Abrechnung von Catering-Produkten in der Kantine einer Haushaltseinrichtung. Methoden zur Berechnung des Verkaufspreises eines Gerichts in der Gemeinschaftsverpflegung: So verdienen Sie das Maximum. Weiche Berechnung von Gerichten für eine Kantine mit vorgefertigten Lösungen

Essensberechnung ist ein Programm zur Automatisierung des Restaurantbetriebs. Es wird für Manager von Gastronomiebetrieben, Cafeterien, Snackbars, Restaurants und anderen ähnlichen Einrichtungen nützlich sein. Mit seiner Hilfe kann der Benutzer Produktproduktionspläne organisieren, Lageraufzeichnungen und Aufzeichnungen über Fertiggerichte führen und auch den Preis eines Gerichts mithilfe der Methode zur Berechnung der Zutatenkosten pro hundert Gerichte ermitteln. Zur Pflege der Datenbank wird das FireBird DBMS verwendet.

Das Hauptfenster des Programms ist in mehrere Bereiche unterteilt: „Produkte und Gerichte“, die Tabellen enthalten, in denen Organisationen und Abteilungen hinzugefügt werden (außerdem kann eine Organisation mehrere Abteilungen haben) sowie Daten zu Lagern. Alle Produkte können in Gruppen eingeteilt werden, zum Beispiel „Erste Gänge“ oder „Getränke“. Den Hauptbereich der Benutzeroberfläche nimmt die Haupttabelle „Verfügbarkeit in Lagern und Preise“ ein, in der Sie den Namen des Produkts eingeben, eine Maßeinheit auswählen, Preis, Menge und andere Parameter angeben können. Am unteren Rand des Fensters können Sie Tools zur Preisberechnung auswählen, Daten zu Salden anzeigen, Limits festlegen oder ein Inventarfenster öffnen.

Zu den weiteren Funktionen des Essensberechnungsprogramms gehören die Arbeit mit Registrierkassen, die Erstellung von Prozesskarten, die Erstellung von Speisekarten und die Eingabe von Barcodes. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit der Integration mit anderen Softwareprodukten desselben Entwicklers.

Hauptmerkmale und Funktionen

• vielfältige Möglichkeiten zur Führung eines Gastronomiebetriebes;
• die Fähigkeit, die Kosten für Gerichte zu berechnen;
• Führen von Aufzeichnungen über Produkte in der Küche und im Lager;
• Fähigkeit, mit einer Remote-Datenbank zu arbeiten.

Mit der Kalkulationskarte (Karte) werden die Preise für Speisen berechnet, die in Cafés, Bars, Restaurants, Kantinen und anderen Gastronomiebetrieben serviert werden. Normalerweise liegt seine Entwicklung in der Einführung des Buchhalter-Rechners. Dieses Dokument soll veranschaulichen, wie viel, was und zu welchen Kosten für die Herstellung eines bestimmten Gerichts erforderlich war.

DATEIEN

Worauf Sie sich beim Ausfüllen verlassen sollten

Standardgerichte sind in einer Rezeptsammlung enthalten. Dabei kann es sich entweder um ein Buch aus dem Jahr 1994 oder 1996 handeln.

Die Liste der aktuellen Sammlungen finden Sie in den Briefen des Handelsministeriums der Russischen Föderation vom 07.06.1999 N 21-9/410 und Roskomtorg vom 15.07.1996 N 1-806/32-9.

Die Zutatenliste aus der Rezeptsammlung wird einfach zum Ausfüllen in die Tabelle übertragen. Wenn ein Gericht nicht in der Rezeptsammlung enthalten ist, muss dieses Gericht speziell als nach TTK (Technologische Karte des Gerichts) zubereitet dargestellt werden. Letzteres wird in jedem Unternehmen individuell entwickelt.

Bestandteile eines Dokuments

Die Berechnungskarte ist einseitig ausgefüllt. Sollte ein Blatt fehlen, können Sie die Tabelle auf der nächsten Seite fortsetzen. Die Berechnungskarte zeigt:

• Auf welcher Rechtsgrundlage basiert das Dokument? Diese Grundlage ist insbesondere der Beschluss des Staatlichen Statistikausschusses Nr. 132 vom 25. Dezember 2012. Darin werden einheitliche Formen vorgeschrieben, wie zum Beispiel dieses OP-1.
• Papierform nach OKUD (0330501) und OKPO.
• Die Organisation, ihre Struktureinheit (falls vorhanden), ihre Art der Tätigkeit gemäß OKDP, die Nummer des Gerichts gemäß der Rezeptsammlung.
• Art der durchgeführten Operation.

Diese Informationen sind einleitend. Das Wesentliche selbst wird in Form einer Tabelle dargestellt, in der in einzelnen Spalten aufgeführt ist:

• Dokumentnummer und Datum seiner Erstellung;
• Seriennummer der erstellten Berechnung;
• Frist für die Genehmigung der oben genannten Berechnungen;
• Namen von Produkten und deren Codes;
• mehrere Datteln mit den gleichen Zutaten (im Beispiel und in der Probe sechs, aber ihre Anzahl kann variieren) mit der Verbrauchsrate pro 100 Gerichte, Preis und Menge für jedes Gericht.

Der letzte Punkt soll in der Tabelle Änderungen der Kosten bestimmter Produkte, ihres Gewichts usw. widerspiegeln. Wenn beispielsweise eine Berechnungskarte für Buchweizenmilchsuppe erstellt wird, wird bei einer Änderung des Buchweizen- oder Milchpreises der Gesamtpreis berechnet Die Kosten für das fertige Gericht ändern sich natürlich.

Es gibt einen Dokumenttyp, der keine Preisänderungen vorsieht (er verfügt nur über eine Genehmigungsspalte). In diesem Fall wird bei einem Kostensprung ein neues Dokument erstellt und das alte verliert seine Gültigkeit. Dieser Sachverhalt ist im Kostenregister zu vermerken.

Am Ende des tabellarischen Teils werden die Ergebnisse für das Gericht zusammengefasst, wie zum Beispiel:

• Gesamtkosten des Rohstoffsatzes (für jede Spalte separat angegeben);
• Was ist der Aufschlag?
• Endkosten, Verkaufspreis in Rubel;
• Gewicht des fertigen Produkts in Gramm;
• Unterschriften des Produktionsleiters (Koch, der den Prozess kontrolliert), des Erstellers der Kostenkarte sowie des Leiters der Organisation (oder seines Bevollmächtigten).

Nuancen der Füllung

Das Dokument ist ausschließlich für einen Gerichtsnamen bestimmt. Es ist inakzeptabel, einen Aufsatz für mehrere kulinarische Köstlichkeiten mit unterschiedlichen Namen auf einmal zu erstellen. Dies erweist sich letztendlich als praktischer für die Buchhaltungsberechnungen, da sich sowohl der Preis eines Bleichmittels als auch der Aufschlag auf Gerichte (auf Anordnung der Geschäftsführung) ändern können. Abhängig von der Bequemlichkeit einer bestimmten Organisation wird die Berechnung der Lebensmittellagerung auf 100, 50 oder 1 Gericht festgelegt.

Es gibt Situationen, in denen das angegebene Gewicht des Produkts nach der Wärmebehandlung nicht den Standards in der Rezeptsammlung entspricht. Gefrorene Fischfilets bestehen beispielsweise zu 55 % aus Eis. In diesem Fall wird es aufgetaut, gewogen und dann wird der Anteil beim Auftauen berücksichtigt.

Wichtig! Da die Zusammensetzung der Produkte in diesem Fall nicht von der in der Rezeptsammlung empfohlenen Zusammensetzung abweicht, sollte hierfür keine gesonderte Technologiekarte erstellt werden. Es reicht aus, einfach die zulässigen Verhältnisse zu ändern.

Das Papier richtet sich an Unternehmen, bei denen eine genaue Berechnung der Kilokalorien nicht erforderlich ist. Bei Bedarf werden dem Dokument neue Spalten hinzugefügt. Die gleiche Situation berücksichtigt die notwendigen Kosten für Wasser, Gas und Strom. Die Anzahl der Spalten ist nicht begrenzt. Eine solche „Verbesserung“ des Dokuments muss jedoch schriftlich in den Unterlagen des Unternehmens erwähnt werden. Dabei werden auch Kalibrierprotokolle und andere Dokumente erstellt.

Was wird bei der Inventur überprüft?

Das Dokument ist bei Kontrollen, insbesondere bei regelmäßigen Inventuren, vorzulegen. Bei der Durchführung macht sich eine vom Vorsitzenden geleitete Kommission mit dem Register und der Karte vertraut, vergleicht die verbliebenen Produktreste und dokumentiert deren Verwendung. Natürlich müssen sie übereinstimmen.

Wichtiger Punkt! Die endgültigen Daten der Berechnungskarten zum Verkaufspreis des Gerichts müssen genau mit dem Preis dieses Artikels in der den Kunden zur Verfügung gestellten Speisekarte übereinstimmen.

Zugehörige Dokumente

Die Daten der Berechnungskarte werden in das Berechnungsregister eingetragen. Dort muss jedes ausgestellte und unterzeichnete Dokument aufgeführt werden, auch wenn es nur für kurze Zeit in Kraft getreten ist. Auch nützlich für Lebensmittellayouts:

• Auftragskalkulation;
• Menüplan (OP-2);
• Anforderung für die Speisekammer (OP-3).

In diesem Fall sollten Lagerbuchhaltungsunterlagen als Grundlage für OP-1 dienen. Der tatsächliche Verbrauch der Produkte muss mit dem in den Papieren angegebenen übereinstimmen.

Die praktische Erfahrung zeigt, dass es nur sehr selten vorkommt, dass die üblichen (idealen) Bedingungen für die Lagerung und Verarbeitung von Produkten eingehalten werden. Wenn eine Anpassung vorgenommen wird, werden entsprechende Informationen im Dokument angegeben.

Leider gibt es in 1C und anderen standardisierten Buchhaltungsprogrammen keine Möglichkeit, Kostenkarten zu erstellen. Wenn ein automatisiertes System zum Ausfüllen dieser Dokumente erforderlich ist, greifen sie auf den Kauf spezieller Programme oder die Einstellung eines Spezialisten zurück, der bereit ist, das bestehende System für die Erstellung dieses Papiers anzupassen.

Kostenkalkulation von Fertiggerichten in der Gastronomie

Damit Führungskräfte von Unternehmen, die Dienstleistungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung erbringen, die Situation objektiv analysieren und optimale Managemententscheidungen im Bereich der Preisgestaltung treffen können, sind verlässliche Informationen über die Kosten der materiellen Ressourcen für die Produktion erforderlich. Eine strikte Überwachung der korrekten Preisgestaltung trägt dazu bei, unrentable Arbeiten und den Ruin des Unternehmens zu verhindern.

Genaue Daten und Betriebsbuchhaltung ermöglichen es Ihnen, Produktionsprozesse zu optimieren und dementsprechend dauerhaft hohe Gewinne für das Unternehmen sicherzustellen. Genau deshalb Kalkulation fungiert als eine der Hauptaufgaben der Finanz- und Betriebsbuchhaltung eines Restaurants.

Produktkosten- Dies ist der monetäre Ausdruck der Kosten, die zur Durchführung von Produktions- und Handelsaktivitäten im Zusammenhang mit der Herstellung und dem Verkauf von Produkten, der Ausführung von Arbeiten und der Erbringung von Dienstleistungen erforderlich sind

Produktkosten– Dies ist die Gesamtheit der Kosten (Aufwendungen), die dem Unternehmen für die Herstellung und den Verkauf (Verkauf) von Produkten oder Dienstleistungen entstehen

Die Verkaufspreise werden für jedes Gericht separat berechnet

Die Wahl der Methode zur Berechnung der Produktkosten sollte auf den Merkmalen der technologischen Produktion und der hergestellten Produkte basieren. Kann Berechnungen korrekt durchführen und alles ordnungsgemäß dokumentieren nur ein erfahrener Buchhalter, spezialisiert auf Restaurantbuchhaltung.

Die Erstellung eines Kostenvoranschlags erfordert eine Reihe von Vorarbeiten. Der Berechnungsvorgang wird in einer bestimmten Reihenfolge durchgeführt.

Die Berechnung wurde erfolgreich durchgeführt für:

*Preisgestaltung

* Analyse der wirtschaftlichen Komponente von Gerichten und Ermittlung von Möglichkeiten zur Kostensenkung, Planung der Unternehmenskosten. (Damit die Berechnung die objektive Realität widerspiegelt und dem Unternehmen praktische Vorteile bringt, muss sie auf realen Zahlen basieren und unter Berücksichtigung aller buchhalterischen Nuancen durchgeführt werden.)

*. Rechtzeitige Umsetzung der Kontrolle über die Bewegung grundlegender Lagerbestände des Unternehmens und max. rationelle Nutzung der Lagerbestände, Vermeidung von Produktverschwendung.

Zur Berechnung der Verkaufspreise für Fertigprodukte eines Unternehmens werden für jede Produktart gesondert spezielle Berechnungskarten des Formulars OP-1 verwendet. Die ausgefüllte Berechnungskarte muss vom Produktionsleiter, der für die Berechnung verantwortlichen Fachkraft sowie dem Leiter der Organisation unterschrieben werden.

Berechnung der Kosten für fertige Restaurantgerichte

Betrachten wir das Verfahren zum manuellen Zusammenstellen von Berechnungen.

Die Berechnung der Verkaufspreise für Fertiggerichte von Gastronomiebetrieben erfolgt auf Basis von Sonderangeboten Berechnungskarten bilden OP-1 für jeden Produkttyp. Die Berechnungen basieren auf einem oder hundert Gerichten. Um die Verkaufspreise möglichst genau ermitteln zu können, empfiehlt es sich, mit einhundert Gerichten zu kalkulieren.

Der Berechnungsvorgang wird in der folgenden Reihenfolge durchgeführt:

Es wird eine Liste der Gerichte erstellt, für die Berechnungen durchgeführt werden.

Basierend auf einer Sammlung von Rezepten und technologischen Karten werden Standards für die Einbeziehung aller Zutaten in das fertige Gericht festgelegt.

Es werden Einkaufspreise für Rohstoffe und Zutaten ermittelt.

Die Kosten für das Rohmaterial-Gerichtsset werden berechnet, indem die Menge der Rohmaterialien mit dem Verkaufspreis multipliziert und alle Artikel im Zutatensortiment summiert werden.

Die Rohstoffkosten für ein Gericht erhält man, indem man die Gesamtsumme durch 100 dividiert.

Der Verkaufspreis eines fertigen Gerichts wird berechnet, indem die Rohstoffkosten um den Betrag der Handelsspanne (in %) erhöht werden, die auf Anordnung des Leiters des Catering-Unternehmens festgelegt wurde.

Verkaufspreis des Gerichts = Gesamtkosten des Rohstoffsets + Aufschlag

Preisberechnung für Beilagen und Saucen wird auch mit dieser Methode hergestellt. Gleichzeitig wird der Preis von kulinarischen Halbfertig- und Fertigprodukten bei den Einkaufspreisen berücksichtigt. Gekaufte Waren werden zum Einkaufspreis unter Berücksichtigung des Aufschlags verkauft.

Schauen wir uns die Berechnung anhand eines Beispiels an Zubereitung von „Berliner Kuchen“ durch das Unternehmen „Oschepit Servis“. Die Berechnung erfolgt auf Basis von 50 Einheiten des Produkts. Um das Gericht gemäß den technologischen Karten zuzubereiten, benötigen Sie: gemahlenen Zimt – 20 g; Butter - 0,1 kg; Weizenmehl - 0,250 kg; Schale - 50 g; Zucker - 0,1 kg und Ei - 6 Stück.

Die Berechnungskarte wird in der folgenden Reihenfolge ausgefüllt: Die Liste der Lebensmittelzutaten des Gerichts und die entsprechenden Maßeinheiten (kg, g, Stück) werden in die entsprechenden Spalten (Produkte) eingetragen; In der Spalte „Preis“ wird der Verkaufspreis pro Maßeinheit des Produkts angegeben. In den Spalten „Brutto“ und „Netto“ wird die Produktmenge pro 50 Produkte erfasst. Dementsprechend werden in der Spalte „Menge“ die Kosten für die einzelnen Produktarten berechnet, die für die Zubereitung von 50 Einheiten eines Gerichts erforderlich sind.

Die Gesamtkosten des Rohstoffsatzes werden durch Summierung gebildet und betragen 391,6 Rubel. Als nächstes werden die Rohstoffkosten einer Portion und der Verkaufspreis unter Berücksichtigung der Handelsspanne (1177 %) berechnet.

Rechenkarte OP-1. Rechenbeispiel „Berliner Kuchen“

Die optimalste Möglichkeit, ein Kostensystem zu organisieren, ist Implementierung eines automatisierten Finanzbuchhaltungssystems, die alle materiellen und finanziellen Ströme der Institution miteinander verbindet.

Zu diesen Systemen gehören beispielsweise 1C Public Catering für die Organisation zunächst der Buchhaltung eines Cafés, Restaurants sowie 1C Restaurant Management, mit dem Sie die Managementbuchhaltung eines einzelnen Betriebs oder einer Restaurantkette automatisieren können.

Später in diesem Artikel werden wir es beschreiben Mechanismus zur Erstellung von Berechnungen basierend auf dem 1C-Verpflegungssystem. Dieses System wurde auf Basis der 1C Accounting-Lösung unter Berücksichtigung der Besonderheiten des Gastronomiebetriebes entwickelt – es ist möglich, Auf- und Abbauvorgänge durchzuführen, Rezepte einzugeben und Speisenberechnungen zu berechnen, Speisen zuzubereiten usw.

Das Hauptdokument, auf dessen Grundlage die Berechnung des Gerichts durchgeführt wird, ist das Dokument Rezept. Die Art des Dokuments kann je nach Art des Vorgangs variieren: Vorbereitung, Schneiden, Demontage.

Rezept – ein Dokument zur Erstellung von Kostenvoranschlägen in der 1C-Gastronomie

Die Standarddokumentdetails werden ausgefüllt: Verantwortlicher, Organisation, Kommentar. Nomenklatur. Die Angaben müssen ausgefüllt werden. Bezieht sich auf das Nomenklatur-Nachschlagewerk, das Informationen zu Inhaltsstoffen enthält.

Menge. Abhängig vom etablierten Betrieb ist die Anzahl der Portionen des zubereiteten Gerichts, die Anzahl der zerlegten Gerichte, die Anzahl der Portionen eines Mittagsmenüs sinnvoll.

Der tabellarische Teil des Dokuments wird mit der Zusammensetzung der Zutaten des fertigen Gerichts aus dem Nomenklatur-Nachschlagewerk ausgefüllt. Die Bruttodaten, die prozentualen Verluste bei der Kalt- und Heißverarbeitung und dementsprechend die Ausbeute der Zutat nach der Verarbeitung werden eingetragen. Es ist möglich, Analoga einzugeben und Gerichtszutaten zu ersetzen.

Darüber hinaus können Sie in dem Dokument Informationen zur Aufbereitungstechnologie sowie zu chemischen und energetischen Eigenschaften ausfüllen.

Das 1C-Catering-System ermöglicht es Ihnen, den Überblick über komplexe Gerichte zu behalten, auf deren Grundlage Sie jedoch Rezepte mit mehreren Investitionsstufen erstellen können.

Für Gerichte, deren quantitativer Gehalt an Zutaten während der Zubereitung variieren kann, gibt es ein Dokument „Entwicklungsbericht“, in dem die quantitativen Indikatoren der Zutaten mehrmals angegeben und der Durchschnittswert berechnet werden, auf deren Grundlage das Rezeptdokument erstellt wird .

Basierend auf dem Rezept wird automatisch eine Standardkalkulationskarte OP-1 generiert.

Weitere in der Gastronomieökonomie verwendete Formen:

HANDELSUMSATZ

Handelsumsatz Die Gemeinschaftsverpflegung stellt wertmäßig die gesamte Menge der von Organisationen oder Gemeinaus eigener Produktion verkauften Produkte und eingekauften Waren dar. Eigenproduktion– Hierbei handelt es sich um Produkte, die direkt in einer Organisation aus Rohstoffen hergestellt werden, die einer vollständigen, teilweisen oder primären Verarbeitung unterzogen wurden und zum Verzehr oder zur weiteren Aufbereitung (durch mechanische, chemische oder thermische Behandlung) bereit sind. Zu den selbst hergestellten Produkten zählen in Gerichten enthaltene Mittagsprodukte, heiße und kalte Getränke, kulinarische Produkte, Süßwaren, Mehlprodukte, Halbfabrikate und andere Produkte aus eigener Produktion.

Gastronomieprodukte werden sowohl in physischer Hinsicht (Gerichte) als auch in wertmäßiger Hinsicht berücksichtigt. Von der Gesamtproduktion der selbst hergestellten Produkte beträgt der Anteil der Mittagsprodukte in Restaurants 50 bis 65 %, in Kantinen 80 bis 90 %.

Ein Gericht ist eine Portion eines Lebensmittels, das aus einer bestimmten Reihe von Rohstoffen hergestellt wird, einer vollständigen Hitze- oder Primärverarbeitung unterzogen wurde und zum Verzehr bereit ist. Es kann auch als Lebensmittel oder eine Kombination aus Produkten und Halbfertigprodukten definiert werden, die kulinarisch zubereitet, portioniert und dekoriert werden

Weitere Produkte aus eigener Produktion sind u.a heiße und alkoholfreie Getränke, kulinarische Getränke, Süßwaren, Mehlprodukte, Sandwiches, Milchsäureprodukte, Eiscreme, Halbfabrikate und andere Arten, die über kulinarische Geschäfte, kleine Einzelhandelsketten öffentlicher Gastronomiebetriebe stückweise, nach Gewicht oder in Stück verkauft werden kleiner Großhandel. Die Abrechnung anderer Eigenprodukte erfolgt kostenmäßig, bestimmte Arten davon können jedoch in Stücken, Gläsern, Portionen, Kilogramm abgerechnet werden. Der wertmäßige Verkauf von selbst hergestellten Produkten an Verbraucher entspricht dem Umsatz der selbst hergestellten Produkte von Organisationen der öffentlichen Gastronomie. Darin enthalten sind auch die Erlöse für die Herstellung von Mittagsprodukten aus den Rohstoffen des Kunden (ohne Einbeziehung der Rohstoffkosten), d. h. nur in Höhe des Aufschlags. Umsatzanteil der selbst hergestellten Produkte hängt von der Art der Verpflegung ab (Restaurant, Kantine etc.) und liegt zwischen 45 und 90 %.

Zum Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung gehört auch der Verkauf eingekaufter Waren, die keiner kulinarischen Notwendigkeit bedürfen Verarbeitung (alkoholische und alkoholfreie Getränke, Tabakwaren, Streichhölzer, Backwaren, Süßwaren und Speiseeis aus der Lebensmittelindustrie, Obst). Das Verkaufsvolumen dieser Waren an den Endverbraucher beträgt Umsatz der gekauften Waren.

Somit umfasst der Umsatz einer öffentlichen Gastronomie den Verkauf von Produkten aus eigener Produktion und eingekauften Waren.

Die Analyse des Umsatzes der öffentlichen Gastronomie erfolgt sowohl zu aktuellen als auch zu vergleichbaren Preisen in der folgenden Reihenfolge: - Es erfolgt eine Bewertung des Umsetzungsgrades des Plans und der Umsatzdynamik, auch im Kontext der Umsatzarten und Zeiträume des Jahres sowie im Kontext einzelner Objekte, die Teil der Organisation sind Gemeinschaftsverpflegung (Analyse der saisonalen Schwankungen des Handelsumsatzes wird durch Berechnung der Anteile der Quartale am jährlichen Handelsumsatz bewertet); 1.Speicherung spezifizierter und empfangener Indikatoren

Der Grad der Befriedigung der Verbrauchernachfrage wird bewertet (die Anzahl der Personen, die öffentliche Catering-Dienste in Anspruch nehmen, wird geschätzt);

Die Bevölkerung, die die öffentliche Gastronomie in Anspruch nimmt, kann auf verschiedene Weise ermittelt werden:

Ausgehend von Sitzwechsel , berechnet auf der Grundlage von Stichprobenerhebungen (z. B. im Speisesaal gibt es 50 Sitzplätze, der Umsatz von 1 Sitzplatz beträgt 5 Personen bzw. durchschnittlich pro Tag beträgt die Anzahl der Personen, die die öffentliche Gastronomie in Anspruch nehmen, 250 Personen (50 x). 5)).

Basierend auf der Anzahl der Mahlzeiten, die eine durchschnittliche Person pro Tag zu sich nimmt(Beispielsweise werden durchschnittlich 500 Gerichte pro Tag verkauft, und die durchschnittliche Anzahl der Gerichte pro Besucher beträgt laut Kassenbelegen 2,5; die Anzahl der Verbraucher beträgt also durchschnittlich 200 Personen (500: 2,5)).

Basierend auf der Anzahl der durchschnittlich verkauften Hauptgerichte pro Tag(Die Anzahl der Verbraucher entspricht der Anzahl der pro Tag verkauften zweiten Gänge, da jeder Besucher in der Regel einen zweiten Gang kauft);

Eine vereinfachte Berechnung der Anzahl der Verbraucher lässt sich durchführen, indem man die durchschnittliche Anzahl der täglich verkauften Gerichte durch 2,5 dividiert (die durchschnittliche Anzahl der von einem Besucher verzehrten Gerichte). Genauere Berechnungen lassen sich erhalten, indem man diejenigen bewertet, die in einem Netzwerk von Lebensmittelbetrieben getrennt essen, und dabei differenzierte Raten des Lebensmittelkonsums pro Person für verschiedene Arten von Betrieben verwendet: in öffentlich zugänglichen Betrieben – 2,7 Gerichte pro 1 Person; in Kantinen von Industriebetrieben – 3,3; in spezialisierten Einrichtungen – 2,5; in einem Café – 2,8; in Restaurants – 3.3. - Es wird eine Analyse der Umsetzung des Produktionsprogramms durchgeführt;

Der Einfluss externer und interner Faktoren auf den Handelsumsatz wird quantitativ bewertet: Preise, Anzahl der Verbraucher, Bereitstellung von Rohstoffen und Gütern und deren Nutzung, Effizienz des Einsatzes von Arbeitsressourcen sowie materieller und technischer Basis;

Es werden die Auswirkungen des Umsatzes auf die Finanzergebnisse eines Gastronomiebetriebes (Einnahmen, Ausgaben, Gewinn) bewertet;

Mögliche Wachstumsreserven werden quantitativ bewertet und die Möglichkeiten ihrer Berücksichtigung bei der Planung des Handelsumsatzes ermittelt.

Eine Umsatzsteigerung bei Mittagsprodukten aufgrund einer Steigerung der Speisenproduktion gilt als intensiver Faktor und aufgrund einer Änderung des durchschnittlichen Verkaufspreises einer Speise als umfangreicher Faktor.

Der Artikel enthält ein Beispiel für die manuelle Berechnung von Kostenvoranschlägen für ein fertiges Produkt und beschreibt außerdem einen Mechanismus zur automatisierten Erstellung von Kostenvoranschlägen, Produktionsabläufen und Verkäufen von Produkten basierend auf dem 1C Public Food Service-System. OP-1-Formulare werden ebenfalls veröffentlicht.

Die Berechnung der Kosten für Fertigprodukte ist eine der wichtigsten Aufgaben im Bereich der Finanz- und Betriebsbuchhaltung eines Unternehmens. Zuverlässige Informationen über die tatsächlichen Produktionskosten, Standard- und Istkosten der Lagerressourcen ermöglichen es der Unternehmensleitung, angemessene Managemententscheidungen im Bereich der Preisgestaltung von Fertigprodukten zu treffen und so den profitablen Betrieb des Unternehmens sicherzustellen.

Neben der Erfüllung der Hauptaufgabe der Preisgestaltung bietet die Kalkulation auch die Kontrolle über die Bewegung der wichtigsten Lagerbestände des Unternehmens.

Die Frage der Berechnung der Kosten für Fertigprodukte ist besonders relevant für Unternehmen der öffentlichen Gastronomie: usw. Wie bereits erwähnt, besteht die Hauptaufgabe nicht nur darin, eine wirtschaftlich sinnvolle Preisgestaltung vorzunehmen, um einen unrentablen Betrieb des Betriebs zu verhindern, sondern auch den Verbrauch von Lagerbeständen zu kontrollieren, um einem Missbrauch von Waren und Materialien vorzubeugen.

Betrachten wir das Verfahren zum manuellen Zusammenstellen von Berechnungen.

Die Berechnung der Verkaufspreise für Fertiggerichte von Gastronomiebetrieben erfolgt auf der Grundlage spezifischer Preise für jede Produktart. Die Berechnung basiert auf einem oder hundert Gerichten. Um die Verkaufspreise möglichst genau ermitteln zu können, empfiehlt es sich, mit einhundert Gerichten zu kalkulieren.

Bei einer Änderung des Komponentensatzes für ein Fertiggericht oder deren Einkaufspreis wird der neue Verkaufspreis des Gerichts in den nebenstehenden freien Spalten der Berechnungskarte unter Angabe des Änderungsdatums ermittelt. In der Spalte „Erstellungsdatum“ wird das Datum des letzten Eintrags angezeigt. Die Kalkulationskarte wird vom Produktionsleiter, dem Kalkulationsverantwortlichen und dem Betriebsleiter unterzeichnet.

Für jedes Gericht werden Verkaufspreise berechnet. Bevor Sie eine Berechnung durchführen können, müssen Sie über eine Sortimentsliste der Gerichte, die Zusammensetzung und Standards der Zutaten gemäß der Rezeptliste oder technologischen Karten sowie die Einkaufspreise für Produkte verfügen.

Die Berechnung erfolgt in der folgenden Reihenfolge:

1. Es wird eine Liste der Gerichte erstellt, für die Berechnungen durchgeführt werden.
2. Basierend auf einer Sammlung von Rezepten und technologischen Karten werden Standards für die Einbeziehung aller Zutaten in das fertige Gericht festgelegt.
3. Es werden Einkaufspreise für Rohstoffe und Zutaten ermittelt.
4. Die Kosten für das Rohmaterial-Gerichtsset werden berechnet, indem die Menge der Rohmaterialien mit dem Verkaufspreis multipliziert und alle Artikel im Zutatensortiment summiert werden.
5. Die Rohstoffkosten für ein Gericht erhält man, indem man die Gesamtsumme durch 100 dividiert.
6. Der Verkaufspreis eines fertigen Gerichts wird berechnet, indem die Rohstoffkosten um den Betrag der Handelsspanne (in %) erhöht werden, die auf Anordnung des Leiters des Catering-Unternehmens festgelegt wurde.

Verkaufspreis des Gerichts = Gesamtkosten des Rohstoffsets + Aufschlag

Preisberechnung für Beilagen und Saucen wird auch mit dieser Methode hergestellt. Gleichzeitig wird der Preis von kulinarischen Halbfertig- und Fertigprodukten bei den Einkaufspreisen berücksichtigt. Gekaufte Waren werden zum Einkaufspreis unter Berücksichtigung des Aufschlags verkauft.

Schauen wir uns die Berechnung anhand eines Beispiels an Zubereitung von „Berliner Kuchen“ durch das Unternehmen „Oschepit Servis“. Die Berechnung erfolgt auf Basis von 50 Einheiten des Produkts. Um das Gericht gemäß den technologischen Karten zuzubereiten, benötigen Sie: gemahlenen Zimt – 20 g; Butter - 0,1 kg; Weizenmehl - 0,250 kg; Schale - 50 g; Zucker - 0,1 kg und Ei - 6 Stück.

Die Berechnungskarte wird in der folgenden Reihenfolge ausgefüllt: Die Liste der Lebensmittelzutaten des Gerichts und die entsprechenden Maßeinheiten (kg, g, Stück) werden in die entsprechenden Spalten (Produkte) eingetragen; In der Spalte „Preis“ wird der Verkaufspreis pro Maßeinheit des Produkts angegeben. In den Spalten „Brutto“ und „Netto“ wird die Produktmenge pro 50 Produkte erfasst. Dementsprechend werden in der Spalte „Menge“ die Kosten für die einzelnen Produktarten berechnet, die für die Zubereitung von 50 Einheiten eines Gerichts erforderlich sind.

Die Gesamtkosten des Rohstoffsatzes werden durch Summierung gebildet und betragen 391,6 Rubel. Als nächstes werden die Rohstoffkosten einer Portion und der Verkaufspreis unter Berücksichtigung der Handelsspanne (1177 %) berechnet.

Rechenkarte OP-1. Rechenbeispiel „Berliner Kuchen“

Die optimalste Möglichkeit, ein Kostensystem zu organisieren, ist Implementierung eines automatisierten Finanzbuchhaltungssystems, die alle materiellen und finanziellen Ströme der Institution miteinander verbindet.

Zu diesen Systemen gehören beispielsweise Systeme zur Organisation zunächst der Buchhaltung eines Cafés oder Restaurants sowie solche, die die Automatisierung der Betriebsbuchhaltung eines einzelnen Betriebs oder einer Restaurantkette ermöglichen.

Später in diesem Artikel werden wir es beschreiben Mechanismus zur Erstellung von Berechnungen basierend auf dem 1C-Verpflegungssystem. Dieses System wurde auf Basis der 1C Accounting-Lösung unter Berücksichtigung der Besonderheiten des Gastronomiebetriebes entwickelt – es ist möglich, Auf- und Abbauvorgänge durchzuführen, Rezepte einzugeben und Speisenberechnungen zu berechnen, Speisen zuzubereiten usw.

Das Hauptdokument, auf dessen Grundlage die Berechnung des Gerichts durchgeführt wird, ist das Dokument Rezept. Die Art des Dokuments kann je nach Art des Vorgangs variieren: Vorbereitung, Schneiden, Demontage.

Die Standarddokumentdetails werden ausgefüllt: Verantwortlicher, Organisation, Kommentar. Nomenklatur. Die Angaben müssen ausgefüllt werden. Bezieht sich auf das Nomenklatur-Nachschlagewerk, das Informationen zu Inhaltsstoffen enthält.

Menge. Abhängig vom etablierten Betrieb ist die Anzahl der Portionen des zubereiteten Gerichts, die Anzahl der zerlegten Gerichte, die Anzahl der Portionen eines Mittagsmenüs sinnvoll.

Der tabellarische Teil des Dokuments wird mit der Zusammensetzung der Zutaten des fertigen Gerichts aus dem Nomenklatur-Nachschlagewerk ausgefüllt. Die Bruttodaten, die prozentualen Verluste bei der Kalt- und Heißverarbeitung und dementsprechend die Ausbeute der Zutat nach der Verarbeitung werden eingetragen. Es ist möglich, Analoga einzugeben und Gerichtszutaten zu ersetzen.

Darüber hinaus können Sie in dem Dokument Informationen zur Aufbereitungstechnologie sowie zu chemischen und energetischen Eigenschaften ausfüllen.

Das 1C-Catering-System ermöglicht es Ihnen, den Überblick über komplexe Gerichte zu behalten, auf deren Grundlage Sie jedoch Rezepte mit mehreren Investitionsstufen erstellen können.

Für Gerichte, deren quantitativer Gehalt an Zutaten während der Zubereitung variieren kann, gibt es ein Dokument „Entwicklungsbericht“, in dem die quantitativen Indikatoren der Zutaten mehrmals angegeben und der Durchschnittswert berechnet werden, auf deren Grundlage das Rezeptdokument erstellt wird .

Basierend auf dem Rezept wird automatisch eine Standardkalkulationskarte OP-1 generiert.

Nach dem Ausfüllen des tabellarischen Teils der Nomenklatur des fertigen Gerichts werden auf der Grundlage des Rezepts die Zutaten dieses Gerichts unter Angabe der Normen und tatsächlichen quantitativen Verbrauchsindikatoren ausgefüllt.

Nachdem Sie auf die Schaltfläche „Aufzeichnen“ geklickt haben, erfasst das System standardmäßige Buchhaltungseinträge für die Freigabe von Zutaten aus dem Lager an die Produktion und den Eingang fertiger Produkte zum Selbstkostenpreis.

Um Kostenanalysen durchzuführen und den Verbrauch von Zutaten während des Garvorgangs zu kontrollieren, werden eine Reihe von Systemberichten verwendet.

Berechnung für den Zeitraum. Der Bericht dient der Berechnung der Produktkosten anhand der Kosten der für die Herstellung abgeschriebenen Zutaten in einheitlicher Form OP-1 Rechenkarte. Für alle im ausgewählten Zeitraum zubereiteten Gerichte werden Berechnungskarten erstellt. Wenn ein Gericht im ausgewählten Zeitraum mehr als einmal zubereitet wurde, können Sie außerdem entweder alle Berechnungskarten für das Gericht erstellen, indem Sie entweder die Kosten und die Zusammensetzung des Gerichts mitteln oder anhand der Standardzusammensetzung generieren, d. h. „Rezepte“. Darüber hinaus können Sie einen Bericht erstellen, indem Sie jede Umverteilung bis auf die Zutat erweitern oder nur die Umverteilung der ersten Ebene berücksichtigen.

Kontrollberechnung des Produktverbrauchs. Der Bericht soll den Produktverbrauch für einen Zeitraum in einheitlicher Form analysieren OP-17 Kontrollberechnung von Produkten. Ermöglicht Ihnen, Informationen über den Produktverbrauch für den ausgewählten Zeitraum zu erhalten. Dieses Formular bietet die Möglichkeit, einen Bericht sowohl über die regulatorische Zusammensetzung, also „Formulierungen“, als auch über die tatsächlichen Bewegungen des Registers „Produktion“ zu erstellen. Darüber hinaus können Sie einen Bericht erstellen, der jeden Verarbeitungsabschnitt bis auf die Zutat erweitert oder nur die Verarbeitungsstufen der ersten Ebene berücksichtigt.

Produktverbrauch. Der Bericht soll den Verbrauch von Zutaten bei der Herstellung von Gerichten für einen bestimmten Zeitraum analysieren. Daten zum Verbrauch von Zutaten werden in Standard- und Istmengen pro produzierter Produktmenge dargestellt.

Analyse der Produktfreigabe. Der Bericht dient zur Analyse der Produktleistung für einen ausgewählten Zeitraum. Der Bericht kann sowohl zur Analyse der Produktausgabe als auch zur Analyse der Produktausgabe nach in der Produktion verwendeten Zutaten erstellt werden.

TMZ-Salden und -Umsätze. Ziel des Berichts ist es, eine Übersicht über Lagerbestände und Umsätze zu erhalten. Die Abrechnung wird in Form einer Tabelle mit den Spalten „Anfangssaldo“, „Quittung“, „Ausgaben“, „Endsaldo“ und Detailspalten angezeigt.