Hot-Shop ist vorgesehen. Organisation der Hot-Shop-Arbeit

Schriftliche Qualifikationsarbeit für den Beruf „Koch, Konditor“
„Organisation der Hot-Shop-Arbeit
(Soßenabteilung)“

Abgeschlossen von: Schüler der Gruppe P-31
Zhingel Alena Evgenievna
Rezensent: Lehrer
Spezialdisziplinen
von Beruf „Koch, Konditor“
Khalimova Elena Petrovna

Kunst. Dinskaya
Studienjahr 2011 – 2012
Inhalt.

Einleitung………………………………………………………… …….…….S. 3
I. Organisation der Arbeit des Hot Shops (Saucenabteilung)……….……..S. 4
1.1 Arbeitsorganisation des Hot Shops……………………………………S. 4
1.2 Ausstattung, Utensilien und Inventar des Hot Shops…………………S. 8
1.3 Organisation der Arbeitsplätze……………………………………………. .Seite 12
1.4 Arbeitsorganisation im Hot Shop…………………………………….p. 15

II. Berechnungsteil
2.1 Menüplan für ein festes Mittagessen in der Mensa.…………S. 16
2.2 Berechnung der Lebensmittelvorräte für 50 Portionen……………………………..S. 17
2.3 Erstellung einer zusammenfassenden Stellungnahme……………………………………S. 21
2.4 Erstellen einer Bestellanfrage für den Erhalt von Produkten…………...S. 22

Fazit………………………………………………………….…S. 23
Referenzen………………………………… …………………... Seite 24
Anhang……………………………………………………………S. 25

Einführung.

Nahrung ist die Grundlage des menschlichen Lebens. Wie ein Mensch isst, beeinflusst seine Gesundheit, Stimmung und Arbeitsfähigkeit. Folglich ist die Ernährung eines Menschen nicht nur seine persönliche, sondern auch eine öffentliche Angelegenheit. Der französische Physiologe Brmat-Savarin kennt den Ausdruck: „Ein Tier ist gesättigt, ein Mensch isst, ein intelligenter Mensch weiß, wie man isst.“ „Wissen, wie man isst“ hat nichts damit zu tun, den Hunger zu stillen. Die Fähigkeit zu essen setzt eine vernünftige, maßvolle und rechtzeitige Ernährung, also eine Ernährungskultur, voraus. Und diese sehr komplexe Wissenschaft und Kultur der Ernährung muss erlernt werden, und zwar schon in jungen Jahren, bevor ein Mensch durch übermäßiges Essen Krankheiten bekommt. Daher ist die Küche eine sehr ernste Angelegenheit und erfordert einen respektvollen Umgang.
In Kantinen der Gemeinschaftsverpflegung ist der Hot Shop einer der wichtigsten Orte für die Essenszubereitung; er kann als das Herz des Unternehmens bezeichnet werden.
In den Hot Shops großer Unternehmen ist eine Suppenabteilung für die Zubereitung erster Gänge und eine Saucenabteilung für die Zubereitung von zweiten Gängen, Beilagen und Saucen eingerichtet.
Der Zweck meiner Arbeit: die Arbeit der Soßenabteilung des Hot Shops zu studieren, zu lernen, wie man technologische Dokumentation erstellt.
Die Relevanz der Arbeit liegt darin, dass öffentliche Gastronomiebetriebe sehr gefragt sind, moderne neue Technologien und neue Haushaltsgeräte sehr schnell auftauchen.
Zur Zusammenstellung der Arbeit habe ich Lehrbücher für NGOs, Zeitschriften, Rezeptsammlungen, Zeitschriften und Internetressourcen genutzt.

Organisation der Arbeit im Hot Shop (Saucenabteilung).

1.1 Arbeitsorganisation des Hot Shops.

Ausrüstung, Utensilien und Inventar des Hot Shops.

1.3 Organisation der Arbeitsplätze.
Ein Arbeitsplatz ist ein Teil des Produktionsbereichs, in dem ein Arbeiter einzelne Arbeiten mit geeigneten Geräten, Utensilien, Werkzeugen und Geräten ausführt. Arbeitsplätze in öffentlichen Gastronomiebetrieben weisen je nach Unternehmensart, Kapazität, Art der durchgeführten Tätigkeiten und Produktpalette eigene Besonderheiten auf.
Die Fläche des Arbeitsplatzes muss ausreichend sein, um eine rationelle Platzierung der Geräte, die Schaffung sicherer Arbeitsbedingungen sowie eine bequeme Anordnung der Geräte und Werkzeuge zu gewährleisten.
Die Arbeitsplätze in der Werkstatt sind entlang des technologischen Prozesses angeordnet.
Arbeitsplätze können spezialisiert oder universell sein. In großen Unternehmen werden spezialisierte Arbeitsplätze organisiert, bei denen ein Mitarbeiter während des Arbeitstages eine oder mehrere homogene Tätigkeiten ausführt.
In mittleren und kleinen Unternehmen überwiegen Universalarbeitsplätze, an denen mehrere heterogene Vorgänge ausgeführt werden.
Bei der Gestaltung von Arbeitsplätzen werden die anthropometrischen Daten der Struktur des menschlichen Körpers berücksichtigt, d. h. anhand der Körpergröße einer Person werden die Tiefe, die Höhe des Arbeitsplatzes und die Arbeitsfront für einen Mitarbeiter ermittelt (Anlage Nr. 6).
Bei der Entwicklung abschnittsweise modulierter Geräte wurden die oben genannten Faktoren berücksichtigt.
Die Abmessungen der Produktionsanlagen müssen so sein, dass sich Körper und Hände des Arbeiters in der bequemsten Position befinden.
Wie die Erfahrung bei der Organisation eines Kocharbeitsplatzes zeigt, sollte der Abstand vom Boden bis zur obersten Ablage des Tisches, auf dem üblicherweise ein Geschirrvorrat abgestellt wird, 1750 mm nicht überschreiten (Anlage Nr. 7). Der optimale Abstand vom Boden zum mittleren Regal beträgt 1500 mm. Dieser Bereich ist für den Koch am bequemsten. Es ist sehr praktisch, wenn der Tisch über Schubladen für Geräte und Werkzeuge verfügt. Am unteren Rand des Tisches sollten Ablagen für Geschirr und Schneidebretter vorhanden sein.
Sektionalmodulierte Tische für die Mechanisierung im kleinen Maßstab, mit gekühlter Rutsche und Kühlschrank. In der Nähe von Produktionstischen und Badewannen sind Holzregale installiert. Um die Arbeit zu erleichtern, sollte die Höhe des Tisches so sein, dass der Abstand zwischen dem Ellbogen des Arbeiters und der Tischoberfläche 200–250 mm nicht überschreitet.
Der Winkel der momentanen Sichtbarkeit des Objekts beträgt 18°. Dieser Abschnitt der Rezension enthält das, was der Mitarbeiter sofort sehen sollte. Der effektive Sichtwinkel sollte 30° nicht überschreiten. Der durchschnittliche Blickwinkel für eine Person beträgt 120°, daher sollte die Länge des Produktionstisches 1,5 m nicht überschreiten.
Ein ausreichender Bereich im Arbeitsplatzbereich eliminiert die Möglichkeit von Arbeitsunfällen und ermöglicht den Zugang zu den Geräten während des Betriebs und der Reparatur. Es wird empfohlen, beim Aufstellen von Geräten die folgenden zulässigen Abstände (in m) einzuhalten:
Zwischen zwei nicht-mechanischen Produktionslinien
Ausrüstung mit beidseitiger Arbeitsanordnung
Orte und Leitungslängen bis 3 m…………………………………….……..1,2
über 3 m…………………………………………...1.5
Zwischen Wand und Bearbeitungslinie
nichtmechanische Ausrüstung……………………………....0,1-0,2
Zwischen Wand und mechanischer Ausrüstung…………….. 0,2-0,4
Zwischen Wand und Heizgerät………………………...0,4
Zwischen der technologischen Linie der thermischen Ausrüstung
und Abgabeleitung……………………………………………..1.5
Zwischen den Arbeitsfronten von thermisch und nicht-mechanisch
Ausrüstung………………………………………………………1.5
Zwischen den Arbeitsfronten der Fermenterabschnitte……………2,0
Zwischen Elektrokesseln installiert
in Reihe…………………………………………………………… 0,75
Zwischen Anlagenproduktionslinien,
Wärme erzeugen………………………………………………………….1.5
Zwischen der Wand und dem Arbeitsplatz des Gemüseschälers
im Gemüseladen……………………………………………………………… ……… 0,8
Jeder Arbeitsplatz muss mit einer ausreichenden Anzahl an Werkzeugen, Geräten und Utensilien ausgestattet sein. Die Auswahl der Geräte und Geräte erfolgt je nach Art und Kapazität des Unternehmens gemäß den Ausrüstungsstandards. Die Anforderungen an Produktionsanlagen sind: Festigkeit, Betriebssicherheit, Ästhetik usw.
Hygiene- und Hygieneanforderungen an Geräte, Utensilien und Werkzeuge werden von SP und SanPiN festgelegt, wonach Utensilien, Geräte und Werkzeuge aus Materialien hergestellt werden müssen, die für die menschliche Gesundheit und die Umwelt unbedenklich und sicher sind.

1.4 Arbeitsorganisation im Hot Shop.

Da die Arbeit im Hot Shop sehr vielfältig ist, müssen dort Köche unterschiedlicher Qualifikation arbeiten. Das folgende Verhältnis der Köche im Hot Shop wird empfohlen: Kategorie VI – 15–17 %, Kategorie V – 25–27 %, Kategorie IV – 32–34 % und Kategorie III – 24–26 %.
Zum Produktionsteam des Hot Shops gehören auch Spülmaschinen und Küchenhilfen.
Ein Koch der Kategorie VI ist in der Regel ein Vorarbeiter oder Oberkoch und ist für die Organisation des technologischen Prozesses in der Werkstatt, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der Gerichte verantwortlich. Er überwacht die Einhaltung der Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten und bereitet Portions-, Signature- und Bankettgerichte zu.
Ein Koch der Kategorie V bereitet Gerichte zu, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern.
usw.................

ERLÄUTERUNGEN
für Kursarbeiten

in der Disziplin „Organisation von Produktion und Service“.
in Gastronomiebetrieben“
zum Thema: „Organisation der Arbeit eines Hot Shops und Möglichkeiten zu ihrer Verbesserung am Beispiel von „Lyubo-kafe“ in Krasnodar“

Von einem Teilzeitstudenten abgeschlossen
6. Jahr ZF und DO: Marchenko N.A.

Projektleiter: Zaiko G.M.
Zum Schutz angenommen:

Geschützt____________________ Bewertung_____________________

Mitglieder der Kommission______________________ ______
____________________________

FSBEI HPE Kuban State Technological University
Institut für Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie
Abteilung für Technologie und Catering-Organisation

Ich habe zugestimmt
Abteilungsleiter
Technologien und Catering
__________________M. Yu. Tamova
(Unterschrift, Unterschriftenprotokoll)
___________________
(Datum)

Studienaufgabe

An einen Schüler der ______________________________ Gruppe_________________
Fakultät für Korrespondenz und Fernunterricht
Spezialitäten_________________ ______________________________ ____

Arbeitsthema:

______________________________ ______________________________ ______

Inhalt der Aufgabe: analytische Überprüfung. Praktische Daten zu einem öffentlichen Catering-Unternehmen. Schlussfolgerungen und Vorschläge zur Verbesserung der Organisation
Arbeitsumfang: 35-40 s.
Datum des Einsatzes ______________________________ ________________
Datum der Abgabe der Arbeit an die Abteilung ______________________________ ________
Arbeitsleiter ______________________________ _________________
Unterschrift, vollständiger Name, Konto. Rang, Grad
Der Student hat die Aufgabe angenommen _________________ _______________________
Unterschriftsdatum

Aufsatz
Kursarbeit – Seiten, Abbildungen, Tabellen, Quellen, Anwendungen.
HOT SHOP, LIEFERORGANISATION, AUSRÜSTUNG, PRODUKTIONSPROGRAMM, MIKROKLIMA, SICHERHEIT, SANITÄRE ANFORDERUNGEN.

Gegenstand der Studie ist der Hot Shop des Cafés Lyubo-Cafe in Krasnodar, um die Organisation seiner Arbeit und seine Verbesserung zu untersuchen. Es wurde eine Überprüfung der Informationsquellen durchgeführt, die Erfahrungen in der Organisation der Arbeit von Hot Shops in öffentlichen Gastronomiebetrieben liefern, einschließlich Produktpalette, Ausrüstung, Inventar, Utensilien, Hygieneanforderungen, Buchhaltung, sichere Arbeitsmethoden, Mikroklima, Beleuchtung. Auf dieser Grundlage wurde die Arbeitsorganisation im Hot Shop des Unternehmens untersucht, eine Analyse durchgeführt, Schlussfolgerungen gezogen und konkrete Vorschläge zur Verbesserung der Arbeitsorganisation im Hot Shop des Cafés Lyubo-Cafe in Krasnodar gemacht .

Inhalt
Normative Verweise……………………………………………………….………5
Einleitung……………………………..…………………… …………….……..6
1. Erfahrung in der Organisation der Arbeit von Hot Shops in öffentlichen Gastronomiebetrieben ……………………………………………………………… …………..
1.1 Angebot an Hot-Shop-Produkten…………………………..
1.2 Abschnitte und Zeilen in der Werkstatt …………………… ……………………….
1.3 Ausrüstung im Hot Shop…………………………………..
1.4 Werkzeuge und Geräte ………………… ………………………
1.5 Anforderungen an die Gestaltung von Hot Shops…………………..
1.6 Mikroklima im Hot Shop ………… ………………………….
1.7 Hygieneanforderungen für die Organisation der Arbeit von Hot Shops...
1.8 Sicherheitsvorkehrungen im Hot Shop……………………………..
1.9 Materialbuchhaltung im Hot Shop……………………………….
2. Allgemeine Merkmale des Unternehmens……………………………………….8
2.1 Organisation der Versorgung des Hot Shops mit Produkten…………..………9
2.2 Produkteigenschaften von Rohstoffen für Gerichte……………………………11
3.Eigenschaften des Hot Shops……………………………………………………......13
3.1 Organisatorische und technologische Berechnungen………………….………..15
3.1.1 Berechnung der Besucherzahl……………………………………16
3.1.2 Berechnung der Anzahl der Gerichte……………………………………………17
3.1.3 Einteilung der Gerichte in Gruppen……………………………………………………17
3.1.4 Berechnung der Menge anderer Produkte gemäß Verbrauchsstandards pro Person………………………………………………………………… …….18
3.1.5 Erstellen eines Menüplans…………………………………………... 19
3.1.6 Berechnung der Gerichte…………………………………………………..23
3.1.7 Technologischer Prozess des Kochens………………….26
3.1.8 Organisation der Kundenbetreuung………………………..27
3.1.9 Hygiene- und Hygienemaßnahmen…………………………..27
3.1.10 Sicherheitsregeln beim Arbeiten in einem Hot Shop…….29
3.1.11 Mikroklima des Hot Shops………………………………………………………31
4. Vorschläge zur Verbesserung der Organisation der Arbeit des Hot Shops im Café „Lyubo-Café“ in Krasnodar………………………………………………………….32
Fazit………………………………………………………….33
Liste der verwendeten Quellen….……………………………………………………..34
Anhang A Unternehmensplan………………………...……………………… 35
Anhang B Hot-Shop-Diagramm……………………………………………………36
Anhang B Technologische Diagramme und technologische Karten für mehrere Gerichte…………………………………………… ………………….37

GOST 7.1-84 SIBID. Bibliografische Beschreibung des Dokuments. Allgemeine Anforderungen und Redaktionsregeln

Allgemeine Anforderungen

GOST R 50763 – 2007. Catering-Dienstleistungen. Gastronomieprodukte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technologische Bedingungen

GOST R 50935 – 2007. Catering-Dienstleistungen. Personalbedarf

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften. Hygienische Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Nährwert

GOST 7.80-2000. Bibliographischer Datensatz. Titel. Allgemeine Anforderungen und Redaktionsregeln

1. Erfahrung in der Organisation der Arbeit von Hot Shops in Gastronomiebetrieben

Hot Shops sind in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines Gastronomieunternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten, Kochbrühe, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Gerichte. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke zu und backt Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen. Vom Hot Shop gelangen die Fertiggerichte direkt in die Automaten zum Verkauf an die Verbraucher. Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Verkaufsflächen auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage mit der Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen anzuordnen. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird mit Hilfe von Aufzügen sichergestellt. Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie das Spülen von Küchenutensilien haben.

Hot-Shop-Produktpalette

Abschnitte und Linien in der Werkstatt

Hot-Shop-Ausrüstung

Werkzeuge und Ausrüstung

Anforderungen an die Gestaltung von Hot Shops

Mikroklima im Hot Shop

Hygieneanforderungen für die Organisation der Arbeit von Hot Shops

Sicherheitsvorkehrungen im Hot Shop

Sicherheit ist eine der Hauptaufgaben des Arbeitsschutzes, die eine Reihe technischer und organisatorischer Maßnahmen umfasst, die auf die Schaffung und Umsetzung sicherer Geräte, sicherer Produktionsprozesse, automatischer Kommunikationsmittel und Schutzsignale, Schutz- und Sicherheitseinrichtungen sowie persönlicher Schutzausrüstung abzielen die Arbeitsunfälle verhindern. Bei der Einstellung müssen alle Mitarbeiter des Unternehmens in die Betriebsordnung des Unternehmens und die Sicherheitsvorkehrungen am Arbeitsplatz eingewiesen und damit vertraut gemacht werden. Sicherheitsvorkehrungen können in zwei Hauptbereiche unterteilt werden – die Arbeit mit Geräten und Sicherheitsvorkehrungen am Arbeitsplatz (persönliche Hygiene des Kochs usw.).

Allgemeine Merkmale des Unternehmens

2.1 Lieferorganisation
Im Lu-Cafe erfolgt die Essenslieferung per Spedition. Um ein Unternehmen mit Lebensmitteln zu versorgen, müssen folgende Probleme gelöst werden:
- Was zu kaufen ist;
- Wie viel soll ich kaufen?
- Von wem man kaufen kann;
- Zu welchen Bedingungen der Kauf erfolgen soll;
Darüber hinaus müssen Sie:
- Einen Vertrag abschließen;
- Überwachung der Vertragsausführung;
- Lieferung organisieren;
- Lagerhaltung und Lagerung organisieren.
Diese Aufgaben werden von der Café-Versorgungsabteilung gelöst. Es arbeitet unabhängig und führt seine oben definierten Funktionen aus. Das Unternehmen verfügt über eine Liste von Lieferanten, von denen ständig Produkte gekauft werden, sowie über Einkäufe auf Märkten und in Großhandelslagern.
Die erstellte Lieferantenliste wird nach speziellen Kriterien analysiert. Sie werden oft durch den Preis und die Qualität der gelieferten Produkte sowie die Zuverlässigkeit der Lieferungen begrenzt.
Weitere Kriterien, die bei der Auswahl eines Lieferanten berücksichtigt werden, sind unter anderem:
- Entfernung des Anbieters vom Verbraucher;
- Auftragserfüllungszeiten;
- Organisation des Qualitätsmanagements beim Lieferanten;
Die finanzielle Lage des Lieferanten, seine Bonität usw.
Die Lieferung der Produkte erfolgt zentral und dezentral.
Die zentralisierte Lieferung von Waren an Unternehmen erfolgt durch die Kräfte und Mittel der Lieferanten. Durch die zentrale Lieferung ist das Unternehmen nicht mehr auf eigene Transporte angewiesen.
Bei der dezentralen Lieferung erfolgt die Abholung der Ware vom Lieferanten direkt durch das Unternehmen selbst mit eigenen Transportmitteln.
Der Transport spielt im Warenverkehr eine wichtige Rolle.
Während des Warentransports müssen Transportfahrer und Spediteur Folgendes sicherstellen:
- Sicherheit der Ladung während des Transports;
- Pünktliche Lieferung der Fracht;
- Einhaltung der Regeln für das Laden und Transportieren von Gütern;
- Effizienter Einsatz von Fahrzeugen.
Im Café „Ljubo-Café“ verfügt jedes Auto, das für den Transport von Produkten bestimmt ist, über einen Gesundheitspass, der von den Einrichtungen des Gesundheits- und Epidemiologiedienstes ausgestellt wird.
Die Warenannahme in einem Lebensmittelbetrieb ist ein wichtiger Teil des technologischen Prozesses. Die Abnahme erfolgt in zwei Stufen.
Die Produkte werden nach Quantität und Qualität beschafft. Die erste Stufe ist vorläufig. Die Annahme der Produkte nach Menge erfolgt anhand von Frachtbriefen, Rechnungen, durch Neuberechnung von Behältern und Wiegen. Wenn die Ware in einem gebrauchsfähigen Container angekommen ist, hat das Unternehmen zusätzlich zur Überprüfung des Bruttogewichts das Recht, das Öffnen des Containers und die Überprüfung des Nettogewichts zu verlangen. Die zweite Stufe ist die Endabnahme. Gleichzeitig mit dem Öffnen des Behälters werden das Nettogewicht und die Anzahl der Produkteinheiten überprüft. Gleichzeitig mit der Warenannahme wird das Taragewicht überprüft.
Wird ein Mangel festgestellt, wird ein einseitiger Bericht über den festgestellten Mangel erstellt, dieses Produkt separat gelagert, seine Sicherheit gewährleistet und der Lieferant gerufen. Nach der Endabnahme wird ein Zertifikat in 3 Exemplaren erstellt.
Gleichzeitig mit der Warenabnahme nach Menge erfolgt auch die Warenabnahme nach Qualität.
Die Warenannahme auf Qualität erfolgt organoleptisch (nach Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack). Gleichzeitig wird die Einhaltung von Normen und Spezifikationen überprüft. Den Transportdokumenten sind Zertifikate oder Qualitätszertifikate beigefügt.
Um einen unterbrechungsfreien Betrieb der Produktionsanlagen für den Verkauf von Produkten in ausreichendem Sortiment unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage zu gewährleisten, ist eine Lagerhaltung erforderlich.
Für das Lubo-Cafe-Café werden unter normalen Lagerbedingungen folgende Inventarstandards empfohlen:
- Nicht verderbliche Produkte (Mehl, Zucker, Getreide) – 8-10 Tage
- Verderbliche Produkte (Fleisch, Fisch, Geflügel) – 2-5 Tage
- Der Vorrat an Brot und Milch sollte den Tagesumsatz nicht überschreiten.

2.2 Produkteigenschaften von Rohstoffen für Gerichte
Erstens ist dies nicht zulässig; abgelaufene Waren werden sofort abgeschrieben. Die Art der eingehenden Produkte ist vielfältig: Fisch, Fleisch, Milchprodukte, Brot und andere. Alle Produkte sind von höchster Qualität. Schließlich müssen Präsentation und Geschmack der Gerichte optimal sein. Der Kaloriengehalt der Produkte ist vielfältig, da ganz unterschiedliche Menschen kommen, manche auf Diät sind, manche sich lieber gesund ernähren, manche lecker, und deshalb erweitert die Verwaltung das Speisenangebot ständig. Die Produkte kommen in unterschiedlichen Verpackungen. Zum Beispiel: Fisch (Lachs) gibt es in Polyethylenverpackungen, im Ganzen eineinhalb Meter lang, Mayonnaise und Sahne in Schachteln, Eis in Plastikgläsern, Brot auf Holzregalen, Nudeln (Fettuccine) in Plastikverpackungen. Zur Lagerung verfügte das Restaurant über zwei große vorgefertigte Kühlschränke. Im einen wurden Gemüse, Obst, Konservierungsstoffe und Kräuter gelagert, im anderen Fleisch- und Fischprodukte. Meeresfrüchteprodukte wurden in einem Gefrierschrank in der Nähe der Küche gelagert. Brotprodukte wurden in einem speziellen Schrank und Brotkasten aufbewahrt. Das Restaurant verfügte über eine Kühltheke, an der Kuchen und Torten ausgestellt waren. Im Kühlschrankfenster wurde immer eine stabile Temperatur aufrechterhalten. Dank der Belüftung beschlägt das Glas der Vitrine nicht.

Eigenschaften des Hot Shops.

Arbeitsplatz – für die Zubereitung von Suppen und Brühen vorgesehen, mit Elektroherd, elektrischer Bratpfanne und Produktionstisch mit Waschwanne. Um die erforderliche Temperatur vor dem Servieren von Speisen aufrechtzuerhalten, wird ein Speisenwärmer auf dem Herd verwendet.
Arbeitsplatz – zum Zubereiten von Hauptgerichten, Beilagen, Saucen. Verwendet: Backofen, Fritteuse, Elektroherd, Produktionstisch.
Arbeitsplatz – zum Zubereiten von Heißgetränken: Boiler, Produktionstisch.
Arbeitsplatz – zum Zubereiten und Servieren von Speisen an den Besucher – ein Tisch mit Kühlvolumen und Rutsche.

nichtmechanische Ausrüstung: Produktionstische, Kühlschrank, Regale, Mixer, Mixer.

Die Ausrüstung besteht aus „Chef-Troika“-Messern, Schneebesen, Bratpfannen, Gastronorm-Behältern, Spateln, Zangen, verschiedenen Löffeln, Sieben, Töpfen usw. Alle Geräte werden am Ende gewaschen und mit dem Desinfektionsmittel „Samarovka“ 1 % desinfiziert Arbeitstag.

Tabelle 2 – Geräteeigenschaften

Geräteidentifikation	Marke	Länge	Breite	Höhe	Menge, Einheiten	Arten von Halbzeugen, die auf dieser Anlage hergestellt werden
E-Herd	PSM 4Sh				1	Gekochte Gerichte
Dampfkonvektion	SIVE				1	Backen
Frittieren	FSM-5				1	Frittieren
Wandregale	PKO	1400	400	400	2	Lagerung von Massenprodukten
Produktionstische	PS	1500	400	1000	2
Stellen Sie sich unter den Dampf-Konvektionsofen					1
Ständer zum Frittieren					1

Fortsetzung Tabelle 2 – Geräteeigenschaften

3.1 Organisatorische und technologische Berechnungen
Erstellung eines Produktionsprogramms für die Werkstatt.
Das Produktionsprogramm eines Unternehmens ist ein Plan für die tägliche Produktion, der die Anzahl der in den Hallen des Unternehmens verkauften Gerichte sowie die Ernährung der Mitarbeiter des Unternehmens umfasst.
In Gastronomiebetrieben mit freier Speisenauswahl sind Ausgangswerte für die Erstellung eines Produktionsprogramms: die Anzahl der essenden Personen, der Verzehrkoeffizient der Speisen, die ungefähren Verzehrnormen einzelner Produkte, die ungefähre Speisenauswahl und der Anteil der Gerichte im Sortiment.

3.1.1 Berechnung der Besucherzahl
Die Anzahl der pro Betriebsstunde des Unternehmens bedienten Besucher wird nach folgender Formel ermittelt:
Wo Nch. – Anzahl der in 1 Stunde bedienten Verbraucher.
P – Saalkapazität (Anzahl Sitzplätze)

Der Platzwechsel hängt von der Dauer der Mahlzeit ab und ergibt sich aus der Formel:
Wobei t die Essenszeit eines Verbrauchers ist, s
Der Beladungsplan für die Halle ist unten in Tabelle 2.1 dargestellt

Tabelle 2.1 – Berechnung der Besucherzahl

Berechnung der Anzahl der Gerichte

Die Anzahl der pro Tag verkauften Gerichte errechnet sich nach folgender Formel:

Aufteilung der Gerichte in Gruppen

Tabelle 2.2 – Aufteilung der Gerichte nach Gruppen

Berechnung der Menge anderer Produkte nach Verbrauchsstandards pro Person

Zu diesen Produkten gehören: Heißgetränke, Kaltgetränke, Brot und Backwaren, selbst hergestellte Mehlsüßwaren, gekaufte Waren (Süßigkeiten, Kekse, Früchte usw.).

Tabelle 2.3 – Berechnung der Produktmenge nach Verbrauchsstandards pro Person

Produktname	Standard pro Person	Gesamt, kg, l, Stk.
Kalte Getränke, l	0,25	276
Brot und Backwaren, kg	100	110,5
Roggen	50	55,25
Weizen	50	55,25
Mehlsüßwaren	0,5	553
Süßigkeiten, Kekse, kg	0,02	22
Früchte, kg	0,05	55
Wein- und Wodkaprodukte, l	0,1	111
Bier, l	0,1	111

3.1.5 Erstellen eines Menüplans

Tabelle 2.4 – Sortimentsliste

Art des Gerichts und des Produkts		Mindestanzahl an Artikeln im Menüplan
Kalte Speisen und Snacks		4
Zweite warme Gänge		4
Süße Gerichte		6
Heiße Getränke		8
Back- und Mehlwaren		7
Milch und Milchprodukte		3
Cognac		1
Tafelweine		2
Dessert- und Likörweine	2
Starke Weine	2
Schaumwein	1
Obst- und Mineralwasser, Getränke, Säfte, Bier	8

Tabelle 2.5 – Menüplan
usw.................

Das Senden Ihrer guten Arbeit an die Wissensdatenbank ist ganz einfach. Nutzen Sie das untenstehende Formular

Studierende, Doktoranden und junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Veröffentlicht am http://allbest.ru

Organisation des Arbeitsplatzes in der Warm- und Kaltwerkstatt

1. Organisation eines Kühlhauses

Utensilien für die öffentliche Gastronomie

1.1 Zweck des Kühlhauses

Bei spezialisierten Betrieben, die ein kleines Sortiment an kalten Snacks verkaufen, ist im allgemeinen Produktionsraum ein eigener Arbeitsplatz vorgesehen. Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und kalten Suppen. Produkte, die zur Zubereitung von Gerichten verwendet werden, unterliegen vor der Freigabe keiner zweiten Wärmebehandlung, daher müssen in der Werkstatt strenge Hygieneanforderungen eingehalten werden: Produkte, die zur Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen in Kühlschränken oder -kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 6-8 °C gelagert werden; Utensilien und Geräte müssen gekennzeichnet und bestimmungsgemäß verwendet werden.

Aufbau des Kühlhauses der öffentlichen Kantine: 1 - Kühlschrank ШХ-0,8; 2 - Kühlschrank ШХ-0,6; 3 - Produktionstisch SP-1050; 4 - Sektionstisch mit Kühlschrank und Rutsche SOESM-3; 5 - Niedertemperaturzähler CH-0,15; b- Tischteil mit Kühlmöbel SOESM-2; 7 - mobiles Regal; 8 - Waschbad VM-2SM mit zwei Fächern; 9 - MROV-160-Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse; 10 - manueller Ölverteiler RDM-5

Entsprechend dem technologischen Prozess müssen Arbeitsplätze für die Verarbeitung von rohem und gekochtem Gemüse, gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten, Portionierungsgeschirr usw. klar abgegrenzt sein; Salate, Vinaigrettes und Sandwiches sollten nur portionsweise zubereitet und innerhalb einer Stunde verkauft werden. Beachten Sie das Temperaturregime für die Lagerung und Ausgabe von kalten Speisen (10-14 Grad).

1.2 Ausrüstung

Am Arbeitsplatz zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse ist Folgendes vorhanden: eine Badewanne zum Waschen von frischem Gemüse oder ein Tisch mit eingebauter Waschbadewanne; Industrietische zum Schneiden von Gemüse, Schneidebretter, Kochmesser und Funktionsbehälter. Bei der Massenproduktion von leicht zuzubereitenden Salaten kommt der Universalantrieb P-2 mit Wechselmechanismen zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse und zum Mischen von Salaten zum Einsatz. Darüber hinaus können Sie die Maschine MROV-160 zum Schneiden von gekochtem Gemüse auf dem Produktionstisch installieren. Das Zerkleinern von Gemüse wird von Köchen der 3. Kategorie durchgeführt, das Zubereiten von Salaten von Köchen der 4. Kategorie.

Der zweite Arbeitsplatz ist für die Zubereitung von Gerichten aus gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten eingerichtet. Die Produkte werden auf einem Schneidebrett mit einem mittelgroßen Kochmesser geschnitten. Portionierte Produktstücke werden in funktionelle Behälter gegeben und in einen Kühlschrank gestellt.

Wenn viele Gerichte aus gastronomischen Produkten zubereitet werden, empfiehlt es sich, die Maschine MRG-300A zum Schneiden von Schinken, Wurst und Käse zu verwenden. Es ist auf dem Tisch für die Kleinmechanisierung SPM-1500 installiert.

Der dritte Arbeitsplatz ist für die Portionierung und Ausgabe von Speisen an den Servierraum vorgesehen und mit einem Produktionstisch mit Kühlschrank sowie einer Rutsche und einem Gestell zum Abstellen von Fertiggerichten zum Verkauf ausgestattet. Die Rutsche dient zur Aufbewahrung vorgefertigter Produkte (Obstkonserven, Petersilie, Zitronen usw.), die zum Dekorieren von Gerichten verwendet werden.

Im Sommer sind kalte (Gemüse-, Fleisch-) und Obstsuppen in Gastronomiebetrieben sehr gefragt. Für kalte Suppen werden Gemüse und Fleisch im heißen Ofen gekocht. Nach dem Abkühlen werden sie von Hand in Würfel oder Streifen geschnitten. Frühlingszwiebeln werden manuell mit dem UN3-Gerät gehackt. Die Serviertemperatur für Suppen beträgt 10-12 Grad.

1.3 Werkzeuge, Geräte und Servierutensilien

Im Kühlhaus kommen verschiedenste Werkzeuge, Geräte und Geräte zum Einsatz: Kochmesser, Gastronomiemesser (Wurstmesser, zum Schneiden von Schinken, Käse, Butter, zum Schneiden von Butter, Messer-Gabel), Tomatenschneider, Eierschneider, ein Gerät zum Schneiden von Käse, ein Butterschaber, Schneidebretter, manuelle Entsafter, Geräte zum Auslegen von Gerichten, Formen für gelierte Gerichte, Gelees, Mousse.

Werkzeuge und Ausrüstung für das Kühlhaus

Inventar und Geräte, die im Kühlhaus verwendet werden: 1 – Gastronomiemesser: a – Filetmesser; b - gastronomisch (Wurst); c – zum Schneiden von Schinken; g - Küche; d – mit zwei Griffen zum Schneiden von Käse und Butter; e, g – mit einem Griff zum Schneiden von Käse und Butter; h - zum lockigen Schneiden von Butter; und - Messer-Gabel; 2 - manuelle Tomatenschneider; 3 - Eierschneider; 4 - Gerät zum Schneiden von Käse; 5 - manueller Ölverteiler; 6 - Schaber für Butter; 7 - Schneidebrett; 8 - Brett zum Schneiden von Zitronen; 9 - manuelle Entsafter; 10 - Rutsche für Beilagen; 11 - Tabletts für Aspikgerichte; 12 - Formen für Pasteten, Gelees und Süßspeisen; 13 - Spachtelmesser zum Auslegen von gelierten Gerichten; 14 - Spatel zum Auslegen portionierter Gerichte; 15 - Produktionsgabeln zum Auslegen von Gerichten; 16 - Utensilien zum Anrichten von Geschirr: a, b, c - Salatutensilien; g - Gerät für Obstkonserven; d - Zange zum Auslegen portionierter Gerichte

1.5 Arbeitsplatzorganisation

1.5.1 Gemüsesnacks

Für die Zubereitung kalter Speisen sollte ein separater Raum vorgesehen werden, der möglichst weit vom Heißladen entfernt und mit einem Kühlschrank ausgestattet ist. Es ist nicht akzeptabel, in einer kalten Werkstatt Heizgeräte zu installieren. Das Kochen von Fleischprodukten muss in einem heißen Laden erfolgen. Alle Geräte müssen perfekt sauber gehalten werden – Utensilien, Utensilien, Werkzeuge. Dazu müssen sie täglich nach der Arbeit mit heißem Wasser und Soda gewaschen, anschließend mit kochendem Wasser überbrüht und getrocknet werden.

Im Kühlhaus sollten, ebenso wie im Beschaffungsshop, separate Holzbretter zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Hering und Gemüse mit den entsprechenden Buchstabenbezeichnungen vorhanden sein. Für Gemüse sollten Sie drei Bretter haben: für gekochtes Gemüse – Kartoffeln, Rüben, Karotten; für eingelegtes und eingelegtes Gemüse, für frisches Gemüse und Kräuter.

Besondere Vorsicht ist bei der Verarbeitung von frischem, gekochtem, eingelegtem und eingelegtem Gemüse auf separaten Brettern bei der Zubereitung in Form von Halbfertigprodukten geboten, die einige Zeit gelagert werden sollen.

Diese Bedingungen sollten auch bei kalter Lagerung eingehalten werden, da sich Mikroorganismen, insbesondere solche, die von eingelegtem Gemüse auf gekochtes Gemüse übertragen werden, auch bei niedrigen Temperaturen sehr schnell vermehren.

Am Arbeitsplatz nutzen Sie zum Zubereiten von Salaten und Vinaigrettes Badewannen oder einen Tisch mit eingebauter Waschwanne zum Waschen von frischem Gemüse und Kräutern. Schneiden Sie rohes und gekochtes Gemüse mit Kochmessern auf verschiedenen Schneidebrettern mit der Aufschrift „OS“ oder „OV“. Um das Schneiden von Gemüse zu mechanisieren, installieren Sie einen Universalantrieb PKH-0.6 mit austauschbaren Mechanismen.

Die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes besteht aus zwei Produktionstischen: Auf einem Tisch wird Gemüse geschnitten, Zutaten gemischt und Salate und Vinaigrettes gewürzt (dies kann ein modulierter Sektionstisch für die Kleinmechanisierung SMMSM oder ein normaler Produktionstisch sein), auf dem anderen Am Tisch portionieren und bereiten sie Salate und Vinaigrettes zu, bevor sie in die Verkaufsfläche gelangen. Für diesen Vorgang werden modulare Sektionstische mit Kühlmöbel und einer Rutsche SOESM-2 oder SOESM-3 verwendet. Auf dem Tisch steht eine Tischwaage VNTs-2, rechts Geschirr mit Fertigsalat und Messgeräten zum Portionieren (Löffel, Spatel, Salatbesteck), links Geschirr (Salatschüsseln, Vorspeisenteller). Hier werden auch die Gerichte zubereitet. Bevor Sie die Salate dekorieren, bereiten Sie die als Dekoration verwendeten Produkte vor (machen Sie Dekorationen aus Gemüse, schneiden Sie gekochte Eier, Tomaten, Petersilie, Karbonat, Zitronen usw.). Das Schneiden erfolgt mit speziellen Werkzeugen und Geräten. Zubereitete Produkte werden in Abschnitten einer gekühlten Rutsche gelagert.

Zur Aufbewahrung von eingelegtem, eingelegtem Gemüse und Gemüsemarinaden sowie kalten Soßen sind Utensilien aus nicht oxidierendem Material (Edelstahl, Keramik oder Emaille) erforderlich.

Bei der Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes in großen Mengen ist die Verwendung gewöhnlicher Kessel umständlich: Es ist schwierig, das Gemüse gleichmäßig zu verteilen, da es beim Rühren Falten wirft.

Hierzu eignet sich ein Backblech mit hohem Rand, der leicht zum Kegel hin verläuft. Die Bestandteile von Salaten und Vinaigrettes werden in gleichmäßigen Schichten darin platziert und das zwei- bis dreimalige Mischen in Querrichtung sorgt für eine gleichmäßige Zusammensetzung des Gerichts.

1.5.2 Fisch- und Fleischsnacks

Am Arbeitsplatz zur Zubereitung von Snacks aus gastronomischen Produkten werden Gerichte aus Fleisch- und Fischprodukten (verschiedener Fisch, Fleisch; Wurst, Schinken, Balyki, Käse usw.) geschnitten, portioniert und zubereitet. Am Arbeitsplatz sind Tische zur Kleinmechanisierung aufgestellt (Maschine MRGU-370 zum Schneiden gastronomischer Produkte). Gastronomiemesser werden zum manuellen Schneiden von Lebensmitteln verwendet. Um das Gewicht von Portionen gastronomischer Produkte zu kontrollieren, werden VNTs-2-Waagen verwendet.

Wenn das Sortiment an kalten Gerichten gelierte Gerichte umfasst, empfiehlt es sich, für deren Zubereitung einen spezialisierten Arbeitsplatz zu organisieren. Gekochte und Fleischprodukte werden auf Produktionstischen SP-1050, SP-1470 geschnitten, die mit VNTs-2-Waagen zum Abwiegen von Produktportionen, Kochmessern, Schneidebrettern mit der Aufschrift „MV“, „RV“ und Tabletts zum Ablegen abgewogener Produkte ausgestattet sind.

Bei der Zubereitung kleinerer Sandwichmengen wird das Brot von Hand geschnitten, bei größeren Mengen kommt eine MHR-Brotschneidemaschine zum Einsatz.

Zusätzlich zu den üblichen Herdkesseln, die zum Kochen von Produkten verwendet werden, werden im Kühlhaus spezielle Kessel zum Kochen von Fisch benötigt. Die Werkstatt muss mit Utensilien ausgestattet sein, um Gerichten eine bestimmte Form zu geben – Backbleche, Formen für gelierte Gerichte, Pastetenschalen und andere Formen und Aussparungen in verschiedenen Stilen und Größen.

1.5.3 Kalte Suppen

In der warmen Jahreszeit sind kalte Suppen (Okroschka, Rote-Bete-Suppe, Botvinya, Obstsuppe) sehr gefragt. Kalte Suppen werden aus Gemüse und anderen Produkten mit Brotkwas, Rübenbrühe und auch aus Früchten zubereitet. Kalte Suppen werden gekühlt auf eine Temperatur von 12-14°C ausgegeben. Bei der Freigabe wird essbares Eis verwendet, das von einer Eismaschine hergestellt wird, um die entsprechende Temperatur aufrechtzuerhalten.

Gemüse, Fleisch und andere Produkte für kalte Suppen werden in einem heißen Laden gekocht. Anschließend wird das Gemüse abgekühlt und mit einer Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse oder manuell mit drei Kochmessern in kleine Würfel oder Streifen geschnitten. Frühlingszwiebeln mit einem Messer hacken und mit einem Holzstößel mit etwas Salz zermahlen, bis Saft entsteht. Frische Gurken werden maschinell oder von Hand geschält und geschnitten.

1.5.4 Süße Speisen und Getränke

Süße Suppen werden mit Fruchtaufgüssen zubereitet. Die Basis für süße Suppen sind frische oder getrocknete Früchte oder Beeren. Vor dem Kochen werden sie sortiert und gründlich mit einem Sieb oder Netzeinsätzen gewaschen. Ganze Beeren werden für die Zubereitung von Suppen verwendet, frische Äpfel, Birnen werden mit einem Gemüseschneider geschnitten und die Samennester werden zunächst mit einem speziellen Gerät entfernt.

Fruchtaufgüsse und Beilagen für süße Suppen werden in einem Hot Shop zubereitet. Sie verkaufen Suppen mit gekochtem Reis, Nudeln usw.

Aus Süßspeisen im Kühlhaus bereiten sie Kompotte, Gelee, Gelees, Mousses, Sambuca usw. zu. Am Arbeitsplatz des Kochs für die Zubereitung von Süßspeisen installieren sie ein Bad, einen Produktionstisch mit Kühlschrank, Tischwaagen VNTs-2 und nutzen verschiedene Geräte, Werkzeuge, Formen, Geschirr (Abb. 24). Für viele Vorgänge wird ein Universalantrieb mit austauschbaren Mechanismen zum Reiben von Früchten, Beeren, Schlagsahne, Mousse und Sambukas verwendet. In die Werkstatt gelangende Früchte und Beeren werden sortiert und unter fließendem Wasser durch ein Sieb gewaschen. Früchte und Beeren werden in ihrer natürlichen Form mit Zucker, Milch und Sahne verkauft.

Für gelierte Süßspeisen wird der Saft mit Entsaftern aus Beeren und Früchten gepresst. Sirupe werden in einem heißen Laden gekocht. Der vorbereitete Sirup wird in Formen und Schalen gegossen. Der Sirup für die Mousse wird mit einem auswechselbaren Mechanismus an einem Universalantrieb aufgeschlagen. Süßspeisen (Mousses, Gelees) werden in Glasschüsseln oder Desserttellern serviert.

Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung (Zitrone, Preiselbeere, Hagebutte etc.) werden im Heißladen zubereitet, anschließend abgekühlt und in Gläser portioniert. Für Kompotte aus frischen Äpfeln verwenden Sie einen Apfelschneider, der mit einer Bewegung das Kernnest herausschneidet und den Apfel in 6-8 Scheiben schneidet.

In großen Unternehmen ist ein Gefrierschrank zur Zubereitung von Softeis installiert. Für die kurzfristige Lagerung und Ausgabe von industriell hergestelltem Speiseeis wird ein Tieftemperaturzähler PKHN-1-0,4 oder ein Tieftemperaturbereich SN-0,15 verwendet.

Eis wird in Metallschalen in seiner natürlichen Form oder mit verschiedenen Füllungen verkauft. Zum Portionieren von Eis werden spezielle Löffel verwendet.

1.5.5Sicherheit in der Werkstatt

§ Die Platzierung der technologischen Ausrüstung erfolgt unter Berücksichtigung der hohen Produktivität der Köche, der Einhaltung von Sicherheitsanforderungen und Brandschutzmaßnahmen. Dies wird durch die richtige Organisation der Arbeitsplätze und die bequeme Platzierung der Geräte erreicht.

§ Bei der Installation thermischer Geräte und der Installation nichtmechanischer Geräte in einem Hot Shop wird besonderes Augenmerk auf die Platzierung thermischer Geräte gelegt, um einen freien Zugang zu ihnen zu gewährleisten.

§ Der Abstand zwischen der Arbeitsfront der Platten und den Produktionstischen sollte 1,1 m oder mehr betragen, wenn die Plattenbreite mehr als 1 m beträgt. Der Abstand zwischen den Platten beträgt 4 m, sie werden separat installiert, sollen eine einfache Arbeit gewährleisten und 2-2,5 m betragen.

§ Faulkessel werden je nach Raumkonfiguration in Gruppen installiert und in Abschnitten oder in einer Reihe angeordnet.

§ Der Abstand zwischen Kesseln und Produktionstischen sollte 1,25 m betragen. Die Breite des Arbeitsganges zwischen den Kesselabschnitten beträgt 1,5 m. Der Abstand von den Wänden zu den Mittelpunkten der Kessel beträgt: für Kessel mit einem Fassungsvermögen von 125 l – 900 mm, 250 l – 100 mm. Abstand zwischen den Kesseln: 125 l – 1400 mm, 250 l – 1600 mm.

§ Bei der abschnittsweisen Anordnung von Faulkesseln beträgt der Abstand zwischen den Gegengewichten zweier benachbarter Kessel mindestens 0,3 m. Die Servicefläche beträgt 1 m2.

§ Es ist verboten, Reparaturarbeiten an Geräten durch Personen durchzuführen, die nicht über eine spezielle Ausbildung und Erlaubnis verfügen.

§ Für jede Einheit sind in einem Rahmen unter Plexiglas eine kurze Beschreibung, Betriebs- und Sicherheitsvorschriften mit Angabe der verantwortlichen Person im Format 297×210 mm angebracht.

§ In der Nähe der Kessel sind Schilder im Format 260 x 105 mm angebracht, auf denen Anzahl, Kapazität und Zweck angegeben sind.

§ Vor Arbeitsbeginn absolvieren Köche eine Sicherheitsschulung mit obligatorischer Unterschrift im Einweisungsprotokoll.

§ In der Nähe elektrischer Geräte sollten dielektrische Matten vorhanden sein. Vor Beginn der Arbeiten ist eine äußerliche Inspektion der Anlage und ein Probelauf der mechanischen Anlage erforderlich.

2.Organisation eines Arbeitsplatzes in einem Hot Shop

2.1 Zweck des Hotshops

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die den gesamten Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines Gastronomieunternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten, Kochbrühe, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Gerichte. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke zu und backt Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen. Vom Hot Shop gelangen die Fertiggerichte direkt in die Automaten zum Verkauf an die Verbraucher.

Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Verkaufsflächen auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage mit der Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen anzuordnen. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird über Aufzüge sichergestellt.

Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie das Spülen von Küchenutensilien haben.

In einem Hot Shop hergestellte Gerichte werden nach folgenden Hauptmerkmalen unterschieden:

§ die Art der verwendeten Rohstoffe – Kartoffeln, Gemüse und Pilze; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln; aus Eiern und Hüttenkäse; aus Fisch und Meeresfrüchten; aus Fleisch und Fleischprodukten; von Geflügel, Wild, Kaninchen usw.;

§ Methode der kulinarischen Verarbeitung – gekocht, pochiert, gedünstet, gebraten, gebacken;

§ Art des Verzehrs – Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;

§ Zweck – für Ernährung, Schulmahlzeiten usw.;

§ Konsistenz - flüssig, halbflüssig, dick, püriert, zähflüssig, krümelig.

Hot-Shop-Gerichte müssen den Anforderungen staatlicher Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sowie technischen Spezifikationen entsprechen und gemäß technologischen Anweisungen und Karten sowie technischen und technologischen Karten in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften für hergestellt werden öffentliche Gastronomiebetriebe.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des über die Verkaufsfläche verkauften Speisensortiments, des über Buffets und Einzelhandelskettenunternehmen (Kochgeschäfte, Tabletts) verkauften kulinarischen Produktsortiments erstellt.

Mikroklima eines heißen Ladens. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 °C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftbewegungsgeschwindigkeit 1-2 m/s); relative Luftfeuchtigkeit 60-70 %.

Um die Belastung durch Infrarotstrahlen, die von beheizten Bratflächen ausgehen, zu reduzieren, sollte die Herdfläche 45–50 Mal kleiner als die Bodenfläche sein.

Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsart des Unternehmens (Verkaufsfläche) und den Formen der Freigabe der Fertigprodukte ab. Um das Produktionsprogramm erfolgreich bewältigen zu können, müssen Hot-Shop-Mitarbeiter spätestens zwei Stunden vor Öffnung der Verkaufsfläche mit der Arbeit beginnen.

Der Hot Shop ist in zwei Fachabteilungen unterteilt – Suppe und Soße. In der Suppenabteilung werden Brühen und erste Gänge zubereitet, in der Soßenabteilung werden zweite Gänge, Beilagen, Saucen und Heißgetränke zubereitet.

Die Anzahl der Köche in jeder Abteilung richtet sich nach dem Verhältnis 1:2, d.h. in der Suppenabteilung gibt es halb so viele Köche. In Low-Power-Hotshops gibt es eine solche Aufteilung in der Regel nicht.

Ungefährer Plan eines Hot Shops für ein Restaurant mit 300 Sitzplätzen: 1 - Elektroherd mit vier Brennern PESM-4Sh; 2 - elektrische Bratpfanne SESM-0,5; 3 - Elektroofen; 4 - Fritteuse FESM-20; 5 - Elektroherd mit zwei Brennern zum direkten Braten; 6 - Einsatz für thermische Ausrüstung; 7-fach elektrischer Speisenwärmer MSESM-50 für Soßen; 8 - Produktionstisch SP-1470; 9 - Universalantrieb PG-0,6; 10 - Werkzeug für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte; 11 ~ gekühlter Tisch SOESM-2; 12 - Dönerofen; 13 - mobiles Regal; 14 - Fermenterkessel KPE-100; 15 - Elektrokessel KRNE-100B; 16 - Fermenterkessel KPESM-60; 17- mobile Badewanne VPGSM zum Spülen von Beilagen; 18 - Kühlschrank ШХ-0,4М; 19 – Theken-Bain-Marie für erste Gänge; 20 - elektrischer Ausgabeständer SRTESM; 21 - SRSM-Ausgabeständer; 22 - Tisch mit eingebauter Waschwanne SMVSM; 23 - sinken

2.2 Hot-Shop-Ausrüstung

Der Hot Shop muss mit modernen Geräten ausgestattet sein – thermisch, kältetechnisch, mechanisch und nicht mechanisch: Herde, Öfen, Kochkessel, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und Regale.

Am Arbeitsplatz installieren Köche, die Brühen zubereiten, stationäre Kessel in einer Leitung – elektrisch, Gas oder Dampf. Häufiger werden Elektrokessel KPE-100, KPE-160, KPE-250 mit einem Fassungsvermögen von 100, 160, 250 Litern oder KE-100, KE-160 mit Funktionsbehältern eingesetzt. Das Kochgerät UEV-40 ist zum Kochen von Würzsuppen, zweiten und dritten Gängen sowie Beilagen bestimmt; Der Unterschied zu Heizkesseln besteht darin, dass der Garbehälter nach dem Garen vom Dampferzeuger getrennt und zur Verteilung transportiert wird. Über stationären Kesseln empfiehlt es sich, eine lokale Absaugung in Form von Schirmen zu installieren, die an das allgemeine Abluftsystem der Warmhalle angeschlossen sind. Dies trägt dazu bei, ein normales Werkstatt-Mikroklima zu schaffen.

Nach der Zubereitung der Brühe werden die Kessel gewaschen und zum Kochen von Suppen verwendet.

In einem Restaurant, in dem Brühen in kleinen Mengen zubereitet werden, werden zum Kochen 50- und 40-Liter-Herdkocher verwendet.

Zur Zubereitung von Püreesuppen werden die Produkte mit einem universellen P-P-Antrieb mit austauschbaren Mechanismen, einer UKM-Universalküchenmaschine mit austauschbaren Mechanismen, püriert und zerkleinert.

Neben stationären Fermenterkesseln umfasst der Suppenzubereitungsplatz eine Reihe thermischer Geräte und eine Reihe nichtmechanischer Geräte. Der Abstand zwischen den Leitungen sollte 1,5 m betragen.

Das Sortiment an Heizgeräten besteht aus elektrischen (Gas-)Herden und elektrischen Bratpfannen. Der Herd wird zum Kochen von ersten Gängen in kleinen Mengen in Kochkesseln, zum Schmoren, zum Anbraten von Gemüse usw. verwendet. Zum Anbraten von Gemüse wird eine elektrische Bratpfanne verwendet. Einschubelemente für Heizgeräte werden als zusätzliche Elemente in den Reihen modulierter Geräte verwendet und schaffen zusätzlichen Komfort für die Arbeit des Kochs.

Zu den nicht-mechanischen Gerätelinien gehören modulare Sektionstische und ein mobiles Bad zum Waschen von Beilagen für klare Brühen.

Am Arbeitsplatz des Kochs, der die ersten Gänge zubereitet, kommen zum Einsatz: ein Tisch mit eingebautem Bad, ein Tisch zur Kleinmechanisierung, ein Tisch mit Kühlrutsche und ein Schrank zur Aufbewahrung von Lebensmittelvorräten.

Je nach Art und Leistung ist der Einsatz mechanischer Geräte im Hot Shop (Universalantrieb P-II, Maschine zur Zubereitung von Kartoffelpüree) vorgesehen.

Die Ausstattung des Hot Shops wird nach den Standards für die Ausstattung mit Gewerbe-, Technik- und Kühlgeräten entsprechend der Art und Anzahl der Sitzplätze im Betrieb, seiner Betriebsart, der maximalen Auslastung der Verkaufsfläche auch zu Spitzenzeiten ausgewählt als Dienstleistungsformen. So werden in Restaurants, in denen die Hauptgerichte in kleinen Mengen zubereitet werden, weniger stationäre Kochkessel benötigt als in Kantinen mit der gleichen Anzahl an Sitzplätzen.

In einem Hot Shop ist es zur Vereinfachung der Organisation der Prozesse zur Zubereitung warmer Gerichte ratsam, abschnittsweise modulierte Geräte zu verwenden, die inselförmig installiert werden können, oder mehrere technologische Linien für die Zubereitung von Brühen sowie ersten und zweiten Gängen zu organisieren; Beilagen und Soßen.

Sektionalmodulierte Geräte sparen 5-1 % Produktionsfläche, erhöhen die Effizienz der Gerätenutzung, reduzieren die Ermüdung der Arbeiter und erhöhen ihre Arbeitsfähigkeit.

2.3 Küchenutensilien, Werkzeuge und Geräte

Das Geschirr muss aus nicht oxidierendem Metall bestehen, einen flachen Boden, glatte Wände, fest angebrachte Griffe und Markierungen zur Angabe des Fassungsvermögens haben. Zum Kochen in kleinen Mengen werden Wasserkocher und Pfannen verwendet. Zum Sautieren, Dünsten und Pochieren – zylindrische oder konische Töpfe. Ebenfalls verwendet werden Marinatoren und Dampfboxen. Zum Braten - verschiedene Backbleche und Bratpfannen.

Hot-Shop-Inventar: 1 - Siebe; A – mit abnehmbarem Netz und Kunststoffschale; B – mit Edelstahlgeflecht und Aluminiumschale; B – mit Haarnetz und Holzschale; 2 - Metallschirm; 3 - Metallsieb mit einem Fassungsvermögen von 7 Litern; 4 - konisches Metallsieb; 5 - Skimmer; 6 - Eimernetze; 7 - Schaufel; 8 - Metallsieb; 9 - Gerät zum Sieben der Brühe; 10 - Kochspatel mit Auswerfer; 11 - Kochgabel; 12 - Spieße zum Braten von Kebabs

Im Hot Shop verwendete Utensilien: a – zum Kochen, Pochieren und Schmoren: 1 – Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 20–50 l; 2 ~ Kessel zum Kochen von Fisch und seinen Bestandteilen; 3 - Kessel zum Dämpfen von Diätgerichten mit Rosteinsatz; 4 - Pfannen mit einem Fassungsvermögen von 2-15 l; 5 - Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 2-10 l; b – zum Braten: 1 – Allzweck-Bratpfannen aus Gusseisen mit einem Durchmesser von 140–500 mm; 2 - Bratpfannen zum Braten von Eiern in Zellen; 3 - Bratpfannen mit Presse zum Braten von Hähnchen-Tabak; 4 - Bratpfannen mit Stahlgriff; 5 - Bratpfannen zum Braten von Pfannkuchen; 6 - Backbleche zum Braten portionierter Produkte.

2.4 Arbeitsplatzorganisation

2.4.1 Zur Zubereitung von Brühen und Suppen

Im Restaurant werden Brühen in kleinen Mengen zubereitet und daher sind zum Kochen der Brühe Kessel KE-100 oder ein sektionalmodulierter Kessel KPESM-60 mit Kippfunktion und einem Fassungsvermögen von 100 und 60 Litern installiert. Die Fermenterkessel werden mit Kalt- und Warmwasser versorgt. Die Anzahl der Kessel und deren Leistung hängen von der Kapazität des Unternehmens ab. Um die Arbeit zu erleichtern, sind in der Nähe der Kessel Produktionstische in einer Reihe installiert, die für die Durchführung von Hilfsvorgängen ausgelegt sind.

Im Hot Shop werden Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühen, Hühner-, Fisch- und Pilzbrühen zubereitet. Die längste Garzeit gilt für Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühen (4–6 Stunden). Sie werden im Voraus vorbereitet, in der Regel am Vorabend des aktuellen Tages (Anhang Nr. 1).

Der technologische Prozess der Suppenzubereitung ist wie folgt organisiert. Am Vortag machen sich die Köche mit dem Menüplan vertraut, der die Menge und Auswahl der ersten Gänge für den nächsten Tag vorgibt. Knochen und Fleisch sowie Knochenbrühen werden in konzentrierter oder normaler Konzentration, wie oben erwähnt, ebenfalls am Vortag gekocht.

Zu Beginn des Arbeitstages erhalten die Köche entsprechend der Aufgabenstellung und den technologischen Karten die erforderliche Menge an Produkten nach Nettogewicht, bereiten den Arbeitsplatz vor – wählen Geschirr, Ausrüstung und Werkzeuge aus. Bei einer klaren Produktionsorganisation sollte die Vorbereitung des Arbeitsplatzes und die Warenannahme nicht mehr als 15 Minuten der Arbeitszeit des Kochs in Anspruch nehmen. Die übrigen Arbeitsgänge, die die Köche durchführen, hängen von der Auswahl der ersten Gänge ab. Zuerst sieben die Köche die Brühe ab (mit einem Sieb oder einem Käsetuch), lassen Fleisch und Geflügel kochen, hacken Gemüse, schmoren Rüben für Borschtsch, braten Gemüse und Tomatenpüree an, sortieren Müsli aus usw.

Zum Kochen von Suppen werden Herdkessel mit 50, 40, 30 und 20 Litern sowie stationäre Kessel verwendet. Die Reihenfolge der Suppenzubereitung wird unter Berücksichtigung der Arbeitsintensität der zubereiteten Gerichte und der Dauer der Wärmebehandlung der Produkte festgelegt. Um den Garvorgang zu beschleunigen, verwenden Sie abgemessenes Geschirr (Eimer, Pfannen usw.).

In Restaurants, in denen erste Gänge in kleinen Mengen zubereitet werden, sind im Hot Shop Speisenwärmer installiert, die dafür sorgen, dass Temperatur und Geschmack der Suppen erhalten bleiben. Die ersten Gänge müssen bei einer Temperatur von nicht weniger als 75 °C serviert werden; die Verkaufsdauer der ersten Gänge, wenn sie in großen Mengen zubereitet werden, beträgt nicht mehr als 2-3 Stunden.

Kulinarische Mehlprodukte (Kuchen, Käsekuchen, Pasteten) werden mit klaren Brühen zubereitet.

Für deren Produktion werden zusätzliche Arbeitsplätze geschaffen. Der Teig wird in Kochkesseln geknetet und auf einem Produktionstisch mit Holzoberfläche mit Nudelholz, manuellen Teigteilern und Schneidern geschnitten.

2.4.2 Zur Zubereitung von Beilagen

Der Arbeitsplatz zum Kochen, Schmoren, Pochieren und Backen von Produkten wird unter Berücksichtigung der Leistung der Köche bei mehreren gleichzeitigen Arbeitsgängen organisiert. Zu diesem Zweck werden Heizgeräte (Herde, Backöfen, elektrische Bratpfannen) gruppiert, um den Köchen den Wechsel von einem Betrieb zum anderen zu erleichtern. Hilfsarbeiten werden auf Produktionstischen durchgeführt, die parallel zur Heizlinie installiert sind.

Brei und Nudeln für gebackene Gerichte werden in Herdkesseln gekocht. Die zum Backen vorbereitete Masse wird auf Backbleche gelegt und in Öfen gestellt, wo sie gegart wird, bis sie gar ist. Speisen in Kochkesseln oder elektrischen Bratpfannen schmoren.

Am Arbeitsplatz eines Kochs, der Beilagen aus Gemüse, Getreide und Nudeln zubereitet, besteht der technologische Prozess aus folgenden Vorgängen: Getreide wird auf einem Produktionstisch sortiert, gewaschen und dann in stationären oder Herdkesseln gekocht.

Für die Zubereitung von Soßen am Arbeitsplatz werden Kochkessel verwendet, wenn eine große Menge Soßen zubereitet werden muss, oder Töpfe mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, wenn eine kleine Menge Soßen zubereitet werden muss. Zum Abseihen von Gemüse und zum Abseihen von Brühen werden Siebe unterschiedlicher Form bzw. Siebe verwendet.

2.4.3 Soßen zubereiten

Für die Zubereitung von Soßen am Arbeitsplatz werden Kochkessel verwendet, wenn eine große Menge Soßen zubereitet werden muss, oder Töpfe mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, wenn eine kleine Menge Soßen zubereitet werden muss. Basissaucen (rot und weiß) werden in der Regel für den ganzen Tag zubereitet, abgeleitete Saucen für 2-3 Stunden, in denen Gerichte auf der Verkaufsfläche verkauft werden.

2.4.4 Zur Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten

Im Restaurant werden frittierte und gebackene Gerichte nur auf Bestellung der Besucher zubereitet; Arbeitsintensive Gerichte, deren Zubereitung viel Zeit in Anspruch nimmt, werden in kleinen Mengen zubereitet. In anderen Betrieben ist bei der Massenproduktion unabhängig von der Menge der zubereiteten Produkte zu berücksichtigen, dass frittierte Hauptgerichte innerhalb von 1 Stunde verkauft werden müssen. In Ausnahmefällen ist gemäß den Anforderungen der Hygienevorschriften die Zwangslagerung von erforderlich Die restlichen Lebensmittel müssen gekühlt und nicht länger als 18 Stunden bei einer Temperatur von 2–6 °C gelagert werden.

Vor dem Verkauf werden gekühlte Lebensmittel vom Produktionsleiter geprüft und verkostet. Anschließend werden sie unbedingt einer Wärmebehandlung (Kochen, Braten auf dem Herd oder im Ofen) unterzogen. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln nach dieser Wärmebehandlung sollte 1 Stunde nicht überschreiten.

2.4.5 Sicherheitsvorkehrungen im Hot Shop

Mitarbeiter des Unternehmens dürfen erst nach einer Schulung arbeiten. Basierend auf der Art und dem Zeitpunkt der Durchführung werden Briefings in folgende Kategorien eingeteilt:

1. Einführungsbriefing – führt die Arbeitnehmer in die Grundlagen des Arbeitsrechts, interne Vorschriften, Grundregeln der Arbeitshygiene und Sicherheit unter Berücksichtigung aller Besonderheiten dieser Produktion sowie Regeln der Ersten Hilfe bei Unfällen ein.

2. Einweisung am Arbeitsplatz – durchgeführt von allen neu eingestellten Mitarbeitern, von einer Einheit in eine andere versetzten Mitarbeitern, Studenten, Studenten, die zu einer betrieblichen Ausbildung oder einem Praktikum kommen, und Mitarbeitern, die neue Arbeiten für sie ausführen.

3. Wiederholte Unterweisung – alle 3 Monate durchgeführt. Der Zweck dieser Unterweisung besteht darin, den Kenntnisstand über Arbeitsschutzvorschriften und -anweisungen zu testen und zu verbessern.

4. Eine außerplanmäßige Einweisung wird durchgeführt, wenn:

A. Änderungen der Arbeitssicherheitsvorschriften;

B. Änderungen der Arbeitsschutzanforderungen durch Arbeitnehmer;

V. Eine Pause während der Arbeit.

5. Routineeinweisung – wird vor der Durchführung risikoreicher Arbeiten durchgeführt, für die sie vor der Zulassung ausgestellt wird.

Bevor Sie mit der Arbeit beginnen: Ziehen Sie einen Overall an, stecken Sie Ihre Haare unter Ihren Kopfschmuck, halten Sie die Ärmel an den Händen fest und tragen Sie bequeme Schuhe.

Räumen Sie den Arbeitsbereich auf und versperren Sie keine Durchgänge.

Überprüfen Sie das Inventar und stellen Sie sicher, dass es in gutem Zustand ist.

Überprüfen Sie bei der Inspektion der Ausrüstung Folgendes:

A. korrekte Montage;

B. Zuverlässigkeit der Maschinenbefestigung;

V. Vorhandensein und Funktionsfähigkeit der Erdung;

d. Gebrauchstauglichkeit des Vorschaltgeräts;

d. Vorhandensein und Gebrauchstauglichkeit des Zauns.

Reparaturen an der Maschine dürfen nur von Fachkräften durchgeführt werden. Es ist verboten, Reparaturen selbst durchzuführen.

Während der Operation:

A. Berühren Sie keine Maschinengeräte, mit denen Sie nicht vertraut sind.

B. Es ist verboten, den Start und die Installation des Elektromotors zu ändern, wenn Produkte in den austauschbaren Mechanismus geladen werden.

V. Es ist verboten, eine funktionierende Maschine oder einen austauschbaren Mechanismus unbeaufsichtigt zu lassen.

d. Alle Antriebsmechanismen und Maschinen müssen außerhalb der Arbeitszeit in der „Aus“-Position vom Stromnetz getrennt werden.

e. Arbeiten Sie nicht mit abgenommenem Trichter.

e. Schneiden Sie gefrorenes Fleisch nach dem Auftauen.

Und. Halten Sie sich bei Arbeiten an Heizgeräten strikt an die Regeln. Es ist notwendig, dass die Oberfläche der Bratplatte glatt und frei von Rissen ist. Legen Sie keine Backbleche in den Ofen, die nicht zur Ofengröße passen.

Gepostet auf Allbest.ru

Ähnliche Dokumente

Die Bedeutung von Beilagen in der Ernährung. Organisation eines Arbeitsplatzes in einem Hot Shop. Ausrüstung, Utensilien und Materialien zur Unterstützung des technologischen Prozesses. Technologie von Gerichten und Beilagen aus Getreide, Hülsenfrüchten, Nudeln: Zubereitung zum Kochen, Qualitätsanforderungen.

Kursarbeit, hinzugefügt am 21.11.2014


Grundlagen der diätetischen Ernährung. Technologie zur Zubereitung von Gerichten für verschiedene Diäten. Auswahl an Diätgerichten: kalte Vorspeisen, Suppen, Gemüse, Fisch, Fleisch und Süßspeisen. Methoden zur Zubereitung von Diätgerichten. Diätmenü.

Kursarbeit, hinzugefügt am 13.11.2008


Technologische Berechnungen des Hot Shops, Gestaltung seines Produktionsprogramms und Berechnung der Rohstoffe. Arbeitsorganisation in einem Hot Shop. Entwicklung eines typischen Gerichts, seines Nähr- und Energiewerts, Erstellung einer technischen und technologischen Karte.

Dissertation, hinzugefügt am 16.06.2015


Grundlagen der diätetischen Ernährung. Technologie zur Zubereitung von Gerichten für verschiedene Diäten. Eine Auswahl an medizinischen Diätgerichten – kalte Vorspeisen, Suppen, Gemüse, Fisch, Fleisch und Süßspeisen. Methoden zur kulinarischen Zubereitung verschiedener Diätgerichte.

Kursarbeit, hinzugefügt am 03.11.2013


Merkmale des Gastronomiebetriebes und des gestalteten Hot Shops. Erstellung eines Produktionsprogramms für die Werkstatt, Berechnung der Rohstoffe unter Berücksichtigung der Grundlagen der Arbeitsorganisation. Entwicklung eines Signature Dishes und Erstellung einer technischen und technologischen Karte.

Kursarbeit, hinzugefügt am 28.05.2015


Der technologische Prozess der Zubereitung komplexer kalter und warmer Desserts in einer Kalt- und Warmwerkstatt. Teigarten fertigstellen. Organisation des Arbeitsplatzes. Qualitätskontrolle der fertigen Produkte. Allgemeine Regeln für den Betrieb von Heiz- und Kühlgeräten.

Praxisbericht, hinzugefügt am 04.03.2016


Eigenschaften des Hot Shops. Mindestsortiment an Gerichten aus öffentlichen Gastronomiebetrieben. Produktionsprogramm, Abrechnungsmenü des Exchange Cafés. Auswahl und Berechnung von Koch-, Brat- und Kühlgeräten. Sicherheitsanforderungen.

Kursarbeit, hinzugefügt am 30.10.2013


Arbeitssicherheit und persönliche Hygiene des Kochs. Organisation des Arbeitsplatzes in der Werkstatt. Technologie zur Zubereitung von Hackbraten mit Nudeln. Wareneigenschaften von Rohstoffen. Anforderungen an die Qualität des Gerichts, technologische Karte. Trends im Geschirrdesign beim Servieren.

Dissertation, hinzugefügt am 25.12.2011


Mikroklima eines heißen Ladens. Die Hauptmerkmale der darin zubereiteten Gerichte. Technologischer Prozess zur Vorbereitung der ersten Kurse. Zweck der Soßenabteilung. Brei in verschiedenen Konsistenzen kochen. Organisation eines Kühlhauses. Auswahl an Geräten für das Esszimmer.

Präsentation, hinzugefügt am 21.05.2015


Allgemeine Merkmale des Unternehmens und seiner Struktur. Organisation von Lebensmittelversorgungs- und Lagereinrichtungen. Eigenschaften des Hot Shops. Ermittlung der Anzahl der Verbraucher und verkauften Gerichte pro Tag. Erstellung technologischer Karten.

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines öffentlichen Catering-Unternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Die Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten wird durchgeführt , Kochen von Brühe, Zubereiten von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie thermische Verarbeitung von Produkten für kalte und süße Speisen. Darüber hinaus werden in der Werkstatt Heißgetränke zubereitet und Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen gebacken. Von der Heißwerkstatt gelangen Fertiggerichte direkt an Spender zum Verkauf an den Verbraucher.

Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Verkaufsflächen auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage mit der Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen anzuordnen. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird über Aufzüge sichergestellt.

Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie das Spülen von Küchenutensilien haben.

In einem Hot Shop hergestellte Gerichte werden nach folgenden Hauptmerkmalen unterschieden:

• - die Art der verwendeten Rohstoffe – Kartoffeln, Gemüse und Pilze; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln; aus Eiern und Hüttenkäse; aus Fisch und Meeresfrüchten; aus Fleisch und Fleischprodukten; von Geflügel, Wild, Kaninchen usw.;
• - Methode der kulinarischen Verarbeitung – gekocht, gedünstet, gedünstet, gebraten, gebacken;
• - Art des Verzehrs – Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;
• - Verwendungszweck - für Ernährung, Schulmahlzeiten usw.;
• - Konsistenz - flüssig, halbflüssig, dick, püreeig, zähflüssig, krümelig.

Hot-Shop-Gerichte müssen den Anforderungen staatlicher Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sowie technischen Spezifikationen entsprechen und gemäß technologischen Anweisungen und Karten sowie technischen und technologischen Karten in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften für hergestellt werden öffentliche Gastronomiebetriebe.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des über die Verkaufsfläche verkauften Speisensortiments, des über Buffets und Einzelhandelskettenunternehmen (Kochgeschäfte, Tabletts) verkauften kulinarischen Produktsortiments erstellt.

Mikroklima eines heißen Ladens. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 °C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftbewegungsgeschwindigkeit 1-2 m/s); relative Luftfeuchtigkeit 60-70 %. Um die Belastung durch Infrarotstrahlen, die von beheizten Bratflächen ausgehen, zu reduzieren, sollte die Herdfläche 45–50 Mal kleiner als die Bodenfläche sein.

Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsart des Unternehmens (Verkaufsfläche) und den Formen der Freigabe der Fertigprodukte ab. Hot-Shop-Mitarbeiter, um das Produktionsprogramm erfolgreich zu bewältigen. muss spätestens zwei Stunden vor Öffnung des Börsensaals mit der Arbeit beginnen.

Organisation der zentralen Produktion von warmen Geflügelgerichten

Der technologische Prozess der zentralisierten Herstellung eines warmen Gerichts besteht aus den folgenden aufeinanderfolgenden Vorgängen: Auftauen, Sengen, Abschneiden von Hals, Keulen, Ausnehmen, Waschen und Trocknen von Schlachtkörpern, Schneiden von Fleisch in kulinarische Teile, Zerlegen, Trennen von Halbfabrikaten (in in unserem Fall Filets), Abstreifen, Zubereiten eines warmen Gerichts und Umsetzung, Lagerung.

Bei Betrieben, die nicht von Beschaffungsunternehmen mit Halbzeugen beliefert werden, organisieren sie eine eigene Produktion. Zu diesem Zweck werden im Fleischverarbeitungsbereich spezielle Tanks mit niedrigen Seiten und Verkleidungen in Form von Keramikfliesen, einer Leiter, Produktionstischen, einem Schneidestuhl, einem Universalantrieb mit austauschbaren Mechanismen (Fleischwolf, Knochenschneider, Aufreißer) installiert , Hackfleischmixer, Mahlwerk). Produktionstische werden auch zum Schneiden portionierter und kleinteiliger Halbzeuge eingesetzt. Das Produktionsprogramm wird gemäß dem in der Tabelle angegebenen ungefähren Sortiment an verarbeiteten Rohstoffen und Halbzeugen durchgeführt.

Ein ungefähres Sortiment an produzierten Rohstoffen und Halbfabrikaten, die in einer Fleischerei hergestellt werden.

Heißer Shop.

Im Hot Shop werden Lebensmittel und Halbfertigprodukte gekocht, Brühen gekocht, Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichte zubereitet, kulinarische Mehlprodukte gebacken – Kuchen, Torten usw., die zunächst als Beilage verwendet werden Gänge, und Wärmebehandlung wird auch Produkte für kalte und süße Gerichte durchgeführt.

Halbzeuge aus allen Beschaffungsshops werden an den Hot Shop geschickt. Daher ist der Warmshop so angeordnet, dass er eine praktische Verbindung zum Kühlshop hat und an die Verteilung sowie an die Spüle von Geschirr und Küchenutensilien angrenzt.

Wenn das Unternehmen über mehrere Säle verfügt, die sich auf verschiedenen Etagen befinden, kann sich in diesem Fall der Hot Shop auf derselben Etage befinden wie der Hauptsaal, der über die meisten Sitzplätze verfügt. Die fertigen Produkte werden mit Aufzügen und Aufzügen in die restlichen Hallen geliefert und bei der Verteilung mit Speisenwärmern erwärmt.

Ein wichtiges Element bei der Organisation der Arbeit eines Hot Shops ist die Spezialisierung seiner Mitarbeiter auf die Herstellung bestimmter Speisen. Die am weitesten verbreitete Spezialisierung ist die Vorbereitung des ersten und zweiten Kurses. Daher ist der Hot Shop in zwei Abteilungen unterteilt – Suppe und Soße.

Der Betrieb eines Hot Shops hängt wie auch anderer Produktionsbereiche maßgeblich von der richtigen Organisation der Arbeitsplätze und deren Ausstattung mit entsprechender Ausstattung ab.

Große Unternehmen sind mit technologischen Linien für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen, Soßen und Beilagen ausgestattet. Die Ausrüstung ist in drei parallelen Linien angeordnet: Im mittleren Teil der Werkstatt sind thermische Geräte in einer Linie installiert, und auf beiden Seiten davon sind Arbeitsplätze zur Vorbereitung von Produkten für die Wärmebehandlung eingerichtet. Auf einer speziell ausgestatteten Linie werden Produkte für erste Gänge und auf einer anderen für zweite Gänge, Saucen und Beilagen verarbeitet.

Die wichtigsten Arten von Hot-Shop-Geräten sind Herde, Kochkessel, Bratschränke, elektrische Bratpfannen, Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionsschränke und Regale.

Für kleine Restaurants mit 40-60 Sitzplätzen sind Kombiöfen (Kombiöfen) sehr praktisch, die auf der Basis der gemeinsamen und getrennten Nutzung von Dampf und Heißluft arbeiten und so die Kombination von Speisen ermöglichen. Die einfachsten Modelle dieses Geräts verfügen über drei Hauptbetriebsarten: Dampf, Heißluftkonvektion und kombinierter Modus. Mit diesem Modussatz können Sie bis zu 80 % aller möglichen Kochvorgänge durchführen.

Im Dampfmodus können Sie alle Lebensmittel bei einer Temperatur von 100 °C drucklos dämpfen, ohne Wasser hinzuzufügen oder zu kochen. Dampf sorgt dafür, dass das gesamte Produkt erhitzt wird. Es ist ideal zum Kochen und Schmoren, Blanchieren, Kochen, Pochieren und Einweichen. In diesem Modus erhalten Lebensmittel einen einzigartigen Geschmack und ein appetitliches Aussehen.

Der Heißluft-Konvektionsmodus (stufenlose Temperaturumschaltung - von 60 bis 300 °C) eignet sich optimal zum Braten von Fleisch, das mit einer knusprigen Kruste bedeckt ist und innen saftig bleibt (Heißluft bindet sofort Eiweiß an der Oberfläche und verhindert so das Austreten von Saft). Dieser Modus eignet sich auch für panierte Speisen, herzhafte Backwaren und Grillen.

Kombinierter Modus – eine Kombination aus Dampf und Heißluft – zum Schmoren, Braten, Backen und Glasieren; Dadurch erhalten Sie ein intensives Aroma und eine hervorragende Farbe des Produkts.

Neben Kombidämpfern, die über drei Hauptbetriebsarten verfügen, gibt es Modelle mit zusätzlichen Betriebsarten. Der sanfte, schonende Modus (Temperatur von 30 bis 99 °C) ermöglicht Kochen, Dünsten, Vakuumieren, Auftauen, Einmachen und Pasteurisieren. Im Regenerationsmodus wird durch eine spezielle Kombination aus Dampf und Heißluft ein optimales Klima für das Produkt geschaffen, in dem eine große Anzahl von Speisen gleichzeitig erhitzt werden kann. Darüber hinaus bleibt die Qualität der Gerichte gleich.

Kombidämpfer gibt es mit elektromechanischer und elektronischer Steuerung, mit oder ohne eingebautem Boiler. Darüber hinaus kann der „Ofen“ mit einem Sensor zur Messung der Innentemperatur des Produkts und einer speziellen Dusche zur Reinigung der Innenkammer nach Abschluss der Arbeiten ausgestattet werden.

Große Unternehmen installieren eine Verteilerleitung.

Der größte Effekt wird durch den Einsatz abschnittsweise modulierter Geräte erzielt. Es ermöglicht eine bequeme Verbindung und Abfolge verschiedener Phasen des technologischen Prozesses. Durch das lineare Prinzip seiner Anordnung werden die Wege für die Bewegung des Personals und die Bewegung von Produkten, Halbfabrikaten und Fertiggerichten verkürzt.

Das Soßenfach ist für die Zubereitung verschiedener Hauptgerichte in gekochter, gebratener, gedünsteter, gebackener, pochierter Form sowie von Beilagen und Soßen bestimmt.

Zur Hauptausstattung gehören: Herde, Backöfen, elektrische Bratpfannen zum Frittieren von Speisen im Hauptverfahren und im Frittierverfahren, elektrische Fritteusen, Universalantrieb. Um komplexe Beilagen in kleinen Mengen zuzubereiten, verwenden Sie Kochgeschirr.

Im Soßenladen sind drei Arbeitsplätze organisiert: zum Braten und Sautieren von Produkten; zum Kochen, Dünsten, Pochieren und Backen von Lebensmitteln und Halbfertigprodukten; zur Zubereitung von Beilagen und Müsli.

Die Arbeit des Kochs der Soßenabteilung besteht aus folgenden Vorgängen: Kennenlernen des Menüplans und der technologischen Karten; Beschaffung der für die Zubereitung von Gerichten notwendigen Produkte; Auswahl an Gerichten.

In dieser Werkstatt werden am häufigsten Kochgeschirr mit unterschiedlichem Fassungsvermögen (2–15 l), Schmorpfannen (2–10 l), Bratpfannen aus Gusseisen (140–500 mm Durchmesser), Bratpfannen zum Braten von Eiern in Zellen und Bratpfannen aus Stahl verwendet Pfannen mit Griffen, gusseiserne Bratpfannen zum Braten von Pfannkuchen, Backbleche zum Braten von Sonderanfertigungen.

Der Arbeitsplatz des Kochs muss über folgende Ausstattung verfügen: drei Arten von Sieben, ein Metallsieb, ein Metallsieb mit einem Fassungsvermögen von 7 Litern, ein Schaumlöffel, Schöpfkellen, eine Schöpfkelle, Siebe, ein Spatel mit Auswerfer, eine Kochgabel, Spieße zum Braten von Spießen.

Zur kurzfristigen Aufbewahrung von Beilagen und Soßen im heißen Zustand sowie zur Zubereitung maßgeschneiderter Gerichte ist an den Arbeitsplätzen von Restaurantköchen ein spezieller Speisenwärmer installiert.

Die Arbeit des Hot Shops wird von einem Koch der 6. Kategorie geleitet, der für die Organisation des technologischen Prozesses, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der zubereiteten Gerichte verantwortlich ist. Er bereitet individuelle und Bankettgerichte zu. Das für die Zubereitung der zweiten Gänge zuständige Kochteam besteht aus mehreren Köchen der 5. und 6. Kategorie (mit Ausnahme des Vorarbeiters).

Arbeitsorganisation

Da die Arbeit im Hot Shop sehr vielfältig ist, müssen dort Köche unterschiedlicher Qualifikation arbeiten. Das folgende Verhältnis der Köche im Hot Shop wird empfohlen: Kategorie VI – 15–17 %, Kategorie V – 25–27 %, Kategorie IV – 32–34 % und Kategorie III – 24–26 %.

Zum Produktionsteam des Hot Shops gehören auch Spülmaschinen und Küchenhilfen.

Ein Koch der Kategorie VI ist in der Regel ein Vorarbeiter oder Oberkoch und ist für die Organisation des technologischen Prozesses in der Werkstatt, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der Gerichte verantwortlich. Er überwacht die Einhaltung der Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten und bereitet Portions-, Signature- und Bankettgerichte zu.

Ein Koch der Kategorie V bereitet Gerichte zu, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern.

Ein Koch der Kategorie IV bereitet erste und zweite Gänge für den Massenbedarf zu, brät Gemüse und Tomatenpüree an. Ein Koch der dritten Klasse bereitet Essen zu (schneidet Gemüse, kocht Müsli, Nudeln, frittiert Kartoffeln, Schnitzelprodukte usw.). In kleinen Hot Shops wird die Arbeit des Shops vom Produktionsleiter geleitet.

In einem Hot Shop hergestellte Gerichte werden nach folgenden Hauptmerkmalen unterschieden:

die Art der verwendeten Rohstoffe – Kartoffeln, Gemüse und Pilze; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln; aus Eiern und Hüttenkäse; aus Fisch und Meeresfrüchten; aus Fleisch und Fleischprodukten; von Geflügel, Wild, Kaninchen usw.;

nach der Art der kulinarischen Verarbeitung – gekocht, pochiert, gedünstet, gebraten, gebacken; nach der Art des Verzehrs – Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;

nach Zweck – für Ernährung, Schulmahlzeiten usw.;

nach Konsistenz - flüssig, halbflüssig, dick, püriert, zähflüssig, krümelig.

Hot-Shop-Gerichte müssen den Anforderungen staatlicher Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sowie technischen Spezifikationen entsprechen und gemäß technologischen Anweisungen und Karten sowie technischen und technologischen Karten in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften für hergestellt werden öffentliche Gastronomiebetriebe.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des über die Verkaufsfläche verkauften Speisensortiments, des über Buffets und Einzelhandelskettenunternehmen (Kochgeschäfte, Tabletts) verkauften kulinarischen Produktsortiments erstellt.

Mikroklima eines heißen Ladens. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 °C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftbewegungsgeschwindigkeit 1-2 m/s); relative Luftfeuchtigkeit 60-70 %. Um die Belastung durch Infrarotstrahlen, die von beheizten Bratflächen ausgehen, zu reduzieren, sollte die Herdfläche 45–50 Mal kleiner als die Bodenfläche sein. Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsart des Unternehmens (Verkaufsfläche) und den Formen der Freigabe der Fertigprodukte ab. Um das Produktionsprogramm erfolgreich bewältigen zu können, müssen Hot-Shop-Mitarbeiter spätestens zwei Stunden vor Öffnung der Verkaufsfläche mit der Arbeit beginnen.

Der Hot Shop muss mit modernen Geräten ausgestattet sein - thermisch, gekühlt, mechanisch und nicht mechanisch: Herde, Öfen, Lebensmittelkessel, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und -gestelle. Je nach Art und Leistung ist der Einsatz mechanischer Geräte im Hot Shop (Universalantrieb P-II, Maschine zur Zubereitung von Kartoffelpüree) vorgesehen.

Die Ausrüstung für den Hot Shop wird ausgewählt gemäß den Standards für die Ausstattung von Handels-, Technologie- und Kühlgeräten entsprechend der Art und Anzahl der Sitzplätze im Unternehmen, seiner Betriebsart, der maximalen Auslastung des Handelssaals während der Hauptverkehrszeiten sowie den Serviceformen. So sind in Restaurants, in denen die Hauptgerichte in kleinen Mengen zubereitet werden, weniger stationäre Fermenter erforderlich als in Kantinen mit der gleichen Anzahl an Sitzplätzen (Tabelle 1).

Tabelle 1

Hot-Shop-Inventar

1 – Siebe (A – mit abnehmbarem Netz und Kunststoffschale; B – mit rostfreiem Netz und Aluminiumschale; C – mit Haarnetz und Holzschale;)

2 - Metallschirm;

3 - Metallsieb mit einem Fassungsvermögen von 7 Litern;

4 - konisches Metallsieb;

5 - Skimmer;

6 - Eimernetze;

7 - Schaufel;

8 - Metallsieb;

9 - Gerät zum Sieben der Brühe;

10 - Kochspatel mit Auswerfer;

11 - Kochgabel;

12 - Spieße zum Braten von Kebabs

Folgende Geräte werden verwendet: - Schneebesen, Schneebesen, Kochgabeln (groß und klein); - Brüllen; - Spatel für Pfannkuchen, Schnitzel, Fisch; - ein Gerät zum Abseihen der Brühe, verschiedene Siebe, Schaufeln, Schaumlöffel, Spieße zum Braten von Kebabs.

In der Soßenabteilung sind die Tätigkeiten hauptsächlich nach der Art der Wärmebehandlung organisiert. Zum Beispiel ein Arbeitsplatz zum Braten und Sautieren von Lebensmitteln und Halbfabrikaten; der zweite dient zum Kochen, Dünsten und Pochieren von Speisen; der dritte dient der Zubereitung von Beilagen und Müsli. Kocharbeitsplatz zum Braten Zum Anbraten von Produkten werden Küchenherde (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN usw.), Öfen (IZhSM-2K), Produktionstische und mobile Gestelle verwendet. In Restaurants, wo das Speisenangebot vielfältiger ist und frittierte Gerichte (Kiewer Koteletts, Fischfritten etc.) über offenem Feuer zubereitet werden (gegrillter Stör, gegrilltes Geflügel etc.), ein Elektrogrill (GE) ist inklusive die Wärmelinie, GEN-10), Fritteuse (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Die vorbereiteten Halbfabrikate in einem Netz werden in eine Fritteuse mit erhitztem Fett getaucht, dann werden die fertigen Produkte zusammen mit dem Netz oder Schaumlöffel in ein Sieb auf einem Topf gegeben, um überschüssiges Fett abzutropfen. Wenn das Speisenangebot auch Döner umfasst, wird ein spezialisierter Arbeitsplatz eingerichtet, bestehend aus einem Produktionstisch und einem Schaschlikofen ShR-2.

Arbeitsplätze zum Kochen, Schmoren, Pochieren und Backen von Produkten werden unter Berücksichtigung der Leistung der Köche bei mehreren gleichzeitigen Arbeitsgängen organisiert.

Zu diesem Zweck werden Heizgeräte (Herde, Backöfen, elektrische Bratpfannen) gruppiert, um den Köchen den Wechsel von einem Betrieb zum anderen zu erleichtern. Hilfsarbeiten werden auf Produktionstischen durchgeführt, die parallel zur Heizlinie installiert sind.

Heizgeräte können installiert werden nicht nur in einer Linie, sondern auch inselförmig. Brei und Nudeln für gebackene Gerichte werden in Herdkesseln gekocht. Die zum Backen vorbereitete Masse wird auf Backbleche gelegt und in Öfen gestellt, wo sie gegart wird, bis sie gar ist. Speisen in Kochkesseln oder elektrischen Bratpfannen schmoren.

Am Arbeitsplatz eines Kochs, der Beilagen aus Gemüse, Müsli und Nudeln zubereitet, besteht der technologische Prozess aus folgenden Vorgängen: Das Müsli wird auf dem Produktionstisch sortiert, gewaschen und dann in stationären oder Herdkesseln gekocht. Zum Kochen und schnellen Entfernen des fertigen Produkts aus stationären Kesseln werden Edelstahlgittereinsätze verwendet. Gekochte Nudeln werden in einem Sieb abgetropft und gewaschen. Für die Zubereitung von Soßen am Arbeitsplatz werden Kochkessel verwendet, wenn eine große Menge Soßen zubereitet werden muss, oder Töpfe mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, wenn eine kleine Menge Soßen zubereitet werden muss. Zum Abseihen von Gemüse und zum Abseihen von Brühen werden Siebe unterschiedlicher Form bzw. Siebe verwendet. Basissaucen (rot und weiß) sind normalerweise... für den ganzen Tag zubereitet und abgeleitete Saucen für 2-3 Stunden Verkauf von Gerichten auf der Verkaufsfläche.

Arbeitsorganisation

Da die Arbeit im Hot Shop sehr vielfältig ist, müssen dort Köche unterschiedlicher Qualifikation arbeiten. Das folgende Verhältnis der Köche im Hot Shop wird empfohlen: Kategorie VI – 15–17 %, Kategorie V – 25–27 %, Kategorie IV – 32–34 % und Kategorie III – 24–26 %. Zum Produktionsteam des Hot Shops gehören auch Spülmaschinen und Küchenhilfen. Ein Koch der Kategorie VI ist in der Regel ein Vorarbeiter oder Oberkoch und ist für die Organisation des technologischen Prozesses in der Werkstatt, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der Gerichte verantwortlich. Er überwacht die Einhaltung der Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten und bereitet Portions-, Signature- und Bankettgerichte zu. Ein Koch der Kategorie V bereitet Gerichte zu, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern. Ein Koch der Kategorie IV bereitet erste und zweite Gänge für den Massenbedarf zu, brät Gemüse und Tomatenpüree an. Ein Koch der dritten Klasse bereitet Essen zu (schneidet Gemüse, kocht Müsli, Nudeln, frittiert Kartoffeln, Schnitzelprodukte usw.). In kleinen Hot Shops wird die Arbeit des Shops vom Produktionsleiter geleitet.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Bei welchen Unternehmen werden Hot Shops organisiert?

2. Welche technologischen Prozesse werden im Hot Shop durchgeführt?

3. Beschreiben Sie den Standort des Hot Shops in einem Gastronomiebetrieb.

4. Was sind die Merkmale von Gerichten, die in einem Hot Shop zubereitet werden?

5. Welche Anforderungen müssen warme Ladengerichte erfüllen?

6. Auf welcher Grundlage wird das Produktionsprogramm des Hot Shops erstellt?

7. Welche Anforderungen werden an das Mikroklima eines Hot Shops gestellt?

8. Was bestimmt die Funktionsweise eines Hot Shops?

9. Unter Berücksichtigung welcher Faktoren wird die Ausrüstung für einen Hot Shop ausgewählt?

10. Welchen Vorteil bietet die Verwendung abschnittsweise modulierter Geräte?

11. Methoden zum Anordnen von Geräten in einem Hot Shop.
12. Welche Arten von sektionalmodulierten Produktionstischen und anderen Arten nichtmechanischer Ausrüstung können in einem Hot Shop verwendet werden?

13. Welche Fachabteilungen sind im Hot Shop zugeordnet?

14. Aus welchen Phasen besteht der technologische Prozess der Suppenzubereitung?

15. Nennen Sie Beispiele für Wasserstandards und Zeit für die Zubereitung verschiedener Arten von Brühen mit unterschiedlichen Konzentrationen.

16. Welche Arten und Arten von Heizgeräten werden in der Suppenabteilung des Hot Shops verwendet? Woraus sind sie gemacht?

17. Welcher Abstand sollte zwischen der Linie der thermischen Ausrüstung und der Linie der nichtmechanischen Ausrüstung sein?

18. Beschreiben Sie die Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Suppen.

19. Wie unterscheidet sich die Organisation von Suppenzubereitungstätigkeiten in einem Restaurant von der Organisation von Tätigkeiten in einer Kantine?

20. Mit welchen Geräten werden Püreesuppen zubereitet?

21. Welche zusätzlichen Arbeitsplätze können bei der Zubereitung klarer Brühen geschaffen werden?

22. Wozu dient das Soßenfach?

23. Listen Sie die Typen und Typen der Hauptausrüstung für die Soßenabteilung des Hot Shops auf.

24. Welchen Vorteil bietet der Einsatz von Mikrowellengeräten in einem Hot Shop?

25. Welchen technologischen Linien kann die Ausrüstung der Soßenabteilung zugeordnet werden?

26. Wie ist die Arbeitsorganisation in einem Hot Shop?

Ganze Seite

Hot-Shop-Diagramme.

Organisation der Hot-Shop-Arbeit

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die den gesamten Produktionszyklus durchführen.

Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines Gastronomieunternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten, Kochbrühe, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Gerichte. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke zu und backt Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen.

Vom Hot Shop gelangen die Fertiggerichte direkt in die Automaten zum Verkauf an die Verbraucher.

Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Verkaufsflächen auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage mit der Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen anzuordnen. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird über Aufzüge sichergestellt.

Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie das Spülen von Küchenutensilien haben.