.
4. Nutzen Sie eine breite Produktpalette.

Und am wichtigsten ist, dass Sie mit einem gut ausgearbeiteten TTK Bußgelder wegen mangelnder Leistung vermeiden können
technologische Dokumente, die den Rechtsvorschriften der Organisation entsprechen und
Funktionieren öffentlicher Gastronomiebetriebe.