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Anhang zum Schreiben des Staatskomitees der RSFSR für gesundheitliche und epidemiologische Überwachung und des Handelsministeriums der RSFSR vom 10.10.91 Kg 23-03/12-433/051

All-Union-sanitär-hygienische und sanitär-antiepidemische Regeln und Normen

GESUNDHEITSVORSCHRIFTEN FÜR LEBENSMITTELHANDELSUNTERNEHMEN SanPiN 5781-91

Offizielle Ausgabe

Gesundheitsministerium der UdSSR Moskau - 1991

Parameter B) - 25 °C und darunter müssen mit Luft- oder Luft-Thermo-Vorhängen ausgestattet werden.

43. In den Verpackungsräumen Bulk-Produkte an Orten der thermischen Verpackung von Lebensmitteln in einer Polymerfolie ist es notwendig, eine Ausrüstung für eine lokale Absaugung mit mechanischer Stimulation sowie eine Absaugung in Waschräumen vorzusehen.

44. Natürliche und künstliche Beleuchtung von Lebensmittelhandelsunternehmen müssen den Anforderungen des aktuellen SNiP „Natürliche und künstliche Beleuchtung. Designstandards“: Die künstliche Beleuchtung in Handelsräumen sollte mindestens 400 Lux betragen, in Räumen für die Warenvorbereitung - 200 Lux, in Lagerräumen - 50 Lux; Der Koeffizient der natürlichen Beleuchtung in Verkaufsräumen und Räumen für die Vorbereitung von Waren mit seitlicher Beleuchtung sollte 0,4-0,5% betragen, mit oberer Beleuchtung - 2%.

45. In Lagerräumen für Lebensmittel sollten Lampen verwendet werden, die für den Einsatz in Räumen mit niedrigen Temperaturen zugelassen sind. Leuchten müssen Schutzabdeckungen mit einem Metallgitter haben, um sie vor Beschädigungen und Glas vor Herunterfallen auf das Produkt zu schützen.

46. ​​Elektrische Beleuchtungskörper sollten bei Verschmutzung abgewischt werden, jedoch mindestens einmal im Monat. Innenliegende Fenster- und Laternenverglasung, Rahmen werden mindestens einmal pro Woche gewaschen und gewischt, von außen - mindestens zweimal im Jahr und in der warmen Jahreszeit - bei Verschmutzung.

47. Lichtöffnungen dürfen nicht mit Containern, Produkten, sowohl innerhalb als auch außerhalb des Gebäudes, verstopft werden, und es ist auch verboten, die Verglasung durch Sperrholz, Pappe, Farbe usw. zu ersetzen. Zerbrochenes Glas in Fenstern muss sofort ersetzt werden, es ist verboten Verbundglas in Fenster einzubauen.

Fensterglas, Vitrinen, Glaskühlvitrinen! müssen eine glatte Oberfläche haben und für Reinigung, Inspektion und Reparatur zugänglich sein.

48. Industrieräume, Handelsräume Müssen gemäß den Anforderungen von SNiP 2.04.05-86 beheizt werden. Heizgeräte in allen Räumen müssen eine glatte Oberfläche haben und für Reinigung, Inspektion und Reparatur zugänglich sein.

V. Sanitäre Anforderungen für die Planung, Einrichtung von Betrieben

49. Raumplanungs- und Designlösungen für die Räumlichkeiten von Lebensmittelhandelsunternehmen sollten fortschrittliche Betriebsformen des Unternehmens, den Einsatz von Verpackungsanlagen, Selbstbedienung, umfassende Mechanisierung von Be- und Entladevorgängen, Automatisierung von Produktionsprozessen usw. gewährleisten.

50. ^ Es ist verboten, spezialisierte Fisch- und Gemüsegeschäfte in Wohngebäuden (erstes, zweites und Erdgeschoss) sowie in Geschäften mit einer Gesamthandelsfläche von mehr als 1000 m 2 (gemäß SNiP 2.08.01 -89 „Wohngebäude“).

51. In Lebensmittelgewerbebetrieben, die sich in Wohngebäuden befinden, sind Maßnahmen zum Schutz vor Erschütterungen und Lärm vorzusehen, um angemessene Arbeitsbedingungen für die Beschäftigten der Betriebe und Lebensbedingungen für die Menschen zu gewährleisten.

52. Alle Räumlichkeiten sollten unter Berücksichtigung des Flusses, der maximalen Verkürzung der Wege, der Abwesenheit von Gegenströmen und Kreuzungen von Rohstoffen und fertigen Lebensmitteln, Personal und Besuchern angeordnet werden. Jede Gruppe von Räumlichkeiten sollte zu einem separaten Block zusammengefasst werden: Lade-, Lager-, Verkaufs-, Verwaltungs-, Versorgungs-, Handelsräume usw.

Getrennte Gruppen von Räumlichkeiten sollten eine technologische Verbindung miteinander haben: Verladung, Lagerräume, Räumlichkeiten für die Zubereitung von Lebensmittelprodukten für den Verkauf, Handelsräume.

53. Für in Wohngebäude eingebaute und eingebaute Unternehmen sollten Entladeplattformen gemäß den Anforderungen von SNiP 2.08.01-89 "Wohngebäude" ausgestattet sein.

Entladeplattformen müssen mit Überdachungen ausgestattet sein, um Lebensmittel vor atmosphärischen Niederschlägen zu schützen, sowie mit einer Wasserversorgung zum Waschen der Plattform mit einem Schlauch.

54. Für die Aufnahme von Gemüse und Brot sollten separate Türen oder Luken direkt zu den Vorratskammern vorgesehen werden.

Die Belastung sollte stirnseitig bei Wohngebäuden erfolgen, die keinen Graben haben; aus unterirdischen Tunneln; von den Autobahnen, in Gegenwart spezieller Laderäume.

56. Lebensmittelgeschäfte sollten isolierte und speziell ausgestattete Räumlichkeiten für die Zubereitung von Lebensmitteln für den Verkauf haben; ein Zerlegeraum für Fleisch, ein Raum für die Zubereitung von gastronomischen und Milchfettprodukten, Fisch, Gemüse usw.

Räumlichkeiten für die Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln für den Verkauf sollten möglichst nahe an Lade- und Verkaufsstellen liegen und nicht begehbar sein.

57. In Selbstbedienungsbetrieben des Lebensmittelhandels sind getrennte Packräume für Lebensmittelgruppen gleicher epidemiologischer Bedeutung vorzusehen, Packräume für besonders leicht verderbliche Lebensmittel müssen mit Kühlaggregaten zur Lagerung der Produkte ausgestattet sein.

Alle Packräume müssen ausgestattet sein; Zweikammer-Waschbäder mit Warm- und Kaltwasserversorgung, Einbau von Mischbatterien und Anschluss an die Kanalisation mit einem Luftspalt von mindestens 20 mm.

58. In Lebensmittelhandelsbetrieben, die mit Behältern, Geräten (Behältern) arbeiten, müssen Räumlichkeiten zum Lagern von Behältern und Behältern vorhanden sein.

59. Abteilungen (Tische) von Bestellungen in Lebensmittelhandelsunternehmen sollten die folgenden Räumlichkeiten haben; Räume für Auftragsannahme und -ausgabe, Kommissionierung, Verpackung, Versand mit Kühlmöbeln zur Lagerung verderblicher Produkte und einem Waschbecken zum Händewaschen.

60. In Lebensmittelhandelsunternehmen, die Lebensmittel und Non-Food-Produkte verkaufen, sollten Lager- und Verkaufsräume getrennt sein.

61. In Lebensmittelhandelsunternehmen sollten isolierte separate Räume für die Aufnahme und Lagerung von Glasbehältern aus der Bevölkerung mit einer Fläche von mindestens 18 m 2 und in Supermärkten mit mindestens 36 m 2 bereitgestellt werden.

62. Alle Versorgungs-, Verwaltungs- und Wirtschaftsräume für das Personal sollten von Lebensmittellagerräumen getrennt sein.

63. Räume für die Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln zum Verkauf, Kühlkammern dürfen nicht in Duschen, Toiletten, Waschräumen und anderen Räumen mit Kanalisation aufgestellt werden.

64. Gekühlte Kameras dürfen nicht in der Nähe von Heizräumen, Heizräumen, Duschen und anderen Räumen mit hoher Temperatur und Feuchtigkeit aufgestellt werden.

65. Es ist nicht erlaubt, Rohrleitungen für Wasserversorgung, Kanalisation, Heizung, Luftkanäle von Lüftungssystemen durch gekühlte Kammern zu verlegen.

66. Für die nächtliche Lieferung von Lebensmitteln an Lebensmittelhandelsunternehmen müssen isolierte, speziell ausgestattete Räumlichkeiten bereitgestellt werden, die angemessene Bedingungen für deren Empfang und Lagerung gewährleisten. Für besonders leicht verderbliche Lebensmittel sollte ein Kühlraum vorgesehen werden.

Die nächtliche Anlieferung von Lebensmitteln an in Wohngebäuden errichtete Lebensmittelhandelsbetriebe ist verboten.

67. Zum Auskleiden und Streichen von Wänden in den Räumlichkeiten von Unternehmen werden von den Gesundheitsbehörden für diesen Zweck zugelassene Materialien verwendet.

In Abteilungen für den Verkauf besonders verderblicher Lebensmittel müssen Wände bis zu einer Höhe von 2 m mit glasierten Fliesen verkleidet werden. In Kühlräumen sollte die Wandverkleidung mit glasierten Fliesen über die gesamte Raumhöhe erfolgen.

Die Verkleidung mit schlagfesten Glasfliesen ist nur in Toiletten und Duschen erlaubt.

68. Fußböden in Lebensmittelgewerbebetrieben sollten aus feuchtigkeitsbeständigen und feuchtigkeitsundurchlässigen Materialien bestehen, die für diesen Zweck von den Gesundheitsbehörden zugelassen sind, eine ebene Oberfläche ohne Schlaglöcher sowie ein Gefälle zu den Leitern haben.

Asphaltböden sind nur in den Entladebereichen auf den Bahnsteigen für Fahrzeuge erlaubt.

§ 69. Lebensmittelhandelsbetriebe müssen mit Aufenthaltsräumen gem

die Anforderungen der aktuellen SNiP 2.09.04-87 „Verwaltungs- und Wohngebäude“ und VSN 54-87.

70. Umkleidekabinen und Duschen für Mitarbeiter von Lebensmittelhandelsunternehmen sollten wie Sanitärkontrollen ausgestattet sein.

In Betrieben ab einer Fläche von 650 m 2 sind Frauenhygieneräume vorzusehen.

71. Wände und Trennwände von Umkleidekabinen, Duschen, Vorduschen, Toiletten, Damenhygieneräumen sollten bis zu einer Höhe von 2 m aus Materialien bestehen, die es ermöglichen, sie mit heißem Wasser zu waschen Waschmittel. Die Wände und Trennwände dieser Räume oberhalb der 2-m-Marke sowie die Decken müssen wasserdicht beschichtet sein.

72. Die Aufbewahrung von Hygienekleidung sollte offen erfolgen, wofür die Umkleidekabinen der Freizeiträume mit Kleiderbügeln oder offenen Schränken und Schuhständern ausgestattet sind.

Die gemeinsame Aufbewahrung von Hygienekleidung, Overalls, Hauskleidung ist nicht gestattet.

73. Die Vortoilettenräume sollten mit Kleiderbügeln für Hygienekleidung, Waschbecken zum Händewaschen mit Warm- und Kaltwasserversorgung durch einen Mixer, elektrischen Handtüchern oder Einweghandtüchern und einem Spiegel ausgestattet sein. Waschbecken sollten Seife haben.

74. Sozialräume werden mindestens einmal pro Schicht gründlich gereinigt, mit Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen und anschließend mit einem Desinfektionsmittel gemäß Anlage Nr. 2 desinfiziert.

75. Reinigungsgeräte für Toiletten sollten an einem speziell dafür vorgesehenen Ort gelagert werden, getrennt von Reinigungsgeräten in anderen Räumlichkeiten, deutlich gekennzeichnet und gekennzeichnet.

76. Das Betreten der Räumlichkeiten für die Annahme, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln für den Verkauf durch unbefugte Personen ist mit Genehmigung der Verwaltung und unter obligatorischer Verwendung von Hygienekleidung gestattet.

VI. Hygienevorschriften für Geräte* Inventar, Utensilien

77. Lebensmitteleinzelhändler sollten

mit den erforderlichen Handels-, Technik- und Kühleinrichtungen entsprechend der Art des Unternehmens, seiner Kapazität und gemäß den aktuellen Standards für die Ausstattung typischer Lebensmittelhandelsunternehmen ausgestattet sein.

78. Die Anordnung von Handels-, Technologie- und Kühlgeräten sollte freien Zugang dazu ermöglichen und entgegenkommende Ströme von Roh- und Fertigprodukten ausschließen.

79. Kommerzielle Geräte, Inventar, Behälter, Utensilien und Verpackungen müssen aus Materialien bestehen, die von den Gesundheitsbehörden für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen, leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind.

80. Abteilungen für den Verkauf von verderblichen Lebensmitteln müssen unbedingt mit Kälte ausgestattet sein: Kühltheken, Vitrinen, Schränke usw.

81. Gitter, Tabletts und Gestelle für die Aufbewahrung von Lebensmitteln sollten aus Materialien mit glatter Oberfläche bestehen, die leicht gewaschen und desinfiziert werden können. Die Höhe von Regalen und Paletten muss mindestens 15 cm vom Boden betragen.

82. Schneidebretter, Decks zum Schneiden von Fleisch und Fisch müssen aus Hartholz mit glatter Oberfläche und ohne Risse bestehen.

Das Deck zum Schneiden von Fleisch wird auf einem Querbalken oder einem speziellen Ständer installiert, außen mit Ölfarbe bemalt, jeden Tag nach der Arbeit mit einem Messer gereinigt und mit Salz bestreut. In regelmäßigen Abständen wird das Deck gekürzt und gehobelt.

83. Separate Schneidebretter und deutlich gekennzeichnete Messer sollten für jede Art von Lebensmitteln bereitgestellt und in ausgewiesenen Bereichen in den entsprechenden Abteilungen aufbewahrt werden.

84. Haken zum Aufhängen von Fleisch müssen aus Edelstahl sein (auch verzinnte Haken sind erlaubt).

85. Alle Kühleinheiten in Lebensmittelhandelsunternehmen sollten mit Thermometern ausgestattet sein, um das Temperaturregime der Lebensmittellagerung zu kontrollieren.

86. In Basen, Lagern, Gemüse- und Obstlagern sollte eine systematische Temperaturüberwachung durchgeführt werden.

Turn-Moisture-Modus der Lebensmittellagerung, einschließlich Gemüse, Obst, Beeren, Konserven, Schüttgüter usw.

Die Lufttemperaturkontrolle in Kühlkammern und Lagerräumen sollte täglich mit Thermometern durchgeführt werden, die an einer auffälligen Stelle entfernt von Türen und Verdampfern installiert sind. Die relative Luftfeuchtigkeit wird mindestens einmal pro Woche mit einem Psychrometer, Hygrographen oder Hygrometer überwacht. Die Ergebnisse der Messungen von Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit werden in einem speziellen Protokoll festgehalten.

Die Kontrolle über die Einhaltung des Temperatur- und Feuchtigkeitsregimes der Lebensmittellagerung wird von der Verwaltung des Unternehmens übernommen.

87. An große Unternehmen Der Lebensmittelhandel sollte über getrennte Kühlkammern und -räume zur Lagerung homogener Lebensmittel verfügen.

88. Für die Präsentation von Lebensmitteln sowie deren Lagerung und Verkauf dürfen keine Glas- und Emailgeschirre verwendet werden.

89. Geschenkpapier, Tüten und andere Verpackungsmaterialien sollten an einem speziell zugewiesenen Ort aufbewahrt werden: auf Regalen, Regalen, in Schränken. Verpackungsmaterialien nicht direkt auf dem Boden lagern. Schmutzränder werden vor dem Schneiden des Rollenpapiers entfernt.

Jedes Lebensmittelhandelsunternehmen, das Lebensmittel verkauft, muss einen Vorrat an Geschenkpapier, Tüten und anderen Verpackungsmaterialien haben.

90. Zum Sammeln von Abfällen und Müll in den Räumlichkeiten von Unternehmen sollten Trettanks aus Metall oder Kunststoff mit Deckel vorhanden sein. Wenn sie gefüllt sind, aber nicht mehr als 2/3 des Volumens, sollten sie gereinigt und am Ende der Arbeit mit 1-2% heißer (45-50 ° C) Sodalösung oder anderem gewaschen werden Reinigungsmittel, dann mit heißem Wasser gespült.

91. Reinigungsgeräte für Gewerbe-, Lager- und sonstige Räume (Schüsseln, Eimer, Bürsten etc.) sind zu kennzeichnen, gesonderten Räumen zuzuordnen, gesondert in dafür vorgesehenen geschlossenen Schränken oder Wandnischen aufzubewahren.

92. Zum Reinigen von Kühlräumen, Kühlschränken

fov, kühl- und handelsvitrinen, theken, regale sollten gekennzeichnetes inventar sein, das speziell dafür entwickelt wurde.

VII. Hygieneanforderungen für die Annahme und Lagerung von Lebensmitteln

93. Lebensmittel, die in Lebensmittelhandelsunternehmen eingeführt werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Zeit entsprechen staatliche Normen, OSTs oder technische Spezifikationen, Hygienestandards und von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität bescheinigen. Nur hochwertige Lebensmittel sind abnahmepflichtig.

Begleitpapiere für besonders leicht verderbliche Lebensmittel müssen Herstellungsdatum und -uhrzeit, Lagertemperatur und Verkaufsschluss enthalten.

94. Die Qualität der Lebensmittel, die in Lebensmittelhandelsbetriebe gelangen, wird von Warenträgern, Lagerhaltern, Sachbearbeitern, Geschäftsführern oder Betriebsleitern kontrolliert. Die Warenannahme beginnt mit der Prüfung der Begleitpapiere, der Qualität der Verpackung, der Konformität der Lebensmittel mit den Begleitpapieren und der auf dem Gebinde (Verpackung) angebrachten Kennzeichnung.

95. Einrichtungen des sanitären und epidemiologischen Dienstes führen eine hygienische Untersuchung von Lebensmitteln nur dann durch, wenn besondere sanitäre und epidemiologische Indikationen vorliegen. Die Untersuchung von nicht standardmäßigen Produkten sowie offensichtlich minderwertiger, verdorbener Produkte, die keine besondere medizinische Kompetenz erfordert, wird von Warensachverständigen oder einer Qualitätsinspektion durchgeführt.

96. Die Menge der akzeptierten verderblichen und insbesondere verderblichen Lebensmittelprodukte sollte durch das Volumen der im Betrieb verfügbaren Kühlgeräte für die Lagerung dieser Art von Produkten bestimmt werden.

97. Behälter und Verpackungen von Lebensmitteln müssen haltbar, sauber, trocken, ohne Fremdgeruch und unversehrt sein.

98. Es ist verboten, leicht verderbliche und insbesondere leicht verderbliche Lebensmittel anzunehmen, zu lagern und zu verkaufen

Lebensmittelhandelsbetriebe, die nicht mit Kühlmöglichkeiten ausgestattet sind.

Die Lagerung verderblicher, insbesondere verderblicher Lebensmittel unter Kühlbedingungen sollte nicht nur in Lagern, sondern auch an Orten ihres Direktverkaufs erfolgen.

99. Jeder Verpackungseinheit von besonders verderblichen Lebensmittelprodukten muss eine Bescheinigung des festgelegten Formulars beiliegen diese Art Produkte mit der obligatorischen Angabe der Lagertemperatur und des Verfallsdatums.,

Zertifikate (Etiketten, Anhänger) auf den Verpackungen des Lieferanten sind bis zum Verfallsdatum der Lebensmittel aufzubewahren.

100. Lebensmittel werden chargenweise in Lagerhäuser, Kühlkammern, Gemüse- und Obstlager verladen, um die Bedingungen ihrer Lagerung und Qualitätskontrolle besser einzuhalten.

101. Die Lagerung von Lebensmitteln sollte in Übereinstimmung mit der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation bei angemessenen Temperatur-, Feuchtigkeits- und Lichtbedingungen für jeden Produkttyp erfolgen.

Besonders verderbliche Produkte sollten bei einem Temperaturregime gelagert werden, das den Anforderungen der Hygienevorschriften "Bedingungen für die Haltbarkeit besonders verderblicher Produkte" SanPiN 42-123-4117-86 entspricht.

102. Bei der Lagerung von Lebensmitteln sind die Regeln der Warennachbarschaft und die Lagerhaltungsnormen strikt einzuhalten. Produkte mit einem bestimmten Geruch (Hering, Gewürze usw.) sollten getrennt von Produkten gelagert werden, die Gerüche wahrnehmen.

103. Es ist verboten, Lebensmittel in der Nähe von Wasser- und Abwasserleitungen, Heizgeräten, Außenlagerräumen sowie lose Produkte direkt auf dem Boden zu lagern.

104. Es ist verboten, Roh- und Halbfabrikate zusammen mit fertigen Lebensmitteln zu lagern, verdorbene oder verdächtige Lebensmittel zusammen mit Lebensmitteln guter Qualität zu lagern sowie Lebensmittel in Lagerhäusern zu lagern.

Container, Karren, Haushaltsmaterialien und Non-Food-Artikel.

105. Alle Lebensmittel in Lagern, Kühlkammern, Hauswirtschaftsräumen usw. müssen auf Regalen, Paletten und Untergestellen gelagert werden.

106. Fleisch darf nur angenommen werden, wenn es eine tierärztliche Marke und ein Dokument gibt, das die Inspektion und den Abschluss der tierärztlichen Überwachung bescheinigt (Formular-2).

107. Gekühltes Fleisch (Karkassen und halbe Karkassen) wird hängend an Haken gelagert, damit die Karkassen nicht miteinander, mit den Wänden und dem Boden des Raums in Kontakt kommen.

Gefrorenes Fleisch kann auf Gestellen oder Kisten gelagert werden.

Fleischhalbfabrikate, Innereien, gefrorenes und gekühltes Geflügel sollten in den Behältern des Lieferanten gelagert werden. Beim Stapeln ist es zur besseren Luftzirkulation zwischen den Kisten notwendig, Holzlatten zu verlegen.

108. Die Annahme von nicht ausgenommenem Geflügel in Betrieben des Lebensmittelhandels ist verboten, ausgenommen Wild.

109. Es ist verboten, Eier ohne Veterinärbescheinigung (Formular-2) für jede Charge von Eiern auf dem Wohlergehen von Geflügelfarmen für Salmonellose und andere zoonotische Infektionen sowie Eier von Wasservögeln (Ente, Gans) anzunehmen; Hühnereier, die sich im Inkubator befanden (Mirage), Eier mit Rissen („Fight“), mit einer Verletzung der Integrität der Schale („Tech“), kontaminierte Hühnereier sowie Melange.

110. Es ist verboten, Eier, die von Organisationen der Verbraucherkooperation zubereitet wurden, sowie Eier, die für die Langzeitlagerung in Kühlschränken bestimmt sind, zu waschen.

Diäteier werden bei Temperaturen von 0 bis 20 °C gelagert - 7 Tage; Kantinen - bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C - 25 Tage; bei Temperaturen von 0 bis 2°C - nicht länger als 120 Tage.

111. Es ist verboten, Milchprodukte in kontaminierten Glasbehältern mit zerbrochener Verpackung ohne Zertifikate anzunehmen und zu verkaufen.

112. Die Annahme, Lagerung und der Verkauf von Säuglingsmilchnahrung in Pulverform in Gastronomiebetrieben ist verboten.

Oberste staatliche Gesundheitsärzte der Republiken, die Teil der RSFSR-Territorien, -Regionen, Moskau, St. Petersburg, Wasser- und Luftverkehrsbecken sind

Organe und Organisationen der Handelsverwaltung der Republiken, die Teil der RSFSR sind, Territorien, Regionen und Städte, republikanische Organisationen des Systems des Handelsministeriums der RSFSR, Abteilungen und Abteilungen des Handelsministeriums der RSFSR, Republikaner, die Teil der RSFSR sind, regionale und regionale Verwaltungen der staatlichen Handelsinspektion

GESUNDHEITSVORSCHRIFTEN FÜR LEBENSMITTELHANDELSBETRIEBE

Wir bitten um Anleitung in der vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten Arbeit "Hygienevorschriften für Lebensmittelhandelsunternehmen" (SanPiN 5781-91).

Wir halten es für notwendig:

Entwicklung und Umsetzung praktischer Maßnahmen zur Stärkung der materiellen und technischen Basis und Verbesserung der Hygienekultur von Handelsunternehmen und Lebensmittelbasen unter Einbeziehung einer Reihe grundlegender Maßnahmen in die Pläne für die wirtschaftliche und soziale Entwicklung von Gebieten, Einwerbung von Mitteln von Unternehmen und Organisationen für den Bau von Handelseinrichtungen;

Aktivierung und Verbesserung von Aktivitäten zur hygienischen Aufklärung von Handwerkern, vor allem in Fragen der Prävention von Krankheiten der Ernährungsursache in der Bevölkerung;

Niveau zu erhöhen Wartung und Einstellung von Kühlgeräten und Organisation ihrer rechtzeitigen Reparatur;

Stärkung der Kontrolle über das Gesundheitssystem von Unternehmen, Umsetzung einer Reihe von Präventivmaßnahmen, darunter vor allem eine klare Unterscheidung zwischen den Bedingungen für die Lagerung und den Vertrieb von Roh- und Fertigprodukten, die Einhaltung der Regeln und Bedingungen für die Lagerung verderblicher Waren Produkte;

8

Handel, die keine angemessenen Bedingungen für ihre Lagerung haben. Säuglingsmilchnahrung in Pulverform wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert. Die Einführung von Säuglingsmilchnahrung muss strikt innerhalb der für jeden Produkttyp festgelegten Fristen erfolgen.

113. Eiscreme industrielle Produktion In Lebensmittelhandelsunternehmen sollte es nicht länger als 5 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als -12 ° C gelagert werden, in einem Einzelhandelsnetz (Tabletts, Stände, Pavillons, Kioske), das mit Kühleinrichtungen ausgestattet ist - nicht länger als 48 Stunden.

114. Mayonnaise wird in abgedunkelten Räumen bei einer Temperatur von 3 bis 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gemäß der festgelegten Haltbarkeitsdauer für jede Produktart gelagert.

Mayonnaise darf nicht bei direkter Sonneneinstrahlung und bei Temperaturen unter 0°C gelagert und transportiert werden.

115. Es ist verboten, gekühlten Fisch, heiß geräucherten Fisch, kulinarische Produkte und halbfertige Fischprodukte in Basen und Lagern anzunehmen und zu lagern; dieses Produkt Muss zum Verkauf direkt in die Läden gehen.

116. Gekühlter Fisch sollte in dem Behälter gelagert werden, in dem er vom Lieferanten kam, die Lagertemperatur sollte - 2 ° C betragen, die Haltbarkeit in Lebensmittelhandelsunternehmen beträgt 48 Stunden. Gefrorener Fisch wird in Kisten gelagert, die in Stapeln mit Latten zwischen den Kistenreihen gemäß den Anforderungen der normativen und technischen Dokumentation gestapelt sind.

Lebender Fisch wird in der warmen Jahreszeit in einem Aquarium gelagert - nicht länger als 24 Stunden, in der Kälte - nicht länger als 48 Stunden bei einer Temperatur von 10 ° C in sauberem Wasser.

117. Brot und Backwaren werden in sauberen, trockenen, gut belüfteten und beheizten Räumen angenommen und gelagert. Die Lagerung von Brot und Backwaren in loser Schüttung, in der Nähe von Wänden des Betriebsgeländes, in Behältern auf dem Boden ohne Fahrgestelle sowie in Regalen mit einem Abstand von weniger als 35 cm vom Boden in Wirtschaftsräumen und weniger als 60 cm - in Handelsräumen.

118. Werden bei der Lagerung oder beim Verkauf Krankheitszeichen von Brot und Backwaren mit Kartoffelkrankheit festgestellt, ist eine sofortige Rücknahme erforderlich

Konsolidierung der Bemühungen interessierter Dienste und Abteilungen, breite Beteiligung der Öffentlichkeit, stellvertretende Aktivisten bei der Lösung von Fragen zur Verbesserung der Ausrüstung und Stärkung der materiellen und technischen Basis von Lebensmittelhandelsunternehmen;

Organisation gemeinsamer Razzien zur Überprüfung der Arbeitsbedingungen 1 und des Hygieneregimes von Handelsunternehmen in der Vorbereitungszeit für den Frühjahr-Sommer-Handel und an Orten der Massenerholung für die Bevölkerung.

Bitte übermitteln Sie Informationen über die geleistete Arbeit zusammen mit Ihren Verbesserungsvorschlägen bis zum 1. Mai 1992 an das Staatliche Komitee für gesundheitliche und epidemiologische Überwachung der RSFSR und das Handelsministerium der RSFSR.

Anhang: Hygienevorschriften für Lebensmittelhandelsbetriebe auf Seite 4.

Stellvertretender Staatsminister

Gesundheitsarzt der RSFSR, Beruf der RSFSR

£. N. Belyaev

Vorsitzende Staatliches Komitee RSFSR Gesundheitliche und epidemiologische Überwachung

10.10.91 № 051

V. L. Sokolov

26.09.91 № 23-03/12-433.

GENEHMIGEN

Oberster staatlicher Sanitätsarzt der UdSSR

GESUNDHEITSVORSCHRIFTEN FÜR LEBENSMITTELHANDELSBETRIEBE

ICH. Allgemeine Bestimmungen

1. Diese Hygienevorschriften gelten für alle bestehenden Lebensmittelhandelsunternehmen, darunter; Lebensmittelbasen, Lagerhäuser, Lagereinrichtungen, Lebensmittelgeschäfte, kleine Einzelhandelsunternehmen, unabhängig von ihrer Abteilungszugehörigkeit (außer Kühlschränke).

2. Die Planung neuer und der Umbau bestehender Lebensmittelhandelsbetriebe muss nach diesen Hygienevorschriften erfolgen.

3. Ministerien, Ämter, Organisationen gestalten, Staats- und Genossenschaftsunternehmen sind verpflichtet, sich den Gremien und Institutionen des sanitären und epidemiologischen Dienstes zur Genehmigung vorzulegen Entwurfs- und Schätzungsdokumentation für den Bau von Lebensmittelhandelsbetrieben nach individuellen Projekten, sowie für den Umbau und die Überholung bestehender Betriebe.

4. Die Inbetriebnahme von neu gebauten, rekonstruierten und überholten Betrieben sollte im Einvernehmen mit den Einrichtungen des sanitären und epidemiologischen Dienstes erfolgen.

5. Das in Lebensmittelhandelsbetrieben vertriebene Warensortiment wird von den zuständigen Gewerbebehörden nach der Sortimentsliste streng nach der Art des Betriebes, der räumlichen Ausstattung und seiner kältetechnischen, kaufmännischen und kaufmännischen Ausstattung zugelassen ist mit den Einrichtungen des Sanitäts- und Seuchendienstes abgestimmt.

Es ist verboten, das zugelassene Sortiment von Real zu verändern

gelagerte Produkte ohne Zustimmung der Institutionen des sanitären und epidemiologischen Dienstes.

II. Hygieneanforderungen für das Gebiet

6. Die Wahl eines Grundstücks für den Bau von Lebensmittelhandelsunternehmen, einer Wasserversorgungsquelle, eines Kanalisationssystems und einer Abwasserentsorgung sollte in Absprache mit den Einrichtungen des sanitären und epidemiologischen Dienstes erfolgen.

7. Ein Grundstück für Lebensmittelhandelsunternehmen sollte sich nicht in Feuchtgebieten mit hohem Grundwasserspiegel, in der Nähe von Deponien, Schweinezucht, Viehzuchtanlagen, Leder-, Knochenverarbeitungsbetrieben und anderen Orten mit möglicher Verschmutzung befinden.

8. Zufahrten, Gehwege und Abladeplätze müssen asphaltiert oder gepflastert sein. Nicht ersetzte Gebiete des Territoriums sollten bepflanzt werden. Im Haushaltshof sollten Schuppen für Container, Mülltonnen und Räume für die Aufnahme von Geschirr aus der Bevölkerung eingerichtet werden.

9. Der Hofbereich ist ordnungsgemäß sauber zu halten. Die Hofreinigung sollte täglich durchgeführt werden. Bei warmem Wetter sollte das Gebiet vor der Ernte bewässert werden (mindestens zweimal täglich). Im Winter werden die Fahrbahn des Territoriums und die Fußwege systematisch von Schnee und Eis befreit und bei Eis wird Sand gestreut.

10. Das an das Unternehmen angrenzende Gebiet unterliegt der Reinigung durch das Unternehmen.

11. Auf dem Territorium des Unternehmens ist die Installation von Regenwasserkanälen mit geeignetem Gefälle sowie die Installation von Bewässerungshähnen zur Reinigung des Territoriums vorzusehen.

12. Für den Transport mit Pferdekutschen sollte ein speziell isolierter Bereich, entfernt von der Lagerung, zugewiesen werden Geschäftsräume in einem Abstand von mindestens 50 m.

13. Für die Müllabfuhr müssen Container, Mülleimer mit Deckel auf einer asphaltierten oder betonierten Fläche aufgestellt werden, deren Fläche mindestens 1 m vom Boden jedes Mülleimers entfernt sein muss. Der Mülltonnenbereich sollte sich in einiger Entfernung befinden

mindestens 25 m vom Betrieb und von Fenstern und Türen von Wohngebäuden entfernt stehen.

14. Behälter und Abfallbehälter sind mindestens einmal täglich aus dem Betriebsgebiet zu entfernen. Der Abtransport von Containern und Müllcontainern erfolgt durch Transporte, deren Verwendung für den Transport von Lebensmittelrohstoffen und Fertigprodukten verboten ist. Bei der zentralen Abfallsammlung sind die Abfallbehälter sauber und desinfiziert anzuliefern. Die Desinfektion von Containern wird von spezialisierten Versorgungsunternehmen durchgeführt.

III. Sanitäre Anforderungen für die Wasserversorgung und Kanalisation

15. Systeme der Warm-, Kaltwasserversorgung und Kanalisation von Lebensmittelunternehmen müssen die Anforderungen des aktuellen SNiP 2.04.01-85 "Interne Wasserversorgung und Kanalisation von Gebäuden" erfüllen.

16. Es ist nicht erlaubt, neue Unternehmen ohne die Installation einer internen Wasserversorgung und Kanalisation zu bauen.

17. Lebensmittelhandelsunternehmen sollten mit Systemen der Haushalts- und Trink- und Warmwasserversorgung, getrennten Systemen der Haushalts- und Industrieabwasser mit unabhängigen Abflüssen ausgestattet sein.

Mit Abwesenheit zentralisierte Systeme Wasserversorgung und Kanalisation in Landschaft es ist erlaubt, in Absprache mit der sanitären und epidemiologischen Station Brunnen und Senkgruben zum Sammeln von Abwasser einzurichten.

18. Unternehmen müssen ununterbrochen mit Wasser in ausreichender Menge versorgt werden. Die geschätzten Wasserverbrauchsraten für Waschgeräte, Geschirr, Böden, Paneele usw. werden durch die technologischen Designstandards VNTP 532/739-85 bestimmt.

19. Die Wahl einer Quelle für die zentrale häusliche Trinkwasserversorgung sollte gemäß den "Regeln für die Auswahl und Bewertung der Qualität von Quellen für die zentrale häusliche Trinkwasserversorgung", GOST 17.1.3 erfolgen. 03-77.

20. Wasser, das für technologische, häusliche und Trinkzwecke verwendet wird, muss den Anforderungen der aktuellen GOST 2874-82 „Trinkwasser. Hygienisch

Anforderungen und Qualitätskontrolle.

21. In bestehenden Gewerbebetrieben, jedoch im Einvernehmen mit den Einrichtungen des sanitären und epidemiologischen Dienstes, darf importiertes Wasser für den Haushalts- und Trinkwasserbedarf verwendet werden. Die Lieferung von Trinkwasser sollte in speziell gekennzeichneten Tanks, verzinkten Fässern, Flaschen, Kanistern (aus von den Gesundheitsbehörden zugelassenen Materialien hergestellt), dicht verschlossen mit Deckeln, durch spezielle Fahrzeuge erfolgen, die für den Transport von Lebensmitteln bestimmt sind.

22. In Regionen mit Unterbrechungen der Wasserversorgung ist die Aufstellung von Behältern für die Trinkwasserversorgung vorzusehen. Die Art des Behälters, die Machbarkeit seiner Anordnung und der Standort sind auf der Grundlage technischer und wirtschaftlicher Berechnungen zu ermitteln und mit den Einrichtungen des sanitären und epidemiologischen Dienstes abzustimmen.

Räumlichkeiten, in denen Trinkwasserbehälter installiert sind, müssen isoliert und sauber gehalten werden.

23. Behälter für den Transport und die Aufbewahrung von Wasser sind nach der Freigabe wöchentlich zu reinigen, gründlich zu spülen und zu desinfizieren.

Die Desinfektion von Trinkwasserbehältern erfolgt nach der volumetrischen Methode durch Befüllen mit einer Desinfektionslösung mit einer Aktivchlorkonzentration von 75-100 mg/l. Nach Kontakt 5-6 Stunden. die Desinfektionslösung wird entfernt und der Behälter mit Trinkwasser gewaschen (der Gehalt an Restchlor im Waschwasser beträgt 0,3-0,5 mg/l).

24. Brauchwasser darf zur Bewässerung des Territoriums und zur Außenwäsche von Fahrzeugen verwendet werden; Technische und Trinkwasserleitungen müssen getrennt und farblich gekennzeichnet sein und dürfen keine Verbindungen miteinander haben.

25. Lebensmittelhandelsbetriebe sollten mit Waschanlagen zum Waschen von Inventar, Geschirr, Behältern ausgestattet sein, die mit Waschbädern (mindestens 2) mit fließend heißem und kaltem Wasser ausgestattet sind, die durch Mischbatterien zugeführt werden, mit ihrem Anschluss an das Kanalnetz (mit a Strahlbrecher) mindestens 20 mm von der Oberkante des Ansaugtrichters), Gestelle, Roste zum Trocknen und Lagern von Inventar, Geschirr.

26. In Lebensmittelhandelsbetrieben, wo

Kannenmilch verkauft wird (aus Milchkannen zum Abfüllen), müssen Waschanlagen für Waschkannen zusätzlich entsprechend den Anforderungen des § 25 dieser Hygieneordnung ausgestattet sein.

27. In Ermangelung einer zentralen Warmwasserversorgung ist die Installation von Elektroboilern, Warmwasserbereitern usw. in Waschräumen erforderlich, um das Unternehmen mit warmem fließendem Wasser in ausreichender Menge zu versorgen.

28. Räumlichkeiten für die Zubereitung von Lebensmitteln für den Verkauf, Cafeterias, Kantinen, Kantinen und Personalräume sollten mit Waschbecken mit fließendem heißem und kaltem Wasser ausgestattet sein, das über einen Mischer zugeführt wird.

29. Die Schleuse an der Lebensmittelabfallkammer muss mit einem Waschbecken zum Waschen von Tanks und einem Waschbecken mit Anschluss an die Kanalisation und das Kalt- und Warmwasserversorgungssystem ausgestattet sein.

30. Die Kanalisation von Lebensmittelgewerbebetrieben, die sich in Gebäuden für andere Zwecke oder Erweiterungen befinden, sollte von den Kanalisationssystemen dieser Gebäude getrennt sein.

31. Das Verlegen von Rohrleitungen für häusliches Abwasser in Räumlichkeiten zum Empfangen, Lagern, Zubereiten von Lebensmitteln zum Verkauf und in Wirtschaftsräumen von Unternehmen ist nicht zulässig, und von Rohrleitungen für industrielles Abwasser nur, wenn sie in verputzten Kästen eingeschlossen sind, ohne dass Revisionen installiert werden.

32. In den Toilettenvorräumen muss ein Wasserhahn mit Warm- und Kaltwasserversorgung in einer Höhe von 0,5 m über dem Boden für die Wasseraufnahme bei der Reinigung der Räumlichkeiten vorhanden sein.

In Toiletten für das Personal wird empfohlen, Toiletten und Waschbecken zum Händewaschen mit Pedalabstiegen auszustatten.

33. Abwasser wird gemäß den aktuellen „Regeln zum Schutz von Oberflächengewässern vor Verschmutzung durch Abwasser“ eingeleitet.

Es ist verboten, industrielles und häusliches Abwasser ohne ordnungsgemäße Behandlung in offene Gewässer einzuleiten sowie absorbierende Brunnen zu installieren.

34. Es ist erlaubt, einen kleinen Einzelhandel mit gezapften Getränken an Orten ohne Kanalisation und ohne fließendes Wasser zu organisieren. Ableitung des Abwassers nach

Geschirr (Gläser, Gläser) direkt in das angrenzende Gebiet spülen,

IV. Sanitäre Anforderungen an Lüftung, Heizung und Beleuchtung

35. Die Einrichtung von Heizungs-, Lüftungs- und Klimaanlagen für die Räumlichkeiten von Lebensmittelhandelsunternehmen sollte die Implementierung technischer Lösungen vorsehen, die normalisierte meteorologische Bedingungen, Luftreinheit von Industrie-, Handels- und Lagerräumen sowie Lärm- und Vibrationspegel aus dem Betrieb gewährleisten von Geräten, Heizungs-, Lüftungs- und Klimaanlagen sind nicht höher als die etablierten Standards.

36. Das Lüftungssystem von Betrieben, die sich zu anderen Zwecken in Gebäuden befinden, muss vom Lüftungssystem dieser Gebäude getrennt sein.

37. Für Lager- und Geschäftsräume von Food und Non-Food Lebensmittel Lüftungssysteme müssen getrennt sein.

38. Abluftschächte sollten mindestens 1 m über den First bzw. die Flachdachfläche hinausragen.

39. Kühlkammern zur Lagerung von Gemüse, Obst, Beeren und Kräutern müssen mit einer mechanischen Zuluftlüftung ausgestattet sein, die nicht mit anderen Lüftungssystemen des Unternehmens verbunden ist.

40. In Lebensmittelgeschäften mit einer Verkaufsfläche von 3500 m 2 oder mehr und einer geschätzten Außentemperatur für die thermische Jahreszeit (Parameter A) von 25 ° C und mehr sollten Klimaanlagen vorgesehen werden. In der Klimaregion IV werden Geschäfte ab einer Verkaufsfläche von 1000 m 2 klimatisiert.

41. In Systemen der mechanischen Zuluftlüftung sollte eine Reinigung der zugeführten Außenluft und deren Erwärmung im Winter vorgesehen werden. Lufteinlass Für die Zufuhr sollte die Belüftung in der Zone der geringsten Verschmutzung in einer Höhe von mindestens 2 m über dem Boden erfolgen.

42. Eingangstüren für Käufer in Geschäften mit einer Verkaufsfläche von 150 m 2 oder mehr bei der geschätzten Außentemperatur für die kalte Jahreszeit (berechnet

1 Einsatzgebiet

1.1. Hygieneregeln und -normen „Herstellung und Kontrolle von Parfümerie- und Kosmetikprodukten zur Gewährleistung ihrer Sicherheit und Qualität“ legen Anforderungen für die Herstellung, Lagerung und den Transport von Parfümerie- und Kosmetikprodukten sowie Qualitätskontrollregeln fest, die ihre Sicherheit gewährleisten.

1.2. Diese Hygienevorschriften und -normen (im Folgenden als Hygienevorschriften bezeichnet) wurden in Übereinstimmung mit dem Gesetz der RSFSR „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ und den „Verordnungen über staatliche sanitäre und epidemiologische Vorschriften“ entwickelt und genehmigt von der Regierung Russische Föderation Nr. 625 vom 5. Juni 1994, sind für die Einhaltung auf dem Territorium der Russischen Föderation durch alle verbindlich Regierungsstellen und öffentliche Vereine, Unternehmen und andere wirtschaftliche Einheiten, Organisationen und Institutionen, unabhängig von ihrer Unterordnung und Eigentumsform, Beamte und Bürger.

1.3. Diese Hygienevorschriften enthalten allgemeine Anforderungen für alle Arten von PC-Produkten (Anhänge 1,2,3), organoleptische und physikalisch-chemische Parameter bestimmte Typen PC-Produkte (Anlage 4) und eine Liste von Stoffen, die nicht Bestandteil von Parfüms und Kosmetika sein sollten (Anlage 5). Die Herstellung und Kontrolle aller Arten von PC-Produkten ist mit der Anwendung mikrobiologischer, toxikologischer, organoleptischer, physikalisch-chemischer sowie klinischer und Laborforschungsmethoden verbunden.

2.1. Gesetz der Russischen Föderation „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 19.04.91.

2.2. „Vorschriften über staatliche sanitäre und epidemiologische Vorschriften“. Dekret der Regierung der Russischen Föderation Nr. 625 vom 05.07.94.

2.3. Hygienevorschriften für Lebensmittelhandelsbetriebe. SanPiN 23.5.021-94.

2.4. Hygienevorschriften für Betriebe zur Herstellung von Arzneimitteln, Nr. 4074-86 vom 14.03.86

2.5. Hygienische Anforderungen an das Mikroklima von Industrieanlagen. SanPiN 2.2.4.548-96.

2.6. Trinkwasser, Hygienische Anforderungen an die Wasserqualität in zentralen Trinkwasserversorgungsanlagen. Qualitätskontrolle. SanPiN 2.1.4.559-96.

2.7. Interne Klempnerarbeiten und Kanalisation von Gebäuden. SNiP 2.045.01-85.

2.8. Natürliche und künstliche Beleuchtung. SNiP 23.05.95.

2.9. Sanitäre Designstandards Industrieunternehmen. CH245-71.

2.10. Nebengebäude und Räumlichkeiten von Industrieunternehmen. SNiP.

2.11. Verordnung des Gesundheitsministeriums der UdSSR vom 29. September 1989, Nr. 555.

2.12. Anordnung des russischen Ministeriums für Gesundheit und medizinische Industrie vom 14. März 1996, Nr. 90.

2.13. Anweisungen zur Durchführung von Hygiene- und Hygienemaßnahmen in den Parfümerie- und Kosmetikunternehmen von Soyuzparfyumerprom, 1983.

2.14. Anleitung zur experimentellen und klinischen Prüfung von Kosmetika, 1986.

2.15. Regeln für die Zertifizierung von Parfümerie- und Kosmetikprodukten, 1995, Gosstandart of Russia (Registrierung des russischen Justizministeriums vom 20. Juli 1995).

2.16. Vorläufige Liste der kontrollpflichtigen Indikatoren bei der Hygienezertifizierung von Mundhygieneprodukten und Parfüms und Kosmetika, 1993, Staatliche Gesundheits- und Epidemiologische Aufsicht der Russischen Föderation.

2.17. GOST 12.1.007-76. SSBT. Gefährliche Substanzen. Klassifizierung und allgemeine Sicherheitsanforderungen.

2.18. GOST 12.1.018.-93. SSBT. Brand- und Explosionssicherheit statischer Elektrizität. Allgemeine Anforderungen.

2.19. GOST 12.2.003-78. SSBT. Produktionsausrüstung. Allgemeine Sicherheitsanforderungen.

2.20. GOST 12.2.061-81. SSBT. Allgemeine Sicherheitsanforderungen an Arbeitsstätten.

2.21. GOST 12.3.002-75. SSBT. Herstellungsprozess. Allgemeine Sicherheitsanforderungen.

2.22. GOST 17.2.3.02-78. Schutz der Natur. Atmosphäre. Regeln zur Festlegung zulässiger Schadstoffemissionen von Industrieunternehmen.

2.23. GOST 27429-87. Flüssige Parfüm- und Kosmetikprodukte. Verpackung, Kennzeichnung, Transport und Lagerung.

2.24. GOST 28303-89. Kosmetikprodukte. Verpackung, Kennzeichnung, Transport und Lagerung.

2.25. GOST 29188.0-91. Parfüm und Kosmetikprodukte. Regeln für Annahme, Probenahme, Methoden der organoleptischen Prüfung.

2.26. Cosmetic Good Manufacturing Practice Guidelines, 1995, FDA's Cosmetics Handbook, S. 4-7, US Department of Health and Human Services, Public Health Service Food and Drug Administration.

2.27. Pharmaceutical Good Manufacturing Practices, 1992, WHO Technical Report Series, Nr. 823, S. p. 14-79.

2.28. Kosmetikrichtlinie EG: Verordnung Nr. 76/768/EWG vom 27.07.76 (Anhang 2, Absätze 43, 221, 289); Anweisung Nr. 93/768/EWG, 14.06.93.

3. Begriffe und Definitionen

3.1. Ehe.Produkte, die die Anforderungen von NTD nicht erfüllen

3.2. Eingangskontrolle. Kontrolle der Produkte des Lieferanten, die das Unternehmen erhält und zur Verwendung bei der Herstellung von PC-Produkten bestimmt ist.

3.3. Selektive Kontrolle. Prüfung, bei der die Entscheidung über die Qualität des geprüften Loses auf der Grundlage der Ergebnisse der Prüfung einer oder mehrerer Proben getroffen wird.

3.4. Produktqualität. Der Satz von Produkteigenschaften, die seine Fähigkeit bestimmen, bestimmte Bedürfnisse in Übereinstimmung mit seinem Zweck zu befriedigen. Produktqualitätskontrolle. Überprüfung mit anerkannten Methoden der Übereinstimmung der Produktqualitätsindikatoren mit festgelegten Anforderungen.

3.5. Markierung: Der Begriff hat zwei verschiedene Bedeutungen: A - bezeichnet das bedruckte Material auf dem Behälter (Etikett, Kartoneinlage und andere bedruckte Materialien); B - zeigt den Vorgang des Anbringens von Etiketten an Behältern an.

3.6. Normative Dokumentation (ND). Eine Reihe von Dokumenten, die Anforderungen für die Herstellung, Kontrolle, Lagerung, den Transport und die Verwendung von PC-Produkten festlegen, die in der vorgeschriebenen Weise entwickelt und genehmigt wurden. Der Satz von RD für jede Art von PC-Produkten umfasst in der Regel Produktionsvorschriften, technische Anforderungen, Formulierung, die mit dem Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation auf der Grundlage mikrobiologischer, toxikologischer und klinischer und labortechnischer Schlussfolgerungen vereinbart wurde, Anmerkung zur Verwendung von PC-Produkten.

3.7. Parfüm-kosmetische Produkte (PC-Produkte). Mittel (Substanzen oder Zubereitungen) zum Auftragen auf den menschlichen Körper, um zu reinigen, Gerüche zu beseitigen, zu schützen, ein attraktives Aussehen zu verleihen.

3.8. Betriebskontrolle.Inspektion eines Produkts oder Prozesses während oder nach Abschluss eines Herstellungsvorgangs.

3.9. Produktparameter. Produktmerkmale, die seine Eigenschaften quantitativ charakterisieren.

3.10. Qualitätsniveau.Ein quantitatives Merkmal der Eigenschaften von Produkten, das in die Qualität eingeht, betrachtet in Bezug auf die Konsumbedingungen.

3.11. Produktionskontrolle. Kontrolle in der Produktionsphase.

3.12. Produktion. Alle Vorgänge im Zusammenhang mit der Erstellung, einschließlich des Eingangs von Rohstoffen und anderen Ausgangsmaterialien, des Herstellungsprozesses von Produkten, ihrer Verpackung, Etikettierung und Verpackung.

3.13. Die Sendung. Die Menge an Rohstoffen oder gleichnamigen Fertigprodukten, die in einer Schicht eingegangen ist und mit einem Qualitätsdokument ausgestellt wurde.

3.14. Konservierung (Stabilität) von Produkten.Die durchschnittliche Dauer der Erhaltung der Hauptindikatoren für die Produktqualität.

3.15. Spezifikation. Detaillierte Beschreibung Anforderungen, die an die verwendeten Materialien, Rohstoffe, Fertigprodukte gestellt werden müssen. Spezifikationen sind die Grundlage für die Qualitätsbeurteilung.

3.16. Stabilität technologischer Prozess. Die Eigenschaft des technologischen Prozesses, die die Konstanz der Verteilung seiner kontrollierten Parameter bestimmt.

3.17. Rohmaterial.Alle Zutaten, die bei der Herstellung von Produkten verwendet werden, unabhängig davon, ob sie unverändert bleiben oder während des Herstellungsprozesses verändert werden.

3.18. Paket. Alle Vorgänge, einschließlich Etikettierung, die an Fertigprodukten durchgeführt werden, um das Endprodukt zu erhalten.

3.19. Verpackungsmaterial. Jegliches Material, einschließlich Druckmaterial, das zum Verpacken von Produkten verwendet wird, mit Ausnahme der für den Transport verwendeten Außenverpackung.

3.20. Etikette. Bedrucktes Etikett, das direkt auf der PC-Verpackung des Produkts angebracht wird.

4. Anforderungen an Unternehmen, die Parfums und Kosmetika herstellen

4.1. Allgemeine Bestimmungen

4.1.1. Diese Hygienevorschriften gelten für Unternehmen, die Parfümerie- und Kosmetikprodukte (im Folgenden als PC-Produkte bezeichnet) herstellen, unabhängig von Abteilungszugehörigkeit und Eigentümerschaft.

4.1.2. Das Design neuer und der Umbau bestehender Unternehmen, die PC-Produkte herstellen, muss in Übereinstimmung mit diesen Hygienevorschriften durchgeführt werden.

4.1.3. Die Beauftragung von neu errichteten, rekonstruierten und überholten Betrieben zur Herstellung von PC-Produkten sollte im Einvernehmen mit den Zentren der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht erfolgen.

4.1.4. Unternehmen sind für die Qualität der von PC hergestellten Produkte verantwortlich und garantieren deren Übereinstimmung mit den Anforderungen dieser Hygienevorschriften (Anhänge 1,2,3,4) und der aktuellen RD.

4.1.5. Die Qualität von PC-Produkten wird durch eine Reihe von Maßnahmen sichergestellt, darunter:

• klare Regelung aller Produktionsprozesse zur Gewinnung von Endprodukten und aller Änderungen in diesen Prozessen;
  
• Bereitstellung der Produktion mit qualifiziertem Personal, Räumlichkeiten und Ausrüstung, Hilfs-, Verpackungs-, Markierungs- und Komponentenmaterialien gemäß den geltenden Hygienevorschriften und -vorschriften sowie den in der festgelegten Weise genehmigten technologischen Vorschriften und Anweisungen.

4.1.6. Die Sicherheit und Qualität von PC-Produkten wird durch ein Hygienezertifikat und eine Konformitätsbescheinigung bestätigt, die von den Körperschaften Gossanepidnadzor bzw. Gosstandart ausgestellt wurden.

4.2. Gebietsanforderungen

4.2.1. Die Wahl eines Grundstücks für den Bau von Unternehmen, die PC-Produkte herstellen, einer Wasserversorgungsquelle, eines Abwassersystems und einer Abwasserentsorgung sollte in Absprache mit den Einrichtungen des sanitären und epidemiologischen Dienstes erfolgen.

4.2.2. Der Bereich um das Produktionsgelände ist ordnungsgemäß sauber zu halten, wobei Bedingungen einzuhalten sind, die die Bildung, Ansammlung und Ausbreitung von Staub und Schmutz verhindern.

4.2.3. Zufahrten, Gehwege und Abladeplätze müssen asphaltiert oder gepflastert sein. Unbefestigte Flächen des Territoriums sollten landschaftlich gestaltet werden.

4.2.4. Auf dem Territorium des Unternehmens muss eine Vorrichtung für Regenwasserkanäle mit einem entsprechenden Gefälle bereitgestellt werden.

4.3. Anforderungen an die Wasserversorgung und Kanalisation.

4.3.1. Die Wasserversorgung und Kanalisation von Unternehmen, die PC-Produkte herstellen, muss die Anforderungen von SNiP 2.045.01-85 "Interne Wasserversorgung und Kanalisation von Gebäuden" erfüllen.

4.3.2. Wasser, das für den Haushalts- und Trinkwasserbedarf sowie für technologische Prozesse verwendet wird, die die Verwendung von Trinkwasserqualität erfordern, muss die Anforderungen von SanPiN 2.1.4.559-96 "Trinkwasser. Hygienische Anforderungen an die Wasserqualität von zentralen Trinkwasserversorgungssystemen. Qualitätskontrolle" erfüllen „Bei technischen und Trinkwasserleitungen müssen die Gewässer getrennt, in einer markanten Farbe gestrichen und nicht miteinander verbunden sein.

4.3.3. Die Abwasserentsorgung erfolgt nach den aktuellen „Regeln zum Schutz der Oberflächengewässer vor Verschmutzung durch Abwasser“.

4.3.4. Das Verlegen von Haushaltsabwasserleitungen in Räumlichkeiten für die Produktion, Lagerung von Rohstoffen und fertigen PC-Produkten ist nicht zulässig, und von Industrieabwasserleitungen - nur wenn sie in Kisten ohne Installation von Revisionen eingeschlossen sind.

4.4. Anforderungen an Lüftung, Heizung und Beleuchtung

4.4.1. Die Konstruktion von Heizungs-, Lüftungs- und Klimaanlagen für die Räumlichkeiten von Unternehmen, die PC-Produkte herstellen, muss die Indikatoren für meteorologische Bedingungen, die Reinheit der Luft in industriellen Lager- und Sanitäranlagen sowie den Geräusch- und Vibrationspegel beim Betrieb von Geräten gewährleisten Heizungs-, Lüftungs- und Klimaanlagen, die den Anforderungen der geltenden Vorschriften entsprechen.

4.4.2. Indikatoren des Mikroklimas am Arbeitsplatz müssen SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienische Anforderungen an das Mikroklima von Industrieanlagen“ entsprechen.

4.4.3. Lagerplätze für auswechselbare Vorräte an Vorprodukten, Halbfabrikaten, die Schadstoffe (Gefahrenklasse 1 und 2) oder stark riechende Stoffe an die Raumluft abgeben, die sich innerhalb der Produktionsräume befinden, müssen mit speziellen belüfteten Unterständen ausgestattet sein.

4.4.4. Die Einrichtung zur natürlichen und künstlichen Beleuchtung von Produktions- und Nebenräumen muss gemäß den Anforderungen von SNiP 23-05-95 „Natürliche und künstliche Beleuchtung“ ausgeführt werden.

4.4.5. Raumplanungslösungen für Gebäude zur Herstellung von PC-Produkten müssen die Einhaltung des Hygiene- und Hygieneregimes, der Sicherheitsstandards und -vorschriften gewährleisten und den Anforderungen der aktuellen Hygienevorschriften und -vorschriften, staatlichen und branchenspezifischen Standards des Arbeitssicherheitssystems entsprechen.

4.5. Anforderungen an Produktionsstätten

4.5.1. Die Räumlichkeiten sind hinsichtlich ihrer Fläche und Platzierung so geplant, dass eine effektive Reinigung und Säuberung gewährleistet werden kann, um Staub- und Schmutzansammlungen vorzubeugen.

4.5.2. Wände, Böden, Decken sollten leicht abwaschbar oder anderweitig zu reinigen sein und aus Materialien bestehen, die keine Schadstoffe und Gerüche aufnehmen.

4.5.3. Böden müssen zum Abfluss hin geneigt sein. Alle Leitungen (Wasserversorgung, andere Leitungen), einschließlich Leitungen für Flüssigabfälle, müssen so verlegt werden, dass sie die Reinigung und Dekontamination nicht beeinträchtigen.

4.5.4. Produktionsstätten sollten mit UV-Strahlern zur Luftdesinfektion ausgestattet sein.

4.5.5. Produktionsräume müssen von Sanitär-, Dienstleistungs- und Verwaltungsräumen getrennt sein. Das Essen in Produktionsbereichen ist verboten.

4.5.6. Räumlichkeiten für die Lagerung von Rohstoffen, Produkten, Halbfabrikaten, Fertigprodukten und Verpackungsmaterialien, Mikroklimaparameter müssen den Anforderungen der technologischen Vorschriften entsprechen und dürfen die Produktqualität nicht beeinträchtigen.

4.6. Anforderungen an Produktionsprozesse und -ausrüstung

4.6.1. Anlagen zur Herstellung von PC-Produkten müssen so konstruiert und angeordnet sein, dass:

• Gewährleistung der Kontinuität des technologischen Prozesses;
• aseptische oder sterile Bedingungen während des Betriebs garantieren;
• Komfort für den Produktionsbetrieb schaffen und das Fehlerrisiko reduzieren;
• ermöglichen eine effektive Reinigung, um die Ansammlung von Staub und Schmutz zu verhindern

4.6.2. Ausrüstungselemente sollten keinen chemischen Reaktionen, Korrosion, Oxidation, Alkalisierung ausgesetzt werden, Substanzen enthalten, die freigesetzt oder in die Zusammensetzung von PC-Produkten ausgewaschen werden können.

4.6.3. Zum Umfüllen oder Verschütten von Produkten sollten elastische Schläuche mit elastischen, strapazierfähigen Wänden verwendet werden, die wiederholt dampfsterilisiert werden können und nicht mit PC-Produkten und deren Inhaltsstoffen reagieren. Die Festigkeit von Schläuchen sollte nicht beeinträchtigt werden, wenn sie über längere Zeit niedrigen Konzentrationen von Chemikalien ausgesetzt werden, die als Inaktivatoren, Stabilisatoren und Konservierungsmittel verwendet werden.

4.6.4. Lösbare Verbindungen - Flansche, Armaturen, Ventile, Hähne müssen luftdicht sein.

4.6.5. Dosiergeräte für flüssige Schad- und Geruchsstoffe sollten mit Vorrichtungen ausgestattet sein, die deren Überlaufen verhindern.

4.6.6. Das Be- und Entladen von Schüttgütern sollte so erfolgen, dass Staubemissionen ausgeschlossen sind.

4.6.9. Keine organischen Lösungsmittel zur Reinigung von Räumen und Arbeitsflächen verwenden. Die Reinigung sollte mit wässrigen Tensidlösungen erfolgen.

4.6.10. Automatische, mechanische und elektronische Geräte, einschließlich Computer, müssen den Anforderungen der aktuellen Hygienestandards und -vorschriften entsprechen und gemäß einem schriftlich niedergelegten Programm kalibriert und kontrolliert werden, um einen ordnungsgemäßen Betrieb zu gewährleisten.

4.6.11. Das Messgerät muss den erforderlichen Messbereich haben. Die Genauigkeit der Instrumente muss die entsprechenden Produktions- oder Kontrollvorgänge gewährleisten. Die Kalibrierung dieser Geräte muss exakt termingerecht durchgeführt werden.

4.6.12. Maßnahmen zur Reinigung und zum Betrieb der Geräte sollten in festgelegt werden Schreiben und mit der Ausrüstung in Form von Anweisungen sein.

4.6.13. Die Qualität der Produkte in den einzelnen Phasen des Produktionsprozesses muss vollständig kontrolliert werden, wie es in der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation vorgesehen ist.

4.6.14. Sicherstellung der Produktion von PC-Produkten, die qualitativ den Anforderungen der bestehenden entsprechen normative Dokumente, muss der technologische Prozess in Übereinstimmung mit den geltenden und ordnungsgemäß genehmigten Produktionsvorschriften durchgeführt werden.

4.6.15. Alle in den Produktionsvorschriften vorgesehenen Arbeitsgänge des technologischen Prozesses müssen vom Personal des verwendenden Unternehmens durchgeführt und kontrolliert werden notwendige Ausrüstung und Geräte.

4.6.16. Vor Beginn des Prozessbetriebs muss sichergestellt werden, dass der Arbeitsbereich, die Prozessausrüstung und die Instrumentierung gemäß den vorgeschriebenen Anforderungen vorbereitet sind. Es ist auch sicherzustellen, dass die im Produktionsprozess verwendeten Rohstoffe, Materialien und Reagenzien die Eingangskontrolle im Unternehmen bestanden haben und für die Verwendung zugelassen sind.

4.6.17. Bei der Organisation des technologischen Produktionsprozesses ist es notwendig, die Konsistenz und den störungsfreien Betrieb aller technologischen Geräte sicherzustellen, die die Kontinuität des technologischen Prozesses gewährleisten, mit Ausnahme von Abweichungen von den geregelten Modi.

4.6.18. Alle Änderungen in der Technologie zur Erlangung von PC-Mitteln sind erst nach der Entwicklung, Genehmigung in der vorgeschriebenen Weise und der Umsetzung von Maßnahmen zur Gewährleistung sicherer Arbeitsbedingungen und Schutz zulässig Umfeld und führen nicht zu einer Verschlechterung der Verbraucherqualitäten des Endprodukts.

4.6.19. Die regulatorische und technische Dokumentation sollte die Bedingungen klar definieren, unter denen die Bearbeitung von Mängeln möglich ist, ohne die Qualität des Endprodukts zu beeinträchtigen. Unter anderen Bedingungen werden zurückgewiesene Produkte vernichtet.

4.7. Anforderungen an Lagereinrichtungen, Rohstoffe, Verpackungen, Kennzeichnung von Fertigprodukten

4.7.1. Für jede Art von Rohstoffen, Materialien und Reagenzien muss der Hersteller von PC-Produkten über eine ordnungsgemäß genehmigte behördliche und technische Dokumentation verfügen.

4.7.2. Der Eingang jeder Charge von Rohstoffen, Materialien und Reagenzien im Unternehmen muss aufgezeichnet werden, während die Unversehrtheit der Verpackung, der Etiketten und die Verfügbarkeit von Dokumenten überprüft werden müssen, die die Qualität der erhaltenen Materialien bescheinigen (Konformitätsbescheinigung).

4.7.3. Rohstoffe, Materialien, Reagenzien müssen in speziellen, von der Hauptproduktion getrennten Räumen unter Bedingungen gelagert werden, die ihre Sicherheit während der vorgeschriebenen Lagerzeiten gewährleisten und eine Vermischung und Kontamination verhindern. Bei der Lagerung von Materialien müssen diese leicht zugänglich sein.

4.7.4. Zurückgewiesene Chargen von Rohstoffen, Materialien und Reagenzien müssen entsprechend gekennzeichnet werden, um zu verhindern, dass sie anderweitig in den Produktionsprozess gelangen.

4.7.5. Verpackungen von PC-Produkten (Flaschen, Tiegel, Tuben, Zylinder) müssen aus Materialien bestehen, die für die Verwendung in der Parfümerie- und Kosmetikindustrie zugelassen sind und die Qualität und Stabilität der darin platzierten PC-Produkte nicht beeinträchtigen.

4.7.6. Die Verpackung sollte die Sicherheit der Eigenschaften der PC-Produkte während der festgelegten Haltbarkeit und Benutzerfreundlichkeit gewährleisten.

4.7.7. Anforderungen an die Verpackung und Kennzeichnung von PC-Produkten werden von GOST 27429-87 und GOST 28303-89 definiert.

4.7.8. Die Lager müssen über Kapazitäten verfügen, die der Produktpalette, den Abmessungen, der Gestaltung und dem Standort entsprechen, die eine rationelle Platzierung der Produkte, die Reinigung und andere notwendige technische Vorgänge ermöglichen. Rohstoffe und Fertigprodukte sollten auf Regalen gelagert werden.

4.7.9. Es ist notwendig, getrennte Räumlichkeiten für die Annahme und Platzierung von Rohstoffen, zurückgewiesenen Rohstoffen und die Lagerung fertiger Produkte bis zum Versand an den Verbraucher bereitzustellen.

4.7.10. Das Betreten der Räumlichkeiten für die Annahme, Lagerung und Vorbereitung von PC-Produkten für den Versand durch unbefugte Personen ist nur mit Genehmigung der Verwaltung gestattet.

4.7.11. Lager sollten regelmäßig gereinigt werden.

4.7.12. Das Lager sollte einen separaten Raum für die Lagerung von giftigen und brennbaren Stoffen bieten.

4.8. Regeln für die Auswahl von Produktmustern zur Kontrolle

4.8.1. Die Probenahme erfolgt stichprobenartig gemäß GOST 29188.0-91 in einer zur Durchführung ausreichenden Menge volle Kontrolle für die Einhaltung der Anforderungen von ND, sowie für Lesezeichen für die Garantiespeicherung.

4.8.2. Die Probenahme wird dokumentiert. Die ausgewählten Proben werden am Ort der Probenahme von den übrigen Produkten isoliert, verpackt, versiegelt oder versiegelt.

4.9. Transport- und Lagerbedingungen

4.9.1. Beim Transport und der Lagerung von PC-Produkten müssen Bedingungen erfüllt werden, die den Erhalt der ursprünglichen Qualität des Produkts gewährleisten; Produkte müssen vor wechselnder Umgebungstemperatur, Zerstörung und Beschädigung von Verpackungen, Spritzern usw. geschützt werden.

4.9.2. Anforderungen für den Transport und die Lagerung von PC-Produkten werden von GOST 27429-87 und GOST 28303-89 definiert.

4.10. Umweltanforderungen

4.10.1. Anforderungen an den Hygieneschutz von atmosphärischer Luft, Böden und Gewässern müssen den aktuellen „Hygienevorschriften für Unternehmen zur Herstellung von Arzneimitteln“ entsprechen.

4.11. Sanitäre und hygienische Anforderungen

4.11.1. Ärztliche Untersuchungen, Vorsorgeuntersuchungen und Hygieneschulungen des Personals, das an der Herstellung von PC-Produkten beteiligt ist, sollten gemäß der Anordnung des Gesundheitsministeriums der UdSSR vom 29. September 1989 Nr. 555 und der Anordnung des Ministeriums für Gesundheit und Medizin durchgeführt werden Industrie Russlands vom 14. März 1996 Nr. 90.

4.11.2. Das bei der Herstellung von PC-Produkten implementierte System von Hygiene- und Hygienemaßnahmen sollte die Möglichkeit einer Produktkontamination ausschließen. Die sanitären und hygienischen Anforderungen für die Produktion umfassen Personal, Räumlichkeiten und Ausrüstung.

4.11.3. Persönliche Hygiene des Personals:

• Alle Mitarbeiter müssen sich bei Arbeitsantritt und während der Arbeit regelmäßigen ärztlichen Untersuchungen unterziehen;
• alle Mitarbeiter sollten in persönlichen Hygienepraktiken geschult werden;
• Um sicherzustellen, dass die Produkte vor Kontamination geschützt sind, muss das Personal tragen spezielle Kleidung und eine Kopfbedeckung.

4.11.4. Das am Herstellungs-, Verarbeitungs-, Verpackungs- und Lagerungsprozess beteiligte Personal muss die Anforderungen der behördlichen Dokumente und Anweisungen über den Gesundheitszustand und die Hygieneanforderungen strikt einhalten.

4.11.5. Die persönlichen Hygienemaßnahmen sind von allen befristet und fest angestellten Mitarbeitern (Gäste, Kontrolle etc.) zu beachten, die den Produktionsbereich betreten und nicht im Betrieb tätig sind.

4.11.6. In Industriebetrieben ist das Tragen von Hygienekleidung entsprechend der Reinheitsklasse (Kittel, Mütze oder Schal) erforderlich.

4.11.7. Die Reinheitsklasse von Industriegebäuden ist durch die maximal zulässige Menge an mechanischen Partikeln und Mikroorganismen in der Luft von Industriegebäuden auf den Oberflächen von umschließenden Strukturen, Geräten und Kleidung des Arbeitspersonals gekennzeichnet. Produktionsanlagen gehören je nach Art der in ihnen durchgeführten technologischen Prozesse zu der einen oder anderen Sauberkeitsklasse.

Die Bestimmung mechanischer Verunreinigungen in der Raumluft und die Kontrolle der mikrobiellen Kontamination von Räumlichkeiten werden gemäß MU 63-3-76-83 und MU 64-3-77-83 durchgeführt, die in Übereinstimmung mit dem staatlichen Standard der UdSSR genehmigt wurden Gesundheitsministerium der UdSSR 01.03.84, Nr. 10-4 -6-370

Klasse 4 - bis zu 3.500.000 Partikel pro 1 Kubikmeter 0,5 Mikrometer groß, bis zu 200 lebende Mikroorganismen in 1 Kubikmeter.

4.11.8. Allgemeine sanitäre und hygienische Anforderungen an die Luft des Arbeitsbereichs, Methoden zur Messung und Kontrolle von Mikroklimaindikatoren und Schadstoffkonzentrationen werden von GOST 12.1.007-76 festgelegt.

4.12. Sanitäreinrichtungen

4.12.1. Die sanitäre Versorgung der Arbeitnehmer sollte gemäß dem aktuellen SanPiN „Hilfsgebäude und -gelände von Industrieunternehmen“ unter Berücksichtigung der sanitären Merkmale von Produktionsprozessen erfolgen.

4.12.2. Die Anzahl der Aufbewahrungsorte für Kleidung in Umkleidekabinen sollte der Anzahl der Arbeitnehmer in allen Schichten entsprechen.

aufgehoben/verloren Ausgabe ab 19.03.1991

"SANITÄRVORSCHRIFTEN FÜR ÖFFENTLICHE CATERING-UNTERNEHMEN. SanPiN 42-123-5777-91" (genehmigt vom Gesundheitsministerium der UdSSR am 19. März 1991) (zusammen mit "SANITÄRE ANFORDERUNGEN FÜR DIE HERSTELLUNG VON SÜSSWAREN MIT CREME IN ÖFFENTLICHEN CATERING-UNTERNEHMEN VON SANITÄRE DIENSTLEISTUNGEN", EISCREME IN GASTRONOMIEBETRIEBEN")

GENEHMIGEN
Vize-Minister
Gesundheitswesen der UdSSR
Hauptstaat
Gesundheitsarzt der UdSSR
A.I.KONDRUSEV
19. März 1991

1. GESUNDHEITSVORSCHRIFTEN FÜR ÖFFENTLICHE GASTRONOMIEBETRIEBE 1. Allgemeine Bestimmungen

1.1. Diese Hygienevorschriften gelten für bestehende, im Bau befindliche und umgebaute Betriebe Gastronomie unabhängig von der Eigentumsform und Abteilungszugehörigkeit und bestimmen die sanitären Anforderungen für das Territorium, die Räumlichkeiten und ihre Ausstattung, den Transport, die Annahme und Lagerung von Lebensmitteln, die Verarbeitung von Rohstoffen, die Produktion und den Verkauf von Produkten sowie für die Arbeitsbedingungen und persönliche Hygiene des Betriebspersonals.

1.2. Das Produktsortiment eines Gemeiwird in strikter Übereinstimmung mit der Art des Unternehmens, der räumlichen Ausstattung und seiner kältetechnischen und technologischen Ausstattung entwickelt. Öffentliche Catering-Unternehmen stellen die Freigabe ihrer Produkte auf der Grundlage von behördlichen, technischen und technologischen Unterlagen sicher, deren Einhaltung die Sicherheit von Gerichten aus Produkten für die Gesundheit und die Bevölkerung garantiert.

1.3. Die Anforderungen dieser Hygieneordnung sind flächendeckend und ständig zu erfüllen. Gemäß dem Gesetz der UdSSR „Über Unternehmen in der UdSSR“ tragen öffentliche Cateringunternehmen die gesetzliche und materielle Haftung für Schäden an der menschlichen Gesundheit.

2.1. Das für die Errichtung eines Gemeivorgesehene Grundstück sollte nicht in einer umweltgefährdenden Zone liegen.

2.3. Um Abfälle auf dem Territorium des Unternehmens zu sammeln, werden Abfallbehälter (Beton, Metall, mit Eisen ausgekleidet) auf Baustellen aus Zement, Asphalt oder Ziegeln installiert. Die Flächen müssen die Fläche der Mülltonnen allseitig um 1,5 m überragen.

2.4. Mülltonnen und Senkgruben sollten bei einer Füllung von nicht mehr als 2/3 ihres Volumens gereinigt und täglich gechlort werden.

2.5. Das Territorium des öffentlichen Catering-Unternehmens muss sauber gehalten und in der warmen Jahreszeit bewässert werden.

Bei der Unterbringung von Unternehmen in Kanalisationsgebieten ist die Installation von Bewässerungsschläuchen und der entsprechenden Neigung des Territoriums zu Regenabflüssen vorzusehen.

3.1. Die Wasserversorgung öffentlicher Catering-Unternehmen erfolgt durch den Anschluss an das örtliche Wasserversorgungsnetz und in Ermangelung dessen durch die Installation von artesischen Brunnen, Schachtbrunnen mit einem obligatorischen internen Wasserversorgungssystem, unabhängig von der Kapazität des Unternehmens und die Quelle der Wasserversorgung. Die Wasserqualität muss den Anforderungen des aktuellen GOST „Trinkwasser“ entsprechen, und die gelieferte Wassermenge muss den Produktionsbedarf vollständig decken. Das Gerät der internen Netze der Kalt- und Warmwasserversorgung muss die Anforderungen der aktuellen behördlichen Dokumente erfüllen.

3.2. Bei Verwendung von Brunnenwasser muss der Schachtbrunnen in einem Abstand von mindestens 20 m zu Industrieanlagen und mindestens 50 m zu Betongruben und Abwassersammlern installiert werden.

Das Blockhaus des Brunnens sollte mindestens 0,8 m über dem Boden angehoben und mit einem Deckel dicht verschlossen werden. Um das Blockhaus herum sollte eine Tonburg mit einer Breite von mindestens 1 m und einer Tiefe von 2 m errichtet werden.In der Nähe des Brunnens sollten gepflasterte Hänge mit einer Neigung von 0,1 m vom Brunnen und einer Breite von 2 m angeordnet werden .

3.3. Zur Versorgung von öffentlichen Catering-Unternehmen in Siedlungen, Kolchosen und Sowchosen, Holzfällerteams usw., wo kein fließendes Wasser vorhanden ist, muss die Wasserversorgungsquelle in Absprache mit den örtlichen Einrichtungen des Sanitär- und Epidemiologiedienstes ausgewählt werden.

Wenn der Wasserbedarf nicht durch vorhandene lokale Quellen gedeckt werden kann, und auch in Ermangelung letzterer, ist es in Absprache mit den örtlichen Einrichtungen des sanitären und epidemiologischen Dienstes erlaubt, Wasser zu liefern, das den Anforderungen des aktuellen GOST entspricht. Wasser trinken".

3.4. Wasser wird in speziellen Tanks, verzinkten Fässern, Flaschen und Kanistern per Transport geliefert, der für den Transport von Lebensmitteln bestimmt ist. Die Lagerung von Wasservorräten in Gastronomiebetrieben sollte in sauberen Fässern, Tanks und anderen Behältern mit dicht schließenden und verschließbaren Deckeln erfolgen.

Tanks für den Transport und die Lagerung von Wasser müssen gründlich gewaschen werden, nachdem sie von Wasser befreit wurden, und regelmäßig mit Desinfektionsmitteln behandelt werden, die vom sanitären und epidemiologischen Dienst zugelassen sind (0,5 % geklärte Bleichlösung, 0,5 % Chloraminlösung).

3.5. Die Wasserverbrauchsraten in der Gemeinschaftsverpflegung werden gemäß App. 1. Alle Wasch- und Spülbecken mit installierten Wasserhähnen sowie erforderlichenfalls die technischen Einrichtungen müssen mit heißem und kaltem Wasser versorgt werden.

3.6. Der Gastronomiebetrieb muss mit zwei Kanalisationssystemen ausgestattet sein: für industrielles Abwasser und für Fäkalien (aus Toilette, Dusche). Die Sammlung von industriellem und häuslichem Abwasser sollte durch getrennte Kanalisationssysteme mit unabhängigen Abgängen zu einem zentralen Netz erfolgen. Produktions- und Waschbäder werden mit einem Luftspalt von mindestens 20 mm von der Oberkante des Vorfluters an das Kanalnetz angeschlossen. Bei der Ausstattung des gesamten internen Abwassersystems sind hydraulische Dichtungen vorgesehen, um das Eindringen von Geruch aus dem Kanalnetz zu verhindern.

3.7. Bei der Unterbringung von Unternehmen in nicht kanalisierten Gebieten wird ein lokales Abwassersystem für den getrennten Fluss von Industrie- und Haushaltsabwässern bereitgestellt.

Auf dem Territorium ist eine Betongrube für die Aufnahme von Industrieabwässern mit einem obligatorischen hydraulischen Verschluss ausgestattet. Die Hoftoilette und die Betongrube sollten mindestens 25 m vom Produktionsgelände entfernt sein.

Das Verfahren zur Neutralisierung und Einleitung von häuslichem und industriellem Abwasser wird in Absprache mit den örtlichen Einrichtungen des sanitären und epidemiologischen Dienstes und in strikter Übereinstimmung mit den geltenden Vorschriften durchgeführt.

3.8. Das Einleiten von verunreinigtem Industrie- und Haushaltsabwasser in offene Gewässer ohne ordnungsgemäße Behandlung sowie der Bau von Schluckbrunnen ist verboten.

3.9. Die Verlegung von internen Kanalnetzen mit häuslichem und gewerblichem Abwasser unter der Decke von Hallen, Industrie- und Lageranlagen von Gastronomiebetrieben ist nicht zulässig. Kanalsteigleitungen mit Industrieabwässern dürfen in Produktions- und Lagerstätten in verputzten Kästen und ohne Revisionen verlegt werden. In Speisesaal-, Produktions- und Lagerräumen von Gastronomiebetrieben dürfen keine Kanalsteigleitungen mit Hausabläufen verlegt werden.

3.10. In den Räumlichkeiten von Betrieben der öffentlichen Gastronomie, die sich in Gebäuden für andere Zwecke befinden, dürfen Hauskanalisationsnetze nicht mit gewöhnlichen Hauskanalisationsnetzen kombiniert werden.

Hauskanal-Steigleitungen aus den oberen Wohnetagen dürfen nur durch die Aufenthaltsräume von Gastronomiebetrieben verlegt werden, sofern die Steigleitungen revisionsfrei eingebaut und die Steigleitungen in eingeputzten Kästen verlegt werden.

Stellen zum Verlegen von Abwasserkanälen und Wasserleitungen durch Decken über den Räumlichkeiten von Gastronomiebetrieben müssen abgedichtet werden.

In sanitären Einrichtungen, die sich über den Räumlichkeiten von Gastronomiebetrieben befinden, müssen die Böden wasserdicht sein.

3.11. In allen Werkstätten sind Wasch-, Entfroster-, Lade- und Leitern mit einer Bodenneigung zu ihnen hin angeordnet (mit einer Rate von 1 Leiter pro 100 m² Fläche, jedoch nicht weniger als einer pro Raum).

Im Vorraum der Toilette für das Personal sollte in einer Höhe von 0,5 m über dem Boden ein separater Wasserhahn zum Entnehmen von Wasser zum Waschen von Fußböden vorgesehen werden. Es wird empfohlen, Toiletten und Waschbecken zum Händewaschen des Personals mit Pedalstarts und Abflüssen auszustatten.

4.1. In öffentlichen Catering-Unternehmen sollten gemäß den geltenden Hygienestandards für das Mikroklima von Industrieanlagen optimale oder zulässige Parameter der meteorologischen Bedingungen - Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit - unter Berücksichtigung der Klimazone und der Jahreszeit eingehalten werden und der Schweregrad der durchgeführten Arbeiten (Anlage 2, 3).

4.2. Bei der Verwendung von Klimaanlagen müssen die Mikroklimaparameter in Industriegebäuden den optimalen Werten der Hygienestandards entsprechen. Bei mechanischer oder natürlicher Belüftung sowie in Industrieräumen von regelmäßig betriebenen Lebensmittelgeschäften - Sommercafés, Pavillons, Buffets an Orten der Massenerholung der Bevölkerung - müssen die Mikroklimaparameter akzeptable Standards erfüllen.

4.3. Die Intensität der Infrarotstrahlung von thermischen Geräten sollte 70 W/sq nicht überschreiten. m.

Um die nachteiligen Auswirkungen der Infrarotstrahlung auf den Körper von Köchen und Konditoren zu vermeiden, wird empfohlen:

Wenden Sie abschnittsweise - modulare Ausrüstung an;

Füllen Sie die Arbeitsfläche der Teller so weit wie möglich mit Geschirr;

Schalten Sie Teile von Elektroherden rechtzeitig aus oder schalten Sie auf eine niedrigere Leistung um.

An Arbeitsplätzen in der Nähe von Öfen, Öfen, Öfen und anderen Geräten, die mit Heizung arbeiten, Luftduschen anwenden;

Zur Regulierung der Arbeitsweisen innerhalb der Schicht und der Ruhezeiten der Arbeitnehmer.

4.5. Um die Bildung und das Eindringen von Schadstoffen in die Luft von Industriegebäuden zu verhindern, ist Folgendes erforderlich:

Beachten Sie streng die technologischen Prozesse des Kochens;

Beim Betrieb von Gasherden sowie von Kohle- und Holzherden ist auf eine vollständige Verbrennung des Brennstoffes zu achten;

Es wird empfohlen, Arbeiten im Zusammenhang mit dem Sieben von Mehl, Puderzucker und anderen Schüttgütern an Arbeitsplätzen durchzuführen, die mit lokaler Absaugung ausgestattet sind.

5.1. Das Gerät der Heizungsanlage muss den Anforderungen der aktuellen behördlichen Dokumente entsprechen. Alle Heizungen mit Wasser, Dampf und anderen Heizarten müssen zur Reinigung von Staub vorhanden sein.

5.2. Betriebsräume von Gemüssen mit Lüftungsanlagen ausgestattet sein.

5.3. Gemäß den Empfehlungen für die Berechnung von Lüftungs- und Klimaanlagen in Hot Shops von Gastronomiebetrieben sollte die Wärmedichte 200 - 210 W pro 1 m² nicht überschreiten. m Produktionsfläche (170 - 180 kcal/h)<*>.

<*>Sie ist bei der Inbetriebnahme von Neu-, Umbau- und technischen Umrüstungen bestehender Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung zu berücksichtigen.

5.4. Bei der Auswahl der Art der lokalen Absaugung von wärmeerzeugenden Geräten ist es vorzuziehen, MVO-Absaugungen zu verwenden. Bei Vorhandensein von nicht modulierten Prozessgeräten dürfen ringförmige Luftkanäle und Vorhänge verwendet werden.

5.5. In Waschabteilungen sollte bei der Installation von Waschmaschinen mit einer Kapazität von mehr als 1000 Tellern pro Stunde eine lokale Absaugung in den Räumlichkeiten vorgesehen werden.

5.6. Räume, in denen gasbetriebene Geräte installiert sind, müssen systematisch belüftet werden.

6.1. In allen Industrie- und Verwaltungsräumen öffentlicher Catering-Einrichtungen muss die Beleuchtung den Kapiteln von SNiP "Designstandards. Natürliche und künstliche Beleuchtung" entsprechen.

6.2. Es ist verboten, Lichtöffnungen mit Containern sowohl innerhalb als auch außerhalb des Gebäudes zu blockieren, und es ist auch verboten, Verglasungen durch Sperrholz, Pappe usw. zu ersetzen.

6.3. Bei einer Zweckänderung der Produktionsstätte sowie bei Verlegung oder Austausch von Betriebsmitteln müssen Beleuchtungsanlagen den neuen Gegebenheiten angepasst werden, ohne von Beleuchtungsnormen abzuweichen.

6.4. Für die Allgemeinbeleuchtung von Industrieanlagen sollten Leuchten mit Schutzarmaturen in explosionsgeschützter Ausführung verwendet werden. Platzierung von Lampen über Kesseln, Öfen usw. verboten. Es wird empfohlen, bakterizide Lampen in den Endbearbeitungsbetrieben der Süßwarenindustrie zu installieren.

6.5. Beleuchtung durch künstliche Lichtquellen, KEO bei natürlichem Licht, Lichtqualitätsindikatoren (Beschwerdeindikator und Pulsationskoeffizient) sollten gemäß App. 5 dieser Regeln.

6.6. Wände, Trennwände, Strukturen und Geräte sollten in hellen Farben gestrichen werden, um die Beleuchtung zu erhöhen.

7.1. Zulässige Ebenen Der Geräuschpegel in den Räumen der Gemeinschaftsverpflegung wird gemäß den geltenden Hygienenormen für den Geräuschpegel am Arbeitsplatz festgelegt.

7.2. Optimale äquivalente intermittierende Schallpegel in Gastronomiebetrieben sollten 70 dBA nicht überschreiten.

7.3. Beim Entwerfen, Umbauen und Betreiben von Industrieanlagen, in denen lärmerzeugende Geräte untergebracht sind, müssen Maßnahmen ergriffen werden, um die Arbeitnehmer vor ihren schädlichen Auswirkungen zu schützen:

Räume mit schallabsorbierenden Materialien ausstatten;

Die Verwendung von stoßdämpfenden Vorrichtungen während der Installation von Geräten.

7.4. Zum Schutz der Mitarbeiter in Handelsräumen wird empfohlen:

Stellen Sie die Arbeitsplätze von Bardamen und Kassiererinnen in den am wenigsten lauten Bereich;

Organisieren Sie Orte für die kurzfristige Erholung des Personals, die mit Schallschutz und Schallabsorption ausgestattet sind.

8.1. Raumplanungs- und Gestaltungslösungen für die Räumlichkeiten öffentlicher Catering-Unternehmen sollten die Reihenfolge und den Ablauf des technologischen Prozesses, das Fehlen von Gegenströmen von Rohstoffen, Halbfertigprodukten und Fertigprodukten, gebrauchten und sauberen Utensilien sowie berücksichtigen die Bewegung von Besuchern und Mitarbeitern.

8.2. Sanitär - Haushaltsversorgung von Mitarbeitern in öffentlichen Catering-Unternehmen sollte gemäß dem aktuellen SNiP "Verwaltungs- und Freizeitgebäude" durchgeführt werden.

Jeder Gastronomiebetrieb sollte Waschbecken zum Händewaschen mit warmem und kaltem Wasser und Wasserhähnen haben.

Waschbecken sollten mit Seife, elektrischen Handtüchern, Papierhandtüchern oder einzelnen Wischtüchern ausgestattet werden.

8.3. Alle Räumlichkeiten von Unternehmen müssen sauber gehalten werden, wofür täglich eine gründliche Reinigung, Nassfegen und Wischen, Staubwischen, Abwischen von Möbeln, Heizkörpern, Fensterbänken, Waschen und Desinfizieren von Waschbecken und Toilettenschüsseln erforderlich ist.

8.4. In Fleisch-, Geflügel- und Fischgeschäften sollten die Böden mindestens 2 Mal pro Schicht mit heißem Wasser unter Zugabe von 1-2%iger Sodalösung oder anderen Reinigungsmitteln und am Ende der Schicht mit 1%iger Bleichlösung gewaschen werden (Anhang 6). Die Wände werden täglich mit einem in Sodalösung getränkten Lappen abgewischt.

8.5. Wände, Beleuchtungskörper, Glasreinigung von Staub, Ruß usw. sollte wöchentlich unter Verwendung von Reinigungsmitteln durchgeführt werden.

8.6. Einmal im Monat schließt der Betrieb für einen Hygienetag zur allgemeinen Reinigung, Entwesung und Deratisierung der Räumlichkeiten.

8.7. Inventar für die Reinigung von Hallen, Industrie-, Lager- und Sozialräumen muss getrennt sein; Inventar sollte in geschlossenen, speziell zugeordneten Schränken oder Wandnischen separat gelagert werden. Eimer und Lappen zum Waschen von Fußböden in Toiletten sollten entsprechend gekennzeichnet und in einem dafür vorgesehenen Bereich aufbewahrt werden.

8.8. Es ist strengstens untersagt, Räumlichkeiten eines öffentlichen Gastronomiebetriebes zu Wohn- oder Übernachtungszwecken zu nutzen. In den Hallen von Unternehmen dürfen Unterhaltungsveranstaltungen (Filme, Konzertprogramme usw.) abgehalten werden.

8.9. Esstische sollten hygienisch sein oder mit Tischdecken bedeckt sein; Gedeckter Tisch auf einer eigenen Leinenserviette ist erlaubt.

8.10. Esstische sollten nach jeder Mahlzeit gereinigt werden. Tische mit Hygienebeschichtung werden mit Lappen unter Verwendung von Reinigungslösungen (Anlage 7) abgewischt.

8.11. In Gastronomiebetrieben ist es ratsam, spezielle Wagen oder Förderbänder zu verwenden, um schmutziges Geschirr, Besteck und Tabletts zu sammeln.

9.1. Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung müssen mit Einrichtungen und sachlichen und technischen Einrichtungen nach den geltenden Normen ausgestattet sein.

9.2. Materialien, die für die Herstellung von technologischen Geräten, Inventar, Utensilien, Behältern sowie Reinigungs- und Desinfektionsmitteln verwendet werden, müssen vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigt werden.

9.3. Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel in gekennzeichneten Behältern in ausgewiesenen Bereichen.

9.4. Die technologischen und kältetechnischen Einrichtungen werden unter Berücksichtigung des Ablaufs des technologischen Prozesses so platziert, dass entgegenkommende und kreuzende Ströme von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten ausgeschlossen sowie der freie Zugang zu ihnen und die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften gewährleistet sind der Arbeitsplatz.

9.5. Zum Mahlen von rohen und gekochten Produkten müssen separate mechanische Geräte verwendet werden universelle Maschinen- austauschbare Mechanismen.

9.6. Die Desinfektion von Prozessgeräten muss gemäß dem Betriebshandbuch für jeden Gerätetyp durchgeführt werden.

Produktions- und Waschbäder sowie Produktionstische werden unter Zugabe von Reinigungsmitteln gewaschen und nach Arbeitsende mit heißem Wasser gespült.

9.7. Der Fleischschneidestuhl muss aus Hartholz bestehen, auf einem Metallständer montiert und außen lackiert sein. Am Ende der Arbeit wird die Arbeitsfläche mit einem Messer gereinigt und mit Salz bestreut und der Seitenteil mit heißem Wasser gewaschen. Durch Abnutzung und das Auftreten von tiefen Einkerbungen wird die Oberfläche des Schneidstuhls gekürzt.

9.8. Schneidebretter müssen entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet sein: "SM" - rohes Fleisch, "SR" - roher Fisch, "CO" - rohes Gemüse, "VM" - gekochtes Fleisch, "BP" - gekochter Fisch, "BO "- gekochtes Gemüse, "MG" - Fleischgastronomie", "Greens", "KO" - eingelegtes Gemüse, "Hering", "X" - Brot, "RG" - Fischgastronomie. Sie müssen ausreichend Schneidebretter vorrätig haben. Auch Schnitzmesser sollten gekennzeichnet werden.

Schneidebretter werden nach jedem Arbeitsgang mit einem Messer von Produktresten gesäubert, mit heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln gewaschen, mit kochendem Wasser gebrüht und hochkant auf Gestellen in speziellen Kassetten in der zugeordneten Werkstatt gelagert.

9.9. Produktionsanlagen und Werkzeuge sollten nach dem Waschen unter Zusatz von Reinigungsmitteln und Spülen mit kochendem Wasser abgebrüht werden.

9.10. Schneidebretter und andere Arbeitsutensilien sollten in der Spülmaschine gereinigt werden. Bei großen Gewird das angegebene Inventar direkt in den Geschäften gewaschen und gelagert - Fleisch, Kälte etc.

9.11. Die Anzahl der gleichzeitig benutzten Geschirr- und Besteckteile muss den Standards für die Ausstattung von Betrieben entsprechen, mindestens aber das Dreifache der Sitzplatzanzahl.

Es ist verboten, emailliertes Geschirr mit beschädigtem Email in Unternehmen zu verwenden; Utensilien aus Aluminium und Duraluminium dürfen nur zum Kochen und zur kurzfristigen Aufbewahrung von Lebensmitteln verwendet werden. Geschirr mit Rissen und abgebrochenen Kanten darf nicht verwendet werden.

9.12. Das Geschirrspülen erfolgt mit Hand- oder maschinellen Waschmaschinen.

Für das Waschen von Hand muss dem Unternehmen Folgendes zur Verfügung gestellt werden: für Geschirr - dreiteilige Bäder; für Gläser und Besteck - zweiteilige Wannen.

In hochspezialisierten Gastronomiebetrieben mit begrenztem Sortiment und Buffets ist das Spülen aller Speisen in einem zweiteiligen Bad erlaubt.

Unabhängig vom Vorhandensein einer Geschirrspülmaschine im Spülgeschirr empfiehlt sich eine fünfteilige Spülwanne.

9.13. Das Spülen von Geschirr von Hand erfolgt in der folgenden Reihenfolge:

Entfernen von Speiseresten mit Bürste oder Holzspatel in speziellen Abfallbehältern;

Waschen in Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 40 Grad. C unter Zusatz von Detergenzien;

Waschen in Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 40 Grad. C mit Zugabe von Reinigungsmitteln in einer Menge, die zweimal geringer ist als in 1 Abschnitt des Bades;

Spülen von Geschirr in Metallnetzen mit Griffen mit heißem fließendem Wasser bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad. C oder mit einem flexiblen Schlauch mit Duschkopf;

Trocknen von Geschirr auf Gitterregalen, Regalen.

9.14. Gläser und Besteck werden in einem zweiteiligen Bad in folgendem Modus gewaschen:

Waschen mit Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 40 Grad. C unter Zusatz von Detergenzien;

Spülen mit fließendem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad. C.

Gewaschenes Besteck wird mit kochendem Wasser abgebrüht und anschließend an der Luft getrocknet.

In Restaurants, Cafés und Bars dürfen Glaswaren und Geräte zusätzlich mit sauberen Handtüchern abgewischt werden.

Am Ende des Arbeitstages wird das gesamte Geschirr und alle Geräte mit einer 0,2% Bleichlösung oder 0,2% Chloraminlösung oder 0,1% Calciumhypochloritlösung bei einer Temperatur von nicht weniger als 50 Grad desinfiziert. C für 10 min.

9.15. Das Waschen von Küchenutensilien erfolgt in zweiteiligen Bädern im folgenden Modus:

Befreiung von Speiseresten mit einem Pinsel oder Holzspatel; verbrannte Lebensmittel sollten in warmem Wasser unter Zugabe von Soda eingeweicht werden;

Waschen mit Kräuterbürsten oder Waschlappen in mindestens 40 Grad warmem Wasser. C unter Zusatz von Detergenzien;

Spülen mit fließendem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad. C;

Trocknen in umgestürzter Form auf Gitterrosten, Gestellen.

9.16. Saubere Küchengeräte und Utensilien werden auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 - 0,7 m über dem Boden gelagert. Sauberes Besteck wird in der Halle in speziellen Boxen - Kassetten - aufbewahrt. Es ist verboten, sie in loser Schüttung auf Schalen zu lagern.

Sauberes Geschirr wird in geschlossenen Schränken oder auf Regalen gelagert.

9.17. Bürsten, Waschlappen zum Abwaschen nach der Arbeit werden in heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln gewaschen, getrocknet und an einem speziell dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt.

9.18. Am Ende der Arbeit werden die Tabletts in Spülgeschirr mit heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln gewaschen, gespült und getrocknet und nach jedem Gebrauch mit sauberen Servietten abgewischt.

9.19. In den Waschabteilungen sollten Anweisungen zu den Regeln für das Spülen von Geschirr und Geräten ausgehängt werden.

9.20. Das Waschen von Mehrwegbehältern bei Beschaffungsbetrieben und in Fachwerkstätten erfolgt in eigens dafür vorgesehenen Räumen, die mit Badewannen oder Waschmaschinen ausgestattet sind, unter Verwendung von Reinigungsmitteln.

10.1. Der Transport von Lebensmitteln erfolgt mit speziellen Fahrzeugen, die mit „Produkte“ gekennzeichnet sind. Die Körper solcher Maschinen sind von innen mit verzinktem Eisen oder Aluminiumblech gepolstert und mit herausnehmbaren Gestellen versehen.

10.2. Für jedes Fahrzeug, das für den Transport von Produkten bestimmt ist, muss ein Gesundheitspass vorliegen, der von den Einrichtungen des Gesundheits- und Epidemiologiedienstes für einen Zeitraum von höchstens einem Jahr ausgestellt wird.

10.3. Personen, die die Produkte auf dem Weg und beim Be- und Entladen begleiten, müssen über ein Krankenbuch und Hygienekleidung (Kittel, Handschuhe) verfügen.

10.4. Besonders leicht verderbliche Produkte und kulinarische Produkte werden in geschlossenen etikettierten Behältern mit Kühl- oder Isothermfahrzeugen transportiert.

10.5. Lebensmittelprodukte, die in die Lager von öffentlichen Catering-Unternehmen gelangen, müssen den Anforderungen der aktuellen NTD entsprechen, in gebrauchsfähigen, sauberen Behältern sein und von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität bescheinigen, sowie einem Kennzeichnungsetikett auf jedem Behälter (Karton, Flasche, Karton). das Datum, die Stunde der Herstellung und die Frist für die Ausführung.

10.6. Die Qualität von Lebensmitteln wird von Vertretern des Qualitätskontrolldienstes des Unternehmens und, wenn ein Labor verfügbar ist, auch von einem Labormitarbeiter überprüft. In den Rohstoffbranchen erfolgt die Qualitätskontrolle eingehender Lebensmittel durch den Produktionsleiter oder seinen Stellvertreter, den Koch - Vorarbeiter, in Buffets - durch den Barkeeper.

Fleisch aller Nutztierarten ohne Marke und Veterinärbescheinigung;

Hofgeflügel und -eier ohne Veterinärbescheinigung sowie aus für Salmonellose ungünstigen Betrieben;

Enten- und Gänseeier;

Konserven mit Verletzung der Dichtheit, Bombenangriffe, Cracker;

Getreide, Mehl, Trockenfrüchte und andere mit Kornschädlingen befallene Produkte;

Gemüse und Obst mit Anzeichen von Fäulnis;

Pilze frisch wurmstichig, zerknittert;

Pilze gesalzen, eingelegt, konserviert und getrocknet ohne Qualitätsdokument;

Besonders verderbliche Produkte mit abgelaufener Verkaufsfrist oder kurz vor dem Ablauf;

Pflanzenprodukte ohne Qualitätszertifikat.

10.8. Unternehmen müssen die Anforderungen an die Lagerung von Produkten erfüllen, die deren Verderb verhindern.

10.9. Die zur Einlagerung angenommenen Produkte werden in ein sauberes, nach Produktart gekennzeichnetes Produktionsgebinde umgefüllt oder im Gebinde des Lieferanten (Fässer, Kisten, Flaschen, Kannen etc.) gelagert.

10.10. Legen Sie Lebensmittel beim Wiegen nicht direkt auf die Waage. Die Produkte müssen in Behältern oder auf sauberem Wachstuch, Papier gewogen werden.

10.11. Die Produkte werden gemäß der akzeptierten Klassifizierung nach Lagerbedingungen gelagert: trocken (Mehl, Zucker, Getreide, Teigwaren); brot; Fleischfisch; Milchfett; gastronomisch; Gemüse.

Rohe und gekochte Lebensmittel sollten in getrennten Kühlräumen gelagert werden. Bei kleinen Betrieben, die über eine Kühlkammer verfügen, sowie in der Kammer der täglichen Warenversorgung ist deren gemeinsame Lagerung mit entsprechender Unterscheidung erlaubt.

10.12. Die Lagerung besonders verderblicher Produkte erfolgt nach den geltenden Hygienevorschriften „Bedingungen, Lagerungsbedingungen für besonders verderbliche Produkte“.

10.13. Fleischlagerräume sollten mit leicht abwaschbaren Regalen mit Hygienebeschichtung und ggf. Hängebalken mit verzinnten Haken oder Edelstahl ausgestattet sein. Gekühlte Fleischkarkassen (halbe Karkassen, Viertel) werden an Haken aufgehängt, damit sie nicht miteinander, mit den Wänden und dem Boden des Raums in Kontakt kommen. Gefrorenes Fleisch wird auf Regalen oder Halden gelagert.

10.14. Nebenprodukte werden in Kisten oder Säcken auf Gestellen oder Podesten gelagert.

10.15. Gefrorenes oder gekühltes Geflügel wird im Container des Lieferanten auf Regalen oder Sockeln gelagert und in Stapeln gestapelt; Zur besseren Luftzirkulation zwischen den Boxen (Boxen) empfiehlt es sich, Holzlatten zu verlegen.

10.16. Gefrorener Fisch (Fischfilet) wird auf Gestellen oder Behältern im Container des Lieferanten gelagert.

10.17. Sauerrahm, Hüttenkäse werden in einem Behälter mit Deckel aufbewahrt. Es ist verboten, Löffel, Schulterblätter in einem Behälter mit Hüttenkäse und Sauerrahm zu lassen, sie müssen in einem speziellen Behälter aufbewahrt und nach Gebrauch gewaschen werden. Das Kennzeichnungsetikett auf jedem Behälter sollte bis aufbewahrt werden vollen Einsatz Produkte.

10.18. Butter wird in Fabrikbehältern oder in Pergament eingewickelten Riegeln, in Tabletts, geschmolzener Butter - in Kolben - gelagert. Butter, Ghee und andere Speisefette sollten nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden.

10.19. Große Käsesorten werden ohne Behälter auf sauberen Gestellen gelagert. Beim Übereinanderlegen von Käse (Rechteckriegel, rund) sollten Abstandshalter aus Pappe oder Sperrholz dazwischen liegen.

Kleine Käsesorten werden in Behältern auf Regalen oder Gestellen gelagert.

10.20. Würste, Schinken werden an Haken gehängt, Würste werden im Container des Lieferanten gelagert oder in Spezialkisten umgepackt.

21.10. Kisteneier werden getrennt von anderen Produkten auf Paletten in trockenen, kühlen Räumen gelagert. Eipulver wird in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als +20 Grad gelagert. C, Melange - im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als -6 Grad. C.

10.22. Pflanzenöl wird in Fässern, Dosen und anderen Behältern gelagert.

10.23. Getreide und Mehl werden in Säcken auf Paletten gestapelt gelagert. Beim Langzeitspeicherung Um ein Durchfeuchten des Mehls zu verhindern, werden die Säcke in Stapeln periodisch von den unteren Reihen nach oben transportiert. In Wandkisten mit Deckel wird eine kleine Menge Müsli oder Mehl aufbewahrt; Die Höhe des in die Truhe geladenen Mehls sollte 1 m nicht überschreiten. Die Truhen werden regelmäßig mit einer 1% igen Sodalösung gewaschen und gut getrocknet.

24.10. Teigwaren werden im Container des Lieferanten auf Regalen oder Podesten gelagert.

10.25. Zucker, Salz werden im Container des Lieferanten in einem trockenen Raum gelagert.

10.26. Tee und Kaffee werden in trockenen, belüfteten Räumen gelagert.

27.10. Brot wird in Schalen auf Regalen, Regalen oder Schränken gelagert. Es wird empfohlen, eine separate Speisekammer für die Aufbewahrung von Brot bereitzustellen. Roggen- und Weizenbrot werden getrennt gelagert.

Türen in Brotschränken sollten Löcher zur Belüftung haben. Bei der Reinigung von Schränken sollten Sie mit Spezialbürsten die Krümel von den Regalen fegen und mindestens einmal pro Woche gründlich mit einer 1%igen Essiglösung auswischen.

28.10. Kartoffeln und Hackfrüchte werden in einem trockenen und dunklen Raum gelagert; kohl - auf separaten Gestellen; eingelegtes, gesalzenes Gemüse - in Fässern bei Temperaturen bis zu 10 Grad. C. Obst und Gemüse werden in Kisten an einem kühlen Ort gelagert.

29.10. Tiefkühlgemüse, Obst werden im Container des Lieferanten in Tiefkühlschränken gelagert; getrocknetes Gemüse, Obst und Pilze - in trockenen, sauberen und belüfteten Räumen.

10.30. Das Problem des Verkaufs von nicht verderblichen Produkten mit abgelaufener Haltbarkeit, die jedoch die Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation für organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllen, kann nur nach dem entsprechenden Abschluss einer Warenprüfung gelöst werden.

31.10. Bei der Feststellung des Verderbs von Produkten erfolgt deren Ablehnung durch die Kommission gemäß dem festgelegten Verfahren mit anschließender Übertragung auf Futtermittel im Einvernehmen mit den Veterinärüberwachungsbehörden.

11.1. Bei der Zubereitung von Gerichten, Koch- und Süßwaren in Gastronomiebetrieben ist es notwendig, den Ablauf des Produktionsprozesses genau zu beobachten.

11.2. Die Anzahl der zubereiteten Speisen und Produkte muss der Auslegungskapazität des Unternehmens entsprechen. Die Produkte werden beim Verkauf in geeigneten Chargen hergestellt.

11.3. Die Verarbeitung von Roh- und Fertigprodukten sollte getrennt in speziell ausgestatteten Werkstätten mit entsprechend gekennzeichneten Geräten erfolgen; In kleinen Betrieben ohne Ladenabteilungen ist es erlaubt, Rohstoffe und Fertigprodukte im selben Raum auf verschiedenen Tischen zu verarbeiten.

11.4. Das Fleisch wird auf zwei Arten aufgetaut. Das langsame Abtauen wird in einem Defroster bei einer Temperatur von 0 bis 6 - 8 Grad durchgeführt. C innerhalb von 3 - 5 Tagen ohne Defroster - in Metzger auf Regalen oder Produktionstischen. In Fabriken - Rohlingen wird Fleisch gemäß den aktuellen technologischen Anweisungen aufgetaut. Es ist verboten, Fleisch in kleinen Stücken sowie in Wasser oder in der Nähe des Herdes aufzutauen. Das Wiedereinfrieren von Fleisch ist nicht erlaubt.

11.5. Fleisch in Schlachtkörpern, Hälften und Vierteln wird vor dem Entbeinen sorgfältig geschützt und mit einer Bürste unter fließendem Wasser gewaschen. Stellen, an denen sich Blutgerinnsel, Brandwunden und Blutergüsse befinden, sollten sorgfältig abgeschnitten werden. Es ist nicht erlaubt, Kadaver mit Lumpen zu waschen. Am Ende der Arbeit sollten die Bürsten mit Reinigungslösungen gewaschen, gespült und mit kochendem Wasser übergossen werden.

11.6. Hackfleisch wird nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad gelagert. C. In Abwesenheit von Kälte ist es strengstens verboten, Hackfleisch zu lagern.

11.7. Nebenprodukte werden an der Luft oder im Wasser aufgetaut (Gehirne, Nieren, Narben). Vor der Wärmebehandlung werden Gehirne, Euter, Nieren und Narben in kaltem Wasser eingeweicht.

11.8. Vogelkadaver werden an der Luft aufgetaut, ggf. versengt. Gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit der Schnittfläche nach unten legen, um das Wasser ablaufen zu lassen. Für die Verarbeitung von rohem Geflügel sind separate Tische vorgesehen.

11.9. Der Fisch wird an der Luft oder in kaltem Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als 20 Grad aufgetaut. C in Höhe von 2 Litern pro 1 kg Fisch. Um den Verlust von Mineralien im Wasser zu reduzieren, wird empfohlen, Salz in einer Menge von 7-10 g pro 1 Liter hinzuzufügen. Es wird nicht empfohlen, Fischfilets in Wasser aufzutauen.

11.10. Salate, Vinaigrettes in ungewürzter Form werden bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad gelagert. C nicht länger als 6 Std. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor den Feiertagen gewürzt werden.

Salate aus frischem Gemüse, Obst und Kräutern werden nach Bedarf chargenweise zubereitet.

11.11. Bei der Zubereitung von Gelee werden gekochte und zubereitete Produkte mit gesiebter Brühe gegossen und erneut gekocht. Heißes Gelee wird in vorgebrühte Formen oder Backbleche gegossen, gekühlt und in Kühlschränken in einem Kühlhaus gelagert. Der Verkauf von Gelee ist nur in Gegenwart von Kühlgeräten erlaubt.

11.12. Halbfabrikate aus Hackfleisch, Geflügelfleisch werden 3-5 Minuten gebraten. auf beiden Seiten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und dann im Ofen bei einer Temperatur von 250 - 280 Grad fertig gestellt werden. C für 5 - 7 min. Es ist erlaubt, Halbfabrikate in einem Ofen zu braten, ohne vorher auf einem Herd bei einer Temperatur von 250 - 270 Grad zu braten. C für 20 - 25 min.

Beim Dämpfen von Fleischbällchen sollte die Dauer der Wärmebehandlung mindestens 20 Minuten betragen.

Organoleptische Anzeichen für die Bereitschaft von Fleischprodukten sind die Freisetzung von farblosem Saft an der Einstichstelle und eine graue Farbe am Schnitt des Produkts, während die Temperatur in der Mitte der fertigen Produkte nicht unter 85 Grad liegen sollte. C für natürliche gehackte Produkte und nicht weniger als 90 Grad. C für Kotelett-Massenprodukte.

Wenn der Vogel vollständig vorbereitet ist, sollte der Bruch des Femurs nicht rot oder rosa sein.

11.13. Portionierte Fischstücke und Fischhackprodukte werden in heißem Fett von beiden Seiten zu einer knusprigen Kruste frittiert und anschließend für 5 Minuten in einem Backofen fertig gart. bei einer Temperatur von 250 Grad. C.

11.14. Die Zubereitung von kulinarischen Produkten in Elektrogrills erfolgt gemäß den Anweisungen für deren Betrieb, während die Temperatur in der Dicke des fertigen Produkts mindestens 85 Grad betragen muss. C.

Beim Frittieren von Frittierprodukten sind die Anforderungen der Anleitung für Frittierprodukte der öffentlichen Gastronomie und Qualitätskontrolle von Frittierfetten einzuhalten.

11.15. Gekochtes Fleisch, Geflügel und Innereien für den ersten und zweiten Gang werden in Portionen geschnitten, mit Brühe übergossen und 5-7 Minuten gekocht. und bis zum Temperieren heiß gehalten.

11.16. Um die Füllung für Pasteten und Pfannkuchen zuzubereiten, wird Hackfleisch oder Leber auf einem Backblech mit einer Fettschicht von nicht mehr als 3 cm unter gelegentlichem Rühren bei einer Temperatur von 250 Grad gebraten. C mind. 5 - 7 Min.

Fertiges Hackfleisch sollte sofort gekühlt und gekühlt gelagert werden. Es ist nicht erlaubt, Hackfleisch am nächsten Tag stehen zu lassen.

11.17. Die Verarbeitung von Eiern, die in der Fabrik zum Kochen verwendet werden, erfolgt an einem bestimmten Ort in speziell gekennzeichneten Behältern (Eimern, Kesseln) in der folgenden Reihenfolge: warme 1-2% kalzinierte Sodalösung, 0,5% Chloraminlösung, dann mit kaltem Wasser gespült. Nach dem Waschen werden die Eier auf Tabletts oder in anderem sauberen Geschirr ausgelegt. Es ist verboten, unverarbeitete Eier in Kassetten in Produktionsstätten zu bringen und zu lagern.

Eipulver nach dem Sieben, Verdünnen mit Wasser und Quellen für 30 - 40 Minuten. sofort dem Kochen ausgesetzt.

11.18. Bei der Zubereitung eines Omeletts wird eine Mischung aus Eiern (oder Eipulver) mit anderen Komponenten auf ein gefettetes Backblech oder eine portionierte Pfanne mit einer Schicht von 2,5 - 3,0 cm gegossen und in einen Ofen mit einer Temperatur von 180 - 200 Grad gestellt. C für 8 - 10 min.

Es ist verboten, ein Omelett aus Melange zuzubereiten.

11.19. Die Frage des Verkaufs von Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch in seiner natürlichen Form an ein öffentliches Catering-Unternehmen wird vor Ort von der territorialen sanitären und epidemiologischen Station entschieden. Hüttenkäse aus nicht pasteurisierter Milch wird nur zur Zubereitung von Gerichten verwendet, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Es ist verboten, Pfannkuchen mit Hüttenkäse aus nicht pasteurisierter Milch zuzubereiten.

11.20. Um ein Braunwerden zu vermeiden, werden geschälte Kartoffeln nicht länger als 3 Stunden in kaltem Wasser gelagert, geschälte Hackfrüchte und anderes Gemüse werden mit einem feuchten Tuch abgedeckt nicht länger als 3 Stunden aufbewahrt.

Nach Erhalt von sulfatierten Kartoffeln oder Kartoffeln, die mit Methylcellulose in Schaum verarbeitet wurden, in Catering-Betrieben dürfen sie 48 bzw. 72 Stunden im Kühlschrank und ohne Kälte 24 und 36 Stunden gelagert werden. Vor dem Gebrauch werden solche Kartoffeln gründlich mit kaltem Wasser gewaschen.

21.11. Beim Garnieren sind folgende Regeln zu beachten:

Verwenden Sie beim Mischen das Inventar, ohne das Produkt mit den Händen zu berühren.

Beilagen zugesetztes Fett muss vorgekocht werden.

11.22. Das Abkühlen von Kissels, Kompotten, die in Kochkesseln zubereitet werden, sollte nur in einem Kühlhaus durchgeführt werden.

11.23. In öffentlichen Gastronomiebetrieben ist es verboten:

Herstellung und Verkauf von Produkten aus Fleischabfällen, Schweinefleischtanks, Diaphragmen, Blut, Rollen aus dem Fruchtfleisch von Köpfen;

Pasta auf Marineart zubereiten;

Die Verwendung von roher und pasteurisierter Kolbenmilch in ihrer natürlichen Form ohne Vorkochen;

Umfüllen von fermentierten Milchgetränken in kleinen Packungen Kefir, fermentierte Backmilch, Sauermilch, Acidophilus in Kessel - sie werden direkt aus Flaschen portioniert, in Beutel in Gläser gefüllt oder in der Originalverpackung zum Vertrieb serviert;

Die Verwendung von geronnener Milch - Samokwass als Getränk und die Zubereitung von Hüttenkäse daraus.

24.11. Mit Genehmigung der territorialen sanitären und epidemiologischen Station für jeden spezifischen öffentlichen Catering-Betrieb ist es erlaubt, wenn die erforderlichen Bedingungen vorhanden sind:

Herstellung von geräuchertem und gesalzenem Fisch sowie geräucherten Fleischprodukten, Hühnern und Enten;

Salzen und Fermentieren von Gemüse ohne hermetische Verpackung von Fertigprodukten;

Kwas machen.

11.25. Das Kochen von Fleischgerichten auf dem Grill (Kebab, Kupaty usw.) in Erholungsgebieten und auf der Straße ist nur erlaubt, wenn Halbfabrikate in stationären Unternehmen hergestellt werden. Verkaufsstellen müssen mit der örtlichen Gesundheits- und Seuchenstation unter folgenden Bedingungen vereinbart werden:

Das Vorhandensein eines Kiosks oder Pavillons, der mit der städtischen Kommunikation verbunden ist und mit einem Kühlschrank zur Aufbewahrung von Halbfabrikaten ausgestattet ist;

Verwenden Sie fertige Holzkohle, Metallspieße zum Braten und Einweggeschirr für den Urlaub.

Die Umsetzung des Bratens unmittelbar vor dem Verkauf;

Die Mitarbeiter haben ein medizinisches Buch mit einer Note für das Bestehen der erforderlichen Untersuchungen.

Einhaltung der persönlichen Hygieneregeln durch die Mitarbeiter.

11.26. В теплый период года (продолжительность его устанавливается на местах) приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются с разрешения учреждений Госсаннадзора для каждого конкретного предприятия, ausgehend von Produktionsmöglichkeiten und klimatischen Bedingungen.

11.27. Den obersten Landesgesundheitsärzten der Unionsrepubliken wird das Recht eingeräumt, diesen Abschnitt der Gesundheitsordnung hinsichtlich der Besonderheiten der Zubereitung und des Verkaufs von Gerichten der Landesküche zu ergänzen.

12.1. Beim Servieren von warmen Speisen (Suppen, Saucen, Getränke) muss eine Temperatur von mindestens 75 Grad erreicht werden. C, zweite Gänge und Beilagen - nicht unter 65 Grad. C, kalte Suppen, Getränke - nicht höher als 14 Grad. C.

12.2. Fertige erste und zweite Gänge können auf einem Speisenwärmer oder auf einer heißen Herdplatte nicht länger als 2-3 Stunden sein Salate, Vinaigrettes, gastronomische Produkte, andere kalte Speisen und Getränke sollten in einer Kühltheke – Vitrine – portioniert präsentiert werden sie sind verkauft.

12.3. Bei der Zusammenstellung des Menüs dürfen gleichnamige Gerichte und Beilagen innerhalb eines Tages für Tag- und Abendschichten nicht berücksichtigt werden.

12.4. In Ausnahmefällen einer Zwangslagerung der restlichen Lebensmittel müssen diese gekühlt und bei einer Temperatur von 2-6 Grad gelagert werden. C nicht länger als 18 Stunden Gekühlte Lebensmittel werden vor dem Verkauf vom Produktionsleiter (Stellvertreter) kontrolliert und verkostet, danach müssen sie unbedingt erneut einer Wärmebehandlung unterzogen werden (Kochen, Braten auf einem Herd oder in einem Ofen). Der Zeitraum für den Verkauf von Lebensmitteln nach dieser Wärmebehandlung sollte 1 Stunde nicht überschreiten Es ist verboten, Lebensmittel mit Resten vom Vortag oder mit am selben Tag, aber zu einem früheren Zeitpunkt zubereiteten Lebensmitteln zu mischen.

Salate, Vinaigrettes, Pasten, Gelees, Aspikgerichte und andere besonders leicht verderbliche kalte Speisen;

Suppen sind Milchprodukte, kalt, süß, Suppen - Kartoffelpüree;

Portionsgekochtes Fleisch für erste Gänge, Pfannkuchen mit Fleisch und Hüttenkäse, Hackfleisch, Geflügel, Fischprodukte;

Kartoffelpüree, gekochte Nudeln;

Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung.

Die Qualitätskontrolle von Halbfabrikaten, Gerichten und kulinarischen Produkten erfolgt gemäß dem in jedem einzelnen Unternehmen geltenden Formular.

12.6. In der Winter-Frühlings-Periode wird empfohlen, süße Speisen und Getränke mit Vitamin C anzureichern, gemäß den aktuellen Empfehlungen für die Vitamin-C-Anreicherung von süßen Speisen und Getränken mit Massenbedarf, die in öffentlichen Catering-Einrichtungen zubereitet werden.

12.7. Für die Lieferung von Halbfabrikaten von Beschaffungsunternehmen an Vorkoch- oder Kochläden sind speziell gekennzeichnete Behälter (Metall, Polymer) mit dicht schließenden Deckeln und Verpackungsmaterialien (Zellophan, Pergament usw.) vom Gesundheitsministerium der UdSSR zugelassen Kontakt mit Lebensmitteln sollte verwendet werden.

12.8. Verpacktes Hackfleisch und kleinstückige Halbfabrikate (Gulasch, Beef Stroganoff, Azu, Braten etc.) werden in Folie eingewickelt und in einer Lage in Schalen oder anderen Behältnissen abgelegt. Portionierte Halbfertigprodukte werden unverpackt in einem geschlossenen Behälter transportiert.

12.9. In Ausgabestellen, Buffets werden Speisen in Thermoskannen und in speziell dafür vorgesehenen, gut gespülten und mit kochendem Wasser überbrühten Schalen mit dicht schließenden Deckeln geliefert. Die Haltbarkeit heißer erster und zweiter Gänge in Thermoskannen sollte 3 Stunden nicht überschreiten.

12.10. Der Verkauf von Saucengerichten in Buffets ist mit Genehmigung der territorialen sanitären und epidemiologischen Station für jedes spezifische Unternehmen zulässig.

12.11. In kulinarischen Geschäften (Abteilungen) müssen Bedingungen für die getrennte Lagerung und Verteilung von Halbfabrikaten und Fertigprodukten geschaffen werden.

12.12. Lebensmittelabfälle werden in speziell gekennzeichneten Behältern (Eimer, Tanks mit Deckel) gesammelt, die in Kühlkammern oder anderen speziell dafür vorgesehenen Räumen aufgestellt werden.

12.13. Tanks und Eimer werden nach dem Entfernen von Abfällen mit einer 2% igen Sodalösung gewaschen, mit heißem Wasser gespült und getrocknet. Die Einrichtung muss über einen ausgewiesenen Bereich zum Waschen von Lebensmittelabfallbehältern verfügen.

12.14. Für den Transport von Abfällen müssen speziell dafür ausgelegte Fahrzeuge eingesetzt werden.

13.1. Fliegen, Kakerlaken und Nagetiere sind in Gastronomiebetrieben nicht erlaubt.

13.2. Zur Bekämpfung von Fliegen in Unternehmen sollten folgende Maßnahmen ergriffen werden:

Rechtzeitige Entfernung von Lebensmittelabfällen aus den Räumlichkeiten von Unternehmen;

Durchführung einer gründlichen Reinigung der Räumlichkeiten;

Anbringen von Klebeband;

Anziehen von Öffnungsfenstern und Türen in der warmen Jahreszeit mit Netz oder Gaze;

Periodische Desinfektionsarbeiten.

13.3. Um Kakerlaken in Gastronomiebetrieben zu bekämpfen, muss verhindert werden, dass sich Krümel und Speisereste auf Tischen und Regalen ansammeln. Wenn Kakerlaken gefunden werden, müssen die Räumlichkeiten gründlich gereinigt und desinfiziert werden.

13.4. Zur Bekämpfung von Nagetieren werden mechanische Methoden ihrer Zerstörung eingesetzt. Zum Schutz vor dem Eindringen von Nagetieren (Ratten, Mäuse) sollten folgende vorbeugende Maßnahmen ergriffen werden:

Abdichten von Löchern in Wänden, Decken, Fußböden, um technische Eingänge herum mit Ziegeln, Zement oder Eisenblech;

Verschluss von Lüftungsöffnungen mit Metallgittern;

Polsterung von Lagertüren mit Eisen.

13.5. Vor Arbeiten zur Entwesung und Deratisierung sollten Lebensmittel und Utensilien aus geschlossenen Schränken entnommen werden. Nach Abschluss dieser Tätigkeiten ist eine gründliche Reinigung erforderlich.

14.1. Personen, die sich für eine Tätigkeit in Gastronomiebetrieben bewerben, müssen sich einer ärztlichen Untersuchung gem aktueller Auftrag Gesundheitsministerium der UdSSR N 555 vom 29.09.89 „Über die Verbesserung des Systems medizinische Untersuchungen Arbeiter und Fahrer von Einzelfahrzeugen" und nehmen mit bestandener Prüfung an einem Hygieneschulungskurs teil.

Vor Vorlage der ärztlichen Untersuchungsergebnisse und der bestandenen Prüfung zum hygienischen Mindestmaß dürfen diese Personen nicht arbeiten.

14.2. Jeder Mitarbeiter muss über ein persönliches medizinisches Buch verfügen, das die Ergebnisse der medizinischen Untersuchungen und Informationen über die übertragenen Personen enthält Infektionskrankheiten, bei der Lieferung eines sanitären Minimums.

14.3. Das Personal des Gastronomiebetriebes ist verpflichtet, folgende Regeln der persönlichen Hygiene einzuhalten:

Kommen Sie in sauberer Kleidung und Schuhen zur Arbeit;

Oberbekleidung, Kopfbedeckungen, persönliche Gegenstände in der Umkleidekabine lassen;

Nägel kurz schneiden;

Waschen Sie sich vor Arbeitsbeginn gründlich die Hände mit Wasser und Seife, ziehen Sie saubere Hygienekleidung an, fassen Sie Ihre Haare unter einer Mütze oder einem Schal zusammen oder legen Sie ein spezielles Haarnetz an;

Beim Besuch der Toilette Hygienekleidung an einer speziell dafür vorgesehenen Stelle ausziehen, nach dem Besuch gründlich die Hände mit Seife, vorzugsweise Desinfektionsmittel, waschen;

Bei Anzeichen einer Erkältung oder Darmfunktionsstörung sowie Eiterungen, Schnittwunden, Verbrennungen die Verwaltung und Kontaktperson informieren medizinische Einrichtung für die Behandlung;

Melden Sie alle Fälle von Darminfektionen in der Familie des Arbeitnehmers.

14.4. In öffentlichen Gastronomiebetrieben ist es strengstens verboten:

Tragen Sie bei der Zubereitung von Gerichten, Koch- und Süßwaren Schmuck, lackieren Sie Ihre Nägel, befestigen Sie Ihre Hygienekleidung mit Nadeln.

Essen, Rauchen am Arbeitsplatz; Essen und Rauchen sind in einem speziell gekennzeichneten Raum oder Ort erlaubt.

14.5. Täglich vor Schichtbeginn in den Kühl-, Warm- und Konditoreien sowie in Betrieben, die Softeis herstellen, untersucht der Geschäftsleiter oder ein im Land vorhandener Gesundheitshelfer die exponierten Körperstellen auf das Vorhandensein von pustulösen Erkrankungen. Personen mit pustulösen Hauterkrankungen, eiternden Schnittwunden, Verbrennungen, Schürfwunden, sowie Katarrhen der oberen Atemwege dürfen in diesen Werkstätten nicht arbeiten, sondern werden an einen anderen Arbeitsplatz versetzt. Die Ergebnisse der Inspektion werden im Journal des festgelegten Formulars aufgezeichnet.

14.6. Jedes Unternehmen sollte über einen Erste-Hilfe-Kasten mit einer Reihe von Medikamenten für die Erste Hilfe verfügen.

14.7. Schüler der Berufsfachschulen, Schüler der Höheren Fachschule Bildungsinstitutionen und technische Schulen vor dem Bestehen industrielle Praxis In öffentlichen Catering-Einrichtungen müssen sie sich einer ärztlichen Untersuchung unterziehen und eine hygienische Mindestanforderung erfüllen.

14.8. Schlosser, Elektriker und andere beschäftigte Arbeiter Reparatur in den Produktions- und Lagerstätten des Unternehmens, sind verpflichtet, in Werkstätten in sauberer Hygienekleidung zu arbeiten, Werkzeuge in speziellen geschlossenen Kisten zu tragen und während der Arbeit eine Kontamination von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten zu verhindern.

15.1. Die Gesamtarbeitszeit (Schichten) in Gastronomiebetrieben richtet sich nach der geltenden Arbeitsordnung.

15.2. Es wird empfohlen, arbeitsintensive Vorgänge zur Vorbereitung von Produkten sowie Vorgänge im Zusammenhang mit dem Heben und Bewegen schwerer Lasten zu mechanisieren.

15.3. Die Masse der während der Arbeit angehobenen und bewegten Last sollte 10 kg für Frauen und 30 kg für Männer nicht überschreiten.

15.4. Ab dem Zeitpunkt der Feststellung der Schwangerschaft sollten Frauen, die an Herden, Konditoreiöfen, Öfen arbeiten, nach ärztlicher Anweisung an Arbeiten versetzt werden, die nicht mit intensiver Hitzeeinwirkung und manuellem Tragen schwerer Lasten verbunden sind.

16.1. Führungskräfte von Gememüssen Folgendes sicherstellen:

Notwendige Bedingungen für die Einhaltung der Hygienevorschriften und -normen bei der Verarbeitung von Rohstoffen und der Zubereitung von Gerichten und Produkten, um Produkte herzustellen, die für die menschliche Gesundheit unbedenklich sind;

Verfügbarkeit von Personal medizinische Bücher jeder Mitarbeiter mit einer Note über das Bestehen regelmäßiger ärztlicher Untersuchungen;

Durchführung von Unterricht zum Studium dieser Hygienevorschriften durch Personen, die in die Arbeit eintreten, sowie eine jährliche Überprüfung der Hygiene- und Hygienekenntnisse des Personals mit der Note, dass das Hygieneminimum in einem persönlichen medizinischen Buch bestanden wird;

Punktuelle Überprüfung der sanitären und hygienischen Kenntnisse am Arbeitsplatz und Nachprüfung mit Anerkennung von Ausgleichszahlungen bei festgestellten Verstößen gegen sanitäre Anforderungen oder bei Fehlen der erforderlichen Kenntnisse;

Bereitstellung von Hygieneartikeln und Uniformen gemäß den geltenden Normen (Anhang 3), regelmäßiges zentrales Waschen und Reparieren von Hygieneartikeln<*>;

<*>Es ist verboten, Hygienekleidung einzeln zu Hause zu waschen.

Verfügbarkeit einer ausreichenden Anzahl von Produktionsmitteln, Geräten und sonstigen sachlichen und technischen Einrichtungen;

Durchführung von Maßnahmen zur Entwesung und Deratisierung gemäß Vertrag mit Dekontaminationsstellen;

Durchführung zusätzlicher Präventivmaßnahmen nach epidemiologischer Indikation;

Das Vorhandensein einer Zeitschrift für tägliche Untersuchungen auf Pustelerkrankungen im Unternehmen;

Verfügbarkeit von Erste-Hilfe-Sets medizinische Versorgung und ihre rechtzeitige Auffüllung;

Organisation der sanitär-pädagogischen Arbeit durch Seminare, Gespräche, Vorträge.

16.2. Verantwortung für den allgemeinen hygienischen Zustand eines öffentlichen Catering-Unternehmens, die Einhaltung der darin enthaltenen Hygienevorschriften und die Zulassung von Personen zur Arbeit, die sich keiner ärztlichen Untersuchung unterzogen und das hygienische Minimum nicht bestanden haben, um die für die Mitarbeiter erforderlichen Bedingungen zu schaffen die Regeln der persönlichen Hygiene, die Sicherstellung der Arbeit zur Kontrolle der Qualität der eingehenden Rohstoffe und der hergestellten Produkte werden vom Leiter des Unternehmens durchgeführt.

16.3. Die Verantwortung für die Einhaltung der Vorschriften für die Annahme von Lebensmitteln, die ordnungsgemäße sanitäre Wartung der Lagereinrichtungen, die Einhaltung der Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung von Produkten im Lager trägt der Lagerverwalter (Lagerverwalter).

16.4. Die Verantwortung für die Qualität der zur Produktion angenommenen Produkte, die Einhaltung der technologischen und hygienischen Anforderungen bei der Herstellung von Geschirr und Produkten sowie für die Qualität und den Zeitpunkt des Verkaufs der fertigen Produkte trägt der Produktionsleiter.

16.5. Die Verantwortung für den Zustand des Arbeitsplatzes, die Umsetzung der persönlichen Hygienevorschriften, die Umsetzung der technologischen und sanitären Anforderungen in ihrem Arbeitsbereich trägt jeder Mitarbeiter des Unternehmens.

16.6. Die Kontrolle über die Qualität der Rohstoffe, der hergestellten Produkte, die Einhaltung der technologischen und sanitären und hygienischen Anforderungen wird von territorialen und sektoralen sanitären und technologischen Lebensmittellabors und den zuständigen Diensten der höheren Verwaltungsorgane der öffentlichen Gastronomie durchgeführt.

Die Aufsicht über die Einhaltung dieser Hygienevorschriften obliegt den Institutionen des sanitär-epidemiologischen Dienstes des Gesundheitsministeriums der UdSSR und den Gesundheitsministerien der Unionsrepubliken.

17.1. Das Sortiment, die Produktionsmenge und die Verkaufsorte von Sahnekonditoreiprodukten werden für jede Konditorei auf der Grundlage der bestehenden Bedingungen festgelegt.

17.2. Während der warmen Jahreszeit muss das Sortiment der hergestellten Süßwaren mit Sahne mit den örtlichen Institutionen des sanitären und epidemiologischen Dienstes abgestimmt werden.

18.1. Der Standort der Konditoreiräume sollte den Ablauf des technologischen Prozesses zur Herstellung von Süßwaren sicherstellen. Es ist unmöglich, Gegenströme von Rohstoffen und Fertigprodukten zuzulassen.

18.2. Im Rahmen der Konditorwerkstätten mit einer Kapazität von über 10.000 Sahnekonditoreiprodukten sollten pro Schicht folgende Räumlichkeiten zur Verfügung gestellt werden:

Eierverarbeitungsraum mit einem Abteil zur Herstellung von Eimasse mit Kühlgeräten für deren Lagerung;

Teigzubereitungsraum mit einer Sektion zum Sieben von Mehl;

Teigschneide- und Backabteilung;

Abteilung für das Pökeln und Schneiden von Keksen;

Abteilung für die Herstellung von Halbfabrikaten (Sirupe, Lippenstifte, Gelee);

Abteilung für Sahnezubereitung mit Kühlgeräten;

Süßwarenveredelungsraum mit Kühlschrank;

18.3. In Konditoreien mit einer Kapazität von 5.000 bis 10.000 Sahneprodukten pro Schicht ist deren Herstellung zulässig, wenn folgende Räumlichkeiten vorhanden sind:

Speisekammer für die tägliche Versorgung mit Rohstoffen mit einem Kühlschrank und einer Abteilung für die Zubereitung von Speisen;

Raum zum Reinigen von Öl;

Ein Raum zum Zubereiten von Teig mit einem Abschnitt zum Sieben von Mehl;

Schneide- und Backraum mit einem Abschnitt zur Vorbereitung von fertigen Halbfabrikaten (Sirupe, Lippenstifte usw.);

Ein Raum für die Fertigstellung von Fertigprodukten mit einem Kühlschrank und einem isolierten Bereich (Bildschirm, unvollständige Trennwand) für die Cremezubereitung;

Lagerraum für Verpackungsmaterialien;

Waschen von Intrashop-Verpackungen und großen Lagerbeständen;

Waschen und Sterilisieren von Süßwarenbeuteln, Spitzen, kleinem Inventar;

Raum zum Waschen und Trocknen von Mehrwegbehältern;

Expedition von Süßwaren mit einem Kühlhaus für Sahneprodukte.

18.4. Die Zusammensetzung von Konditoreien mit einer Kapazität von weniger als 5.000 Sahneprodukten pro Schicht sollte folgende Voraussetzungen umfassen:

Speisekammer für die tägliche Versorgung mit Rohstoffen mit einem Kühlschrank mit einem Abschnitt (Tisch) zum Abziehen von Öl, Zubereiten von Produkten;

Eierverarbeitungsraum mit Fach zur Zubereitung von Eimasse;

Ein Raum zum Zubereiten von Teig mit einem Abschnitt zum Sieben von Mehl;

Ein Raum zum Schneiden und Backen mit einem Abschnitt zum Vorbereiten von fertigen Halbfabrikaten (Sirupe, Lippenstifte usw.);

Ein Raum für die Veredelung von Fertigprodukten mit einem bildschirmisolierten Bereich für die Cremezubereitung<*>;

<*>Fertige Produkte werden zum Verkauf an das Lager des Unternehmens geliefert.

Räumlichkeiten (Standort) für die Lagerung von Verpackungsmaterialien;

Waschen von In-Shop-Behältern und Produktionsanlagen mit einem Bereich zum Waschen und Sterilisieren von Spritzbeuteln, Spitzen und kleinem Inventar;

Ein Raum zum Waschen und Trocknen von Mehrwegbehältern (es ist erlaubt, innerbetriebliche Geräte und Mehrwegbehälter in einem Raum zu waschen, wenn dieser durch eine Trennwand getrennt ist und separate Waschbäder vorhanden sind).

18.5. Bei der Entwicklung von Konditor- und Backwaren aus Mehl ohne Sahne können folgende Räumlichkeiten von der oben genannten räumlichen Zusammensetzung ausgenommen werden: ein Raum (Bereich) für die Zubereitung von Sahne, eine Speisekammer für fertige Sahneprodukte, eine Wasch- und Sterilisationskonditorei für Beutel , Trinkgelder und kleines Inventar sowie einen Kühlschrank für Sahneprodukte während der Expedition .

18.6. Die Wände von Industriegebäuden sind bis zu einer Höhe von mindestens 1,8 m gefliest und darüber mit heller Ölfarbe gestrichen.

18.7. Die Böden in allen Räumen sollten glatt sein, ohne Risse und Schlaglöcher, mit einer zum Waschen geeigneten Oberfläche und einem Gefälle zu den Leitern.

18.8. Die Arbeitsplätze werden von Konditoren in den Pausen und bei Schichtende gereinigt. Die Reinigung von Industrie- und Freizeiträumen, das Waschen von Fußböden in der Konditorei wird von Reinigungskräften durchgeführt. Reinigungsgeräte müssen gekennzeichnet und in einem dafür vorgesehenen Bereich gelagert werden.

18.9. Wandpaneele, Türen und Fußböden von Industriegebäuden sollten täglich mit heißem Wasser unter Zusatz von zugelassenen Reinigungsmitteln (Anlage 7) gewaschen werden, die verglasten Oberflächen der Rahmen und Heizgeräte sollten bei Verschmutzung abgewischt werden.

Für die Reinigung sollten Pausen während der Schicht, zwischen den Schichten und an Hygienetagen verwendet werden, die gemäß dem Zeitplan mindestens einmal in 15 Tagen durchgeführt werden sollten.

19.1. Produktionstische am Ende der Schicht werden gründlich mit einer 0,5 % Sodalösung gewaschen, dann mit einer 2 % Bleichlösung, mit heißem Wasser gewaschen und mit einem sauberen Lappen trocken gewischt.

19.2. Die Aufbereitung von Ladenbehältern und Inventar erfolgt nach Produktbefreiung in speziellen 3-teiligen Waschbädern nach gründlicher mechanischer Reinigung in folgender Reihenfolge:

Im ersten Abschnitt - Einweichen und Waschen in einer 0,5% igen Sodalösung mit einer Temperatur von nicht weniger als 40 Grad. C;

Im zweiten Abschnitt - Desinfektion mit einer 2% igen Bleichlösung bei einer Temperatur von mindestens 40 Grad. C für 10 Minuten;

Im dritten Abschnitt - Spülen mit heißem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad. C.

Nach der Verarbeitung werden das Inventar und die Intrashop-Verpackung getrocknet und an einem speziell dafür vorgesehenen Ort auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 - 0,7 m über dem Boden gelagert.

19.3. Schuppen, Haarnadeln werden mit heißem Wasser gewaschen und trocken gewischt. Sie werden bei Verschmutzung bearbeitet, jedoch mindestens 1 Mal pro Schicht.

19.4. Neue Formen, Backbleche und Bleche müssen in Öfen kalziniert werden, bevor sie zum Backen von Halbzeugen verwendet werden. Es ist verboten, Formen und Bleche mit Ruß zum Backen zu verwenden.

19.5. Nach jeder Rückkehr aus dem Vertriebsnetz werden die für den Transport von Süßwaren verwendeten Behälter mit einer 0,5% kalzinierten Sodalösung gewaschen, mit heißem Wasser gespült und getrocknet.

19.6. Am Ende der Arbeit wird das zur Herstellung von Eimasse verwendete Inventar gründlich mit einer 0,5% igen Sodalösung gewaschen und 10 Minuten lang mit einer 2% igen Bleichmittellösung desinfiziert. gefolgt von Spülen mit heißem Wasser.

19.7. Jigging-Beutel, Spitzen sowie Kleinteile zur Dekoration von Torten und Gebäck unterliegen einer besonders sorgfältigen Verarbeitung. Vor der Verarbeitung müssen die Spitzen aus den Beuteln entnommen werden, die Weiterverarbeitung erfolgt separat.

Taschen werden in der folgenden Reihenfolge verarbeitet:

Einweichen in heißem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad. C;

Waschen in einer 2%igen Sodalösung mit einer Temperatur von nicht weniger als 40 Grad. C;

Gründliches Spülen mit heißem Wasser;

Sterilisation der Beutel durch 30-minütiges Kochen in Wasser. ab dem Moment des Kochens;

Trocknen in einem Trockner - Sterilisation oder Ofen.

Sterile Beutel werden in sauberen Metallboxen mit Deckel aufbewahrt.

Tipps aus Taschen, kleine Geräte zum Arbeiten mit Sahne werden in einer 2% igen Sodalösung gewaschen, mit heißem Wasser gewaschen und 30 Minuten lang gekocht. und in einem speziell entwickelten Behälter mit Deckel aufbewahrt.

Behälter, die für die Verarbeitung und Lagerung von Spritzbeuteln, Spitzen und Kleinteilen bestimmt sind, dürfen nicht für andere Produktionszwecke verwendet werden.

19.8. Alle bei der Herstellung von Süßwaren verwendeten Lager- und Intrashop-Verpackungen müssen mit dem Namen der Rohstoffe oder Halbfabrikate gekennzeichnet sein. Die Verwendung von nicht gekennzeichneten Behältern sowie nicht gemäß der Kennzeichnung ist verboten.

Die bei der Herstellung von Süßwaren verwendeten Geräte werden gemäß den Betriebsanweisungen einer Desinfektion unterzogen.

20.1. Eingehende Rohstoffe für die Herstellung von Süßwaren müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation (GOST, PCT, TU usw.) entsprechen, von Qualitätszertifikaten begleitet sein und auf jedem Behälter ein Etikett haben.

20.2. Rohstoffe werden in der Vorratskammer des täglichen Bedarfs ausgepackt und (mit Ausnahme von Farb- und Aromastoffen) in gekennzeichnete Ladenbehälter umgepackt. Die Lagerung von Rohstoffen im Container des Lieferanten in den Produktionsstätten der Werkstatt ist untersagt. Farbstoffe und Aromen, die vom Gesundheitsministerium der UdSSR für die Herstellung von Süßwaren zugelassen sind, werden in der Verpackung des Herstellers aufbewahrt, das Eingießen oder Eingießen in andere Gerichte ist nicht gestattet.

20.3. Die Verarbeitung der Rohstoffe muss nach den aktuellen technologischen Vorschriften erfolgen.

20.4. BEIM Süßwarenherstellung Es ist verboten, Wassergeflügeleier, Kerbeier, Boi und Tek, Mirage-Eier und Eier aus Betrieben zu verwenden, die für Salmonellose und Tuberkulose ungünstig sind. Zur Zubereitung der Creme nur verwenden Diät-Eier mit einer sauberen, unbeschädigten Schale. Die Verwendung von Melange zur Zubereitung von Sahne ist verboten. Die Eier werden vor der Verwendung sortiert, selektiv durchleuchtet und zur Verarbeitung auf ein Drahtgestell übertragen. Anweisungen zum Waschen und Desinfizieren von Eiern sollten im Eierhandhabungsraum ausgehängt werden.

Eier werden in einem Bad mit 4 Abschnitten in der folgenden Reihenfolge verarbeitet:

Im ersten Abschnitt - 5 - 10 Minuten in warmem Wasser einweichen;

Im zweiten Abschnitt - Behandlung in einer 0,5% igen Sodalösung mit einer Temperatur von 40 - 45 Grad. C für 5 - 10 Minuten;

Im dritten Abschnitt - Desinfektion mit einer 2% Bleichlösung oder 0,5% Chloraminlösung für 5 Minuten;

Im vierten Abschnitt - Spülen mit fließendem Wasser für 5 Minuten.

Nach der Verarbeitung der Eier sollten die Arbeiter ihre Hände vor dem Aufschlagen gründlich mit Wasser und Seife waschen, sie mit einer 0,2-prozentigen Bleichlösung desinfizieren und die Hygienekleidung wechseln.

Um das Eindringen von Eiern mit Geruch und anderen Mängeln in die Gesamtmasse auszuschließen, werden sie beim Aufbrechen mehrerer Eier (nicht mehr als 5 Stück) in einen Behälter mit kleinem Volumen gegossen und dann in einen Produktionsbehälter gegossen eines größeren Volumens. Vor der Verwendung wird die Eimasse durch ein Sieb mit Zellen von nicht mehr als 3 mm filtriert. Die Dauer der Lagerung von Protein und Eimasse bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad. C bei der Herstellung von Sahne nicht mehr als 8 Stunden, bei der Herstellung von Backwaren und Halbfabrikaten - nicht mehr als 24 Stunden Behälter zum Sammeln und Lagern von Eiweiß und Eimasse müssen gekennzeichnet sein; die Verwendung dieser Behälter für andere Zwecke ist untersagt. Sie sollten in einem Raum zur Zubereitung von Eimasse gelagert werden.

20.5. Sirupe werden nach Bedarf zubereitet. Die Lagerung von Sirups ist bei einer Temperatur von 20 - 25 Grad zulässig. C für nicht mehr als 5 Stunden bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad. C - nicht mehr als 12 Stunden.

20.6. Pudding-, Sahne-, Hüttenkäse- und Proteincremes sollten sofort nach der Herstellung verwendet werden. Andere Cremesorten können bei Bedarf bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad gelagert werden. C getrennt von Rohstoffen und Fertigprodukten in Behältern mit Deckel. Die Anwendungsdauer dieser Cremes vom Zeitpunkt der Herstellung bis zur Veredelung sollte 5 Stunden inkl. am Arbeitsplatz - 1,5 Stunden.

20.7. Das Übertragen der Sahne von einem Gericht in ein anderes oder das Mischen erfolgt mit speziellen Geräten. Es ist nicht erlaubt, die Sahne direkt von Hand zu verschieben.

20.8. Die Creme wird in einem sauberen Behälter mit Deckel zum Arbeitsplatz gebracht. Bei der Veredelung von Produkten dürfen Behälter mit Sahne nicht mit Deckeln verschlossen werden.

20.9. Der Transport von Cremes zur Verwendung in anderen Unternehmen ist verboten.

20.10. Zur Veredelung von Konditorwaren werden Konditortüten mit Spitzen, Konditorschaufeln, Messer etc. verwendet Mit Sahne gefüllte Spritzbeutel während der Schichtpausen sollten in einem sauberen Behälter kühl gelagert werden.

20.11. Gebäck und Kuchen werden nach der Herstellung im Kühlschrank gelagert.

21.1. Behälter für Fertigprodukte müssen sauber, trocken und frei von Fremdgerüchen sein. Vor dem Verlegen der Produkte wird der Behälter mit Pergament oder Unterpergament ausgekleidet.

21.2. Haltbarkeit von Kuchen, Gebäck und Brötchen bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad. C am Ende des technologischen Prozesses sollte wie folgt sein (in Stunden, nicht mehr):

21.3. Der Transport von Süßwaren erfolgt durch Spezialtransporte mit Kühl- oder Isothermaufbauten. Für den Transport vorbereitete Süßwaren müssen mit einem Kennzeichnungsetikett versehen sein, auf dem Schicht, Datum und Uhrzeit der Zubereitung, Lagerbedingungen und -zeiträume angegeben sind. Der Transport zusammen mit anderen Produkten ist verboten.

21.4. Der Verkauf von Süßwaren mit Sahne in Gemeinschaftsverpflegungs- und Handelsbetrieben ist nur möglich, wenn Kühlgeräte vorhanden sind.

21.5. Während der warmen Jahreszeit ist es verboten, Kuchen und Gebäck mit Pudding, Quarkcreme und Sahne zuzubereiten.

21.6. Die Rücknahme von Süßwaren zur Verarbeitung erfolgt gemäß den geltenden Hygienevorschriften für die Rücknahme von Süßwaren aus dem Vertriebsnetz und deren Verarbeitung.

22. Die Herstellung und der Verkauf von Softeis in Gastronomiebetrieben erfolgt gemäß OST 28.2-77 in Anwesenheit von:

Räumlichkeiten zur Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen mit Kühlhaus;

Räumlichkeiten zur Wiederherstellung von Milchnahrung und Zubereitung von Beilagen mit Kühlgeräten;

Inventar und Utensilien waschen.

23. Trockenmischungen, stabilisierende Milchkonzentrate (KMS) und Rohstoffe für Beilagen müssen in Bezug auf die Qualität den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen, in einer guten Verpackung ankommen und von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität und ihr Verfallsdatum bescheinigen.

24. Trockenmischungen werden in Kühlschränken gelagert. In geöffneten Behältern werden Trockenmischungen nicht länger als 20 Tage gelagert, KMS - in einem fest gebundenen Polyethylen-Liner - nicht länger als 30 Tage.

25. Für die Herstellung von Softeis werden rekonstituierte Mischungen aus Trockenmischungen oder KMS verwendet. Um die Mischung wiederherzustellen, verwenden Sie frisch gekocht Wasser trinken. Die Komponenten werden in streng definierten Verhältnissen eingenommen, die in der behördlichen und technischen Dokumentation vorgesehen sind.

26. Um die trockene Mischung wiederherzustellen, gießen Sie eine abgemessene Menge Wasser in das Geschirr (Temperatur nicht höher als 25 ° C), gießen Sie die trockene Mischung ein und halten Sie sie 2 - 3 Minuten lang. zum Quellen 15 - 20 Minuten mischen. bis zur vollständigen Auflösung des Pulvers. Wenn das KMS aufgelöst ist, wird das Konzentrat in die Schalen gegossen, eine abgemessene Menge Wasser wird in Teilen hinzugefügt, wobei ständig gerührt wird, bis das Pulver vollständig aufgelöst ist.

Die rekonstituierten Mischungen werden durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 1,0–1,5 mm filtriert, in einen Gefrierschrank gegossen und 7–10 Minuten lang eingefroren.

27. Wiederherstellen der Trockenmischung oder KMS sollte als Softeis verkauft werden. Die rekonstituierte Mischung wird (falls erforderlich) nicht länger als 18 Stunden ab Herstellungsdatum im Kühlschrank aufbewahrt.

28. Der Verkauf von Softeis ist nur an den Orten seiner Herstellung erlaubt. Seine Entwicklung erfolgt unmittelbar vor dem Urlaub.

29. Softeis wird in Schalen, Weingläsern, Vasen oder Bechern verkauft (Waffel, Papier, Styropor oder kombinierte Materialien, die vom Gesundheitsministerium der UdSSR zugelassen sind). Einweggeschirr im Originalbehälter gelagert, ist die Wiederverwendung verboten.

Garnierungen werden über Dispenser abgegeben.

30. Bei vorübergehendem Mangel an Bedarf (nicht länger als 2 Stunden) können Sie Softeis in den Gefrierzylindern lagern, indem Sie den Modusschalter auf die Position "Stopp" stellen und alle 15 - 20 Minuten. Umschalten auf 2 - 3 min. in die Position „automatisch“.

31. Die Verarbeitung des Gefrierschranks erfolgt gemäß den Anweisungen für seinen Betrieb.

32. Inventar, Geschirr wird nach den Regeln für Gastronomiebetriebe gespült.

Anhang 1

Tabelle 1

Notiz. Der Koeffizient der stündlichen Ungleichmäßigkeit des Wasserverbrauchs wird mit 1,5 angenommen.

Tabelle 2

GESCHÄTZTE ZWEITE WASSERRATEN UND PROZENT DES GLEICHZEITIGEN GERÄTEBETRIEBES

Anmerkungen. 1. Der Wasserverbrauch von Kühleinheiten sollte gemäß den technischen Eigenschaften dieser Einheiten genommen werden.

2. Die Warmwasserversorgung sollte für Waschbäder und Industriespülen sowie für Wasserhähne zum Waschen von Fettabscheidern, Schmutzfängern und Schaumsammlern ausgelegt sein.

Anlage 2

Anhang 3

<*>Hygienenormen für das Mikroklima von Industrieanlagen, genehmigt vom Gesundheitsministerium der UdSSR am 31.03.86 N 4068-86.

<*>Eine hohe Luftgeschwindigkeit in der warmen Jahreszeit entspricht der maximalen Temperatur, eine kleinere - der minimalen Lufttemperatur, Zwischenwerte werden durch Interpolation ermittelt.

Anhang 4

<*>Liste der höchstzulässigen Schadstoffkonzentrationen in der Luft des Arbeitsbereichs, vereinbart mit dem Gesundheitsministerium der UdSSR am 01.01.87.

Anhang 5

<*>SNiP II-4-79 "Natürliche und künstliche Beleuchtung" und Änderungen dazu vom Dezember 1985