Vortrag zum Thema „Fleischhalbfabrikate“. Präsentation zum Thema Geflügel- und Wildgerichte Präsentation für den Unterricht zum Thema Präsentation Qualitätskontrolle von Geflügelhalbfabrikaten

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Gebratenes Geflügel

Gefrorene Geflügelkadaver werden 5...6 Stunden bei einer Temperatur von 8...15 Grad aufgetaut.

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Der Vogel wird mit Sauerrahm bestrichen. Auf ein Backblech mit Fett gelegt, das auf eine Temperatur von 150 ... 160 ° C erhitzt wurde. Braten, bis sich eine knusprige Kruste bildet

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Der fertige Vogel wird leicht abgekühlt in Portionen geschnitten

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Feed-Optionen

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Schnitzel in der Hauptstadt

Vom Filet wird der Schulterknochen abgetrennt, das Filet gesäubert und geöffnet. Sie schlagen ab, schneiden die Sehnen an 2-3 Stellen ab, legen ein kleines Filet darauf und bedecken es mit den Rändern eines großen Filets, wodurch es eine ovale Form erhält. In Lezon anfeuchten, in Panade panieren, in Streifen schneiden.

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Das vorbereitete Halbzeug wird in eine mit Öl erhitzte Pfanne gegeben, gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet, und dann 3 ... 5 Minuten in einem Ofen gebraten.

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SERVIEROPTIONEN

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Gebratenes Entenfilet

Das Filet wird zwei Stunden lang bei einer Temperatur von 8 ... 15 ° C an der Luft aufgetaut.

Plan: 1. Eigenschaften und Nährwert der Rohstoffe. 2.Mechanische kulinarische Verarbeitung von Geflügel und Wild in rohstoffverarbeitenden Betrieben. 3. Produktion von p / f. 4. Herstellung von Produkten aus Schnitzel- und Kniemasse. 5. Zentralisierte P/F-Produktion. 6. P / f von einem Kaninchen Plan: 1. Eigenschaften und Nährwert von Rohstoffen. 2.Mechanische kulinarische Verarbeitung von Geflügel und Wild in rohstoffverarbeitenden Betrieben. 3. Produktion von p / f. 4. Herstellung von Produkten aus Schnitzel- und Kniemasse. 5. Zentralisierte P/F-Produktion. 6. P / f von einem Kaninchen.

Der Vogel kommt am FRP an verschiedene Typen(Hühner, Hühner, Enten, Gänse, Puten) Geflügel wird in verschiedenen Arten (Hühner, Hühner, Enten, Gänse, Puten) - der ersten und zweiten Fettigkeitskategorie, - gekühlt, gekühlt oder gefroren, - ausgenommen oder halb- entkernt. Bei halbausgenommenen Kadavern wurden Federn, Eingeweide und Blut entfernt; und in ausgenommen - alle inneren Organe, Kopf, Hals, Pfoten.

Geflügelfleisch enthält Proteine, Fette, Vitamine, Mineral- und Extraktstoffe, Wasser und ist sehr wertvoll. Nahrungsmittelprodukt. Der Gehalt der Hauptsubstanzen ist abhängig von Fettigkeitsklasse, Art und Alter. Fett im Fleisch von jungem Geflügel und Wild ist viel weniger als im Fleisch eines Erwachsenen. Geflügelfleisch verschiedener Arten unterscheidet sich erheblich in der chemischen Zusammensetzung. So ist ein hoher Proteingehalt charakteristisch für Putenfleisch (19-21%) und Hühner (18-21%), Fette - für Gänse- und Entenfleisch (24-39%). Wildfleisch enthält mehr Eiweiß (23-25 ​​%) und weniger Fett (1-2 %), mit Ausnahme von Wachteln (Eiweiß 18 %, Fett 18,6 %). Das Fleisch von Hühnern und Puten ist leichter als das Fleisch von Wasservögeln. Die Farbe des Muskelgewebes von Hühnern und Puten ist unterschiedlich: Die Brüste und Muskeln der Flügel sind weiß, während andere dunkelrot sind. Die Farbe der Muskeln von Wasservögeln hängt nicht vom Standort ab. Der Nährwert von weißem Fleisch ist aufgrund seines höheren Proteingehalts und eines günstigeren Verhältnisses zwischen vollständigen und unvollständigen Proteinen höher als der von rotem Fleisch. Dunkles Fleisch hat mehr Fett als weißes Fleisch. In Geflügelfleisch sind weniger Bindegewebsproteine ​​enthalten als in Schlachttierfleisch.

1. Auftauen. In einem gekühlten Raum bei T = 8°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90–95 % für eine Stunde Aufgetauten Wildkadavern werden die Federn durch Zupfen, beginnend am Hals, entfernt. Um die Haut nicht zu beschädigen, wird sie leicht zurückgezogen. 2. Versengen. Mit einem Gasbrenner an einem flexiblen Schlauch. Wild wird nur gesengt, wenn nach dem Rupfen Zotten und feine Flusen übrig bleiben. Stümpfe werden mit einer Pinzette entfernt. 3. Entfernung von Köpfen, Hälsen und Pfoten. Der Kopf wird am zweiten Halswirbel abgeschnitten. Vor dem Entfernen des Halses wird ein Hautlängsschnitt von der Seite des Rückens vorgenommen, dann wird die Haut verschoben, der Hals wird gelöst und abgeschnitten, 5-6 cm Haut bleiben übrig, um die Schnittstelle zu bedecken. Danach werden Speiseröhre, Luftröhre und Kropf entfernt. Bei Kleinwild - Schnepfen, Bekassinen, Waldschnepfen - werden die Köpfe nicht abgeschnitten, aber die Haut wird von ihnen entfernt und vom Hals und den Augen entfernt. Dann werden die Flügel am Ellbogengelenk und Pfoten 1-2 cm unterhalb des Kniegelenks abgeschnitten. 4. Ausweiden. Bei einem halb ausgenommenen Vogel werden das innere Fett (Omentum), Leber mit Gallenblase, Magen, Herz, Nieren, Lunge, Milz, Eierstöcke, Eileiter entfernt; ausgenommen - Omentum, Lunge, Nieren. Ausgenommen durch ein Loch in der Bauchhöhle vom Anus bis zum Kiel des Brustbeins. Schneiden Sie zum Ausnehmen von Niederwild den Hals von hinten ab. Mit Galle getränkte Kadaverstücke werden abgeschnitten.

Hühner, Hühner, Puten werden in zwei Fäden gesteckt, die gebraten werden, zum Kochen wird dieser Vogel in eine Tasche gesteckt. Wild wird in einen Faden gesteckt (außer kleinen); Gänse, Enten, Truthähne werden in eine Tasche gestopft. Niederwild wird ohne Schnur eingesteckt. Bei Wachteln wird an einem Bein, näher am Kniegelenk, zwischen Knochen und Sehne ein Schnitt gemacht und das zweite Bein darin eingeführt. Haselhuhn, Birkhuhn, Auerhuhn, Fasane werden in einen Faden gesteckt. Das Fleisch von Birkhuhn, Auerhuhn, Fasan, Rebhuhn ist nicht saftig genug, daher wird es nach dem Tanken gefüllt. Bevor Sie sie 3-5 Minuten lang füllen. in heißes Wasser getaucht (60-70C), was den Stopfvorgang durch Gewebeverdichtung erleichtert und verbessert Aussehen Kadaver. Das Haupthalbzeug ist ein geschnittener, verarbeiteter Schlachtkörper. Es wird vollständig zum Kochen und Braten sowie zur Herstellung von p / f zum Dünsten, Dünsten und Braten verwendet. 6. Verarbeitung von Innereien. An der Leber wird die Gallenblase zusammen mit einem kleinen Teil des Lebergewebes durchtrennt, um die Gallenblase nicht zu beschädigen. Die Kutikula wird vom Magen entfernt. Dazu wird der Bauch in der Mitte durchgeschnitten, umgekrempelt und anschließend die Nagelhaut entfernt. Das Herz wird eingeschnitten und von Blutgerinnseln befreit. Innereien (außer Leber) werden in kaltem Wasser gewaschen, nicht höher als 15 ° C. Zu den Abfallprodukten von Geflügel gehören Köpfe, Hälse, Pfoten, Jakobsmuscheln, Flügel, Leber, Magen und Herz; zur Speiseverschwendung von Wild - nur der Hals.

Bei Hühnern, geschweige denn bei Fasanen, Haselhühnern, Birkhühnern und Rebhühnern, werden Filets zur Herstellung von Koteletts und Schnitzeln (natürlich) entfernt Schlüsselbein und der rechte und linke Muskel (Filets) zusammen mit dem Humerus entfernt; die entfernten Brustmuskeln werden gereinigt. Gleichzeitig wird der innere Muskel (kleines Filet) vom äußeren Muskel (großes Filet) getrennt. Bei der kleinen wird die Sehne entfernt, bei der großen wird der Rest des Schlüsselbeins entfernt. Der Humerus wird von Pulpa und Sehnen befreit und auf 3-4 cm gekürzt, wobei etwa die Hälfte des Kopfes des Schultergelenks abgeschnitten wird. Ferner wird ein Film aus einem großen Filet geschnitten und mit Innerhalb 1-2 kleine schräge Schnitte werden entlang gemacht und das Filet wird entfaltet, so dass sich seine Sehne nach innen öffnet, die an 2-3 Stellen geschnitten wird, wonach das Filet geformt wird.

Filetkoteletts werden gefüllt und ungefüllt hergestellt. Für Koteletts aus Geflügelfilet wird Butter (Kiewer Koteletts) oder dicke Milchsauce als Hackfleisch verwendet, und für Koteletts aus Wildfilet wird Pastete oder Kniemasse verwendet. Ungefüllte Koteletts werden naturbelassen oder paniert, gefüllt - nur paniert.

Um gefüllte Koteletts herzustellen, wird das gesäuberte große Filet der Länge nach geschnitten, in beide Richtungen gedreht, dann mit einem Hacker leicht auf eine Dicke von 2-3 mm geschlagen und an 2-3 Stellen geschnitten. Gehackte Fleischstücke, die aus einem kleinen Filet geschnitten wurden, werden auf die Einschnitte gelegt. Gekühltes Hackfleisch wird in die Mitte eines großen Filets gelegt, mit einem kleinen geschlagenen Filet bedeckt, und die Ränder eines großen Filets werden umwickelt, wodurch das Schnitzel eine abgerundete birnenartige Form erhält. Die Koteletts werden mit Salz bestreut, in einem Lezon angefeuchtet und in Paniermehl paniert. Kiewer Schnitzel werden zweimal paniert, damit beim Braten kein Öl austritt. Neben dem Filet bekommen sie Hähnchenkeulen, Flügel (gebraten), Garnituren (für Kotelettmasse) und Rahmen (zum Kochen von Brühen).
Verwenden Sie das Fleisch von Hühnern, Puten und Großwild. Die Technologie zur Herstellung von Schnitzelmasse ist die gleiche wie beim Fleisch von geschlachteten Tieren, nur Butter und Omentum werden hinzugefügt. Produkte - Koteletts und Fleischbällchen, nur weniger als Fleisch. Die Technologie zur Herstellung von Knellmasse ist die gleiche wie für Fisch. Zum Füllen von Koteletts aus Wildfilets und Knödeln in verschiedenen Formen als Beilage zu klaren Suppen.

Kaninchenfleisch wird in die Fettgehaltskategorien 1 (Fruchtfleisch 75 %) und 2 (Fruchtfleisch 70 %) eingeteilt. Kaninchenfleisch ist ein hochwertiges Proteinprodukt (21% Protein), Fett - 13%. Es enthält B-Vitamine, Mineralien und Extraktstoffe. Während der mechanischen Verarbeitung wird das Stigma von den Schlachtkörpern abgeschnitten, der Hals, die Halswirbel und die Nieren entfernt, wonach die Schlachtkörper gereinigt und in zwei Teile geschnitten werden - die Vorder- und Rückseite entlang des letzten Halswirbels. Das Fruchtfleisch des hinteren Teils enthält wenig Bindegewebe, daher werden daraus natürliche und gefüllte (mit Milchsauce) Schnitzel hergestellt. Der vordere Teil wird zum Schmoren verwendet. Aus Kaninchenfleisch werden auch Produkte aus Kotelettmasse (Koteletts, Frikadellen) hergestellt. Zubereitete Kaninchenkadaver werden vollständig (Kochen, Braten) oder zur Zubereitung von portionierten (natürliche Koteletts, gefüllte Koteletts, Kaninchen in der Hauptstadt), kleinen (Eintopf, Pilaw, Kaninchen, Amateur) und gehackten (Koteletts, Fleischbällchen) p verwendet / f nach der gleichen Technologie, mit der p / f aus Geflügel hergestellt wird.

Plan Plan 1. Kulinarische Verwendung von klumpigen p / f. 1. Kulinarische Verwendung von großen Klumpen p / f. 2. Portion und klein p / f. 2. Portion und klein p / f. 3. P \ f aus Hackfleisch: 3. P \ f aus Hackfleisch: gehacktes natürliches p / f, gehacktes natürliches p / f, p / f aus Schnitzelmasse. p / f aus Kotelettmasse. 4. Kulinarisches Zerlegen von Fleisch von Wildtieren. 5. Mechanisches Garen von Innereien und Corned Beef. Plan Plan 1. Kulinarische Verwendung von klumpigen p / f. 1. Kulinarische Verwendung von großen Klumpen p / f. 2. Portion und klein p / f. 2. Portion und klein p / f. 3. P \ f aus Hackfleisch: 3. P \ f aus Hackfleisch: gehacktes natürliches p / f, gehacktes natürliches p / f, p / f aus Schnitzelmasse. p / f aus Kotelettmasse. 4. Kulinarisches Zerlegen von Fleisch von Wildtieren. 5. Mechanisches Garen von Innereien und Corned Beef.

Großformatige P/F werden im Ganzen zum Kochen, Braten und Dünsten sowie zur Herstellung von portionierten und kleinformatigen P/F verwendet. Die unterschiedliche kulinarische Verwendung von großen Klumpen p / f ist auf den ungleichen Inhalt und die Struktur des Bindegewebes sowie auf die Besonderheiten der anatomischen Struktur der Muskeln bestimmter großer Klumpen p / f zurückzuführen. Schweinefilet SchweinehalsSchweineschulter Rückenteil (Schwein) Rind. Schnitzelfleisch Rind. Klingenteil

Das Schneiden von portionierten und kleinstückigen Halbzeugen sollte quer zu den Muskelfasern erfolgen, was zu einer geringeren Verformung der Stücke bei der Wärmebehandlung und deren leichterem Kauen beiträgt. Zuerst werden portionierte und dann kleinformatige Halbfabrikate geschnitten, was es ermöglicht, als letztes Beschnitt zu verwenden, der nach dem Schneiden von portionierten Halbfabrikaten erhalten wird. Großformatige Halbzeuge mit großen Abmessungen werden in Streifen vorgeschnitten, deren Querschnitt die Herstellung von Halbzeugen bestimmter Formen und Größen ermöglicht. Portionierte und kleinformatige Halbfabrikate, die einen erheblichen Anteil an straffem Bindegewebe enthalten, werden ausgesetzt Bearbeitung(schlagen, lockern). Schweinegulasch Schweineschnitzel Beef Stroganoff

Es ist ratsam, einige portionierte Halbfabrikate zu panieren, was zur Qualitätsverbesserung und Erweiterung des Angebots an gebratenen Fleischgerichten beiträgt. Gebrochene oder lose portionierte Halbfabrikate werden in einem Lezon (einer Mischung aus Eiern, Salz und Wasser) angefeuchtet und in gesiebten Weißbrotbröseln paniert.

Zur Intensivierung technologische Prozesse, zur Verbesserung der Konsistenz von Fleisch, das eine erhebliche Menge an Bindegewebe enthält, und zur Verbesserung seines Geschmacks, mit Lösungen von Essig- oder Zitronensäure marinieren. Zubereitete Halbfertigprodukte (z. B. Barbecue) werden mit gekühlter Marinade (Verhältnis 10:1) gegossen und 4 Stunden bei einer Temperatur von 4-60 ° C gehalten. Die Marinierzeit hängt vom Gehalt an Bindegewebe ab (z. B. Fleisch von Wildtieren wird 1-4 Tage mariniert).

Name von großstückigen Halbfabrikaten Halbfabrikate, die hergestellt werden große Portionenkleine Stücke 1234 vom Rinderfilet zum Braten im Ganzen (Roastbeef) Rindersteaks, Filets, Beef Stroganoff Langets, Fleisch für Schaschlik Rückenmuskulatur (dünn Rand) Zum Braten im Ganzen (Roastbeef) Entrecote, Rumpsteaks gebraten, Beef Stroganoff Ober- und Innenstücke des Hüftteils zum Schmoren von ganzen Rumpsteaks, Zrazy-Roastbeef, Beef Stroganoff Seiten- und Außenstück des Hüftteils Zum Schmoren und Kochen im Ganzen Rinderofen azu Schulter- und Unterschulterteile zum Garen - Gulasch Brustmark zum Garen von Ganzgulasch Rinderstreifen der Kategorie І zum Garen von Ganz - Gulasch Kulinarische Verwendung von großformatigen Halbfabrikaten

Aus Lamm, Ziegenfleisch LendeZum Braten ganzer Koteletts natur, Koteletts, Schnitzel Fleisch für Schaschlik HüftteilZum Braten ganzer Schnitzel Fleisch für Schaschlik SchulterteilZum Braten von ganzem (Brötchen-)LammofenFleisch für Pilaf BrisketZum Braten gefüllter Briskets, frittierter Eintopf Aus SchweinefiletFür Braten im Ganzen natur, natur Koteletts, Koteletts, Schnitzel Fleisch für Schaschlik, Braten HüftteilZum Braten ganzer Schnitzel Fleisch für Schaschlik, Braten SchulterteilZum Braten im Ganzen SchweineofenGulasch BruststückZum Braten im Ganzen , Schnitzel - HüftteilZum ganzen Braten Schnitzel - SchulterteilZum Kochen und Braten im Ganzen -- BruststückZum Kochen und Braten im Ganzen in natur und gefüllter Form Frittiertes Bruststück -

HALBFERTIGE ERZEUGNISSE AUS MINUTED FLEISCH Der Hauptrohstoff für ihre Herstellung ist Kotelettfleisch (Flanke, Besatz). Dem Schnitzelfleisch wird Wasser zugesetzt, und einigen Produkten werden Füllstoffe (Brot, Müsli), Speck, Zwiebeln und Knoblauch zugesetzt. Gehackte p / f Produkte paniert und nicht paniert.

Gehackte natürliche p / f. Sortiment: gehacktes Rindersteak, natürliches gehacktes Schnitzel, natürliches gehacktes Schnitzel, nationale Produkte - Spielbälle im Landhausstil, Poltawa-Schnitzel, Kupaty (Hackfleisch wird in eingeweichte trockene Därme gefüllt, die Enden werden gebunden, in Form eines Hufeisens geformt), Kebab (Wurstform), Kiima-Kabob (Wurstform). Sortiment: gehacktes Rindersteak, natürliches gehacktes Schnitzel, natürliches gehacktes Schnitzel, nationale Produkte - Spielbälle im Landhausstil, Poltawa-Schnitzel, Kupaty (Hackfleisch wird in eingeweichte trockene Därme gefüllt, die Enden werden gebunden, in Form eines Hufeisens geformt), Kebab (Wurstform), Kiima-Kabob (Wurstform). Gehackte natürliche p / f. Sortiment: gehacktes Rindersteak, natürliches gehacktes Schnitzel, natürliches gehacktes Schnitzel, nationale Produkte - Spielbälle im Landhausstil, Poltawa-Schnitzel, Kupaty (Hackfleisch wird in eingeweichte trockene Därme gefüllt, die Enden werden gebunden, in Form eines Hufeisens geformt), Kebab (Wurstform), Kiima-Kabob (Wurstform). Sortiment: gehacktes Rindersteak, natürliches gehacktes Schnitzel, natürliches gehacktes Schnitzel, nationale Produkte - Spielbälle im Landhausstil, Poltawa-Schnitzel, Kupaty (Hackfleisch wird in eingeweichte trockene Därme gefüllt, die Enden werden gebunden, in Form eines Hufeisens geformt), Kebab (Wurstform), Kiima-Kabob (Wurstform).

Kochtechnologie: Schnitzelfleisch wird zusammen mit Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert. Der Speck für gehacktes Steak und Poltava-Koteletts wird in Würfel geschnitten (5 x 5 mm). Zwiebeln werden fein gehackt (bäuerliche Spielbälle), fein gehackt (kupaty), zusammen mit Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinert (lyulya-kebab, keima-kabob); gehackter Knoblauch (Poltava-Koteletts, Kupaty). Die Komponenten werden nach Rezept kombiniert, Salz, Gewürze, Wasser (außer Kupat, Kebab) werden in einer Menge von 8-12% der Fleischmasse hinzugefügt und gründlich gemischt, geformt. Paniert: natürliches gehacktes Schnitzel (Lezon, Cracker), Poltava-Koteletts (Cracker), Spielbälle nach Landart (Mehl). Andere geraten nicht in Panik. Sie werden bei T=4-80С nicht länger als 14 Stunden gelagert, im Fall des Unternehmens, in dem sie hergestellt wurden, 6 Stunden. Kochtechnologie: Schnitzelfleisch wird zusammen mit Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert. Der Speck für gehacktes Steak und Poltava-Koteletts wird in Würfel geschnitten (5 x 5 mm). Zwiebeln werden fein gehackt (bäuerliche Spielbälle), fein gehackt (kupaty), zusammen mit Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinert (lyulya-kebab, keima-kabob); gehackter Knoblauch (Poltava-Koteletts, Kupaty). Die Komponenten werden nach Rezept kombiniert, Salz, Gewürze, Wasser (außer Kupat, Kebab) werden in einer Menge von 8-12% der Fleischmasse hinzugefügt und gründlich gemischt, geformt. Paniert: natürliches gehacktes Schnitzel (Lezon, Cracker), Poltava-Koteletts (Cracker), Spielbälle nach Landart (Mehl). Andere geraten nicht in Panik. Sie werden bei T=4-80С nicht länger als 14 Stunden gelagert, im Fall des Unternehmens, in dem sie hergestellt wurden, 6 Stunden.

HALBFERTIG AUS SCHNITZEL Sortiment: - Koteletts - Koteletts - Spielkugeln - Spielkugeln - Schnitzel - Schnitzel - Zrazy - Zrazy - Fleischbällchen - Fleischbällchen - Brötchen - Brötchen - Fleischbällchen - FleischbällchenSortiment: - Koteletts - Koteletts - Spielbälle - Spielbälle - Schnitzel - Schnitzel - Zrazy - Zrazy - Fleischbällchen - Fleischbällchen - Brötchen - Brötchen - Fleischbällchen - Fleischbällchen

Kochtechnologie: Schnitzelfleisch wird in einem Fleischwolf zerkleinert, Brot (20-25%) wird in Wasser oder Milch eingeweicht, kombiniert und erneut durch einen Fleischwolf geführt, Wasser (30-35%) wird hinzugefügt, ausgeschlagen, geformt, paniert. Koteletts, Spielbälle, Zrazy und Schnitzel werden in Paniermehl paniert, Fleischbällchen in Mehl und Brötchen werden mit Ei bestrichen, mit Paniermehl bestreut und mit Fett bestreut. Rohe gehackte Zwiebeln werden zu den Koteletts Domashniye, Kievsky, Moskovsky hinzugefügt, und die Zwiebel wird geschnitten und in Fleischbällchen sautiert. Hackfleisch für Brötchen: gekochte Nudeln, gehackte gekochte Eier, gebräunte Zwiebeln; für zraz: gehackte gebräunte zwiebeln und kräuter, gehackte gekochte eier. Sie werden bei T=4-80С nicht länger als 14 Stunden gelagert, im Fall des Unternehmens, in dem sie hergestellt wurden, 6 Stunden.

Das kulinarische Zerlegen von Fleisch von Wildtieren erfolgt nach ähnlichen Schemata wie das Zerlegen von Schlachtkörpern von Haustieren. Kadaver einer Wildziege - wie ein Lamm, ein Wildschwein und ein Bär - wie Schweinefleisch, ein Elch und ein Hirsch - wie Rindfleisch. Das geäderte Fruchtfleisch von Wildtieren wird vor der Wärmebehandlung je nach Masse der Stücke 1-4 Tage lang mariniert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Während des Marinierens werden die Fleischstücke mehrmals gewendet. Kadaver einer Wildziege - wie ein Lamm, ein Wildschwein und ein Bär - wie Schweinefleisch, ein Elch und ein Hirsch - wie Rindfleisch. Das geäderte Fruchtfleisch von Wildtieren wird vor der Wärmebehandlung je nach Masse der Stücke 1-4 Tage lang mariniert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Während des Marinierens werden die Fleischstücke mehrmals gewendet. Zur Zubereitung der Marinade Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und gehacktes Gemüse in eine 1,5-2% ige Essigsäurelösung geben. Die resultierende Mischung wird minutenlang gekocht, dann abgekühlt und zum Beizen verwendet. Um die Saftigkeit und den Kaloriengehalt zu erhöhen, wird mariniertes Fleisch mit gekühltem Schweinefett gefüllt, in mm lange und bis zu 5 mm breite Stäbchen geschnitten. Hasenfleisch wird in großen Stücken gedünstet oder für Eintopf gehackt und zur Herstellung von Schnitzelmasse verwendet. Natürliche Koteletts und Koteletts werden aus Wildziegenfleisch zubereitet. Das Fleisch von Elch, Hirsch und Wildziege wird in großen Stücken zum Grillen und Braten verwendet. Das kulinarische Zerlegen von Fleisch von Wildtieren erfolgt nach ähnlichen Schemata wie das Zerlegen von Schlachtkörpern von Haustieren. Kadaver einer Wildziege - wie ein Lamm, ein Wildschwein und ein Bär - wie Schweinefleisch, ein Elch und ein Hirsch - wie Rindfleisch. Das geäderte Fruchtfleisch von Wildtieren wird vor der Wärmebehandlung je nach Masse der Stücke 1-4 Tage lang mariniert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Während des Marinierens werden die Fleischstücke mehrmals gewendet. Kadaver einer Wildziege - wie ein Lamm, ein Wildschwein und ein Bär - wie Schweinefleisch, ein Elch und ein Hirsch - wie Rindfleisch. Das geäderte Fruchtfleisch von Wildtieren wird vor der Wärmebehandlung je nach Masse der Stücke 1-4 Tage lang mariniert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Während des Marinierens werden die Fleischstücke mehrmals gewendet. Zur Zubereitung der Marinade Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und gehacktes Gemüse in eine 1,5-2% ige Essigsäurelösung geben. Die resultierende Mischung wird minutenlang gekocht, dann abgekühlt und zum Beizen verwendet. Um die Saftigkeit und den Kaloriengehalt zu erhöhen, wird mariniertes Fleisch mit gekühltem Schweinefett gefüllt, in mm lange und bis zu 5 mm breite Stäbchen geschnitten. Hasenfleisch wird in großen Stücken gedünstet oder für Eintopf gehackt und zur Herstellung von Schnitzelmasse verwendet. Natürliche Koteletts und Koteletts werden aus Wildziegenfleisch zubereitet. Das Fleisch von Elch, Hirsch und Wildziege wird in großen Stücken zum Grillen und Braten verwendet.
Gefrorene Innereien werden an der Luft aufgetaut Metzger bei t=15-18C. Gehirn, Nieren, Narben können in Wasser aufgetaut werden. Dann werden die Nebenprodukte verarbeitet. Das Gehirn wird 1-2 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, um den Film zu quellen. Der Film wird entfernt, ohne das Gehirn aus dem Wasser zu nehmen. Abfall %. Gefrorene Nebenprodukte werden in der Fleischerei bei t=15-18C an der Luft aufgetaut. Gehirn, Nieren, Narben können in Wasser aufgetaut werden. Dann werden die Nebenprodukte verarbeitet. Das Gehirn wird 1-2 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, um den Film zu quellen. Der Film wird entfernt, ohne das Gehirn aus dem Wasser zu nehmen. Abfall %. Gehirnrindfleisch Blutgefäße werden in der Leber herausgeschnitten, dann wird sie in kaltem Wasser gewaschen und der Film wird entfernt. Abfall - 12-17%. Rinderleber

Die Nieren werden zusammen mit dem Film (Rind) vom Fett befreit oder hinterlassen eine Schicht von nicht mehr als 5 mm (Kalb, Schwein, Lamm). Rindernieren werden auf einer Seite halbiert und 2-3 Stunden in Wasser eingeweicht, wobei es mehrmals gewechselt wird. Lamm-, Schweine- und Kalbsnieren werden nicht eingeweicht. Abfall - 10-14%. Rindernierennarben werden zunächst 6-9 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gewechselt, dann mehrmals überbrüht und erneut mit kaltem Wasser gewaschen. Abfall - 5%. Abfall - 5%. Die Narben werden zunächst 6-9 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gewechselt, dann mehrfach abgebrüht und erneut mit kaltem Wasser gewaschen. Abfall - 5%. Abfall - 5%. NarbeScar

Corned Beef (Pökelfleisch, getrocknet) enthält 6-12 % Salz. Damit Corned Beef als Lebensmittel verwendet werden kann, wird der Salzgehalt auf 2-3% reduziert. Dazu wird es in Stücke mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg geschnitten und mit kaltem Wasser in einer Menge von 2 Litern pro 1 kg Corned Beef gegossen. Das Wasser muss nach 1, 2, 3, 6, 12 Stunden nach Beginn des Einweichens gewechselt werden.

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Beschriftungen der Folien:

Vogel und Wild

Farmgeflügel umfasst: Hühner, Gänse, Enten, Puten, Hühner, Küken. Der alte Vogel wird zum Kochen von Brühen und Schmoren verwendet. Wild wird nicht zum Kochen von Brühen verwendet, da sich in seiner Wirbelsäule Substanzen befinden, die Bitterkeit verleihen. Der Gehalt an Nährstoffen im Fleisch hängt von seiner Art, seinem Alter und seinem Geschlecht ab.

Hofgeflügel kommt geschlagen, ohne Federn, halb ausgenommen, ausgenommen und ausgenommen mit einem Komplex von Innereien und mit einem Hals an. Der Vogel kommt gekühlt und gefroren an. Je nach Fettgehalt und Qualität wird es in 1 und 2 Kategorien eingeteilt.

Federwild betritt den POP: Steppe, Hochland, Sumpf und Wasservögel. Die Steppe umfasst: Wachteln, graue und weiße Rebhühner. Hochlandwild - Haselhuhn, Birkhuhn, Fasane. Zum Sumpfwild - Schnepfen, Watvögel. Zu den Wasservögeln - Enten und Gänsen.

Der Vogel ist reich an Proteinen, Fetten, Spurenelementen, Vitaminen A, B, D und PP. Geflügelfett ist leicht verdaulich, weil. er ist leicht. Wildfleisch enthält im Gegensatz zu Geflügelfleisch mehr Eiweiß und Extraktstoffe, aber weniger Fett.

Erstverarbeitung von Geflügel und Wild Vögel werden aufgetaut (Gänse - 20 Stunden, Hühner, Enten - 8-10 Stunden); Versengen; Köpfe, Hälse, Beine entfernen; Entkernt; Gewaschen; Trocken (unter den Bedingungen der Werkstatt, Baumwollservietten); Bereiten Sie P / F vor.

P/F-Vorbereitung Ganze Karkasse Zurichtung: „in die Tasche“ (in einem, zwei Fäden) mit und ohne Nadel. Portion P/F P/F (für acht Teile) P/F vom Filet - natur - paniert - gefüllt P/F vom Schinken - gefüllt

Technologisches Schema für die Zubereitung von Schnitzelmasse Hühner, Puten, Haselhühner, Rebhühner (Filets, Keulen ohne Haut). Das Fruchtfleisch wird von den Knochen und der Haut getrennt Durch den Fleischwolf Durch den Fleischwolf In Milch eingeweichtes Brot ohne Kruste + Wasser

Innereien von Geflügel und Wild

Von Nahrungsnebenprodukten verwenden Vögel Köpfe, Hälse, Jakobsmuscheln, Flügel, Beine, Herz, Magen, Haut und Zutaten, die während der Zubereitung von P / F übrig bleiben. von Wildabfällen werden nur Hälse verwendet, da der Rest des Abfalls einen bitteren Geschmack hat. Geflügelnebenprodukte werden verarbeitet und zum Kochen verwendet. Die Köpfe werden gebrüht, Federreste gezupft, die Kämme abgeschnitten, die Augen entfernt, der Schnabel abgeschnitten und gewaschen. Wird zum Kochen von Brühen und zur Herstellung von Gelee verwendet.

Der Film wird von den Jakobsmuscheln entfernt und gewaschen. Zur Herstellung von Gelee, Jakobsmuscheln in Gelee Die Hälse werden gebrüht, Federn entfernt, dann getrocknet, mit Mehl paniert und gebrüht. Von "Stümpfen" gereinigt und gewaschen. Zur Herstellung von Brühen, Eintöpfen, Gelee. Die Beine werden gebrüht oder angesengt, die Haut wird von ihnen entfernt, die Nägel werden abgeschnitten, gewaschen und für Brühe verwendet, um Gelee herzustellen. Die Flügel werden gesengt, der „Hanf“ entfernt und gewaschen. Zur Herstellung von Gelee, Eintopf, Brühe. Der Magen wird zwischen den Verdickungen durchtrennt, herausgestülpt und der Inhalt entnommen, die Folie von innen entfernt und gut gewaschen. Wird zum Kochen von Brühen und Eintöpfen verwendet. Die Leber wird vorsichtig von der Gallenblase abgeschnitten und gewaschen. Zur Herstellung von Pasteten, Suppen, Püree. Das Herz wird der Länge nach aufgeschnitten, Blutgerinnsel werden entfernt und gewaschen.

Qualitätsanforderungen und Haltbarkeit Die Oberfläche von Geflügelschlachtkörpern muss sauber, frei von Federn und „Stümpfen“, ohne Schleim, trocken, hellgelbes Fett, Schnabel glänzend sein. Leichte Hautverbrennungen sind erlaubt, zwei oder drei Hautschnitte nicht länger als 2 cm Farbe und Geruch - angemessen diese Art Vögel, kein Fremdgeruch. Die Konsistenz des Fruchtfleisches ist dicht und elastisch. Schlachtkörper müssen frei von Blutgerinnseln und gallengetränkten Stellen sein

Die Präsentation wurde von Epatko Nadezhda, Studentin im 2. Jahr der Gruppe 828, gehalten. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!