Оборудование для варки пельменей в кафе. Стандартный стрит-фуд: киоск быстрого питания
Киоски по продаже пельменей, чебуреков, пирожков или прочей продукции, которую не нужно готовить на месте, а требуется просто разогреть или сварить / пожарить, и сегодня популярны на городских улицах. Стандартный киоск, стандартный стрит-фуд — пища для бабушек и школьников, для экономных командировочных, для действительно быстрого перекуса — чего от неё можно ожидать? В общем-то, ни один человек и не ждёт чего-то особенного. Тем более оказывается удивлён и обрадован, когда это особенное получает — сверх того, на что рассчитывал, сверх ожидания. И вдруг получается, что этот самый стандартный киоск стал любимым местом завтрака и обеда многих людей — особенно если он расположен удобно для посещения или, скорее, забегания, ведь перекусывать он предлагает в буквальном смысле на ходу.
Бери пельмень!
Свой киоск с говорящим названием «Бери пельмень» Евгений Никифоров открыл на Московском вокзале, между первым и вторым кассовыми залами, месяц назад, в середине марта. Название придумал сам: «бери» отражает скорость приготовления и намекает на заказ с собой, а уж «пельмень» говорит сам за себя.
Киоск в 7 кв. метров вмещает в себя кофемашину, салат-бар (стол-холодильник), раковину с водой, гриль, индукционную плиту и морозильную камеру. Оставлено ещё место для холодильника с холодными напитками — он будет позже: пока на эти напитки спроса нет. Гости заказывают пельмени и вареники через окошко, получают их в больших картонных коробках и чаще всего уносят с собой. Для тех, кому нужно перекусить прямо на месте, предусмотрены небольшие полочки на наружной стороне киоска.
От предыдущих владельцев — раньше здесь продавали шаурму — остался большой гриль. Убирать его Евгений не стал из расчёта, что если концепция пельменной не пойдёт, он быстро поменяет её на гриль-концепт. Пока этого не требуется, но гриль обеспечил хорошую вытяжку. Исходя из её наличия, Евгений приобрёл для варки пельменей большую макароноварку — неосмотрительно, как выяснилось: она оказалась настолько объёмной и мощной, что даже хорошая вытяжка не спасала — всё маленькое внутреннее пространство киоска при работе этого оборудования наполнялось паром. Поэтому макароноварку отложили до лучших времён, а в киоск поставили просто индукционную плиту с кастрюлей и ёмкостью для фритюра: пельмени можно заказать варёные или жареные, и народ берёт тех и других примерно в равных количествах. Кофемашина была выбрана полностью автоматическая:
— Это для нашей концепции очень удобно: всё полностью настроено, и продавщице не нужно уметь варить кофе, ей остаётся только нажать на кнопку! — объясняет Евгений.
Сам Никифоров — профессионал опытный: он является шеф-поваром и владельцем выездного ресторана «Идеальный Фуршет» и ещё двух кафе в Санкт-Петербурге, а также ведёт в нашем журнале постоянную рубрику «Шеф шефу по секрету». Концепция стрит-фуда для него в новинку, но он считает её очень перспективной — при условии, конечно, правильного построения бизнеса и дальнейшей правильной работы с ним.
Концепция стрит-фуда сегодня очень перспективна — при условии, конечно, правильного построения этого бизнеса и дальнейшей правильной работы с ним.
Все топинги — бесплатно
Открывая свой киоск, Евгений рассчитывал на большую проходимость, но ожидает её только с наступлением тепла: пока было холодно, народ предпочитал перекусывать в закрытых помещениях. В несколько холодных мартовских дней — было и такое! — новый киоск продавал всего по три-четыре порции пельменей в день. Зато его очень быстро «вычислили» сотрудники вокзала: для них как для априори постоянных клиентов Евгений предусмотрел 10-процентные скидочные карточки, и сейчас люди приходят к его киоску по два-три раза в день съесть горячие и недорогие пельмени либо вареники в варёном или жареном виде. В среднем же, в марте продавали по 40-50 порций в день: пельмени привозились дважды в неделю. Это, конечно, очень мало для столь проходного места, но апрель уже начал вносить свои коррективы: количество покупателей увеличилось. А летом прогнозируется и вовсе горячая пора.
Сначала в киоске продавались только пельмени с тремя видами начинок и вареники с двумя, но сейчас добавились чебуреки, а в планах — детские пельмешки. В дополнение к каждой порции бесплатно подаются сметана, кетчуп, майонез, уксус либо растительное масло.
— Сначала мы оценили эти дополнения в 20 рублей — по ресторанному принципу, — улыбается Евгений, — а потом поняли, что народ-то едет из других городов, где часто за эти деньги можно полную банку сметаны купить. А оценить её, к примеру, в пять рублей — зачем? Для нас эти деньги не сыграют решающей роли. Люди же, когда получают коробку пельменей с бесплатными топингами, воспринимают это как нечто сверх своего ожидания, удивляются и радуются. И, главное, — возвращаются!
«Сначала мы оценили топинги в 20 рублей, — улыбается Евгений, — а потом поняли, что для нас эти деньги не сыграют решающей роли, а люди, когда получают их бесплатно, воспринимают это как нечто сверх своего ожидания, удивляются и радуются. И, главное, — возвращаются!»
Порция пельменей в две минуты
Самым ходовым товаром Евгений называет пельмени домашние и с говядиной, а также вареники с картофелем. Поставщика пельменей он нашёл в Белоруссии. Продукт натуральный, без сои и каких-либо добавок, привозится в замороженном виде. Кроме того, фабричная лепка позволяет держать продажную цену на минимальном уровне.
— Ручная лепка, конечно, очень хороша, — говорит Никифоров. — Но стоят такие пельмени 500 рублей за килограмм, а стоимость порции получается в 280 рублей. В этом киоске такой дорогой продукт продавать было бы невозможно, но мы сейчас ищем помещение в городе, чтобы открыть ещё одну пельменную, уже в формате суши-магазина, и там будут представлены пельмени и ручной лепки, и фабричной — на выбор гостя.
В киоске же стандартная порция пельменей в 185 граммов (14 штук) стоит 115-120 рублей, да ещё и отдельно предлагается так называемая промо-порция за 99 рублей.
Выдержка из меню:
— В промо-порцию входит 12 штук пельменей, — улыбается Евгений. — Конечно, стандартная и промо-порции фактически ничем не отличаются, но расчёт именно на то, чтобы люди заказывали на пробу. И заказывают очень многие! А потом покупают и стандартные порции — например, местные сотрудники, которые уже знают наш продукт, вообще только их сейчас и заказывают.
Более того — к лету Евгений планирует в дополнение к некоторым позициям стандартных порций добавить большие: например, увеличить на 50% порцию вареников с картофелем и луком. Это пожелание местных сотрудников, которым двух «стандартов» много, а одного — мало.
Отдаётся заказ за две минуты. При том, что пельмени обычно варятся не менее шести минут, это представляется невозможным. Но у Евгения точный расчёт: несколько порций разного вида отвариваются заранее и кладутся в салат-бар. На плите постоянно кипит в кастрюле вода. Как только гость делает заказ, уже отваренная порция буквально в течение минуты просто разогревается в кипятке и укладывается в коробку. Продавщица добавляет зелень, а также сметану, масло или кетчуп — что выберет гость — и отдаёт заказ. Таким образом, по две порции каждого вида всё время держатся наготове и хранятся в салат-баре максимум полчаса, после чего (почти всегда гораздо раньше) непременно съедаются.
«Мы будем расширяться, расти в сеть, потому что один киоск — это вовсе не показатель успешности или неуспешности проекта. Но это хороший старт, хорошее начало!»
— По-другому ускорить приготовление этого продукта никак не получается, — объясняет Евгений. — Мы пробовали отработать систему, когда пельмени отвариваются, замораживаются при помощи шоковой заморозки и упаковываются в вакууме. Но после этих процедур они и товарный вид теряют, и, главное, начинают ломаться, рваться — словом, эта технология нам не понравилась. Наш способ позволяет быстро отдавать гостю свежий и качественный продукт. Это, конечно, заслуга прежде всего нашего поставщика — он делает хорошее тесто, которое не разваливается и не пропускает сок: пельмени получаются сочные, варишь ты их или жаришь.
Хороший старт
Коробки для пельменей российского и даже местного — петербургского — производства. Евгений заказывал их в компании 3Z Print.
— Наш заказ был выполнен за неделю! — говорит он. — Коробка очень удобная, не течёт, ребята нанесли на неё наш логотип, нашу расцветку — словом, всё оказалось гораздо проще, чем я предполагал. Мы заказали сразу несколько тысяч коробок, и все были привезены к обещанному сроку.
Общий объём инвестиций с учётом арендной платы, оборудования и покупки пельменей-вареников и коробок для них составил порядка 400 тысяч рублей.
— Конечно, мы будем расширяться, расти в сеть, потому что один киоск — это вовсе не показатель успешности или неуспешности проекта, — считает Евгений. — Но это хороший старт, хорошее начало! Данная ниша отличается и от ресторана, и от собственного производства в магазине: это стандартный формат заведения быстрого питания, причём питания хорошего качества.
В киоске посменно работают две продавщицы, Наталья и Роза, открыт он с 9.00 до 21.00. Но если летом будет необходимость, Евгений допускает возможность круглосуточной работы с дополнительным, конечно, персоналом.
Стоит отметить, что уже за первые три недели открытия киоска несколько человек запрашивали франшизу. Но с этим Никифоров не торопится: сначала надо самому всё отработать, прописать все стандарты и расшириться, а дальше — будет видно, ведь всё ещё впереди!
Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале - апрель 2015 года.
«Пельмяш» — бизнес-проект компании «Вендмаш». В рамках проекта предоставляется франшиза на реализацию готовых пельменей. По мнению разработчиков, идея должна иметь успех как один из первых вариантов русского фаст-фуда. Пельмени любят все, но не все хотят и могут ждать по 15 минут приготовления любимого блюда. Пельмени от «Пельмяш» варятся в течение 2-х минут. Располагая точку продажи готовых пельменей в месте с хорошей проходимостью, предприниматель может надеяться на то, что его бизнес окупится в течение полугода.
Главная особенность этой франшизы заключается в том, что компания предоставляет и оборудование, и сырье для изготовления готовых блюд в «походных» условиях, то есть в любом удобном месте : на автозаправке, на рынке, в передвижном вагончике. При этом соблюдаются все СанПиНы, поскольку производственный процесс, как таковой, отсутствует. Компания-производитель поставляет своим партнерам готовые полуфабрикаты: сваренные и замороженные по методу шоковой заморозки пельмени, которые разогреваются в специальных варочных аппаратах в течение двух минут.
История компании
«Вендмаш» — молодая, перспективная компания, основанная в 2011 году. Производственные мощности компании располагаются в г. Златоуст Челябинской области.
Первым удачным проектом «Вендмаша» стало изготовление оборудования для пиццы в конусе – нового для России, но очень модного продукта. После удачного начала последовало продолжение – создание автомата по изготовлению и продаже горячего попкорна.
Также были разработаны «фабрики супа», аппарат по изготовлению суши, автоматический коктейльный бар. Затем сотрудники «Вендмаша» задумались над тем, что было бы неплохо создать автомат по варке любимого русского блюда – пельменей. Программа «Пельмяш» была запущена в 2013 году.
В компании работают специалисты, получившие опыт на военно-промышленных предприятиях Челябинской области. Они знают толк в надежной технике, выпускают высококачественное оборудование и предоставляют пожизненную гарантию на свою продукцию. Новые разработки создаются в сотрудничестве с учеными Южно-Уральского Государственного Университета.
Оборудование от «Вендмаш» пользуется спросом не только в России, но и в Беларуси, на Украине, в Турции, Литве, Латвии. В столице Латвии работает европейский представитель компании – Tornado Europe. «Вендмаш» активно продвигает свою продукцию, предлагая франшизы с полным обеспечением, от рекламной продукции до полуфабрикатов. Пельмени изготавливаются вручную на производстве, расположенном в башкирском селе Аскарово.
Условия получения франшизы
Для того чтобы получить франшизу «Пельмяш», нужно совсем немного: помещение или трейлер в проходном месте. Самые лучшие места для точки фаст-фуда – это железнодорожные вокзалы и автовокзалы, торговые центры, рынки. Возможно размещение торгового трейлера прямо на обочине магистрали.
Для того чтобы оборудовать экспресс-пельменную, потребуется только 2 кв. м. площади, возможность подключения к электросети и один продавец. Торговые точки по франшизе должны размещаться в городе с населением свыше 50 000 человек.
В зависимости от вида торговой точки, «Пельмяш» предлагает несколько вариантов оборудования:
- Микроволновая печь – для обычной торговой точки с продавцом. Разогревать пельмени можно прямо в герметичном контейнере.
- Фритюрница на две ванны – также для обычной торговой точки. Можно наполнить одну ванну водой, а вторую наполнить маслом и предлагать не только вареные в кипятке, но и обжаренные во фритюре пельмени. Пельмени будут полностью готовы к употреблению через две минуты при варке и через 30 секунд при обжаривании.
- Автомат для варки пельменей для самообслуживания. Автоматизированный комплекс, который можно устанавливать на автозаправке, в буфете, в офисе, в парке – где угодно. При помощи этого аппарата покупатель может самостоятельно приготовить для себя порцию пельменей в течение 2-х минут.
Проект «Пельмяш» — это не только оборудование, но и готовые полуфабрикаты. В ассортименте:
- Пельмени «Уральские».
- Пельмени «Киевские».
- Пельмени «Сабантуй».
- Манты.
- Вареники с картофелем и шкварками.
- Вареники со свежей капустой.
Преимущества сотрудничества
В ходе сотрудничества франчайзи получает полный комплект оборудования с доставкой до склада. В рамках проекта «Пельмяш» действует маркетинговая стратегия, согласно которой точки продажи устанавливаются из расчета одна точка на 20 000 потенциальных клиентов
(население микрорайона, района). Таким образом, каждый франчайзи получает от «Пельмяш» эксклюзивные права на регион.
«Вандмаш» обеспечивает консультационную поддержку своих франчайзи в реальном и виртуальном режиме. В начале сотрудничества к франчайзи выезжает тренер по обучению персонала.
Проводятся инструктажи по бухгалтерскому и управленческому учету, организации продаж. При необходимости проводятся онлайн консультации.
Высокая надежность оборудования подтверждается пожизненной гарантией от производителя. Есть несколько вариантов франшизы: для начинающих предпринимателей и для тех, кто хочет развить и диверсифицировать свой бизнес. Продовольственная продукция от производителя – это высококачественные полуфабрикаты, изготовленные вручную и упакованные в порционные пакеты.
Недостатки
Продавать пельмени «на руки» клиентам все же не вполне удобно. Чтобы съесть пельмени, хочется присесть, а организация места для еды не входит в стоимость открытия. Установка нескольких пластиковых столиков и стульев потребует наличия дополнительной площади и согласования с контролирующими органами. Нужно еще будет доказать этим «органам», что это точка фаст-фуда, а не кафе.
Супермаркеты переполнены полуфабрикатами сомнительного производства. Кто сказал, что люди захотят покупать пельмени, изготовленные где-то в Башкирии? Малая известность производителя может поставить под угрозу успех проекта.
Учитывая достоинства и недостатки проекта, можно прийти к выводу, что в бизнес по продаже пельменей можно вкладывать деньги лишь в том случае, если речь идет об открытии точки в действительно «проходном» месте : неподалеку от вокзала, автомагистрали, ВУЗа.
Голодный человек неприхотлив, поэтому стоит ожидать, что спрос на продукцию от «Пельмяш» будет стабильным. Конечно, при условии, что это будет действительно вкусная продукция.
В заключение предлагаем посмотреть официальное видео основателя компании.
Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему - позвоните прямо сейчас:
Фаст-фуд сегодня буквально завладел сегментом общественного питания. Доля «быстрой еды» на «съедобном» рынке составляет 53%. Эту цифру не стоит даже подвергать сомнениям. Достаточно выйти на оживленную улицу или зайти в любой из торговых центров, чтобы убедиться - фаст-фуд популярен как никогда. Причин тому множество: от тяги россиян ко всему западному до экономического кризиса, в результате которого кафе и рестораны со средним чеком выше 1000 рублей теряют клиентуру, уступая место недорогим заведениям.
Как правило, в фаст-фудовских точках ассортимент блюд ограничен итальянской пиццей, японскими роллами и американскими гамбургерами. Согласитесь, что эта еда, несмотря на её популярность, специфична и приходится по вкусу далеко не каждому. Существующие сети быстрого питания, главным образом, ориентированы на подростков и молодежь в возрасте до 30 лет.
А как вы относитесь к попытке охватить более широкую аудиторию? Как это сделать? Открыть экспресс-пельменную - фаст-фуд с русским акцентом.
Плюсы этой бизнес-идеи очевидны:
- отсутствие необходимости в раскрутке реализуемого продукта (пельмени - одно из наиболее любимых блюд среди россиян всех возрастов)
- небольшая арендная плата (начиная от 5 тыс.руб.)
- компактное оборудование, которое можно переносить самостоятельно (вендинговый аппарат для варки пельменей занимает всего четверть квадратного метра)
- быстрая окупаемость (от 2 месяцев)
Что требуется от предпринимателя?
Пельмени сами не сварятся, поэтому первым и главным шагом на пути к открытию экспресс-пельменной станет закупка необходимого оборудования. Торговые компании в интернете предлагают услуги по самовывозу и доставке разного рода мобильных прилавков, а также аппаратов для варки и хранения пельменей. Стоимость торговой точки варьируется от 96 до 200 тыс.рублей в зависимости от габаритов и назначения (уличная торговля или реализация в помещении). Аппарат для варки стоит 68 тыс.рублей, а морозильник и холодильник по 13,5 тысяч.
Расходы на техническое оснащение можно назвать основными, но и помимо них также будет, куда вложиться: арендная плата (помещение от 2 кв.м), электричество, налог, зарплата персонала (в среднем, 2 человека), страховые отчисления - все это предприниматель берет на себя.
На что стоит обратить внимание?
Нужно понимать, что данный вид бизнеса ориентирован на большие города. Это вполне логично: деловая активность, а, следовательно, и необходимость поесть вне дома там в разы выше. Предельно внимательно стоит изучить «горячие точки» - места скопления потенциальной аудитории мобильного прилавка: офисные районы, привокзальные площади, территории ВУЗов.
) - ответы на вопросы слушателей:
Тема нашей сегодняшней программы «Гастрономические традиции русских». У нас в гостях писатель и историк Павел Сюткин. Павел, здравствуйте.
Добрый день!
Начинаем отвечать на вопросы, которые уже посыпались на наш sms -портал. Вот вопрос к бизнес-модели, о которой мы говорили вначале. «Программа помощи от государства малому бизнесу, налоговые каникулы с 2015-по17 год - это реально, это как-то повлияет на ситуацию?»
Пока, к примеру, в столице, помощь от государства малому бизнесу крайне мала. Существовали до последнего времени льготы по аренде помещений, сейчас насколько я понимаю, эти льготы сокращены. Но при этом нужно понимать, что прямая аренда помещений у города Москвы - это скорее исключение. Все остальные предприятия арендуют на коммерческих условиях. Договора чаще всего не регистрируются, заключаются на 11 месяцев, выгнать могут в любой момент.
Что касается налоговых льгот, то их предполагается установить для вновь созданных ИП, занимающихся производством, социальной и научной деятельностью. Сфера торговли в этот перечень не попала. Вообще же они носят принципиальный характер для крупных предприятий, для которых действительно несколько процентов - это существенные деньги. Для предприятий малого бизнеса, которые крутятся и пытаются экономить, где только можно, это малосущественная льгота. Скажем деликатно, доля налогов в их структуре расходов невелика.
Примем звонок. Алло, здравствуйте, как вас зовут?
Здравствуйте, меня зовут Максим. Вот кстати о русской еде вопрос. Я переехал из города в деревню, и у меня появилась возможность готовить на печи. Например, перловую кашу, мясо - поставишь на печь на 3-4 часа и готово. Так что не все регрессно. Технологии позволяют готовить блюда русской кухни.
Прекрасная технология. Русская печь, да и вообще печь - вещь удивительная в плане кулинарных возможностей. Да и в городских условиях - существуют всякие мультиварки, су-виды - приспособления, позволяющие воспроизвести «печь» даже в городской квартире. То, что эта еда вкусна и полезна не вызывает сомнений. Но вопрос немного в другом. Возможно ли это все воспроизвести в рамках общественного питания, и тем более фаст-фуда? Хотя скажу вам честно, эксперименты в этом плане делаются. К примеру, Максим Сырников - прекрасный специалист по русской кухне - открывает уже не один ресторан, в котором существует русская печь.
Наш радиослушатель вспоминает: а как же пельменные, пирожковые, чебуречные - на Сретенской площади всегда очередь, но их единицы. А рюмочные? - Это ли не наш фаст-фуд?
Да, рюмочные, - это, несомненно, огромный пласт российской культуры. Конечно, есть пельменные, чебуречные (хотя, вряд ли их можно отнести к русской кухне). Но давайте не будем забывать простую вещь. Нормальное заведение фаст-фуда по типу Макдональдса, с которым мы хотим конкурировать, предлагает широкую линейку блюд. То есть туда можно прийти утром позавтракать, днем пообедать, поужинать - причем каждый день с разными блюдами. Разумно ли, все тоже самое сделать одними пельменями или чебуреками - это вопрос. Хотя, конечно, в рюмочной этот формат работает.
Вы за расширение «линейки». Если мы говорим про вкус русской кухни, какой он - сладкий, соленый, острый?
Да это интересный вопрос. Ведь, так или иначе, каждая национальная кухня имеет свои вкусовые особенности. Чем же отличается во вкусовом плане наша кухня, скажем, от европейской? Несомненно, тем самым кисло-бродильным привкусом, который характерен для соленых огурцов, квашеной капусты. А ведь на основе этих гастрономических специалитетов делается масса блюд - разнообразные щи, рассольники, многие горячие блюда.
Но ведь, не каждый любит такой вкус.
Согласен с вами. Но, давайте посмотрим на вещи объективно, - не каждый сегодня любит и традиционную русскую кухню. И когда мы говорим о необходимости ее развития, нужно осознавать, что у нее есть свои сторонники, но не менее того - и люди, предпочитающие кухни французскую, итальянскую. Так вот наша задача, если мы хотим развивать русскую кулинарию, - это адаптировать ту старую русскую кухню к сегодняшнему дню, сделать ее такой, чтобы она нравилась большинству населения.
Сделать ее более изящной. Другой вопрос. Это Максим из Москвы. Мне кажется дело не в том, чтобы сделать кухню аутентичную данной территории. Концепция Макдональдса предельно ясна, она унифицирована. Его можно только повторить, а не сделать по-другому. Ваш гость правильно говорит, что русская кухня не может быть фаст-фудом. Это все равно, что лебедей подавать. Заменить гамбургер трудно. Ведь, он сделан как рациональная еда.
Вы правы. Модель международных корпораций фаст-фуда абсолютно универсальна. То есть приехав в Мехико, Лондон или Токио, мы везде встретив привычный стандарт. За малым исключением местных блюд, вводимых в меню для колорита. Но во многих странах есть и свои национальные сети фаст-фуда. Это не значит, что там подаются их исторические блюда, но они успешно работают. К примеру, в Австрии я неоднократно сталкивался с сетью NordSee - достаточно дешевыми рыбными ресторанами самообслуживаниями. Она покрывает почти всю страну, есть в десятках городов. При этом дает огромную линейку блюд, все они легко приготовляемы. Можно у нас воспроизвести что-то подобное с нашей рыбой? - Очевидно да. Но это серьезная работа.
Но у нас есть, к примеру, ресторан быстрого обслуживания «Му-Му».
Конечно. Примеры есть. Я скажу вам честно, что не являюсь сторонником того, чтобы делать специфически наши кафе - такие русские-русские, в которых ничего другого и не было бы. Полагаю, что работать будет именно та матрица, в которой представлены многие блюда разных кухонь. Может быть, разных народов нашей страны. Это будет привлекательно.
Чтобы было такое региональное разнообразие?
Региональный аспект - это еще огромное почти непаханое поле для работы. Понятно, что кухня Новгородчины будет отличаться от кухни Краснодарского края. И когда мы говорим о сетях в регионах, городах - они должны учитывать свои местные традиции.
Добрый день, меня зовут Анна. Не знаю, согласитесь ли вы со мной, но чтобы даже суточные щи сварить, продукты нужно заготавливать самим и с осени. Квашеную капусту настоящую сейчас купить невозможно. Брюква - проблема. И под это все должна быть печь. Потому что в духовке это не сделаешь.
Да, это один из аспектов массового питания. Почему эффективны такие компании, как Макдональдс? Потому что у них прекрасно налажены логистика и поставки. В любой момент времени в любой стране они знают, что завтра к ним придет 200 кг картофеля, 10 кг говядины. Да, эти продукты, может быть, будут иметь тот самый пластмассовый, пластиковый вкус, который не нравится нам в общепите, но они будут всегда стандартными и вовремя. А у нас, как справедливо сказала радиослушательница, невозможно купить правильную квашеную капусту, овощи, мясо стандартного качества. Нет дисциплины поставок, нет надежных поставщиков, которые бы это обеспечивали. Это гигантская проблема, касающаяся именно наших русских специалитетов и продуктов.
Слушатель пишет: «Российский общепит на голову выше европейского. Там просто негде поесть, а в Москве мы каждый день ужинали в китайском ресторане». - То есть у нас шире представлены заведения. Так может быть и «брать» такими маленькими лавочками с узкой линейкой региональных, национальных блюд?
Это действительно перспективное направление. Вот, к примеру, в Париже - нет проблемы вечером не готовить, а пойти куда-то поесть. Огромное количество мелких заведений, лавочек в каждом квартале. Чуть ли не домашних, просто на первом этаже. Здесь турки готовят кебабы, здесь мароканцы - тажин, здесь китайцы - что-то свое. Они не обслуживают тысячи клиентов. Это просто свое квартальное заведение для соседей. И чтобы перекусить не надо ехать куда-то на вокзал, чтобы найти Макдональдс или купить пиццу. Почему у нас этого нет? - Отсутствие торговых площадей. То есть Москва многие годы остается городом, в котором сохраняется дефицит торговых, сервисных площадей (помещений). И если в центре эта проблема не так очевидна, но в жилых, спальных районах - бросается в глаза.
Вопрос слушателя: Государство вообще никак не помогает сейчас общепиту (я сам занимаюсь им и знаю). Невозможно держать нормальные цены для здоровой и свежей пищи. У меня средний чек 150 рублей, но я работаю для госучреждения. Если же я уйду в формат обычного уличного кафе, у меня чек будет до 1000 рублей. Народ зачастую не может это себе позволить. Сумасшедшие налоги на сотрудников, нет никаких льгот, ты выживаешь, как можешь. У меня в столовой гарантированно питаются 200 человек служащих. Я меняю меню каждые две недели - все свежие продукты. Если бы я работал «на улице» у меня бы они портились, потому что по таким ценам их не будет никто покупать.
Очень правильные слова о господдержке. Так вот, поддержки общепиту, именно предприятиям питания, сейчас нет. Есть некая общая декларируемая поддержка предприятиям малого бизнеса. Почему мы жалуемся на общепит, на его качество. Вы думаете, самим хозяевам этих заведений интересно использовать несвежие продукты, непонятно какой персонал? Но у этого есть простое объяснение - экономится каждая копейка. И если они выполнят все имеющиеся требования, боюсь, что зарплата у хозяина будет меньше, чем у повара.
Наш подход, - пишет радиослушатель, - состоит в том, что все наше - плохое, льготное, а чужое г@@@- хорошее. Поэтому будем есть пиццу, сделанную из несъедобных отходов. А вот другое мнение - на линии Алексей: «Согласен, что Макдональдс - незаменимая вещь. Это очень быстро, удобно, это понятная пища. А то придешь в столовую, - непонятно какое там было мясо, из чего это сделано. Я русский патриот и согласен с тем, что нужно развивать свое. Но в этой сфере такое невозможно. Массовость, быстрое обслуживание, никакой посуды. Овощи, добротное мясо. И все это вкусно».
А вот другой слушатель пишет, что Макдональдс использует подсластители, наполнители, которые вызывают привыкание. Как с этим бороться ?
Бороться с этим должны уполномоченные государственные ведомства. Если это так, то я надеюсь, они обратятся к этой теме с не меньшим рвением, чем борются сейчас с украинскими конфетами, американской говядиной и австралийской бараниной. Пока такого рвения не проявляется.
Меня зовут Владимир. По поводу русской сети - она у нас есть и называется «Теремок». Там подают пельмени, блинчики, квас - все по-русски. Особенной популярностью не пользуется. Есть «Русская картошка». Я бы не сказал, что они очень популярны по сравнению с Макдональдсом или БургерКингом.
С одной стороны, популярность Макдональдса или других западных сетей сейчас выше. Но, с другой, и наши сети развиваются. Есть сети блинных в Санкт-Петербурге, есть «Теремок». Причем они и по охвату немаленькие, входят даже в международные рейтинги. Другое дело, если вы спросите любого человека занимающегося уличным общественным питанием,что он думает о русской кухне? Он скажет вам, что общее мнение о русской кухне простое - она невкусная, не яркая, непродаваемая. Она всегда проигрывает азиатской, кавказской. Согласен ли я с этим? Нет, качество кухни никогда не определялось мнением людей, которые едят ее на бегу, на выходе из метро. Нельзя складывать мнение о ней по заветренным пирожкам на уличных прилавках. Русская кухня - это гораздо более широкое, красивое и яркое явление. Но оценить его можно не в общепите.
Анастасия Сергеева и Георгий Нурманов переехали в Польшу в 2013 году, а через два года запустили там собственный бизнес - производство пельменей, непривычного для поляков фастфуда. Сейчас они продают по сто килограммов пельменей в день, а их ежемесячная выручка - €9,3 тыс. Сергеева и Нурманов рассказали Inc., как смогли найти на польском рынке свободную нишу, почему пришлось продавать пельмени по себестоимости и как местные курьеры и некрасивый фудтрак чуть не подорвали их бизнес.
Быстрый ужин
Освоившись в Польше, выходцы из России Анастасия Сергеева и ее муж Георгий Нурманов запустили в Варшаве пельменную. Сегодня они поставляют замороженные пельмени собственного производства ресторанам и частным клиентам, а павильон в центре Варшавы работает как фастфуд-кафе: здесь подают горячие пельмени со сметаной и соусами. За два года компания Pielmien достигла оборота €9,3 тыс. в месяц, а сейчас основатели планируют привлечь инвестиции, чтобы открыть еще 4-5 павильонов.
До переезда в Варшаву в 2013 году Анастасия и Георгий работали в некоммерческих организациях, но прожив три года в Варшаве, решили открыть собственное дело. Они обратили внимание, что особенно быстро развивается сфера питания.
Большинство ресторанов в Польше рассчитаны на выход, а мини-кафе, где можно быстро перекусить, не хватало. Многие этим воспользовались: в Польше быстро раскрутилась сеть бургерных Bobby Burger - бургеры там лучше, чем в Макдональдсе, но тоже недорогие (по 25 злотых - около €6). За пять лет Bobby Burger из трех фудтраков разрослась во франшизу из 35 точек.
Их история меня вдохновила: показала, насколько свободна эта ниша на рынке. Тогда мы решили действовать, - говорит Сергеева.
Pielmien в цифрах
Источник: данные компании
28
тыс. евро - стартовые инвестиции в проект
>1,2
тонны пельменей в месяц продает компания
70-100
кг пельменей в день производит Pielmien
5,8
евро в среднем стоит 1 кг замороженных пельменей
9,3
тыс. евро - выручка от продажи пельменей в месяц
Экономика пельменей
На рынке полуфабрикатов Настя и Георгий обнаружили польские pierogi - крупные вареники из толстого теста с фаршем внутри, кебабы и хинкали, китайские дим-самы - а пельменей не было.
В жизни не думала, что мне будет так не хватать пельменей. В Москве они всегда лежали в морозилке - на всякий случай, - говорит Настя.
Будущие предприниматели решили, что было бы здорово лепить пельмени и продавать как фастфуд: они хорошо хранятся и быстро варятся, их удобно готовить и есть. Но предстояло еще убедить в этом поляков.
Чтобы пельмени не путали с pierogi, супруги решили делать их мелкими (до 85 штук на 1 кг веса против 5-6 «пирогов») и выбрали форму с «ушками» (pierogi делают в виде полумесяца). Но главная фишка - мелкие пельмени варятся 2-3 минуты, а pierogi - 15-20 минут.
По производству супруги выбирали из двух вариантов: нанять бригаду для лепки вручную или купить автомат и нанять одного-двух сотрудников контролировать процесс, долепливать пельмени до нужной формы и отбраковывать неудавшиеся. Супруги выбрали второй вариант: это было дешевле и менее трудоемко. В октябре 2015 года Сергеева и Нурманов зарегистрировали компанию и в пригороде Варшавы арендовали производственный цех площадью 110 кв.м за 3 тыс. злотых (€690) в месяц с учетом платы за воду и газ. Под хранение готовой продукции арендовали отсек в большом промышленном морозильнике неподалеку от цеха. Для производства решили брать свежее мясо - иначе выходил бы фабричный продукт.
Мы знали: если не поразим клиентов действительно вкусным продуктом, то не завоюем этот рынок. Поэтому не было варианта готовить «дешево и сердито», - говорит Анастасия Сергеева.
Настя и Георгий вложили в производство деньги от продажи квартиры в Москве - около 120 тыс. злотых (чуть больше €27 тыс.). Эти деньги пошли на аренду, закупку оборудования и первые месяцы работы, пока отлаживали производственный процесс. Купили самый простой китайский автомат за 6,7 тыс. злотых (€1,6 тыс.). Чтобы разработать качественный рецепт, наняли технолога родом из Украины.
Все пришлось проверять вручную: чтобы тесто правильно тянулось, фарш был не слишком густой, не слишком жидкий или жирный, чтобы пельмени не лопались при варке, - вспоминает Анастасия.
Позволить себе выбрасывать пробные партии Настя и Георгий не могли, поэтому предлагали их друзьям по себестоимости - примерно по 20 злотых (~€4,6) за 1 кг. Постепенно подключились друзья друзей, а затем сообщество русскоязычных жителей Варшавы в Facebook. Все это время предприниматели ждали ветеринарного сертификата, чтобы продавать продукт и ресторанам.
Хоть мы и рисковали, продавая частным клиентам, остановиться уже было невозможно: были сняты помещения, трудоустроены люди, запущен процесс, - говорит Георгий.
Сегодня пельменная производит 70-100 кг пельменей в день, а в компании посменно работают пять сотрудников. Замороженные пельмени продают по цене в среднем 25-30 злотых (~€6-7) за 1 кг. Такую цену основатели поначалу посчитали оптимальной, но со временем Георгий понял, что просчитался:
Когда я выбирал цену, то смотрел, за сколько люди в состоянии купить себе обед из замороженных полуфабрикатов. И сложилась цена примерно 25 злотых (€6) за 1 кг пельменей. Я боялся оттолкнуть покупателя слишком высоким ценником, но потом понял, что наш продукт по качеству ингредиентов должен стоить на 30% дороже, - сетует он.
Проблемы роста
Мы придумали слоганы: «Новый, быстрый обед сегодня или завтра», «5 минут - и ужин готов». В Варшаве полуфабрикатов для быстрого приготовления не хватало, и наш продукт попал в цель, - говорит Сергеева.
В начале 2016 года, после нескольких пробных партий, на Pielmien вышли несколько ресторанов - через группу на Facebook . Одним из первых стала сеть из двух грузинских ресторанов «Гаумарджос» в Варшаве. Как рассказала Inc. владелица ресторана Лиана Гамцемлидзе, пельмени пользуются популярностью у посетителей, а у ресторана не хватало на них ресурсов:
Наши сотрудники и так целый день лепят хинкали, поэтому когда Георгий появился со своим продуктом, мы решили, что готовы попробовать.
К началу 2016 года в рестораны стало уходить 500- 700 кг пельменей в месяц, или почти 50% от общего объема производства. Еще 300-400 кг замороженных пельменей в месяц расходилось по частным клиентам - заказы Георгий развозил на собственной машине. Доставка стала отнимать почти все его время, но сотрудничество с курьерами было неудачным.
Курьер с машиной хотел примерно 4,5 тыс. злотых (€1000) в месяц, это большая зарплата для Варшавы. Но за эти деньги попадались совершенно неспособные курьеры - один поехал по своим делам подхалтурить, поэтому привез пельмени на два часа позже, у другого они разморозились, и пришлось отправлять клиенту новые, - сетует Настя.
Повысить рентабельность было невозможно, потому что не было смысла производить больше, чем можно доставить в течение дня. Супруги вновь подумали о том, чтобы продавать пельмени в сети супермаркетов, - но если частным клиентам можно продавать пельмени в простой упаковке (в картонных коробках или пластиковых пакетах), то для сетей потребовалась бы упаковочная линия и новое, более просторное и дорогое помещение, а средств не было. Тогда они придумали выход: открыть мини-кафе и продавать готовые пельмени.
4 ошибки основателей Pielmien, по версии Георгия Нурманова:
Не сразу начали продавать готовые пельмени. Мы могли бы в одном помещении поставить аппарат для лепки, а в соседнем сделать кафе и продавать пельмени горячими. Готовые пельмени стоят дороже, чем замороженные.
Установили слишком низкие цены. Цена в 25 злотых показалась красивой и не слишком высокой - не оттолкнёт покупателя. Но я понял, что по качеству ингредиентов наш продукт должен стоить на 30% дороже.
Прицеп с пельменями
Супруги сознательно не стали позиционировать Pielmien как ресторан русской кухни, а сделали акцент на одном продукте - пельменях. Чтобы начать продажи, они за €3 тыс. купили старый прицеп, оборудованный под кухню, и поехали зимой на популярный в Польше горнолыжный курорт Закопане. Но торговля не пошла.
Я думал, что пельмени с пылу с жару будут пользоваться огромным спросом среди горнолыжников. Но мы поставили фургон на горе, а надо было под горой - все ели внизу, а наверху людям не хотелось перекусывать на бегу, хотелось сесть в теплом кафе, - говорит Георгий.
Надо было вкладываться в стационарную точку. В центре Варшавы помещение можно арендовать у частного собственника (дорого) или у города (дешевле), но было сложно найти подходящее помещение - небольшое, при этом с окнами. Несколько аукционов на городские помещения проиграли, назначив слишком низкую цену, - и только в конце июня 2017 года Pielmien наконец сняли здание бывшего цветочного павильона в центре Варшавы за 3 тыс. злотых (€690) в месяц. В павильоне всего 2- 3 сидячих места, но вокруг много бизнес-центров и крупный университет, а значит, актуален качественный фастфуд навынос.
Сейчас пельменная продает пельмени порциями в пластиковых стаканчиках по 12, 17 или 24 штуки со сметаной, чили или другими соусами. В ассортименте 5 видов: с говядиной и свининой, с курицей, с бараниной, микс из трех видов мяса и «ушки» с грибами. В день выходит около 40 чеков, а дневная выручка заведения составляет примерно 920 злотых (€200).
Мы хотим взять в лизинг 4 новых фудтрака, арендовать под них землю в Варшаве (это дешевле, чем аренда павильона) и продавать горячие пельмени. Каждую точку можно вытянуть на 50- 70 чеков в день, а если работать допоздна - то и больше, - объясняет Анастасия.
По расчетам предпринимателей, 4 прицепа с машиной-морозильником и новым аппаратом для лепки обойдутся примерно в 200 тыс. злотых (€46 тыс.). Примерно столько же потребуется от инвесторов: они сделают 20%-ный вклад в лизинг - на замену аппаратов и работу в первые 3-6 месяцев, когда компания уйдет в ноль, развивая новые точки. Два месяца уйдут на расстановку и раскрутку, еще два-три - чтобы вывести продажи на окупаемость, а дальше будет рост, уверяют предприниматели.
Чтобы открыть кафе с 4-5 столиками в центре Варшавы, понадобится около €3,5 тыс. в месяц на аренду. Фудтрак обойдется значительно дешевле, и он более мобилен - если в одном месте не пошла торговля, можно установить его в другом, - говорит Нурманов.
Кроме того, супруги собираются наладить интернет-доставку горячих пельменей на дом - этот рынок сейчас бурно развивается в Польше. Насчет конкурентов Настя и Георгий пока не напрягаются:
Кто-то дома лепит и продает по 5 кг через Facebook, но это слишком маленькие объемы. А рестораны, как правило, делают пельмени из готового фарша, которые уступают нашим по качеству, - говорит Анастасия. - Если дело пойдет, то через 10 лет все будут покупать пельмени у нас. Мы хотим раскрутить сеть фастфуда, чтобы стать монополистами на этом рынке и спокойно расширяться и зарабатывать.
