Geflügelgerichte. Präsentation für den Unterricht: "Halbfabrikate aus Fleisch" Präsentation zum Thema Halbfabrikate

Lehrer: Yurchenko E.A.

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Fleischprodukte sind Produkte, die aus hergestellt werden verschiedene Sorten Fleisch, das mechanisch gegart und für die Wärmebehandlung vorbereitet wurde.

Folie 3: Rohstoff

Für die Herstellung von Fleischhalbfabrikaten verwenden sie gekühltes, gekühltes und aufgetautes Rind- und Hammelfleisch der Kategorien I und II, Schweinefleisch der Kategorie II (Fleisch - Jungtiere) und getrimmtes Geflügelfleisch.

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Natürliche Halbfabrikate sind Fleischstücke aus bestimmten Teilen des Schlachtkörpers. Hauptsächlich aus gekühltem Fleisch hergestellt.

Folie 6: Großformatige Halbzeuge

Es handelt sich um große Fruchtfleischstücke, die aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers gewonnen werden, wobei grobes Bindegewebe von ihnen getrennt werden muss.

Folie 7: Großformatige Halbzeuge

Folie 8: Schweinelende

Folie 9: Rinderfilet

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Folie 10: Lammschulter

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Folie 11: Portionierte Halbfabrikate

Halbfertigprodukte portionieren. Dabei handelt es sich um ein oder zwei etwa gleich große Fleischstücke mit einem Gesamtgewicht von 125 g, die quer zur Lage der Muskelfasern geschnitten werden.

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Folie 12: Portionierte Halbfabrikate

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Folie 13: Entrecote

Entrecote - ein Stück oval-längliches Fruchtfleisch mit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm aus dem Fruchtfleisch mit dicken und dünnen Rändern, einer Fettschicht von nicht mehr als 1 cm.

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Folie 14: Beefsteak, Filet und Langet

Beefsteak, Filet und Langet werden aus Filet zubereitet; Sie haben eine unregelmäßig runde Form, enthalten kein Fett. Beefsteak - ein Stück Fruchtfleisch mit einer Dicke von 2-3 cm, Filet - ein Stück Fruchtfleisch mit einer Dicke von 4-5 cm, Langet - zwei Stücke Fruchtfleisch mit ungefähr gleichem Gewicht und einer Dicke von etwa 1 cm.

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Folie 15: Steak

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Folie 16: Rinderfilet

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Folie 17: Natürliches Kotelett

Kotelett natürlich - ein Stück Fruchtfleisch mit einem Rippenknochen von nicht mehr als 8 cm Länge.

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Folie 18: Schweineschnitzel

Schnitzel - zwei Stücke Fruchtfleisch, ungefähr gleich schwer, oval-flach, 1-1,5 cm dick.

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Folie 19: Schnitzel

Schnitzel - ein oder zwei Stücke Fruchtfleisch, ungefähr gleich schwer, oval-länglich, 2-3 cm dick.

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Folie 20: Panierte Halbfabrikate

Fleischstücke zur Herstellung von panierten Halbfabrikaten werden zur Gewebelockerung geschlagen, in Lezon (geschlagene Eimasse) getaucht und paniert. Panierte Halbfabrikate werden in Portionen von 125 g hergestellt.

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Folie 21: Rumpsteak

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Folie 22: Kleine Halbfabrikate vom Rind

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Folie 23: Kleinformatige Halbzeuge

Dies sind kleine Fleischstücke, deren Masse oft 125 g beträgt.Azu, Beef Stroganoff, Braten, Gulasch, Fleisch zum Grillen, Grillen, Suppenset usw. werden aus Rindfleisch zubereitet. Azu - Würfel oder Fleischstangen mit einer Länge von 3-4 cm und einem Gewicht von 10-15 g, aus dem hinteren Teil geschnitten. Beef Stroganoff - die gleichen Fleischstangen wie Azu, aber kleiner (5-7 g), hergestellt aus den hinteren, dorsalen und lumbalen Teilen. Braten - Fleischstücke beliebiger Form mit einem Gewicht von 10-15 g, die aus den gleichen Teilen des Schlachtkörpers wie Beef Stroganoff geschnitten werden. Gulasch - Fleischstücke von 20-30 g Fleisch zum Grillen wird aus Filet in Form von Stücken mit einem Gewicht von 30-40 g zubereitet, verpackt in Portionen von 250-500 g Suppenset - Fleisch- und Knochenstücke von 100-200 g jeweils aus den Hals-, Rücken-, Lenden-, Kreuzbein-, Schwanz- und Brustteilen gewonnen, verpackt in 0,5 und 1 kg.

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Folie 24: Rindfleisch Azu

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Folie 25: Schweinebraten

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Folie 26: Rindergulasch

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Folie 27: Grillfleisch

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Folie 28: Rindfleischsuppenset

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Folie 29: Anforderungen an die Qualität natürlicher Halbzeuge

Natürliche Halbzeuge müssen eine der Art des Produktes entsprechende regelmäßige, unverformte Form haben, die Oberfläche ist nicht gewickelt. Elastische Konsistenz; Farbe, Geruch - charakteristisch für gutartiges Fleisch. Panierte Halbfabrikate müssen eine gleichmäßig panierte Oberfläche aufweisen. Befeuchtung und Rückstau der Panade sind nicht zulässig.

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Folie 30: Halbfertiges Hackfleisch

Halbfertiges Hackfleisch - Schnitzel "Moskau", hausgemacht, "Kiew", Rumpsteak, Rindersteak usw. Halbfertigprodukte werden in gekühlter und gefrorener Form hergestellt. Dem Einfrieren werden Halbfabrikate nur aus gekühlten Rohstoffen unterzogen. Zur Herstellung von Hackfleisch-Halbfabrikaten werden Rind-, Lamm-, Schweinefleisch, texturiertes Sojaprotein, Getreide, Brot, Zwiebeln, Eipulver, Melange, Rohfett, Cracker usw. verwendet.

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Folie 31

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Folie 32

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Folie 33: Knödel

Pelmeni - Teigwaren mit Hackfleisch. Für Hackfleisch werden Rind, Lamm, Schwein, Innereien, Zwiebeln, Paprika, Salz, Eier verwendet. Der Anteil an Hackfleisch muss mindestens 53 Gewichtsprozent Knödel betragen. Knödel werden bei einer Temperatur von -18 ... -23 ° C eingefroren. Knödel werden je nach Rezept "russisch", "sibirisch", "Bogatyr" usw. unterschieden.

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Folie 34: Knödel

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Folie 35: Anforderungen an die Qualität von Klößen

Knödel sollten die richtige Form haben, die Ränder gut versiegelt sein, das Hackfleisch nicht hervorstehen; die Oberfläche ist trocken; sollten nicht in Klumpen zusammenkleben. Nach dem Kochen wird die Schale des Teigs nicht zerrissen. Geschmack, Geruch - angenehm, mit dem Aroma von Gewürzen, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

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Folie 36: Hackfleisch

Hackfleisch - Hackfleisch, von den Knochen befreit, von den Sehnen befreit. Es wird gekühlt und gefroren serviert. Sie produzieren spezielles Hackfleisch, Rindfleisch usw.

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Folie 37 Qualitätsanforderungen

Gehackte Halbzeuge müssen die richtige Form haben, die Oberfläche ist gleichmäßig mit Paniermehl bestreut, ohne gerissene und gebrochene Kanten. Hackfleisch sollte gut gemischt werden. Der Geruch in roher Form ist charakteristisch für gutartige Rohstoffe, in frittierter Form sind Geschmack, Geruch charakteristisch für ein frittiertes Produkt. Die Konsistenz von frittierten Produkten ist saftig, nicht krümelig. Der Massenanteil an Feuchtigkeit beträgt 62 bis 68%, Brot - 18 bis 20%, Salz - 1,2 bis 1,5%, Fett - 20 bis 26%. Rumpsteak, Rindersteak werden ohne Brot ausgegeben.

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Folie 38: Gemäß organoleptischen Indikatoren müssen Halbfabrikate die folgenden Anforderungen erfüllen

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Folie 39: Verpackung von Fleischprodukten

Zusammenpacken Halbfabrikate aus Fleisch Portion natürlich und paniert in Brettern, Sperrholz, Aluminiumkisten, Verlegung auf Zwischenlagen in einer Reihe, Halbzeuge in kleinen und großen Stücken - in Aluminium-, Holz-, Polymer-, Spezialbehältern. Gehacktes Rindersteak, verpackt in verschlossener Folie oder Pergament, wird in denselben Behälter gegeben; gefrorene Koteletts oder Rumpsteaks, verpackt zu 2 Stück in Zellophantüten aus Polyethylen.

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Folie 40: Fleischprodukte verpacken

Natürliche Halbfabrikate bei einer Temperatur von nicht weniger als +4...-2° С lagern; große Stücke - 48 Stunden, Portionen ohne Panade - 48 Stunden, Portionen in Panade und kleine Stücke - 36 Stunden, Hackfleisch - 24 Stunden (hergestellt von einem Fleischverarbeitungsbetrieb) und 12 Stunden (hergestellt von einem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb). Die Haltbarkeit von großformatigen Halbzeugen, die unter Vakuum in einer Folie bei einer Temperatur von +4 ... -2 ° C verpackt sind - nicht mehr als 7 Tage, bei einer Temperatur von 0 ... -2 ° C - nicht länger als 10 Tage. Gekühlte gehackte Halbzeuge werden nach dem Ende des technologischen Prozesses nicht länger als 24 Stunden bei einer Temperatur von +4 ... -2 ° C gelagert. Gefrorene Schnitzel und Rumpsteak können nicht länger als 20 Tage gelagert werden, Beefsteak - nicht länger als 1 Monat. ab dem Herstellungsdatum bei einer Temperatur von nicht mehr als -10 ° C. Gefrorene Hackfleisch-Halbfabrikate, Knödel und Hackfleisch werden bei einer Temperatur von nicht mehr als -5 ° C nicht länger als 48 Stunden gelagert.

Fleischsorten

tierisches Fleisch :

Rindfleisch

Kalbfleisch

Hammelfleisch

Fleisch ist eine Kombination verschiedener Gewebearten -

Proteine ​​14-20%

Verbindend

Mineralstoffe (Phosphor-, Calcium-, Natrium-, Magnesium-, Eisensalze)

muskulös

Vitamine A, D, PP, B.

Rindfleisch

Es hat eine rote Farbe mit verschiedenen Schattierungen. Die Farbe hängt dabei vom Alter des Tieres ab: Je älter, desto dunkler das Fleisch.

Das Fleisch ausgewachsener Kühe (3-7 Jahre alt) ist leuchtend rot.

Das Fleisch von Jungtieren - bis 3 Jahre alt - ist blassrosa mit weißem Fett.

Kalbfleisch

Kalbfleisch ist das Fleisch von mit Milch gefütterten Kälbern im Alter von 2 bis 10 Wochen. Es hat eine hellrosa Farbe. Die Textur ist zart, der Geruch ist süß und sauer. Es wird besser verdaut als das Fleisch erwachsener Tiere. Kalbsgerichte sind gut für Kinder.

Schweinefleisch

Schweinefleisch zeichnet sich durch eine blassrosa Farbe in verschiedenen Schattierungen, eine zarte, weiche Textur mit einer Fettschicht aus.

Ferkelfleisch - hellrosa, zart, schmackhaft, mit weißem Fett

HAMMELFLEISCH

Lamm hat eine Farbe von hell bis dunkelrot, hat einen spezifischen Geruch. Das Fleisch von Wollschafen verströmt einen schwachen Schweißgeruch.

Lammfleisch ist zarter und geruchloser, blassrosa, Fett ist weiß, dicht.

Anzeichen für gutes Fleisch:

Das Fleisch ist mit einer dünnen Kruste von blassrosa oder blassroter Farbe bedeckt. Beim Berühren der Oberfläche bleibt die Hand trocken. Bei den Schnitten klebt das Fleisch nicht an den Fingern.

Die Farbe des Fleisches reicht von blassrosa bis rot, der Saft ist klar.

Die Textur von frischem Fleisch ist dicht. Drückt man mit dem Finger darauf, entsteht ein Loch, das sich schnell nivelliert.

Der Geruch ist spezifisch fleischig.

Thermischer Zustand von Fleisch:

• doppelt (erhalten unmittelbar nach der Schlachtung) ‏
• gekühlt (6 Stunden unter natürlichen Bedingungen gereift) ‏
• gekühlt (t 0...+4) ‏
• eingefroren (t -6...-8) ‏

Primäre Fleischverarbeitung

Charakteristisch

Auftauen

(wenn das Fleisch gefroren ist)

Die Temperatur des Fleisches sollte langsam ansteigen, dann wird beim Auftauen des Fleisches der Saft von den Muskelfasern aufgenommen und der Nährwertverlust des Produktes nimmt ab.

Waschen

Das Fleisch wird mit Wasser gewaschen und die Fettbereiche sind warm.

Trocknen

Getrocknetes Fleisch lässt sich leichter schneiden. Das Trocknen verhindert das Wachstum von Mikroben. Das Fleisch wird luftgetrocknet oder mit einer Baumwollserviette abgetupft.

Schneiden

Wenn Sie ein großes Stück Fleisch oder einen ganzen Kadaver in einzelne Teile schneiden, können Sie alles richtig verwenden

Das Trennen des Fruchtfleisches von den Knochen wird als Entbeinen bezeichnet. Abfälle, die nach der Entbeinung entstehen (Knochen, Sehnen, Knorpel) können zur Herstellung von Brühen verwendet werden.

Fleischsortierung, Sehnentrennung

Schnittschema für Rinderschlachtkörper:

1. Schulterblatt (a. Schulter, b. Schulterteil); 2. Nacken; 3. dicker Rand; 4. Saum; 5 . Bruststück; 6. dünne Kante; 7 . Filet; 8. Flanke; 9. Becken ( G. oben, d. draussen, e. innere, und. seitlich_.

Schema zum Schneiden von Lamm- und Schweinefleischschlachtkörpern:

1. Schulterblatt

3. Lende

4. Bruststück

• Die resultierenden Zellstoffstücke werden von Sehnen befreit, es werden grobe Filme, überschüssiges Fett und Halbfabrikate erhalten.

halbfertige Produkte bezeichnet ein Produkt, das einer Primärverarbeitung unterzogen wurde und fertiggestellt werden muss

Halbfertigprodukte portionieren

• Steak
• Langet
• entrecote
• Rumpsteak
• zum Backen

Halbfertigprodukte portionieren

Koteletts - ein Stück ovales, flaches Fruchtfleisch mit einem Knochen, paniert in Semmelbröseln

Beefsteak - ein Stück unregelmäßig abgerundetes Fleisch mit einer Dicke von 2-3 cm

Entrecote - ein Stück oval-längliches Fruchtfleisch mit einer Dicke von 1,5 ... 2 cm

Kleine Halbzeuge

7. Stroganoff vom Rind

9. Braten

Kleine Halbzeuge

Döner -

Fleisch nach Gewicht

Gewicht 20…30 gr

Beef Stroganoff -

Fleischstangen

3 ... 4 cm lang,

mit einem Gewicht von 5 ... 7 gr

Gehackte Produkte

a. Schnitzel

b. Fleischklößchen

bei Schnitzeln

B. Frikadellen

B. Rollen

Halbzeuge aus zerkleinerter Masse

Gehackte Halbfabrikate - Koteletts

Gehackte Masse

Kochen ist das Erhitzen von Speisen in einer Flüssigkeit.

Dampfgaren(in speziellen Schränken oder auf Gittern).

Braten - Dies ist das Erhitzen des Produkts ohne Flüssigkeit in verschiedenen Fettmengen.

Gegrillt(Braten auf offenem Feuer).

Löschen

Das Fleisch wird vorgebraten oder bis zur Hälfte gekocht, dann in einen Topf gegeben, passiviertes Gemüse hinzugefügt, mit Wasser oder Brühe übergossen und unter geschlossenem Deckel gedünstet

Gebackenes und gebackenes Fleisch

Das Fleisch für den Braten muss von bester Qualität sein, ohne grobe Häute und Sehnen, und auch nicht zu fett, da zu fettes Fleisch beim Garen zu viel Verlust verursacht.

Arten und Zustand des Fleisches

Fleischsorten

Zeichen von guter Fleischqualität

Rindfleisch:

Fleischverarbeitungsbetriebe

• Fleisch einer ausgewachsenen Kuh (3-7 Jahre alt)
• Junges Fleisch
• (von 3 Monaten bis 3 Jahren)
• Kalbfleisch (2 Wochen - 3 Monate)

• Es gibt ein besonderes Stigma
• Farbe: am Schnitt - rötlich mit Schattierungen je nach Fleischsorte, weißes Fett, cremefarben oder gelblich
• Saft ist transparent.
• Geruch: spezifisch fleischig
• Konsistenz: dickflüssig

Schweinefleisch

Thermischer Zustand von Fleisch

elastisches Fleisch, hartes Fett.

• Auftauen
• Marken waschen, schneiden
• Trocknen
• schneiden
• entbeinen,
• Aufräumen
• Schilowka

Hammelfleisch

• Gepaart
• abgekühlt
• Gekühlt
• Eis
• unterkühlt
• aufgetaut
• aufgetaut

Plan Plan 1. Kulinarische Verwendung von klumpigen p / f. 1. Kulinarische Verwendung von großen Klumpen p / f. 2. Portion und klein p / f. 2. Portion und klein p / f. 3. P \ f aus Hackfleisch: 3. P \ f aus Hackfleisch: gehacktes natürliches p / f, gehacktes natürliches p / f, p / f aus Schnitzelmasse. p / f aus Kotelettmasse. 4. Kulinarisches Zerlegen von Fleisch von Wildtieren. 5. Mechanisches Garen von Innereien und Corned Beef. Plan Plan 1. Kulinarische Verwendung von klumpigen p / f. 1. Kulinarische Verwendung von großen Klumpen p / f. 2. Portion und klein p / f. 2. Portion und klein p / f. 3. P \ f aus Hackfleisch: 3. P \ f aus Hackfleisch: gehacktes natürliches p / f, gehacktes natürliches p / f, p / f aus Schnitzelmasse. p / f aus Kotelettmasse. 4. Kulinarisches Zerlegen von Fleisch von Wildtieren. 5. Mechanisches Garen von Innereien und Corned Beef.

Großformatige P/F werden im Ganzen zum Kochen, Braten und Dünsten sowie zur Herstellung von portionierten und kleinformatigen P/F verwendet. Die unterschiedliche kulinarische Verwendung von großen Klumpen p / f ist auf den ungleichen Inhalt und die Struktur des Bindegewebes sowie auf die Besonderheiten der anatomischen Struktur der Muskeln bestimmter großer Klumpen p / f zurückzuführen. Schweinefilet SchweinehalsSchweineschulter Rückenteil (Schwein) Rind. Schnitzelfleisch Rind. Klingenteil

Das Schneiden von portionierten und kleinstückigen Halbzeugen sollte quer zu den Muskelfasern erfolgen, was zu einer geringeren Verformung der Stücke bei der Wärmebehandlung und deren leichterem Kauen beiträgt. Zuerst werden portionierte und dann kleinformatige Halbfabrikate geschnitten, was es ermöglicht, als letztes Garnituren zu verwenden, die nach dem Schneiden von portionierten Halbfabrikaten erhalten werden. Großformatige Halbzeuge mit großen Abmessungen werden in Streifen vorgeschnitten, deren Querschnitt die Herstellung von Halbzeugen bestimmter Formen und Größen ermöglicht. Portionierte und kleinformatige Halbfabrikate, die einen erheblichen Anteil an straffem Bindegewebe enthalten, werden ausgesetzt Bearbeitung(schlagen, lockern). Schweinegulasch Schweineschnitzel Beef Stroganoff

Es ist ratsam, einige portionierte Halbfabrikate zu panieren, was zur Qualitätsverbesserung und Erweiterung des Angebots an gebratenen Fleischgerichten beiträgt. Gebrochene oder lose portionierte Halbfabrikate werden in einem Lezon (einer Mischung aus Eiern, Salz und Wasser) angefeuchtet und in gesiebten Weißbrotbröseln paniert.

Zur Intensivierung technologische Prozesse, zur Verbesserung der Konsistenz von Fleisch, das eine erhebliche Menge an Bindegewebe enthält, und zur Verbesserung seines Geschmacks, mit Lösungen von Essig- oder Zitronensäure marinieren. Zubereitete Halbfertigprodukte (z. B. Barbecue) werden mit gekühlter Marinade (Verhältnis 10:1) gegossen und 4 Stunden bei einer Temperatur von 4-60 ° C gehalten. Die Marinierzeit hängt vom Gehalt an Bindegewebe ab (z. B. Fleisch von Wildtieren wird 1-4 Tage mariniert).

Name von großstückigen Halbfabrikaten Halbfabrikate, die hergestellt werden große Portionenkleine Stücke 1234 vom Rinderfilet zum Braten im Ganzen (Roastbeef) Rindersteaks, Filets, Beef Stroganoff Langets, Fleisch für Schaschlik Rückenmuskulatur (dünn Rand) Zum Braten im Ganzen (Roastbeef) Entrecote, Rumpsteaks gebraten, Beef Stroganoff Ober- und Innenstücke des Hüftteils zum Schmoren von ganzen Rumpsteaks, Zrazy-Roastbeef, Beef Stroganoff Seiten- und Außenstück des Hüftteils Zum Schmoren und Kochen im Ganzen Rinderofen azu Schulter- und Unterschulterteile zum Garen - Gulasch Brustmark zum Garen von Ganzgulasch Rinderstreifen der Kategorie І zum Garen von Ganz - Gulasch Kulinarische Verwendung von großformatigen Halbfabrikaten

Aus Lamm, Ziegenfleisch LendeZum Braten ganzer Koteletts natur, Koteletts, Schnitzel Fleisch für Schaschlik HüftteilZum Braten ganzer Schnitzel Fleisch für Schaschlik SchulterteilZum Braten von ganzem (Brötchen-)LammofenFleisch für Pilaf BrisketZum Braten gefüllter Briskets, frittierter Eintopf Aus SchweinefiletFür Braten im Ganzen natur, natur Koteletts, Koteletts, Schnitzel Fleisch für Schaschlik, Braten HüftteilZum Braten ganzer Schnitzel Fleisch für Schaschlik, Braten SchulterteilZum Braten im Ganzen SchweineofenGulasch BruststückZum Braten im Ganzen , Schnitzel - HüftteilZum ganzen Braten Schnitzel - SchulterteilZum Kochen und Braten im Ganzen -- BruststückZum Kochen und Braten im Ganzen in natur und gefüllter Form Frittiertes Bruststück -

HALBFERTIGE ERZEUGNISSE AUS MINUTED FLEISCH Der Hauptrohstoff für ihre Herstellung ist Kotelettfleisch (Flanke, Besatz). Dem Schnitzelfleisch wird Wasser zugesetzt, und einigen Produkten werden Füllstoffe (Brot, Müsli), Speck, Zwiebeln und Knoblauch zugesetzt. Gehackte p / f Produkte paniert und nicht paniert.

Gehackte natürliche p / f. Sortiment: gehacktes Rindersteak, natürliches gehacktes Schnitzel, natürliches gehacktes Schnitzel, nationale Produkte - Spielbälle im Landhausstil, Poltawa-Schnitzel, Kupaty (Hackfleisch wird in eingeweichte trockene Därme gefüllt, die Enden werden gebunden, in Form eines Hufeisens geformt), Kebab (Wurstform), Kiima-Kabob (Wurstform). Sortiment: gehacktes Rindersteak, natürliches gehacktes Schnitzel, natürliches gehacktes Schnitzel, nationale Produkte - Spielbälle im Landhausstil, Poltawa-Schnitzel, Kupaty (Hackfleisch wird in eingeweichte trockene Därme gefüllt, die Enden werden gebunden, in Form eines Hufeisens geformt), Kebab (Wurstform), Kiima-Kabob (Wurstform). Gehackte natürliche p / f. Sortiment: gehacktes Rindersteak, natürliches gehacktes Schnitzel, natürliches gehacktes Schnitzel, nationale Produkte - Spielbälle im Landhausstil, Poltawa-Schnitzel, Kupaty (Hackfleisch wird in eingeweichte trockene Därme gefüllt, die Enden werden gebunden, in Form eines Hufeisens geformt), Kebab (Wurstform), Kiima-Kabob (Wurstform). Sortiment: gehacktes Rindersteak, natürliches gehacktes Schnitzel, natürliches gehacktes Schnitzel, nationale Produkte - Spielbälle im Landhausstil, Poltawa-Schnitzel, Kupaty (Hackfleisch wird in eingeweichte trockene Därme gefüllt, die Enden werden gebunden, in Form eines Hufeisens geformt), Kebab (Wurstform), Kiima-Kabob (Wurstform).

Kochtechnologie: Schnitzelfleisch wird zusammen mit Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert. Der Speck für gehacktes Steak und Poltava-Koteletts wird in Würfel geschnitten (5 x 5 mm). Zwiebeln werden fein gehackt (bäuerliche Spielbälle), fein gehackt (kupaty), zusammen mit Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinert (lyulya-kebab, keima-kabob); gehackter Knoblauch (Poltava-Koteletts, Kupaty). Die Komponenten werden nach Rezept kombiniert, Salz, Gewürze, Wasser (außer Kupat, Kebab) werden in einer Menge von 8-12% der Fleischmasse hinzugefügt und gründlich gemischt, geformt. Paniert: natürliches gehacktes Schnitzel (Lezon, Cracker), Poltava-Koteletts (Cracker), Spielbälle nach Landart (Mehl). Andere geraten nicht in Panik. Sie werden bei T=4-80С nicht länger als 14 Stunden gelagert, im Fall des Unternehmens, in dem sie hergestellt wurden, 6 Stunden. Kochtechnologie: Schnitzelfleisch wird zusammen mit Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert. Der Speck für gehacktes Steak und Poltava-Koteletts wird in Würfel geschnitten (5 x 5 mm). Zwiebeln werden fein gehackt (bäuerliche Spielbälle), fein gehackt (kupaty), zusammen mit Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinert (lyulya-kebab, keima-kabob); gehackter Knoblauch (Poltava-Koteletts, Kupaty). Die Komponenten werden nach Rezept kombiniert, Salz, Gewürze, Wasser (außer Kupat, Kebab) werden in einer Menge von 8-12% der Fleischmasse hinzugefügt und gründlich gemischt, geformt. Paniert: natürliches gehacktes Schnitzel (Lezon, Cracker), Poltava-Koteletts (Cracker), Spielbälle nach Landart (Mehl). Andere geraten nicht in Panik. Sie werden bei T=4-80С nicht länger als 14 Stunden gelagert, im Fall des Unternehmens, in dem sie hergestellt wurden, 6 Stunden.

HALBFERTIG AUS SCHNITZEL Sortiment: - Koteletts - Koteletts - Spielkugeln - Spielkugeln - Schnitzel - Schnitzel - Zrazy - Zrazy - Fleischbällchen - Fleischbällchen - Brötchen - Brötchen - Fleischbällchen - FleischbällchenSortiment: - Koteletts - Koteletts - Spielbälle - Spielbälle - Schnitzel - Schnitzel - Zrazy - Zrazy - Fleischbällchen - Fleischbällchen - Brötchen - Brötchen - Fleischbällchen - Fleischbällchen

Kochtechnologie: Schnitzelfleisch wird in einem Fleischwolf zerkleinert, Brot (20-25%) wird in Wasser oder Milch eingeweicht, kombiniert und erneut durch einen Fleischwolf geführt, Wasser (30-35%) wird hinzugefügt, ausgeschlagen, geformt, paniert. Koteletts, Spielbälle, Zrazy und Schnitzel werden in Paniermehl paniert, Fleischbällchen in Mehl und Brötchen werden mit Ei bestrichen, mit Paniermehl bestreut und mit Fett bestreut. Rohe gehackte Zwiebeln werden zu den Koteletts Domashniye, Kievsky, Moskovsky hinzugefügt, und die Zwiebel wird geschnitten und in Fleischbällchen sautiert. Hackfleisch für Brötchen: gekochte Nudeln, gehackte gekochte Eier, gebräunte Zwiebeln; für zraz: gehackte gebräunte zwiebeln und kräuter, gehackte gekochte eier. Sie werden bei T=4-80С nicht länger als 14 Stunden gelagert, im Fall des Unternehmens, in dem sie hergestellt wurden, 6 Stunden.

Das kulinarische Zerlegen von Fleisch von Wildtieren erfolgt nach ähnlichen Schemata wie das Zerlegen von Schlachtkörpern von Haustieren. Kadaver einer Wildziege - wie ein Lamm, ein Wildschwein und ein Bär - wie Schweinefleisch, ein Elch und ein Hirsch - wie Rindfleisch. Das geäderte Fruchtfleisch von Wildtieren wird vor der Wärmebehandlung je nach Masse der Stücke 1-4 Tage lang mariniert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Während des Marinierens werden die Fleischstücke mehrmals gewendet. Kadaver einer Wildziege - wie ein Lamm, ein Wildschwein und ein Bär - wie Schweinefleisch, ein Elch und ein Hirsch - wie Rindfleisch. Das geäderte Fruchtfleisch von Wildtieren wird vor der Wärmebehandlung je nach Masse der Stücke 1-4 Tage lang mariniert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Während des Marinierens werden die Fleischstücke mehrmals gewendet. Zur Zubereitung der Marinade Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und gehacktes Gemüse in eine 1,5-2% ige Essigsäurelösung geben. Die resultierende Mischung wird minutenlang gekocht, dann abgekühlt und zum Beizen verwendet. Um die Saftigkeit und den Kaloriengehalt zu erhöhen, wird mariniertes Fleisch mit gekühltem Schweinefett gefüllt, in mm lange und bis zu 5 mm breite Stäbchen geschnitten. Hasenfleisch wird in großen Stücken gedünstet oder für Eintopf gehackt und zur Herstellung von Schnitzelmasse verwendet. Natürliche Koteletts und Koteletts werden aus Wildziegenfleisch zubereitet. Das Fleisch von Elch, Hirsch und Wildziege wird in großen Stücken zum Grillen und Braten verwendet. Das kulinarische Zerlegen von Fleisch von Wildtieren erfolgt nach ähnlichen Schemata wie das Zerlegen von Schlachtkörpern von Haustieren. Kadaver einer Wildziege - wie ein Lamm, ein Wildschwein und ein Bär - wie Schweinefleisch, ein Elch und ein Hirsch - wie Rindfleisch. Das geäderte Fruchtfleisch von Wildtieren wird vor der Wärmebehandlung je nach Masse der Stücke 1-4 Tage lang mariniert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Während des Marinierens werden die Fleischstücke mehrmals gewendet. Kadaver einer Wildziege - wie ein Lamm, ein Wildschwein und ein Bär - wie Schweinefleisch, ein Elch und ein Hirsch - wie Rindfleisch. Das geäderte Fruchtfleisch von Wildtieren wird vor der Wärmebehandlung je nach Masse der Stücke 1-4 Tage lang mariniert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Während des Marinierens werden die Fleischstücke mehrmals gewendet. Zur Zubereitung der Marinade Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und gehacktes Gemüse in eine 1,5-2% ige Essigsäurelösung geben. Die resultierende Mischung wird minutenlang gekocht, dann abgekühlt und zum Beizen verwendet. Um die Saftigkeit und den Kaloriengehalt zu erhöhen, wird mariniertes Fleisch mit gekühltem Schweinefett gefüllt, in mm lange und bis zu 5 mm breite Stäbchen geschnitten. Hasenfleisch wird in großen Stücken gedünstet oder für Eintopf gehackt und zur Herstellung von Schnitzelmasse verwendet. Natürliche Koteletts und Koteletts werden aus Wildziegenfleisch zubereitet. Das Fleisch von Elch, Hirsch und Wildziege wird in großen Stücken zum Grillen und Braten verwendet.
Gefrorene Innereien werden an der Luft aufgetaut Metzger bei t=15-18C. Gehirn, Nieren, Narben können in Wasser aufgetaut werden. Dann werden die Nebenprodukte verarbeitet. Das Gehirn wird 1-2 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, um den Film zu quellen. Der Film wird entfernt, ohne das Gehirn aus dem Wasser zu nehmen. Abfall %. Gefrorene Nebenprodukte werden in der Fleischerei bei t=15-18C an der Luft aufgetaut. Gehirn, Nieren, Narben können in Wasser aufgetaut werden. Dann werden die Nebenprodukte verarbeitet. Das Gehirn wird 1-2 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, um den Film zu quellen. Der Film wird entfernt, ohne das Gehirn aus dem Wasser zu nehmen. Abfall %. Gehirnrindfleisch Blutgefäße werden in der Leber herausgeschnitten, dann wird sie in kaltem Wasser gewaschen und der Film wird entfernt. Abfall - 12-17%. Rinderleber

Die Nieren werden zusammen mit dem Film (Rind) vom Fett befreit oder hinterlassen eine Schicht von nicht mehr als 5 mm (Kalb, Schwein, Lamm). Rindernieren werden auf einer Seite halbiert und 2-3 Stunden in Wasser eingeweicht, wobei es mehrmals gewechselt wird. Lamm-, Schweine- und Kalbsnieren werden nicht eingeweicht. Abfall - 10-14%. Rindernierennarben werden zunächst 6-9 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gewechselt, dann mehrmals überbrüht und erneut mit kaltem Wasser gewaschen. Abfall - 5%. Abfall - 5%. Die Narben werden zunächst 6-9 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gewechselt, dann mehrfach abgebrüht und erneut mit kaltem Wasser gewaschen. Abfall - 5%. Abfall - 5%. NarbeScar

Corned Beef (Pökelfleisch, getrocknet) enthält 6-12 % Salz. Damit Corned Beef als Lebensmittel verwendet werden kann, wird der Salzgehalt auf 2-3% reduziert. Dazu wird es in Stücke mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg geschnitten und mit kaltem Wasser in einer Menge von 2 Litern pro 1 kg Corned Beef gegossen. Das Wasser muss nach 1, 2, 3, 6, 12 Stunden nach Beginn des Einweichens gewechselt werden.

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DER ZWECK DER LEKTION

Pädagogisch: Um den Schülern beizubringen, wie man Fleischgerichte selbst zubereitet (unter Verwendung der lehrtechnischen Karte): gekochte und pochierte Fleischgerichte; gebratene Fleischgerichte; gedünstete Fleischgerichte; gebackene Fleischgerichte; Hackfleischgerichte.

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Bildung: Ein Gefühl von Selbstvertrauen, eine Arbeitskultur, eine kreative Herangehensweise an die Erledigung einer Aufgabe, Interesse und den Wunsch nach Wissen über den Beruf zu kultivieren. Entwicklung: Die Fähigkeit entwickeln, Arbeit rational zu organisieren, Wege zu finden, die eigene Arbeit zu verbessern und die Effizienz zu steigern, schnell zu denken und die geleistete Arbeit zu analysieren.

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AUFGABEN

Erarbeiten und Festigen der Handlungen und Techniken bei der Zubereitung und Ausgabe von Fleischgerichten unter Berücksichtigung der Wärmebehandlung. Beobachten Sie die Arbeitskultur, zeigen Sie Vertrauen in die Ausführung der Aufgabe. Verwenden Sie Inventar und Ausrüstung während des Arbeitsprozesses rational und befolgen Sie die Regeln für ihre sichere Verwendung. Beachten Sie die Abfolge der technologischen Vorgänge bei der Zubereitung von Rohstoffen und der Zubereitung von Fleischgerichten. Beachten Sie bei der Zubereitung von Fleischgerichten das Temperaturregime.

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Bildung fachlicher und allgemeiner Kompetenzen:

PC 5.1 Zubereitung von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fleischprodukten und Geflügel. PC 5.2. Verarbeitung und Aufbereitung von Grundhalbfabrikaten aus Fleisch, Fleischwaren und Geflügel. PC 5.3. Einfache Gerichte aus Fleisch und Fleischprodukten zubereiten und dekorieren. OK 1. Verstehen Sie die Essenz und gesellschaftliche Bedeutung zukünftiger Beruf ein nachhaltiges Interesse daran zeigen. OK 2. Organisieren Sie Ihre eigenen Aktivitäten auf der Grundlage des vom Manager festgelegten Ziels und der Wege, es zu erreichen. OK 3. Analysieren Arbeitssituation, führen laufende und abschließende Kontrolle, Bewertung und Korrektur ihrer eigenen Aktivitäten durch, sind für die Ergebnisse ihrer Arbeit verantwortlich. OK 6. Arbeiten Sie im Team, kommunizieren Sie effektiv mit Kollegen, Vorgesetzten und Kunden.

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PRIMÄRE VERARBEITUNG VON GEFLÜGEL

AUFTAUEN SINGEN WASCHEN AUSWECHSELN TROCKNEN KOCHEN

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Gekochter Vogel

Füllen "in die Tasche" Hautschnitte auf beiden Seiten machen Führen Sie die Enden der Beine in die Schlitze. Die Haut vom Hals verschließt die Halsöffnung, die Flügel drehen sich nach hinten.

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Wärmebehandlung

Gewürzte Vogelkadaver werden in heißes Wasser gelegt, schnell zum Kochen gebracht, der Schaum wird entfernt, Zwiebeln, Karotten werden hinzugefügt, die Hitze wird reduziert und bei einer Temperatur von 85 ... 90 ° C gekocht, bis sie weich sind. Der gekochte Vogel wird herausgenommen, abkühlen gelassen und pro Portion in 2 Stücke geschnitten (aus der Keule und dem Filet)

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