Präsentation für den Unterricht: "Halbfabrikate aus Fleisch." Vortrag zum Thema: Fleischhalbfabrikate Vortrag zum Thema Fleischhalbfabrikate

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Beschriftungen der Folien:

Vogel und Wild

Farmgeflügel umfasst: Hühner, Gänse, Enten, Puten, Hühner, Küken. Der alte Vogel wird zum Kochen von Brühen und Schmoren verwendet. Wild wird nicht zum Kochen von Brühen verwendet, da sich in seiner Wirbelsäule Substanzen befinden, die Bitterkeit verleihen. Der Gehalt an Nährstoffen im Fleisch hängt von seiner Art, seinem Alter und seinem Geschlecht ab.

Hofgeflügel kommt geschlagen, ohne Federn, halb ausgenommen, ausgenommen und ausgenommen mit einem Komplex von Innereien und mit einem Hals an. Der Vogel kommt gekühlt und gefroren an. Je nach Fettgehalt und Qualität wird es in 1 und 2 Kategorien eingeteilt.

Federwild betritt den POP: Steppe, Hochland, Sumpf und Wasservögel. Die Steppe umfasst: Wachteln, graue und weiße Rebhühner. Hochlandwild - Haselhuhn, Birkhuhn, Fasane. Zum Sumpfwild - Schnepfen, Watvögel. Zu den Wasservögeln - Enten und Gänsen.

Der Vogel ist reich an Proteinen, Fetten, Spurenelementen, Vitaminen A, B, D und PP. Geflügelfett ist leicht verdaulich, weil. er ist leicht. Wildfleisch enthält im Gegensatz zu Geflügelfleisch mehr Eiweiß und Extraktstoffe, aber weniger Fett.

Erstverarbeitung von Geflügel und Wild Vögel werden aufgetaut (Gänse - 20 Stunden, Hühner, Enten - 8-10 Stunden); Versengen; Köpfe, Hälse, Beine entfernen; Entkernt; Gewaschen; Trocken (unter den Bedingungen der Werkstatt, Baumwollservietten); Bereiten Sie P / F vor.

P/F-Vorbereitung Ganze Karkasse Zurichtung: „in die Tasche“ (in einem, zwei Fäden) mit und ohne Nadel. Portion P/F P/F (für acht Teile) P/F vom Filet - natur - paniert - gefüllt P/F vom Schinken - gefüllt

Technologisches Schema für die Zubereitung von Schnitzelmasse Hühner, Puten, Haselhühner, Rebhühner (Filets, Keulen ohne Haut). Das Fruchtfleisch wird von Knochen und Haut getrennt Durch einen Fleischwolf Durch einen Fleischwolf Durch Milchgetränktes Brot ohne Kruste + Wasser Mischen Salz Ausklopfen

Innereien von Geflügel und Wild

Von essbaren Innereien verwenden Vögel Köpfe, Hälse, Jakobsmuscheln, Flügel, Beine, Herz, Magen, Haut und Zutaten, die während der Zubereitung von P / F übrig geblieben sind. von Wildabfällen werden nur Hälse verwendet, da der Rest des Abfalls einen bitteren Geschmack hat. Geflügelnebenprodukte werden verarbeitet und zum Kochen verwendet. Die Köpfe werden gebrüht, Federreste gezupft, die Kämme abgeschnitten, die Augen entfernt, der Schnabel abgeschnitten und gewaschen. Wird zum Kochen von Brühen und zur Herstellung von Gelee verwendet.

Der Film wird von den Jakobsmuscheln entfernt und gewaschen. Zur Herstellung von Gelee, Jakobsmuscheln in Gelee Die Hälse werden gebrüht, Federn entfernt, dann getrocknet, mit Mehl paniert und gebrüht. Von "Stümpfen" gereinigt und gewaschen. Zur Herstellung von Brühen, Eintöpfen, Gelee. Die Beine werden gebrüht oder angesengt, die Haut wird von ihnen entfernt, die Nägel werden abgeschnitten, gewaschen und für Brühe verwendet, um Gelee herzustellen. Die Flügel werden gesengt, der „Hanf“ entfernt und gewaschen. Zur Herstellung von Gelee, Eintopf, Brühe. Der Magen wird zwischen den Verdickungen durchtrennt, herausgestülpt und der Inhalt entnommen, mit Innerhalb Folie entfernen und gut waschen. Wird zum Kochen von Brühen und Eintöpfen verwendet. Die Leber wird vorsichtig von der Gallenblase abgeschnitten und gewaschen. Zur Herstellung von Pasteten, Suppen, Püree. Das Herz wird der Länge nach aufgeschnitten, Blutgerinnsel werden entfernt und gewaschen.

Qualitätsanforderungen und Haltbarkeit Die Oberfläche von Geflügelschlachtkörpern muss sauber, frei von Federn und „Stümpfen“, ohne Schleim, trocken, hellgelbes Fett, Schnabel glänzend sein. Leichte Hautverbrennungen sind erlaubt, zwei oder drei Hautschnitte nicht länger als 2 cm Farbe und Geruch - angemessen diese Art Vögel, kein Fremdgeruch. Die Konsistenz des Fruchtfleisches ist dicht und elastisch. Schlachtkörper müssen frei von Blutgerinnseln und gallengetränkten Stellen sein

Die Präsentation wurde von Epatko Nadezhda, Studentin im 2. Jahr der Gruppe 828, gehalten. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

Plan: 1. Eigenschaften und Nährwert der Rohstoffe. 2.Mechanische kulinarische Verarbeitung von Geflügel und Wild in rohstoffverarbeitenden Betrieben. 3. Produktion von p / f. 4. Herstellung von Produkten aus Schnitzel- und Kniemasse. 5. Zentralisierte P/F-Produktion. 6. P / f von einem Kaninchen Plan: 1. Eigenschaften und Nährwert von Rohstoffen. 2.Mechanische kulinarische Verarbeitung von Geflügel und Wild in rohstoffverarbeitenden Betrieben. 3. Produktion von p / f. 4. Herstellung von Produkten aus Schnitzel- und Kniemasse. 5. Zentralisierte P/F-Produktion. 6. P / f von einem Kaninchen.

Der Vogel kommt am FRP an verschiedene Typen(Hühner, Hühner, Enten, Gänse, Truthühner) Geflügel wird in verschiedenen Arten (Hühner, Hühner, Enten, Gänse, Puten) - der ersten und zweiten Fettigkeitskategorie, - gekühlt, gekühlt oder gefroren, - ausgenommen oder halb- entkernt. Bei halbausgenommenen Kadavern wurden Federn, Eingeweide und Blut entfernt; und in ausgenommen - alle inneren Organe, Kopf, Hals, Pfoten.

Geflügelfleisch enthält Proteine, Fette, Vitamine, Mineral- und Extraktstoffe, Wasser und ist sehr wertvoll. Nahrungsmittelprodukt. Der Gehalt der Hauptsubstanzen ist abhängig von Fettigkeitsklasse, Art und Alter. Fett im Fleisch von jungem Geflügel und Wild ist viel weniger als im Fleisch eines Erwachsenen. Geflügelfleisch verschiedener Arten unterscheidet sich erheblich in der chemischen Zusammensetzung. So ist ein hoher Proteingehalt charakteristisch für Putenfleisch (19-21%) und Hühner (18-21%), Fette - für Gänse- und Entenfleisch (24-39%). Wildfleisch enthält mehr Eiweiß (23-25 ​​%) und weniger Fett (1-2 %), mit Ausnahme von Wachteln (Eiweiß 18 %, Fett 18,6 %). Das Fleisch von Hühnern und Puten ist leichter als das Fleisch von Wasservögeln. Die Farbe des Muskelgewebes von Hühnern und Puten ist unterschiedlich: Die Brüste und Muskeln der Flügel sind weiß, während andere dunkelrot sind. Die Farbe der Muskeln von Wasservögeln hängt nicht vom Standort ab. Der Nährwert von weißem Fleisch ist aufgrund des höheren Proteingehalts und eines günstigeren Verhältnisses zwischen vollständigen und unvollständigen Proteinen höher als bei rotem Fleisch. Dunkles Fleisch hat mehr Fett als weißes Fleisch. In Geflügelfleisch sind weniger Bindegewebsproteine ​​enthalten als in Schlachttierfleisch.

1. Auftauen. In einem gekühlten Raum bei T = 8°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90–95 % für eine Stunde Aufgetauten Wildkadavern werden die Federn durch Zupfen, beginnend am Hals, entfernt. Um die Haut nicht zu beschädigen, wird sie leicht zurückgezogen. 2. Versengen. Mit einem Gasbrenner an einem flexiblen Schlauch. Wild wird nur gesengt, wenn nach dem Rupfen Zotten und feine Flusen übrig bleiben. Stümpfe werden mit einer Pinzette entfernt. 3. Entfernung von Köpfen, Hälsen und Pfoten. Der Kopf wird am zweiten Halswirbel abgeschnitten. Vor dem Entfernen des Halses wird ein Hautlängsschnitt von der Seite des Rückens vorgenommen, dann wird die Haut verschoben, der Hals wird gelöst und abgeschnitten, 5-6 cm Haut bleiben übrig, um die Schnittstelle zu bedecken. Danach werden Speiseröhre, Luftröhre und Kropf entfernt. Bei Kleinwild - Schnepfen, Bekassinen, Waldschnepfen - werden die Köpfe nicht abgeschnitten, aber die Haut wird von ihnen entfernt und vom Hals und den Augen entfernt. Dann werden die Flügel am Ellbogengelenk und Pfoten 1-2 cm unterhalb des Kniegelenks abgeschnitten. 4. Ausweiden. Bei einem halb ausgenommenen Vogel werden das innere Fett (Omentum), Leber mit Gallenblase, Magen, Herz, Nieren, Lunge, Milz, Eierstöcke, Eileiter entfernt; ausgenommen - Omentum, Lunge, Nieren. Ausgenommen durch ein Loch in der Bauchhöhle vom Anus bis zum Kiel des Brustbeins. Schneiden Sie zum Ausnehmen von Niederwild den Hals von hinten ab. Mit Galle getränkte Kadaverstücke werden abgeschnitten.

Hühner, Hühner, Puten werden in zwei Fäden gesteckt, die gebraten werden, zum Kochen wird dieser Vogel in eine Tasche gesteckt. Wild wird in einen Faden gesteckt (außer kleinen); Gänse, Enten, Truthähne werden in eine Tasche gestopft. Niederwild wird ohne Schnur eingesteckt. Bei Wachteln wird an einem Bein, näher am Kniegelenk, zwischen Knochen und Sehne ein Schnitt gemacht und das zweite Bein darin eingeführt. Haselhuhn, Birkhuhn, Auerhuhn, Fasane werden in einen Faden gesteckt. Das Fleisch von Birkhuhn, Auerhuhn, Fasan, Rebhuhn ist nicht saftig genug, daher wird es nach dem Tanken gefüllt. Bevor Sie sie 3-5 Minuten lang füllen. in heißes Wasser (60-70 °C) getaucht, was den Füllvorgang aufgrund der Gewebeverdichtung erleichtert und das Aussehen der Schlachtkörper verbessert. Das Haupthalbzeug ist ein geschnittener, verarbeiteter Schlachtkörper. Es wird vollständig zum Kochen und Braten sowie zur Herstellung von p / f zum Dünsten, Dünsten und Braten verwendet. 6. Verarbeitung von Innereien. An der Leber wird die Gallenblase zusammen mit einem kleinen Teil des Lebergewebes durchtrennt, um die Gallenblase nicht zu beschädigen. Die Kutikula wird vom Magen entfernt. Dazu wird der Bauch in der Mitte durchgeschnitten, umgekrempelt und anschließend die Nagelhaut entfernt. Das Herz wird eingeschnitten und von Blutgerinnseln befreit. Innereien (außer Leber) werden in kaltem Wasser gewaschen, nicht höher als 15 ° C. zu Lebensmittelverschwendung Geflügel umfassen Köpfe, Hälse, Pfoten, Jakobsmuscheln, Flügel, Leber, Magen und Herz; zur Speiseverschwendung von Wild - nur der Hals.

Bei Hühnern, geschweige denn bei Fasanen, Haselhühnern, Birkhühnern und Rebhühnern, werden Filets zur Herstellung von Koteletts und Schnitzeln (natürlich) entfernt Schlüsselbein und der rechte und linke Muskel (Filets) zusammen mit dem Humerus entfernt; die entfernten Brustmuskeln werden gereinigt. Gleichzeitig wird der innere Muskel (kleines Filet) vom äußeren Muskel (großes Filet) getrennt. Bei der kleinen wird die Sehne entfernt, bei der großen wird der Rest des Schlüsselbeins entfernt. Der Humerus wird von Pulpa und Sehnen befreit und auf 3-4 cm gekürzt, wobei etwa die Hälfte des Kopfes des Schultergelenks abgeschnitten wird. Außerdem wird der Film aus dem großen Filet geschnitten, und 1-2 kleine schräge Schnitte werden entlang der Innenseite gemacht und das Filet wird entfaltet, so dass sich seine Sehne nach innen öffnet, die an 2-3 Stellen geschnitten wird, wonach das Filet ist gebildet.

Filetkoteletts werden gefüllt und ungefüllt hergestellt. Für Geflügelfiletkoteletts wird als Hackfleisch Butter (Kiewer Koteletts) oder dickflüssige Milchsoße verwendet, für Wildfiletkoteletts Pastete oder Kniemasse. Ungefüllte Koteletts werden naturbelassen oder paniert, gefüllt - nur paniert.

Um gefüllte Koteletts herzustellen, wird das gesäuberte große Filet der Länge nach geschnitten, in beide Richtungen gedreht, dann mit einem Hacker leicht auf eine Dicke von 2-3 mm geschlagen und an 2-3 Stellen geschnitten. Gehackte Fleischstücke, die aus einem kleinen Filet geschnitten wurden, werden auf die Einschnitte gelegt. Gekühltes Hackfleisch wird in die Mitte eines großen Filets gelegt, mit einem kleinen geschlagenen Filet bedeckt, und die Ränder eines großen Filets werden umwickelt, wodurch das Schnitzel eine abgerundete birnenartige Form erhält. Die Koteletts werden mit Salz bestreut, in einem Lezon angefeuchtet und in Paniermehl paniert. Kiewer Schnitzel werden zweimal paniert, damit beim Braten kein Öl austritt. Neben dem Filet bekommen sie Hähnchenkeulen, Flügel (gebraten), Garnituren (für Kotelettmasse) und Rahmen (zum Kochen von Brühen).
Verwenden Sie das Fleisch von Hühnern, Puten und Großwild. Die Technologie zur Herstellung von Schnitzelmasse ist die gleiche wie beim Fleisch von geschlachteten Tieren, nur Butter und Omentum werden hinzugefügt. Produkte - Koteletts und Fleischbällchen, nur weniger als Fleisch. Die Technologie zur Herstellung von Knellmasse ist die gleiche wie für Fisch. Zum Füllen von Koteletts aus Wildfilets und Knödeln in verschiedenen Formen als Beilage zu klaren Suppen.

Kaninchenfleisch wird in die Fettgehaltskategorien 1 (Fruchtfleisch 75 %) und 2 (Fruchtfleisch 70 %) eingeteilt. Kaninchenfleisch ist ein hochwertiges Proteinprodukt (21% Protein), Fett - 13%. Es enthält B-Vitamine, Mineralien und Extraktstoffe. Während der mechanischen Verarbeitung wird das Stigma von den Schlachtkörpern abgeschnitten, der Hals, die Halswirbel und die Nieren entfernt, wonach die Schlachtkörper gereinigt und in zwei Teile geschnitten werden - die Vorder- und Rückseite entlang des letzten Halswirbels. Das Fruchtfleisch des hinteren Teils enthält wenig Bindegewebe, daher werden daraus natürliche und gefüllte (mit Milchsauce) Schnitzel hergestellt. Der vordere Teil wird zum Schmoren verwendet. Aus Kaninchenfleisch werden auch Produkte aus Kotelettmasse (Koteletts, Frikadellen) hergestellt. Zubereitete Kaninchenkadaver werden vollständig (Kochen, Braten) oder zur Zubereitung von portionierten (natürliche Koteletts, gefüllte Koteletts, Kaninchen in der Hauptstadt), kleinen (Eintopf, Pilaw, Kaninchen, Amateur) und gehackten (Koteletts, Fleischbällchen) p verwendet / f nach der gleichen Technologie, mit der p / f aus Geflügel hergestellt wird.

Einführung

Industrielle Ausbildung- die effektivste Methode, um Studenten praktische Fähigkeiten zu vermitteln. Eine der Hauptaufgaben des Meisters der gewerblichen Ausbildung ist die Ausbildung von Studenten im Umgang mit Rohstoffen, Inventar und Ausrüstung in der Produktion. Um den Prozess der industriellen Ausbildung so effektiv und interessant wie möglich zu gestalten, muss sich der Meister sorgfältig vorbereiten.

Ziele des offenen Unterrichts:

• Während des Unterrichts soll jeder Schüler praktische Fertigkeiten und Fähigkeiten in der Verarbeitung von Geflügel und Wild sowie der Herstellung von Halbfabrikaten daraus erwerben.
• Jeder Schüler muss im Unterricht lernen, Rohstoffe bei der Zubereitung von Halbfabrikaten aus Geflügel und Wild richtig zu berechnen und eine Rezeptsammlung anwenden zu können.

Während des Unterrichts

Führen Sie nach dem organisatorischen Teil eine Befragung der Studierenden zum oben genannten Thema durch. Erinnern Sie sich an die Sicherheitsregeln, wenn Sie mit einem Messer arbeiten. Erklären und zeigen Sie ggf. die Arten von Halbfabrikaten aus Geflügel und Wild. Erinnern Sie die Schüler an die Bedingungen und Bedingungen ihrer Aufbewahrung. Die Aufmerksamkeit der Studierenden auf die Anforderungen an die Qualität von Geflügel- und Wildhalbfabrikaten lenken. Stellen Sie den Schülern Fragen, um die erhaltenen Informationen zu konsolidieren. Die Schüler notieren das Ziel, die Technologie, den Garprozess, das Gewicht des Halbfertigprodukts und die Ausbeute des fertigen Gerichts.

Ordnen Sie Schüler an ihren Arbeitsplätzen ein, verteilen Sie Aufgabenkarten mit individuellen Aufgaben für jeden Schüler. Überprüfen Sie die Organisation der Arbeitsplätze, die Verfügbarkeit von Inventar, Utensilien sowie den hygienischen Zustand der Orte. Bieten Sie den Studierenden praktische Unterstützung bei ihrer Arbeit. Überwachen Sie die korrekte Umsetzung der Arbeitsmethoden und die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften. Erklären Sie den Schülern die möglichen Arten von Fehlern und Mängeln bei der Herstellung von Halbzeugen. Überwachen Sie die Einhaltung Hygienevorschriften bei der Arbeit mit Rohstoffen und Produkten im Rahmen der Arbeit.

Hauptteil des Unterrichts

Um Halbfabrikate aus Geflügel- und Wildfilets zuzubereiten, müssen Sie die Filets entnehmen und reinigen. Der verarbeitete Kadaver eines Vogels oder Wildes wird mit den Beinen zu sich selbst auf den Rücken gelegt, die Haut und das Fleisch an den Flanken werden geschnitten, die Beine werden zurückgezogen und auf ein Schneidebrett gelegt.

Entfernen Sie die Haut von den Brustmuskeln. Dann drehen sie den Kadaver mit dem Brustteil zu sich selbst, schneiden den Muskel auf einer Seite des Knochens entlang des Vorsprungs des Brustknochens mit einem scharfen Messer, hacken den Knochen mit dem Rahmen und entfernen ein Filet. Danach wird der Muskel auf der anderen Seite des Brustbeins durchtrennt und ein weiteres Filet ebenfalls abgeschnitten.

Das resultierende Filet wird gereinigt. Trennen Sie dazu den inneren Muskel (kleines Filet) vom äußeren (weißes Filet). Aus einem kleinen Filet wird eine Sehne herausgezogen und das Fruchtfleisch abgeschlagen. Aus einem großen Filet wird ein Gabelknochen entfernt, der Humerusknochen wird von Fruchtfleisch und Sehnen gereinigt, er wird gekürzt, wobei 3-4 cm übrig bleiben, der verdickte Teil des Knochens (Mak Lachok) wird abgeschnitten.

Dann wird das Filet in kaltem Wasser angefeuchtet, mit der Innenseite nach oben auf das Brett gelegt und die äußere Folie abgeschnitten. Danach werden Längsschnitte in ein großes Filet gemacht und das Filet wird geöffnet.

Aus Geflügel- und Wildfilet werden folgende Gerichte zubereitet: „Hähnchen nach kapitaler Art“, „Fasan nach kapitaler Art“, Naturkoteletts, panierte Koteletts, Kiewer Koteletts (siehe Tabelle Nr. 1. Halbfabrikate aus Geflügel- und Wildfilets) .

Die lehrreiche und technologische Karte des Gerichts "Vogel, Wild in der Hauptstadt" wird in vorgestellt Anhang 1. Die lehrreiche und technologische Karte von gehacktem Geflügel oder Wildkoteletts mit Garnierung wird in vorgestellt Anlage 2.

Tabelle 1
Halbfertige Geflügel- und Wildfilets

Für die Schnitzelmasse werden Hühner, Puten, Haselhühner, Birkhühner, Rebhühner, Auerhühner und Fasane verwendet. Von Vogelkadavern werden Filetfleisch und Keulen verwendet, und von Wildkadavern (außer Fasanen und Rebhühnern) werden nur Filets verwendet. Das Fruchtfleisch wird von den Knochen und der Haut getrennt, zusammen mit dem inneren Fett durch einen Fleischwolf gegeben, Brot ohne Kruste in Milch eingeweicht, Salz hinzugefügt, gut gemischt und erneut durch einen Fleischwolf geführt und dann geschlagen. Der Wildkotelettmasse kann gemahlener Pfeffer zugesetzt werden. Inneres Fett kann durch Butter oder Margarine ersetzt werden. Aus der Kotelettmasse von Geflügel werden zubereitet: Koteletts, Feuerkoteletts, Fleischbällchen, gehackte Geflügelfleischbällchen gefüllt mit Champignons, Zrazy, Fleischbällchen (siehe Tabelle Nr. 2. Halbfabrikate aus Kotelettmasse aus Geflügel- und Wildfleisch).

Tabelle 2
Halbfabrikate aus Kotelettmasse von Geflügel- und Wildfleisch

Der letzte Teil der Lektion

Fazit der Arbeit:

1) Bekanntgabe der Noten von Schülern, die an der Herstellung von Halbfabrikaten aus Geflügel und Wild beteiligt waren.
2) Analyse der während der Arbeit gemachten Fehler, Möglichkeiten, sie zu beseitigen.
3) Markieren Sie die Schüler, die Gehorsam, Genauigkeit, harte Arbeit und Einfallsreichtum bei der Arbeit gezeigt haben.
4) Informieren Sie die Schüler über das Thema und den Inhalt der nächsten Unterrichtsstunde.
5) Hausaufgabe geben: „Verstärken Sie den behandelten Stoff. Eigenständiges Erstellen eines Algorithmus zur Herstellung von Halbfabrikaten aus Geflügel und Wild.

Nach Abschluss der Arbeiten müssen die Studierenden ihre Arbeitsplätze aufräumen, was den Standards der persönlichen Hygiene und den Regeln für die Durchführung des praktischen Unterrichts entspricht.

Eine der wichtigsten Aufgaben des Masters ist die Bildung der Selbstständigkeit der Studierenden bei der Umsetzung von Elementen Arbeitsprozess. In der Anfangsphase der Ausbildung sind sie dabei eine große Hilfe technologische Karten, wo Fragen der Selbstbeherrschung in einer separaten Spalte platziert werden.

Um das Denken anzuregen und das Gefühl der Befriedigung durch den Arbeitsprozess zu steigern, muss der Meister die geistige Aktivität der Schüler so lenken, dass ihr Denkprozess immer ein Suchprozess ist. Es ist sehr wichtig, dass der Lehrer auf die verschiedenen Versuche der Schüler achtet, etwas Eigenes zu finden und auszuprobieren und sie zu ermutigen.

Bibliographische Liste:

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Folie 2

Plan 1. Kulinarische Verwendung von großformatigen p / f. 2. Portion und klein p / f. 3. P \ f aus Hackfleisch: gehacktes natürliches p / f, p / f aus Schnitzelmasse. 4. Kulinarisches Zerlegen von Fleisch von Wildtieren. 5. Mechanisches Garen von Innereien und Corned Beef.

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KULINARISCHE VERWENDUNG

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Großformatige P/F werden im Ganzen zum Kochen, Braten und Dünsten sowie zur Herstellung von portionierten und kleinformatigen P/F verwendet. Die unterschiedliche kulinarische Verwendung von großen Klumpen p / f ist auf den ungleichen Inhalt und die Struktur des Bindegewebes sowie auf die Besonderheiten der anatomischen Struktur der Muskeln bestimmter großer Klumpen p / f zurückzuführen. Schweinefilet Schweinehals Schweineschulter Hinterer Teil (Schwein) Rind. Schnitzelfleisch Rind. Klingenteil

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PORTIONEN UND KLEINE STÜCKE HALBFARBENE ERZEUGNISSE

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Das Schneiden von portionierten und kleinstückigen Halbzeugen sollte quer zu den Muskelfasern erfolgen, was zu einer geringeren Verformung der Stücke bei der Wärmebehandlung und deren leichterem Kauen beiträgt. Zuerst werden portionierte und dann kleinformatige Halbfabrikate geschnitten, was es ermöglicht, als letztes Garnituren zu verwenden, die nach dem Schneiden von portionierten Halbfabrikaten erhalten werden. Großformatige Halbzeuge mit großen Abmessungen werden in Streifen vorgeschnitten, deren Querschnitt die Herstellung von Halbzeugen bestimmter Formen und Größen ermöglicht. Portionierte und kleinformatige Halbfabrikate, die einen erheblichen Anteil an straffem Bindegewebe enthalten, werden ausgesetzt Bearbeitung(schlagen, lockern). Schweinegulasch Schweineschnitzel Beef Stroganoff

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Es ist ratsam, einige portionierte Halbfabrikate zu panieren, was zur Qualitätsverbesserung und Erweiterung des Angebots an gebratenen Fleischgerichten beiträgt. Gebrochene oder lose portionierte Halbfabrikate werden in einem Lezon (einer Mischung aus Eiern, Salz und Wasser) angefeuchtet und in gesiebten Weißbrotbröseln paniert.

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Zur Intensivierung technologische Prozesse, zur Verbesserung der Konsistenz von Fleisch, das eine erhebliche Menge an Bindegewebe enthält, und zur Verbesserung seines Geschmacks, mit Lösungen von Essig- oder Zitronensäure marinieren. Zubereitete Halbfertigprodukte (z. B. Barbecue) werden mit gekühlter Marinade (Verhältnis 10:1) gegossen und 4 Stunden bei einer Temperatur von 4-60 ° C gehalten. Die Marinierzeit hängt vom Gehalt an Bindegewebe ab (z. B. Fleisch von Wildtieren wird 1-4 Tage mariniert).

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So werden aus großformatigen Halbfertigprodukten portionierte (natur, paniert) und kleinformatige Halbfertigprodukte hergestellt.

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Kulinarische Verwendung großformatiger Halbfabrikate

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Alle Halbfabrikate müssen die Anforderungen des Industriestandards für Gewicht, Form, Größe, organoleptische Indikatoren erfüllen ( Aussehen, Farbe, Geruch), Fettgehalt, Knochen.

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HALBFERTIGE ERZEUGNISSE AUS MINUTED FLEISCH Der Hauptrohstoff für ihre Herstellung ist Kotelettfleisch (Flanke, Besatz). Dem Schnitzelfleisch wird Wasser zugesetzt, und einigen Produkten werden Füllstoffe (Brot, Müsli), Speck, Zwiebeln und Knoblauch zugesetzt. Gehackte p / f Produkte paniert und nicht paniert.

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Gehackte natürliche p / f. Sortiment: gehacktes Rindersteak, natürliches gehacktes Schnitzel, natürliches gehacktes Schnitzel, nationale Produkte - Spielbälle im Landhausstil, Poltawa-Schnitzel, Kupaty (Hackfleisch wird in eingeweichte trockene Därme gefüllt, die Enden werden gebunden und in Form eines Hufeisens geformt) , Kebab (Wurstform), Kiima-Kabob (Wurstform).

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Kochtechnologie: Schnitzelfleisch wird zusammen mit Rohfett in einem Fleischwolf zerkleinert. Der Speck für gehacktes Steak und Poltava-Koteletts wird in Würfel geschnitten (5 x 5 mm). Zwiebeln werden fein gehackt (bäuerliche Spielbälle), fein gehackt (kupaty), zusammen mit Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinert (lyulya-kebab, keima-kabob); gehackter Knoblauch (Poltava-Koteletts, Kupaty). Die Komponenten werden nach Rezept kombiniert, Salz, Gewürze, Wasser (außer Kupat, Kebab) werden in einer Menge von 8-12% der Fleischmasse hinzugefügt und gründlich gemischt, geformt. Paniert: natürliches gehacktes Schnitzel (Lezon, Cracker), Poltava-Koteletts (Cracker), Spielbälle nach Landart (Mehl). Andere geraten nicht in Panik. Sie werden bei T=4-80С nicht länger als 14 Stunden gelagert, im Fall des Unternehmens, in dem sie hergestellt wurden, 6 Stunden.

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HALBFERTIGPRODUKTE AUS SCHNITZEL Sortiment: - Schnitzel - Spielbällchen - Schnitzel - Zrazy - Frikadellen - Brötchen - Frikadellen

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Kochtechnologie: Schnitzelfleisch wird in einem Fleischwolf zerkleinert, Brot (20-25%) wird in Wasser oder Milch eingeweicht, kombiniert und erneut durch einen Fleischwolf geführt, Wasser (30-35%) wird hinzugefügt, ausgeschlagen, geformt, paniert. Koteletts, Spielbälle, Zrazy und Schnitzel werden in Paniermehl paniert, Fleischbällchen in Mehl und Brötchen werden mit Ei bestrichen, mit Paniermehl bestreut und mit Fett bestreut. Rohe gehackte Zwiebeln werden zu den Koteletts Domashniye, Kievsky, Moskovsky hinzugefügt, und die Zwiebel wird geschnitten und in Fleischbällchen sautiert. Hackfleisch für Brötchen: gekochte Nudeln, gehackte gekochte Eier, gebräunte Zwiebeln; für zraz: gehackte gebräunte zwiebeln und kräuter, gehackte gekochte eier. Sie werden bei T=4-80С nicht länger als 14 Stunden gelagert, im Fall des Unternehmens, in dem sie hergestellt wurden, 6 Stunden.

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KULINARISCHES SCHNEIDEN VON TIERFLEISCH

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Das kulinarische Zerlegen von Fleisch von Wildtieren erfolgt nach ähnlichen Schemata wie das Zerlegen von Schlachtkörpern von Haustieren. Kadaver einer Wildziege - wie ein Lamm, ein Wildschwein und ein Bär - wie Schweinefleisch, ein Elch und ein Hirsch - wie Rindfleisch. Das geäderte Fruchtfleisch von Wildtieren wird vor der Wärmebehandlung je nach Masse der Stücke 1-4 Tage lang mariniert, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Während des Marinierens werden die Fleischstücke mehrmals gewendet. Zur Zubereitung der Marinade Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und gehacktes Gemüse in eine 1,5-2% ige Essigsäurelösung geben. Die resultierende Mischung wird 10-15 Minuten gekocht, dann abgekühlt und zum Beizen verwendet. Um die Saftigkeit und den Kaloriengehalt zu erhöhen, wird mariniertes Fleisch mit gekühltem Schweinefett gefüllt und in 40-60 mm lange und bis zu 5 mm breite Stäbchen geschnitten. Hasenfleisch wird in großen Stücken gedünstet oder für Eintopf gehackt und zur Herstellung von Schnitzelmasse verwendet. Natürliche Koteletts und Koteletts werden aus Wildziegenfleisch zubereitet. Das Fleisch von Elch, Hirsch und Wildziege wird in großen Stücken zum Grillen und Braten verwendet.

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MECHANISCHE KULINARISCHE VERARBEITUNG VON NEBENPRODUKTEN UND RINDFLEISCH.

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Gefrorene Innereien werden an der Luft aufgetaut Metzger bei t=15-18⁰С. Gehirn, Nieren, Narben können in Wasser aufgetaut werden. Dann werden die Nebenprodukte verarbeitet. Das Gehirn wird 1-2 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, um den Film zu quellen. Der Film wird entfernt, ohne das Gehirn aus dem Wasser zu nehmen. Abfall -13-20%. Gehirnrindfleisch Blutgefäße werden in der Leber herausgeschnitten, dann wird sie in kaltem Wasser gewaschen und der Film wird entfernt. Abfall - 12-17%. Rinderleber

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Die Nieren werden zusammen mit dem Film (Rind) vom Fett befreit oder hinterlassen eine Schicht von nicht mehr als 5 mm (Kalb, Schwein, Lamm). Rindernieren werden auf einer Seite halbiert und 2-3 Stunden in Wasser eingeweicht, wobei es mehrmals gewechselt wird. Lamm-, Schweine- und Kalbsnieren werden nicht eingeweicht. Abfall - 10-14%. Rindernierennarben werden zunächst 6-9 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, gewechselt, dann mehrmals überbrüht und erneut mit kaltem Wasser gewaschen. Abfall - 5%. Narbe

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Die Zunge wird gründlich mit kaltem Wasser gewaschen Rinderzunge Das Herz wird 1-2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und gut gewaschen. Rinderherz Alle Innereien werden vor dem Kochen gründlich in kaltem Wasser gewaschen

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Corned Beef (Pökelfleisch, getrocknet) enthält 6-12 % Salz. Damit Corned Beef als Lebensmittel verwendet werden kann, wird der Salzgehalt auf 2-3% reduziert. Dazu wird es in Stücke mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg geschnitten und mit kaltem Wasser in einer Menge von 2 Litern pro 1 kg Corned Beef gegossen. Das Wasser muss nach 1, 2, 3, 6, 12 Stunden nach Beginn des Einweichens gewechselt werden.

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