İctimai iaşə müəssisəsinin isti sexinin işinin təşkili. Seminarın təşkili

5.11. İsti sex işinin təşkili

Tam istehsal dövrünü həyata keçirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil olunur.Qaynar sex ictimai iaşə müəssisəsinin əsas emalatxanasıdır ki, burada yeməklərin hazırlanması texnoloji prosesi başa çatdırılır: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi aparılır. , bulyonun bişirilməsi, şorbaların, sousların, yan yeməklərin, əsas yeməklərin hazırlanması, həmçinin soyuq və şirin yeməklər üçün məhsulların Termik emalı həyata keçirilir. Bundan əlavə, sexdə isti içkilər hazırlanır və şəffaf bulyonlar üçün un qənnadı məmulatları (pirojkalar, piroqlar, kulebyaki və s.) bişirilir.İsti sexdən hazır yeməklər istehlakçıya satış üçün birbaşa dispenserlərə gedir.

Qaynar mağaza iaşə müəssisəsində mərkəzi yer tutur. İsti mağazanın müxtəlif mərtəbələrdə yerləşən bir neçə satış sahəsinə xidmət göstərdiyi halda, onu ən çox oturacaq yerləri olan satış sahəsi ilə eyni mərtəbədə yerləşdirmək məsləhətdir. Bütün digər mərtəbələrdə porsiyalı qablar və yemək qızdırıcıları qızartmaq üçün soba olan xidmət otaqları olmalıdır. Bu paylama məntəqələrinin hazır məhsulla təchizatı liftlərdən istifadə etməklə təmin edilir.

İsti mağazanın tədarük sexləri ilə, saxlama yerləri ilə rahat əlaqəsi və soyuq sex, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi olmalıdır.

İsti sexdə istehsal olunan yeməklər aşağıdakı əsas xüsusiyyətlərə görə fərqlənir:

İstifadə olunan xammalın növü - kartofdan, tərəvəzdən və göbələkdən; dənli bitkilərdən, paxlalı bitkilərdən və makarondan; yumurta və kəsmikdən; balıq və dəniz məhsullarından; ət və ət məhsullarından; quşçuluqdan, oyundan, dovşandan və s.;
- kulinariya emal üsulu - qaynadılmış, bişmiş, bişmiş, qızardılmış, bişmiş;
- istehlakın xarakteri - şorbalar, əsas yeməklər, yan yeməklər, içkilər və s.;
- təyinat - pəhriz, məktəb yeməkləri və s. üçün;
- tutarlılıq - maye, yarı maye, qalın, püresi, viskoz, xırda.

Qaynar mağaza yeməkləri dövlət standartlarının, sənaye standartlarının, müəssisə standartlarının, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının reseptləri kolleksiyalarının, texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olmalı və Sanitariya Qaydalarına uyğun olaraq texnoloji təlimatlara və xəritələrə, texniki və texnoloji xəritələrə uyğun hazırlanmalıdır. ictimai iaşə müəssisələri.

Qaynar sexin istehsal proqramı satış sahəsi vasitəsilə satılan yeməklərin çeşidi, bufet və pərakəndə satış şəbəkəsi müəssisələri (aşpazlıq sexləri, nimçələr) vasitəsilə satılan kulinariya məhsullarının çeşidi əsasında tərtib edilir.

İsti bir mağazanın mikroiqlimi. Temperatur, əməyin elmi təşkilinin tələblərinə uyğun olaraq, 23 ° C-dən çox olmamalıdır, buna görə də tədarük və işlənmiş ventilyasiya daha güclü olmalıdır (havanın hərəkət sürəti 1-2 m / s); nisbi rütubət 60-70%. Qızdırılan qızartma səthləri tərəfindən yayılan infraqırmızı şüaların təsirini azaltmaq üçün soba sahəsi döşəmə sahəsindən 45-50 dəfə kiçik olmalıdır.

Qaynar sexin iş rejimi müəssisənin iş rejimindən (satış mərtəbəsi) və hazır məhsulun buraxılış formalarından asılıdır. İsti dükan işçiləri, istehsal proqramını uğurla yerinə yetirmək üçün. ticarət meydançasının açılmasına ən geci iki saat qalmış işə başlamalıdır.

İsti sex müasir avadanlıqlarla - istilik, soyuducu, mexaniki və mexaniki olmayan avadanlıqlarla təchiz olunmalıdır: sobalar, sobalar, yemək qazanları, elektrik qızartma qabları, elektrik fritözləri, soyuducu şkaflar, həmçinin istehsal masaları və rəflər.

Növündən və gücündən asılı olaraq, isti sexdə mexaniki avadanlıqdan istifadə etmək planlaşdırılır (universal sürücü P-II, kartof püresi hazırlamaq üçün maşın).

Qaynar sex üçün avadanlıq müəssisədə oturacaqların növü və sayına, onun iş rejiminə, pik saatlarda satış sahəsinin maksimal yüklənməsinə, habelə kommersiya, texnoloji və soyuducu avadanlıqlarla təchiz edilməsi üçün standartlara uyğun seçilir. xidmət formaları kimi. Beləliklə, yeməklərin kiçik partiyalarla hazırlandığı restoranlarda eyni sayda oturacaqları olan yeməkxanalara nisbətən daha az stasionar həzmedici tələb olunur (Cədvəl 14).

Cədvəl 14

100 yerlik ictimai yeməkxananın isti dükanı üçün avadanlıq seçimi

İsti bir mağazada isti yeməklərin hazırlanması proseslərinin təşkilinin rahatlığı üçün ada şəklində quraşdırıla bilən bölmə modullaşdırılmış avadanlıqdan istifadə etmək və ya bulyon və birinci və ikinci kursların hazırlanması üçün bir neçə texnoloji xətt təşkil etmək məqsədəuyğundur; yan yeməklər və souslar (diaqram 14).

Diaqram 14. 300 yerlik restoran üçün isti mağazanın təxmini planı:
1 - dörd gözlü elektrik sobası PESM-4Ş; 2 - elektrikli qızartma qabı SESM-0,5; 3 - elektrik sobası; 4 - fritöz FESM-20; 5 - birbaşa qızartmaq üçün iki gözlü elektrik sobası; 6 - istilik avadanlıqları üçün əlavə; 7-elektrikli yemək qızdırıcısı MSESM-50 souslar üçün; 8 - istehsal masası SP-1470; 9 - universal sürücü PG-0.6; 10 - kiçik ölçülü mexanizasiya avadanlığının quraşdırılması üçün ^tol; 11 ~ soyudulmuş masa SOESM-2; 12 - kabab sobası; 13 - mobil raf; 14 - qazma qazanı KPE-100; 15 - elektrik qazan KRNE-100B; 16 - qazma qazanı KPESM-60; 17- yan yeməklərin yuyulması üçün mobil vanna VPGSM; 18 - soyuducu şkaf ШХ-0,4М; 19 - ilk kurslar üçün counter-bain-marie; 20 - elektrik paylama stendi SRTESM; 21 - SRSM paylayıcı stend; 22 - quraşdırılmış SMVSM yuyucu vanna ilə masa; 23 - lavabo

Seksiyalı modullaşdırılmış avadanlıq istehsal sahəsinə 5-1% qənaət edir, avadanlıqlardan istifadənin səmərəliliyini artırır, işçilərin yorğunluğunu azaldır, onların iş qabiliyyətini artırır.

Bölmə modullaşdırılmış avadanlıq, məhsulların qızartması zamanı əmələ gələn zərərli qazları atelyedən çıxaran, emalatxanada əlverişli mikroiqlim yaratmağa və iş şəraitini yaxşılaşdırmağa kömək edən fərdi egzoz cihazı ilə təchiz edilmişdir.

Aşpazın iş yerinin rasional təşkili üçün bölmə modullaşdırılmış istehsal masaları və digər mexaniki olmayan avadanlıqlar da istifadə edilməlidir (şək. 16).

düyü. 16. Seksiyalı qeyri-mexaniki avadanlıq:
a - soyuducu SOESM-3 ilə masa; b - soyuducu SOESM-2 ilə masa; c - SMISM yuyucu vannası olan masa; d - kiçik ölçülü mexanizasiya avadanlığının SMMSM quraşdırılması üçün masa; d - VSM-210 bölməsini daxil edin; e - VKSM mikser kranı ilə bölmə daxil edin; f - mobil vanna

Bu avadanlığın bütün pre-istehsal sexlərində istifadə oluna bilər.

Soyuducu şkaf və sürüşmə SOESM-3 ilə bölmə masası hissələrə bölünmüş ilk yeməkləri hazırlamaq üçün istifadə olunur (qablarda hazırlanmış zəruri məhsullar dəsti var); Bu masa həm də soyuq dükanlar üçün nəzərdə tutulub.

Soyuducu şkaf SOESM-2 ilə bölmə masası qabların bəzədilməsi, yarımfabrikatların, otların saxlanması üçün 0,28 m3 tutumlu soyuducu şkafda istifadə olunur.

Quraşdırılmış SMVSM yuyucu vanna ilə masa bölməsi Yarımfabrikatların və otların emalı üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Kiçik miqyaslı mexanizasiya avadanlığının quraşdırılması üçün bölmə-cədvəl SMMSM elektrik rozetkaları var.

VSM-210 istilik avadanlığı üçün bölmələr bölmə modullaşdırılmış avadanlığın texnoloji xətlərində köməkçi elementlərdir. Bölmə uzunluğu 210 və 420 mm.

VKSM mikser kranı olan istilik avadanlığı üçün bölmələr yemək bişirən soba qazanlarının su ilə doldurulması üçün texnoloji xətlərdə quraşdırılmışdır.

Yan yeməkləri yumaq üçün VPGSM mobil vannasında arabaya quraşdırılmış kasa var.

Qaynar mağaza iki ixtisaslaşdırılmış şöbəyə bölünür - şorba və sous. Şorba şöbəsində bulyon və birinci yeməklər, sous şöbəsində ikinci yeməklər, yan yeməklər, souslar, isti içkilər hazırlanır.

Hər şöbədə aşpazların sayı 1: 2 nisbəti ilə müəyyən edilir, yəni şorba şöbəsində aşpazların sayı yarısı qədərdir. Aşağı gücə malik isti mağazalarda, bir qayda olaraq, belə bir bölmə yoxdur.

Şorba şöbəsi.İlk xörəklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi iki mərhələdən ibarətdir: bulyonun hazırlanması və şorbaların hazırlanması. Birinci yeməklərin çeşidi kiçik (2-3 ad) olan yüksək tutumlu yeməkxanalarda şorbalar böyük partiyalarla hazırlanır, ona görə də çoxlu bulyon tələb olunur. İş yerində bulyon hazırlayan aşpazlar stasionar qazanları bir xəttə quraşdırırlar - elektrik, qaz və ya buxar. Daha tez-tez onlar KPE-100, KPE-160, KPE-250 tutumu 100, 160, "250 l və ya funksional qablarla KE-100, KE-160 elektrik qazanlarından istifadə edirlər. UEV-40 bişirmə cihazı yemək bişirmək üçün nəzərdə tutulub. ədviyyatlı şorbalar, ikinci və üçüncü yeməklər, yan yeməklər; qazanlardan fərqlənir ki, bişirildikdən sonra bişirmə qabı buxar generatorundan ayrılır və paylanma üçün daşınır.Stasionar qazanların üstündə, birləşdirilmiş çətirlər şəklində yerli işlənmiş ventilyasiya quraşdırmaq məsləhətdir. isti sexin ümumi egzoz ventilyasiya sisteminə.Bu sexdə normal mikroiqlim yaratmağa kömək edir.

Restoranda bulyonlar az miqdarda hazırlanır və buna görə də bulyonu bişirmək üçün KE-100 qazanları və ya 100 və 60 litr tutumu olan KPESM-60 bölmə modullaşdırılmış qazan quraşdırılır. Qazanxanalara soyuq və isti su verilir. Qazanların sayı və onların gücü müəssisənin gücündən asılıdır. Qazanların yaxınlığında, işin rahatlığı üçün köməkçi əməliyyatları yerinə yetirmək üçün nəzərdə tutulmuş bir xəttdə istehsal masaları quraşdırılır.

Qaynar sexdə sümük, ət və sümük, toyuq, balıq və göbələk bulyonları hazırlanır. Ən uzun bişirmə müddəti sümük və ət və sümük bulyonlarıdır (4-6 saat). Onlar əvvəlcədən, adətən cari gün ərəfəsində hazırlanır (cədvəl 15).

Cədvəl 15

Su standartları və müxtəlif bulyonların hazırlanması üçün vaxt

Bulyon hazırlandıqdan sonra qazanlar yuyulur və şorba bişirilir.

Bulyonlar az miqdarda hazırlanan restoranda onları bişirmək üçün 50 və 40 litrlik soba qazanları istifadə olunur.

Stasionar həzm qazanları ilə yanaşı, şorba hazırlamaq üçün iş yerinə istilik avadanlıqları xətti və mexaniki olmayan avadanlıqlar xətti daxildir (şəkil 17). Xətlər arasındakı məsafə 1,5 m olmalıdır.

düyü. 17. Qaynar sexin şorba şöbəsində aşpazın iş yeri:
1 - qazma qazanı KPESM-60; 2 - qızartma qabı SESM-0,2; 3 - VSM-420 daxil edin; 4 - VSM-210 daxil edin; 5 - dörd gözlü soba PESM-4Ş; 6 - quraşdırılmış SMVSM yuyucu vanna ilə masa; 7 - stolüstü dial tərəzi VNTs-2; 8 - kiçik ölçülü mexanizasiya avadanlığının SMMSM quraşdırılması üçün masa; 9 - soyuducu şkaf və slayd SOESM-3 ilə masa; 10 - texnoloji xəritə üçün divar tableti

İstilik avadanlığı xətti elektrik (qaz) sobalarından və elektrik qızartma qablarından ibarətdir. Soba ilk xörəkləri soba qazanlarında kiçik partiyalarda bişirmək, pörtlətmək, tərəvəzləri qızartmaq və s. üçün istifadə olunur. Tərəvəzləri qızartmaq üçün elektrik qızartma qabından istifadə olunur. İstilik avadanlığı üçün əlavə bölmələr bölmə modullaşdırılmış avadanlıqların xətlərində əlavə elementlər kimi istifadə olunur və aşpazın işi üçün əlavə rahatlıq yaradır.

Qeyri-mexaniki avadanlıq xətlərinə bölmə modullaşdırılmış masalar və şəffaf bulyonlar üçün qarnirlərin yuyulması üçün mobil vanna daxildir. İlk yeməkləri hazırlayan aşpazın iş yerində aşağıdakılar istifadə olunur: quraşdırılmış vanna otağı olan bir masa, kiçik ölçülü mexanikləşdirmə üçün masa, soyuducu sürüşmə masası və qida ehtiyatlarının saxlanması üçün şkaf.

Şorbaların hazırlanmasının texnoloji prosesi aşağıdakı kimi təşkil edilir. Bir gün əvvəl aşpazlar növbəti gün üçün ilk yeməklərin miqdarını və çeşidini göstərən menyu planı ilə tanış olurlar. Sümük və ət-sümük bulyonları yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bir gün əvvəl də qatılaşdırılmış və ya normal konsentrasiyada bişirilir.

İş gününün əvvəlində aşpazlar tapşırığa və texnoloji xəritələrə uyğun olaraq xalis çəki ilə lazımi miqdarda məhsul alır, iş yerini hazırlayır - qab-qacaq, avadanlıq və alətlər seçir. İstehsalın dəqiq təşkili ilə iş yerinin hazırlanması və məhsulların qəbulu aşpazın iş vaxtının 15 dəqiqəsindən çox olmamalıdır. Aşpazların yerinə yetirdiyi qalan əməliyyatlar ilk yeməklərin çeşidindən asılıdır. Əvvəlcə aşpazlar bulyonu süzürlər (ələk və ya cuna istifadə edərək), ət və quş ətini qaynatmaq üçün təyin edirlər, tərəvəzləri doğrayırlar, borscht üçün çuğundurları bişirirlər, tərəvəzləri və pomidor püresini sote edirlər, taxılları çeşidləyirlər və s.

Şorba bişirmək üçün 50, 40, 30 və 20 litrlik sobalı qazanlar və stasionar qazanlar istifadə olunur. Şorbaların bişirilməsinin ardıcıllığı hazırlanmış yeməklərin əmək intensivliyi və məhsulların istilik müalicəsinin müddəti nəzərə alınmaqla müəyyən edilir. Pişirmə prosesini sürətləndirmək üçün ölçülmüş qablardan (kovalar, tavalar və s.) istifadə edin.

İlk yeməklərin kiçik partiyalarla hazırlandığı restoranlarda isti sexdə yemək qızdırıcıları quraşdırılır ki, bu da şorbaların temperaturunun və dadının saxlanmasını təmin edir. İlk yeməklər 75 ° C-dən aşağı olmayan bir temperaturda təqdim edilməlidir; kütləvi hazırlıqda ilk yeməklərin satış müddəti 2-3 saatdan çox olmamalıdır.

Püresi şorba hazırlamaq üçün məhsullar dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal P-P sürücüsündən, dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan UKM universal mətbəx maşınından istifadə edilərək püresi və əzilir.

Un kulinariya məhsulları (pirojnalar, cheesecakes, pies) şəffaf bulyonlarla hazırlanır. Onların istehsalı üçün əlavə iş yerləri yaradılacaq. Xəmir soba qazanlarında yoğrulur və taxta səthli istehsal masasında yuvarlanan sancaqlar, əl ilə xəmir ayıran və kəsicilərdən istifadə edərək kəsilir.

İsti dükanın ümumi sxemi Şəkildə göstərilmişdir. 18.

Şəkil 18. İsti sexdə iş yerlərinin təşkili:
a - şorba bölməsi: 1 - bulyonların hazırlanması; 2 - şorba bişirmək; 3 - ət, balıq, quş ətinin bölünməsi; 4 - birinci xörəklərin paylanması və təqdim edilməsi; 5 - şorba üçün yan yeməklərin hazırlanması; b - sous şöbəsi: 6 - yemək, qızartma, brakonyerlik, güveç prosesləri; 7 - yan yeməklərin, sousların hazırlanması; 8 - qızardılmış kabab və porsiya, 9 - porsiya əsas yeməklər; 10 - paylama xətti

Sos bölməsi. Sous bölməsi əsas yeməklər, yan yeməklər və souslar hazırlamaq üçün nəzərdə tutulub. Məhsulların istilik və mexaniki emalının müxtəlif proseslərini yerinə yetirmək üçün iş yerləri müvafiq avadanlıq və müxtəlif qablar, alətlər və avadanlıqlarla təchiz edilmişdir.

İstilik və mexaniki avadanlıq ictimai iaşə müəssisələrinin təchiz edilməsi üçün standartlara uyğun olaraq seçilir.

Sous şöbəsinin əsas avadanlığı sobalar, sobalar, elektrik qızartma qabları, fritözlər, həmçinin qida qazanları və universal sürücüdür. Tərəvəz və dənli yan yeməklərin bişirilməsi üçün böyük emalatxanalarda sous şöbəsində stasionar həzm qazanları istifadə olunur.

Kababxanalar ixtisaslaşmış müəssisələrin və restoranların isti sexlərində quraşdırılır. Müəssisələrdə kolbasa bişirənlər, yumurta bişirənlər, qəhvə bişirənlər və s.

Yeməyin bişirilməsinin sürətləndirilməsinə ultra yüksək tezlikli cihazlardan istifadə etməklə nail olmaq olar. Mikrodalğalı cihazlarda, yarımfabrikatlar məhsula xeyli dərinliyə nüfuz etmək üçün elektromaqnit dalğalarının xüsusiyyətlərinə görə məhsulun bütün həcmi boyunca qızdırılır.

Pəhriz yeməkləri hazırlamaq üçün sous bölməsində buxar sobası quraşdırılmışdır.

Sous şöbəsinin avadanlıqları iki və ya üç texnoloji xəttə qruplaşdırıla bilər.

Birinci sıra istilik müalicəsi və ətdən, balıqdan, tərəvəzdən yarımfabrikatların hazırlanması, həmçinin soba qablarında yan yeməklərin və sousların hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur. Xətt bölmə modullaşdırılmış avadanlıqdan ibarətdir və soba, sobalar, elektrik qızartma qabları və fritözlərdən ibarətdir. Restoranlarda bu xətt həm də isti vəziyyətdə əsas yeməklərin qısamüddətli saxlanması üçün nəzərdə tutulmuş yemək qızdırıcıları ilə təchiz edilmişdir (şək. 19).

düyü. 19. Sous şöbəsinin aşpazının iş yeri:
1 - souslar üçün yemək qızdırıcısı MSESM-50; 2 - dörd gözlü soba PESM-4Ş; 3 - VSM-420 daxil edin; 4 - fritöz FESM-20; 5 - qızartma qabı SESM-0,2; 6 - iki kameralı soba ShZhESM-2; 7- quraşdırılmış yuyucu vanna SM VSM ilə masa; 8 - istehsal masası SGI470; 9 - dial tərəzi VNTs-2; 10 - kiçik ölçülü mexanizasiya avadanlığının SMMSM quraşdırılması üçün masa; 11 - soyuducu şkaf və slayd SOESM-3 ilə masa; 12 - texnoloji xəritə üçün divar tableti

İkinci sıra köməkçi əməliyyatları yerinə yetirmək üçün nəzərdə tutulmuşdur və bölmə modullaşdırılmış masaları ehtiva edir: quraşdırılmış yuyucu çəllək olan bir masa, kiçik ölçülü mexanizasiya avadanlığının quraşdırılması üçün masa, soyuducu sürüşmə ilə masa və şkaf (restoranlarda).

Ət, balıq və tərəvəz yarımfabrikatları istehsal masalarında istilik müalicəsi üçün hazırlanır. Restoranlarda yeməklərin bölünməsi və hazırlanması üçün soyuducu slayd və şkaflı istehsal masası istifadə olunur.

Üçüncü sıra böyük isti dükanlarda təşkil edilir, burada yan yeməkləri bişirmək üçün stasionar həzm qazanları istifadə olunur. Bu xəttə funksional qabları olan bölmə modullaşdırılmış qazanlar, yemək üçün məhsulların hazırlanması üçün iş masaları (taxıl, makaron və s.) və yan yeməklərin yuyulması üçün vanna daxildir. Mürəkkəb yan yeməklərin əsasən az miqdarda hazırlandığı restoranlarda stasionar çaydanlar əvəzinə soba üstü qablardan istifadə olunur. Kartof qızartmaq üçün (kızartma, piroq və s.) FESM-20, FE-20 kimi fritözlərdən istifadə olunur. Sos şöbəsində aşpazların işi istehsal proqramı (menyu planı) ilə tanışlıqdan, texnoloji xəritələrin seçilməsindən, yeməklərin hazırlanması üçün tələb olunan məhsulların miqdarının dəqiqləşdirilməsindən başlayır. Sonra aşpazlar məhsulları, yarımfabrikatları qəbul edir və yeməkləri seçirlər. Restoranda qızardılmış və bişmiş yeməklər yalnız ziyarətçilərin sifarişi ilə hazırlanır; hazırlamaq üçün çox vaxt tələb edən zəhmət tələb edən yeməklər (güveç, souslar) kiçik partiyalarla hazırlanır. Digər müəssisələrdə kütləvi istehsal zamanı hansı həcmdə məhsul hazırlanmasından asılı olmayaraq, nəzərə almaq lazımdır ki, qızardılmış əsas yeməklər (kotletlar, bifteklər, antrekotlar və s.) 1 saat ərzində satılmalıdır; qaynadılmış, bişmiş, bişmiş əsas yeməklər - 2 saat, tərəvəz yan yeməkləri - 2 saat; əzilmiş sıyıq, bişmiş kələm - 6 saat; isti içkilər - 2 saat İstisna hallarda, qalan qidaların məcburi saxlanması üçün Sanitariya Qaydalarının tələblərinə uyğun olaraq, soyudulmalı və 2-6 ° C temperaturda 18 saatdan çox olmayan müddətə saxlanmalıdır. satış, soyudulmuş qida istehsal meneceri tərəfindən yoxlanılır və dadına baxılır, bundan sonra istilik müalicəsinə (qaynatma, sobada və ya sobada qızartma) məruz qalması məcburidir. Bu istilik müalicəsindən sonra yeməyin satış müddəti bir saatdan çox olmamalıdır.Əvvəlki gündən qalan yeməkləri və ya eyni gündə hazırlanmış qida ilə, lakin daha erkən bir tarixdə qarışdırmaq qadağandır.

Ertəsi gün isti dükanın sous bölməsində aşağıdakıları buraxmaq qadağandır:

Ət və kəsmik, doğranmış ət, quş əti, balıq məhsulları ilə pancake;
- souslar;
- omlet;
- kartof püresi, qaynadılmış makaron.

Yeməklərin hazırlanması üçün istifadə edilən xammal və qida məhsullarında kimyəvi və bioloji mənşəli potensial təhlükəli maddələrin (zəhərli elementlər, antibiotiklər, pestisidlər, patogen mikroorqanizmlər və s.) tərkibi tibbi-bioloji tələblər və sanitariya normaları ilə müəyyən edilmiş normalardan artıq olmamalıdır. məhsulun keyfiyyətli qidalanması üçün. Bu tələb GOST R 50763-95 “İctimai iaşə. Xalqa satılan kulinariya məhsulları. Ümumi texniki şərtlər”.

Sos bölməsində aşağıdakı qablar istifadə olunur (şək. 20):

ət və tərəvəz xörəklərinin bişirilməsi və bişirilməsi üçün tutumu 20, 30, 40, 50 litr olan soba qazanları; balıqları bütöv və hissə-hissə qaynatmaq və brakonyer etmək üçün qazanlar (qutular);
- bir ızgara əlavə ilə pəhriz yeməklərini buxarlamaq üçün qazanlar;
- az miqdarda qaynadılmış və bişmiş əsas yeməklər, souslar hazırlamaq üçün tutumu 1,5, 2, 4, 5, 8 və 10 litr olan qablar;
- tərəvəzləri, pomidor püresini sote etmək üçün tutumu 2, 4, 6, 8 və 10 litr olan qazanlar. Qazanlardan fərqli olaraq, güveçlərin qalınlaşmış dibi var;
- ətdən, balıqdan, tərəvəzdən, quş ətindən yarımfabrikatların qızardılması üçün metal çörək vərəqləri və iri çuqun tavalar;
- pancake, pancake qızartmaq, omlet hazırlamaq üçün tutacaqlı kiçik və orta çuqun tavalar;
- kütləvi miqdarda qızardılmış yumurta hazırlamaq üçün 5, 7 və 9 hüceyrəli tavalar;
- toyuq-tütün qızartmaq üçün presi olan çuqun tavalar və s.

düyü. 20. İsti sexdə istifadə olunan qablar:
a - yemək, brakonyerlik və güveç üçün: 1 - 20-50 l tutumlu soba qazanları; 2 ~ balıq və onun komponentlərini qaynatmaq üçün qazan; 3 - ızgara əlavə ilə pəhriz yeməklərini buxarlamaq üçün qazan; 4 - 2-15 l tutumlu tavalar; 5 - 2-10 l tutumlu qazanlar; b - qızartmaq üçün: 1 - diametri 140-500 mm olan ümumi təyinatlı çuqun tavalar; 2 - hüceyrələrdə yumurta qızartmaq üçün qovurma qabları; 3 - toyuq-tütünü qızartmaq üçün presi olan qızartma qabları; 4 - polad qolu olan qızartma qabları; 5 - qızardılmış pancake üçün qovurma qabları; 6 - hissələrə bölünmüş məhsulları qızartmaq üçün çörək qabları

İsti mağaza inventarları Şəkildə göstərilmişdir. 21.

düyü. 21. İsti mağaza inventar:
1 - ələklər; A - çıxarıla bilən mesh və plastik qabıq ilə; B - paslanmayan mesh və alüminium qabıq ilə; B - saç toru və taxta qabıq ilə; 2 - metal ekran; 3 - 7 litr tutumlu metal süzgəc; 4 - konusvari metal ələk; 5 - skimmerlər; 6 - çömçə torları; 7 - çömçə; 8 - metal süzgəc; 9 - bulyonu süzmək üçün cihaz; 10 - ejektorlu aşpazın spatulası; 11 - aşpaz çəngəl; 12 - kabab qızartmaq üçün şişlər

İnventar istifadəsindən:

Çırpma, çırpma, aşpaz çəngəlləri (böyük və kiçik);
- nərilti;
- pancake, kotlet, balıq üçün spatulalar;
- bulyon süzmək üçün cihaz, müxtəlif ələklər, çömçələr, skimmerlər, kabab qızartmaq üçün şişlər.

Sos şöbəsində iş yerləri əsasən istilik müalicəsinin növünə görə təşkil edilir. Məsələn, qidaların və yarımfabrikatların qızardılması və sote edilməsi üçün iş yeri; ikincisi yeməkləri bişirmək, bişirmək və ovlamaq üçün; üçüncüsü qarnir və taxıl hazırlamaq üçündür.

Aşpazın iş yerində bişiricilər (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Ş, PE-0,17, PESM-4ShB, APN və s.) və sobalar (IZhSM- 2K), istehsal masaları və səyyar rəflər. Yemək çeşidinin daha müxtəlif olduğu və qızardılmış xörəklərin (Kiyev kotletləri, balıq qızartması və s.) açıq odda (qrildə bişirilmiş nərə balığı, qızardılmış quş əti və s.) hazırlandığı restoranlarda istiliyə elektrik qril daxil edilir. xətt (GE, GEN-10), fritöz (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Torpaqda hazırlanmış yarımfabrikatlar qızdırılan yağ ilə fritözə batırılır, sonra hazır məhsullar tor və ya yivli qaşıqla birlikdə artıq piyi boşaltmaq üçün qazana qoyulmuş süzgəcə keçirilir. Yeməklərin çeşidinə kabablar daxildirsə, o zaman istehsal masası və şiş kabab sobası ShR-2-dən ibarət ixtisaslaşdırılmış iş yeri təşkil ediləcək.

Aşpazların eyni vaxtda bir neçə əməliyyatı yerinə yetirməsi nəzərə alınmaqla, yemək bişirmək, bişirmək, brakonyer etmək və çörək bişirmək üçün iş yerləri təşkil edilir. Bu məqsədlə aşpazların bir əməliyyatdan digərinə keçməsini asanlaşdırmaq məqsədi ilə istilik avadanlığı (soba, soba, elektrik qızartma qabları) qruplaşdırılır. Köməkçi əməliyyatlar istilik xəttinə paralel quraşdırılmış istehsal masalarında aparılır. İstilik avadanlıqları yalnız xətt üzrə deyil, həm də ada şəklində quraşdırıla bilər.

Bişmiş xörəklər üçün sıyıq və makaron sobalı qazanlarda bişirilir. Çörək üçün hazırlanmış kütlə çörək qablarına qoyulur və sobalara qoyulur, burada bişənə qədər bişirilir. Yeməkləri soba qazanlarında və ya elektrik qızartma qablarında bişirin.

Tərəvəzdən, dənli bitkilərdən və makarondan qarnir hazırlayan aşpazın iş yerində texnoloji proses aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: taxıllar istehsal masasında çeşidlənir, yuyulur, sonra stasionar və ya sobalı qazanlarda bişirilir.

Bişirmək və hazır məhsulu stasionar qazanlardan tez çıxarmaq üçün paslanmayan polad mesh əlavələr istifadə olunur. Qaynadılmış makaron süzgəcdə süzülür və yuyulur.

Müxtəlif konsistensiyalı dənli bitkilərin bişirilməsi üçün müəyyən tutumlu soba qazanlarının seçimi su ilə birlikdə 1 kq taxılın tutduğu həcm əsasında aparılır (Cədvəl 16).

Cədvəl 16

Müxtəlif konsistensiyalı sıyıqlar bişirərkən 1 kq dənli bitkidən suyun ilkin həcmi (litrlə)

İş yerində sousların hazırlanması üçün böyük həcmdə souslar hazırlamaq lazım olduqda həzmedici çaydanlardan və ya az miqdarda souslar hazırlayarkən müxtəlif tutumlu tavalardan istifadə edilir. Tərəvəzləri süzmək və bulyonları süzmək üçün müxtəlif formalı ələklərdən və ya süzgəclərdən istifadə olunur.

Əsas souslar (qırmızı və ağ) adətən... bütün gün üçün hazırlanmış və törəmə souslar satış mərtəbəsində 2-3 saatlıq yeməklər satılır.

Əmək Təşkilatı

Qaynar sexdə iş çox müxtəlif olduğundan, orada müxtəlif ixtisaslara malik aşpazlar çalışmalıdır. Qaynar sexdə aşpazların aşağıdakı nisbəti tövsiyə olunur: VI kateqoriya - 15-17%, V kateqoriya - 25-27%, IV kateqoriya - 32-34% və III kateqoriya - 24-26%.

İsti sexin istehsalat qrupuna qabyuyan maşınlar və mətbəx köməkçiləri də daxildir.

VI kateqoriyalı aşpaz, bir qayda olaraq, usta və ya böyük aşpazdır və emalatxanada texnoloji prosesin təşkilinə, xörəklərin keyfiyyətinə və məhsuldarlığına uyğunluğuna cavabdehdir. O, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının hazırlanması texnologiyasına riayət olunmasına nəzarət edir, porsiya, imza və ziyafət yeməklərini hazırlayır.

V kateqoriyalı aşpaz ən mürəkkəb kulinariya emal tələb edən yeməklər hazırlayır və hazırlayır.

IV kateqoriyalı aşpaz kütləvi tələbat üçün birinci və ikinci xörəklər hazırlayır, tərəvəz və pomidor püresi sote edir. Üçüncü dərəcəli aşpaz yemək hazırlayır (tərəvəz kəsir, taxıl, makaron, kartof qızartması, kotlet məhsulları və s.).

Kiçik isti sexlərdə sexin işinə istehsalat müdiri rəhbərlik edir.

Biliyi yoxlamaq üçün suallar

1. İsti sexlər hansı müəssisələrdə təşkil olunur?
2. İsti sexdə hansı texnoloji proseslər aparılır?
3. Bir iaşə müəssisəsində isti mağazanın yerini təsvir edin.
4. İsti sexdə hazırlanan xörəklərin xüsusiyyətləri hansılardır?
5. İsti mağaza yeməkləri hansı tələblərə cavab verməlidir?
6. Qaynar sexin istehsal proqramı hansı əsaslarla tərtib edilir?
7. İsti sexin mikroiqliminə hansı tələblər qoyulur?
8. İsti sexin iş rejimini nə müəyyənləşdirir?
9. Qaynar sex üçün avadanlıq hansı amillər nəzərə alınmaqla seçilir?
10. Seksiyalı modulyasiya edilmiş avadanlıqdan istifadənin üstünlüyü nədir?
11. İsti sexdə avadanlıqların təşkili üsulları.
12. İsti sexdə hansı növ bölmə modullaşdırılmış istehsal masaları və digər növ qeyri-mexaniki avadanlıq istifadə edilə bilər?
13. İsti sexdə hansı ixtisaslaşdırılmış şöbələr ayrılmışdır?
14. Şorbaların hazırlanmasının texnoloji prosesi hansı mərhələlərdən ibarətdir?
15. Su standartlarına və qeyri-bərabər konsentrasiyalı müxtəlif növ bulyonlar hazırlamaq üçün vaxta misallar göstərin.
16. Qaynar sexin şorba şöbəsində hansı növ və növ qızdırıcı avadanlıqlardan istifadə olunur? Onlar nədən hazırlanmışdır?
17. İstilik avadanlığı xətti ilə mexaniki olmayan avadanlıq xətti arasında hansı məsafə olmalıdır?
18. Şorbaların hazırlanması texnoloji prosesinin təşkilini təsvir edin.
19. Restoranda şorba bişirən işlərin təşkili yeməkxanada işlərin təşkilindən nə ilə fərqlənir?
20. Püresi şorba hazırlamaq üçün hansı avadanlıqdan istifadə olunur?
21. Şəffaf bulyonlar hazırlayarkən hansı əlavə iş yerləri yaradıla bilər?
22. Sous bölməsinin məqsədi nədir?
23. Qaynar sexin sous şöbəsi üçün əsas avadanlıqların növlərini və növlərini sadalayın.
24. Mikrodalğalı cihazların isti mağazada istifadə edilməsinin üstünlüyü nədir?
25. Sous şöbəsinin avadanlıqları hansı texnoloji xətlərə qruplaşdırıla bilər?
26. Qaynar sexdə əmək necə təşkil olunur?

İZAHLI QEYD
kurs işi üçün

“İstehsalın və xidmətin təşkili” fənni üzrə
iaşə obyektlərində"
mövzuda: "İsti mağazanın işinin təşkili və Krasnodardakı "Lyubo-kafe" nümunəsindən istifadə edərək onu yaxşılaşdırma yolları"

Qiyabi tələbə tərəfindən tamamlanır
6-cı il ZF və DO: Marchenko N.A.

Layihə rəhbəri: Zaiko G.M.
Qoruma üçün qəbul edilir:

Qorunan______________________ Reytinq_____________________

Komissiyanın üzvləri __________________________________
____________________________

FSBEI HPE Kuban Dövlət Texnologiya Universiteti
Qida və Emal Sənayesi İnstitutu
Texnologiya və iaşənin təşkili şöbəsi

TƏSDİQ ETDİM
şöbə müdiri
Texnologiyalar və iaşə
_________________M. Yu. Tamova
(imza, imza stenoqramı)
___________________
(tarixi)

Kurs işi tapşırığı

______________________________________ qrupunun tələbəsinə _________________
Qiyabi və distant təhsil fakültəsi
ixtisaslar_________________________________________________ ____

İş mövzusu:

______________________________ ______________________________ ______

Tapşırığın məzmunu: analitik baxış. İctimai iaşə müəssisəsi haqqında praktiki məlumatlar, təşkilatın təkmilləşdirilməsi üçün nəticələr və təkliflər
İşin həcmi: 35-40 s.
Tapşırıq tarixi ________________________________________________
İşin şöbəyə təqdim olunma tarixi ____________________________ ________
İş üzrə menecer ________________________________________________
İmza, tam ad, hesab. dərəcə, dərəcə
Tələbə tapşırığı qəbul etdi ____________________________ _______________________
imza tarixi

İnşa
Kurs işi - səhifələr, rəqəmlər, cədvəllər, mənbələr, tətbiqlər.
İSTİ SƏHƏZ, TƏMİNATIN TƏŞKİLİ, AVADANLIQ, İSTEHSAL PROQRAMI, MİKROİKLİM, TƏHLÜKƏSİZLİK, SANITARİYA TƏLƏBLƏRİ.

Tədqiqatın obyekti Krasnodardakı Lyubo-Kafe kafesinin işinin təşkilini və təkmilləşdirilməsini öyrənmək üçün isti mağazadır. İctimai iaşə obyektlərində isti sexlərin işinin təşkili, o cümlədən məhsulların çeşidi, avadanlıqları, inventarları, qab-qacaq, sanitar tələblər, uçot, təhlükəsiz iş üsulları, mikroiqlim, işıqlandırma ilə bağlı təcrübəni əks etdirən məlumat mənbələrinə baxış keçirilib. Bunun əsasında müəssisənin qaynar sexində işin təşkili öyrənilib, təhlillər aparılıb, nəticələr çıxarılıb, Krasnodardakı “Lyubo-kafe” kafesinin isti sexində işin təşkilinin təkmilləşdirilməsi ilə bağlı konkret təkliflər verilib. .

Məzmun
Normativ istinadlar………………………………………………………………5
Giriş……………………………………………………………………………………..6
1. İctimai iaşə obyektlərində isti dükanların işinin təşkili təcrübəsi……………………………………………………………………..
1.1 İsti mağaza məhsullarının çeşidi…………………………..
1.2 Emalatxanada bölmələr və xətlər………………………………………….
1.3 İsti sexdə avadanlıq…………………………………..
1.4 Alətlər və avadanlıqlar…………………………………………
1.5 İstixanaların dizaynına dair tələblər…………………..
1.6 İsti sexdə mikroiqlim………………………………………
1.7 İsti sexlərin işinin təşkili üçün sanitar tələblər...
1.8 İsti sexdə təhlükəsizlik tədbirləri……………………………..
1.9 İsti sexdə materialların uçotu…………………………………
2. Müəssisənin ümumi xarakteristikası…………………………………….8
2.1 İsti sexin məhsullarla təminatının təşkili………………………9
11
3.............................................................................................
3.1 Təşkilati və texnoloji hesablamalar………………….………..15
3.1.1 Ziyarətçilərin sayının hesablanması…………………………………16
3.1.2 Yeməklərin sayının hesablanması……………………………………………17
3.1.3 Yeməklərin qruplara bölünməsi……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………17
3.1.4 Adambaşına istehlak standartlarına uyğun digər məhsulların miqdarının hesablanması………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….18
3.1.5 Menyu planının tərtib edilməsi………………………………………… 19
3.1.6 Yeməklərin hesablanması…………………………………………………..23
3.1.7 Yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi………………….26
3.1.8 Müştəri xidmətinin təşkili………………………..27
3.1.9 Sanitariya-gigiyena tədbirləri…………………………..27
3.1.10 İsti sexdə işləyərkən təhlükəsizlik qaydaları…….29
3.1.11 İsti sexin mikroiqlimi…………………………………………………………31
4. Krasnodardakı “Lyubo-kafe” kafesində isti mağazanın işinin təşkilinin təkmilləşdirilməsi üzrə təkliflər…………………………………………………………………………………………….32
Nəticə……………………………………………………….33
İstifadə olunan mənbələrin siyahısı……………………………………………………..34
Əlavə A Müəssisə planı……………………………………………… 35
Əlavə B İsti mağaza diaqramı…………………………………………………36
Əlavə B Bir neçə yemək üçün texnoloji diaqramlar və texnoloji xəritələr……………………………………………………………….37

GOST 7.1-84 SIBID. Sənədin biblioqrafik təsviri. Ümumi tələblər və tərtib qaydaları

Ümumi Tələb olunanlar

QOST R 50763 – 2007. İctimai iaşə xidmətləri. Xalqa satılan iaşə məhsulları. Ümumi texnoloji şərtlər

QOST R 50935 – 2007. İctimai iaşə xidmətləri. Kadr tələbləri

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Sanitar-epidemioloji qaydalar və qaydalar. Qida təhlükəsizliyi və qida dəyəri üçün gigiyenik tələblər

GOST 7.80-2000. Biblioqrafik qeyd. Başlıq. Ümumi tələblər və tərtib qaydaları

1. İctimai iaşə obyektlərində isti sexlərin işinin təşkili təcrübəsi

Tam istehsal dövrünü həyata keçirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil edilir. İsti dükan iaşə müəssisəsinin əsas emalatxanasıdır, burada yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi tamamlanır: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi, bulyonun bişirilməsi, şorbaların, sousların, yan yeməklərin, əsas yeməklərin hazırlanması. , həmçinin soyuq və şirin yeməklər üçün məhsulların istilik müalicəsi. Bundan əlavə, atelyedə isti içkilər hazırlanır və şəffaf bulyonlar üçün unlu qənnadı məmulatları (pirojkalar, piroqlar, kulebyaki və s.) bişirilir. İsti dükandan hazır yeməklər birbaşa istehlakçılara satılan dispenserlərə gedir. Qaynar mağaza iaşə müəssisəsində mərkəzi yer tutur. İsti mağazanın müxtəlif mərtəbələrdə yerləşən bir neçə satış sahəsinə xidmət göstərdiyi halda, onu ən çox oturacaq yerləri olan satış sahəsi ilə eyni mərtəbədə yerləşdirmək məsləhətdir. Bütün digər mərtəbələrdə porsiyalı qablar və yemək qızdırıcıları qızartmaq üçün soba olan xidmət otaqları olmalıdır. Bu paylama məntəqələrinin hazır məhsulla təchizatı liftlərin köməyi ilə təmin edilir. İsti mağazanın tədarük sexləri ilə, saxlama yerləri ilə rahat əlaqəsi və soyuq sex, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi olmalıdır.

Hot shop məhsul çeşidi

Seminarda bölmələr və xətlər

İsti mağaza avadanlığı

Alətlər və avadanlıqlar

İsti dükanların dizaynına dair tələblər

İsti mağazada mikroiqlim

İsti sexlərin işinin təşkili üçün sanitariya tələbləri

İsti mağazada təhlükəsizlik tədbirləri

Əməyin mühafizəsi əməyin mühafizəsinin əsas vəzifələrindən biridir ki, bu da təhlükəsiz avadanlıqların, təhlükəsiz istehsal proseslərinin, avtomatik rabitə vasitələrinin və mühafizə siqnallarının, qoruyucu və təhlükəsizlik cihazlarının, habelə fərdi mühafizə vasitələrinin yaradılmasına və həyata keçirilməsinə yönəlmiş texniki və təşkilati tədbirlər kompleksidir. sənaye xəsarətlərinin qarşısını alan. İşə qəbul zamanı müəssisənin bütün işçiləri təlimatlandırılmalı və müəssisənin istismar qaydaları və iş zamanı təhlükəsizlik tədbirləri ilə tanış olmalıdırlar. Təhlükəsizlik tədbirlərini iki əsas hissəyə bölmək olar - avadanlıqla işləmək və iş yerində təhlükəsizlik tədbirləri (aşpazın şəxsi gigiyenası və s.).

Müəssisənin ümumi xüsusiyyətləri

2.1 Təchizat təşkilatı
Lu-Cafe-də yeməklərin çatdırılması ekspeditor tərəfindən həyata keçirilir. Müəssisəni ərzaq məhsulları ilə təmin etmək üçün aşağıdakı problemləri həll etmək lazımdır:
- Nə almaq;
- Nə qədər almaq lazımdır;
-Kimdən almaq;
- Hansı şərtlərlə satın alınmalı;
Bundan əlavə, etməlisiniz:
- Müqavilə bağlamaq;
- Müqavilənin icrasına nəzarət etmək;
- Çatdırılmanın təşkili;
- Anbar və saxlama işlərinin təşkili.
Bu vəzifələri kafe təchizatı şöbəsi həll edir. O, yuxarıda müəyyən edilmiş funksiyalarını yerinə yetirərək müstəqil işləyir. Şirkətdə məhsulların daim alındığı tədarükçülərin siyahısı, eləcə də bazarlardan və topdansatış anbarlarından alışlar var.
Təchizatçıların tərtib edilmiş siyahısı xüsusi meyarlar əsasında təhlil edilir. Çox vaxt onlar tədarük olunan məhsulların qiyməti və keyfiyyəti, eləcə də təchizatın etibarlılığı ilə məhdudlaşır.
Təchizatçı seçərkən nəzərə alınan digər meyarlara aşağıdakılar daxildir:
- Təchizatçının istehlakçıdan məsafəsi;
- Sifarişlərin yerinə yetirilməsi vaxtları;
- Təchizatçıda keyfiyyətin idarə edilməsinin təşkili;
Təchizatçının maliyyə vəziyyəti, onun kredit qabiliyyəti və s.
Məhsulların çatdırılması mərkəzləşdirilmiş və mərkəzləşdirilməmiş üsullarla həyata keçirilir.
Malların müəssisələrə mərkəzləşdirilmiş şəkildə çatdırılması təchizatçıların qüvvə və vasitələri ilə həyata keçirilir. Mərkəzləşdirilmiş çatdırılma ilə şirkət öz nəqliyyatına sahib olmaq ehtiyacından azad olur.
Mərkəzləşdirilməmiş çatdırılma ilə malların tədarükçülərdən çıxarılması birbaşa müəssisənin özü tərəfindən öz nəqliyyatından istifadə etməklə təmin edilir.
Yüklərin daşınmasında nəqliyyat mühüm rol oynayır.
Malların daşınması zamanı nəqliyyat sürücüləri və ekspeditor aşağıdakıları təmin etməlidir:
- Daşınma zamanı yükün təhlükəsizliyi;
- Yüklərin vaxtında çatdırılması;
- Yüklərin yüklənməsi və daşınması qaydalarına riayət edilməsi;
- Nəqliyyat vasitələrinin səmərəli istifadəsi.
Lyubo-Kafe kafesində məhsulların daşınması üçün nəzərdə tutulmuş hər bir avtomobilin sanitar-epidemioloji xidmət müəssisələri tərəfindən verilmiş sanitar pasportu vardır.
Qida müəssisəsində malların qəbulu texnoloji prosesin mühüm hissəsidir. Qəbul iki mərhələdə həyata keçirilir.
Məhsullar kəmiyyət və keyfiyyətə görə alınır. Birinci mərhələ ilkindir. Məhsulların kəmiyyət üzrə qəbulu qaimələrə, qaimələrə əsasən, taraların yenidən hesablanması, çəkinin çəkilməsi yolu ilə həyata keçirilir. Mallar xidmət edilə bilən qabda gəlibsə, ümumi çəkisini yoxlamaqdan əlavə, şirkət konteynerin açılmasını və xalis çəkisinin yoxlanılmasını tələb etmək hüququna malikdir. İkinci mərhələ yekun qəbuldur. Qabın açılması ilə eyni vaxtda məhsul vahidlərinin xalis çəkisi və sayı yoxlanılır. Tara çəkisi malların qəbulu ilə eyni vaxtda yoxlanılır.
Çatışmazlıq aşkar edildikdə, müəyyən edilmiş çatışmazlıq haqqında birtərəfli akt tərtib edilir, bu məhsul ayrıca saxlanılır, onun təhlükəsizliyi təmin edilir və təchizatçı çağırılır. Son qəbuldan sonra 3 nüsxədə arayış tərtib edilir.
Malların kəmiyyətə görə qəbulu ilə eyni vaxtda mallar da keyfiyyətə görə qəbul edilir.
Malların keyfiyyətə görə qəbulu orqanoleptik üsulla (görünüşünə, rənginə, qoxusuna, dadına görə) həyata keçirilir. Eyni zamanda standartlara və texniki şərtlərə uyğunluğu yoxlanılır. Nəqliyyat sənədlərinə sertifikatlar və ya keyfiyyət sertifikatları əlavə olunur.
İstehlakçı tələbatı nəzərə alınmaqla kifayət qədər çeşiddə məhsulların satışı üçün istehsal müəssisələrinin fasiləsiz işləməsini təmin etmək üçün inventar tələb olunur.
Lubo-Cafe kafesi üçün normal saxlama şəraitində aşağıdakı inventar standartları tövsiyə olunur:
- Tez xarab olmayan məhsullar (un, şəkər, taxıl) – 8-10 gün
- Tez xarab olan məhsullar (ət, balıq, quş əti) – 2-5 gün
- Çörək və süd ehtiyatı bir günlük satışdan çox olmamalıdır.

2.2 Yemək üçün xammalın məhsul xüsusiyyətləri
Birincisi, icazə verilmir, vaxtı keçmiş mallar dərhal silinir. Daxil olan məhsulların növləri müxtəlifdir: balıq, ət, süd məhsulları, çörək və s. Bütün məhsullar ən yüksək keyfiyyətdədir. Axı, yeməklərin təqdimatı və dadı ən yaxşı şəkildə olmalıdır. Məhsulların kalorili məzmunu müxtəlifdir, çünki tamamilə fərqli insanlar gəlir, bəziləri pəhriz saxlayır, bəziləri sağlam, bəziləri dadlı yeməklərə üstünlük verir və buna görə də rəhbərlik yeməklərin çeşidini daim genişləndirir. Məhsullar müxtəlif qablaşdırmada olur. Məsələn: Balıq (somon) bütöv bir yarım metr uzunluğunda polietilen qablaşdırmada, qutularda mayonez və qaymaq, plastik bankalarda dondurma, taxta rəflərdə çörək, əriştə (fettuccine) plastik qablaşdırmada gəlir. Saxlama üçün restoranda iki böyük prefabrik soyuducu var idi. Birində tərəvəz, meyvə, konservantlar, göyərti, digərində isə ət və balıq məhsulları saxlanılırdı. Dəniz məhsulları mətbəxin yaxınlığında yerləşən dondurucuda saxlanılırdı. Çörək məhsulları xüsusi şkafda və çörək qutusunda saxlanılırdı. Restoranda tort və tortların nümayiş olunduğu soyuducu piştaxta var idi. Soyuducunun pəncərəsində həmişə sabit bir temperatur saxlanılırdı. Vitrin şüşəsi havalandırma sayəsində dumanlanmayıb.

İsti dükanın xüsusiyyətləri.

İş yeri - şorba və bulyon hazırlamaq üçün nəzərdə tutulmuşdur, burada elektrik sobası, elektrik qızartma qabı və yuyucu çəlləkli istehsal masası istifadə olunur. Yeməyə xidmət etməzdən əvvəl tələb olunan temperaturu saxlamaq üçün soba üstü yemək qızdırıcısı istifadə olunur.
İş yeri - əsas yeməklər, yan yeməklər, souslar hazırlamaq üçün. İstifadə olunanlar: soba, fritöz, elektrik sobası, istehsal masası.
İş yeri - isti içkilərin hazırlanması üçün: qazan, istehsal masası.
İş yeri - ziyarətçiyə yemək hazırlamaq və xidmət etmək üçün - soyuducu həcmi və slaydı olan bir masa.

qeyri-mexaniki avadanlıqlar: istehsal masaları, soyuducu şkaf, rəf, mikser, qarışdırıcı.

Avadanlıq “aşpaz üçlüyü” bıçaqları, çırpıcılar, tavalar, qastronorm qabları, spatulalar, maşalar, müxtəlif qaşıqlar, süzgəclər, qazanlar və s.-dən ibarətdir. iş günü.

Cədvəl 2 – Avadanlığın xüsusiyyətləri

Avadanlığın identifikasiyası	Brend	Uzunluq	Genişlik	Hündürlük	Kəmiyyət, vahidlər	Bu avadanlıqda hazırlanan yarımfabrikatların növləri
Elektrik sobası	PSM 4Ş				1	Bişmiş yeməklər
Buxar konveksiyası	SİVE				1	Pişirmə
Dərin qızartma	FSM-5				1	Dərin qızartma
Divar rəfləri	PKO	1400	400	400	2	Toplu məhsulların saxlanması
İstehsal masaları	PS	1500	400	1000	2
Buxar konveksiya sobasının altında dayanın					1
Dərin qızartmaq üçün dayanın					1

Davamı Cədvəl 2 - Avadanlıqların xüsusiyyətləri

3.1 Təşkilati və texnoloji hesablamalar
Sex üçün istehsal proqramının tərtib edilməsi.
Müəssisənin istehsal proqramı müəssisənin zallarında satılan qabların, habelə müəssisənin işçilərinin qidalanması üçün nəzərdə tutulan gündəlik istehsal planıdır.
Sərbəst yemək seçimi olan iaşə müəssisələrində istehsal proqramını tərtib etmək üçün ilkin dəyərlər aşağıdakılardır: yemək yeyənlərin sayı, qabların istehlak əmsalı, fərdi məhsulların təxmini istehlak normaları, yeməklərin təxmini çeşidi. və çeşiddə yeməklərin faizi.

3.1.1 Ziyarətçilərin sayının hesablanması
Müəssisənin 1 saatlıq fəaliyyətinə xidmət edilən ziyarətçilərin sayı düsturla müəyyən edilir:
Harada Nch. – 1 saat ərzində xidmət göstərilən istehlakçıların sayı.
P – zalın tutumu (oturacaqların sayı)

Yerlərin dövriyyəsi yeməyin müddətindən asılıdır və düsturla müəyyən edilir:
Burada t bir istehlakçının yemək vaxtıdır, s
Zalın yükləmə cədvəli aşağıda Cədvəl 2.1-də təqdim edilmişdir

Cədvəl 2.1 - Ziyarətçilərin sayının hesablanması

Yeməklərin sayının hesablanması

Gündə satılan yeməklərin sayı düsturla hesablanır:

Yeməklərin qruplara bölünməsi

Cədvəl 2.2 - Yeməklərin qruplar üzrə bölgüsü

Adambaşına istehlak standartlarına uyğun olaraq digər məhsulların miqdarının hesablanması

Belə məhsullara aşağıdakılar daxildir: isti içkilər, soyuq içkilər, çörək və çörək məhsulları, evdə hazırlanan un qənnadı məmulatları, alınmış mallar (şirniyyatlar, peçenyelər, meyvələr və s.).

Cədvəl 2.3 – Adambaşına düşən istehlak standartlarına uyğun məhsulların miqdarının hesablanması

Məhsulun adı	Adam başına standart	Cəmi, kq, l, ədəd.
Soyuq içkilər, l	0,25	276
Çörək və çörək məhsulları, kq	100	110,5
çovdar	50	55,25
buğda	50	55,25
Unlu qənnadı məmulatları	0,5	553
Şirniyyat, peçenye, kq	0,02	22
Meyvələr, kq	0,05	55
Şərab və araq məhsulları, l	0,1	111
Pivə, l	0,1	111

3.1.5 Menyu planının yaradılması

Cədvəl 2.4 – Çeşidlərin siyahısı

Yeməyin və məhsulun növü		Menyu planındakı maddələrin minimum sayı
Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar		4
İkinci isti kurslar		4
Şirin yeməklər		6
İsti içkilər		8
Çörək və un qənnadı məmulatları		7
Süd və süd məhsulları		3
konyak		1
Süfrə şərabları		2
Desert və likör şərabları	2
Güclü şərablar	2
Köpüklü şərab	1
Meyvə və mineral sular, içkilər, şirələr, pivə	8

Cədvəl 2.5 – Menyu Planı
və s.................

İstilik avadanlıqlarının xətti elektrik (qaz sobaları), elektrik qızartma qablarından ibarətdir. Soba ilk xörəkləri soba qazanlarında kiçik partiyalarda bişirmək, güveç bişirmək, tərəvəzləri qızartmaq və s. üçün istifadə olunur. Tərəvəzləri sote etmək üçün elektrikli tava istifadə olunur. İstilik avadanlığı üçün əlavə bölmələr bölmə modullaşdırılmış avadanlıqların xətlərində əlavə elementlər kimi istifadə olunur və aşpazın işi üçün əlavə rahatlıq yaradır.

Qeyri-mexaniki avadanlıq xətlərinə bölməli modul masalar və mobil vanna daxildir.

Sos şöbəsində aşağıdakı qablar istifadə olunur:

ət və tərəvəz xörəklərinin bişirilməsi və bişirilməsi üçün tutumu 20,30,40, 50 litr olan soba qazanları; balıqları bütöv və hissə-hissə qaynatmaq və brakonyer etmək üçün qazanlar;

Pəhriz yeməklərini ızgara ilə buxarlamaq üçün qazanlar;

az miqdarda qaynadılmış və bişmiş əsas yeməklər, souslar hazırlamaq üçün qablar;

Tərəvəzləri sote etmək üçün sote qabları, pomidor püresi. Qazanlardan fərqli olaraq, güveçlərin qalınlaşmış dibi var;

Yarımfabrikat ət, balıq, tərəvəz, quş əti qızartmaq üçün metal çörək vərəqləri və böyük çuqun qızartma qabları;

Blinçik, pancake qızartmaq və omlet hazırlamaq üçün tutacaqlı kiçik və orta çuqun tavalar.

Kütləvi miqdarda qızardılmış yumurta bişirmək üçün hüceyrələri olan tavalar;

Toyuqları qızartmaq üçün presi olan çuqun qızartma qabları - tütün və s.

Aşağıdakı avadanlıqlardan istifadə olunur: çırpıcılar, aşpaz çəngəlləri (böyük və kiçik); bolt; pancake, kotlet, balıq üçün spatulalar; müxtəlif ölçülü ələklər, çömçələr, skimmerlər, kabab qızartmaq üçün şişlər.

Müəssisədə isti sexdə işin təşkilinin təhlili

Kulinariya məhsullarının öz istehsalı ilə

Tam istehsal dövrünü həyata keçirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil olunur. Qaynar sex iaşə müəssisəsinin əsas emalatxanasıdır və burada yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi tamamlanır.

İsti sex istilik, mexaniki, soyuducu və köməkçi avadanlıqlarla təchiz edilmişdir. Avadanlıqların düzülüşü xətti qrupdur və texnoloji proseslərə uyğun yerləşdirilməsinə imkan verir. Köməkçi avadanlıq istilik avadanlığının xətlərinə paralel yerləşən müstəqil xətlərdə quraşdırılır.

UV şüaları yayan mikrob öldürücü lampalar həm patogen, həm də saprofit mikrofloraya zərərli təsir göstərir. Buna görə də, onlar sənaye binalarının, anbarların, bakterioloji laboratoriyaların və qutuların havasını dezinfeksiya etmək üçün istifadə olunur. Bundan əlavə, qablaşdırma materiallarının və qabların səthini dezinfeksiya etmək üçün bakterisid lampalardan istifadə olunur.

Reflektorlu və əksedicisiz bakterisid lampalardan istifadə edərək havanın dezinfeksiyası üçün UV şüalanması tövsiyə olunur. Lampalar daimi olaraq müəyyən bir ərazidə (divar, tavan, qapı) və ya mobil qurğuya quraşdırılır. Quraşdırma, bir və ya bir neçə lampanın quraşdırıldığı rulon ayaqları üzərində 1,5-2 metr şaquli metal oxdan ibarət ola bilər. Parlaq bir pərdə meydana gətirən yarıqlı spot lampalar da istifadə olunur.

Bakterisid lampaların hərəkəti yalnız cədvəldə göstərilən müəyyən bir temperatur olan bir otaqda təsirli olur. Daha yüksək temperaturda lampalar sönür, aşağı temperaturda isə yanmaz. Nisbi rütubət 65-75% -dən yuxarı olduqda, UV şüalarının bakterisid təsiri azalır.

Öz kulinariya məhsulları istehsal edən müəssisədə isti sexin səmərəliliyinin artırılması tədbirləri.

İsti bir mağazada isti yeməklərin hazırlanması proseslərinin təşkilinin rahatlığı üçün ada şəklində quraşdırıla bilən bölmə modullaşdırılmış avadanlıqdan istifadə etmək və ya bir neçə texnoloji xətt təşkil etmək məsləhətdir.

Seksiyalı modullaşdırılmış avadanlıq istehsal sahəsinə qənaət edir, avadanlıqdan istifadənin səmərəliliyini artırır, işçilərin yorğunluğunu azaldır və onların iş qabiliyyətini artırır.

İstehsalın səmərəli təşkili konsepsiyasının yaradılmasında məqsəd istehsal sistemlərinin təşkili nəzəriyyəsini inkişaf etdirmək və sənaye istehsalının təşkilində ən yüksək səmərəliliyə nail olmağı təmin edən təşkilati fəaliyyətin üsul və vasitələrinin formalaşdırılmasıdır.

Bu halda, biz təklifdən çıxış etməliyik ki, istehsalın səmərəli təşkili təkcə istehsal xərclərinin azaldılmasına deyil, həm də resurs qənaəti ilə yanaşı, müəssisənin dayanıqlı istehsal fəaliyyətinə nail olmasını, yüksək keyfiyyətli məhsul istehsal etməsini təmin etməyə çağırılır. , istehsal və idarəetmə prosedurlarını sadələşdirir, istehsal dövrünün müddətini azaldır və məhsul buraxılışını sürətləndirir.

İstehsalın səmərəliliyinin səviyyəsi bir çox müxtəlif amillərdən təsirlənir. Bunlara istehsalın texniki səviyyəsinin və işçi qüvvəsinin keyfiyyətinin dəyişməsi, istehsal proseslərinin avtomatlaşdırılması səviyyəsinin yüksəldilməsi, informasiya texnologiyalarının istehsal və idarəetmə sferasına daxil olması daxildir. Lakin istehsalın texniki bazasında baş verən bu dəyişikliklər yalnız səmərəliliyin artırılması üçün ilkin şərait yaradır. Səmərəliliyin real artımı istehsalın təşkili və idarə edilməsi imkanlarının həyata keçirilməsi ilə təmin edilir.

Səmərəliliyin artırılması üçün tədbirlərin hazırlanması

İsti mağaza işi

Qida istehsalı həmişə insan fəaliyyətinin prioritet sahəsi olmuşdur. Qida bizim varlığımızın əsasıdır, onlar bizə gələcək işlərimiz üçün enerji verirlər. Daha səmərəli qida istehsalı üçün əmək bölgüsü prinsipi istifadə olunur, yəni. oxşar istilik müalicəsi və xammal tələb edən qablar və yarımfabrikatlar bir struktur bölmədə - emalatxanada hazırlanır.

Aşpazın iş yerini rasional təşkil etmək üçün bölmə modullaşdırılmış istehsal masaları və digər mexaniki olmayan avadanlıqlar da istifadə edilməlidir. Bu avadanlığın bütün pre-istehsal sexlərində istifadə oluna bilər.

Müəssisə rəhbərliyinin tələbi ilə bütün vitrin günorta saat 9-a qədər doldurulmalıdır. Buna görə də iş növbəsinin birinci yarısı isti yeməklərin hazırlanmasına sərf olunur. Nahardan sonra aşpazlar xörəklər üçün hazırlıqlar görür və lazım olduqda hazırlayırlar. Vitrinin doldurulması ilə eyni vaxtda aşpazlar onlar üçün ayrılmış malların sahəsinə nəzarət etməlidirlər. Aşpazların iş yerləri bütün lazımi avadanlıqla təchiz olunub. Bütün xammallar əlverişli yerdə yerləşir, xammal və hazır məhsulların kəsişməsi yoxdur.

Yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalının təmin edilməsi ilə bağlı təşkilati məsələlərin həlli mühüm vəzifədir. Müəssisələr lazımi təşkilati və texniki şəraitin yaradılmasını nəzərdə tutan daxili keyfiyyət təminatı sistemi yaratmalıdır ki, onun həyata keçirilməsi tələb olunan keyfiyyətdə məhsulların istehsalına zəmanət verir.

Tam istehsal dövrünü həyata keçirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil olunur. İsti dükan iaşə müəssisəsinin əsas emalatxanasıdır, burada yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi tamamlanır: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi, bulyonun bişirilməsi, şorbaların, sousların, yan yeməklərin, əsas yeməklərin hazırlanması. , həmçinin soyuq və şirin yeməklər üçün məhsulların istilik müalicəsi. Bundan əlavə, atelyedə isti içkilər hazırlanır və şəffaf bulyonlar üçün unlu qənnadı məmulatları (pirojkalar, piroqlar, kulebyaki və s.) bişirilir. İsti dükandan hazır yeməklər birbaşa istehlakçılara satılan dispenserlərə gedir.

Qaynar mağaza iaşə müəssisəsində mərkəzi yer tutur. İsti mağazanın müxtəlif mərtəbələrdə yerləşən bir neçə satış sahəsinə xidmət göstərdiyi halda, onu ən çox oturacaq yerləri olan satış sahəsi ilə eyni mərtəbədə yerləşdirmək məsləhətdir. Bütün digər mərtəbələrdə porsiyalı qablar və yemək qızdırıcıları qızartmaq üçün soba olan xidmət otaqları olmalıdır. Bu paylama məntəqələrinin hazır məhsulla təchizatı liftlərdən istifadə etməklə təmin edilir.

İsti mağazanın tədarük sexləri ilə, saxlama yerləri ilə rahat əlaqəsi və soyuq sex, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi olmalıdır.

İsti sexdə istehsal olunan yeməklər aşağıdakı əsas xüsusiyyətlərə görə fərqlənir:

• § istifadə olunan xammalın növü - kartof, tərəvəz və göbələklər; dənli bitkilərdən, paxlalı bitkilərdən və makarondan; yumurta və kəsmikdən; balıq və dəniz məhsullarından; ət və ət məhsullarından; quşçuluqdan, oyundan, dovşandan və s.;
• § kulinariya emal üsulu - qaynadılmış, qaynadılmış, pörtlədilmiş, qızardılmış, bişmiş;
• § istehlakın xarakteri - şorbalar, əsas yeməklər, yan yeməklər, içkilər və s.;
• § təyinatı - pəhriz, məktəb yeməkləri və s. üçün;
• § tutarlılığı - maye, yarı maye, qalın, püresi, özlü, xırda.

Qaynar mağaza yeməkləri dövlət standartlarının, sənaye standartlarının, müəssisə standartlarının, yeməklərin və kulinariya məmulatlarının reseptləri kolleksiyalarının, texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olmalı və Sanitariya Qaydalarına uyğun olaraq texnoloji təlimatlara və xəritələrə, texniki və texnoloji xəritələrə uyğun hazırlanmalıdır. ictimai iaşə müəssisələri.

Qaynar sexin istehsal proqramı satış sahəsi vasitəsilə satılan yeməklərin çeşidi, bufet və pərakəndə satış şəbəkəsi müəssisələri (aşpazlıq sexləri, nimçələr) vasitəsilə satılan kulinariya məhsullarının çeşidi əsasında tərtib edilir.

İsti bir mağazanın mikroiqlimi. Temperatur, əməyin elmi təşkilinin tələblərinə uyğun olaraq, 23 ° C-dən çox olmamalıdır, buna görə də tədarük və işlənmiş ventilyasiya daha güclü olmalıdır (havanın hərəkət sürəti 1-2 m / s); nisbi rütubət 60-70%.

Qızdırılan qızartma səthləri tərəfindən yayılan infraqırmızı şüaların təsirini azaltmaq üçün soba sahəsi döşəmə sahəsindən 45-50 dəfə kiçik olmalıdır.

Qaynar sexin iş rejimi müəssisənin iş rejimindən (satış mərtəbəsi) və hazır məhsulun buraxılış formalarından asılıdır. İstehsal proqramının öhdəsindən uğurla gəlmək üçün isti sexin işçiləri satış sahəsinin açılmasına ən geci iki saat qalmış işə başlamalıdırlar.

Qaynar mağaza iki ixtisaslaşdırılmış şöbəyə bölünür - şorba və sous. Şorba şöbəsində bulyon və birinci yeməklər, sous şöbəsində ikinci yeməklər, yan yeməklər, souslar, isti içkilər hazırlanır.

Hər şöbədə aşpazların sayı 1: 2 nisbəti ilə müəyyən edilir, yəni şorba şöbəsində aşpazların sayı yarısı qədərdir. Aşağı gücə malik isti mağazalarda, bir qayda olaraq, belə bir bölmə yoxdur.

300 yerlik restoran üçün isti mağazanın təxmini planı: 1 - dörd gözlü elektrik sobası PESM-4Ş; 2 - elektrikli qızartma qabı SESM-0,5; 3 - elektrik sobası; 4 - fritöz FESM-20; 5 - birbaşa qızartmaq üçün iki gözlü elektrik sobası; 6 - istilik avadanlıqları üçün əlavə; 7-elektrikli yemək qızdırıcısı MSESM-50 souslar üçün; 8 - istehsal masası SP-1470; 9 - universal sürücü PG-0.6; 10 - kiçik ölçülü mexanizasiya avadanlığının quraşdırılması üçün ^tol; 11 ~ soyudulmuş masa SOESM-2; 12 - kabab sobası; 13 - mobil raf; 14 - qazma qazanı KPE-100; 15 - elektrik qazan KRNE-100B; 16 - qazma qazanı KPESM-60; 17- yan yeməklərin yuyulması üçün mobil vanna VPGSM; 18 - soyuducu şkaf ШХ-0,4М; 19 - ilk kurslar üçün counter-bain-marie; 20 - elektrik paylama stendi SRTESM; 21 - SRSM paylayıcı stend; 22 - quraşdırılmış SMVSM yuyucu vanna ilə masa; 23 - lavabo

Tam iş dövrünü yerinə yetirən müəssisələrdə isti sexlər təşkil olunur. Yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi başa çatdırılan müəssisənin əsas sexidir. Beləliklə, isti mağazanın məqsədi: məhsulların və yarımfabrikatların istilik müalicəsi, bulyonların hazırlanması, şorbaların, sousların, yan yeməklərin, əsas yeməklərin hazırlanması, soyuq və şirin yeməklər üçün məhsulların istilik müalicəsi üçün. Bundan əlavə, atelyedə şəffaf bulyonlar üçün isti içkilər və un qənnadı məmulatları (pirojkalar, piroqlar, kulebyaki) hazırlanır. İsti mağazadan istehlakçılara satış üçün hazır yeməklər dispenserlərə çatdırılır.

İsti mağaza müxtəlif mərtəbələrdə yerləşən bir neçə satış sahəsinə xidmət edirsə, onu ən çox oturacaq olan satış sahəsi ilə eyni mərtəbədə yerləşdirmək daha yaxşıdır. Bütün digər mərtəbələrdə porsiyalı qablar və yemək qızdırıcıları qızartmaq üçün soba olan xidmət otaqları olmalıdır. Bu paylama məntəqələrinin hazır məhsulla təchizatı liftlərdən istifadə etməklə təmin edilir. İsti sexin tədarük sexləri, anbarlar, soyuducu sex, paylama və satış sahəsi, mətbəx qablarının yuyulması ilə rahat əlaqəsi olmalıdır.

Qaynar sexdə hazırlanan yeməklər aşağıdakı xüsusiyyətlərə görə fərqləndirilir:

· istifadə olunan xammalın növü – kartof, tərəvəz və göbələk; dənli bitkilərdən, paxlalı bitkilərdən və makarondan; balıq və dəniz məhsullarından; ət və ət məhsullarından və s.;

· kulinariya emal üsulu;

· istehlakın xarakteri - şorbalar, əsas yeməklər, yan yeməklər, içkilər və s.;

· təyinat – pəhriz, məktəb yeməkləri və s. üçün;

Konsistensiya - maye, yarı maye. qalın, yapışqan, püresi kimi, xırdalanmış.

Qaynar sexin istehsal proqramı satış sahəsi vasitəsilə satılan yeməklərin çeşidi, bufet və pərakəndə satış məntəqələri vasitəsilə satılan kulinariya məhsullarının çeşidi əsasında tərtib edilir.

İsti mağazanın mikroiqlimi: NOT tələblərinə uyğun temperatur 23 dərəcədən çox olmamalıdır. C (bu, tədarük və egzoz ventilyasiyasından istifadə etməklə, 1-2 m/san hava sürəti ilə əldə edilir); nisbi rütubət 60-70%. Plitənin sahəsi döşəmənin sahəsindən 45-50 dəfə az olmalıdır.

İş rejimi Seminar müəssisənin iş rejimindən və məhsulun isti buraxılış formalarından asılıdır və adətən iş satış sahəsinin açılışından 2 saatdan gec olmayaraq başlamalıdır.

Atelye avadanlığı: sobalar, sobalar, qida qazanları, elektrik qızartma qabları, fritözlər, soyuducu şkaflar, istehsal masaları və rəflər. Növ və gücdən asılı olaraq, atelyedə mexaniki avadanlıqdan - universal sürücüdən və kartof püresi hazırlamaq üçün maşından istifadə etmək planlaşdırılır. Avadanlıq aşağıdakılara görə seçilir:

· avadanlıq standartları;

· müəssisənin yerlərinin növünə və sayına uyğun olaraq;

· müəssisənin iş rejimi;

· pik saatlarda ticarət meydançasının maksimum yüklənməsi;

· xidmət formaları.

Seksiyalı modullaşdırılmış avadanlıq istehsal sahəsinə 5-7% qənaət edir, avadanlıqlardan istifadənin səmərəliliyini artırır, işçilərin yorğunluğunu azaldır və onların iş qabiliyyətini artırır. emalatxanadan qovurma zamanı yaranan zərərli qazları çıxaran fərdi egzoz cihazı ilə təchiz edilmişdir. Aşpazın iş yerinin rasional təşkili üçün bölmə modullaşdırılmış istehsal masaları və digər qeyri-mexaniki avadanlıqlardan (bölmə əlavələri, kiçik ölçülü mexaniki avadanlıqların quraşdırılması üçün bölmə masaları, səyyar vannalar və s.) istifadə edilməlidir. Qaynar mağaza iki ixtisaslaşdırılmış şöbəyə bölünür - şorba və sous. Şorba şöbəsində bulyon və birinci yeməklər, sous şöbəsində ikinci yeməklər, yan yeməklər, souslar, isti içkilər hazırlanır.

Hər bir şöbədə aşpazların sayı 1: 2 nisbəti ilə müəyyən edilir, yəni. şorba şöbəsində yarım aşpaz var. Az tutumlu isti sexlərdə belə bölgü yoxdur.

Şorba şöbəsi.

İlk yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesi iki mərhələdən ibarətdir - bulyonların hazırlanması və şorbaların hazırlanması. Buna uyğun olaraq, iki paralel xəttə birləşdirilən aşpazların iş yerlərindən istifadə olunur: istilik avadanlığı xətti və mexaniki olmayan avadanlıq xətti. Xətlər arası məsafə 1,5 m olmalıdır.Birinci xörəklərin çeşidi nisbətən məhduddursa və onlar çoxlu miqdarda hazırlanırsa, aşpazın iş yerində istilik avadanlığı xəttində bulyon və şorba bişirmək üçün müxtəlif tutumlu qazanlar quraşdırılır. kökləri sote etmək üçün tavalar. Qeyri-mexaniki avadanlıqlar sırasına yağların, xamanın, otların saxlanması üçün soyuducu şkafı olan masa, quraşdırılmış yuyucu vannası olan masa, avadanlıq və ədviyyatların saxlanması üçün masalar daxildir.

Şorbaların hazırlanmasının texnoloji prosesi aşağıdakı kimi təşkil edilir. Bir gün əvvəl aşpazlar növbəti günün menyu planı ilə tanış olurlar. Sümük və ət və sümük bulyonu bir gün əvvəl bişirilir, konsentrat və ya normaldır. İş gününün əvvəlində aşpazlar, tapşırığa uyğun olaraq, xalis çəki ilə lazımi miqdarda yemək alır, iş yerini hazırlayır - aşpazın iş vaxtının 15 dəqiqəsindən çox olmayan yeməkləri və avadanlıqları seçin. Aşpazların yerinə yetirdiyi qalan əməliyyatlar ilk yeməklərin çeşidindən asılıdır.

Elektrik qızartma qabları tərəvəzləri böyük miqdarda sote etmək və bişirmək üçün istifadə olunur. Kiçik müəssisələrdə tərəvəzlər soba qablarında qızardılır. Gələcək istifadə üçün sote tərəvəz hazırlamaq məsləhətdir, yağda qızardılmış soğan və yerkökü soyuducuda 7 gün saxlanıla bilər, bu həm vaxta, həm də enerjiyə qənaət edəcəkdir.

Bulyonları konsentrat hazırlamaq və soyuducuda saxlamaq daha yaxşıdır. Bulyonları bişirərkən, mesh əlavələri olan müxtəlif tutumlu qazanlar istifadə olunur. Ət və sümüklər torlarda qazanlara qoyulur. Bulyon hazırlanarkən xüsusi mexanizm vasitəsilə torlar qazanlardan çıxarılır və sümüklərin və ətlərin çeşidlənməsi üçün masalara verilir.

Aşpazın iş yerini təşkil etmək üçün vacib olan dənli bitkilərin, tərəvəzlərin yuyulması və qazanların doldurulması üçün qazanlara və sobalara soyuq və isti suyun verilməsidir. Bu məqsədlə bölmə modullaşdırılmış VKSM avadanlığı üçün əlavə istifadə olunur.

Şorba bişirmək üçün 50, 40, 30 və 20 litrlik soba qazanları və 40, 60, 160 və 250 litrlik elektrik qazanları istifadə olunur. Şorbaların bişirilməsinin ardıcıllığı hazırlanmış yeməklərin əmək intensivliyi və məhsulların istilik müalicəsinin müddəti nəzərə alınmaqla müəyyən edilir. Pişirmə prosesini sürətləndirmək üçün ölçülmüş qablardan istifadə edin. Restoranlarda ilk yeməklər kiçik partiyalarda hazırlanır və ayrı-ayrı porsiyalarda verilir, buna görə də istilik avadanlığı xəttində şorbaları qaynatmaq üçün qazanlar əvəzinə kiçik tutumlu qablarda ilk yeməklərin hazırlandığı sobalar quraşdırılır.

Qeyri-mexaniki avadanlıqların xəttində soyuducu şkaf və sürüşmə ilə bir masa quraşdırılmışdır. Birinci xörəklərin hazırlanması üçün istifadə edilən müxtəlif məhsullar slayd qablara qoyulur - ət, vetçina, zeytun, kapari və s.

Birinci xörəklər 75 dərəcədən aşağı olmayan temperaturda verilməlidir, kütləvi hazırlandıqda birinci xörəklərin satış müddəti 2-3 saatdır.

Un kulinariya məhsulları (pirojnalar, cheesecakes) şəffaf bulyonlar üçün hazırlanır. Onların hazırlanması üçün əlavə iş yerləri təşkil olunacaq. Xəmir soba qazanlarında yoğrulur və taxta səthli istehsal masasında kəsilir.

Sos bölməsi.

İkinci kursların hazırlanması sahəsində eyni növ əməliyyatları yerinə yetirmək üçün iş yerləri təşkil olunur: qızartma, güveç, brakonyerlik, qaynatma və çörək məhsulları. Buna uyğun olaraq istilik və digər texnoloji avadanlıqlar təyinatına görə qruplaşdırılır. Burada sobalar, elektrik tavaları, fritözlər, sobalar, qazanlar quraşdırılıb.

Sos şöbəsində yeməklərin çeşidi çox böyük olduğundan, hər bir xörək növünün hazırlanması üçün ixtisaslaşdırılmış iş yerləri təşkil etmək mümkün olmadığından, onlar aşpazların eyni vaxtda bir neçə əməliyyatı yerinə yetirmək imkanları nəzərə alınmaqla təşkil edilir.

Yeməkləri qızardarkən və sote edərkən aşpaz daim istilik avadanlığının yanında olmalıdır, ona görə də lazım olan hər şey əlində olmalıdır. Bu məqsədlə qab-qacaq, avadanlıq və alətlərin yerləşdirilməsi üçün səyyar masalar, rəflər və taburelərdən istifadə olunur. Səyyar rəflərdə hazırlanmış yarımfabrikatlar istilik cihazlarına daşınır. Qızartma və sote hazırlamaq üçün bir və ya bir neçə istehsal masası quraşdırılır.

Yeməkxana və restoranlarda əsas yeməklər hazırlayan aşpazların işləri bir-birindən fərqlənir. Belə ki, yeməkxanada soba, fritöz, soba ilə yanaşı, yan yeməklər və souslar hazırlamaq üçün qazanlar quraşdırılır, lakin restoranda qazanlar quraşdırılmır, çünki... əsas yeməklər istehlakçının sifarişinə uyğun porsiyalarla hazırlanır.

Yan yeməklərin və sousların isti vəziyyətdə qısa müddətə saxlanması və porsiyalı yeməklərin hazırlanması üçün istilik avadanlığı xəttində xüsusi yemək qızdırıcısı quraşdırılır, bu, boşqabların qızardılmış səthini təyinatı üzrə istifadə etməyə imkan verir.

Tərəvəzlərin əl ilə kəsilməsi, dənli və makaron məmulatlarının çeşidlənməsi üçün istilik aqreqatlarının yanında istehsal masaları yerləşdirilir. Tərəvəz və dənli bitkilərin yuyulması üçün quraşdırılmış lavaboları olan masalar və ya su drenajı üçün drenajı olan lavabolar quraşdırılmışdır.

Bu müəssisələrdə satılan yalnız ikinci yeməklər üçün sousların hazırlandığı yeməkxanalarda xüsusi iş yerləri təşkil olunmayıb. Soslar üçün bulyon ilk kursların hazırlandığı eyni qazanlarda qaynadılır. Bütün digər əməliyyatlar ikinci kursların hazırlanması üçün iş yerlərində aparılır.

Mikrodalğalı sobalardan istifadə etməklə bişirmənin sürətləndirilməsinə nail olmaq olar. Pəhriz yeməkləri hazırlamaq üçün sous bölməsində buxar sobası quraşdırıla bilər.

Sous şöbəsinin avadanlıqlarını aşağıdakı sətirlərdə qruplaşdırmaq olar:

· istilik müalicəsi və ətdən, balıqdan, tərəvəzdən yarımfabrikatların hazırlanması, sobalarda sousların və yan yeməklərin hazırlanması üçün (sobalar, sobalar, tavalar və fritözlər);

· köməkçi əməliyyatları yerinə yetirmək üçün (quraşdırılmış vanna otağı olan masa, kiçik ölçülü mexanikləşdirmə avadanlığının quraşdırılması üçün masa, soyuducu şkaf ilə);

· böyük isti sexlərdə - funksional qabları olan bölmə modullu qazanlar, məhsulların hazırlanması üçün iş masaları və yan yeməklərin yuyulması üçün vannalar.

Sos şöbəsində aşpazların işi istehsal proqramı ilə tanışlıqdan, texnoloji xəritələrin seçilməsindən, məhsulların miqdarının dəqiqləşdirilməsindən başlayır. Sonra aşpazlar məhsulları, yarımfabrikatları qəbul edir və qab-qacaq seçirlər.

Restoranda qızardılmış və bişmiş yeməklər yalnız ziyarətçilərin sifarişi ilə hazırlanır; Çox əmək tələb edən yeməklər kiçik partiyalarda hazırlanır.

Kütləvi istehsal üçün nəzərə alınmalıdır ki, qızardılmış əsas yeməklər bir saat ərzində, qaynadılmış, pörtlədilmiş və bişmiş - 2 saat, xırdalanmış sıyıq və bişmiş kələm - 6 saat, isti içkilər - 2 saat ərzində satılmalıdır.

İstisna hallarda, qalan qidalar soyudulmalı və 2 - 6 dərəcə C temperaturda saxlanılmalıdır. Satışdan əvvəl soyudulmuş yeməklər istehsal rəhbərləri tərəfindən yoxlanılır və dadına baxılır, sonra istilik müalicəsinə məruz qalır və bir saat ərzində satılır. Əvvəlki gündən qalan yeməkləri və ya eyni gündə hazırlanmış yeməklərlə, lakin daha erkən bir tarixdə qarışdırmaq qadağandır.

Növbəti gün tərk etmək qadağandır:

· ət və kəsmik ilə pancake;

· kıyılmış ət, quş əti və balıq məhsulları;

· omlet;

· kartof püresi, qaynadılmış makaron.

Sos üçün qablar:

· ət və tərəvəz xörəklərinin bişirilməsi və bişirilməsi üçün tutumu 20, 30, 40 və 50 litr olan soba qazanları; balıqları bütöv və hissə-hissə qaynatmaq və brakonyer etmək üçün qazanlar (qutular);

· bir ızgara əlavə ilə pəhriz yeməklərinin buxarlanması üçün qazanlar;

· az miqdarda əsas xörəklərin və sousların hazırlanması üçün tutumu 1 - 10 litr olan tavalar;

· 2, 4, 6, 8 və 10 litr tutumlu tərəvəzləri, pomidor püresini sote etmək üçün, qalınlaşdırılmış dibi olan qazanlar;

· yarımfabrikat ət, balıq, tərəvəz və quş əti qızartmaq üçün metal çörək vərəqləri və iri çuqun tavalar;

· pancake, pancake qızartmaq, omlet hazırlamaq üçün tutacaqlı kiçik və orta çuqun tavalar;

· böyük miqdarda qızardılmış yumurta hazırlamaq üçün 5, 7 və 9 hüceyrəli tavalar;

· toyuq-tütün qızartmaq üçün presi olan çuqun tavalar və s.

İsti mağaza inventar:

Çırpma, çırpma, aşpaz çəngəlləri; bolt; pancake, kotlet, balıq üçün spatulalar. Bulyonun süzülməsi üçün avadanlıq, müxtəlif ələklər, çömçələr, skimmerlər və s.

Qaynar sexin sous şöbəsində iş yerləri əsasən istilik müalicəsinin növünə görə təşkil edilir:

· qızartmaq və sote etmək üçün;

· yemək bişirmək, bişirmək və ovlamaq üçün;

· qarnirlərin və dənli bitkilərin hazırlanması üçün.

İşdə qızartmaq və sote etmək üçün məhsullar mövcuddur: sobalar, sobalar, istehsal masaları və mobil rəflər. Restoranlarda əlavə olaraq fritözlər, elektrik ızgaraları və barbekü sobaları var.

İş yerləri yemək, güveç, brakonyerlik və çörəkçilik üçün məhsullar aşpazların eyni vaxtda bir neçə əməliyyat yerinə yetirməsi nəzərə alınmaqla təşkil edilir. Bu məqsədlə istilik avadanlıqları aşpazların bir əməliyyatdan digərinə keçməsinin asanlığı nəzərə alınmaqla qruplaşdırılır. Köməkçi əməliyyatlar istilik xəttinə paralel quraşdırılmış istehsal masalarında aparılır. İstilik avadanlığı yalnız xətt üzrə deyil, həm də ada şəklində quraşdırıla bilər.

bişmiş xörəklər üçün sıyıq və makaron soba qazanlarında bişirilir. Çörək üçün hazırlanmış kütlə çörək qablarına qoyulur və sobalara qoyulur, burada bişənə qədər bişirilir.

Aşpazın iş yeri yan yeməklərin hazırlanması üçün Texnoloji proses aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: dənli bitkilər istehsal masasında çeşidlənir, stasionar və ya sobalı qazanlarda yuyulur və bişirilir.

Müxtəlif konsistensiyalı dənli bitkilərin bişirilməsi üçün müəyyən tutumlu soba qazanlarının seçimi su ilə birlikdə 1 kq taxılın tutduğu həcmə əsasən aparılır.

Müxtəlif konsistensiyalı sıyıqlar bişirərkən 1 kq dənli bitkidən suyun ilkin həcmi (litrlə)

İş yerində souslar hazırlamaq üçün çaydanlar və ya müxtəlif tutumlu tavalar istifadə olunur. Əsas souslar adətən bütün gün üçün hazırlanır, törəmələr isə 2-3 saatlıq yeməklər satış mərtəbəsində satılır.

Əmək Təşkilatı.

Mağazada müxtəlif ixtisaslara malik aşpazlar çalışır, faiz: 5-ci kateqoriya - 40%, 4-cü kateqoriya - 33%, 3-cü kateqoriya - 27%.

İsti sexin istehsal komandasına qabyuyan maşınlar və mətbəx işçiləri də daxildir.

5-ci kateqoriyalı aşpaz usta və ya böyük aşpazdır və sexdə texnoloji prosesin təşkilinə, xörəklərin keyfiyyətinə və məhsuldarlığına uyğunluğuna cavabdehdir. Yemək bişirmə texnologiyasına riayət olunmasına nəzarət edir, porsiya, imza və ziyafət yeməklərini hazırlayır.

4-cü dərəcəli aşpaz kütləvi tələbat üçün birinci və ikinci yeməklər hazırlayır, tərəvəz və pomidor püresi sote edir.

3-cü kateqoriyalı aşpaz yemək hazırlayır.

Kiçik isti sexlərdə sexin işinə istehsalat müdiri rəhbərlik edir.