Dərs üçün təqdimat: "Ətdən yarımfabrikatlar." Mövzu üzrə təqdimat: Yarımfabrikat ət məhsulları Yarımfabrikat ət məhsulları mövzusunda təqdimat

Təqdimatların önizləməsindən istifadə etmək üçün Google hesabı (hesab) yaradın və daxil olun: https://accounts.google.com

Slayd başlıqları:

Quş və oyun

Təsərrüfat quşlarına daxildir: toyuqlar, qazlar, ördəklər, hinduşkalar, toyuqlar, ördək balası. Köhnə quş bulyon və güveç bişirmək üçün istifadə olunur. Oyundan bulyon bişirmək üçün istifadə edilmir, çünki onların onurğasında acılıq verən maddələr var. Ətin tərkibindəki qida maddələrinin tərkibi onun növündən, yaşından və cinsindən asılıdır.

Təsərrüfat quşları döyülmüş, lələksiz, yarı bağırsaqlı, bağırsaqları soyulmuş və bağırsaqları bir komplekslə və boyun ilə gəlir. Quş soyumuş və donmuş halda gəlir. Köklüyünə və keyfiyyətinə görə 1 və 2 kateqoriyaya bölünür.

Lələkli oyun POP-a daxil olur: çöl, dağlıq, bataqlıq və su quşları. Çöllərə: bildirçin, boz və ağ kəkliklər daxildir. Dağüstü ov - fındıq, qara tağ, qırqovul. Bataqlıq oyunu üçün - çubuqlar, çubuqlar. Su quşlarına - ördəklərə və qazlara.

Quş zülallar, yağlar, mikroelementlər, A, B, D və PP vitaminləri ilə zəngindir. Quş əti yağı asanlıqla həzm olunur, çünki. o, yüngüldür. Ov əti, quş ətindən fərqli olaraq, daha çox protein və ekstraktiv tərkibə malikdir, lakin daha az yağdır.

Quşların və ovların ilkin emalı Quşlar defrost edilir (qazlar - 20 saat, toyuqlar, ördəklər - 8-10 saat); oxumaq; Başları, boyunları, ayaqları çıxarın; Bağırsaq; yuyulmuş; Quru (emalatxana şəraitində, pambıq salfetlər); P / F hazırlayın.

P/F hazırlığı Bütün karkas sarğı: iynəli və iynəsiz “cibə” (bir, iki sapda). P/F P/F hissəsi (səkkiz hissə üçün) filetodan P/F - təbii - çörəkli - vetçinadan doldurulmuş P/F - doldurulmuş

Kotlet kütləsinin hazırlanmasının texnoloji sxemi Toyuq, hinduşka, fındıq, kəklik (file, dərisiz ayaqlar). Pulpa sümükdən və dəridən ayrılır Ətçəkəndən keçmə Ətçəkəndən keçmə Qabıqsız südlə isladılmış çörək + su Qarışdırma Duz Çırpma

Quş ətindən və ov məhsullarından

Yeməli sakatatlardan quşlar P / F hazırlanması zamanı qalan baş, boyun, tarak, qanad, ayaq, ürək, mədə, dəri və bəzəklərdən istifadə edirlər. oyun tullantılarından yalnız boyunlar istifadə olunur, çünki qalan tullantıların dadı acıdır. Quş ətinin əlavə məhsulları emal edilir və yemək üçün istifadə olunur. Başlar yandırılır, tük qalıqları qoparılır, daraqlar kəsilir, gözlər çıxarılır, dimdiyi kəsilir və yuyulur. Bulyon bişirmək, jele hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Film taraklardan çıxarılır, yuyulur. Jelly, jellied tarak hazırlamaq üçün istifadə olunur Boyunları qaynadılır, lələklər çıxarılır, sonra qurudulur, unla çörək bişirilir və qaynadılır. "Kötüklərdən" təmizlənir və yuyulur. Bulyonlar, güveçlər, jele hazırlamaq üçün istifadə olunur. Ayaqları qaynadılır və ya soyulur, onlardan dəri çıxarılır, dırnaqlar kəsilir, yuyulur və bulyon üçün istifadə olunur, jele hazırlanır. Qanadları oxlanır, “çətənə” çıxarılır və yuyulur. Jelly, güveç, bulyon hazırlamaq üçün istifadə olunur. Mədə qalınlaşmalar arasında kəsilir, çıxdı və məzmunu çıxarılır, ilə içəri filmi çıxarın və yaxşı yuyun. Bulyon bişirmək, güveç hazırlamaq üçün istifadə olunur. Qaraciyər öd kisəsini diqqətlə kəsir, yuyulur. Pate, şorba, püre hazırlamaq üçün istifadə olunur. Ürək uzununa kəsilir, qan laxtaları çıxarılır və yuyulur.

Keyfiyyətə dair tələblər və saxlama müddəti Quş cəmdəklərinin səthi təmiz, lələkdən və “kötükdən” təmiz, seliksiz, quru, solğun sarı yağlı, dimdiyi parlaq olmalıdır. Kiçik dəri yanıqlarına icazə verilir, uzunluğu 2 sm-dən çox olmayan iki və ya üç dəri kəsikləri.Rəng və qoxu - uyğundur bu növ quşlar, yad qoxu yoxdur. Pulpanın tutarlılığı sıx, elastikdir. Cəmdəklərdə qan laxtaları və ödlə islanmış yerlər olmamalıdır

Təqdimatı 828-ci qrupun 2-ci kurs tələbəsi Epatko Nadejda etdi. Diqqətinizə görə təşəkkürlər!

Plan: 1. Xammalın xüsusiyyətləri və qida dəyəri. 2.Xammalla fəaliyyət göstərən müəssisələrdə quş və ov heyvanlarının mexaniki kulinariya emalı. 3. P / f istehsalı. 4. Kotlet və diz kütləsindən məmulatların istehsalı. 5. Mərkəzləşdirilmiş p/f istehsalı. 6. Dovşandan P / f Plan: 1. Xammalın xüsusiyyətləri və qida dəyəri. 2.Xammalla fəaliyyət göstərən müəssisələrdə quş və ov heyvanlarının mexaniki kulinariya emalı. 3. p / f istehsalı. 4. Kotlet və diz kütləsindən məmulatların istehsalı. 5. Mərkəzləşdirilmiş p/f istehsalı. 6. Bir dovşandan P / f.

Quş FRP-yə çatır fərqli növlər(toyuqlar, toyuqlar, ördəklər, qazlar, hinduşkalar) Ev quşları müxtəlif növlərdən (toyuqlar, toyuqlar, ördəklər, qazlar, hinduşkalar) - birinci və ikinci piylik kateqoriyalarına, - soyudulmuş, soyudulmuş və ya dondurulmuş, - bağırsaqları təmizlənmiş və ya yarım- bağırsaqtı. Yarım bağırsağı kəsilmiş cəsədlərdə tüklər, bağırsaqlar və qan çıxarılmışdır; və bağırsaqda - bütün daxili orqanlar, baş, boyun, pəncələr.

Quş ətinin tərkibində zülallar, yağlar, vitaminlər, minerallar və ekstraktiv maddələr, su var və çox qiymətlidir. qida məhsulu. Əsas maddələrin tərkibi onun piylik kateqoriyasından, növündən və yaşından asılıdır. Gənc quşların və ov heyvanlarının ətindəki yağ böyüklərin ətindən qat-qat azdır. Müxtəlif növlərdən olan quş əti kimyəvi tərkibində əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Beləliklə, yüksək protein tərkibi hinduşka əti (19-21%) və toyuq (18-21%), yağlar - qazlar və ördək əti (24-39%) üçün xarakterikdir. Ov ətində bildirçinlər (zülallar-18%, yağlar-18,6%) istisna olmaqla, daha çox zülal (23-25%) və daha az yağ (1-2%) olur. Toyuq və hinduşkanın əti suda üzən quşların ətindən daha yüngüldür. Toyuqların və hinduşkaların əzələ toxumasının rəngi fərqlidir: qanadların döşləri və əzələləri ağ, digərləri isə tünd qırmızıdır. Su quşlarının əzələlərinin rəngi yerləşdiyi yerdən asılı deyil. Ağ ətin qida dəyəri qırmızı ətə nisbətən daha yüksək protein tərkibinə və tam və natamam zülallar arasında daha əlverişli nisbətə malikdir. Tünd ətdə ağ ətdən daha çox yağ var. Quş ətində birləşdirici toxuma zülalları kəsilmiş heyvanların ətinə nisbətən daha azdır.

1. Əzdirmə. T = 8C və nisbi rütubət 90-95% olan soyudulmuş otaqda bir saat müddətində ərimiş ov cəmdəklərindən lələklər boyundan başlayaraq qoparılaraq çıxarılır. Dəriyə zərər verməmək üçün bir az geri çəkilir. 2. Müğənnilik. Çevik şlanqda qaz ocağı ilə. Oyun yalnız o zaman ifa edilir ki, qopardıqdan sonra villi və incə tüklər qalır. Köklər cımbızla çıxarılır. 3. Başların, boyunların və pəncələrin çıxarılması. Baş ikinci boyun fəqərələrində kəsilir. Boynu çıxarmazdan əvvəl arxa tərəfdən uzununa dəri kəsimi aparılır, sonra dəri sürüşdürülür, boyun sərbəst buraxılır və kəsilir, kəsik yerini örtmək üçün 5-6 sm dəri qalır. Bundan sonra yemək borusu, nəfəs borusu və guatr çıxarılır. Kiçik oyunda - snayperlər, böyük snayperlər, taxta xoruzlar - başlar kəsilmir, lakin onlardan və boyundan dəri çıxarılır və gözlər çıxarılır. Sonra qanadlar dirsək oynağında və pəncələr diz oynağından 1-2 sm aşağıda kəsilir. 4. İçi çıxarma. Yarım bağırsaqlı quşda daxili piy (omentum), öd kisəsi olan qaraciyər, mədə, ürək, böyrəklər, ağciyərlər, dalaq, yumurtalıqlar, yumurtalıqlar çıxarılır; gutted - omentum, ağciyərlər, böyrəklər. Qarın boşluğundakı anusdan döş sümüyünün keelinə qədər olan bir dəlikdən keçir. Kiçik oyun bağırsaqlarını çıxarmaq üçün boynu arxadan kəsin. Ödlə isladılmış cəmdək parçaları kəsilir.

Toyuqlar, toyuqlar, hinduşkalar iki sapa sıxılır, qızardılır, bu quşu bişirmək üçün cibə sıxılır. Oyun bir ipə yapışdırılır (kiçik olanlar istisna olmaqla); qazlar, ördəklər, hinduşkalar cibə doldurulur. Kiçik oyun ipsiz içəriyə yapışdırılır. Bıldırcınlarda bir ayaqda, diz oynağına yaxın, sümük və vətər arasında kəsik edilir və ikinci ayaq ona daxil edilir. Fındıq, qara tavuz, qapaq, qırqovul bir sapa yapışdırılır. Qara tavuğun, qırqovulun, qırqovulun, ağ kəkliyin əti kifayət qədər sulu olmadığı üçün yanacaq doldurduqdan sonra doldurulur. Onları 3-5 dəqiqə doldurmadan əvvəl. isti suya (60-70C) batırılır, bu da toxumaların sıxılması səbəbindən doldurulma prosesini asanlaşdırır və cəsədlərin görünüşünü yaxşılaşdırır. Əsas yarımfabrikat kəsilmiş, işlənmiş karkasdır. Tamamilə yemək və qızartmaq üçün, həmçinin bişirmə, bişirmə və qızartmaq üçün p / f istehsalı üçün istifadə olunur. 6. İçalat emalı. Qaraciyərdə öd kisəsini zədələməmək üçün qaraciyər toxumasının kiçik bir hissəsi ilə birlikdə öd kisəsi kəsilir. Kütikül mədədən çıxarılır. Bunun üçün mədə ortadan kəsilir, içəriyə çevrilir və sonra cuticle çıxarılır. Ürək kəsilir və qan laxtalarından azad edilir. İçalat (qaraciyərdən başqa) 15C-dən yuxarı olmayan soyuq suda yuyulur. qida tullantılarına quşçuluq başlar, boyunlar, pəncələr, taraklar, qanadlar, qaraciyər, mədə və ürək daxildir; ovun yemək tullantılarına - yalnız boyun.

Toyuqlarda, qırqovullarda, fındıqlarda, qara qarğalarda və kəkliklərdə çox az, kotlet və şnitzel (təbii) hazırlamaq üçün filetolar çıxarılır, körpücük sümüyü və baz sümüyü ilə birlikdə sağ və sol əzələləri (filetləri) çıxarır; çıxarılan döş əzələləri təmizlənir. Eyni zamanda daxili əzələ (kiçik fileto) xarici əzələdən (böyük fileto) ayrılır. Kiçikdən tendon çıxarılır, körpücük sümüyü qalan hissəsi böyükdən çıxarılır. Humerus pulpa və tendonlardan təmizlənir və çiyin birləşməsinin başının təxminən yarısını kəsərək 3-4 sm-ə qədər qısaldılır. Bundan əlavə, film böyük filetodan kəsilir və daxili tərəfi boyunca 1-2 kiçik əyri kəsiklər edilir və fileto açılır ki, onun tendonu içəri açılır, 2-3 yerdə kəsilir, bundan sonra fileto formalaşmışdır.

Fileto kotletləri doldurulmuş və doldurulmamış hazırlanır. Quş filetosundan kotletlər üçün qiymə kimi kərə yağı (Kiyev kotletləri) və ya qalın süd sousu, ov filesi kotletləri üçün isə pate və ya diz kütləsindən istifadə olunur. Doldurulmamış kotletlər təbii və ya çörəkli, doldurulmuş - yalnız çörəklə hazırlanır.

Doldurulmuş kotletlər hazırlamaq üçün təmizlənmiş iri fileto uzununa kəsilir, hər iki tərəfə çevrilir, sonra doğrayıcı ilə 2-3 mm qalınlığında yüngülcə çalınır və 2-3 yerdən kəsilir. Kiçik filetodan kəsilmiş doğranmış ət parçaları kəsiklərə qoyulur. Soyudulmuş qiymə iri filetin ortasına qoyulur, üzərinə xırda döyülmüş fileto qoyulur və iri filetin kənarları bükülərək kotletə yuvarlaq armuda bənzər forma verilir. Kotletlər duz səpilir, lezonda nəmləndirilir və çörək qırıntılarında bişirilir. Kiyev kotletləri 2 dəfə çörək bişirilir ki, qızartma zamanı yağ sızmasın. Filetodan əlavə, toyuq ayaqları, qanadları (qızardılmış), bəzəklər (kotlet kütləsi üçün) və çərçivələr (bulyon bişirmək üçün) alırlar.
Toyuq, hinduşka və böyük oyun ətindən istifadə edin. Kotlet kütləsinin istehsalı texnologiyası kəsilmiş heyvanların ətindən eynidir, yalnız kərə yağı və omentum əlavə olunur. Məhsullar - kotletlər və köftələr, yalnız ətdən azdır. Knelling kütləsinin istehsalı texnologiyası balıqlarla eynidir. Ov filetosundan kotletlərin doldurulması və şəffaf şorbalar üçün garnitür kimi müxtəlif formalı köftələrin hazırlanması üçün istifadə olunur.

Dovşan əti 1 (pulpa 75%) və 2 (pulpa 70%) yağlılıq kateqoriyasıdır. Dovşan əti yüksək dəyərli protein məhsuludur (21% protein), yağ - 13%. Tərkibində B vitaminləri, minerallar və ekstrakt maddələri var. Mexanik emal zamanı stiqma cəmdəklərdən kəsilir, boyun, boyun fəqərələri, böyrəklər çıxarılır, bundan sonra cəsədlər təmizlənir və 2 hissəyə - sonuncu boyun fəqərəsi boyunca ön və arxaya kəsilir. Arxa hissəsinin pulpasında az birləşdirici toxuma var, ona görə də ondan təbii və dolma (süd sousu ilə) kotletlər hazırlanır. Ön hissəsi güveç üçün istifadə olunur. Dovşan ətindən kotlet kütləsindən (kotlet, küftə) məmulatlar da hazırlanır. Hazırlanmış dovşan cəmdəkləri tamamilə (qaynatma, qızartma) və ya porsiya (təbii kotletlər, dolma kotletlər, paytaxtda dovşan), kiçik ölçülü (güveç, plov, dovşan, həvəskar) və doğranmış (kotletlər, küftələr) hazırlanması üçün istifadə olunur. / f p / f quş ətindən hazırlanan eyni texnologiyaya görə.

Giriş

Sənaye təlimi- tələbələrə praktiki bacarıqların aşılanmasının ən təsirli üsulu. İstehsalat təlimi ustasının əsas vəzifələrindən biri tələbələri istehsalatda xammala, inventar və avadanlıqlara hörmətlə tərbiyə etməkdir. İstehsalat təlimi prosesini ən təsirli və maraqlı etmək üçün usta diqqətlə hazırlamalıdır.

Açıq dərsin məqsədləri:

• Dərs zamanı hər bir şagird ev quşlarının və ov heyvanlarının emalı və onlardan yarımfabrikatların hazırlanması üzrə praktiki vərdiş və bacarıqlara yiyələnməlidir.
• Dərs zamanı hər bir şagird quşçuluq və ov ətindən yarımfabrikatlar hazırlayarkən xammalın düzgün hesablanmasını öyrənməli, reseptlər toplusundan istifadə etməyi bacarmalıdır.

Dərslər zamanı

Təşkilati hissədən sonra yuxarıda göstərilən mövzu üzrə tələbələr arasında sorğu keçirin. Bıçaqla işləyərkən təhlükəsizlik qaydalarını xatırladın. Lazım gələrsə, quşçuluqdan və ovdan hazırlanan yarımfabrikatların növlərini izah edin və göstərin. Şagirdlərə onların saxlanma şərtləri və şərtləri haqqında xatırlat. Şagirdlərin diqqətini quş əti və ov yarımfabrikatlarının keyfiyyətinə olan tələblərə cəlb etmək. Alınan məlumatları möhkəmləndirmək üçün tələbələrə suallar verin. Şagirdlər məqsədini, texnologiyasını, bişirmə prosesini, yarımfabrikatın çəkisini və hazır yeməyin məhsuldarlığını yazır.

Tələbələri iş yerlərində yerləşdirin, hər bir tələbə üçün fərdi tapşırıqları olan tapşırıq kartları paylayın. İş yerlərinin təşkilini, inventarların, qab-qacaqların mövcudluğunu, habelə yerlərin sanitar vəziyyətini yoxlayın. Tələbələrə işlərində praktiki köməklik göstərmək. İş üsullarının düzgün yerinə yetirilməsinə və təhlükəsizlik qaydalarına riayət olunmasına nəzarət etmək. Yarımfabrikatların hazırlanmasında mümkün səhv və qüsur növlərini tələbələrə izah edin. Uyğunluğa nəzarət edin sanitar qaydalar iş prosesində xammal və məhsullarla işləyərkən.

Dərsin əsas hissəsi

Quş əti və ov filetosundan yarı bitmiş məhsullar hazırlamaq üçün fileto çıxarmaq və təmizləmək lazımdır. Quşun və ya ovun işlənmiş cəmdəyi ayaqları özünə tərəf olmaqla kürəyinə qoyulur, cinahlardakı dəri və ət kəsilir, ayaqları geri çəkilərək kəsici taxtaya qoyulur.

Dərini pektoral əzələlərdən çıxarın. Sonra cəsədi döş hissəsi ilə birlikdə özlərinə tərəf çevirir, sinə sümüyünün çıxıntısı boyunca iti bıçaqla sümüyün bir tərəfindəki əzələni kəsir, sümüyünü çərçivə ilə doğrayıb, bir fileto çıxarırlar. Bundan sonra döş sümüyünün digər tərəfindəki əzələ kəsilir və başqa bir fileto da kəsilir.

Nəticədə fileto təmizlənir. Bunu etmək üçün daxili əzələni (kiçik fileto) xarici (ağ fileto) ayırın. Kiçik bir filetodan bir tendon çıxarılır və pulpa döyülür. Böyük filetodan çəngəl sümüyü çıxarılır, çiyin sümüyü pulpa və vətərdən təmizlənir, qısaldılır, 3-4 sm qalır, sümüyün qalınlaşmış hissəsi kəsilir (mak laçok).

Sonra fileto soyuq suda nəmləndirilir, daxili tərəfi yuxarıya doğru taxtaya qoyulur və xarici plyonka kəsilir. Bundan sonra, böyük bir filetoda uzununa kəsiklər edilir və fileto açılır.

Quş əti və ov filetosundan aşağıdakı yeməklər hazırlanır: “Kapital tipli toyuq”, “Kapital tipli qırqovul”, təbii kotletlər, çörək kotletləri, Kiyev kotletləri (bax Cədvəl № 1. Quş əti və ov filesi yarımfabrikatları) .

"Quş, paytaxtda oyun" yeməyinin təlimat və texnoloji xəritəsi təqdim olunur Əlavə 1. Doğranmış quş əti və ya qarnirli ov kotletlərinin təlimat və texnoloji xəritəsi təqdim olunur. Əlavə 2.

Cədvəl 1
Yarımfabrikat quş əti və ov filesi

Kotlet kütləsi üçün toyuq, hind toyu, fındıq, qara tavuz, kəklik, qapaq və qırqovuldan istifadə olunur. Quş cəsədlərindən fileto pulpası və ayaqları, ov cəmdəklərindən (qırqovul və kəklik istisna olmaqla) yalnız fileto istifadə olunur. Pulpa sümükdən və dəridən ayrılır, daxili piylə birlikdə ətçəkəndən keçirilir, süddə isladılmış qabıqsız çörək, duz əlavə edilir, yaxşıca qarışdırılır və yenidən ətçəkəndən keçirilir, sonra döyülür. Oyun kotlet kütləsinə üyüdülmüş bibər əlavə edilə bilər. Daxili yağ kərə yağı və ya marqarinlə əvəz edilə bilər. Quş ətinin kotlet kütləsindən aşağıdakılar hazırlanır: kotletlər, yanğın kotletləri, küftələr, şampinonlarla doldurulmuş doğranmış quş küftələri, zrazy, küftələr (bax Cədvəl №2. Quş və ov ətindən kotlet kütləsindən yarımfabrikatlar).

cədvəl 2
Quş və ov ətindən kotlet kütləsindən yarımfabrikatlar

Dərsin yekun hissəsi

İşin yekunu:

1) Quş və ovdan yarımfabrikatların hazırlanmasında iştirak etmiş şagirdlərin qiymətlərinin elanı.
2) İş zamanı buraxılmış səhvlərin təhlili, onların aradan qaldırılması yolları.
3) İşdə itaətkarlıq, dəqiqlik, zəhmətkeşlik, hazırcavablıq göstərən şagirdləri qeyd edin.
4) Şagirdləri növbəti dərsin mövzusu və məzmunu haqqında məlumatlandırmaq.
5) Ev tapşırığını verin: “Üzərdə olan materialı möhkəmləndirin. Quş və ovdan yarımfabrikatların hazırlanması üçün müstəqil alqoritm hazırlamaq.

Tələbələr işi başa vurduqdan sonra şəxsi gigiyena normalarına və praktiki məşğələlərin keçirilməsi qaydalarına uyğun olaraq iş yerlərini təmizləməlidirlər.

Elementlərin həyata keçirilməsində tələbələrin müstəqilliyinin formalaşdırılması magistrantın ən mühüm vəzifələrindən biridir əmək prosesi. Təlimin ilkin mərhələsində onlar bu işdə çox kömək edirlər texnoloji xəritələr, burada özünə nəzarət məsələləri ayrıca sütunda yerləşdirilir.

Ustad düşüncəni stimullaşdırmaq və əmək prosesindən məmnunluq hissini artırmaq üçün tələbələrin əqli fəaliyyətini elə istiqamətləndirməlidir ki, onların düşüncə prosesi həmişə axtarış prosesi olsun. Müəllimin tələbələrin müxtəlif cəhdlərinə diqqət yetirməsi, özlərinə məxsus bir şey tapıb sınaması və onları həvəsləndirməsi çox vacibdir.

Biblioqrafik siyahı:

1. Androsov V.P., Pyzova T.V., Ovchinnikova L.V.. "Aşpaz" peşəsi üçün istehsalat hazırlığı / 3-cü hissə. Soyuq yeməklərin və qəlyanaltıların bişirilməsi ”/Təlimçi. - M .: "Akademiya", 2007, -128s.
2. Anfimova N.A. " Kulinariya ". / Dərs kitabı. başlanğıc üçün müavinət prof. təhsil - M .: "Akademiya" -2011, - 328s.
3. Dubrovskaya N.I. “Yemək bişirmək. Laboratoriya təcrübəsi. - M .: "Akademiya" -2011, - 240-lar.
4. Zolin V.P.. “Müəssisələrin texnoloji təchizatı iaşə". / İlk peşə-ixtisas təhsili üçün dərslik - M .: "Akademiya" - 2010, - 285s.
5. Kachurina T.A.. "Yemək bişirmə: iş dəftəri". - M .: "Akademiya" - 2008, - 160-cı illər.
6. Skakun V.A. “Peşə hazırlığının təşkili və metodları”/Tədris vəsaiti. - M .: "Forum-İnfra-M", 2009, - 336s.
7. Smiryazhko T.G., Deryugina M.Yu.. “Yemək bişirmək. Nəzarət materialları./Tutorial. - M .: "Akademiya" -2009, - 400s.
8. Usov V.V.. "Rus mətbəxi". - M .: "Akademiya" - 2008, - 416s.
9. Şilman L.Z. “Qida müəssisələrinin texnoloji prosesləri”. - M .: "Akademiya" -2011, -192s.
10. Yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusu. iaşə müəssisələri üçün. / Tərtib edənlər: Aleksey Zdobnov, Viktor Tsyganenko. - Nəşriyyat: Lada, Ariy, - 2008.

slayd 2

Plan 1. Böyük ölçülü p / f-nin kulinariya istifadəsi. 2. Porsiya və kiçik ölçülü p / f. 3. Kıyılmış ətdən P \ f: doğranmış təbii p / f, kotlet kütləsindən p / f. 4. Vəhşi heyvanların ətinin kulinariya kəsilməsi. 5. İçat və qarğıdalı mal ətinin mexaniki bişirilməsi.

slayd 3

KULİNAR İSTİFADƏSİ

slayd 4

Böyük ölçülü p / f bütövlükdə yemək bişirmək, qızartmaq və bişirmək üçün, həmçinin hissələrə bölünmüş və kiçik ölçülü p / f istehsalı üçün istifadə olunur. Böyük parça p / f-nin müxtəlif kulinariya istifadəsi birləşdirici toxumanın qeyri-bərabər məzmunu və quruluşu, həmçinin müəyyən böyük bir parça p / f əzələlərinin anatomik quruluşunun xüsusiyyətləri ilə əlaqədardır. Donuz əti Donuz əti boyun Donuz çiyni Arxa hissə (donuz əti) Mal əti. Kotlet əti Mal əti. Bıçaq hissəsi

slayd 5

PORSİYON VƏ XİÇİK PARÇALAR YARIMMABIR MƏHSULLAR

slayd 6

Parçalanmış və kiçik ölçülü yarımfabrikatların kəsilməsi əzələ lifləri boyunca aparılmalıdır ki, bu da istilik müalicəsi zamanı parçaların daha az deformasiyasına və daha asan çeynəməsinə kömək edir. Əvvəlcə hissələrə bölünmüş, sonra isə kiçik ölçülü yarımfabrikatlar kəsilir, bu, hissələrə bölünmüş yarımfabrikatların kəsilməsindən sonra əldə edilən son bəzək kimi istifadə etməyə imkan verir. Böyük ölçülü böyük ölçülü yarımfabrikatlar əvvəlcədən zolaqlara kəsilir, onların kəsişməsi müəyyən formalı və ölçülü yarımfabrikatların istehsalına imkan verir. Əhəmiyyətli miqdarda sıx birləşdirici toxuma ehtiva edən hissələrə bölünmüş və kiçik ölçülü yarımfabrikatlara məruz qalırlar. emal(döymək, boşaltmaq). Donuz əti gulaş Donuz şnitzel Beef Stroganoff

Slayd 7

Qızardılmış ət yeməklərinin keyfiyyətini yaxşılaşdırmağa və çeşidini genişləndirməyə kömək edən bəzi hissələrə bölünmüş yarımfabrikatların çörək bişirilməsini həyata keçirmək məsləhətdir. Sınıq və ya boş hissələrə bölünmüş yarımfabrikatlar lezonda (yumurta, duz və su qarışığı) nəmləndirilir və süzülmüş ağ çörək qırıntılarında bişirilir.

Slayd 8

Gücləndirmə üçün texnoloji proseslər, əhəmiyyətli miqdarda birləşdirici toxuma olan ətin tutarlılığını yaxşılaşdırmaq və onun dadını yaxşılaşdırmaq, sirkə və ya limon turşularının məhlulları ilə marinat etmək. Hazırlanmış yarımfabrikatlar (məsələn, barbekü) soyudulmuş şoraba (nisbət 10:1) tökülür və 4-60C temperaturda 4 saat saxlanılır. Marinasiya vaxtı birləşdirici toxumanın tərkibindən asılıdır (məsələn, vəhşi heyvanların əti 1-4 gün marinadlanır).

Slayd 9

Belə ki, iri ölçülü yarımfabrikatlardan porsiyalı (təbii, çörəkli) və kiçik ölçülü yarımfabrikatlar hazırlanır.

Slayd 10

Böyük ölçülü yarımfabrikatların kulinariya istifadəsi

slayd 11

slayd 12

Bütün yarımfabrikatlar çəki, forma, ölçü, orqanoleptik göstəricilərə görə sənaye standartının tələblərinə cavab verməlidir ( görünüş, rəngi, qoxusu), yağ tərkibi, sümükləri.

slayd 13

DƏQİQƏ ƏTDƏN YARIMMABIR MƏHSULLAR Onların istehsalı üçün əsas xammal kotlet ətidir (böyrək, bəzək). Kotlet ətinə su, bəzi məhsullara isə doldurucular (çörək, dənli bitkilər), bekon, soğan, sarımsaq əlavə edilir. Doğranmış p / f çörəkli və çörəksiz məhsullar.

Slayd 14

Doğranmış təbii p / f. Çeşid: doğranmış mal əti biftek, təbii doğranmış kotletlər, təbii doğranmış şnitzel, milli məhsullar - ölkə üslubunda küplər, Poltava kotletləri, kupatı (qiymə qurudulmuş bağırsaqlara doldurulur, ucları bağlanır, at nalı şəklində hazırlanır) , kabab (kolbasa forması), kiima-kabob (kolbasa forması).

slayd 15

Pişirmə texnologiyası: Kotlet əti xam yağla birlikdə ətçəkən maşında xırdalanır. Doğranmış biftek və Poltava kotletləri üçün pastırma kublara (5 ilə 5 mm) kəsilir. Soğanlar xırda doğranır (kəndli tipli küplər), xırda doğranır (kupatı), ət maşınında ətlə birlikdə doğranır (lyulya-kabab, keima-kabob); doğranmış sarımsaq (Poltava kotletləri, kupaty). Komponentlər reseptə uyğun birləşdirilir, ət kütləsinin 8-12%-i həcmində duz, ədviyyat, su (kupat, kababdan başqa) əlavə edilir və yaxşıca qarışdırılır, əmələ gəlir. Çörək: təbii doğranmış şnitzel (lezon, kraker), Poltava kotletləri (krakerlər), ölkə üslubunda hazırlanmış küp topları (un). Digərləri panikaya düşmür. T=4-80С temperaturda 14 saatdan çox olmayaraq, istehsal olunduğu müəssisədə isə 6 saat saxlanılır.

slayd 16

KOTLETDƏN YARIMMABIR MƏHSULLAR Çeşid: - kotletlər - küftələr - şnitzellər - zrazy - küftələr - rulonlar - küftələr

Slayd 17

Pişirmə texnologiyası: Kotlet əti ətçəkən maşında xırdalanır, çörək (20-25%) suda və ya süddə isladılır, birləşdirilir və yenidən ətçəkən maşından keçirilir, su (30-35%) əlavə edilir, çalınır, formalaşdırılır, çörəkli. Kotletlər, krujkalar, zrazilər, şnitzellər çörək qırıntılarında, küftələr isə unda, rulonlarda isə yumurta səpilir, çörək qırıntıları səpilir və yağ səpilir. Domaşnıye, Kiyevski, Moskovski kotletlərinə çiy doğranmış soğan əlavə edilir, soğan isə doğranıb küftələrdə qızardılır. Rulonlar üçün kıyılmış ət: qaynadılmış makaron, doğranmış qaynadılmış yumurta, qızardılmış soğan; zraz üçün: doğranmış qızardılmış soğan və göyərti, doğranmış qaynadılmış yumurta. T=4-80С temperaturda 14 saatdan çox olmayaraq, istehsal olunduğu müəssisədə isə 6 saat saxlanılır.

Slayd 18

VƏHİŞƏT ƏTİNİN KULİNAR KƏSİMİ

Slayd 19

Vəhşi heyvanların ətinin kulinariya kəsimi ev heyvanlarının cəsədlərinin kəsilməsinə bənzər sxemlər üzrə aparılır. Vəhşi keçi cəsədləri - quzu, çöl donuzu və ayı kimi - donuz əti, uzun sığın və maral kimi - mal əti kimi. Vəhşi heyvanların damarlı pulpası dadını və teksturasını yaxşılaşdırmaq üçün parçaların kütləsindən asılı olaraq istilik müalicəsindən 1-4 gün əvvəl marinadlanır. Marinasiya zamanı ət parçaları bir neçə dəfə çevrilir. Marinadı hazırlamaq üçün sirkə turşusunun 1,5-2% məhluluna duz, şəkər, dəfnə yarpağı, bibər noxudları və doğranmış tərəvəzlər qoyulur. Nəticədə qarışıq 10-15 dəqiqə qaynadılır, sonra soyudulur və turşu üçün istifadə olunur. Şirəliliyi və kalori miqdarını artırmaq üçün marinadlanmış ət soyudulmuş donuz yağı ilə doldurulur, uzunluğu 40-60 mm və eni 5 mm-ə qədər olan çubuqlara kəsilir. Dovşan əti iri parçalara bölünür və ya güveç üçün doğranır və kotlet kütləsi hazırlamaq üçün istifadə olunur. Vəhşi keçi ətindən təbii kotletlər və pirzola hazırlanır. Sığın, maral və çöl keçisi ətindən manqal bişirmək və iri parçalara ayırmaq üçün istifadə olunur.

Slayd 20

EKMƏHSULLARIN VƏ MAL ƏTİNİN MEXANİKİ KULİNAR Emalı.

slayd 21

Dondurulmuş sakatat havada əridilir ət mağazası t=15-18⁰С-də. Beyin, böyrəklər, çapıqlar suda əridilə bilər. Sonra əlavə məhsullar emal olunur. Filmin şişməsi üçün beyin 1-2 saat soyuq suda isladılır. Beyin sudan çıxarılmadan film çıxarılır. Tullantılar -13-20%. Beyin mal əti Qaraciyərdə qan damarları kəsilir, sonra soyuq suda yuyulur və film çıxarılır. Tullantılar - 12-17%. mal əti qaraciyəri

slayd 22

Böyrəklər film (mal əti) ilə birlikdə yağdan azad edilir və ya 5 mm-dən çox olmayan bir təbəqə (dana, donuz əti, quzu) buraxır. Mal əti böyrəkləri bir tərəfdən yarıya qədər kəsilir və bir neçə dəfə dəyişdirilərək 2-3 saat suda isladılır. Quzu, donuz və dana ətinin böyrəkləri isladılmır. Tullantılar - 10-14%. Mal əti böyrəkləri Çapıqlar əvvəlcə soyuq suda 6-9 saat isladılır, dəyişdirilir, sonra bir neçə dəfə qaynadılır və yenidən soyuq su ilə yuyulur. Tullantılar - 5%. Çapıq

slayd 23

Dil soyuq su ilə yaxşıca yuyulur Mal əti dili Ürək soyuq suda 1-2 saat isladılır və yaxşıca yuyulur. Mal əti ürəyi Bütün sakatat yeməkdən əvvəl soyuq suda yaxşıca yuyulur

slayd 24

Qarğıdalı mal əti (duzlu ət, qurudulmuş) 6-12% duz ehtiva edir. Qarğıdalı mal ətinin qida kimi istifadə edilməsi üçün duzun miqdarı 2-3%-ə endirilir. Bunun üçün 1-1,5 kq ağırlığında parçalara kəsilir və 1 kq qarğıdalı mal əti üçün 2 litr nisbətində soyuq su ilə tökülür. Su islatmağa başlayandan 1, 2, 3, 6, 12 saat sonra dəyişdirilməlidir.

Bütün slaydlara baxın