Arbeitsorganisation des Hot Shops eines öffentlichen Gastronomiebetriebes. Organisation des Workshops

5.11. Organisation der Hot-Shop-Arbeit

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines öffentlichen Catering-Unternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Die Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten wird durchgeführt , Kochen von Brühe, Zubereiten von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie thermische Verarbeitung von Produkten für kalte und süße Speisen. Darüber hinaus werden in der Werkstatt Heißgetränke zubereitet und Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen gebacken. Von der Heißwerkstatt gelangen Fertiggerichte direkt an Spender zum Verkauf an den Verbraucher.

Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Verkaufsflächen auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage mit der Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen anzuordnen. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird über Aufzüge sichergestellt.

Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie das Spülen von Küchenutensilien haben.

In einem Hot Shop hergestellte Gerichte werden nach folgenden Hauptmerkmalen unterschieden:

Die Art der verwendeten Rohstoffe – Kartoffeln, Gemüse und Pilze; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln; aus Eiern und Hüttenkäse; aus Fisch und Meeresfrüchten; aus Fleisch und Fleischprodukten; von Geflügel, Wild, Kaninchen usw.;
- Methode der kulinarischen Verarbeitung – gekocht, gedünstet, gedünstet, gebraten, gebacken;
- Art des Verzehrs – Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;
- Verwendungszweck - für Ernährung, Schulmahlzeiten usw.;
- Konsistenz - flüssig, halbflüssig, dick, püreeig, zähflüssig, krümelig.

Hot-Shop-Gerichte müssen den Anforderungen staatlicher Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sowie technischen Spezifikationen entsprechen und gemäß technologischen Anweisungen und Karten sowie technischen und technologischen Karten in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften für hergestellt werden öffentliche Gastronomiebetriebe.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des über die Verkaufsfläche verkauften Speisensortiments, des über Buffets und Einzelhandelskettenunternehmen (Kochgeschäfte, Tabletts) verkauften kulinarischen Produktsortiments erstellt.

Mikroklima eines heißen Ladens. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 °C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftbewegungsgeschwindigkeit 1-2 m/s); relative Luftfeuchtigkeit 60-70 %. Um die Belastung durch Infrarotstrahlen, die von beheizten Bratflächen ausgehen, zu reduzieren, sollte die Herdfläche 45–50 Mal kleiner als die Bodenfläche sein.

Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsart des Unternehmens (Verkaufsfläche) und den Formen der Freigabe der Fertigprodukte ab. Hot-Shop-Mitarbeiter, um das Produktionsprogramm erfolgreich zu bewältigen. muss spätestens zwei Stunden vor Öffnung des Börsensaals mit der Arbeit beginnen.

Der Hot Shop muss mit modernen Geräten ausgestattet sein – thermisch, kältetechnisch, mechanisch und nicht mechanisch: Herde, Öfen, Kochkessel, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und -regale.

Je nach Art und Leistung ist der Einsatz mechanischer Geräte im Hot Shop (Universalantrieb P-II, Maschine zur Zubereitung von Kartoffelpüree) vorgesehen.

Die Ausstattung des Hot Shops wird nach den Standards für die Ausstattung mit Gewerbe-, Technik- und Kühlgeräten entsprechend der Art und Anzahl der Sitzplätze im Betrieb, seiner Betriebsart, der maximalen Auslastung der Verkaufsfläche auch zu Spitzenzeiten ausgewählt als Dienstleistungsformen. So sind in Restaurants, in denen die Hauptgerichte in kleinen Mengen zubereitet werden, weniger stationäre Fermenter erforderlich als in Kantinen mit der gleichen Anzahl an Sitzplätzen (Tabelle 14).

Tabelle 14

Auswahl der Ausstattung für den Hot Shop einer öffentlichen Kantine für 100 Sitzplätze

In einem Hot Shop ist es zur Vereinfachung der Organisation der Prozesse zur Zubereitung warmer Gerichte ratsam, abschnittsweise modulierte Geräte zu verwenden, die inselförmig installiert werden können, oder mehrere technologische Linien für die Zubereitung von Brühen sowie ersten und zweiten Gängen zu organisieren; Beilagen und Saucen (Abbildung 14).

Diagramm 14. Ungefährer Plan eines Hot Shops für ein Restaurant mit 300 Sitzplätzen:
1 - elektrischer Vierbrennerofen PESM-4Sh; 2 - elektrische Bratpfanne SESM-0,5; 3 - Elektroofen; 4 - Fritteuse FESM-20; 5 - Elektroherd mit zwei Brennern zum direkten Braten; 6 - Einsatz für thermische Ausrüstung; 7-fach elektrischer Speisenwärmer MSESM-50 für Soßen; 8 - Produktionstisch SP-1470; 9 - Universalantrieb PG-0,6; 10 - Werkzeug für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte; 11 ~ gekühlter Tisch SOESM-2; 12 - Dönerofen; 13 - mobiles Regal; 14 - Fermenterkessel KPE-100; 15 - Elektrokessel KRNE-100B; 16 - Fermenterkessel KPESM-60; 17- mobile Badewanne VPGSM zum Spülen von Beilagen; 18 - Kühlschrank ШХ-0,4М; 19 – Theken-Bain-Marie für erste Gänge; 20 - elektrischer Ausgabeständer SRTESM; 21 - SRSM-Ausgabeständer; 22 - Tisch mit eingebauter Waschwanne SMVSM; 23 - sinken

Sektionalmodulierte Geräte sparen 5-1 % Produktionsfläche, erhöhen die Effizienz der Gerätenutzung, reduzieren die Ermüdung der Arbeiter und erhöhen ihre Arbeitsfähigkeit.

Sektionalmodulierte Geräte sind mit einer individuellen Absaugvorrichtung ausgestattet, die schädliche Gase, die beim Frittieren von Produkten entstehen, aus der Werkstatt entfernt, was dazu beiträgt, ein günstiges Mikroklima in der Werkstatt zu schaffen und die Arbeitsbedingungen zu verbessern.

Für die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs sollten auch abschnittsweise modulierte Produktionstische und andere nichtmechanische Geräte verwendet werden (Abb. 16).

Reis. 16. Teilweise nichtmechanische Ausrüstung:
a - Tisch mit Kühlung SOESM-3; b - Tisch mit Kühlung SOESM-2; c - Tisch mit SMISM-Waschwanne; d - Tisch für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte SMMSM; d - Abschnitt VSM-210 einfügen; e - Einlegeteil mit VKSM-Mischbatterie; f - mobiles Bad

Diese Ausrüstung kann in allen Vorproduktionsbetrieben eingesetzt werden.

Sektionstisch mit Kühlmöbel und Rutsche SOESM-3 wird zur Zubereitung portionierter erster Gänge verwendet (in den Behältern befindet sich eine Reihe vorbereiteter notwendiger Produkte); Dieser Tisch ist auch für Kühlhäuser gedacht.

Sektionstisch mit Kühlschrank SOESM-2 Wird zum Dekorieren von Gerichten, zum Aufbewahren von Halbfertigprodukten und Kräutern in einem Kühlschrank mit einem Fassungsvermögen von 0,28 m3 verwendet.

Tischteil mit integrierter Waschwanne SMVSM Konzipiert für die Verarbeitung von Halbfabrikaten und Kräutern.

Sektionstisch für die Installation von Kleinmechanisierungsgeräten SMMSM verfügt über Steckdosen.

Abschnitte-Einsätze für thermische Ausrüstung VSM-210 sind Hilfselemente in technologischen Linien abschnittsweise modulierter Geräte. Abschnittslänge 210 und 420 mm.

Abschnittseinsätze für Heizgeräte mit Mischbatterie VKSM installiert in technologischen Leitungen zum Befüllen von Kochherdkesseln mit Wasser.

Die mobile Badewanne VPGSM zum Spülen von Beilagen verfügt über eine Schüssel, die auf einem Wagen montiert ist.

Der Hot Shop ist in zwei Fachabteilungen unterteilt – Suppe und Soße. In der Suppenabteilung werden Brühen und erste Gänge zubereitet, in der Soßenabteilung werden zweite Gänge, Beilagen, Saucen und Heißgetränke zubereitet.

Die Anzahl der Köche in jeder Abteilung richtet sich nach dem Verhältnis 1:2, d.h. in der Suppenabteilung gibt es halb so viele Köche. In Low-Power-Hotshops gibt es eine solche Aufteilung in der Regel nicht.

Suppenabteilung. Der technologische Prozess der Zubereitung erster Gänge besteht aus zwei Schritten: der Zubereitung von Brühe und der Zubereitung von Suppen. In Kantinen mit hoher Kapazität, in denen das Angebot an ersten Gängen klein ist (2-3 Artikel), werden Suppen in großen Mengen zubereitet, sodass viel Brühe benötigt wird. Am Arbeitsplatz installieren Köche, die Brühen zubereiten, stationäre Kessel in einer Leitung – elektrisch, Gas oder Dampf. Häufiger werden die Elektrokessel KPE-100, KPE-160, KPE-250 mit einem Fassungsvermögen von 100, 160, 250 l oder KE-100, KE-160 mit Funktionsbehältern verwendet. Das Kochgerät UEV-40 ist zum Kochen bestimmt Würzen von Suppen, zweiten und dritten Gängen, Beilagen; unterscheidet sich von Kesseln dadurch, dass der Kochbehälter nach dem Garen vom Dampferzeuger getrennt und zur Verteilung transportiert wird. Über stationären Kesseln empfiehlt es sich, eine lokale Absaugung in Form angeschlossener Schirme zu installieren an das allgemeine Abluftsystem des Hot Shops. Dies trägt zur Schaffung eines normalen Mikroklimas im Shop bei.

Im Restaurant werden Brühen in kleinen Mengen zubereitet und daher sind zum Kochen der Brühe Kessel KE-100 oder ein sektionalmodulierter Kessel KPESM-60 mit Kippfunktion und einem Fassungsvermögen von 100 und 60 Litern installiert. Die Fermenterkessel werden mit Kalt- und Warmwasser versorgt. Die Anzahl der Kessel und deren Leistung hängen von der Kapazität des Unternehmens ab. Um die Arbeit zu erleichtern, sind in der Nähe der Kessel Produktionstische in einer Reihe installiert, die für die Durchführung von Hilfsvorgängen ausgelegt sind.

Im Hot Shop werden Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühen, Hühner-, Fisch- und Pilzbrühen zubereitet. Die längste Garzeit gilt für Knochen-, Fleisch- und Knochenbrühen (4–6 Stunden). Sie werden im Voraus vorbereitet, normalerweise am Vorabend des aktuellen Tages (Tabelle 15).

Tabelle 15

Wasserstandards und Zeit für die Zubereitung verschiedener Brühen

Nach der Zubereitung der Brühe werden die Kessel gewaschen und zum Kochen von Suppen verwendet.

In einem Restaurant, in dem Brühen in kleinen Mengen zubereitet werden, werden zum Kochen 50- und 40-Liter-Herdkocher verwendet.

Der Arbeitsplatz für die Suppenzubereitung umfasst neben stationären Fermenterkesseln eine Reihe thermischer Geräte und eine Reihe nichtmechanischer Geräte (Abb. 17). Der Abstand zwischen den Leitungen sollte 1,5 m betragen.

Reis. 17. Arbeitsplatz des Kochs in der Suppenabteilung des Hot Shops:
1 - Fermenterkessel KPESM-60; 2 - Bratpfanne SESM-0,2; 3 - VSM-420 einsetzen; 4 - VSM-210 einsetzen; 5 - Vierbrennerofen PESM-4Sh; 6 - Tisch mit eingebauter Waschwanne SMVSM; 7 - Tischskalen VNTs-2; 8 - Tisch für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte SMMSM; 9 - Tisch mit Kühlschrank und Rutsche SOESM-3; 10 - Wandtafel für technologische Karte

Das Sortiment an Heizgeräten besteht aus elektrischen (Gas-)Herden und elektrischen Bratpfannen. Der Herd wird zum Kochen von ersten Gängen in kleinen Mengen in Kochkesseln, zum Schmoren, zum Anbraten von Gemüse usw. verwendet. Zum Anbraten von Gemüse wird eine elektrische Bratpfanne verwendet. Einschubelemente für Heizgeräte werden als zusätzliche Elemente in den Reihen modulierter Geräte verwendet und schaffen zusätzlichen Komfort für die Arbeit des Kochs.

Zu den nicht-mechanischen Gerätelinien gehören modulare Sektionstische und ein mobiles Bad zum Waschen von Beilagen für klare Brühen. Am Arbeitsplatz des Kochs, der die ersten Gänge zubereitet, kommen zum Einsatz: ein Tisch mit eingebautem Bad, ein Tisch zur Kleinmechanisierung, ein Tisch mit Kühlrutsche und ein Schrank zur Aufbewahrung von Lebensmittelvorräten.

Der technologische Prozess der Suppenzubereitung ist wie folgt organisiert. Am Vortag machen sich die Köche mit dem Menüplan vertraut, der die Menge und Auswahl der ersten Gänge für den nächsten Tag vorgibt. Knochen- und Fleisch-Knochen-Brühen werden in konzentrierter oder normaler Konzentration, wie oben erwähnt, ebenfalls am Vortag gekocht.

Zu Beginn des Arbeitstages erhalten die Köche entsprechend der Aufgabenstellung und den technologischen Karten die erforderliche Menge an Produkten nach Nettogewicht, bereiten den Arbeitsplatz vor – wählen Geschirr, Ausrüstung und Werkzeuge aus. Bei einer klaren Produktionsorganisation sollte die Vorbereitung des Arbeitsplatzes und die Warenannahme nicht mehr als 15 Minuten der Arbeitszeit des Kochs in Anspruch nehmen. Die übrigen Arbeitsgänge, die die Köche durchführen, hängen von der Auswahl der ersten Gänge ab. Zuerst sieben die Köche die Brühe ab (mit einem Sieb oder einem Käsetuch), lassen Fleisch und Geflügel kochen, hacken Gemüse, schmoren Rüben für Borschtsch, braten Gemüse und Tomatenpüree an, sortieren Müsli aus usw.

Zum Kochen von Suppen werden Herdkessel mit 50, 40, 30 und 20 Litern sowie stationäre Kessel verwendet. Die Reihenfolge der Suppenzubereitung wird unter Berücksichtigung der Arbeitsintensität der zubereiteten Gerichte und der Dauer der Wärmebehandlung der Produkte festgelegt. Um den Garvorgang zu beschleunigen, verwenden Sie abgemessenes Geschirr (Eimer, Pfannen usw.).

In Restaurants, in denen erste Gänge in kleinen Mengen zubereitet werden, sind im Hot Shop Speisenwärmer installiert, die dafür sorgen, dass Temperatur und Geschmack der Suppen erhalten bleiben. Die ersten Gänge müssen bei einer Temperatur von nicht weniger als 75 °C serviert werden; die Verkaufsdauer der ersten Gänge in der Massenzubereitung beträgt nicht mehr als 2-3 Stunden.

Zur Zubereitung von Püreesuppen werden die Produkte mit einem universellen P-P-Antrieb mit austauschbaren Mechanismen, einer UKM-Universalküchenmaschine mit austauschbaren Mechanismen, püriert und zerkleinert.

Kulinarische Mehlprodukte (Kuchen, Käsekuchen, Pasteten) werden mit klaren Brühen zubereitet. Für deren Produktion werden zusätzliche Arbeitsplätze geschaffen. Der Teig wird in Kochkesseln geknetet und auf einem Produktionstisch mit Holzoberfläche mit Nudelholz, manuellen Teigteilern und Schneidern geschnitten.

Der allgemeine Aufbau des Hot Shops ist in Abb. dargestellt. 18.

Abb. 18. Organisation der Arbeitsplätze im Hot Shop:
a - Suppenfach: 1 - Zubereitung von Brühen; 2 - Suppen kochen; 3 - Portionieren von Fleisch, Fisch, Geflügel; 4 – Portionieren und Servieren der ersten Gänge; 5 - Beilagen für Suppen zubereiten; b - Soßenabteilung: 6 - Prozesse des Kochens, Bratens, Pochierens, Dünstens; 7 - Zubereitung von Beilagen, Soßen; 8 – Spieße braten und portionieren, 9 – Hauptgerichte portionieren; 10 - Ausgabeleitung

Soßenfach. Das Soßenfach ist für die Zubereitung von Hauptgerichten, Beilagen und Soßen gedacht. Zur Durchführung verschiedener Prozesse der thermischen und mechanischen Bearbeitung von Produkten sind Arbeitsplätze mit entsprechender Ausrüstung und einer Vielzahl von Utensilien, Werkzeugen und Geräten ausgestattet.

Die thermische und mechanische Ausrüstung wird gemäß den Standards für die Ausstattung öffentlicher Gastronomiebetriebe ausgewählt.

Die Hauptausstattung der Soßenabteilung besteht aus Herden, Backöfen, elektrischen Bratpfannen, Fritteusen sowie Lebensmittelkesseln und einem Universalantrieb. Stationäre Fermenterkessel werden in der Soßenabteilung großer Werkstätten zum Kochen von Gemüse- und Müslibeilagen eingesetzt.

Kebab-Läden werden in Hotshops spezialisierter Unternehmen und Restaurants installiert. Unternehmen nutzen Wurstkocher, Eierkocher, Kaffeemaschinen usw.

Eine Beschleunigung des Garens von Speisen kann durch den Einsatz von Ultrahochfrequenzgeräten erreicht werden. In Mikrowellengeräten werden Halbzeuge im gesamten Produktvolumen erhitzt, da elektromagnetische Wellen eine beträchtliche Tiefe in das Produkt eindringen können.

Zur Zubereitung von Diätgerichten ist im Soßenfach ein Dampfgarer eingebaut.

Die Ausrüstung der Soßenabteilung kann in zwei oder drei technologische Linien gruppiert werden.

Die erste Linie ist für die Wärmebehandlung und Zubereitung von Halbfertiggerichten aus Fleisch, Fisch, Gemüse sowie für die Zubereitung von Beilagen und Soßen in Herdplatten konzipiert. Die Linie besteht aus sektionalmodulierten Geräten und umfasst einen Backofen, Herde, elektrische Bratpfannen und Fritteusen. In Restaurants ist diese Linie auch mit Speisenwärmern ausgestattet, die für die kurzfristige Lagerung von Hauptgerichten im heißen Zustand ausgelegt sind (Abb. 19).

Reis. 19. Arbeitsplatz des Kochs der Soßenabteilung:
1 - Speisenwärmer MSESM-50 für Saucen; 2 - Vierbrennerofen PESM-4Sh; 3 - VSM-420 einsetzen; 4 - Fritteuse FESM-20; 5 - Bratpfanne SESM-0,2; 6 - Zweikammerofen ShZhESM-2; 7- Tisch mit eingebauter Waschwanne SM VSM; 8 - Produktionstisch SGI470; 9 - Zifferblattskalen VNTs-2; 10 - Tabelle zur Installation kleiner Mechanisierungsgeräte SMMSM; 11 - Tisch mit Kühlschrank und Rutsche SOESM-3; 12 - Wandtafel für technologische Karte

Die zweite Linie ist für die Durchführung von Hilfsarbeiten konzipiert und umfasst abschnittsweise modulierte Tische: einen Tisch mit eingebauter Waschwanne, einen Tisch für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte, einen Tisch mit Kühlrutsche und einen Schrank (in Restaurants).

Auf Produktionstischen werden Fleisch-, Fisch- und Gemüsehalbfabrikate für die Wärmebehandlung vorbereitet. Ein Produktionstisch mit Kühlrutsche und Unterschrank wird in Restaurants zum Portionieren und Zubereiten von Speisen eingesetzt.

Die dritte Linie ist in großen Hot Shops organisiert, wo stationäre Fermenterkessel zum Kochen von Beilagen verwendet werden. Diese Linie umfasst sektional modulierte Boiler mit Funktionsbehältern, Arbeitstische für die Zubereitung von Produkten zum Kochen (Sortieren von Getreide, Nudeln usw.) und eine Badewanne zum Spülen von Beilagen. In Restaurants, in denen komplexe Beilagen hauptsächlich in kleinen Mengen zubereitet werden, wird anstelle von stationären Kochkesseln Kochgeschirr für den Herd verwendet. Zum Frittieren von Kartoffeln (Pommes, Kuchen usw.) werden Fritteusen wie FESM-20, FE-20 verwendet. Die Arbeit der Köche in der Soßenabteilung beginnt mit der Einarbeitung in das Produktionsprogramm (Menüplan), der Auswahl technologischer Karten und der Klärung der für die Zubereitung von Gerichten benötigten Produktmengen. Anschließend erhalten die Köche Produkte, Halbfertigprodukte und ausgewählte Gerichte. Im Restaurant werden frittierte und gebackene Gerichte nur auf Bestellung der Besucher zubereitet; arbeitsintensive Gerichte, deren Zubereitung viel Zeit in Anspruch nimmt (Eintöpfe, Saucen), werden in kleinen Mengen zubereitet. In anderen Betrieben ist bei der Massenproduktion unabhängig von der zubereiteten Produktmenge zu berücksichtigen, dass frittierte Hauptgerichte (Koteletts, Steaks, Entrecotes usw.) innerhalb von 1 Stunde verkauft werden müssen; Hauptgerichte gekocht, gedünstet, gedünstet – 2 Stunden, Gemüsebeilagen – 2 Stunden; krümeliger Brei, gedünsteter Kohl - 6 Stunden; Heißgetränke - 2 Stunden. In Ausnahmefällen müssen diese gemäß den Anforderungen der Hygienevorschriften für die Zwangslagerung restlicher Lebensmittel gekühlt und nicht länger als 18 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 ° C gelagert werden. Vorher Beim Verkauf werden gekühlte Lebensmittel vom Produktionsleiter geprüft und verkostet. Anschließend müssen sie unbedingt einer Wärmebehandlung (Kochen, Braten auf dem Herd oder im Ofen) unterzogen werden. Die Verkaufsfrist für Lebensmittel nach dieser Wärmebehandlung sollte eine Stunde nicht überschreiten. Es ist verboten, Essensreste vom Vortag oder mit am selben Tag, jedoch zu einem früheren Zeitpunkt, zubereiteten Lebensmitteln zu vermischen.

Es ist verboten, am nächsten Tag Folgendes im Soßenfach des Hot Shops zu belassen:

Pfannkuchen mit Fleisch und Hüttenkäse, gehacktem Fleisch, Geflügel, Fischprodukten;
- Soßen;
- Omeletts;
- Kartoffelpüree, gekochte Nudeln.

In Rohstoffen und Lebensmitteln, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, sollte der Gehalt an potenziell gefährlichen Substanzen chemischen und biologischen Ursprungs (toxische Elemente, Antibiotika, Pestizide, pathogene Mikroorganismen usw.) die durch medizinische und biologische Anforderungen und Hygienestandards festgelegten Standards nicht überschreiten für qualitativ hochwertige Ernährung. Diese Anforderung ist in GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie“ festgelegt. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen“.

Im Soßenfach werden folgende Utensilien verwendet (Abb. 20):

Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 20, 30, 40, 50 Litern zum Kochen und Schmoren von Fleisch- und Gemüsegerichten; Kessel (Boxen) zum Kochen und Pochieren von Fisch im Ganzen und in Teilen;
- Kessel zum Dämpfen von Diätgerichten mit Rosteinsatz;
- Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 1,5, 2, 4, 5, 8 und 10 Litern für die Zubereitung kleiner Mengen gekochter und gedünsteter Hauptgerichte, Soßen;
- Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 2, 4, 6, 8 und 10 Litern zum Anbraten von Gemüse und Tomatenpüree. Im Gegensatz zu Kesseln haben Schmorpfannen einen verdickten Boden;
- Metallbackbleche und große gusseiserne Bratpfannen zum Braten von Halbfabrikaten aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Geflügel;
- kleine und mittlere gusseiserne Bratpfannen mit Griff zum Braten von Pfannkuchen, Pfannkuchen und zur Zubereitung von Omeletts;
- Bratpfannen mit 5, 7 und 9 Zellen zur Zubereitung von Spiegeleiern in großen Mengen;
- Gusseiserne Bratpfannen mit Presse zum Braten von Hähnchen, Tabak usw.

Reis. 20. Im Hot Shop verwendete Utensilien:
a – zum Kochen, Pochieren und Schmoren: 1 – Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 20–50 l; 2 ~ Kessel zum Kochen von Fisch und seinen Bestandteilen; 3 - Kessel zum Dämpfen von Diätgerichten mit Rosteinsatz; 4 - Pfannen mit einem Fassungsvermögen von 2-15 l; 5 - Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 2-10 l; b – zum Braten: 1 – Allzweck-Bratpfannen aus Gusseisen mit einem Durchmesser von 140–500 mm; 2 - Bratpfannen zum Braten von Eiern in Zellen; 3 - Bratpfannen mit Presse zum Braten von Hähnchen-Tabak; 4 - Bratpfannen mit Stahlgriff; 5 - Bratpfannen zum Braten von Pfannkuchen; 6 - Backbleche zum Braten portionierter Produkte

Der Hot-Shop-Bestand ist in Abb. dargestellt. 21.

Reis. 21. Hot-Shop-Inventar:
1 - Siebe; A – mit abnehmbarem Netz und Kunststoffschale; B – mit Edelstahlgeflecht und Aluminiumschale; B – mit Haarnetz und Holzschale; 2 - Metallschirm; 3 - Metallsieb mit einem Fassungsvermögen von 7 Litern; 4 - konisches Metallsieb; 5 - Skimmer; 6 - Eimernetze; 7 - Schaufel; 8 - Metallsieb; 9 - Gerät zum Sieben der Brühe; 10 - Kochspatel mit Auswerfer; 11 - Kochgabel; 12 - Spieße zum Braten von Kebabs

Aus dem Inventar verwenden Sie:

Schneebesen, Schneebesen, Kochgabeln (groß und klein);
- Brüllen;
- Spatel für Pfannkuchen, Schnitzel, Fisch;
- ein Gerät zum Abseihen der Brühe, verschiedene Siebe, Schaufeln, Schaumlöffel, Spieße zum Braten von Kebabs.

In der Soßenabteilung sind die Tätigkeiten hauptsächlich nach der Art der Wärmebehandlung organisiert. Zum Beispiel ein Arbeitsplatz zum Braten und Sautieren von Lebensmitteln und Halbfabrikaten; der zweite dient zum Kochen, Dünsten und Pochieren von Speisen; der dritte dient der Zubereitung von Beilagen und Müsli.

Am Arbeitsplatz des Kochs sind Herde (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN usw.) und Öfen (IZhSM-2K), Produktionstische und mobile Regale vorhanden. In Restaurants, in denen das Speisenangebot vielfältiger ist und frittierte Gerichte (Kiewer Koteletts, Fischfritten etc.) über offenem Feuer zubereitet werden (gegrillter Stör, gegrilltes Geflügel etc.), ist ein Elektrogrill in der Hitze enthalten Linie (GE, GEN-10), Fritteuse (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Die vorbereiteten Halbfabrikate in einem Netz werden in eine Fritteuse mit erhitztem Fett getaucht, dann werden die fertigen Produkte zusammen mit dem Netz oder Schaumlöffel in ein Sieb auf einem Topf gegeben, um überschüssiges Fett abzutropfen. Wenn das Speisenangebot auch Döner umfasst, wird ein spezialisierter Arbeitsplatz eingerichtet, bestehend aus einem Produktionstisch und einem Schaschlikofen ShR-2.

Arbeitsplätze zum Kochen, Schmoren, Pochieren und Backen von Produkten werden unter Berücksichtigung der Leistung der Köche bei mehreren gleichzeitigen Arbeitsgängen organisiert. Zu diesem Zweck werden Heizgeräte (Herde, Backöfen, elektrische Bratpfannen) gruppiert, um den Köchen den Wechsel von einem Betrieb zum anderen zu erleichtern. Hilfsarbeiten werden auf Produktionstischen durchgeführt, die parallel zur Heizlinie installiert sind. Heizgeräte können nicht nur in Reihe, sondern auch in Inselform installiert werden.

Brei und Nudeln für gebackene Gerichte werden in Herdkesseln gekocht. Die zum Backen vorbereitete Masse wird auf Backbleche gelegt und in Öfen gestellt, wo sie gegart wird, bis sie gar ist. Speisen in Kochkesseln oder elektrischen Bratpfannen schmoren.

Am Arbeitsplatz eines Kochs, der Beilagen aus Gemüse, Müsli und Nudeln zubereitet, besteht der technologische Prozess aus folgenden Vorgängen: Das Müsli wird auf dem Produktionstisch sortiert, gewaschen und dann in stationären oder Herdkesseln gekocht.

Zum Kochen und schnellen Entfernen des fertigen Produkts aus stationären Kesseln werden Edelstahlgittereinsätze verwendet. Gekochte Nudeln werden in einem Sieb abgetropft und gewaschen.

Die Auswahl von Herdkesseln mit einer bestimmten Kapazität zum Kochen von Getreide unterschiedlicher Konsistenz erfolgt auf der Grundlage des Volumens, das 1 kg Getreide zusammen mit Wasser einnimmt (Tabelle 16).

Tabelle 16

Ausgangswassermenge (in Litern) von 1 kg Getreide beim Kochen von Brei unterschiedlicher Konsistenz

Für die Zubereitung von Soßen am Arbeitsplatz werden Kochkessel verwendet, wenn eine große Menge Soßen zubereitet werden muss, oder Töpfe mit unterschiedlichem Fassungsvermögen, wenn eine kleine Menge Soßen zubereitet werden muss. Zum Abseihen von Gemüse und zum Abseihen von Brühen werden Siebe unterschiedlicher Form oder Siebe verwendet.

Basissaucen (rot und weiß) sind normalerweise... für den ganzen Tag zubereitet und abgeleitete Saucen für 2-3 Stunden Verkauf von Gerichten auf der Verkaufsfläche.

Arbeitsorganisation

Da die Arbeit im Hot Shop sehr vielfältig ist, müssen dort Köche unterschiedlicher Qualifikation arbeiten. Das folgende Verhältnis der Köche im Hot Shop wird empfohlen: Kategorie VI – 15–17 %, Kategorie V – 25–27 %, Kategorie IV – 32–34 % und Kategorie III – 24–26 %.

Zum Produktionsteam des Hot Shops gehören auch Spülmaschinen und Küchenhilfen.

Ein Koch der Kategorie VI ist in der Regel ein Vorarbeiter oder Oberkoch und ist für die Organisation des technologischen Prozesses in der Werkstatt, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der Gerichte verantwortlich. Er überwacht die Einhaltung der Technologie zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten und bereitet Portions-, Signature- und Bankettgerichte zu.

Ein Koch der Kategorie V bereitet Gerichte zu, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern.

Ein Koch der Kategorie IV bereitet erste und zweite Gänge für den Massenbedarf zu, brät Gemüse und Tomatenpüree an. Ein Koch der dritten Klasse bereitet Essen zu (schneidet Gemüse, kocht Müsli, Nudeln, frittiert Kartoffeln, Schnitzelprodukte usw.).

In kleinen Hot Shops wird die Arbeit des Shops vom Produktionsleiter geleitet.

Fragen zum Testen von Wissen

1. Bei welchen Unternehmen werden Hot Shops organisiert?
2. Welche technologischen Prozesse werden im Hot Shop durchgeführt?
3. Beschreiben Sie den Standort des Hot Shops in einem Gastronomiebetrieb.
4. Was sind die Merkmale von Gerichten, die in einem Hot Shop zubereitet werden?
5. Welche Anforderungen müssen warme Ladengerichte erfüllen?
6. Auf welcher Grundlage wird das Produktionsprogramm des Hot Shops erstellt?
7. Welche Anforderungen werden an das Mikroklima eines Hot Shops gestellt?
8. Was bestimmt die Funktionsweise eines Hot Shops?
9. Unter Berücksichtigung welcher Faktoren wird die Ausrüstung für einen Hot Shop ausgewählt?
10. Welchen Vorteil bietet die Verwendung abschnittsweise modulierter Geräte?
11. Methoden zum Anordnen von Geräten in einem Hot Shop.
12. Welche Arten von sektionalmodulierten Produktionstischen und anderen Arten nichtmechanischer Ausrüstung können in einem Hot Shop verwendet werden?
13. Welche Fachabteilungen sind im Hot Shop zugeordnet?
14. Aus welchen Phasen besteht der technologische Prozess der Suppenzubereitung?
15. Nennen Sie Beispiele für Wasserstandards und Zeit für die Zubereitung verschiedener Arten von Brühen mit unterschiedlichen Konzentrationen.
16. Welche Arten und Arten von Heizgeräten werden in der Suppenabteilung des Hot Shops verwendet? Woraus sind sie gemacht?
17. Welcher Abstand sollte zwischen der Linie der thermischen Ausrüstung und der Linie der nichtmechanischen Ausrüstung sein?
18. Beschreiben Sie die Organisation des technologischen Prozesses zur Zubereitung von Suppen.
19. Wie unterscheidet sich die Organisation von Suppenzubereitungstätigkeiten in einem Restaurant von der Organisation von Tätigkeiten in einer Kantine?
20. Mit welchen Geräten werden Püreesuppen zubereitet?
21. Welche zusätzlichen Arbeitsplätze können bei der Zubereitung klarer Brühen geschaffen werden?
22. Wozu dient das Soßenfach?
23. Listen Sie die Typen und Typen der Hauptausrüstung für die Soßenabteilung des Hot Shops auf.
24. Welchen Vorteil bietet der Einsatz von Mikrowellengeräten in einem Hot Shop?
25. Welchen technologischen Linien kann die Ausrüstung der Soßenabteilung zugeordnet werden?
26. Wie ist die Arbeitsorganisation in einem Hot Shop?

ERLÄUTERUNGEN
für Kursarbeiten

in der Disziplin „Organisation von Produktion und Service“.
in Gastronomiebetrieben“
zum Thema: „Organisation der Arbeit eines Hot Shops und Möglichkeiten zu ihrer Verbesserung am Beispiel von „Lyubo-kafe“ in Krasnodar“

Von einem Teilzeitstudenten abgeschlossen
6. Jahr ZF und DO: Marchenko N.A.

Projektleiter: Zaiko G.M.
Zum Schutz angenommen:

Geschützt____________________ Bewertung_____________________

Mitglieder der Kommission______________________ ______
____________________________

FSBEI HPE Kuban State Technological University
Institut für Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie
Abteilung für Technologie und Catering-Organisation

Ich habe zugestimmt
Abteilungsleiter
Technologien und Catering
__________________M. Yu. Tamova
(Unterschrift, Unterschriftenprotokoll)
___________________
(Datum)

Studienaufgabe

An einen Schüler der ______________________________ Gruppe_________________
Fakultät für Korrespondenz und Fernunterricht
Spezialitäten_________________ ______________________________ ____

Arbeitsthema:

______________________________ ______________________________ ______

Inhalt der Aufgabe: analytische Überprüfung. Praktische Daten zu einem öffentlichen Catering-Unternehmen. Schlussfolgerungen und Vorschläge zur Verbesserung der Organisation
Arbeitsumfang: 35-40 s.
Datum des Einsatzes ______________________________ ________________
Datum der Abgabe der Arbeit an die Abteilung ______________________________ ________
Arbeitsleiter ______________________________ _________________
Unterschrift, vollständiger Name, Konto. Rang, Grad
Der Student hat die Aufgabe angenommen _________________ _______________________
Unterschriftsdatum

Aufsatz
Kursarbeit – Seiten, Abbildungen, Tabellen, Quellen, Anwendungen.
HOT SHOP, LIEFERORGANISATION, AUSRÜSTUNG, PRODUKTIONSPROGRAMM, MIKROKLIMA, SICHERHEIT, SANITÄRE ANFORDERUNGEN.

Gegenstand der Studie ist der Hot Shop des Cafés Lyubo-Cafe in Krasnodar, um die Organisation seiner Arbeit und seine Verbesserung zu untersuchen. Es wurde eine Überprüfung der Informationsquellen durchgeführt, die Erfahrungen in der Organisation der Arbeit von Hot Shops in öffentlichen Gastronomiebetrieben liefern, einschließlich Produktpalette, Ausrüstung, Inventar, Utensilien, Hygieneanforderungen, Buchhaltung, sichere Arbeitsmethoden, Mikroklima, Beleuchtung. Auf dieser Grundlage wurde die Arbeitsorganisation im Hot Shop des Unternehmens untersucht, eine Analyse durchgeführt, Schlussfolgerungen gezogen und konkrete Vorschläge zur Verbesserung der Arbeitsorganisation im Hot Shop des Cafés Lyubo-Cafe in Krasnodar gemacht .

Inhalt
Normative Verweise……………………………………………………….………5
Einleitung……………………………..…………………… …………….……..6
1. Erfahrung in der Organisation der Arbeit von Hot Shops in öffentlichen Gastronomiebetrieben ……………………………………………………………… …………..
1.1 Angebot an Hot-Shop-Produkten…………………………..
1.2 Abschnitte und Zeilen in der Werkstatt …………………… ……………………….
1.3 Ausrüstung im Hot Shop…………………………………..
1.4 Werkzeuge und Geräte ………………… ………………………
1.5 Anforderungen an die Gestaltung von Hot Shops…………………..
1.6 Mikroklima im Hot Shop ………… ………………………….
1.7 Hygieneanforderungen für die Organisation der Arbeit von Hot Shops...
1.8 Sicherheitsvorkehrungen im Hot Shop……………………………..
1.9 Materialbuchhaltung im Hot Shop……………………………….
2. Allgemeine Merkmale des Unternehmens……………………………………….8
2.1 Organisation der Versorgung des Hot Shops mit Produkten…………..………9
2.2 Produkteigenschaften von Rohstoffen für Gerichte……………………………11
3.Eigenschaften des Hot Shops……………………………………………………......13
3.1 Organisatorische und technologische Berechnungen………………….………..15
3.1.1 Berechnung der Besucherzahl……………………………………16
3.1.2 Berechnung der Anzahl der Gerichte……………………………………………17
3.1.3 Einteilung der Gerichte in Gruppen……………………………………………………17
3.1.4 Berechnung der Menge anderer Produkte gemäß Verbrauchsstandards pro Person………………………………………………………………… …….18
3.1.5 Erstellen eines Menüplans…………………………………………... 19
3.1.6 Berechnung der Gerichte…………………………………………………..23
3.1.7 Technologischer Prozess des Kochens………………….26
3.1.8 Organisation der Kundenbetreuung………………………..27
3.1.9 Hygiene- und Hygienemaßnahmen…………………………..27
3.1.10 Sicherheitsregeln beim Arbeiten in einem Hot Shop…….29
3.1.11 Mikroklima des Hot Shops………………………………………………………31
4. Vorschläge zur Verbesserung der Organisation der Arbeit des Hot Shops im Café „Lyubo-Café“ in Krasnodar………………………………………………………….32
Fazit………………………………………………………….33
Liste der verwendeten Quellen….……………………………………………………..34
Anhang A Unternehmensplan………………………...……………………… 35
Anhang B Hot-Shop-Diagramm……………………………………………………36
Anhang B Technologische Diagramme und technologische Karten für mehrere Gerichte…………………………………………… ………………….37

GOST 7.1-84 SIBID. Bibliografische Beschreibung des Dokuments. Allgemeine Anforderungen und Redaktionsregeln

Allgemeine Anforderungen

GOST R 50763 – 2007. Catering-Dienstleistungen. Gastronomieprodukte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technologische Bedingungen

GOST R 50935 – 2007. Catering-Dienstleistungen. Personalbedarf

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Hygiene- und epidemiologische Regeln und Vorschriften. Hygienische Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Nährwert

GOST 7.80-2000. Bibliographischer Datensatz. Titel. Allgemeine Anforderungen und Redaktionsregeln

1. Erfahrung in der Organisation der Arbeit von Hot Shops in Gastronomiebetrieben

Hot Shops sind in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines Gastronomieunternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten, Kochbrühe, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Gerichte. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke zu und backt Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen. Vom Hot Shop gelangen die Fertiggerichte direkt in die Automaten zum Verkauf an die Verbraucher. Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Verkaufsflächen auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage mit der Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen anzuordnen. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird mit Hilfe von Aufzügen sichergestellt. Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie das Spülen von Küchenutensilien haben.

Hot-Shop-Produktpalette

Abschnitte und Linien in der Werkstatt

Hot-Shop-Ausrüstung

Werkzeuge und Ausrüstung

Anforderungen an die Gestaltung von Hot Shops

Mikroklima im Hot Shop

Hygieneanforderungen für die Organisation der Arbeit von Hot Shops

Sicherheitsvorkehrungen im Hot Shop

Sicherheit ist eine der Hauptaufgaben des Arbeitsschutzes, die eine Reihe technischer und organisatorischer Maßnahmen umfasst, die auf die Schaffung und Umsetzung sicherer Geräte, sicherer Produktionsprozesse, automatischer Kommunikationsmittel und Schutzsignale, Schutz- und Sicherheitseinrichtungen sowie persönlicher Schutzausrüstung abzielen die Arbeitsunfälle verhindern. Bei der Einstellung müssen alle Mitarbeiter des Unternehmens in die Betriebsordnung des Unternehmens und die Sicherheitsvorkehrungen am Arbeitsplatz eingewiesen und damit vertraut gemacht werden. Sicherheitsvorkehrungen können in zwei Hauptbereiche unterteilt werden – die Arbeit mit Geräten und Sicherheitsvorkehrungen am Arbeitsplatz (persönliche Hygiene des Kochs usw.).

Allgemeine Merkmale des Unternehmens

2.1 Lieferorganisation
Im Lu-Cafe erfolgt die Essenslieferung per Spedition. Um ein Unternehmen mit Lebensmitteln zu versorgen, müssen folgende Probleme gelöst werden:
- Was zu kaufen ist;
- Wie viel soll ich kaufen?
- Von wem man kaufen kann;
- Zu welchen Bedingungen der Kauf erfolgen soll;
Darüber hinaus müssen Sie:
- Einen Vertrag abschließen;
- Überwachung der Vertragsausführung;
- Lieferung organisieren;
- Lagerhaltung und Lagerung organisieren.
Diese Aufgaben werden von der Café-Versorgungsabteilung gelöst. Es arbeitet unabhängig und führt seine oben definierten Funktionen aus. Das Unternehmen verfügt über eine Liste von Lieferanten, von denen ständig Produkte gekauft werden, sowie über Einkäufe auf Märkten und in Großhandelslagern.
Die erstellte Lieferantenliste wird nach speziellen Kriterien analysiert. Sie werden oft durch den Preis und die Qualität der gelieferten Produkte sowie die Zuverlässigkeit der Lieferungen begrenzt.
Weitere Kriterien, die bei der Auswahl eines Lieferanten berücksichtigt werden, sind unter anderem:
- Entfernung des Anbieters vom Verbraucher;
- Auftragserfüllungszeiten;
- Organisation des Qualitätsmanagements beim Lieferanten;
Die finanzielle Lage des Lieferanten, seine Bonität usw.
Die Lieferung der Produkte erfolgt zentral und dezentral.
Die zentralisierte Lieferung von Waren an Unternehmen erfolgt durch die Kräfte und Mittel der Lieferanten. Durch die zentrale Lieferung ist das Unternehmen nicht mehr auf eigene Transporte angewiesen.
Bei der dezentralen Lieferung erfolgt die Abholung der Ware vom Lieferanten direkt durch das Unternehmen selbst mit eigenen Transportmitteln.
Der Transport spielt im Warenverkehr eine wichtige Rolle.
Während des Warentransports müssen Transportfahrer und Spediteur Folgendes sicherstellen:
- Sicherheit der Ladung während des Transports;
- Pünktliche Lieferung der Fracht;
- Einhaltung der Regeln für das Laden und Transportieren von Gütern;
- Effizienter Einsatz von Fahrzeugen.
Im Café „Ljubo-Café“ verfügt jedes Auto, das für den Transport von Produkten bestimmt ist, über einen Gesundheitspass, der von den Einrichtungen des Gesundheits- und Epidemiologiedienstes ausgestellt wird.
Die Warenannahme in einem Lebensmittelbetrieb ist ein wichtiger Teil des technologischen Prozesses. Die Abnahme erfolgt in zwei Stufen.
Die Produkte werden nach Quantität und Qualität beschafft. Die erste Stufe ist vorläufig. Die Annahme der Produkte nach Menge erfolgt anhand von Frachtbriefen, Rechnungen, durch Neuberechnung von Behältern und Wiegen. Wenn die Ware in einem gebrauchsfähigen Container angekommen ist, hat das Unternehmen zusätzlich zur Überprüfung des Bruttogewichts das Recht, das Öffnen des Containers und die Überprüfung des Nettogewichts zu verlangen. Die zweite Stufe ist die Endabnahme. Gleichzeitig mit dem Öffnen des Behälters werden das Nettogewicht und die Anzahl der Produkteinheiten überprüft. Gleichzeitig mit der Warenannahme wird das Taragewicht überprüft.
Wird ein Mangel festgestellt, wird ein einseitiger Bericht über den festgestellten Mangel erstellt, dieses Produkt separat gelagert, seine Sicherheit gewährleistet und der Lieferant gerufen. Nach der Endabnahme wird ein Zertifikat in 3 Exemplaren erstellt.
Gleichzeitig mit der Warenabnahme nach Menge erfolgt auch die Warenabnahme nach Qualität.
Die Warenannahme auf Qualität erfolgt organoleptisch (nach Aussehen, Farbe, Geruch, Geschmack). Gleichzeitig wird die Einhaltung von Normen und Spezifikationen überprüft. Den Transportdokumenten sind Zertifikate oder Qualitätszertifikate beigefügt.
Um einen unterbrechungsfreien Betrieb der Produktionsanlagen für den Verkauf von Produkten in ausreichendem Sortiment unter Berücksichtigung der Verbrauchernachfrage zu gewährleisten, ist eine Lagerhaltung erforderlich.
Für das Lubo-Cafe-Café werden unter normalen Lagerbedingungen folgende Inventarstandards empfohlen:
- Nicht verderbliche Produkte (Mehl, Zucker, Getreide) – 8-10 Tage
- Verderbliche Produkte (Fleisch, Fisch, Geflügel) – 2-5 Tage
- Der Vorrat an Brot und Milch sollte den Tagesumsatz nicht überschreiten.

2.2 Produkteigenschaften von Rohstoffen für Gerichte
Erstens ist dies nicht zulässig; abgelaufene Waren werden sofort abgeschrieben. Die Art der eingehenden Produkte ist vielfältig: Fisch, Fleisch, Milchprodukte, Brot und andere. Alle Produkte sind von höchster Qualität. Schließlich müssen Präsentation und Geschmack der Gerichte optimal sein. Der Kaloriengehalt der Produkte ist vielfältig, da ganz unterschiedliche Menschen kommen, manche auf Diät sind, manche sich lieber gesund ernähren, manche lecker, und deshalb erweitert die Verwaltung das Speisenangebot ständig. Die Produkte kommen in unterschiedlichen Verpackungen. Zum Beispiel: Fisch (Lachs) gibt es in Polyethylenverpackungen, im Ganzen eineinhalb Meter lang, Mayonnaise und Sahne in Schachteln, Eis in Plastikgläsern, Brot auf Holzregalen, Nudeln (Fettuccine) in Plastikverpackungen. Zur Lagerung verfügte das Restaurant über zwei große vorgefertigte Kühlschränke. Im einen wurden Gemüse, Obst, Konservierungsstoffe und Kräuter gelagert, im anderen Fleisch- und Fischprodukte. Meeresfrüchteprodukte wurden in einem Gefrierschrank in der Nähe der Küche gelagert. Brotprodukte wurden in einem speziellen Schrank und Brotkasten aufbewahrt. Das Restaurant verfügte über eine Kühltheke, an der Kuchen und Torten ausgestellt waren. Im Kühlschrankfenster wurde immer eine stabile Temperatur aufrechterhalten. Dank der Belüftung beschlägt das Glas der Vitrine nicht.

Eigenschaften des Hot Shops.

Arbeitsplatz – für die Zubereitung von Suppen und Brühen vorgesehen, mit Elektroherd, elektrischer Bratpfanne und Produktionstisch mit Waschwanne. Um die erforderliche Temperatur vor dem Servieren von Speisen aufrechtzuerhalten, wird ein Speisenwärmer auf dem Herd verwendet.
Arbeitsplatz – zum Zubereiten von Hauptgerichten, Beilagen, Saucen. Verwendet: Backofen, Fritteuse, Elektroherd, Produktionstisch.
Arbeitsplatz – zum Zubereiten von Heißgetränken: Boiler, Produktionstisch.
Arbeitsplatz – zum Zubereiten und Servieren von Speisen an den Besucher – ein Tisch mit Kühlvolumen und Rutsche.

nichtmechanische Ausrüstung: Produktionstische, Kühlschrank, Regale, Mixer, Mixer.

Die Ausrüstung besteht aus „Chef-Troika“-Messern, Schneebesen, Bratpfannen, Gastronorm-Behältern, Spateln, Zangen, verschiedenen Löffeln, Sieben, Töpfen usw. Alle Geräte werden am Ende gewaschen und mit dem Desinfektionsmittel „Samarovka“ 1 % desinfiziert Arbeitstag.

Tabelle 2 – Geräteeigenschaften

Geräteidentifikation	Marke	Länge	Breite	Höhe	Menge, Einheiten	Arten von Halbzeugen, die auf dieser Anlage hergestellt werden
E-Herd	PSM 4Sh				1	Gekochte Gerichte
Dampfkonvektion	SIVE				1	Backen
Frittieren	FSM-5				1	Frittieren
Wandregale	PKO	1400	400	400	2	Lagerung von Massenprodukten
Produktionstische	PS	1500	400	1000	2
Stellen Sie sich unter den Dampf-Konvektionsofen					1
Ständer zum Frittieren					1

Fortsetzung Tabelle 2 – Geräteeigenschaften

3.1 Organisatorische und technologische Berechnungen
Erstellung eines Produktionsprogramms für die Werkstatt.
Das Produktionsprogramm eines Unternehmens ist ein Plan für die tägliche Produktion, der die Anzahl der in den Hallen des Unternehmens verkauften Gerichte sowie die Ernährung der Mitarbeiter des Unternehmens umfasst.
In Gastronomiebetrieben mit freier Speisenauswahl sind Ausgangswerte für die Erstellung eines Produktionsprogramms: die Anzahl der essenden Personen, der Verzehrkoeffizient der Speisen, die ungefähren Verzehrnormen einzelner Produkte, die ungefähre Speisenauswahl und der Anteil der Gerichte im Sortiment.

3.1.1 Berechnung der Besucherzahl
Die Anzahl der pro Betriebsstunde des Unternehmens bedienten Besucher wird nach folgender Formel ermittelt:
Wo Nch. – Anzahl der in 1 Stunde bedienten Verbraucher.
P – Saalkapazität (Anzahl Sitzplätze)

Der Platzwechsel hängt von der Dauer der Mahlzeit ab und ergibt sich aus der Formel:
Wobei t die Essenszeit eines Verbrauchers ist, s
Der Beladungsplan für die Halle ist unten in Tabelle 2.1 dargestellt

Tabelle 2.1 – Berechnung der Besucherzahl

Berechnung der Anzahl der Gerichte

Die Anzahl der pro Tag verkauften Gerichte errechnet sich nach folgender Formel:

Aufteilung der Gerichte in Gruppen

Tabelle 2.2 – Aufteilung der Gerichte nach Gruppen

Berechnung der Menge anderer Produkte nach Verbrauchsstandards pro Person

Zu diesen Produkten gehören: Heißgetränke, Kaltgetränke, Brot und Backwaren, selbst hergestellte Mehlsüßwaren, gekaufte Waren (Süßigkeiten, Kekse, Früchte usw.).

Tabelle 2.3 – Berechnung der Produktmenge nach Verbrauchsstandards pro Person

Produktname	Standard pro Person	Gesamt, kg, l, Stk.
Kalte Getränke, l	0,25	276
Brot und Backwaren, kg	100	110,5
Roggen	50	55,25
Weizen	50	55,25
Mehlsüßwaren	0,5	553
Süßigkeiten, Kekse, kg	0,02	22
Früchte, kg	0,05	55
Wein- und Wodkaprodukte, l	0,1	111
Bier, l	0,1	111

3.1.5 Erstellen eines Menüplans

Tabelle 2.4 – Sortimentsliste

Art des Gerichts und des Produkts		Mindestanzahl an Artikeln im Menüplan
Kalte Speisen und Snacks		4
Zweite warme Gänge		4
Süße Gerichte		6
Heiße Getränke		8
Back- und Mehlwaren		7
Milch und Milchprodukte		3
Cognac		1
Tafelweine		2
Dessert- und Likörweine	2
Starke Weine	2
Schaumwein	1
Obst- und Mineralwasser, Getränke, Säfte, Bier	8

Tabelle 2.5 – Menüplan
usw.................

Das Sortiment an Heizgeräten besteht aus elektrischen (Gasherden) und elektrischen Bratpfannen. Der Herd wird zum Kochen von ersten Gängen in kleinen Mengen in Kochkesseln, zum Schmoren, zum Anbraten von Gemüse usw. verwendet. Zum Anbraten von Gemüse wird eine elektrische Bratpfanne verwendet. Einschubelemente für Heizgeräte werden als zusätzliche Elemente in den Reihen modulierter Geräte verwendet und schaffen zusätzlichen Komfort für die Arbeit des Kochs.

Zu den nicht-mechanischen Ausstattungslinien gehören anreihbare Modultische und eine mobile Badewanne.

In der Soßenabteilung kommen folgende Utensilien zum Einsatz:

Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 20,30,40, 50 Litern zum Kochen und Schmoren von Fleisch- und Gemüsegerichten; Kessel zum Kochen und Pochieren von Fisch im Ganzen und in Teilen;

Boiler zum Dämpfen von Diätgerichten mit Rosteinsatz;

Töpfe zur Zubereitung kleiner Mengen gekochter und gedünsteter Hauptgerichte, Soßen;

Schmorpfannen zum Anbraten von Gemüse, Tomatenpüree. Im Gegensatz zu Kesseln haben Schmorpfannen einen verdickten Boden;

Metallbackbleche und große gusseiserne Bratpfannen zum Braten von halbfertigem Fleisch, Fisch, Gemüse, Geflügel;

Kleine und mittelgroße gusseiserne Bratpfannen mit Griff zum Braten von Pfannkuchen, Pfannkuchen und zur Zubereitung von Omeletts.

Bratpfannen mit Zellen zum Kochen von Spiegeleiern in großen Mengen;

Gusseiserne Bratpfannen mit Presse zum Braten von Hühnern, Tabak usw.

Folgende Geräte werden verwendet: Schneebesen, Kochgabeln (groß und klein); Bolzen; Spatel für Pfannkuchen, Schnitzel, Fisch; Siebe in verschiedenen Größen, Schaufeln, Schaumlöffel, Spieße zum Braten von Kebabs.

Analyse der Arbeitsorganisation im Hot Shop des Unternehmens

Mit eigener Produktion kulinarischer Produkte

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die den gesamten Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines Gastronomiebetriebes, in der der technologische Prozess der Speisenzubereitung abgeschlossen wird.

Der Hot Shop ist mit thermischer, mechanischer, Kühl- und Hilfsausrüstung ausgestattet. Die Anordnung der Geräte erfolgt in linearen Gruppen, sodass sie entsprechend den technologischen Prozessen platziert werden können. Hilfsgeräte werden in unabhängigen Leitungen installiert, die parallel zu den Leitungen der thermischen Ausrüstung verlaufen.

Keimtötende Lampen, die UV-Strahlen aussenden, wirken sich nachteilig auf die pathogene und saprophytische Mikroflora aus. Daher werden sie zur Desinfektion der Luft von Industriehallen, Lagerhallen, bakteriologischen Labors und Kisten eingesetzt. Darüber hinaus werden bakterizide Lampen zur Desinfektion der Oberfläche von Verpackungsmaterialien und Behältern eingesetzt.

Zur Luftdesinfektion empfiehlt sich die UV-Bestrahlung mittels bakterizider Lampen mit und ohne Reflektoren. Lampen werden dauerhaft an einer bestimmten Stelle (Wand, Decke, Tür) oder an einer mobilen Installation montiert. Die Installation kann aus einer 1,5–2 Meter langen vertikalen Metallachse auf Rollenbeinen bestehen, auf der eine oder mehrere Lampen montiert sind. Es kommen auch Strahler mit Schlitz zum Einsatz, die einen strahlenden Vorhang bilden.

Die Wirkung bakterizider Lampen ist nur in einem Raum mit einer bestimmten, in der Tabelle angegebenen Temperatur wirksam. Bei höheren Temperaturen brennen die Lampen durch, bei niedrigeren Temperaturen brennen sie nicht. Bei einer relativen Luftfeuchtigkeit über 65-75 % wird die bakterizide Wirkung der UV-Strahlen verringert.

Maßnahmen zur Verbesserung der Effizienz des Hot Shops eines Unternehmens mit eigener Produktion kulinarischer Produkte.

In einem Hot Shop ist es zur Vereinfachung der Organisation der Prozesse zur Zubereitung warmer Gerichte ratsam, abschnittsweise modulierte Geräte zu verwenden, die inselförmig installiert werden können, oder mehrere technologische Linien zu organisieren.

Sektionalmodulierte Geräte sparen Produktionsraum, erhöhen die Effizienz der Gerätenutzung, verringern die Ermüdung der Arbeiter und erhöhen ihre Arbeitsfähigkeit.

Der Zweck der Erstellung des Konzepts einer effektiven Produktionsorganisation besteht darin, die Theorie der Organisation von Produktionssystemen und die Bildung von Methoden und Mitteln der organisatorischen Tätigkeit zu entwickeln, die das Erreichen höchster Effizienz bei der Organisation der industriellen Produktion gewährleisten.

In diesem Fall sollten wir davon ausgehen, dass eine effektive Produktionsorganisation nicht nur auf die Reduzierung der Produktionskosten ausgerichtet sein sollte, sondern neben der Ressourcenschonung auch dafür sorgen soll, dass das Unternehmen nachhaltige Produktionsaktivitäten durchführt und qualitativ hochwertige Produkte produziert , vereinfacht Produktions- und Verwaltungsverfahren, verkürzt die Dauer des Produktionszyklus und beschleunigt die Produktfreigabe.

Die Effizienz der Produktion wird von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst. Dazu gehören Veränderungen des technischen Niveaus der Produktion und der Qualität der Arbeitskräfte, die Erhöhung des Automatisierungsgrades von Produktionsprozessen sowie die Durchdringung der Informationstechnologie in den Bereich Produktion und Management. Diese Veränderungen der technischen Grundlagen der Produktion schaffen jedoch nur die Voraussetzungen für eine Effizienzsteigerung. Durch die Umsetzung der Möglichkeiten zur Organisation und Steuerung der Produktion wird ein echtes Effizienzwachstum sichergestellt.

Entwicklung von Maßnahmen zur Effizienzsteigerung

Heiße Werkstattarbeit

Die Nahrungsmittelproduktion war schon immer ein vorrangiger Bereich menschlichen Handelns. Nahrung ist die Grundlage unserer Existenz; sie gibt uns Energie für die weitere Arbeit. Für eine effizientere Lebensmittelproduktion wird das Prinzip der Arbeitsteilung genutzt, d.h. Gerichte und Halbfabrikate, die eine ähnliche Wärmebehandlung und Rohstoffe erfordern, werden in einer Struktureinheit – der Werkstatt – zubereitet.

Um den Arbeitsplatz des Kochs rational zu organisieren, sollten auch abschnittsweise modulierte Produktionstische und andere nichtmechanische Geräte verwendet werden. Diese Ausrüstung kann in allen Vorproduktionsbetrieben eingesetzt werden.

Auf Verlangen der Unternehmensleitung muss die gesamte Vitrine bis 21 Uhr nachmittags gefüllt sein. Daher wird die erste Hälfte der Arbeitsschicht mit der Zubereitung warmer Gerichte verbracht. Nach dem Mittagessen bereiten die Köche die Gerichte vor und bereiten sie nach Bedarf zu. Gleichzeitig mit dem Befüllen der Vitrine müssen die Köche den für sie vorgesehenen Bereich mit Stückgütern überwachen. Die Arbeitsplätze der Köche sind mit allen notwendigen Geräten ausgestattet. Alle Rohstoffe sind günstig gelegen, es gibt keine Überschneidungen zwischen Rohstoffen und Fertigprodukten.

Eine wichtige Aufgabe besteht darin, organisatorische Probleme im Zusammenhang mit der Sicherstellung der Produktion qualitativ hochwertiger Produkte zu lösen. Unternehmen müssen ein unternehmensinternes Qualitätssicherungssystem aufbauen, das die Schaffung der notwendigen organisatorischen und technischen Voraussetzungen beinhaltet, deren Umsetzung die Herstellung von Produkten in der geforderten Qualität gewährleistet.

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die den gesamten Produktionszyklus durchführen. Der Hot Shop ist die Hauptwerkstatt eines Gastronomieunternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird: Wärmebehandlung von Produkten und Halbfabrikaten, Kochbrühe, Zubereitung von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten sowie Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Gerichte. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke zu und backt Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki usw.) für klare Brühen. Vom Hot Shop gelangen die Fertiggerichte direkt in die Automaten zum Verkauf an die Verbraucher.

Der Hot Shop nimmt in einem Gastronomiebetrieb einen zentralen Platz ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Verkaufsflächen auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage mit der Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen anzuordnen. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird über Aufzüge sichergestellt.

Der Warmshop sollte eine bequeme Anbindung an die Beschaffungsgeschäfte, Lagermöglichkeiten und eine gute Anbindung an den Kühlladen, den Vertriebs- und Verkaufsbereich sowie das Spülen von Küchenutensilien haben.

In einem Hot Shop hergestellte Gerichte werden nach folgenden Hauptmerkmalen unterschieden:

• § die Art der verwendeten Rohstoffe – Kartoffeln, Gemüse und Pilze; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln; aus Eiern und Hüttenkäse; aus Fisch und Meeresfrüchten; aus Fleisch und Fleischprodukten; von Geflügel, Wild, Kaninchen usw.;
• § Methode der kulinarischen Verarbeitung – gekocht, pochiert, gedünstet, gebraten, gebacken;
• § Art des Verzehrs – Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;
• § Zweck – für Ernährung, Schulmahlzeiten usw.;
• § Konsistenz - flüssig, halbflüssig, dick, püriert, zähflüssig, krümelig.

Hot-Shop-Gerichte müssen den Anforderungen staatlicher Standards, Industriestandards, Unternehmensstandards, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sowie technischen Spezifikationen entsprechen und gemäß technologischen Anweisungen und Karten sowie technischen und technologischen Karten in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften für hergestellt werden öffentliche Gastronomiebetriebe.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des über die Verkaufsfläche verkauften Speisensortiments, des über Buffets und Einzelhandelskettenunternehmen (Kochgeschäfte, Tabletts) verkauften kulinarischen Produktsortiments erstellt.

Mikroklima eines heißen Ladens. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 °C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftbewegungsgeschwindigkeit 1-2 m/s); relative Luftfeuchtigkeit 60-70 %.

Um die Belastung durch Infrarotstrahlen, die von beheizten Bratflächen ausgehen, zu reduzieren, sollte die Herdfläche 45–50 Mal kleiner als die Bodenfläche sein.

Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Betriebsart des Unternehmens (Verkaufsfläche) und den Formen der Freigabe der Fertigprodukte ab. Um das Produktionsprogramm erfolgreich bewältigen zu können, müssen Hot-Shop-Mitarbeiter spätestens zwei Stunden vor Öffnung der Verkaufsfläche mit der Arbeit beginnen.

Der Hot Shop ist in zwei Fachabteilungen unterteilt – Suppe und Soße. In der Suppenabteilung werden Brühen und erste Gänge zubereitet, in der Soßenabteilung werden zweite Gänge, Beilagen, Saucen und Heißgetränke zubereitet.

Die Anzahl der Köche in jeder Abteilung richtet sich nach dem Verhältnis 1:2, d.h. in der Suppenabteilung gibt es halb so viele Köche. In Low-Power-Hotshops gibt es eine solche Aufteilung in der Regel nicht.

Ungefährer Plan eines Hot Shops für ein Restaurant mit 300 Sitzplätzen: 1 - Elektroherd mit vier Brennern PESM-4Sh; 2 - elektrische Bratpfanne SESM-0,5; 3 - Elektroofen; 4 - Fritteuse FESM-20; 5 - Elektroherd mit zwei Brennern zum direkten Braten; 6 - Einsatz für thermische Ausrüstung; 7-fach elektrischer Speisenwärmer MSESM-50 für Soßen; 8 - Produktionstisch SP-1470; 9 - Universalantrieb PG-0,6; 10 - Werkzeug für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte; 11 ~ gekühlter Tisch SOESM-2; 12 - Dönerofen; 13 - mobiles Regal; 14 - Fermenterkessel KPE-100; 15 - Elektrokessel KRNE-100B; 16 - Fermenterkessel KPESM-60; 17- mobile Badewanne VPGSM zum Spülen von Beilagen; 18 - Kühlschrank ШХ-0,4М; 19 – Theken-Bain-Marie für erste Gänge; 20 - elektrischer Ausgabeständer SRTESM; 21 - SRSM-Ausgabeständer; 22 - Tisch mit eingebauter Waschwanne SMVSM; 23 - sinken

Hot Shops werden in Unternehmen organisiert, die einen vollständigen Arbeitszyklus durchführen. Es ist die Hauptwerkstatt des Unternehmens, in der der technologische Prozess der Lebensmittelzubereitung abgeschlossen wird. Auf diese Weise, Zweck des Hot Shops: zur Wärmebehandlung von Produkten und Halbfertigprodukten, zum Kochen von Brühen, zum Zubereiten von Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichten, Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Gerichte. Darüber hinaus bereitet die Werkstatt Heißgetränke und Mehlsüßwaren (Kuchen, Torten, Kulebyaki) für klare Brühen zu. Vom Hot Shop aus werden Fertiggerichte an Automaten zum Verkauf an Verbraucher geliefert.

Wenn ein Hot Shop mehrere Verkaufsflächen bedient, die sich auf verschiedenen Etagen befinden, ist es besser, ihn auf derselben Etage zu platzieren, in der sich die Verkaufsfläche mit der größten Anzahl an Sitzplätzen befindet. Auf allen anderen Etagen sollten Servierräume mit Herd zum Braten portionierter Gerichte und Speisenwärmer vorhanden sein. Die Versorgung dieser Ausgabestationen mit Fertigprodukten wird über Aufzüge sichergestellt. Der Hot Shop sollte über eine bequeme Verbindung zu den Beschaffungsshops, Lagern, Kühlhäusern, Vertriebs- und Verkaufsbereichen sowie zum Spülen von Küchenutensilien verfügen.

In einem Hot Shop hergestellte Gerichte werden nach folgenden Merkmalen unterschieden:

· die Art der verwendeten Rohstoffe – Kartoffeln, Gemüse und Pilze; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln; aus Fisch und Meeresfrüchten; aus Fleisch und Fleischprodukten usw.;

· Methode der kulinarischen Verarbeitung;

· Art des Verzehrs – Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;

· Zweck – für Ernährung, Schulmahlzeiten usw.;

Konsistenz – flüssig, halbflüssig. dick, zähflüssig, püreeartig, krümelig.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops wird auf der Grundlage des über die Verkaufsfläche verkauften Speisensortiments, des über Buffets und Einzelhandelsgeschäfte verkauften kulinarischen Produktsortiments erstellt.

Mikroklima des Hot Shops: Die Temperatur gemäß den NOT-Anforderungen sollte 23 Grad nicht überschreiten. C (dies wird durch Zu- und Abluft mit einer Luftgeschwindigkeit von 1-2 m/s erreicht); relative Luftfeuchtigkeit 60-70 %. Die Fläche der Platte sollte 45-50 mal kleiner sein als die Fläche des Bodens.

Betriebsart Der Workshop hängt von der Betriebsweise des Unternehmens und den Formen der Produktfreigabe ab und sollte in der Regel spätestens 2 Stunden nach Eröffnung der Verkaufsfläche mit der Arbeit beginnen.

Werkstattausrüstung: Herde, Backöfen, Lebensmittelkessel, elektrische Bratpfannen, Fritteusen, Kühlschränke, Produktionstische und Gestelle. Je nach Art und Leistung ist der Einsatz mechanischer Geräte in der Werkstatt geplant – ein Universalantrieb und eine Maschine zur Zubereitung von Kartoffelpüree. Die Ausrüstung wird ausgewählt nach:

· Ausrüstungsstandards;

· entsprechend der Art und Anzahl der Sitze des Unternehmens;

· Betriebsweise des Unternehmens;

· maximale Auslastung des Handelssaals während der Spitzenzeiten;

· Formen der Dienstleistung.

Abschnittsmodulierte Geräte sparen 5–7 % Produktionsfläche, erhöhen die Effizienz der Gerätenutzung, verringern die Ermüdung der Arbeiter und erhöhen ihre Arbeitsfähigkeit. Es ist mit einer individuellen Absaugvorrichtung ausgestattet, die beim Braten entstehende schädliche Gase aus der Werkstatt entfernt. Für die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs sollten sektionalmodulierte Produktionstische und andere nichtmechanische Geräte (Sektionseinsätze, Sektionstische zur Installation kleiner Mechanisierungsgeräte, mobile Bäder usw.) verwendet werden. Der Hot Shop ist in zwei Fachabteilungen unterteilt – Suppe und Soße. In der Suppenabteilung werden Brühen und erste Gänge zubereitet, in der Soßenabteilung werden zweite Gänge, Beilagen, Saucen und Heißgetränke zubereitet.

Die Anzahl der Köche in jeder Abteilung wird im Verhältnis 1:2 bestimmt, d.h. In der Suppenabteilung gibt es halb so viele Köche. In Hotshops mit geringer Kapazität gibt es eine solche Aufteilung nicht.

Suppenabteilung.

Der technologische Prozess der Zubereitung erster Gänge besteht aus zwei Schritten – der Zubereitung von Brühen und der Zubereitung von Suppen. Dementsprechend werden Kocharbeitsplätze genutzt, die in zwei parallelen Linien zusammengefasst sind: einer Linie für thermische Geräte und einer Linie für nichtmechanische Geräte. Der Abstand zwischen den Leitungen sollte 1,5 m betragen. Wenn das Sortiment an ersten Gängen relativ begrenzt ist und diese in großen Mengen zubereitet werden, werden am Arbeitsplatz des Kochs in der Reihe der Heizgeräte Kessel unterschiedlicher Kapazität zum Kochen von Brühen und Suppen installiert und Bratpfannen zum Anbraten von Wurzeln. Die Reihe der nichtmechanischen Geräte umfasst einen Tisch mit Kühlschrank zur Aufbewahrung von Fetten, Sauerrahm, Kräutern, einen Tisch mit eingebauter Waschwanne sowie Tische zur Aufbewahrung von Geräten und Gewürzen.

Der technologische Prozess der Suppenzubereitung ist wie folgt organisiert. Am Vortag machen sich die Köche mit dem Menüplan für den nächsten Tag vertraut. Knochen und Fleisch sowie Knochenbrühen werden am Vortag gekocht, konzentriert oder normal. Zu Beginn des Arbeitstages erhalten die Köche entsprechend der Aufgabe die erforderliche Menge an Lebensmitteln nach Nettogewicht, bereiten den Arbeitsplatz vor – wählen Gerichte und Geräte aus, die nicht mehr als 15 Minuten der Arbeitszeit des Kochs in Anspruch nehmen sollten. Die übrigen Arbeitsgänge, die die Köche durchführen, hängen von der Auswahl der ersten Gänge ab.

Elektrische Bratpfannen werden zum Braten und Schmoren von Gemüse in großen Mengen verwendet. In kleinen Betrieben wird Gemüse in Herdplatten angebraten. Es empfiehlt sich, sautiertes Gemüse für die spätere Verwendung vorzubereiten; fettige sautierte Zwiebeln und Karotten können 7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, das spart Zeit und Energie.

Es ist besser, Brühen konzentriert zuzubereiten und im Kühlschrank aufzubewahren. Beim Kochen von Brühen werden Kessel unterschiedlicher Kapazität mit Netzeinsätzen verwendet. Fleisch und Knochen werden in Kesseln in Netzen platziert. Wenn die Brühe zubereitet ist, werden die Maschen mit einem speziellen Mechanismus aus den Kesseln entfernt und an die Tische zum Sortieren von Knochen und Fleisch geliefert.

Wesentlich für die Organisation des Arbeitsplatzes eines Kochs ist die Versorgung von Boilern und Öfen mit kaltem und heißem Wasser zum Waschen von Getreide, Gemüse und zum Befüllen von Boilern. Zu diesem Zweck wird ein Einsatz für abschnittsweise modulierte VKSM-Geräte verwendet.

Zum Kochen von Suppen werden Kochkessel mit einem Fassungsvermögen von 50, 40, 30 und 20 Litern sowie Elektrokessel mit einem Fassungsvermögen von 40, 60, 160 und 250 Litern verwendet. Die Reihenfolge der Suppenzubereitung wird unter Berücksichtigung der Arbeitsintensität der zubereiteten Gerichte und der Dauer der Wärmebehandlung der Produkte festgelegt. Um den Garvorgang zu beschleunigen, verwenden Sie abgemessenes Geschirr. In Restaurants werden die ersten Gänge in kleinen Mengen zubereitet und in separaten Portionen serviert. Daher werden in der Reihe der Heizgeräte anstelle von Kesseln zum Kochen von Suppen Öfen installiert, auf denen die ersten Gänge in Behältern mit geringem Fassungsvermögen zubereitet werden.

In der Reihe der nichtmechanischen Geräte ist ein Tisch mit Kühlschrank und Rutsche installiert. In Schiebebehälter werden verschiedene Produkte für die Zubereitung der ersten Gänge gegeben – Fleisch, Schinken, Oliven, Kapern usw.

Die ersten Gänge müssen bei einer Temperatur von nicht weniger als 75 °C serviert werden, die Verkaufsdauer der ersten Gänge bei Massenzubereitung beträgt 2-3 Stunden.

Für klare Brühen werden kulinarische Mehlprodukte (Kuchen, Käsekuchen) zubereitet. Für deren Vorbereitung werden zusätzliche Arbeitsplätze eingerichtet. Der Teig wird in Kochkesseln geknetet und auf einem Produktionstisch mit Holzoberfläche geschnitten.

Soßenfach.

Im Bereich der Zubereitung von zweiten Gängen sind Arbeitsplätze für die Durchführung der gleichen Arbeitsgänge eingerichtet: Braten, Dünsten, Pochieren, Kochen und Backen von Produkten. Dementsprechend werden thermische und andere technologische Geräte nach ihrem Zweck gruppiert. Hier sind Öfen, elektrische Bratpfannen, Fritteusen, Herde und Boiler installiert.

Da die Auswahl an Gerichten in der Soßenabteilung sehr groß ist, ist es unmöglich, spezielle Arbeitsplätze für die Zubereitung jeder Art von Gericht zu organisieren. Sie werden daher unter Berücksichtigung der Fähigkeit der Köche organisiert, mehrere Arbeitsgänge gleichzeitig durchzuführen.

Beim Braten und Sautieren muss der Koch ständig am Heizgerät sein, sodass alles Notwendige griffbereit sein muss. Zu diesem Zweck werden mobile Tische, Regale und Hocker zum Abstellen von Geschirr, Geräten und Werkzeugen verwendet. Auf mobilen Regalen werden vorbereitete Halbzeuge zu Heizgeräten transportiert. Zur Vorbereitung des Bratens und Sautierens werden ein oder mehrere Produktionstische installiert.

Die Aufgaben von Köchen, die in Kantinen und Restaurants Hauptgerichte zubereiten, sind unterschiedlich. So werden im Speisesaal neben Herden, Fritteusen und Öfen auch Heizkessel für die Zubereitung von Beilagen und Soßen installiert, in einem Restaurant hingegen werden keine Heizkessel installiert, weil... Hauptgerichte werden portionsweise nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet.

Zur kurzzeitigen Aufbewahrung von Beilagen und Soßen im heißen Zustand sowie zur Zubereitung portionierter Gerichte ist in der Heizgerätereihe ein spezieller Speisenwärmer eingebaut, der es Ihnen ermöglicht, die Bratfläche der Teller bestimmungsgemäß zu nutzen.

In der Nähe der Heizeinheiten sind Produktionstische zum manuellen Schneiden von Gemüse und Sortieren von Getreide und Nudeln aufgestellt. Zum Waschen von Gemüse und Müsli sind Tische mit eingebauten Spülbecken oder Spülbecken mit Abfluss zum Wasserabfluss installiert.

In den Kantinen, in denen Soßen nur für die in diesen Betrieben verkauften zweiten Gänge zubereitet werden, sind keine besonderen Arbeitsplätze eingerichtet. Die Brühe für Saucen wird in denselben Kesseln gekocht, in denen auch die ersten Gänge zubereitet werden. Alle anderen Arbeiten werden an Arbeitsplätzen zur Vorbereitung der zweiten Gänge durchgeführt.

Eine Beschleunigung des Garens kann durch den Einsatz von Mikrowellen erreicht werden. Zur Zubereitung von Diätgerichten kann im Soßenfach ein Dampfgarer eingebaut werden.

Die Ausrüstung der Soßenabteilung kann in die folgenden Linien eingeteilt werden:

· zur Wärmebehandlung und Zubereitung von Halbfertiggerichten aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Zubereitung von Soßen und Beilagen in Herdplatten (Herde, Öfen, Bratpfannen und Fritteusen);

· zur Durchführung von Hilfsarbeiten (ein Tisch mit eingebautem Badezimmer, ein Tisch für die Installation kleiner Mechanisierungsgeräte, mit einem Kühlschrank);

· in großen Hot Shops – abschnittsweise modulierte Kessel mit Funktionsbehältern, Arbeitstischen zur Zubereitung von Produkten und Bädern zum Waschen von Beilagen.

Die Arbeit der Köche in der Soßenabteilung beginnt mit der Einarbeitung in das Produktionsprogramm, der Auswahl technologischer Karten und der Klärung der Produktmengen. Anschließend erhalten die Köche Produkte, Halbfertigprodukte und ausgewählte Utensilien.

Im Restaurant werden frittierte und gebackene Gerichte nur auf Bestellung der Besucher zubereitet; Arbeitsintensive Gerichte werden in kleinen Mengen zubereitet.

Bei der Massenproduktion ist zu berücksichtigen, dass frittierte Hauptgerichte innerhalb einer Stunde verkauft werden sollten, gekocht, gedünstet und gedünstet – 2 Stunden, krümeliger Brei und gedünsteter Kohl – 6 Stunden, Heißgetränke – 2 Stunden.

In Ausnahmefällen müssen restliche Lebensmittel gekühlt und bei einer Temperatur von 2 – 6 Grad C gelagert werden. Vor dem Verkauf werden gekühlte Lebensmittel von Produktionsleitern geprüft und verkostet, anschließend einer Wärmebehandlung unterzogen und innerhalb einer Stunde verkauft. Es ist verboten, Essensreste vom Vortag oder mit am selben Tag, aber zu einem früheren Zeitpunkt, zubereiteten Speisen zu vermischen.

Es ist verboten, am folgenden Tag abzureisen:

· Pfannkuchen mit Fleisch und Hüttenkäse;

· Hackfleisch-, Geflügel- und Fischprodukte;

· Omeletts;

· Kartoffelpüree, gekochte Nudeln.

Utensilien für das Saucenfach:

· Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 20, 30, 40 und 50 Litern zum Kochen und Schmoren von Fleisch- und Gemüsegerichten; Kessel (Boxen) zum Kochen und Pochieren von Fisch im Ganzen und in Teilen;

· Kessel zum Dämpfen von Diätgerichten mit Rosteinsatz;

· Pfannen mit einem Fassungsvermögen von 1 - 10 Litern für die Zubereitung kleiner Mengen Hauptgerichte und Soßen;

· Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 2, 4, 6, 8 und 10 Litern zum Anbraten von Gemüse, Tomatenpüree, mit verdicktem Boden;

· Backbleche aus Metall und große Bratpfannen aus Gusseisen zum Braten von halbfertigem Fleisch, Fisch, Gemüse und Geflügel;

· kleine und mittlere gusseiserne Bratpfannen mit Griff zum Braten von Pfannkuchen, Pfannkuchen und zur Zubereitung von Omeletts;

· Bratpfannen mit 5, 7 und 9 Zellen zur Zubereitung von Spiegeleiern in großen Mengen;

· Gusseiserne Bratpfannen mit Presse zum Braten von Hähnchen, Tabak usw.

Hot-Shop-Inventar:

Schneebesen, Schneebesen, Kochgabeln; Bolzen; Spatel für Pfannkuchen, Schnitzel, Fisch. Ausrüstung zum Abseihen der Brühe, verschiedene Siebe, Schaufeln, Schaumlöffel usw.

In der Soßenabteilung des Hot Shops sind die Arbeitsplätze hauptsächlich nach der Art der Wärmebehandlung organisiert:

· zum Braten und Sautieren;

· zum Kochen, Schmoren und Pochieren;

· zum Zubereiten von Beilagen und Müsli.

Auf Arbeit zum Braten und Sautieren Produkte sind verfügbar: Herde, Öfen, Produktionstische und mobile Regale. Restaurants verfügen außerdem über Fritteusen, Elektrogrills und Grillöfen.

Arbeitsplätze zum Kochen, Schmoren, Pochieren und Backen Die Produkte werden unter Berücksichtigung der Tatsache organisiert, dass die Köche mehrere Vorgänge gleichzeitig ausführen. Zu diesem Zweck werden Heizgeräte unter Berücksichtigung der Leichtigkeit des Übergangs von einem Betrieb zum anderen für Köche gruppiert. Hilfsarbeiten werden auf Produktionstischen durchgeführt, die parallel zur Heizlinie installiert sind. Heizgeräte können nicht nur in Reihe, sondern auch in Inselform installiert werden.

Brei und Nudeln für gebackene Gerichte werden in Herdkesseln gekocht. Die zum Backen vorbereitete Masse wird auf Backbleche gelegt und in Öfen gestellt, wo sie gegart wird, bis sie gar ist.

Arbeitsplatz des Kochs zum Zubereiten von Beilagen Der technologische Prozess besteht aus folgenden Vorgängen: Das Getreide wird auf einem Produktionstisch sortiert, gewaschen und in stationären oder Herdkesseln gekocht.

Die Auswahl von Herdkesseln mit einer bestimmten Kapazität zum Kochen von Getreide unterschiedlicher Konsistenz erfolgt auf der Grundlage des Volumens, das 1 kg Getreide zusammen mit Wasser einnimmt.

Ausgangswassermenge (in Litern) von 1 kg Getreide beim Kochen von Brei unterschiedlicher Konsistenz

Für die Zubereitung von Soßen am Arbeitsplatz werden Kochkessel oder Pfannen unterschiedlichen Fassungsvermögens verwendet. Basissaucen werden in der Regel für den ganzen Tag zubereitet, Derivate für 2-3 Stunden, um Gerichte auf der Verkaufsfläche zu verkaufen.

Arbeitsorganisation.

Das Geschäft beschäftigt Köche mit unterschiedlichen Qualifikationen, der Prozentsatz: 5. Kategorie – 40 %, 4. Kategorie – 33 %, 3. Kategorie – 27 %.

Zum Hot-Shop-Produktionsteam gehören auch Geschirrspüler und Küchenarbeiter.

Ein Koch der 5. Kategorie ist ein Vorarbeiter oder Oberkoch und ist für die Organisation des technologischen Prozesses in der Werkstatt, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der Gerichte verantwortlich. Er überwacht die Einhaltung der Kochtechnik, bereitet Portions-, Signature- und Bankettgerichte zu.

Ein Koch der 4. Klasse bereitet erste und zweite Gänge für den Massenbedarf zu, brät Gemüse und Tomatenpüree an.

Ein Koch der 3. Kategorie bereitet Essen zu.

In kleinen Hot Shops wird die Arbeit des Shops vom Produktionsleiter geleitet.