Şirniyyat məmulatlarının yaranma tarixi. Şirniyyat sənətinin yaranması

Qənnadı məmulatları Rusiyada çoxdan məlumdur. Əvvəlcə bal, sonra şəkər əsasında istehsal edildi. Uzun illər "şirin" istehsal kiçik bir sənətkarlıq olaraq qaldı. Kiçik ailə emalatxanalarında şirniyyatlar, zefirlər, mürəbbələr hazırlanırdı. Yavaş-yavaş onların ən yaxşıları daimi müştəri topladılar, şənliklərə, toylara və digər ailə şənliklərinə xidmət etdilər. Sonralar sənətkarlıq istehsalı əsasında ilk qənnadı fabrikləri yaranmağa başladı. Onlardan ən məşhuru, bəlkə də, 1873-cü ildə qurulan Abrikosovların Moskva fabrikidir.

Hazırda bu, "Babayevski" qənnadı konserni ASC-dir Brend adı küçədə yerləşən Art Nouveau üslubunda qırmızı iki mərtəbəli binanı təsvir edən. Malaya Krasnoselskaya. Rusiyada ilk fabrik istehsalının yaradıcıları olan Abrikosovlar ailəsinin tarixi onunla bağlıdır. qənnadı məmulatları. Şirniyyatçılar sülaləsinin banisi Stepan Nikolaev 1737-ci ildə anadan olub. Penza quberniyasının Troitskoye kəndində serf ailəsində. Oğlan gənc yaşlarından qənnadı sənətinə heyran idi, torpaq sahibinin bağçasının almalarından zefir və marmelad bişirirdi. 1804-cü ildə məşuqədən ona azadlıq verməsini xahiş edərək, Stepan Moskvaya getdi və burada daha sonra oğulları ilə kiçik bir sənətkarlıq qənnadı istehsalı təşkil etdi. Stepan ərik marshmallow ilə xüsusilə uğurlu oldu. Bəziləri hesab edir ki, bunun sayəsində o, sonradan Abrikosovlar ailəsinin rəsmi soyadına çevrilən "Ərik" ləqəbini alıb.

Yarım əsrdən çoxdur ki, ailə qənnadı biznesi inkişaf edir. Bütün ailə işləyirdi, özləri giləmeyvə və meyvə yığırdılar, uşaqlar axşamlar kağıza karamelə bükdülər. 1880-ci ildə “A.İ.Abrikosov və oğullarının birliyi” fabrik-ticarəti yaradıldı. Bu zaman Rusiyada bir çox qənnadı fabriki fəaliyyət göstərirdi və ərzaq bazarında güclü rəqabət var idi. Texnologiya və avadanlıq baxımından daha müasir “Einem” (indiki “Qırmızı Oktyabr” şirniyyat fabriki” ASC) və “A.Siou and K” (“Bolşevik” qənnadı fabriki) fabrikləri idi. Ancaq ən yaxşı marshmallow yalnız Abrikosov fabrikində istehsal edildi. XX əsrin əvvəllərində. Burada 1900 nəfər işləyirdi.

Rusiyada qənnadı müəssisəsinin təşkilində şəxsi xidmətlərinə görə Stepanın nəvəsi Aleksey İvanoviç Abrikosov Moskva şəhərinin irsi fəxri vətəndaşı adına layiq görülüb. Abrikosovlar arasında çoxlu istedadlı insanlar var idi müxtəlif sahələr: məşhur alimlər, rəssamlar, diplomatlar, sənətçilər, hüquqşünaslar, filosoflar. Ailə xeyriyyəçilik və ictimai fəaliyyətlə məşğul olub və təbii ki, qənnadı sənayesinin inkişafına böyük töhfə verib.

1840-cı ildə Rusiyada "N.D. İvanov və oğulları" ticarət evinin qənnadı fabriki açıldı. Ölkəyə xarici kapitalın axını bütövlükdə sənayenin inkişafına əhəmiyyətli dərəcədə təsir etdi.

XIX əsrin ikinci yarısında. xaricilər Moskvada, Sankt-Peterburqda, Xarkovda, Kiyevdə, Odessada ən böyük zavodlar tikdilər.

Şirniyyat istehsalının inkişafı üçün yüksək keyfiyyətli xammalın, xüsusilə də şəkərin olması lazım idi. Rusiyada 12-ci əsrdə ortaya çıxdı. Ancaq yalnız 1718-ci ildə. I Pyotrun fərmanı ilə Rusiyada ilk zavod Sankt-Peterburqda tikilib, xaricdəki xammaldan şəkər istehsal edir. 1801-ci ildə 18-ci əsrdə yerli xammalı - şəkər çuğundurunu şəkərə çevirən bir fabrik meydana çıxdı ki, bu da qənnadı istehsalının daha da inkişafına kömək etdi.

Hazırki gün.

2003-cü ildə Babayevski konserni başladı yeni həyat. O, ölkənin digər aparıcı müəssisələri kimi, Rusiyanın ən böyük holdinqi "Birləşmiş Şirniyyatçılar"ın bir hissəsi oldu. Onların arasında məşhur sənaye liderləri - "Qırmızı Oktyabr" və "Rot Cəbhəsi", həmçinin 14 regional zavod var.

Müəssisələrin səylərini birləşdirərək, onların xüsusiyyətlərini və üstünlüklərini nəzərə alaraq, xammalın vahid bölgüsü və alınması sisteminin tətbiqi holdinqin daxili qənnadı məmulatları bazarında payını 15%-dən (bu gün) 20%-ə çatdıracaq.

Qarşıdakı beş il ərzində Birləşmiş Qənnadıçılar holdinqi istehsalın və paylamanın inkişafına 200 milyon dollardan çox sərmayə qoymağı planlaşdırır. Onların köçürüləcəyi Babayevski konserninin ərazisində ölkənin ən müasir qənnadı fabrikinin tikintisinə və avadanlıqla təchiz olunmasına 100 milyon ABŞ dollarına yaxın sərmayə qoyulması planlaşdırılır. istehsal həcmi"Qırmızı Oktyabr" ASC. Bu ilin sonuna qədər isə Babayevski konserni üçün ən son alman avadanlığının alınmasına təxminən 19 milyon ABŞ dolları ayrılacaq.

İstehsala qoyulan kapital qoyuluşları yaxşı nəticə verəcək, əlavə iş yerləri açmağa və yeni məhsul növlərinin istehsalına yiyələnməyə imkan verəcəkdir.

Bu gün United Confectioners Rusiyada ən böyük qənnadı konsernidir. Holdinq ölkəmizdə artıq öz istehsalına başlayan, rus adları ilə şokolad və şirniyyat istehsal edən Qərb transmilli korporasiyaları ilə uğurla rəqabət aparır.

"United Confectioners" indi praktiki olaraq milliliyini qoruyub saxlaya bilən yeganə yerli istehsalçıdır ticarət nişanları təkcə atalarımızın və babalarımızın deyil, həm də onların baba və ulu babalarının dadına baxdıqları əsl rus şokoladının dadını qorumaq və nəsillərə ötürmək üçün uzun tarixə malikdir.

Bəşəriyyət mövcud olduğu bütün dövrlərdə bir çox hadisələri ləzzətlərlə qeyd edib. Delikates toyların, xaç məclislərinin, bayramların, çörək verənin qazancından qayıtmasının, qonaqların qarşılanmasının və s. əvəzedilməz atribut idi. Delikates yüksək dad dəyərinə malik yemək məhsuludur. Simitlər, zəncəfil çörəkləri və bu bölgə üçün qeyri-adi olan xarici meyvələr delikates idi. Bir vaxtlar kartof da delikates sayılırdı. İndi hər bir sahibə qonaqları qarşılamaq üçün müxtəlif delikateslər hazırlamağa əmindir.

Gəlişi ilə sənaye istehsalı saxaroza delikateslərin xüsusi bir qrupu - qənnadı məmulatları ortaya çıxdı. Qənnadı məmulatları qida məhsuludur, əksəriyyəti dəyişdirilmiş saxarozadan ibarətdir. Saxaroza modifikasiyaları əvvəlcə empirik olaraq qazanc əldə etmək məqsədi ilə, həmçinin sənətkarlar və ixtiraçı ev istehsalçıları arasında rəqabət nəticəsində edildi. İntuisiya və təcrübə saxaroza çevirmək yollarını tapmağa imkan verdi. 1812-ci ildə nişastanın hidrolizi və bəkməz istehsalının kəşfi dənəvər şəkərdə olan saxarozanın özünəməxsus kristal formada çevrilməsi imkanlarını genişləndirdi.

Təxminən 150-200 il əvvəl qənnadı məmulatlarının sənaye istehsalı meydana çıxdı ki, bu da maşın istehsalının yaranması və inkişafı ilə sıx bağlı idi. Sənaye istehsalı üçün müvafiq enerji resurslarından istifadə edilmişdir.

Beləliklə, əvvəlcə qənnadı məmulatlarının hazırlandığı kütlələr adi odun və ya digər yanan bitki materiallarının (saman, kömür və s.) yandırılması ilə əldə edilən açıq odda bişirilirdi.

Buxar maşınlarının yaranması buxarın, müxtəlif qazanların və digər buxarla işləyən cihazların sənaye istehsalına gətirib çıxardı ki, bu da qənnadı məmulatlarının sənaye istehsalı üçün lazımi ilkin şərtlər yaratdı. Elektrik cərəyanının istifadəsi müəssisələrin texniki cəhətdən yenidən təchiz olunmasına daha da kömək etdi.

1840-cı ildə Rusiyada "N. D. İvanov və oğulları" ticarət evinin qənnadı fabriki yarandı.

Xarici kapitalın nüfuzu bu sənayenin inkişafına mühüm təsir göstərdi. Ən böyük fabriklər 19-cu əsrin ikinci yarısında əcnəbilər tərəfindən tikilmişdir. Moskvada, Sankt-Peterburqda, Xarkovda, Kiyevdə, Odessada. "Avropa Rusiyasının fabrik sənayesi 1910-1912" kolleksiyasına görə, bu vaxta qədər ildə 70,1 min ton qənnadı məmulatı istehsal edən 142 ixtisaslı "şirniyyat müəssisəsi" var idi və 1913-cü ildə 109 min ton artıq istehsal edilmişdir.

Zəif performans istifadə ilə əlaqələndirildi əl işi bütün əməliyyatlar üzrə. Yalnız ən böyük fabriklərdə şokolad, şirniyyat və biskvit istehsalında bəzi sahələrdə maşınlar çox məhdud miqdarda istifadə olunurdu. Bu, o dövrdə Rusiyada öz qida mühəndisliyinin olmaması ilə əlaqədardır. Demək olar ki, bütün avadanlıqlar xaricdən gətirilib. İstehlakçılar əsasən əhalinin varlı hissəsi idi.

Böyük Oktyabr Sosialist İnqilabından sonra iri qənnadı fabrikləri milliləşdirildi. Vətəndaş müharibəsi illərində qənnadı sənayesi tənəzzülə uğradı. Onun bərpasına 1922-ci ildə başlanılmışdır.Eyni zamanda Mosselprom,Kiyev,Xarkov,Odessa və başqalarının trestləri yaradılmışdır.1928-ci ilə qədər 43 dövlət və 278 kooperativ müəssisəsi fəaliyyət göstərirdi ki, bu müəssisələrdə qənnadı məmulatlarının istehsalı 107,4 min ədəd təşkil edirdi. ton təşkil edir.

Birinci beşillik illərində fabriklər yenidən quruldu, maşın və aparatlar meydana çıxdı, müəssisələrin güc-çəki nisbəti artdı. Xalq Təsərrüfatı İnstitutunda bu müəssisələr üçün mütəxəssislərin hazırlanması məqsədi ilə. Moskvada G. V. Plexanov qənnadı məmulatlarının istehsalı texnologiyası şöbəsi təşkil edildi. Bununla yanaşı, Moskvada və keçmiş Leninqradda texnikumlar yaradıldı.

Əvvəllər sahibkarların sirrini təşkil edən prosesləri öyrənmək, mexanikləşdirilmiş istehsal texnologiyasını yaratmaq, yeni xammal növlərini axtarmaq, xammalın, yarımfabrikatların və məhsulların təhlili üsullarının işlənib hazırlanması. hazır məhsullar, eləcə də 1932-ci ildə əməyin təşkili ilə bağlı Qənnadı Sənayesi Ümumittifaq Elmi-Tədqiqat İnstitutu (VNIIKP) yaradıldı.

Şirniyyat istehsalının texnologiyası və texnokimyəvi nəzarətinin elmi əsasları professorların, texnika elmləri doktorları A. L. Rapoportun, V. A. Reutovun, A. L. Sokolovskinin, B. Ya. Qolandın, V. S. Qrunerin, B. V. Kafkanın, eng. I. N. Avdeicheva və başqaları.

1940-cı ildə ölkənin qənnadı fabrikləri 790 min ton qənnadı məmulatı istehsal edirdi.

Böyükdən sonra Vətən Müharibəsi qənnadı sənayesi daha təkmil texnika və texnologiya əsasında bərpa edildi.

VNIIKP alimləri və MTIPP-nin qənnadı texnologiyası şöbəsinin alimləri arasında sıx əməkdaşlıq şəraitində qənnadı fabriklərinin mühəndisləri və novatorları qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün mexanikləşdirilmiş istehsal xətləri (şəkər peçenyesi, meyvə və meyvəli karamel istehsalı üçün mexanikləşdirilmiş istehsal xətti) yaratdılar. giləmeyvə içlikləri, konfet karameli, amorf iris və s.) d.).

Böyük mexanikləşdirilmiş və avtomatlaşdırılmış zavodların tikintisi sayəsində coğrafi paylama sənaye. Şirniyyat fabrikləri istehlak sahələrinə mümkün qədər yaxın idi. Məhsulların çeşidi əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdi; əhali arasında yüksək tələbat olan məhsulların xüsusi çəkisi artmış, tibbi (diabet, uşaq) qənnadı məmulatları meydana çıxmışdır. 1970-ci ilə qədər adambaşına qənnadı məmulatlarının istehsalı ildə 12 kq-a çatdırıldı.

Beləliklə, şirniyyat sənayesi yarı əl sənəti istehsalından sənaye avtomatlaşdırılmış istehsalına çevrildi. Buna köhnə zavodların köklü şəkildə yenidən qurulması və genişləndirilməsi və yenilərinin tikintisi, istehsalat kompleksi-mexanikləşdirilmiş və avtomatlaşdırılmış istehsal xətlərinin yaradılması hesabına nail olunub. Əmək məhsuldarlığı inqilabdan əvvəlki səviyyə ilə müqayisədə 5,5 dəfə artmışdır.

Şirniyyat sənayesi yüksək səviyyəli texnologiyaya, güclü enerji iqtisadiyyatına malik, çoxlu sayda yüksək ixtisaslı mütəxəssislər tələb edən sənaye istehsalıdır.

Qənnadı məmulatlarının yaradılmış sənaye istehsalı onların bir hissəsini (karamel, şirniyyat) gündəlik qida məhsuluna çevirdi. Qənnadı məmulatlarının istehsalı ildə adambaşına 15 kq-a çatıb. Bundan əlavə, şəkərdən başqa qidalarda da (şirələr, sular və s.) geniş istifadə olunur. Nəticədə şəkərin həddindən artıq istehlakı əhali arasında damar və ürək xəstəliklərinin yayılmasına səbəb olub. Məhz buna görə də şəkəri azaldılmış qənnadı məmulatlarının yaradılmasına ehtiyac var idi. Qənnadı məmulatlarında şəkər dadlandırıcı məqsədlərlə yanaşı, həm də konservant rolunu oynayır. Bu xüsusiyyət 0,66 şəkərin tərkibində özünü göstərir. Şəkərin payının azaldılması reseptə qeyri-ənənəvi xammalın növlərinin (meyvə-tərəvəz tozları, ikinci dərəcəli süd məhsulları, partlamış dənli bitkilər və s.) daxil edilməsi yolu ilə həyata keçirilir.

qənnadı məmulatlarıƏsas fərqləndirici xüsusiyyəti şirin dad olan qida məhsullarını adlandırmaq adətdir. Başqa sözlə desək, qənnadı məmulatları insan tərəfindən xüsusi hazırlanmış şirniyyatlardır. Termin " şirniyyatlar” daha geniş məna kəsb edir və qənnadı məmulatları ilə yanaşı, təbiiliyi də əhatə edir qida məhsullarışirin dadı, əsası baldır. Tam olaraq bal Avropa xalqları tərəfindən şirniyyat istehlakı tarixində birinci yeri tutur və Qədim Rusiya. Bal ilə əlaqələndirilir şirniyyatların hazırlanması tarixinin başlanğıcı (şirniyyat məmulatları), çünki avropalılar şəkərlə yalnız Makedoniyalı İskəndərin Qədim Hindistanda (e.ə. 4-cü əsr) yürüşü zamanı tanış olmuşlar. Makedoniyalı İskəndərin döyüşçüləri xoş bir şirin dadı olan naməlum ağ bərk məhsulla çox təəccübləndilər. Qədim hindlilər bu məhsulu aldılar qamış, bunun üçün xüsusi olaraq yetişdirilmişdir. Alimlər iddia edirlər ki, qamış Hindistana Neolit ​​dövründə Yeni Qvineya adasından gətirilib, yəni. eramızdan əvvəl 5 min ildən çoxdur. Qədim hindlilər onu əkinçilik mədəniyyətinə daxil etmişlər və zaman keçdikcə (e.ə. IV əsrdə) qamış şirəsindən kristal şəkər əldə etməyi öyrənmişlər. Sanskritdə bu adlanırdı " Sərkar"və ya" sakkara". Buradan tanış söz doğuldu " şəkər". Əvvəlcə, qamış şəkəri ilə tanış olan insanlar ən çox vərdişdən onu bal adlandırırdılar: Romalılar - “ qamış balı", Çin - " daş bal". İstisna misirlilər idi - onlar qamış şəkəri adlandırdılar " Hind duzu”.

Rusiyada şəkər qamışı digər xarici malların bir hissəsi kimi XIII əsrdə meydana çıxdı (onun qeydi 1273-cü ilə aiddir). Uzun müddət şəkər lüks idi və müstəqil şirniyyat kimi istifadə olunurdu. Qədim Rusiyanın əsas qənnadı məmulatı bal zəncəfil çörəyi idi. . Bir vaxtlar zəncəfil çörəyi rus həyatına o qədər daxil oldu ki, o, təkcə ləzzət deyil, həm də ayin və mərasimlərin məcburi iştirakçısına çevrildi. Güman etmək olar ki, zəncəfil çörək xoş, "şirin" həyatın simvolu idi. Zəncəfil çörəkləri hörmət və sevgi əlaməti olaraq müxtəlif təntənəli mərasimlərdə verilirdi. Eyni zamanda, hörmət və sevgi dərəcəsi çox vaxt zəncəfil çörək ölçüsü ilə müəyyən edilirdi. Digər zəncəfil çörək hədiyyələri o qədər böyük idi ki, onları çatdırmaq üçün iki kirşə tələb olunurdu. Başqa hədiyyələr təqdim olunarsa, onları zəncəfil çörəklərinə qoydular. Burada "ifadəsi gingerbread qoyun” yəni “ hədiyyələr vermək". Toyda xüsusi zəncəfil çörək bişirilirdi, parçalara kəsilir və toy ziyafətinin sonunda qonaqlara paylanırdı. Bu o demək idi ki, qonaqların evə getmə vaxtıdır, buna görə də belə bir zəncəfil çörək adlanırdı. sürətləndirici". XVII-XIX əsrlərdə zəncəfil çörək biznesi xalq sənətkarlığının əhəmiyyətli bir sahəsinə çevrildi. Yalnız 19-cu əsrdə Qərbi Avropa ölkələrindən un qənnadı məmulatlarının yeni növlərinin meydana çıxması səbəbindən zəncəfilli çörək istehsalı öz yerini itirməyə başladı. Beləliklə, Fransa inqilabından Rusiyaya qaçan fransız mühacirlərinin axını indi bizə tanış olan tortların meydana çıxmasına səbəb oldu. ekler”, fransız dilindən tərcümədə “görünüş”, “ildırım”, “ beze"" "öp", " Buş" - "top". Eyni zamanda, Rusiya ayağa qalxdı və özünü aktiv şəkildə inkişaf etdirməyə başladı çuğundur şəkər istehsalı . İlk çuğundur şəkər zavodu Rusiyada 1802-ci ildə (Tula vilayətində) fəaliyyətə başlamışdır. Özünə məxsus, daha ucuz şəkərin meydana gəlməsi onun emal sənayesinin - həm un qənnadı məmulatlarının (tortlar, şirniyyatlar, peçenye, vafli və s.), həm də şəkərin (karamel, şirniyyat və s.) istehsalının inkişafını da aktivləşdirdi.

Rusiyada şəkər şirniyyatının qabaqcılları bal ilə şəkərlənmiş meyvə və giləmeyvə hesab edilə bilər. , "quru" və ya adlanırdı "Kiyev" mürəbbəsi. Bu şirniyyatların daha tanış adı “ şəkərli meyvə”dan gəldi Alman dili və XVII əsrdə rus dilində təsbit edildi. Şirniyyatlı meyvələrdən sonra “adlı kiçik sferik şəkər məhsulları meydana çıxdı. draje”, fransızca “zəriflik” deməkdir. Fransız dilindən bizə "sözü gəldi" karamel” (şəkər qamışının fransızca adı). Amma sözü " marmelad” Portuqal kökləri var, baxmayaraq ki, o da bizə Fransadan gəlib. söz " şokolad” Qədim Meksikadan gəlir. Bu sevimli şirniyyatın adı kakao ağacının meyvələrinin toxumlarına əsaslanan içki üçün Aztek adından gəlir. İçki isti (tərkibində bibər olduğuna görə), dadı acı idi və "adlanırdı" şokoladl", bu Aztek dilində deməkdir" acı su". 1519-cu ildə Meksikanın qədim paytaxtı Tenochtitlan şəhərini ələ keçirən bu içki ilə ilk tanış olan ispan konkistadorları olub. Kəskin, acı “şokolad”ı sevmirdilər. Amma onun qovrulmuş kakao toxumlarından hazırlanmış, gənc qarğıdalı dənələri ilə üyüdülmüş, bal və vanil əlavə edilmiş kral versiyası xoşuma gəldi. "Şokolatl"ın kral versiyası ispanları təkcə dadı ilə deyil, həm də tonik təsiri ilə sevindirdi. Kral "chocolatl" resepti, eləcə də ispanlar tərəfindən adlandırılan kakao toxumları görünüş “lobya”, fatehlərin lideri Kortes İspaniya kralına hədiyyə olaraq təqdim etdi. kakao paxlası və içki resepti zamanla (17-ci əsrdə) Fransa və İngiltərəyə gəldi. Üstəlik, şokolad 19-cu əsrə qədər yalnız bir içki olaraq qaldı. Plitəli şokolad istehsalı texnologiyası (“ şokolad çeynəmək”) 19-cu əsrdə İsveçrə, Hollandiya, İngilis və İsveçlilərin səyləri ilə inkişaf etdirilmiş və təkmilləşdirilmişdir.

Ancaq Rusiyada qənnadı məmulatlarının istehsalının tarixi ilə tanışlığımıza qayıdaq. 19-cu əsrdən başlayaraq sənətkarlıqdan, qənnadı məmulatları istehsalı fəal şəkildə sənaye, fabrikə çevrilir. Buna, artıq qeyd edildiyi kimi, Rusiyada çuğundurdan şəkərin öz sənaye istehsalının yaranması kömək etdi. Rusiya Elmlər Akademiyasının nümayəndəsi Kirchhoff tərəfindən metodun kəşfi də müəyyən müsbət rol oynadı. nişasta siropunun alınması . 1840-cı ildə Rusiyada bir ticarət evinin qənnadı fabriki yarandı. İvanov N.D. və oğulları". 1843-cü ildə istedadlı rus şirniyyatçıları olan Abrikosovlar ailəsinin qənnadı fabriki açıldı. Abrikosovlar sülaləsinin banisi Stepan Nikolaev hələ serf ikən qənnadı məmulatları ilə maraqlanıb. Ustasının ölümündən sonra 1804-cü ildə Moskvaya gəlir və burada oğulları ilə birlikdə mürəbbə və şirniyyat istehsalı üçün sənətkarlıq biznesi təşkil edir. Onun hazırladığı ərik, alma və rowan marshmallowları xüsusilə məşhur idi, əla keyfiyyətinə görə Nikolay Stepanov "Ərik" ləqəbini aldı. Sonradan bu ləqəb ailənin rəsmi soyadının əsasını təşkil etdi. Bir fabrikin fabriki və ticarət tərəfdaşlığı " A.İ. Abrikosov və oğulları"biz bu gün adı altında tanıyırıq" Babayevski şirniyyat konserni". O dövrlərin qənnadı sənayesində uğurlu yerli sahibkarlığın yuxarıda göstərilən nümunələri qayda deyil, istisnadır. 19-cu əsrin ikinci yarısı və 20-ci əsrin əvvəllərində Rusiyadakı qənnadı fabriklərinin əksəriyyəti əcnəbilərə məxsus idi. Belə ki, o dövrlərdə qənnadı məmulatları istehsalında ilk yerlər fabrikə məxsus idi”. Einem, şokolad, şirniyyat və çay məhsulları buxar fabrikinin ortaqlığı” (indiki qənnadı fabriki” Qırmızı oktyabr”) və zavod “ Sioux & Co.” (indi fabrik “ bolşevik”). 1914-cü ilə qədər Rusiyada qənnadı məmulatlarının ümumi istehsalı 109 min tona çatdı.

Oktyabr inqilabından sonra iri qənnadı fabrikləri milliləşdirildi. Vətəndaş müharibəsi illərində qənnadı sənayesi tənəzzülə uğradı. Onun bərpası və təmiri 1922-ci ildə başlamışdır. On il sonra, 1932-ci ildə Ümumittifaq Şirniyyat Sənayesi Elmi Tədqiqat İnstitutu. Onun işçiləri qənnadı texnologiyasının əsasını təşkil edən proseslərin fəal öyrənilməsi ilə məşğul olurlar müxtəlif növlər, habelə onların həyata keçirilməsinin mexanikləşdirilmiş və avtomatlaşdırılmış üsullarının işlənib hazırlanması. Qənnadı sənayesinin bərpası və yenilənməsi nəticəsində müharibədən əvvəlki 1940-cı ildə qənnadı məmulatlarının istehsalı 790 min tona çatdı. Böyük Vətən Müharibəsi illərində qənnadı müəssisələrinin əhəmiyyətli bir hissəsi məhv edildi. Yenə də onları bərpa etmək və yeniləmək lazım idi. Qənnadı məmulatlarının istehsalı müharibədən sonrakı illər getdikcə müharibədən əvvəlki səviyyəyə çatdı və nəhayət onu da keçdi. Belə ki, 1960-cı ildə qənnadı sənayesi tərəfindən istehsal olunan məhsulların həcmi artıq 1,75 milyon ton, 1985-ci ildə isə 4,3 milyon ton olmuşdur. 1985-ci ildən sonra başlayan bazar münasibətlərinə keçid yerli qənnadı sənayesinin mövqelərinin zəifləməsinə, idxal edilən qənnadı məmulatlarının xüsusi çəkisinin artmasına səbəb oldu. İstehsalda azalma müşahidə olundu: məsələn, 1998-ci ildə qənnadı məmulatlarının istehsalı 1990-cı illə müqayisədə iki dəfə azaldı. 1990-cı illərin sonlarında vəziyyət dəyişməyə başladı daha yaxşı tərəf- qənnadı məmulatlarının istehsalında müəyyən artım olub, idxal olunan məhsulların xüsusi çəkisi azalıb. Yerli qənnadı sənayesi yenidən dirçəliş və yenilənmə vəzifəsi ilə üz-üzədir ki, bunu həm indiki, həm də gələcək mühəndis nəsilləri həll etməli olacaqlar.

Bəşəriyyət maya xəmirinin hazırlanması üsulunun kəşfini xoşbəxt bir qəzaya borcludur. Aydındır ki, xəmirə daxil olan maya hüceyrələri onun içində spirtli fermentasiyaya səbəb oldu. Ölü birdən dirildi, nəfəs almağa və qalxmağa başladı. Bu möcüzənin ilk şahidlərinin necə şoka düşdüyünü təsəvvür etmək olar. Bu hadisələr onlara sirli və anlaşılmaz görünürdü.

Uzun müddət insanlar xəmirin mayalanmasının səbəbini bilmirdilər, maya haqqında heç bir təsəvvürləri yox idi, lakin bu, onların mikroskopik göbələklərin həyati fəaliyyətinin meyvələrindən - bizim sadiq köməkçilərimizdən uğurla istifadə etməyə mane olmurdu. Bir dəfə hazırlanmış xəmirin qalan hissəsi - maya göz bəbəyi kimi əzizlənirdi, necə ki, mağara adamları bir vaxtlar odu əzizləyirdilər. Bu turş xəmirdən yeni xəmir hazırlanır, evdən-evə ötürülürdü və biz indi adi bir şeyə çevrilmiş mayanı necə təcrid etməyi və çoxaltmağı öyrənənə qədər əsrlər boyu davam etdi.

Bütün canlılar kimi onların da həyat üçün qidaya və müəyyən şərtlərə ehtiyacı var. Xəmirdə kifayət qədər qida var: şəkərlər, mineral duzlar, zülallar və vitaminlər var. Və insanlar lazımi temperaturun qayğısına qalacaqlar - xəmiri isti yerə qoyacaqlar.

Bir problem - maya hərəkət edə bilməz. Bölünmə prosesində hər bir hüceyrə bütöv bir koloniya təşkil edir və hər şey bir yerdədir. Belə bir ailənin həyati fəaliyyəti nəticəsində onun ətrafında spirt və karbon qazı toplanır və onun yaşaması qeyri-mümkün olur - fermentasiya dayanır. Mayaya tez kömək etməyi öyrəndilər: fermentasiya zamanı xəmiri yoğurmaq lazımdır, maya bərabər paylanarkən, artıq karbon qazı çıxarılır və fermentasiya yenilənmiş güclə başlayır.

Qənnadı məmulatlarının tarixinin kökləri qədim dövrlərə gedib çıxır. Şirniyyatlar əvvəlcə Qədim Misirdə, Qədim Yunanıstanda və Yaxın Şərqdə, sonra isə İtaliyada meydana çıxdı və misilsiz dadına görə tez bir zamanda bütün dünyaya yayıldı. O uzaq dövrlərdə qənnadı məmulatları indiki qədər müxtəlif deyildi, ancaq çox zəngin insanlar üçün əlçatan idi. Şirin ləzzətlər hər yerdə istehsal olunmadığından dənizçilər və tacirlər onları əldə etmək üçün Şərqə təhlükəli və uzun səfərlərə getməli olurdular.

Bu, hələ də orijinallığı, qeyri-adiliyi və böyük çeşidi ilə məşhur olan şərq qənnadı məhsullarıdır. Bu gün dünyanın istənilən yerindən bütün müxtəlif şirniyyatları hətta kiçik bir əyalət şəhərində də almaq olar.

Şirniyyatın dadından ilk həzz alanlar qədim yunanlar və misirlilər olub. Qədim Yunanıstanın ilk konfetləri baldan və müxtəlif meyvələrdən hazırlanır. Misirdə xurma bu şirniyyatların əsas tərkib hissəsi idi.

Tarixə görə, misirlilər fındıq, bal və xurmanı qarışdıraraq tamamilə təsadüfən konfet ixtira ediblər. 20-ci əsrə qədər şirniyyatlar adətən evdə şirin bəkməz, ağcaqayın şərbəti və bal ilə hazırlanırdı, konfetlər isə zəncəfil buzlanması və orris kökü ilə hazırlanırdı.

Həmçinin, marmelad ən qədim şirniyyatlardan biri hesab olunur. İlk dəfə səlib yürüşləri zamanı Şərqi Aralıq dənizi və Yaxın Şərqdə hazırlanmışdır. Bu ləzzət üçün qədim yunan reseptləri marmeladın hazırlanmasında buxarlanmış və sonra qatılaşdırılmış meyvə şirəsindən istifadə edildiyini göstərir. Yalnız 16-cı əsrdə ucuz Amerika şəkəri sayəsində meyvə şirniyyatları Avropada meydana çıxdı.

Ancaq bu gün ən məşhur qənnadı şokoladdır. Şokolad Meksikada yaranıb və şokoladı dadan ilk avropalı XVI əsrdə Kristofer Kolumb olub. Kolumb Amerikaya enəndə hindlilər əvvəlcə ona bir kasa tünd şokolad hədiyyə etdilər.

Lakin o, içkini qiymətləndirə bilmədi, kakao içkisinin gözəl dadına yalnız İspaniyadan olan konkistador Kortes lazımi diqqət yetirdi. Bunun sayəsində şokolad bütün Avropaya yayıldı və onu fəth etdi. Ancaq təkcə şirin yeməklərin misilsiz dadı yoxdur.

Təbii meyvələrdən və kakao tozundan hazırlanan şirniyyatlarda sağlamlıq üçün lazım olan bir çox vitamin və mineral var. Məsələn, ilk şokoladları öskürək dərmanı almağa çalışan belçikalı əczaçı icad edib. Ona görə də təbii qənnadı məmulatları həm dadlı, həm də sağlamdır.

Tortların, kekslərin, peçenyelərin və hər kəs tərəfindən sevilən digər un delikateslərinin yaradılmasında ilk böyük addım bir neçə minilliklər əvvəl istifadə edilən və bu günə qədər istifadəsini itirməmiş təndir sobalarında çörək bişirməyin ixtirası oldu. Arxeoloqların fikrincə, qədim Misir sakinləri ən azı otuz müxtəlif növ çörək, zəncəfil və tortlar hazırlaya bilmişlər.

Növbəti mühüm mərhələ eramızın əvvəlindən iki əsr əvvəl qədim Romada ictimai çörək zavodlarının yaranması idi. Belə müəssisələrdə işlərin çoxu əllə aparılırdı ki, bu da əmək məhsuldarlığına təsir etməyə bilməzdi. Eyni zamanda, çörəkçi sənəti həmişə çox prestijli hesab edilmiş və bəzən hətta sənətə bərabər tutulmuşdur. Bu peşənin bir çox nümayəndələri əla bədii zövqə sahib idilər, məhsullar yarada bildilər müxtəlif formalar və xüsusi ölçülər. Çörək bişirmək sənətini bilən Romalı qul qladiatordan qat-qat yüksək qiymətləndirilmişdi və orta əsr Almaniyasında çörəkçinin öldürülməsi adam öldürməkdən daha ağır cəzalandırılırdı. adi insan. Gələcəkdə şərq ustaları və italyanlar xüsusilə şirin pasta sənətində uğur qazandılar, sonra isə digər Avropa ölkələrinin sakinləri. Dünyanın kulinariya paytaxtı Parisdə bir çox peşəkar qənnadı ustaları yetişdirilib və hələ də sənətkarlığın əsaslarını öyrənirlər.

Rusiyada qamış şəkəri digər xarici məhsulların bir hissəsi kimi 13-cü əsrdə meydana çıxdı (onun xatırlanması 1273-cü ilə aiddir). Uzun müddət şəkər lüks idi və müstəqil şirniyyat kimi istifadə olunurdu. Qədim Rusiyanın əsas qənnadı məmulatı bal zəncəfil çörəyi idi. Bir vaxtlar zəncəfil çörəyi rus həyatına o qədər daxil oldu ki, o, təkcə ləzzət deyil, həm də ayin və mərasimlərin məcburi iştirakçısına çevrildi. Güman etmək olar ki, zəncəfil çörək xoş, "şirin" həyatın simvolu idi.

Zəncəfil çörəkləri hörmət və sevgi əlaməti olaraq müxtəlif təntənəli mərasimlərdə verilirdi. Eyni zamanda, hörmət və sevgi dərəcəsi çox vaxt zəncəfil çörək ölçüsü ilə müəyyən edilirdi. Digər zəncəfil çörək hədiyyələri o qədər böyük idi ki, onları çatdırmaq üçün iki kirşə tələb olunurdu. Başqa hədiyyələr təqdim olunarsa, onları zəncəfil çörəklərinə qoydular. Buradan "hədiyyə etmək" mənasını verən "zəncəfil çörəyi qoyun" ifadəsi yaranır. Toyda xüsusi zəncəfil çörək bişirilirdi, parçalara kəsilir və toy ziyafətinin sonunda qonaqlara paylanırdı. Bu, qonaqların evə getmə vaxtı olduğunu bildirirdi, buna görə də belə bir zəncəfil çörək "sürətləndirici" adlanırdı.

17-19-cu əsrlərdə zəncəfil çörək biznesi xalq (əl sənəti) sənətinin əhəmiyyətli bir sahəsinə çevrildi. Yalnız 19-cu əsrdə Qərbi Avropa ölkələrindən un qənnadı məmulatlarının yeni növlərinin meydana çıxması səbəbindən zəncəfilli çörək istehsalı öz yerini itirməyə başladı. Beləliklə, Fransa İnqilabından qaçan fransız mühacirlərinin Rusiyaya axını, fransız dilində "görünüş", "ildırım", "beze" - "öpüş", "bouche" mənasını verən indi tanış olan eclair tortlarının meydana gəlməsinə səbəb oldu. - "top". Eyni zamanda, Rusiyada meydana çıxdı və fəal şəkildə inkişaf etməyə başladı öz istehsalıçuğundur şəkəri. İlk çuğundur şəkər zavodu Rusiyada 1802-ci ildə (Tula vilayətində) fəaliyyətə başlamışdır. Özünə məxsus, daha ucuz şəkərin meydana çıxması onun emal sənayesinin - həm un qənnadı məmulatlarının (tortlar, şirniyyatlar, biskvitlər, vaflilər və s.), həm də şəkər (karamel, şirniyyat və s.) istehsalının inkişafını da gücləndirdi.

Rusiyada şəkərli qənnadı məmulatlarının qabaqcılları "quru" və ya "Kiyev" mürəbbəsi adlanan balda şəkərli meyvə və giləmeyvə hesab edilə bilər. Bu şirniyyatların daha tanış adı - "şirniyyatlı meyvələr" alman dilindən gəldi və 17-ci əsrdə rus dilində təsbit edildi.

Şirniyyatlı meyvələrdən sonra fransızca "zəriflik" mənasını verən "draggers" adlanan kiçik sferik şəkər məhsulları meydana çıxdı. Fransız dilindən bizə "karamel" (şəkər qamışının fransızca adı) sözü gəldi. Ancaq "marmelad" sözünün Portuqal kökləri var, baxmayaraq ki, bizə Fransadan gəlib.

"Şokolad" sözü qədim Meksikadan gəlir. Bu sevimli şirniyyatın adı kakao ağacının meyvələrinin toxumlarına əsaslanan içki üçün Aztek adından gəlir. İçki isti (tərkibində bibər olduğuna görə), dadı acı idi və Aztek dilində "acı su" mənasını verən "chocolatl" adlanırdı. 1519-cu ildə Meksikanın qədim paytaxtı Tenochtitlan şəhərini ələ keçirən bu içki ilə ilk tanış olan ispan konkistadorları olub. Kəskin, acı “şokolatl”ı sevmirdilər. Amma onun qovrulmuş kakao toxumlarından hazırlanmış, gənc qarğıdalı dənələri ilə üyüdülmüş, bal və vanil əlavə edilmiş kral versiyası xoşuma gəldi. "Şokolatl"ın kral versiyası ispanları təkcə dadı ilə deyil, həm də tonik təsiri ilə sevindirdi. Kral "chocolatl" üçün resept, eləcə də kakao toxumları, görünüşü ilə ispanlar tərəfindən adlandırılan "lobya", fateh lideri Kortes İspaniya kralına hədiyyə olaraq təqdim etdi. Kakao paxlası və içki resepti nəhayət (17-ci əsrdə) Fransa və İngiltərəyə gəldi. Üstəlik, şokolad 19-cu əsrə qədər yalnız bir içki olaraq qaldı. Şokoladın istehsalı texnologiyası (“çeynəmək üçün şokolad”) 19-cu əsrdə İsveçrə, Hollandiya, İngilis və İsveçlilərin səyləri ilə işlənib hazırlanmış və təkmilləşdirilmişdir.

19-cu əsrdən etibarən Rusiyada qənnadı məmulatları istehsalı sənətkarlıq və sənətkarlıqdan sənaye, fabrik istehsalına fəal şəkildə çevrilir. Bu, Rusiyada çuğundurdan şəkərin öz sənaye istehsalının meydana çıxması ilə asanlaşdırıldı. Rusiya Elmlər Akademiyasının nümayəndəsi Kirchhoffun nişasta siropunun istehsal üsulunu kəşf etməsi də müəyyən müsbət rol oynadı. 1840-cı ildə İvanov N.D. ticarət evinin qənnadı fabriki yarandı. və oğulları." 1843-cü ildə istedadlı rus şirniyyatçıları olan Abrikosovlar ailəsinin qənnadı fabriki açıldı. Bununla belə, Rusiyada 19-cu əsrin ikinci yarısı və 20-ci əsrin əvvəllərindəki qənnadı fabriklərinin əksəriyyəti əcnəbilər tərəfindən tikilib və onlara məxsus olub. 1914-cü ilə qədər Rusiyada qənnadı məmulatlarının ümumi istehsalı 109 min tona çatdı.

Oktyabr inqilabından sonra iri qənnadı fabrikləri milliləşdirildi. Vətəndaş müharibəsi illərində qənnadı sənayesi tənəzzülə uğradı. Onun bərpası və təmiri 1922-ci ildə başlamışdır. On il sonra, 1932-ci ildə Qənnadı Sənayesi Ümumittifaq Elmi Tədqiqat İnstitutu yaradıldı. Onun əməkdaşları müxtəlif növ qənnadı məmulatlarının istehsal texnologiyasının əsasını təşkil edən proseslərin fəal öyrənilməsi, eləcə də onların həyata keçirilməsinin mexanikləşdirilmiş və avtomatlaşdırılmış üsullarının işlənib hazırlanması ilə məşğul olurlar. Qənnadı sənayesinin bərpası və yenilənməsi nəticəsində müharibədən əvvəlki 1940-cı ildə qənnadı məmulatlarının istehsalı 790 min tona çatdı. Böyük Vətən Müharibəsi illərində qənnadı müəssisələrinin əhəmiyyətli bir hissəsi məhv edildi. Yenə də onları bərpa etmək və yeniləmək lazım idi. Qənnadı məmulatlarının istehsalı müharibədən sonrakı illərdə tədricən müharibədən əvvəlki səviyyəyə çatdı və nəticədə onu ötdü.

Belə ki, 1960-cı ildə qənnadı sənayesi tərəfindən istehsal olunan məhsulların həcmi artıq 1,75 milyon ton, 1985-ci ildə isə 4,3 milyon ton olmuşdur. 1985-ci ildən sonra başlayan bazar münasibətlərinə keçid yerli qənnadı sənayesinin mövqelərinin zəifləməsinə, idxal edilən qənnadı məmulatlarının xüsusi çəkisinin artmasına səbəb oldu. İstehsalda azalma müşahidə olundu: məsələn, 1998-ci ildə qənnadı məmulatlarının istehsalı 1990-cı illə müqayisədə iki dəfə azaldı. Ötən əsrin 90-cı illərinin sonunda vəziyyət müsbətə doğru dəyişməyə başladı - qənnadı məmulatlarının istehsalında müəyyən artım oldu, idxal olunan məhsulların xüsusi çəkisi azaldı.

Bu gün un qənnadı sənayesi yenidən həm indiki, həm də gələcək texnoloq nəsillərinin həll edəcəyi dirçəliş və yeniləşmə vəzifələri ilə üz-üzədir.