Sərt rennet pendiri mövzusunda təqdimat. "Pendir nağılı" layihəsi üçün təqdimat

Fərdi slaydlarda təqdimatın təsviri:

1 slayd

Slaydın təsviri:

2 slayd

Slaydın təsviri:

Mündəricat Giriş Fəsil 1. Pendir istehsalının mənşəyi. Fəsil 2. Pendirin biotexnoloji istehsalının əsas mərhələləri. 2.1 Pendir hazırlamaq üçün süd üçün tələblər. 2.2 Pendir istehsalının əsas mərhələləri. 2.3 Südün hazırlanması. 2.4 Südün laxtalanması. 2.5 Şirə laxtasının müalicəsi. 2.6 Pendir kütləsinin qəliblənməsi və preslənməsi. 2.7 Pendirlərin duzlanması. 2.8 Pendirlərin yetişməsi. 2.9 Qablaşdırma, markalanma, qablaşdırma və daşınma. 2.10 Pendirin saxlanması. Nəticə İstifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı

3 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Giriş Pendir zülalların laxtalanması, yaranan zülal laxtasının emal edilməsi və pendir kütləsinin sonradan yetişməsi yolu ilə süddən hazırlanan qida məhsuludur. Pendirin qida məhsulu kimi mühüm xüsusiyyəti onun qabiliyyətidir uzunmüddətli saxlama. Belə ki, ənənəvi texnologiya ilə istehsal olunan İsveçrə, Sovet, Hollandiya və digər pendirləri sıfırdan aşağı temperaturda bir neçə ay saxlamaq olar. Pendir istehsalı fermentativ-mikrobioloji prosesə əsaslanır, onun gedişi südün fiziki-kimyəvi xassələrindən, başlanğıc mikroorqanizmlərin tərkibindən, onların süddə, laxta və pendir kütləsində və şəraitdə inkişaf etmək qabiliyyətindən asılıdır. texnoloji proses.

4 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Fəsil 1. Pendir istehsalının inkişafının mənşəyi. Pendir qədim bir məhsuldur. Onun istehsalının tarixi ovçuların vəhşi heyvanları əhliləşdirməyə başladığı dövrə, məsələn, hazırda məlum olan bütün mal-qara cinslərinin yarandığı dövrə gedib çıxır. Qədim bir adam kəşf etdi ki, turş süd sıxıldıqda, quruduqdan sonra saxlanıla bilən kifayət qədər sıx bir kütlə qalır. Bu növ pendir hələ də Şərqi və Afrikanın bəzi yerlərində hazırlanır.

5 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Qədim yunan mütəfəkkiri Aristotelin yazılarında o dövrdə südün emalı, xüsusən də pendir istehsalı ilə bağlı məlum olan ən mühüm şeyi tapmaq olar - o, südün qıvrılması və pendirin hazırlanması texnikasını təsvir etmişdir. .

6 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Qədim Romada o dövrdə istehsal olunan pendirlərin çeşidi artıq kifayət qədər müxtəlif idi: kəsmik kimi duzlu və duzsuz, şərablı və ballı, ədviyyatlı, təzə istehlak üçün yumşaq evdə hazırlanmış kəsmik və xaricə daşınmağa davam edə bilən sərt pendir və s. Pendir duzlu suda saxlanılır və ya qatranlı çəlləklərə doldurulur və üzüm suyu ilə doldurulur, qapaqları gipslə örtülürdü. O günlərdə hisə verilmiş pendir, eləcə də istifadə etməzdən əvvəl rəndələnmiş günəşdə qurudulmuş sərt pendir artıq məlum idi.

7 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

İsveçrə Alplərindəki Helvetlilər sərt pendir hazırlamaq bacarıqlarını təkmilləşdiriblər. Çoban-pendir istehsalçıları bir neçə ay dağlara getdilər, burada süddən ən rasional istifadə etmək üçün bir yol tapdılar - böyük pendir bişirməyə başladılar: bir dairənin istehsalında bir neçə onlarla inəkdən gündəlik süd məhsulu qaldı. Süd qazanlarda emal edildi, altında odun qoyuldu ("pendir hazırlamaq", "ilk isitmə" terminləri belə yarandı), meydana gələn laxta əzildi və budaqları olan gənc bir Milad ağacının gövdəsi ilə qarışdırıldı və pendir daşların altında sıxılırdı. Belə pendir uzun müddət yetişdi, onu tez-tez vadilərə göndərmək lazım deyildi. 60 ilə 130 kq ağırlığında, altı aydan çox yetişən və mükəmməl daşınma qabiliyyətinə malik Emmental pendiri belə çıxdı. Yumşaq pendir düzənliklərdə, xüsusən Fransanın şimalında və şərqində, eləcə də Reyn və Main bölgəsindən olan frankların məskunlaşdığı indiki Belçika ərazisində sevimli çeşid olaraq qaldı. Məhz burada bütün dünyada məşhur olan Brie və Camembert pendir növləri doğuldu. Pendir Camembert və Brie

8 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Qida məhsullarının saxlama müddətinin uzadılması probleminin həlli kimyaçı Yustus fon Libiqin (1803-1873) və fransız kimyaçısı və bakterioloqu Lui Pasterin (1822-1895) işi sayəsində əldə edilmişdir. Paster yüksək temperaturun təsirinin mikroorqanizmləri öldürdüyünü sübut etdi və pasterizasiya üçün bir üsul hazırladı. Bu, süd də daxil olmaqla mayelərin saxlama müddətini uzatmağa zəmin yaratdı. Nəticədə sənaye üsulu ilə yüksək keyfiyyətli pendir istehsal etmək mümkün oldu.

9 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Məşhur alim İlya İliç Meçnikov (1845-1916) laktik turşu bakteriyalarını tədqiq edərkən pasterizasiya üsulunu təkmilləşdirmişdir. İrlandiyalı fizik Con Tindalın istiliyədavamlı sporlar kəşfi kommersiya məqsədli istehsal olunan şüyüdün inkişafına səbəb oldu. Pendir avadanlığı da təkmilləşdirildi, iri süd emalı müəssisələri yaranmağa başladı, burada qaymağı çıxarmaq üçün sentrifuqalardan istifadə olunurdu.

10 slayd

Slaydın təsviri:

Fəsil 2. Pendirin biotexnoloji istehsalının əsas mərhələləri. 2.1 Pendir hazırlamaq üçün süd üçün tələblər. Pendirin uyğunluğu üçün ən vacib tələblər bunlardır: - normal kimyəvi tərkibi; - antibiotiklərin, dərman preparatlarının və bitki mühafizə vasitələrinin qalıqlarının olmaması; - südün normal laxtalanması; - südün normal turşuluğu; - butirik bakteriyaların minimum tərkibi; - südün kimyəvi və mikrobioloji sabitliyi.

11 slayd

Slaydın təsviri:

Südün pendirə yararlı olması üçün aşağıdakı amillər həlledici əhəmiyyət kəsb edir: - südlük mal-qaranın normal bəslənməsi, xüsusən də silos, kök bitkilər, pulpa, bard ilə arzuolunmaz bol yemləmə; - təsərrüfatda təmiz, qoxusuz və dadsız suyun keyfiyyəti; - inəklərin sağlamlığı və normal şəraitdə saxlanılması; - heyvanlara qulluq və süd istehsalının gigiyenası; - kadrların ixtisası, sağlamlığı və dəqiqliyi; - südün sürətli ilkin emalı və avadanlıqların təmizliyi. Yalnız müstəsna əlverişli hallarda südün keyfiyyəti yuxarıda göstərilən bütün tələblərə tam cavab verir. Daha tez-tez süd istehsaldan əvvəl emal edilməlidir: təmizlənir, yetişməyə buraxılır, pasterizə edilir, normallaşdırılır.

12 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.2 Pendir istehsalının əsas mərhələləri. Pendirin sinfindən və emal olunmuş südün həcmindən asılı olmayaraq, pendir istehsalı prosesin aşağıdakı mərhələlərini əhatə edir: südün emala hazırlanması; südün kəsilməsi; kəsmik və kəsmik emalı; pendirin qəliblənməsi və preslənməsi; duzlu pendir; pendirin yetişməsi; pendirin satışa hazırlanması (qablaşdırılması, etiketlənməsi, qablaşdırılması və daşınması); saxlama.

13 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

14 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Boru kəmərlərinin təyinatları: 1 - xam süd; 6 - qızardılmış süd; 11 - xam yağsız süd; 12 - pasterizə edilmiş yağsız süd; 13 - pendir üçün pasterizə edilməmiş normallaşdırılmış qarışıq; 14 - pendir üçün pasterizə edilmiş normallaşdırılmış qarışıq; 15 - pendir taxıl; 16 - pendir; 20 - pendir zərdab; 21 - krem; Avadanlıqlar: 1 - hava ayırıcı; 2 - filtrlər; 3 - sayma və ölçmə cihazı; 4 - soyuducu; 5, 7, 10 - su anbarları; 6 - süd təmizləyici ayırıcı ilə lamelli pasterizasiya və soyutma qurğusu; 8, 11 - boşqab pasterizə və soyutma qurğuları; 9 - krem ​​ayırıcı; 12 - pendir istehsalçısı; 13 - zərdab ayırıcı; 14 - pendir qəlibləri üçün masa; 15 - pendir presi; 16 - pendirlər üçün konteyner; 17 - duz hövzəsi; 18.20 - pendirlər üçün raflar; 19 - pendirin vakuum altında qablaşdırılması üçün aparat; 21 - tərəzi.

15 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.3 Südün hazırlanması. Hazırlığın məqsədi pendir istehsalı üçün zəruri olan südün tərkibini və xüsusiyyətlərini təmin etməkdir. Südün laxtalanmaya hazırlanmasına aşağıdakı texnoloji əməliyyatlar daxildir: südün rezervasiyası və yetişməsi, normallaşdırılması, normallaşdırılmış südün pasterizasiyası, laxtalanma temperaturuna qədər soyudulması, bakterial starterin, kalsium xlorid və şirənin yeridilməsi.

16 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Süd rezervasiyası. Fabriklərdə müəssisənin normal fəaliyyətini təmin etmək üçün südün yığılmasına ehtiyac var. Bununla əlaqədar olaraq, süd saxlayarkən, qarşısını almaq üçün tədbirlər görmək lazımdır: zərərli mikrofloranın təhlükəli səviyyəyə qədər çoxalması; südün tərkibində və xassələrində pendirin keyfiyyəti və məhsuldarlığı üçün arzuolunmaz dəyişikliklər. Yuxarıda göstərilən şərtləri təmin etmək üçün mikroorqanizmlərə qoruyucu təsir göstərən mexaniki çirkləri təmizləmək üçün süd mərkəzdənqaçma süd təmizləyicilərində təmizlənir. Şək. (Üfüqi tipli süd ehtiyatı çəni).

17 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Südün yetişməsi. Süd təsərrüfatlara qəbul edildikdən dərhal sonra müəssisələrə daxil olduqda, o, yetişdirilməlidir. Təzə sağılmış təzə süd bakterisid xassələrə malikdir və pendir hazırlamaq üçün uyğun deyil, çünki mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişsiz mühitdir, maya ilə yaxşı laxtalanmır, laxtalanmış, zəif ayrılan zərdab laxtası əmələ gətirir. Südün yetişməsinin məqsədi onu başlanğıc kulturaların və südün laxtalanmasına səbəb olan fermentlərin mikroflorasının inkişafı üçün mühit kimi yaxşılaşdırmaqdır. Mikroflora südün yetişməsində aparıcı rol oynayır ki, bu da yetişməni rezervasiyadan fərqləndirir.

18 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Şəkil (Quraşdırma normallaşdırılmış süd və qaymağı qəbul etmək üçün nəzərdə tutulub) Südün normallaşdırılması. Standart məhsul əldə etmək üçün xammallar normallaşdırılır. Pendir istehsalında məhsuldakı yağ tərkibini pendirin ümumi kütləsinə deyil, onun quru maddəsinin kütləsinə (pendirin quru maddəsində yağın kütlə payı) nisbətində normallaşdırmaq adətdir. Pendirin quru maddəsində yağ tərkibi yağ və zülal arasındakı nisbətdən, onların istifadə dərəcəsindən, süd zülallarının müxtəlif fraksiyaları arasındakı nisbətdən, pendirin bərkimə dərəcəsindən və yetişmə zamanı zülal maddələrinin parçalanmasından asılıdır.

19 slayd

Slaydın təsviri:

Düyü (Süd üçün 15 t/saat tutumu olan pasterizasiya və soyutma qurğusu). Südün pasterizasiyası. Pasterizasiyanın əsas məqsədi süddə patogen və texniki cəhətdən zərərli mikroorqanizmlərin tərkibini texnoloji prosesin sonrakı normal gedişi zamanı hazır məhsulun keyfiyyətinə xələl gətirə bilməyəcək səviyyəyə endirməkdir. Eyni zamanda nəzərə almaq lazımdır ki, pasterizasiyanın parametrlərini məhdudlaşdıran şərt pendirin məhsuldarlığına və keyfiyyətinə təsir edən südün tərkibinin və fiziki-kimyəvi xassələrinin maksimum dərəcədə saxlanmasıdır. İkinci istiliyin yüksək temperaturu olan pendirlər üçün 20-25 s saxlama müddəti ilə 71-72 ° C-də pasterizasiya rejimi qəbul edilir.

20 slayd

Slaydın təsviri:

Kalsium xloridinin tətbiqi. Südün pasterizasiyası nəticəsində kalsium duzlarının müxtəlif formaları arasında tarazlıq pozulur, nəticədə onun maya ilə laxtalanma qabiliyyəti kəskin şəkildə azalır. Şirənin təsiri altında lazımi sıxlıqda bir laxta əldə etmək üçün, pasterizə edilmiş südə kəsmədən əvvəl kalsium duzları əlavə olunur (adətən 40% məhlul şəklində kalsium xlorid). Normallaşdırılmış qarışığın 100 kq-a 10-dan 40 q-a qədər kristal CaCl2 əlavə edilir. Bakterial başlanğıclar. Başlanğıc kulturaların mikroflorası pasterizasiyadan sonra südə daxil olan və südün təbii mikroflorasının çox hissəsini məhv edən xüsusi seçilmiş laktik turşu bakteriyalarından ibarətdir.

21 slayd

Slaydın təsviri:

Kalium və natriumun nitrat duzlarının tətbiqi. Nitrat turşusu duzları qeyri-sabit kimyəvi birləşmələr olmaqla süddə bərpa olunaraq oksigeni itirərək nitritlərə çevrilir. Escherichia coli, mühitdə oksigen molekullarının iştirakı ilə karbon qazı, hidrogen və süd şəkərinin parçalanmasının digər məhsullarını əmələ gətirmir, bu da pendirlərin şişməsinə kömək edir. Nitritlər laktik turşu bakteriyalarına daha az dərəcədə təsir edir, laktik turşunun yığılmasının qarşısını alır, bu da qaz əmələ gətirən bakteriyaların qarşısını alır. Pendirdə nitritlər parçalanır və ammonyaka çevrilir. Buna görə də, 100 kq süd üçün 15-20 q miqdarda kalium və ya natrium nitrat duzlarının tətbiqi hazır məhsulda qüsurlara səbəb olmur. Pendir xəmiri üçün boya əlavə edilməsi. Yayda südün xoş qaymaqlı-sarı rəngi süd yağında rəngləndirici maddənin - karotinin olması ilə bağlıdır. Qışda süddə ağ rəngə səbəb olan karotin praktiki olaraq yoxdur. Pendir xəmirinin rəngi də südün rəngindən asılıdır, ona görə də qışda pendir xəmirinə xoş sarı rəng vermək üçün südə tez-tez sulu məhlullar şəklində təbii bitki boyaları - karotin və ya annatto əlavə edilir. qıvrılma.

22 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.4 Südün laxtalanması. Südün laxtalanması pendir istehsalında süd zülalının təcrid edilməsinin əsas üsuludur, adətən kazein laxtaya salınır, qalan zülallar zərdaba daxil olur, ona görə də onlara adətən zərdab zülalları deyilir. Südün laxtalanması rennet və turşu ola bilər. Müvafiq olaraq, kəsmə növünə görə pendirlər maya və turş südlüyə bölünür.

23 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Pendir istehsalçısı modeli "SI - 15.0" südün laxtalanmasına imkan verir.

24 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.5 Şirə laxtasının müalicəsi. Kəsmik emalının məqsədi pendir istehsalı üçün zəruri olan mikrobioloji və fermentativ proseslərə şərait yaratmaqdır. Bu, laxtanın qismən susuzlaşdırılması ilə əldə edilir. Yaranan pendir kütləsində süd şəkəri və tərkibində həll olunmuş duzlarla müəyyən miqdarda zərdab qalmalıdır.

25 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Serum seçimi. Taxılın qurulması prosesində kifayət qədər miqdarda zərdab buraxıldıqda yoğurma dayandırılır, preslərdə, baropresslərdə və ya mexanikləşdirilmiş pres xətlərində təmizlənir. Presləmə müddəti və pendirə xüsusi presləmə yükü hamamın divarlarında qalan yapışqan laxtadan tənzimlənir və zərdabın bir hissəsi çıxarılır: ikinci qızdırmanın yüksək temperaturu olan pendirlər üçün - 15 ± 5% emal edilmiş südün ilkin miqdarı.

26 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

Taxıl yoğurması. Taxıl müəyyən dərəcədə elastikliyə qədər yoğrulur, yoğurmanın sonu taxılın sıxılma dərəcəsi və zərdabın titrə bilən turşuluğunun artması ilə müəyyən edilir. Kəsmə başlanğıcından ikinci qızdırmaya qədər prosesin ümumi müddəti ikinci qızdırmanın yüksək temperaturu olan pendirlər üçün orta hesabla 60 ± 10 dəqiqədir.

27 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.6 Pendir kütləsinin qəliblənməsi və preslənməsi. Pendir kütləsinin qəliblənməsi – pendir dənəsinin taxıllar arasında yerləşən zərdabdan ayrılması və ondan monolit (qat), sonra isə tələb olunan forma, ölçü və çəkiyə malik fərdi pendir başları və ya bloklarının əmələ gəlməsinə yönəlmiş texnoloji əməliyyatlar məcmusudur. Üç əsas qəlibləmə üsulundan istifadə olunur: anbardan, toplu, toplu. Pendir presləmə pendir kütləsini sıxlaşdırmaq, sərbəst (intergranular) zərdab qalıqlarını çıxarmaq və qapalı və davamlı səth təbəqəsi yaratmaq üçün aparılır. Presləmə öz ağırlığının (öz-özünə basma) və xarici təzyiqin təsiri altında həyata keçirilir.

28 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

29 sürüşdürmə

Slaydın təsviri:

2.7 Pendirlərin duzlanması. Pendir ona uyğun dad vermək üçün duzlanır. Duzlama məhsulun strukturuna, konsistensiyasına və keyfiyyətinə də təsir edir. Eyni zamanda duz pendirdə mikrobioloji və biokimyəvi prosesləri tənzimləyir, onun orqanoleptik xüsusiyyətlərinin formalaşmasına təsir göstərir. Həddindən artıq duzlama pendirin yetişmə prosesini kəskin şəkildə ləngidir, pendir kütləsi əvvəlcə səthdən nəmlənir, sonra quru və kövrək olur. Qeyri-kafi duzlama halında, fermentləşdirilmiş pendir əldə edilə bilər. Adətən qəliblənmiş pendir başları bir neçə duzlama üsulu ilə duzlanır: üyüdülmüş duz, duzlu torpaq, duzlu suda, birləşdirilmiş üsullarla.

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

TƏHSİL VƏ ELM NAZİRLİYİ

TATARıSTAN RESPUBLİKASI

NABEREJNOÇELNİNSKİ DÖVLƏTİ

TİCARƏT VƏ TEXNOLOGİYA İNSTİTUTU

YAZILI İMTAHA İŞİ

Mövzu: “Bərk pendirlərin satışının təşkili

"Borovets №1" mağazasında

Plan

1. Pendirin tarixi

2. Sərt pendirlərin satışının təşkili

2.1. Məhsulun tarixi

2.2. Çeşid xüsusiyyətləri

2.3. keyfiyyət tələbləri

2.4. Qablaşdırma və etiketləmə

2.5. Kəmiyyət və keyfiyyətə görə qəbul

2.6. Saxlama

2.7. Satışa hazırlıq

2.8. Yerləşdirmə və tərtibat

2.9. Satış və konsultasiya

Nəticələr və təkliflər

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı

1. Pendirin tarixi

Pendir istehsalı antik dövrdə məlum idi, lakin yalnız 19-cu əsrin ikinci yarısından etibarən. o, tədricən ticarətdən sənaye istehsalına çevrilməyə başlayır.

Rusiyada ilk pendir fabriki 1795-ci ildə Tver vilayətinin Lotoşino kəndindəki knyaz Meşçerskinin malikanəsində təşkil edilmişdir. Sonrakı illərdə İsveçrə pendir istehsalçılarının dəvət olunduğu digər torpaq mülkiyyətçilərinin təsərrüfatlarında da fabriklər meydana çıxdı. Onlar torpaq sahibindən süd alıb, özləri emal edərək İsveçrə pendirinə çeviriblər. Bu dövrdə pendir istehsalı üçün rus terminləri meydana çıxdı, çox vaxt onlar bu və ya digər texnoloji prosesə uyğun gəlmirdi: məsələn, "pendir bişirmək", "südün fermentasiyası", "şirin" "bişirmə" termini istehsalını müşahidə edərkən yaranmışdır. Yanğın isitmə qazanlarında olan İsveçrə pendiri.

Rusiya və İsveçrədə istehsal şərtləri fərqli idi və südün tərkibi və xüsusiyyətləri nəzərə alınmadan İsveçrə pendir texnologiyasının mexaniki ötürülməsi, iqlim və coğrafi şərait yaxşı nəticə verə bilmədi. Ona görə də pendir keyfiyyətli deyildi.

19-cu əsrdə İsveçrə pendir istehsalı Zaqafqaziyaya nüfuz edir, burada Transqafqaz və İsveçrənin təbii və tarixi şəraitinin oxşarlığına görə münbit zəmin tapıb. Qafqazda Emmental (İsveçrə) pendirinin istehsalının miqyası genişlənib. Pendir istehsalı texnologiyasında da dəyişikliklər oldu - onlar pendir qazanlarının su və buxarla qızdırılmasından istifadə etməyə başladılar, daha qabaqcıl emal alətləri - metal arfalar, burulğanlar meydana çıxdı. Bununla belə, istehsalın ümumi həcmi kiçik qaldı və XIX əsrin 60-cı illərinə qədər. İsveçrə və digər pendir növlərinin istehsalı, texnologiyanı gizli saxlayan ustaların əsasən isveçrəli olmağa davam etdiyi mülklərin hüdudlarından kənara çıxmadı.

1866-cı ilə qədər Rusiyanın Avropa hissəsində cəmi 72 pendir zavodu var idi. 1866-1890-cı illərdə pendir istehsalı sürətlə inkişaf etdi və bu dövrdə pendir istehsalı 10 dəfədən çox artdı. 70-ci illərdə Rusiyada holland pendirinin istehsalına başlandı.

XIX əsrin son onilliklərində. sənətkarlıq pendir istehsalı sənayesi sürətlə kapitallaşan kiçik əsasında inkişaf edərək yenidən təşkil edildi kənd təsərrüfatı. Yerli pendir istehsalının inkişafında əhəmiyyətli rol artel pendir fabriklərinin tanınmış qurucusu V.I. Blandov, həmçinin N.V. Vereshchagin artel pendir fabriklərinin təşkilində fəal iştirak etmişdir. O, 1866-cı ildə Tver quberniyasının Otrokoviçi şəhərində ilk artel pendir zavodunu yaratmışdır.

1871-ci ildə Vereshchagin kənddə təşkilatlandı. Edimonovo, Tver vilayəti, Rusiyada ilk südçülük məktəbi, pendir və yağ istehsalı ustalarının hazırlanması üçün əsas mərkəz idi. 1883-cü ildə məktəbdə Rusiyada ilk süd laboratoriyası yaradılmışdır.Bununla ölkəmizdə süd və süd məhsullarının biokimyası və texnologiyası sahəsində elmi tədqiqatların əsası qoyulmuşdur. Bu laboratoriyanın təşkilatçısı prof. A.A. Kələntər. O, südün kimyası və texnologiyası, xüsusən də İsveçrə pendirinin istehsalında kalsium duzlarının istifadəsi ilə bağlı geniş tədqiqatlara malikdir.

Rus pendir istehsalı məktəbinin banisi prof. S.V.Paraşçuk. O, yemin südün tərkibinə və xassələrinə, maya və pepsinin xassələrinə təsirinin öyrənilməsi istiqamətində mühüm işlər aparmışdır.

1914-cü ildə Birinci Dünya Müharibəsindən əvvəl Rusiyada ildə təxminən 7000 ton pendir istehsal edən 2000-ə yaxın pendir istehsalı müəssisəsi var idi. Rusiyada pendir istehsalının əsas sahələri bunlardır: mərkəzi rayonlar (Yaroslavl, Tver, Smolensk, Kostroma), Şimali Qafqaz (Rostov vilayəti, Stavropol diyarı), Zaqafqaziya (Gürcüstan və Ermənistan), Qərbi Sibir (Altay diyarı və Novosibirsk vilayəti) , Baltikyanı ölkələr (Litva, Latviya, Estoniya).

Çeşid məhdud idi, əsasən pendirlər istehsal olunurdu: holland yumru, backstein, tilsit, isveçrə, tuşino, az miqdarda yaşıl pendir, yumşaq pendirlərdən - bri, neuchâtel, camembert, limburg. Yumşaq pendirlər əsasən Rusiyanın şimal-qərbində, yaşıl - Yuxarı Volqa bölgəsində və Okada istehsal olunurdu.

Oktyabr inqilabından sonra pendir istehsalı müəssisələri dövlətin mülkiyyətinə keçdi. 1917-ci ildən 1931-ci ilə qədər sənayenin texniki cəhətdən yenidən təchiz edilməsi həyata keçirilir. Yeni buxar-mexanikləşdirilmiş zavodlar tikilir, o dövr üçün texniki cəhətdən mükəmməl avadanlıqla təchiz edilmişdir. Pendirçiliyin köhnə, qurulmuş və yeni yaradılan sahələrində yeni tikinti işləri aparılır. Bu dövrdə Altayda mexanikləşdirilmiş pendirqayırma sənayesi təşkil edildi. İsveçrə tipli pendirlərin istehsalı Zaqafqaziyada - Gürcüstanda və Ermənistanda geniş inkişaf etmişdir.

1931--1941 kolxoz və sovxozların südçülük təsərrüfatlarının xammal bazasında pendir istehsalının kəskin artması ilə səciyyələnir. Yenilərinin tikintisinə xeyli vəsait qoyulur böyük zavodlar və rayonlararası pendir anbarları.

Həmin dövrdə sovet alimlərinin və istehsalat işçilərinin əməyi nəticəsində yerli sənayenin istehsal etdiyi pendirlərin çeşidi xeyli genişləndi. Sovet, Moskva, Yaroslavl, Uqliç, Voljski və s. pendirlər meydana çıxır.Emal olunmuş pendirlərin istehsalı 1934-cü ildə əvvəlcə Moskvada, sonra isə Leninqrad və Rostov emal pendir zavodlarında təşkil edilmiş inkişaf etməyə başlayır.

Əsas istehsal prosesləri xaricdə patentləşdirildiyi üçün ölkəmizdə bir sıra elmi inkişaflar həyata keçirilmiş, emal olunmuş pendir istehsalının nəzəriyyə və praktikasının əsası qoyulmuşdur. Onlar 30-cu illərdə A.P. Sadokova, Ş.G. Qonaşvili, N.İ. Eqorov və A.F. Voitkeviç.

Emal edilmiş pendir texnologiyasının nəzəri əsasları S.M.-nin əsərlərində daha da inkişaf etdirilmişdir. Pendir əriməsinin orijinal nəzəriyyəsini irəli sürən və işlənmiş pendirlərin bəzi reoloji xüsusiyyətlərini tədqiq edən Barkan. Emal edilmiş pendir istehsalı təcrübəsinə böyük töhfə M.F. Kuleşova, emal edilmiş pendirlərin əsas çeşidi üçün bir sıra texnologiyalar hazırladı.

Maddi rifahın yüksəlməsi nəticəsində yaranan istehlakçıların pendirə artan tələbatı müvafiq planlarda nəzərdə tutulmuş pendir istehsalı sənayesinin daha da inkişafını tələb edirdi. Əla Vətən Müharibəsi və bir sıra rayonların müvəqqəti işğalı sovet pendir sənayesinə böyük ziyan vurdu.

Müharibədən əvvəlki istehsalın səviyyəsinə yalnız 1940-cı illərin sonlarında çatıldı. Tixoretski və Leninqradski kimi yeni iri pendir fabriklərinin tikintisi Krasnodar diyarı, mövcud müəssisələrin yenidən qurulması 1960-cı ildə pendir istehsalını 1950-ci illə müqayisədə 3 dəfədən çox artırmağa imkan verdi. Baltikyanı ölkələrdə, Belarusiyada və Volqoqrad vilayətində yeni iri pendir zavodları və pendir bazaları tikilir. Yeni tikilən fabriklər ilə təchiz olunub idxal olunan avadanlıq, yüksək performanslı xətlər. Yeni növ pendirlərin, məsələn, rus, piquant və s. texnologiyası inkişaf etdirilir. Biz çeddar pendirinin, İsveçrə blok pendirinin və Susaninski kimi tez yetişən kiçik pendirlərin istehsalını təşkil edirik. Ukraynada Bukovin pendirinin istehsalı təşkil edilir. 60-cı illərin sonlarında qabıqsız pendirlərin istehsalı və pendirlərin qoruyucu polimer filmlərdə və örtüklərdə yetişməsi geniş şəkildə tətbiq olunmağa başladı.

1939-cu ildə Moskvada Ümumittifaq Süd Sənayesi Elmi Tədqiqat İnstitutu təşkil edildi, ondan Ümumittifaq Pendir istehsalı Elmi-Tədqiqat Laboratoriyası ayrıldı, sonradan Ümumittifaq Kərə yağı və Pendir Elmi-Tədqiqat İnstitutuna çevrildi. Making Industry, Uglich şəhərində (Yaroslavl vilayəti) yerləşir. . Bu institutun və onun Altay, Litva, Stavropol bölgəsindəki filiallarının alimləri əhali arasında böyük tələbat olan bir çox yeni növ pendirlərin hazırlanmasına sahibdirlər, məsələn, rus, Vyrusky, piquant, atlet və s.

Pendir istehsalının bir çox aktual problemləri, sənaye üçün kadr hazırlığı ilə yanaşı, Moskva Ət və Süd Sənayesi Texnoloji İnstitutunun (indiki Moskva Tətbiqi Biotexnologiya İnstitutunun), Vologda Süd İnstitutunun, Leninqradın şöbələri tərəfindən çoxlu işlər görülmüşdür. Soyuducu Sənaye İnstitutu və s.

Yerli pendir istehsalının inkişafında və bu sahədə elmi tədqiqatların aparılmasında böyük xidmət A.N. Korolev, D.A. Qranikov, Z.X. Dilanyan, A.İ. Çebotarev.

2 . Sərt pendirlərin satışının təşkili

2.1 Məhsulun tarixi

Pendir süd məhsullarının bütün çeşidində ən çox yönlü məhsuldur, çünki sendviçlər, souslar, isti və soyuq yeməklər hazırlamaq üçün idealdır. Pendirin kimyəvi tərkibinə bədən tərəfindən asanlıqla əmilən tam zülallar (təxminən 25%), süd yağı (təxminən 30%), minerallar (kalsium, natrium, fosfor və s. duzları), yağda və suda həll olunanlar daxildir. vitaminlər (A, D, E, B?, B 2, PP). Pendirlər yüksək kalorili məzmuna və fizioloji faydalılığa malikdir. Qidalanma dəyəri, asan həzm olunma qabiliyyəti və xoş dad pendirdən təkcə sağlam və xəstə insanlar üçün əla qida kimi deyil, həm də yeməkdən əvvəl iştahı artıran qəlyanaltı kimi istifadə etməyə imkan verir. Pendir inək, keçi, qoyun və camış südündən laxtalanma və emal yolu ilə alınır. İstehsal prosesində, karbohidratlar istisna olmaqla, südün bütün əsas qidalarını saxlayır. Pendir istehsalı süddən suyun çox hissəsini çıxarır, nəticədə konsentratlaşdırılmış qida məhsulu əldə edilir.

Ölkəmizdə geniş çeşiddə pendirlər istehsal olunur. Onlar öz aralarında hazırlanma texnologiyasının xüsusiyyətlərinə, xarici xüsusiyyətlərinə və orqanoleptik xüsusiyyətlərinə görə fərqlənirlər. Südün laxtalanma üsuluna görə pendirlər maya (pendir hazırlayarkən şirənin təsiri ilə zülallar laxtalanır) və turş-südə (pendir hazırlayarkən zülallar süd turşusunun təsiri ilə laxtalanır) bölünür. İstehsal xüsusiyyətlərindən asılı olaraq şorba pendirləri bərk, yumşaq, duzlu, emal olunmuş, quru maddədəki yağ tərkibinə görə isə 20, 30, 45, 50% yağlı pendirlərə bölünür. Pendir istehsalı prosesində həlledici amil südün fiziki xassələri, kimyəvi tərkibi, mikrobioloji göstəriciləridir. İstehsalın müxtəlif texnoloji sxemləri müxtəlif kimyəvi tərkibli və orqanoleptik xüsusiyyətləri olan pendirlər almağa imkan verir. Pendir istehsalının əsas prosesləri aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: südün qəbulu və çeşidlənməsi, südün kəsilməsi, kəsmikin emalı, pendirin duzlanması, pendirin yetişməsi və pendirin son emalı. Cədvəl 11-də əsas çeşiddə olan pendirlərin təsnifatı verilmişdir.

2.2 Çeşid xüsusiyyətləri

Ölkəmizdə istehsal olunan pendirlərin əksəriyyətini bərk maya pendirləri təşkil edir. Ölçüsü və çəkisi ilə böyük və kiçik bölünürlər. İstehsal texnologiyasına və xarakterik dadına və qoxusuna görə - aşağıdakı növlərə bölünür: İsveçrə növü, holland növü, çedar növü, rus növü, latış növü. Onların istehsalı üçün yağ tərkibinə görə normallaşdırılmış süd pasterizə edilir, 33 ° C-ə qədər soyudulur, sarı bitki boyası ilə rənglənir. Sonra laktik bakteriyaların başlanğıc kulturaları və rennet tozu daxil edilir, nəticədə güclü laxtalanma əmələ gəlir. Yaranan laxta müxtəlif ölçülü pendir taxıllarından kublara kəsilir, qarışdırıldıqda bir-birinə yapışır və zərdab ifraz edir. Daha böyük miqdarda zərdabın ayrılması üçün pendir taxılları 55--58 ° C (İsveçrə tipli pendirlər üçün yüksək istilik) və 40--45 ° C (Hollandiya tipli pendirlər üçün aşağı istilik) temperaturda ikincil qızdırmaya məruz qalır. . Daha yüksək temperaturla daha çox zərdab ayrılır. Sonra kəsmik qəliblərə yerləşdirilir ki, orada artıq zərdab sıxaraq və ya öz-özünə basaraq çıxarılır. Nəticədə pendir 10--15 ° C temperaturda və 90-95% nisbi rütubətdə yetişmə üçün soyuq zirzəmidə 5--8 gün duzlanır. Pendirdə yetişmə prosesində şirniyyat və süd turşusu bakteriyalarının fermentlərinin təsiri altında zülalın tərkibinə daxil olan mürəkkəb maddələr daha sadə və daha asan həzm olunan maddələrə parçalanır. Nəticədə yetişmiş pendir hər növ üçün xarakterik dad və ətirə malikdir. Pendirin yetişməsi zamanı karbon qazı toplanır ki, bu da pendir dənələrini itələyir və gözlər əmələ gətirir. Pendir kütləsində bir nümunə görünür. Pendirlərin yetişmə müddəti 35 gündən 6 aya qədərdir. Pendirlərin quruması və qəliblənməsinin qarşısını almaq üçün bir çox pendirlərə mum vurulur. Qabıqsız pendirlərin istehsalında başlar istehsalın sonunda polimer filmə bükülür, qızdırıldıqda pendirin səthinə möhkəm yapışır. Belə pendirlər yetişir və filmdə saxlanılır.

İSVEÇRE NÖVLÜ PENDİRLƏR. Bu pendirləri hazırlamaq üçün süddən istifadə edilir. Yüksək keyfiyyət orqanoleptik xüsusiyyətlərə, bakterial çirklənməyə və turşuluğa görə.

İSVEÇRE PENİRİ 6 ay və ya daha çox yetişir. Görünüşdə, 50-100 kq ağırlığında böyük bir aşağı silindrdir. Güclü və qırışsız bir qabığın üzərində pendirin sıxıldığı parça - oraq izləri var. Boz-ağ rəngli davamlı quru örtüyə icazə verilir, dadı şirin, xoş, açıq dad və ətirlidir. Gözlər yuvarlaq və ya oval, yağ tərkibi 50%.

SOVET PENİRİ pasterizə olunmuş süddən alınır. Bir az kəsilmiş şaquli kənarları və qabarıq yan səthləri olan düzbucaqlı çubuğun formasına malikdir. Çəki - 16 kq-a qədər. Yetişmə müddəti - 4 ay, lakin 6-8 ay yetişəndə ​​ən yaxşı dad keyfiyyətləri. Dadı İsveçrəyə yaxındır. Yağ tərkibi 50%.

MOSKVA PENİRİ sovet pendirinin müxtəlifliyidir, forması ilə fərqlənir - 6-8 kq ağırlığında hündür silindr. Dadı şirin-turş, yağ tərkibi - 50%. KARPATİ PENİRİ aşağı silindr şəklinə malikdir. 15 kq-a qədər çəki. 2 ay ərzində yetişir. Dadı şirin və turşdur.

KUBAN PENİRİ vahid silindrik formalı pendirləri təmsil edir. Dadı, ətri və teksturasına görə sovetlərə yaxındır. Çəki - 10 kq-a qədər.

HOLLANDA NÖVLÜ PENDİRLƏR. Bu növ pendirlər ikinci istiliyin aşağı temperaturu ilə sıxılmış pendirlərin geniş çeşidini təmsil edir.

holland pendiri. İkinci istiliyin aşağı temperaturundan istifadə edərkən, pendir kütləsində daha çox zərdab qalır. Bu, laktik streptokokların daha sürətli inkişafına və pendirin daha sürətli yetişməsinə (3 aya qədər) kömək edir. Nəticədə yuvarlaq, bir qədər yastı formanın kiçik gözləri meydana gəlir. Pendirin tutarlılığı elastikdir, İsveçrə pendirindən daha yumşaqdır. Formada pendir yumru, çəkisi 2-2,5 kq, cücə 0,4-0,5 kq istehsal olunur; böyük plitə 5-6 kq və kiçik plitə 1,5-2,0 kq. Pendir yetişmə müddəti 2-2,5 ay, midget - 35 gün ilə yetkin sayılır. 6-8 aya qədər yetişəndə ​​onun dadı kəskinləşir və daha qabarıq olur. Keyfiyyət əlaməti pendirdə yırtığın görünməsi ola bilər. Holland pendiri yağlılığı ilə seçilir: kvadrat - 45%, dairəvi - 50%. Dadı və ətri təmiz, kəskinliyi və turşluğu ilə, yad dad və qoxusuzdur.

KOSTROMSKAYA pendiri qabarıq yan səthi və yuvarlaq kənarları olan aşağı silindr şəklinə malikdir, çəkisi 9-12 kq (böyük) və 5-6 kq - kiçikdir. Texnologiyasına və orqanoleptik xüsusiyyətlərinə görə hollandlara yaxındır, 2,5 ayda yetişir.

Yaroslavl pendiri 2~3 kq ağırlığında yüksək silindr, 8-10 kq ağırlığında vahid böyük silindr və 4-6 kq ağırlığında vahid kiçik silindr şəklində istehsal olunur. Fiziki-kimyəvi və orqanoleptik xüsusiyyətlərinə görə Hollandiya barına yaxınlaşır. Yağ tərkibi 45-50%.

STEPPE pendiri 5-6 kq ağırlığında kvadrat əsaslı çubuq şəklində istehsal olunur. Dadı kəskin, xəmir bir qədər kövrəkdir. Yağ tərkibi -45%. Çubuğun səthi mumla örtülmüşdür.

UQLİÇ PENİRİ 2-3 kq ağırlığında düzbucaqlı çubuq şəklinə malikdir. Pendir xəmiri yumşaq, elastik, yuvarlaq oval və ya düzensiz formalı gözlərlə bir qədər kövrəkdir. Dadı bir az turşdur. Pendir 2 ay ərzində yetişir. Yağ tərkibi - 45%.

POSHEKHONSKY PENİRİ 5-6 kq ağırlığında aşağı silindr şəklinə malikdir. Gözlər yuvarlaq və ya bir qədər yastı olur. Yağ tərkibi 45%. Yetişmə müddəti 1,5 aydır.

Estoniya pendiri. Sürətli yetişmə ilə fərqlənir. 30 gün müddətində istehsal oluna bilər. 2-3 kq ağırlığında hündür silindr şəklinə malikdir. Dadı bir az turşdur, ədviyyatlı bir dada icazə verilir. Xəmir yumşaq və plastikdir. Gözlər yuvarlaq, bir az oval formada və bərabər məsafədədir. Yağ tərkibi 45%.

DNISTROVSKIY PENİRİ - tez yetişən. Bar formasına malikdir. Xəmir yumşaq və bir az çeynəyir. Yağ tərkibi 50%.

LITVA PENİRİ. Düzbucaqlı çubuğun forması, çəkisi 5--6 kq. Dadı yumşaq turşdur. Yağ tərkibi - 30%.

PENDİR NÖVLÜ ÇEDDAR. xarakterik xüsusiyyət Bu qrup pendirlərin istehsalı ondan ibarətdir ki, qəliblənmədən əvvəl pendir kütləsi çedarizasiyaya (fermentasiya) məruz qalır. Nəticədə, laktik turşu fermentasiyasının inkişafı artır və laktik turşu toplanır, bu da zülala təsir edərək kütləni yumşaq, özlü edir, nazik təbəqələrə bənzər təbəqələrə aşındırır. Bu vəziyyətdə qaz meydana gəlməsi meydana gəlir, bunun nəticəsində qeyri-müntəzəm formalı gözlər əmələ gəlir. Kalıplamadan əvvəl yetişmənin sonunda qaz əmələ gəlməsi solur və gözlər düzlənir.

CHEDDAR şəffaf yan səthi və düz əsasları olan hündür silindr şəklinə malikdir. Onun kütləsi 30-33 kq-dır. Pendirin yetkinliyi üç aylıq yaşda əldə edilir. Pendir xəmirə sıx şəkildə basılmış yumşaq bir qabığa malikdir. Pendirin səthi mumla örtülmüşdür. Dadı və qoxusu bir az turşdur. Xəmir plastik, tender, bir az yağlanmışdır. Gözləri yoxdur, yağ tərkibi 50% -dən az deyil. Qorny Altay çedar pendirinin çeşididir.

RUSİYA NÖVLÜ PENDİRLƏR. Çedarsız hazırlanır, lakin ikinci qızdırmadan sonra pendir taxılı 4-50 dəqiqə 41 ~ 42 ° C temperaturda saxlanılır, turşuluq artır. Rus pendiri adətən taxıllarda duzlanır, ardınca baş duzlu suda duzlanır. Bəzən duzlu suda əlavə duzlama olmadan taxılda tam duzlama istifadə olunur. Pendir 11-13 kq (böyük) və 7-9 kq (kiçik) çəkisi olan aşağı silindr şəklinə malikdir. Dadı və qoxusu bir az turş, açıq; xəmir yumşaq, plastikdir; düzensiz yarıqvari formalı ocelli. Pendir hamar nazik qabığa malikdir, səthi parafinlə örtülür. Yetişmə müddəti 70 gün. Yağ tərkibi - 50%.

LATVIYA NÖVLÜ PƏNDİRLƏR ikinci qızdırmanın aşağı temperaturu olan yarı bərk özü-özünə preslənən pendirlərdir. Pendirin yetişməsi səthdə inkişaf edən laktik turşu və selik əmələ gətirən bakteriyaları əhatə edir. Pendirlərin yetişməsi səthdən mərkəzə doğru gedir. Pendirlər ədviyyatlı, bir qədər ammonyak dadı və qoxusu və yüksək nəmliyi ilə xarakterizə olunur. Latviya pendiri 2,2-2,5 kq ağırlığında kvadrat əsaslı və qabarıq yan səthləri olan çubuq şəklinə malikdir. Qabıq nazikdir, yüngül ləkələrlə bir qədər yapışqan nazik qırmızı-qəhvəyi mucus ilə örtülmüşdür. Plastik xəmir. Gözlər oval, nizamsız formadadır. Yağ tərkibi - 45%.

Acılı pendir 2-4 kq ağırlığında düzbucaqlı çubuq şəklinə malikdir. Konsistensiya daha zərifdir, çünki tərkibində ən azı 55% yağ var. 35-45 gün ərzində yetişir.

Cədvəl. Pendirlərin kimyəvi tərkibi və enerji dəyəri (100 qram məhsula görə)

3.3 keyfiyyət tələbləri

Orqanoleptik göstəricilərinə görə sərt pendirlər (Yaroslavl böyük, Kuban rus, Poşexonski, Dnestrovski, Şimal, Pikantnı istisna olmaqla) ən yüksək və birinci sortlara bölünür. Pendirlərin keyfiyyəti 100 ballıq sistem üzrə orqanoleptik üsulla müəyyən edilir. Bütün premium pendirlərin ümumi balı 87-100 bal olmalıdır. Əhəmiyyətli bir göstərici dad və qoxudur - ən azı 37 bal toplamı. Birinci dərəcəli pendirlər üzrə ümumi bal 75-86 bal, o cümlədən dad və qoxu ən azı 34 baldır. Ən yüksək dərəcəli pendirlər düzgün formada olmalıdır; qabıq nazik, bərabər, təmiz və elastikdir, qırışlar yoxdur. Mumlu pendirlər bütöv bir parafin təbəqəsinə malikdir, toxunulmazdır. Dadı və qoxusu təmiz, bu növə xas, yad dad və qoxusuz olmalıdır. Birinci sinifdə bir az yem və turş dadına icazə verilir. Xəmirin tutarlılığı elastik, kütlə boyunca vahid olmalıdır. Birinci sinifdə dağılan, boş, sərt, kəmərli (yaxşı dad və qoxu ilə) icazə verilir. Xəmirin rəngi ağdan bir qədər sarıya qədər, bütün xəmir boyunca vahiddir. I sinifdə heterojen rəng və gözlərin qeyri-bərabər paylanmasına icazə verilir.

3.4 Qablaşdırma və etiketləmə

Pendirlər taxta yeşiklərə və daxili arakəsmələri olan barabanlara yığılır. Hər qablaşdırma vahidinə eyni növ, çeşid və təxminən eyni yaşda olan pendirlər qoyulur. Latviya pendiri qablaşdırmadan əvvəl perqamentə və ya alt perqamentə bükülür; yumşaq pendirlər əlavə olaraq alüminium folqa ilə qablaşdırılır. Turşu pendirləri barellərə qoyulur və zərdab duzlu suyu ilə tökülür. İrəvan pendiri və pendiri qalay qutulara qoyulur. Emal olunmuş pendirlər alüminium folqa və ya polimer materiallardan hazırlanmış qablarda qablaşdırılır, onlar qablaşdırma kağızı ilə üzlənmiş qutulara və ya karton qutulara yerləşdirilir. Mağazalarda pendirlər rəflərə qoyulur və ya qutulara qoyulur. Hər 5-10 gündən bir pendirləri çevirib sürtmək lazımdır.

Pendir etiketinin bir xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, istehsal etiketi hər pendir başlığına və daşıma qabına tətbiq edilir. Pendirdə aşağıdakıları göstərin: istehsal tarixi (gün, ay), pendir bişirilmə sayı (rəqəmlər pendir başının yuxarı şəbəkəsinin mərkəzində yerləşir) və aşağıdakı simvolları olan istehsal markası: yağ: yağ. məzmunu, istehsalçının nömrəsi; müəssisənin yerləşdiyi ərazinin qısaldılmış adı. Bu təyinatlar hər bir pendir partiyasını dəqiq müəyyən etməyə imkan verir. Pendirin başındakı işarə möhürdən istifadə edilməklə silinməz boya ilə, istehsal tarixi və bişmə nömrəsi isə pendir xəmirinə kazein və plastik nömrələr basılmaqla və ya Səhiyyə Nazirliyinin icazə verdiyi metal nömrələrin çapı ilə vurulur. İstehsal markasının forması və ölçüsü pendirin quru maddəsində yağın kütlə hissəsindən asılı olaraq təyin edilir. Yağ tərkibi 50% olan pendirlər üçün istehsal nişanı kvadrat formasında, 45% yağlı pendirlər üçün isə adi səkkizbucaqlı formasındadır. Marka pendir təbəqələrindən birinə son hissəyə daha yaxın tətbiq olunur. Bundan əlavə, pendirin üzərinə müəyyən edilmiş qaydada təsdiq edilmiş etiket yapışdırmağa icazə verilir. Pendiri polimer filmlərdə qablaşdırarkən istehsal markası birbaşa filmlərə tətbiq oluna bilər. Həmçinin, filmə rəngli etiket tətbiq oluna bilər ki, bu da aşağıdakıları göstərir: pendirin adı, pendirin quru maddəsində% yağın kütlə payı, şöbə və ya müəssisənin adı, kalori miqdarı, yağ və zülal. tərkibi (100 q məhsula çəkisi). Nəqliyyat qablaşdırmasında aşağıdakı məlumatlar göstərilir; əmtəə nişanı və istehsalçının adı, region indeksi, pendirin adı və çeşidi, dəmləmə nömrəsi və istehsal tarixi; ayın əvvəlindən yerin seriya nömrəsi; xalis çəkisi, malların, qabların ümumi çəkisi və qablaşdırılmış pendirlərin miqdarı; pendirin quru maddəsində yağın kütlə payı (%-lə); standartın və ya TU-nun təyinatları, qabın qiymət siyahısı; manipulyasiya işarəsi "İsitməkdən qorxuram".

3.5 Kəmiyyət və keyfiyyətə görə qəbul

Mağazaların texnoloji prosesinin rasionallaşdırılmasının əsas istiqamətləri malların satışının və müştərilərə xidmətin mütərəqqi üsullarının geniş tətbiqi, texnoloji planlaşdırmanın rasional sxemlərinin işlənib hazırlanması, texniki təchizat səviyyəsinin artırılması, malların fasiləsiz təchizatının təmin edilməsi, onların rasional yerləşdirilməsi və s. planlaşdırılması, hesablaşma bölmələrinin fəaliyyətinin təkmilləşdirilməsi.

Mağazada malların qəbulu texnologiyası

Mağazada malların qəbulu texnoloji prosesin ən vacib hissəsidir. Sənaye təyinatlı məhsulların və istehlak mallarının kəmiyyət və keyfiyyət baxımından qəbulu qaydası haqqında təlimata uyğun olaraq maliyyə məsul şəxslər tərəfindən həyata keçirilir.

Bu təlimatlarla müəyyən edilmiş qaydalar standartlarda, xüsusi çatdırılma şərtlərində, digər məcburi normativ sənədlərdə fərqli prosedur nəzərdə tutulmadığı bütün hallarda tətbiq edilir.

Mağazada mallar kəmiyyət və keyfiyyətə görə qəbul olunur.

Malların çatdırılması və qablaşdırılması üsulundan asılı olaraq qəbul texnologiyası müəyyən edilir.

Kütləvi yüklər, açıq qablarda olan mallar təhvil verildikdə malların miqdarına, habelə ümumi çəkisinə və yerlərin sayına görə malların qəbulu onların mağazaya çatdırıldığı anda dərhal həyata keçirilir.

Mallar yaxşı qablaşdırmada çatdırıldıqda, ümumi çəkisi və qabların sayı yoxlanılmaqla yanaşı, mağazanın qabın açılmasını və hər yerdə xalis çəkisinin və ədədlərin sayının yoxlanılmasını tələb etmək hüququ vardır.

Əgər mallar zədələnmiş qablardadırsa, o zaman mağaza məhsulun tədarükçüdən qəbulu zamanı ümumi çəkiyə görə qəbul və yerlərin sayı ilə eyni vaxtda hər yerdə xalis çəkisini və ticarət vahidlərinin sayını yoxlayır. Mağazanın bütün texnoloji əməliyyatlarını şərti olaraq əsas və köməkçi bölmək olar.

Əsas olanlara malların satışı və müştərilərə xidmətlə bağlı əməliyyatlar, malların seçilməsi, ölçülməsi, ödənilməsi və s.

Yardımçı əməliyyatlara malların kəmiyyət və keyfiyyət üzrə qəbulu, qablaşdırmadan çıxarılması, anbarlara çatdırılması, saxlanması, satışa hazırlanması, ticarət meydançasına çatdırılması, malların ticarət meydançasında yerləşdirilməsi və nümayişi, qabların saxlanmasının təşkili və çatdırılması daxildir.

Mağaza prosesinə bir sıra amillər təsir göstərir. Onlardan ən mühümləri ticarətin inkişaf səviyyəsi, malların həcmi və strukturu, onların satışa hazır olma dərəcəsi, satış üsulları, malların vəziyyətidir. inventar, təchizat sistemi, növü, ölçüsü kommersiya müəssisəsi, onun iqtisadi müstəqillik dərəcəsi. Bu amillərin təsiri altında mağazanın strukturu və texnoloji əməliyyatlarının ardıcıllığı formalaşır.

Ticarət praktikasında texnoloji proseslərin üç əsas sxemi mövcuddur.

Birinci sxem malların kəmiyyət və keyfiyyətcə qəbulunu, satış üçün dərhal ticarət meydançasına verilməsini əhatə edir. Bu, ən mütərəqqi və yalnız malların satışa tam hazır vəziyyətdə, ən çox əmək tələb edən əməliyyatları texnoloji prosesdən kənarlaşdıran konteyner-avadanlıqda çatdırılması zamanı mümkündür.

By ikinci sxem texnoloji prosesə malların qəbulu, saxlanması və satışı daxildir. Bu vəziyyətdə xüsusi saxlama anbarlarına ehtiyac var.

Ən mürəkkəb və ən az qənaətcil olanıdır üçüncü sxem, mağazanın qəbul etdiyi mallar satış üçün ilkin hazırlıq tələb edir (qablaşdırma və s.). Sxemlərdən hər hansı biri ilə bütün texnoloji prosesi mərhələlərə bölmək olar.

Birinci mərhələ, malları ticarət meydançasında müştərilərə təqdim etməzdən əvvəl onlarla əməliyyatlardır: qəbul və satışa hazırlamaq, tələb olunan saxlama rejiminin yaradılması.

İkinci mərhələ - birbaşa müştəri xidməti ilə bağlı əməliyyatlar. Bu, texnoloji prosesin ən vacib hissəsidir. Burada malların hərəkətdə nümayişi, seçimində köməklik, ixtisaslı məsləhətlər və s. yüksək səviyyədə həyata keçirilməlidir. Bu mərhələnin özəlliyi ondan ibarətdir ki, əməliyyatları yerinə yetirərkən mağaza işçiləri insanlarla münasibətdə peşəkar bacarıqlara malik olmaqla yanaşı, həm də alıcının psixologiyasını yaxşı başa düşməlidirlər.

Mağazadaxili texnoloji prosesin təşkilinin ən mühüm prinsipləri bunlardır:

Müəyyən bir mağaza üçün rasional proses axını diaqramının müəyyən edilməsinə inteqrasiya olunmuş yanaşma;

Mağazanın texnologiyasının ticarətin inkişafının müasir elmi-texniki səviyyəsinə, yerli və xarici təcrübənin nailiyyətlərinə uyğunluğu;

İqtisadi səmərəlilik qəbul edildi texnoloji sxem mağaza fəaliyyətini təmin etmək rasional istifadə maddi, əmək və maliyyə resursları.

Malların tam təhlükəsizliyi və onların istifadə dəyəri üçün şəraitin yaradılması;

Tətbiqin azaldılması əl işi ticarət və texnoloji avadanlıqlardan istifadənin səmərəliliyinin artırılması.

Malların çatdırılması və satışının mütərəqqi üsullarının tətbiqi mağazaların giriş və çıxışlarının, boşaltma sahələrinin, enmə mərhələlərinin, döşəmə örtüyünün möhkəmliyinə xüsusi tələblər yaradır.

3.6 Saxlama

AT ticarət təşkilatları pendirlər yetişib. Lakin anbarlarda və mağazalarda saxlanarkən, pendirlər qabığında mikroorqanizmlərin inkişafı və təsirə məruz qalması nəticəsində dəyişməyə davam edir. fiziki amillər pendirin teksturasına görə. Saxlama zamanı pendirlərin keyfiyyəti yaxşılaşa bilər. Bundan əlavə, tam yetişmiş pendirlərin sonrakı saxlanmasında, onlar artıq yetişə bilər və çoxlu miqdarda zülal parçalanma məhsullarının yığılması nəticəsində lazımsız kəskin, bəzən isə qoxulu dad əldə edə bilərlər. Sıfırdan aşağı temperaturda (icazə verilir) saxlanılan İsveçrə və Sovet pendirlərində süd daşı ağ nöqtələr şəklində pendir xəmirinə düşür, çeynəndikdə isə cüzi xırtıldama hiss olunur. Süd daşı pendirlərdəki kalsium duzlarının artması nəticəsində əmələ gəlir ki, bu da südün laxtalanma qabiliyyətini artırmaq üçün əlavə edilir. Saxlama zamanı pendirlərin səthində müxtəlif növ qəliblər, mayalar, çürük bakteriyalar yarana bilər. Çəhrayı ləkələrin əmələ gəlməsi mayanın inkişafını göstərir. Bir zond ilə nümunə götürmə nəticəsində xarici havaya açıq olan boşluqlar və çatlar əmələ gəlir, burada qəliblər yaranır. Yer qabığında tədricən böyüyən ağ ləkələrin əmələ gəlməsi çürük mikrofloranın mövcudluğunu göstərir. Bu vəziyyətdə mikrofloranın təsirinə məruz qalan qabıq boşalır və çürük bir qoxu əldə edir. Qabıqaltı kif və çürüyən mikroorqanizmlərdən təsirlənən pendirlər sonrakı saxlama üçün uyğun deyil. Onlar soyulduqdan sonra dərhal satışa çıxarılır. Pendir saxlandıqda, 82% -dən aşağı nisbi rütubətdə kif inkişafı gecikir və mikroorqanizmlərin inkişafı quru otaq tərəfindən qarşısı alınır, çünki. pendirlərin səthi quruyur. Dondurma pendirin keyfiyyətini aşağı salır. Deformasiyadan sonra rütubət pendir kütləsi tərəfindən tam udula bilmir və pendir kəsildikdə şirə halında xaricə axır, parafin qabığı xırdalanır, konsistensiya xırdalanır, spesifik dad zəifləyir. Parafin təbəqəsinin zədələnməsi pendirlə ehtiyatsız davranma nəticəsində də baş verə bilər. Kiçilmə səbəbindən qabığı açıq olan pendir saxlama zamanı daha çox çəki itirir və mikrofloraya daha asan məruz qalır. Saxlama zamanı emal edilmiş pendirlər bir qüsur əldə edir - folqa korroziyası. Əvvəlcə yüngül ləkələr görünür, sonra qaralır. Xüsusi lak təbəqəsi ilə örtülmüş folqa korroziyaya daha davamlıdır. Qalay folqa alüminium folqa ilə müqayisədə korroziyaya daha az həssasdır. Pendirin tərkibində 40-50% nəm var. Təxminən 75--80% rütubət sərbəst vəziyyətdə, qalan hissəsi bağlanmış vəziyyətdədir, buna görə də saxlama zamanı pendir arıqlayır (quruyur), çünki. suyun bir hissəsi atmosferə buxarlanır. Büzülmə ölçüsünə bir çox amillər təsir göstərir: pendir başının ölçüsü, parafin örtüyünün keyfiyyəti, qabığın vəziyyəti, pendirin nəmliyi və saxlama şəraiti (temperatur, nisbi rütubət). Saxlamanın ilk günlərində pendirlər sonrakı günlərə nisbətən daha çox çəki itirirlər. Saxlama zamanı turşu pendirlər, bir qayda olaraq, tərkibində nəmin artması səbəbindən çəki artır. Pendirlər də taxıl anbarı zərərvericiləri tərəfindən zədələnir.

Pendirin tədarükçüdən qəbulu zamanı məhsulun qablaşdırılması, xarici görünüşü, keyfiyyəti, habelə göstərilən saxlama müddəti (bəzi pendirlərdə istehsal tarixi də göstərilir) yoxlamaq lazımdır. Pendir zərif məhsuldur, saxlanması üçün xüsusi şərait tələb olunur. Xarab olmamaq üçün pendir 6 ilə 8 °C arasında sabit temperaturda, qəfil temperatur dəyişikliyi olmadan və sabit nisbi rütubət 90% səviyyəsində saxlanmalıdır. Çox aşağı saxlama temperaturu pendiri "öldürür", çox yüksək - onun strukturunu məhv edir. Rütubət də belədir: çox yüksək pendiri deformasiya edir, çox aşağı olması isə onun sürətlə xarab olmasına səbəb olur.

3.7 Satışa hazırlıq

Pendir qabığı ilə birlikdə alıcıya verilir. Pendirin açıq səthi təmiz və təzə olmalıdır. Qablaşdırmada alınan çəki pendirləri ondan azad edilən alıcılara verilir. Pendirləri istiləşdirərkən, qabığın olması üç tərəfdən çox olmamalıdır. Müştərilərin istəyi ilə pendir dilimlərə kəsilir. İri pendirlər simlə, digərləri isə bir və ya iki tutacaqlı xüsusi pendir bıçağı ilə kəsilir, 60x35 sm ölçüdə, 3-4 sm qalınlığında sərt taxta üzərində kəsilir və kəsilir.

Yalnız sərt rennet pendirləri kəsilir, qalanları yalnız eyni şəkildə parçalara kəsilir.

Dördbucaqlı çubuq və diametri 30 sm-ə qədər olan alçaq silindr şəklində pendir uzununa kəsilir və hər yarısından qabıq kəsilir və ya düz bucaq yaranana qədər yelçəkən şəklində kəsilir, sonra qalan hissəsi çevrilir. qabığı sağa doğru kəsin və fan şəklində kəsin. Qalan hissə (düzbucaqlı) düz bir açı ilə kəsilir və ya kəsilir.

Kvadrat əsaslı çubuq şəklində pendir və bazasında böyük dairə olan (diametri 30 sm-dən çox) aşağı silindrli pendir üç hissəyə kəsilir, kənarları hər iki tərəfdən kəsilir və əvvəlki vəziyyətdə olduğu kimi kəsilir. (düzbucaqlı çubuq və alçaq silindr şəklində olan pendirlər üçün), ortası kəsilir və aşağıdakı kimi kəsilir: sağ və sol donqarlar kəsilir ki, dilimin uzunluğu ən azı 7-10 sm olsun, yaranan parçalar düz bucaq altında kəsilir və ya kəsilir və ya bütöv satılır, qalan hissəsi düz bucaqda kəsilir və ya kəsilir.

Satıcıya paralel olaraq taxtaya yüksək silindr şəklində pendir qoyulur. Kəsmə sağ tərəfdən başlayır. Birinci parça yan səthin 1/3 hissəsinə bərabər olan qabıqla kəsilir. Kəsmə zamanı qabıq bərabər paylanır. Pendiri düz bir açı ilə kəsin, əvvəlcə iki hissəyə, sonra ortasına və sonra yarım dairəyə bərabər parçalara kəsin. Yarım siyənək sümüyündən əvvəlcə bir tərəfdən, sonra digər tərəfdən əvvəlcə düz parçalara kəsilir, sonra qabığını bərabər şəkildə bölməyə çalışaraq tədricən onları əyir.

Sferik pendir uzununa yarıya bölünür və hər yarıdan dilimlər qabığa doğru qalınlaşdırılır. 200-300 qr ağırlığında qalan hissəni bütöv şəkildə satmaq məsləhətdir, çünki onu kəsmək əlverişsizdir. İsveçrə pendiri dairənin 1/4 - 1/8-i sektorlarda piştaxtada verilir. Kəsmə asanlığı üçün 1/4 hissəsi (bir dairənin dörddə biri) yarıya bölünür ki, bir hissədə küt bir kəsik var, ikincisi isə çıxıntıya malikdir, hər səkkizinci hissədən düzbucaqlı parçalar kəsilir. Gözəl tikələr əldə etmək üçün pendirin bir hissəsi pendir xəmirinə uyğun olaraq ortadan kəsilir. Dilimlənmiş pendir alıcıya verildikdə bıçaqla qablaşdırma materialının (perqament, perqament, shrink plyonka və s.) üzərinə düzülür.

İş gününün sonunda tez xarab olan mallar təmiz, nəmlənmiş dəsmallarla örtülür. Bütün inventar isti soda həlli ilə yuyulur və silinir.

3.8 Yerləşdirmə və tərtibat

Mağazaların səmərəliliyi, müştərilərə göstərilən xidmətin keyfiyyəti əsasən malların ticarət meydançasında rasional yerləşdirilməsindən asılıdır. Müştəri axınını düzgün planlaşdırmağa, malların seçilməsi vaxtını azaltmağa, mağazanın məhsuldarlığını artırmağa, ticarət meydançasında inventar doldurarkən mağaza işçilərinin əmək xərclərini azaltmağa imkan verir. Malları ticarət meydançasına daşımaq üçün arabalardan və ya konteyner avadanlıqlarından istifadə olunur.

Malların yerləşdirilməsi- bu, onların xidmət sahəsindəki ayrı-ayrı ərazilərdə ən əhəmiyyətli xüsusiyyətlərinə görə yerləşməsidir: növlər, qruplar, sortlar, istehlak kompleksləri və s.

Malların nümayişi onları ən yaxşı şəkildə göstərən bir kompozisiya qoymaq və yaratmaq üsuludur. Malları nümayiş etdirərkən onların ölçülərini, formasını, xarici görünüşünü, qablaşdırma rəngini və s. məharətlə uyğunlaşdırmaq lazımdır.Malların nümayişi müştərilərin diqqətini cəlb etməli, onları alış-verişə sövq etməli, mağazanı bəzəməlidir.

Bütün hesablama üsullarından ikisi ən çox istifadə olunur: üfüqi və şaquli.

Pendirlər bir və ya iki cərgədə dairələr və barlar şəklində piştaxtaya qoyulur, sıraların arasına perqament kağızı düzülür. Pendirin üst hissəsi kəsilir və alıcıya açıq şəkildə kəsilir. Özünə xidmət mağazalarında pendirlər, heyvan yağı, marqarin və piylər soyuducu piştaxtalarda qalaq şəklində və ya bir neçə cərgə ilə qablaşdırma çəkisinə, növünə, qiymətinə görə düzülür.

Siyahıistifadə olunan ədəbiyyat

1. Novikova A.M., Qolubkina T.S. Əmtəəşünaslıq və qida məhsulları ticarətinin təşkili: Proc. Çərşənbə günləri üçün fayda. prof. təhsil - 2-ci nəşr, - M.: Prof-İzdat, 2002. - 480 s.

2. Sokolov Z.S. Pendir və zərdab emalı məhsullarının texnologiyası - M.: Agropromizdat, 1992. - 335 s.

3. Kironozova N.Ş., Kotkova G.F. Satış bələdçisi qida məhsulları. - M.: Kolos, 2003.

4. Korobkina Z.V. Əmtəə araşdırması və dad məhsullarının ekspertizası. - M.: Terra, 1998.

5. Lakomova L.İ. Malların satışının təşkili, avadanlıq və texnologiyası. - M.: İqtisadiyyat, 1999.

Oxşar Sənədlər

Pendirin qida dəyəri. Sərt rennet pendirlərinin təsnifatı. "İsveçrə" tipli bərk şüyüd pendirlərinin istehsalı texnologiyası. Pendirlərin qablaşdırılması, markalanması, saxlanma şərtləri və müddətləri. Sərt rennet pendirlərinin əsas qüsurları. Pendir müayinə üsulları.

kurs işi, 27/02/2015 əlavə edildi


Pendirlərin, xammalın və istehsal proseslərinin keyfiyyətini formalaşdıran amillər. Əsas qüsurlar və onların səbəbləri. Pendirlərin qablaşdırılması və etiketlənməsinə dair tələblər. Pyaterochka supermarketində sərt pendirlərin çeşidinin və əmtəə ekspertizasının nəticələrinin təhlili.

kurs işi, 20/12/2012 əlavə edildi


Pendirlərin kimyəvi tərkibi və qida dəyəri. Pendirlərin təsnifatı və çeşidi. Məhsulun keyfiyyətini formalaşdıran amillər. Pendirlərin qablaşdırılması, markalanması, daşınması və saxlanması. Pendirlərin saxtalaşdırılmasının əsas növləri. Pendirlərin keyfiyyət tələbləri və qüsurları.

kurs işi, 20/10/2010 əlavə edildi


Pendirlərin qida dəyəri və təsnifatı: maya, emal, turş süd, duzlu su. Fərqli xüsusiyyətlər pendir texnologiyası: enzimatik-mikrobioloji proses. Pendir istehsalının mərhələləri. Qablaşdırma, markalanma, qablaşdırma və daşınma.

kurs işi, 23/10/2015 əlavə edildi


Yumşaq pendirlərin istehsalı texnologiyasının əsas mərhələlərinin öyrənilməsi: südün hazırlanması, laxtalanması, laxtanın emalı. Pendir kütləsinin qəliblənməsi və preslənməsi qaydaları. Qablaşdırma, markalanma, qablaşdırma, daşıma və saxlama. Yumşaq pendirlərin qüsurları.

kurs işi, 25/11/2010 əlavə edildi


Pendir istehsalı mərhələlərinin xüsusiyyətləri: südün hazırlanması, kəsilməsi, pendir kütləsinin kəsilməsi və preslənməsi, pendirin duzlanması, yetişməsi və yoxlanılması. Sərt şüyüd pendirlərinin keyfiyyət tələbləri, daxili və xarici qüsurlar. Etiketləmə və qablaşdırma xüsusiyyətləri.

mücərrəd, 15/10/2010 əlavə edildi


Sərt şüyüd pendirlərinin xüsusiyyətləri və təsnifatı, onların kommersiya növləri, istehsalı, etiketlənməsi, saxlanma şəraiti və şərtləri. Təzə tərəvəzlərin, meyvələrin, göbələklərin təsnifatı. Standart və qeyri-standart məhsullar, tullantılar anlayışı. Keyfiyyət tələbi.

test, 02/08/2009 əlavə edildi


Standartın tələblərini və keyfiyyətə uyğunluğunu təsdiqləmək üçün pendirlərin sertifikatlaşdırılmasının xüsusiyyətləri. Pendirin istehsalının texnoloji prosesi və resepti, texniki-kimyəvi və mikrobioloji nəzarət. Pendirin etiketlənməsi, qablaşdırılması və saxlanması.

kurs işi, 04.10.2011 əlavə edildi


ümumi xüsusiyyətlər və yumşaq pendirlərin təsnifatı. Yumşaq pendirlərin istehsalı texnologiyasının xüsusiyyətləri. Pendirlərin qablaşdırılması, markalanması, qablaşdırılması, daşınması və saxlanması. Müalicəvi və profilaktik məqsədlər üçün pendirlər. Dad, qoxu və görünüşdə qüsurlar.

kurs işi, 25/11/2010 əlavə edildi


Yarımbərk pendirlərin istehsal texnologiyasının xüsusiyyətləri. Populyarlıq və həcmlər Beynəlxalq Ticarət. Yarımbərk pendirlərin çeşidləri və istehlak xassələri. "Holland" pendirinin tərkibi və kalorili tərkibi. Pendirlərin səthlə işlənməsi, yetişmə və saxlama müddətləri.

Şəkillər, dizayn və slaydlarla təqdimata baxmaq üçün, onun faylını yükləyin və PowerPoint-də açın kompüterinizdə.
Təqdimat slaydlarının mətn məzmunu: Bələdiyyə muxtar qurum Yalutorovsk şəhərinin məktəbəqədər təhsili "9 nömrəli uşaq bağçası" LAYİHƏSİ "PENdir Nağılı" Tamamlayan: Mirasova Kseniya Rəhbər: Ulyanova L.A., Direktor müaviniYalutorovsk, 2016 ÜÇ ƏSAS SUAL Biz pendir haqqında nə bilmək istəyirdik? Öyrənməyimizə nə kömək edəcək?Pendir-süd məhsulu.Südü inəklər verir.İnək südü uşaqlar üçün faydalıdır.Televizorda pendir zavodu haqqında film görmüşəm,orada çox maraqlıdır.Neçə növ pendir var? İlk pendir necə meydana çıxdı? Böyüklərdən soruşun. Ensiklopediyada oxuyun. Discovery Channel filmlərinə baxın. FƏRZİYƏ: pendir uşaqlar üçün çox faydalı olan süddən hazırlanırsa, pendir uşaq qidasında faydalı və lazımlı məhsuldur.. LAYİHƏNİN MƏRHƏLƏLƏRİ BİRİNCİ MƏRHƏLƏ - HAZIRLIQ Pendir haqqında bədii ədəbiyyat oxumaq cizgi filmlərinə baxmaq “Pendir hazırlamaq” mövzusunda illüstrasiyaya baxmaq Rusiyada" Ensiklopediyaların oxunması LAYİHƏNİN MƏRHƏLƏLƏRİ İKİNCİ MƏRHƏLƏ - ƏSAS MƏRHƏLƏ Mağazanın pendir istehsalı süd şöbəsi haqqında ananın hekayəsi, pendir növləri ilə tanışlıqPendirin tərkibini və onun faydalarını öyrənməkPendir dadına baxmaqFabrikdə pendir istehsalı texnologiyasını öyrənmək mətbəxdə yuxululuqPişirmə Adıge pendiri Pendir süddən hazırlanır. 1 kq pendir hazırlamaq üçün sizə lazım olacaq: 10 litr süd. Pendirin tərkibində protein - kazein, süd yağı, laktoza, minerallar - kalsium, fosfor, sink və bütün vitaminlər var. O, südün bütün qiymətli xüsusiyyətlərini "udur".Südün bir hissəsi olan kazein südü ağ rəngə boyatdırır. Yeri gəlmişkən, yapışqan kazeindən hazırlanır. Dülgərlik üçün ümumi yapışdırıcı. Taxta, kontrplak, karton yapışdıra bilərlər. Onu isə süd və süd məhsullarından alırlar.KƏŞFİLƏRİM PENDİRDƏKİ DƏLİKLƏR HARADIR?Məlum olur ki, pendirdəki dəliklər fermentasiya zamanı karbon qazının ayrılması nəticəsində əmələ gəlir. Südün laxtalanması və kəsmik istehsalı üçün turş xəmirdən istifadə edilir. Turşunun tərkibində bakteriyalar var. Bakteriyalar çox, çox kiçikdir. Onları yalnız mikroskopla görmək olar. Pendir yetişdikcə, tərkibində turşu bakteriyalar yaşayır və karbon qazı əmələ gətirir. Qaz sıx pendirdən çıxa bilmir və üfürür, bu da pendirin içərisində müxtəlif ölçülü hava qabarcıqlarının əmələ gəlməsinə səbəb olur. Pendiri dilimlərə kəsdiyimiz zaman qabarcıqlar kəsilir və deşiklər açılır. Pendir istehsalçıları onlara göz deyirlər. KƏŞFİLƏRİM PENDİRİN İSTİFADƏSİ NƏDİR Pendir həm böyüklər, həm də uşaqlar üçün faydalıdır, xüsusilə yaşlılar üçün əvəzolunmazdır. Sümük sınıqları üçün istifadə etmək tövsiyə olunur. Pendir dişləri kariyesdən qoruyur. Yeməyin həzminə kömək edir və ürəkdəki ağrıları aradan qaldırır. 200 qr yemək. pendir gündəlik yağlar, zülallar və minerallar üçün gündəlik tələbatı ödəyə bilər. Bu məbləğ iki emal olunmuş pendirə və ya 2 porsiya pendir şorbasına bərabərdir.MƏNİM KƏŞFİLƏRİM PENDİRİN NEÇƏ NÖVLƏRİ VAR? Anamla mağazaya getdik. Pəncərədə bir neçə növ pendir gördüm: Holland, Kostroma, Poşexonski, Rus, Adıge, Gouda, Brynza. Kitablardan və internetdən öyrəndik ki, 500 müxtəlif növ pendir var. Baxmayaraq ki, bütün bu bolluğu 5 əsas çeşidə endirmək olar: - yumşaq; - bərk; - yarı bərk; - hisə verilmiş; - emal edilmiş. Hətta kifli pendir var, lakin sadə deyil, lakin yeməli, məsələn, Rokfor pendiri. MY PENİRİN MƏNŞƏYİ HAQQINDA KƏŞFATLAR ƏFSANƏLƏR Ərəb taciri Kənan uzun bir səyahətə çıxdı. Özü ilə yemək, eləcə də ənənəvi qaba - qurudulmuş qoyun mədəsinə tökdüyü süd götürdü. Tacir gecəni saxladı və bir az süd içmək qərarına gəldi. Amma... qoyunun qarnından süd əvəzinə sulu maye (zərdab) axdı, içində ağ laxta var idi. O, sınaqdan keçirdi və yeni məhsulun xoş dadına təəccübləndi. Pendir dünyada belə yaranıb və bu, 4 min ildən çox əvvəl baş verib.KƏŞFLƏRİM Pyotr 1 rus xalqını pendir hobbisinə aparıb.Əksər pendir ABŞ-da istehsal olunur. İsveçrə ən çox pendirlə əlaqələndirilir. Ən çox pendir Yunanıstanda yeyilir. Fransa sakinləri pendir biliciləri kimi məşhurlaşdılar. Ən çox pəhriz pendiri Rusiyada istehsal olunur.KƏŞFİLƏRİM Süd zavoda xüsusi maşınlarda - süd daşıyıcılarında gətirilir, burada keyfiyyəti yoxlanılır və sonra rezervasiya edilir. PENDİR NECƏ HAZIRLANIR Süd daha sonra məhsulu xarab edə biləcək zərərli mikroorqanizmləri məhv etmək üçün pasterizə edilir. Sonra südün laxtalanması və kəsmik əmələ gəlməsi üçün xüsusi fermentlər əlavə edilir. PENİR NECƏ HAZIRLANIR Nəticədə pendir taxılı qəliblərə paylanır, burada artıq nəm çıxarılır və pendir başları alırıq. PENDİR NECƏ HAZIRLANIR Müəssisədə pendir başları xüsusi kameraya göndərilir və orada daha da yetişmə baş verir və ən çox sevdiyimiz pendir alınır.PENDİR NECƏ HAZIRLANIR Südü qaynadın.100 qr. sirkə və dərhal sobadan çıxarın. Tavada yaranan zərdab və onun səthində üzən pendir. Böyük bir qaşıq ilə pendiri çıxarın və cuna üzərinə qoyun. Yaxşıca sıxın. Alınan məhsul təzyiq altında qoyulmalı və soyudulmalıdır.. ADIGY PENİRİNİN HAZIRLANMASI PENDİR HAQQINDA MARAQLI FAKTLAR Moskva məşhur emal edilmiş "Drujba" pendirinin abidəsidir. Krılovun nağıl qəhrəmanları tülkü və qarğa Samarada nəhəng pendir tuturlar.Samarada pendirin "çuxurda" abidəsi var. İştirakçılar növbə ilə bir pendir başı üçün təpədən aşağı qaçırlar. Qalib pendirin başına qalanlardan daha tez çatandır. Hədiyyə olaraq o, bu pendir başını alır. PENDİR QABIQLARI HAQQINDA MARAQLI FAKTLAR Qədim zamanlarda dəniz döyüşü gedirdi. Donanmanın top güllələri tükəndi. Ancaq admiral anbarda lazımi ölçüdə qurudulmuş pendir başlarının qaldığını xatırladı. Onlara silahları doldurmağı əmr etdi. Rəqiblər bunun yeni silah növü olduğuna qərar verdilər və qorxaraq geri çəkildilər. PENDİR MUZEYİ HAQQINDA MARAQLI FAKTLAR Hollandiyada maraqlı, maraqlı və qeyri-adi eksponatları ilə məşhur olan Pendir Muzeyi var. Təsadüfən bu muzeyə girmisinizsə, turdan sonra pendir haqqında sizə lazım olan hər şeyi və daha çoxunu biləcəksiniz. PENİR HAQQINDA MARAQLI FAKTLAR Bir insanın fotoşəkildə təbii olaraq gülümsəməsi üçün fotoqraflardan ingiliscə “pendir” [pendir] sözünü tələffüz etmələri xahiş olunur. Amma bu sözü rusca “pendir”lə tələffüz etsəniz, effekt eyni olacaq. TƏDQİQATLARIN NƏTİCƏLƏRİ Layihə üzərində işləyərkən pendir haqqında çoxlu yeni və çox maraqlı şeylər öyrəndim. Pendir süd məhsuludur. Pendir insan pəhrizində ən qiymətli qidalardan biridir. O, yalnız təbii xammaldan - tam inək südündən istehsal olunur. Uşaqlar üçün çox faydalıdır. Buna görə də uşaq bağçası Hər səhər səhər yeməyi üçün pendirli sendviçlər hazırlanır. Araşdırmalarım zamanı süd, pendir və digər süd məhsulları, eləcə də onları istehsal edən insanlar haqqında maraqlı məlumatlar topladım. Fabrikdə pendirin necə hazırlandığını da öyrəndim. Anamla birlikdə Adıge pendiri hazırladım.Və ən əsası pendirin uşaq qidasında faydalı olması ilə bağlı fərziyyəm tam təsdiqini tapdı. SAĞ OLUN!

Rusiya Federasiyasının Təhsil Agentliyi

Rusiya Dövləti

Ticarət və İqtisad Universiteti

Saratov İnstitutu (filial)

İntizam üzrə nəzarət işi:

“Ərzaq məhsullarının əmtəə araşdırması və ekspertizası”

TAMAMLANAN:

TEF-in 3-cü kurs tələbəsi

İxtisas: “İqtisadiyyat və

müəssisənin idarə edilməsi"

YOXLANIB:

SARATOV-2007

Giriş

Əsas hissə

1. Sərt rennet pendirləri. Təsnifat. Pendirlərin spesifik xüsusiyyətlərini formalaşdıran amillər. Aralığı. Keyfiyyət göstəriciləri. Qüsurlar, saxlama (GOST 7616-85)

2. Keyfiyyəti qoruyun qənnadı məmulatları

Nəticə

Biblioqrafiya

Giriş

Qidalanma ən mühüm sosial problemlərdən biridir. Yaxşı qida olmadan insan həyatı, sağlamlığı və işi mümkün deyil. Balanslaşdırılmış qidalanma nəzəriyyəsinə görə, insanın qida rasionunda tələb olunan miqdarda zülallar, yağlar və karbohidratlar deyil, həm də insan üçün faydalı olan əvəzolunmaz amin turşuları, vitaminlər, minerallar kimi maddələr müəyyən nisbətdə olmalıdır. Düzgün qidalanmanın təşkilində əsas rol süd məhsullarına verilir. Bu, qida dəyərinin tərkibində süd zülalının və yağın yüksək konsentrasiyası, insan orqanizminin normal inkişafı üçün çox zəruri olan əvəzolunmaz amin turşularının, kalsium və fosfor duzlarının olması ilə əlaqədar olan pendirə tam aiddir. Bu nəzarət işinin əsas məqsədi sərt şırnaq pendirlərinin spesifik xüsusiyyətlərini formalaşdıran çeşid və amilləri nəzərə almaqdır. Onların keyfiyyət göstəriciləri, qüsurları, saxlama şəraiti. Qənnadı məmulatlarının keyfiyyətinin saxlanması şərtlərini də nəzərdən keçirəcəyəm.

1. Sərt rennet pendirləri. Təsnifat. Pendirlərin spesifik xüsusiyyətlərini formalaşdıran amillər. Aralığı. Keyfiyyət göstəriciləri. Qüsurlar, saxlama (GOST 7616-85)

Digər süd məhsulları ilə müqayisədə pendir ən yüksək qida dəyərinə malikdir, çünki onun tərkibində yüksək dərəcəli protein maddələri (təxminən 25%) və süd yağı (təxminən 30%) konsentratlaşdırılmış formada olur. 1 kq pendirin kalorifik dəyəri onun tərkibindəki yağ və zülaldan asılı olaraq 16800 kJ (4000 kkal) qədərdir. Pendirin tərkibində çoxlu minerallar, xüsusilə kalsium, həmçinin suda və yağda həll olunan vitaminlər var ki, onların bir hissəsi pendirlərin yetişməsində iştirak edən laktik turşu mikroflorası tərəfindən sintez olunur. Pendirin zülal maddələri asanlıqla həzm olunur, çünki yetişmə zamanı onlar daha sadə və daha asan həll olunan birləşmələrə çevrilirlər. Pendirin assimilyasiyası onun yüksək dad xüsusiyyətləri ilə də asanlaşdırılır.

Pendir yalnız yüksək qidalandırıcı deyil, həm də pəhriz məhsulu kimi istifadə edilə bilər. Rusiya Federasiyası Tibb Elmləri Akademiyasının Qidalanma İnstitutu ildə adambaşına 6,6 kq pendir istehlakını tövsiyə edir.

Pendir süd zülallarının laxtalanması, onu susuzlaşdırmaq üçün laxtanın sonrakı işlənməsi və pendir kütləsinin sonradan yetişməsi yolu ilə əldə edilir. Pendirlər südün laxtalanmasına görə fərqlənirlər. rennet və fermentləşdirilmiş süd. Sənayedə istehsal olunan pendirlərin çoxu mayaya aiddir, onun istehsalında süd şirənin köməyi ilə laxtalanır. Turş südlü pendirlərin istehsalı zamanı süd zülalları laktik turşunun təsiri altında laxtalanır. Turş südlü pendirlər az miqdarda istehsal olunur, onlara yaşıl pendir daxildir.

Rennet pendirləri, texnoloji xüsusiyyətlərindən asılı olaraq, bölünür möhkəm, yumşaq və duzlu su.

Emal edilmiş pendirlər duzların - əridicilərin, doldurucuların və bəzən ədviyyatların əlavə edilməsi ilə rennet pendirlərini emal etməklə əldə edilir.

/>/>/> Quru maddənin tərkibindəki yağ tərkibinə görə pendirlər 50% və 45% pendirlərdir. Az yağlı pendirlər də istehsal olunur: 30% və 20%.

Sərt pendirlər çoxlu pendirləri ehtiva edən ən geniş pendirlər qrupudur ənənəvi baxışlar məsələn, İsveçrə, Hollandiya və s.. Sərt pendirlər nisbətən aşağı nəmlik və texnoloji proses zamanı məcburi presləmənin istifadəsi ilə əlaqəli olan ən sıx konsistensiya ilə xarakterizə olunur.

Sərt rennet pendirlərinin istehsalı üçün yaxşı texnoloji xüsusiyyətlərə malik ən bakterial təmiz süd seçilir, yəni. sıx bir laxtalanma meydana gətirmə qabiliyyəti. Süd yağ üçün normallaşdırılır və pasterizə edilir ki, bu da pendirdə patogen və kənar bakteriyaların daha da inkişaf ehtimalını aradan qaldırır. Sonra süd 33 ° C temperaturda soyudulur, sarı bitki boyası ilə rənglənir və ona kalsium xlorid məhlulu əlavə edilir.

Südün laxtalanması üçün ona xüsusi seçilmiş növ laktik turşu bakteriyalarından bir başlanğıc daxil edilir və sonra rennet tozu əlavə edilir, onun təsiri altında güclü bir laxta meydana gəlir. Laxta kublar şəklində kəsilir, hər biri, zərdab buraxıldıqca kiçilir və təxminən 8 mm ölçüsündə bir pendir taxılına (yumşaq protein topaklarına) çevrilir. Taxıl qarışdırılır və sonra yenidən qızdırılır. Kəsmi kəsmək, kəsmiki qarışdırmaq və sonra kəsmi qızdırmaq zərdabın ayrılmasını sürətləndirir. Pendir taxılı hamamın dibində qalır və pendir təbəqəsi əmələ gətirir. Pendir dənələrinin bəzi yapışqanlığına görə təbəqə məsaməli olmasına baxmayaraq, tezliklə məsaməli, lakin kifayət qədər əlaqəli struktur əldə edir. Ölçüsü və forması gələcək pendir başına uyğun olan parçalara kəsilir. Qatın hər bir parçası diqqətlə metal qəliblərə qoyulur, əvvəlcədən calico salfetlər ilə bükülür və qəliblərə basmaq üçün köçürülür.

By yeni texnologiya Bəzi pendir başları toplu formada ola bilər. Bu zaman pendir dənəsi zərdabın boşaldılması üçün deşikləri olan xüsusi metal qəliblərə tökülür.

Kalıplarda olan pendirlər hidravlik preslərdə yüksək təzyiq altında bir neçə saat sıxılır. Basıldıqdan sonra pendir başları kifayət qədər sıxlıq əldə edir və duzla ovuşdurularaq və ya doymuş natrium xlorid məhlulu ilə vannaya batırılaraq duzlanmağa göndərilir.

Tuzlandıqdan sonra başlar raflarda qurudulur və yetişmə üçün zirzəmilərə köçürülür. Pendir sərin zirzəmilərdə 10 - 15 ° C temperaturda və 90 - 95% nisbi rütubətdə yetişir. Bu şəraitdə pendirlərdə normal olaraq biokimyəvi proseslər gedir və yüksək hava rütubəti onların quruması ilə bağlı itkiləri azaltmağa kömək edir.

Pendirin tərkibində olan süd turşusu bakteriyalarının şirəsi və fermentlərinin təsiri altında zülal laxtasını təşkil edən mürəkkəb maddələr daha sadə və daha asan həzm olunan maddələrə parçalanır. Yetkin pendirdə zülalın parçalanması məhsulları toplanır: peptonlar, polipeptidlər, sərbəst amin turşuları, karbon qazı, ammonyak və s. Həll olunan maddələrin tərkibinin artması ilə əlaqədar olaraq xarakterik pendir dadı əmələ gəlir. Karbon dioksid və ammonyakın olması pendirə xoş bir kəskinlik verir. Pendirin teksturası elastik olur. Pendir kütləsində karbon dioksid yığıldıqda, pendir taxıllarını itələyən və boş boşluqlar əmələ gətirən bir nümunə görünür. - gözlər.

Yetişmə dövründə rəflərdəki başlar düzgün forma vermək üçün vaxtaşırı çevrilir. Başların səthində əmələ gələn kif quru cır-cındırla silinərək təmizlənir və iki həftədə bir dəfə başlar ilıq suda yuyulur və səthə çıxmış kif fırçalarla təmizlənir.

Yetişmənin başlamasından təxminən 30 gün sonra başlarda quru, hamar bir qabıq meydana gəlir. Qurumaqdan və kalıbın inkişafından qorumaq üçün pendir başları mumlanır, aşağı salınır (1 ilə). - 2 san) ərinmiş parafin qarışığına.

Qabıqsız pendirlərin istehsalında başlar istehsaldan dərhal sonra polimer filmə bükülür, qızdırıldıqda kiçilir və pendirin səthinə möhkəm yapışır. Filmdə pendirlər yetişir və saxlanılır.

Pendirlər pendir xəmirinə kazein və ya plastik nömrələr basılaraq, pendir istehsal tarixi və ayı göstərilməklə qeyd olunur. Bundan əlavə, pendirə aşağıdakı məlumatlar ilə istehsal markası tətbiq olunur: yağ faizi, şirkət nömrəsi - istehsalçı, istehsal yeri (rayonun, rayonun qısaldılmış adı). Yağ tərkibi 50% olan pendirlər üçün istehsal markası kvadrat şəklində, 45% pendirlər üçün - Nuh yağ tərkibi - müntəzəm səkkizbucaqlı forması.

Sərt rennet pendirlərinin çeşidinə hazırda 40-dan çox məhsul daxildir. Bununla belə, ölkəmizdə istehsal olunan pendirlərin ümumi sayının 50%-dən çoxunu rus, Poşexonski və holland bar pendirləri təşkil edir.

Ölçüsü və çəkisi ilə pendirlər böyük və kiçik bölünür; iri pendirlərə isveçrə, rus və s.

Dad, tekstura, naxış və texnologiya xüsusiyyətlərindən asılı olaraq sərt pendirlər bir neçə qrupa bölünür: İsveçrə pendiri qrupu, holland pendiri qrupu, çedar pendiri qrupu, vahid pendir qrupu.

/>/>/>İsveçrə pendiri qrupu (yağ tərkibi 50%, nəmlik-42 %) - İsveçrə, Altay, Moskva, Karpat. Bu qrupun pendirləri digər sərt pendirlərlə müqayisədə ən az nəmlik ehtiva edir. Aşağı rütubət kəsmikin yüksək ikinci qızdırılmasından istifadə etməklə əldə edilir. Pendir kütləsinin aşağı rütubəti ilə tərkibindəki mikrobioloji proseslər daha yavaş gedir, yetişmə müddəti 4-ə qədər artır. - 6 ay

Azaldılmış duz tərkibi (1,5%) və uzun yetişmə dövrü bütün pendirlər üçün xarakterik olan süd turşusu fermentasiyası ilə yanaşı, pendirdə propion turşusu fermentasiyasının inkişafına şərait yaradır. Propin turşusunun fermentasiyası pendirdə böyük gözlər meydana gətirən çox miqdarda karbon qazının sərbəst buraxılması ilə müşayiət olunur. Propion turşusu pendirə özünəməxsus şirin ədviyyatlı dad verir. Pendirin teksturası bir qədər qurudur. Rəsm düzgün yuvarlaq formalı böyük gözlərdən ibarətdir.

isveçrəli pendir Altayın dağlıq bölgələrində çiy süddən yalnız otlaq dövründə istehsal olunur. Ətirli dağ otlarından hazırlanan yem pendirin xarakterik dadının və ətirinin formalaşmasına kömək edir. pendir başı - 50 ilə 100 kq arasında – aşağı silindr formasına malikdir.

altay pendir İsveçrə pendirindən daha kiçik başlarda fərqlənir - 12 ilə 20 kq arasında.

Moskva pendir pasterizə edilmiş süddən 16 kq başlıq şəklində, yüksək silindr formasına malikdir.

Karpat pendir 15 kq-a qədər çəkisi olan aşağı silindr şəklində hazırlanır, əvvəlki pendirlərlə müqayisədə daha qısa yetişmə dövrünə malikdir - 2 ay.

PAGE_BREAK--

Holland pendiri qrupu (yağ tərkibi 45%, rütubət– 44 %) - Holland Plitəsi, Hollandiya Dəyirmi (50% yağ, 43 % rütubət), Kostroma, Çöl, Uqliç, Poşexonski, Estoniya və s.

Bu qrupun bütün pendirləri texnologiyaya uyğun olaraq istehsal olunur, onun bir xüsusiyyəti pendir taxılının aşağı ikinci istiləşməsidir. Aşağı ikinci qızdırma nəticəsində pendir kütləsində daha çox zərdab qalır ki, bu da laktik turşu bakteriyalarının intensiv inkişafına və pendirin daha tez yetişməsinə (2,5 ay) kömək edir. Pendirlərin dadı orta dərəcədə kəskin, bir az turşdur. Konsistensiya elastikdir, İsveçrə pendirindən daha yumşaqdır. Naxış kiçik ölçülü və müntəzəm yuvarlaq formalı gözlərdən ibarətdir.

eston pendir tez yetişən kimi təsnif edilir. Yetişmə prosesini sürətləndirmək üçün südə daha aktiv başlanğıc və protein hidrolizat əlavə edilir. Pendir 30 gündən sonra yeməyə hazırdır.

Bu qrupun pendirlərinə ilə xarakterik incə turş dad Litva, Baltik, Minsk və Pärnu daxildir. Bunlar pendirlərdir ilə azaldılmış yağ tərkibi. Minsk və Pärnu pendirləri sürətlənmiş yetişmə ilə istehsal olunur - müvafiq olaraq 30 və 45 gün.

litva pendirin tərkibində 30% yağ, 50% nəm, 2,0 - 2,5% duz. pendir forması - düzbucaqlı çubuq, kütlə - 5 - 6 kq.

Baltikyanı pendir aşağı silindr şəklinə malikdir, kütləsi 6-dır - 7 kq, 20% yağ, 55% nəm, 2 - 2,5 % duz.

Minsk 30% yağ, 48% nəm və 1,5 olan pendir - 2,5% duz 30 gün ərzində yetişir. Forma - düzbucaqlı çubuq, çəki - 3 - 4 kq.

Pärnu yağ tərkibi 30%, nəmliyi 50% və duz 1,8 olan pendir - 2,5% kütləsi 2 olan yüksək silindr şəklində istehsal olunur - 3 kq.

pendir qrupu Çedar (yağ tərkibi - 50%, nəmlik - 44%) - Çedar və Rus (rütubət 43 %).

Çedar pendir kütləsinin çedarizasiyasından, yəni laktik turşunun təsiri altında pendir banyosunda ilkin yetişməsindən istifadə etməklə hazırlanır. Pendir təbəqəsi bir neçə saat ərzində 30 ° C temperaturda pendir banyosunda saxlanılır. Bu müddət ərzində laktik turşu fermentasiyası intensiv şəkildə davam edir, turşuluq kəskin şəkildə artır; laktik turşu yumşaq və elastik olan zülala təsir edir. Çedardan sonra kütlə xırdalanır, duzla qarışdırılır, qəliblərə qoyulur və preslənməyə göndərilir.

rus Pendir istehsal xətlərində istehsal olunur. Texnoloji prosesin başlanğıcından laktik turşu fermentasiyasını gücləndirmək üçün şərait yaradılır. Laktik turşu kənar mikrofloranı boğur və pendir turş çalarlı təmiz pendir dadı yaradır. Pendir toplu olaraq qəliblənir, pendir taxılları qəliblərə tökülür və sonra sıxılır. Pendir dənələri arasında hava qalır və hazır məhsulda pendirin qalınlığında bərabər paylanmış kiçik düzensiz formalı boşluqlardan ibarət naxış əmələ gəlir.

vahid qrup pendirlər (yağ tərkibi 50%) - Yaroslavl (U), Kuban, Krasnodar. Pendirlər yüksək silindr formasına malikdir, başların hündürlüyü diametri təxminən 3 dəfədir. Bu forma pendiri yetişdirərkən və mağazada satarkən ən əlverişlidir. Yaroslavski (U) vahid pendiri (nəmlik 42%) dadı, qoxusu, konsistensiyasına görə Hollandiya qrupunun pendirlərinə bənzəyir.

İstehsal xətlərində vahid formalı pendirlər istehsal olunur; subay, vahid forma başlıqlar eyni avadanlıqda müxtəlif adda pendirləri qəbul etməyə imkan verir.

Yarı bərk rennet pendirləri

Bu pendirlər sərt pendirlərin texnologiyasına uyğun istehsal olunduğundan, lakin müəyyən dəyişikliklərlə, yumşaq pendirlər kimi yetişdiyindən bərk və yumşaq pendirlərin xüsusiyyətlərini özündə birləşdirir. Bu qrupun pendirləri, pendir dənələrinin qəliblərdə öz-özünə sıxılması prosesinin istifadəsi nəticəsində artan nəmlik tərkibi, incə teksturası, içi boş naxışlı və pendirin başlarında becərmə zamanı əmələ gələn bir qədər ammiak ləzzəti ilə xarakterizə olunur. ammonyakın sərbəst buraxılması ilə zülal üzərində hərəkət edən mucus.

latış pendir (nəmlik 48%, yağ - 45 %) kvadrat əsaslı çubuq şəklinə malikdir, kütləsi 2,2-dir - 2,5 kq. Başların səthi qurudur, köhnəlmiş kif və selik izləri var. Pendir mumlu deyil; başlar perqamentlə bükülür, kətanın iki əks küncündə sarğıya zavod işarələri tətbiq olunur.

Zərif teksturalı və orta dərəcədə ədviyyatlı dadı olan pendirlərə Spicy, Nemunas, Kaunas, Klaipeda daxildir. Latviya pendirindən fərqli olaraq, orta dərəcədə ədviyyatlı dadı saxlamaq üçün bu pendirlərdir yetkinlik parafin və bununla da nəhayət mucusun inkişafını dayandırmaq; növlərə bölünmürlər.

ədviyyatlı pendirin tərkibində 55% yağ, 40% rütubət var, düzbucaqlı çubuq formasına malikdir, kütləsi 3 - 4 kq. Yüksək yağ tərkibinə görə, bu pendirin tutarlılığı ən zərifdir.

Pendir Nemunalar 50% yağ və 46% nəm tərkibli istehsal olunur. Pendirə aşağı silindr şəkli verilir, kütləsi 1,5-dir - 2 kq.

Kaunas az yağlı (30%) və yüksək nəmli (53%) pendir aşağı silindr şəklində istehsal olunur. Onun dadı bir qədər turşdur, bir qədər ammonyak qoxusu var, bütün az yağlı pendirlər kimi teksturası bir qədər elastikdir.

Klaypeda pendir ən azı 20 ehtiva edir % yağ və 56% -dən çox olmayan nəm. Pendir aşağı silindr şəklinə malikdir, kütləsi 3,8-dir - 5 kq. Dadı, qoxusu və tutarlılığı Kaunas pendiri ilə eynidir.

Yumşaq rennet pendirləri

Yumşaq rennet pendirləri adlarına görə kiçik bir qrupdur, pendirlərin ümumi istehsalında yalnız təxminən 1% təşkil edir.

Bu pendirlər yüksək nəmliyə (təxminən 50%), qısa yetişmə dövrünə (təxminən 30 gün) və özünəməxsus kəskin dada malikdir. Yumşaq pendirlər kiçik ölçülü başlar şəklində istehsal olunur. - 0,2 ilə 1,5 kq arasında, onlar böyük bir xüsusi səth sahəsi ilə xarakterizə olunur. Başların səthinin və pendir kütləsinin bu nisbəti, başların səthində inkişaf edən mikrofloranın təsiri altında meydana gələn pendirin yetişməsinə kömək edir.

Yumşaq pendirlər yumşaq və zərif teksturanın formalaşmasına kömək edən texnologiyadan istifadə etməklə istehsal olunur. Bir laxta emal edilərkən, sərt pendirlərin istehsalında olduğundan daha böyük ölçülü kublara kəsilir və nəmi daha yaxşı saxlayan böyük bir pendir taxılı alınır. Laxta ikinci dəfə qızdırılmır, pendirlər toplu olaraq qəliblənir, yəni pendir taxılları qəliblərə tökülür və öz-özünə basmaq üçün buraxılır. Belə emaldan sonra pendir kütləsində daha çox zərdab qalır və yetişmənin ilkin mərhələsində çoxlu laktik turşu toplanır.

Yetişmiş pendirlərdə laktik turşu zərərsizləşdirilməli və pendir kütləsi bir qədər qələvi xüsusiyyətlər əldə etməlidir. Bunu etmək üçün, başların səthində inkişafı stimullaşdırır xüsusi növlər kif və pendir şlamı. Süd turşusunu istehlak edən kalıbın və ammonyakın sərbəst buraxılmasına kömək edən pendir mucusunun təsiri altında pendir kütləsinin turşuluğu əvvəlcə səth qatında, sonra isə başın daha dərin qatlarında azalır. Başın mərkəzində laktik turşunun neytrallaşdırılması pendirin yetişməsinin sonu hesab olunur.

Yumşaq pendirlərdə naxış yoxdur, lakin onlar tökmə qəlibləri zamanı əmələ gələn və pendir kütləsində bərabər paylanmalı olan az miqdarda kiçik boşluqlara imkan verir.

Bu pendirlər mumlanmır, çünki bütün yetişmə dövründə başların səthi nəm qalır. Yetişmiş pendir başları perqamentə, sonra isə folqa ilə sarılır. Yumşaq pendirlərin həyata keçirilməsində növlərə bölünmədən istehsal olunur.

Yetişmə prosesində iştirak edən mikrofloradan asılı olaraq yumşaq pendirlər üç qrupa bölünür:

pendir seli əmələ gətirən bakteriyaların iştirakı ilə yetişmiş pendirlər, - Doroqobuzski, Smolenski, Medinski;

kif və seliklə yetişən pendirlər, - Yeməkxana;

kalıbın iştirakı ilə yetişən pendirlər, - Rokfor, Rus Camembert.

Doroqobuzski pendir (45% yağ, 50% rütubət) kuba yaxın başların formasına malikdir. 500 baş - 700 q lil portağal izləri olan yumşaq qabıqla örtülmüşdür - sarı rəng. Pendir mucusunun təsiri altında pendirdə başların səthində ammonyak əmələ gəlir ki, bu da pendir kütləsini tədricən doyurur və laktik turşunu neytrallaşdırır, bu pendir üçün təbii qələvi mühit yaradır. Pendirin dadı və qoxusu ədviyyatlı, zəif ammonyakdır. Tekstura zərifdir, bir az kövrəkdir.

yeməkxana pendir (50% yağ, 55% nəmlik) 200 aşağı silindr şəklində başların formasına malikdir. - 400 q. İncə pendir qabığı narıncı-sarı pendir şlamı və ağ və ya mavi kif ləkələri ilə örtülmüşdür. - Yaşıl rəng. Başların səthində kalıbın inkişafı nəticəsində, eləcə də pendir mucusunun təsiri altında pendirdə göbələk ləzzəti olan xüsusi ədviyyatlı dad yaranır. Tekstura yumşaq, yayıla biləndir.

Rokfor(50% yağ, 46% nəm) - ən çox yayılmış yumşaq pendirlərdən biridir. 2.3 aşağı silindr formasına malikdir - 3 kq. Bu pendir xüsusi bir növ qəlibin iştirakı ilə yetişir. - penicillium roqueforti. Bu qəlib, pendir istehsalında istifadə olunan digər qəlib növləri kimi, acı və ya zəhərli maddələr əmələ gətirmir, əksinə, pendirdə yağ parçalanması məhsullarının toplanması səbəbindən pendirin dadının zənginləşməsinə kömək edir. Küf sporları fermentasiyadan əvvəl südə daxil edilir.

Sonradan, yalnız faydalı kalıbın inkişafı üçün lazım olan miqdarda oksigenin daxil olmasını təmin etmək üçün pendir başları uzun iynələrlə deşilir. Göy-yaşıl damarlar şəklində başın en kəsiyində kif bərabər paylansa və kifdən təsirlənməyən işıq sahələri yoxdursa, pendir yetişmiş sayılır. Kalıbın təsiri altında pendirdə özünəməxsus ədviyyatlı bibər dadı yaranır. Yad kif içəri girəndə pendirin dadı kif olur.

Rus kamberti (60 % yağlı, 60% rütubətli) 4 yaşında satışa buraxılır - 5 gün. Pendir ağ kifin təsiri altında yetişir. Başların səthində yüngül tüklü ağ kalıbın görünüşü ilə (təxminən yetişmənin dördüncü günündə) pendir qablaşdırma üçün göndərilir. Hazır pendir ədviyyatlı bir dadı olan turş-südlü dadına malikdir, səthi təmiz və ya ağ kif miselyum (tük) ilə örtülmüşdür. Hər biri 130 q pendir başları folqa ilə bükülür və karton qutulara qablaşdırılır. Təzə pendirin saxlama müddəti 5 gündür.

Pendirlərin keyfiyyət göstəriciləri, qablaşdırılması və saxlanması

Pendirlərin keyfiyyəti dadı, qoxusu, teksturası və görünüşü ilə qiymətləndirilir.

Pendir qüsurlarına aşağıdakılar daxildir.

acı dad pendirlərdə yad mikrofloranın inkişafı ilə ortaya çıxır və analoji qüsurlu südün emalı zamanı baş verə bilər. Gənc (kifayət qədər yetişməmiş) pendir üçün yüngül acılıq xarakterikdir, o, peptonların yığılması zamanı əmələ gəlir - yetişmənin ilkin mərhələsində zülalın təbii parçalanması məhsulları və pendir yetişdikcə yox olur.

Duzlu dadəsasən açıq xəmirli pendirlərdə olur və atmosfer oksigeninin təsiri altında süd yağının oksidləşməsinin nəticəsidir.

Ammonyak dadı və qoxusu bərk rennet pendirləri üçün qüsur hesab edilir. Yarım sərt pendirlər üçün (Latviya, Pikantnoe və s.) bu dad və qoxu arzuolunandır, lakin daha az dərəcədə. Güclü ifadəsi ilə pendir rədd edilir. Çürük, xarab və çürük dadı olan pendirlər nikah kimi təsnif edilir.

Davamı
--PAGE_BREAK--

Xırtıldayan tutarlılıq pendir kütləsinin yüksək turşuluğu olan pendirlər üçün xarakterikdir.

Tikanlı tutarlılıq(samokol) - bu, qırıq bir tutarlılığın ən güclü təzahürüdür. Pendirdə gözlərin yerinə kiçik çatlar əmələ gəlir və güclü qaz formalaşması ilə pendir xəmiri qırılır və başın içərisində pendir fistula əmələ gəlir.

Kəmərli tutarlılıq aşağı turşuluğu olan pendirlərdə tapılır; pendir kütləsi həddindən artıq birləşməyə malikdir, pendir çeynəmək çətindir.

Rəsm yoxdur bir nümunənin olması GOST (7616 - 85) tərəfindən təmin edilən bəzi pendirlər üçün qüsur hesab olunur. Pendir soyuq zirzəmilərdə və aşağı aktiv başlanğıcda yetişdikdə gözlər əmələ gəlmir. Belə pendirin dadı kifayət qədər tələffüz edilmir, ətri zəifdir.

süngər nümunəsi bir-birinə yaxın yerləşən iri gözlərdən ibarətdir. Belə pendir görünüşü cəlbedici deyil, lakin onun dadı yüksək ola bilər. Süngər naxış bəzən qüsura çevrilir - gözlər arasında nazik kövrək arakəsmələr qalsa, yırtılmış naxış; bu pendir kəsildikdə xarab olur.

mesh nümunəsi - bunlar nizamsız formalı çoxsaylı kiçik gözlərdir. Qüsur pendirdə Escherichia coli-nin inkişafı nəticəsində bol qaz ayrıldıqda baş verir.

Görünüş qüsurları var deformasiyaya uğramış başlar, qabıqda çatlar, zədələnmiş və böyümüş qabıqlar.

Orqanoleptik göstəricilərinə görə bərk maya pendirləri ən yüksək və 1-ci sortlara bölünür.Rus, Poşexonski və standartlaşdırılmış pendirlər bir sortda istehsal olunur. Yarım sərt pendirlər qrupundan yalnız Latviya pendiri növlərə bölünür. Yumşaq pendirlər növlərə bölünmür.

Pendir dərəcəsi 100-ə uyğun olaraq təyin edilir - aşağıdakı göstəricilər üçün ballar:

(ballarla)

Dad və qoxu 45

Ardıcıllıq 25

Şəkil 10

Görünüş 10

Qablaşdırma və etiketləmə 5

Pendirin keyfiyyətindən asılı olaraq hər bir göstərici üçün GOST bal cədvəlinə uyğun endirim edilir. Hər bir göstərici üçün balların sayı ümumiləşdirilir və pendir növü müəyyən edilir:

Çeşid adı Ümumi xal Zövqə görə qiymətləndirmə və

qoxu dərəcəsi, az olmamalıdır

Ali ... 87 - 100 37

1-ci ... 75 - 86 -

Dadı və qoxusu 34 baldan aşağı olan, həmçinin xəmirində yad çirkləri olan, yayılmış və şişmiş (formasını itirmiş), qabıqaltı kifdən təsirlənmiş, çürüyən quyuları və çatları olan, dərin təmizlənmiş (2 baldan çox) pendirlər - 3 sm), güclü podprupshee qabığı ilə satışına icazə verilmir. Ümumi balları 75-dən az olan pendirlər də qeyri-standart kimi təsnif edilir.

Pendirlər məhsulu zədələnmədən qorumaq üçün daxili arakəsmələri (yuvaları) olan taxta yeşiklərə və barabanlara qablaşdırılır. Hər qablaşdırma vahidinə eyni növ, çeşid və təxminən eyni yaşda olan pendirlər qoyulur.

Latviya pendiri taxta qutulara, yumşaq pendirlərə qablaşdırılmazdan əvvəl perqamentə, perqamentə və ya mum kağızına bükülür. - əlavə olaraq alüminium folqada.

İşlənmiş pendirlər alüminium folqa və ya polistirol stəkanlara qablaşdırılır.

Pendirləri bazalarda və soyuducularda yığınlarda saxlayın. Hündürlükdə olan qutuların hər bir sırası hava dövranını təmin etmək üçün lamellərlə qoyulur. Yığınlar arasında 0,8 genişlikdə bir keçid buraxın - 1 m İşarələri olan qutuların ucları koridorla üzbəüz olmalıdır.

Bazalarda saxlama temperaturu gözlənilən saxlama müddətindən və pendirin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq təyin edilir. Yetişmiş pendirlər saxlanılır - 2 ilə - 5° С və nisbi rütubət 85 - 90%; aşağı temperaturlar yetişmə prosesini ləngidir və pendirlərdə kif böyüməsini maneə törədir. Ancaq bir temperaturda - 6 ° C və daha aşağı temperaturda pendirlər donur, bu da onların toxumasının və dadının pisləşməsinə səbəb olur. İstisna, bir dəfə dondurulduqdan sonra keyfiyyəti pisləşməyən emal edilmiş pendirlərdir. Yetişməmiş pendirlər, eləcə də qısamüddətli saxlama üçün nəzərdə tutulmuş yetkin pendirlər temperaturu 2 ilə 8 ° C və nisbi rütubəti 80 dərəcə olan kameralara yerləşdirilir. - 85%. Bu şəraitdə pendirləri qablaşdırmadan və rəflərdə saxlamaq daha yaxşıdır. - buna görə də daha az kiflənirlər.

Pendirlər üçün ciddi şəkildə müəyyən edilmiş raf ömrü yoxdur. Yetişmə başa çatdıqdan sonra Hollandiya qrupunun pendirləri 4 aya qədər, İsveçrə qrupları isə saxlanılır. - 6 aya qədər temperaturlarda - 2 ilə - 5 ° C. Aşağı müsbət temperaturda raf ömrü azalır.

Pendirlərin təbii itkisinin ölçüsü saxlama üsulundan asılıdır. Pendir rəflərdə saxlandıqda, büzülmə saxlandığından daha çox olur. konteyner.

Mağazada 2 ilə 8 ° C temperaturda sərt pendirlər 15 gün saxlanıla bilər, yumşaq - 10 gün.

2. Şirniyyat məmulatlarının keyfiyyətinin saxlanılması

qənnadı məmulatları - bunlar, əksəriyyəti şəkər və ya digər şirin maddələrdən (bal, ksilitol, sorbitol), həmçinin bəkməz, müxtəlif meyvə və giləmeyvə, süd, yağ, kakao paxlası, qoz ləpəsi, un və digər komponentlərdən ibarət məhsullardır. Bunlar, əsasən, xoş dadı və ətri ilə seçilən, gözəl olan şirin məhsullardır görünüş, yüksək qida dəyəri, kalorili məzmun və yaxşı həzm qabiliyyəti.

Müxtəlif qənnadı məmulatları iki qrupa bölünür: şəkər və un. üçün şəkərli meyvə və giləmeyvə məhsulları, karamel, draje, şokolad, kakao tozu, şirniyyat, iris, halva və karamel və şirniyyat kimi şərq şirniyyatları daxildir. üçün un qənnadı məmulatlarına peçenye, zəncəfil çörəkləri, vaflilər, muffinlər, rom baba, rulonlar, şərq unundan hazırlanmış şirniyyatlar, tortlar, şirniyyatlar daxildir.

Şokolad məhsullarıəla dad xüsusiyyətləri, yüksək kalorili tərkibi (540 - 560 kkal və ya 2260 - 2330 kJ, 100 q). Teobromin və kofeinin olması səbəbindən şokolad tez bir zamanda yorğunluğu aradan qaldırır və səmərəliliyi artırır.

saxlanılsınşokolad və kakao tozu kənar qoxuları olmayan, anbar zərərvericiləri ilə yoluxmayan təmiz, yaxşı havalandırılan otaqlarda, 18 ° C-dən çox olmayan temperaturda və nisbi rütubət 75% -dən çox olmayan otaqlarda olmalıdır. Temperatur dalğalanmaları ± 3 ° C-dən çox olmamalıdır. Daha əhəmiyyətli dalğalanmalarla şokolad səthinin tərləməsi baş verə bilər və nəticədə - şəkərin ən kiçik kristalları olan boz rəngli bir örtünün görünüşü (şəkər bozma). Şokolad da birbaşa günəş işığına məruz qalmamalıdır. Şokoladı 26°C və yuxarı temperaturda qızdırmaq kakao yağının əriməsinə səbəb olur və soyuduqda yağ kristallarının ayrılması səbəbindən səthdə bozumtul örtük (yağ çiçəklənməsi) əmələ gələ bilər.

Qablaşdırmadan, əlavələrin mövcudluğundan və xarakterindən asılı olaraq şokolad 1 aydan 6 aya qədər, kakao tozu isə saxlanılır. - 3 aydan 12 aya qədər

Meyvə və giləmeyvə qənnadı məmulatları - bunlar çox miqdarda şəkər əlavə edilməklə işlənmiş meyvə və giləmeyvədir (60 - 75% və digər xammaldan ibarətdir. Əksər şəkərli qənnadı məmulatlarından fərqli olaraq, onların istehsalı üçün vitaminlər, minerallar və s. ilə zəngin xammaldan istifadə edildiyi üçün onların bioloji dəyəri daha yüksəkdir.

saxlanılsın meyvə və giləmeyvə məhsulları təmiz, yaxşı havalandırılan otaqlarda 20 ° C-dən yüksək olmayan bir temperaturda və nisbi rütubət 75% -dən çox olmamalıdır. Zefir və marmelad qurumağa məruz qaldığından, onları daha yüksək nisbi rütubətdə saxlamaq tövsiyə olunur (75). - 80%), sterilizə olunmamış mürəbbə və mürəbbə isə şəkərlənməməsi üçün 10-20°C temperaturda saxlanılır.Meyvə və giləmeyvə məhsullarının spesifik iyi olan məhsullarla birlikdə saxlanmasına icazə verilmir.

Barellərdə qablaşdırılmış mürəbbə üçün zəmanətli raf ömrü, - 9 ay qutularda qablaşdırılıb - 6 ay, şəkərli meyvələr üçün - bir ildən çox olmayaraq; marmelad üçün - 2 - 3 ay (Uzaq Şimal üçün - 6 ay); pastil yapışqan üçün - 1,5, qaymaq - 3 ay (Uzaq Şimal üçün - 6 ay).

Karamel - bunlar içlikli və içliksiz karamel kütləsindən hazırlanmış qənnadı məmulatlarıdır.

Karamel üçün saxlama şərtləri şokolad üçün olduğu kimidir. Saxlama zamanı karamelə zərər ən çox nəmdən qaynaqlanır. Bu zaman yapışqan səth, topaqlar, karamel öz formasını itirib yayıla bilər, tərkibində yağlar olan içliklər olan karamel isə yağın qoxulu olması və duzlanması səbəbindən xoşagəlməz dad əldə edə bilər.

Tərkibindən, səthi emalından, qablaşdırmanın olub-olmamasından və qablaşdırmanın xarakterindən asılı olaraq karamel məhsulları üçün zəmanətli saxlama müddəti 15 gündən (rəqəmlər üçün) bir ilə qədərdir (Uzaq Şimal və digər ölkələr üçün qablaşdırılan konfet karamel üçün). Arktika).

Şirniyyatlar müxtəlif əlavələrlə şəkər əsasında hazırlanmış bir və ya bir neçə konfet kütləsindən qənnadı məmulatları adlanır.

Qablaşdırılır və saxlanılırşokolad və karamel kimi konfet məhsulları. Şirniyyatların saxlama müddəti 3 gündən (qaymaqlı krem ​​üçün) 4 aya qədərdir. (şokoladlı buzlanma ilə örtülmüş, bükülmüş əksər konfet növləri üçün). Drajelərin saxlama müddəti 25 ilə 90 gün arasındadır.

halva doğranmış qızardılmış yağlı toxum ləpələrindən və aşağı salınmış karamel kütləsinin nazik liflərindən ibarət laylı-lifli kütlədir. Yaxşı dadı və xüsusilə yüksək qida dəyəri olan məhsuldur.

mağaza halva 18 ° C-dən çox olmayan temperaturda və nisbi rütubət 70-dən çox olmayan %. Saxlama zamanı ən çox rast gəlinən halva qüsurları piylərin sızması və qoxulu olması, həmçinin səth qatının nəmlənməsi və qaralmasıdır. Bu proseslərin intensivliyi temperaturun azalması ilə yavaşlayır.

Küncüt və şokoladlı halvanın zəmanətli saxlama müddəti - 2 ay, küncüt, Arktika və Uzaq Şimal bölgələrinə göndərildi, - 6, digər növlər - 1.5 ay

Unlu qənnadı məmulatları fərqlənir şəkərli unun onların reseptinə daxil olması faktı. Bu məhsullar yüksək kalorili məzmuna və həzm qabiliyyətinə malikdir, xoş dadı və cəlbedici görünüşü ilə seçilir. Unlu qənnadı məmulatlarının yüksək qida dəyəri karbohidratların, yağların və zülalların əhəmiyyətli dərəcədə olması ilə əlaqədardır. Aşağı rütubətə görə məhsulların çoxu qiymətli qida konsentratıdır, saxlama müddəti uzundur.

Saxlama şərtləri və şərtləri un qənnadı məmulatları tərkibindən asılıdır: onların tərkibində nə qədər az rütubət və yağ olarsa, saxlama müddəti bir o qədər yaxşı olar. Saxlama zamanı məhsulların tərkibinə daxil olan yağlar tədricən xarab olur, duzlanır. Bu proseslər havanın sərbəst çıxışı və yüksək temperatur ilə işıqda daha intensiv şəkildə gedir. Rütubətli bir otaqda və ya hava istiliyinin kəskin dəyişməsi ilə məhsulların səthi nəmləndirilir, kalıp üçün şərait yaradılır. Daşınma zamanı ehtiyatsız davranma, eləcə də düzgün saxlamama nəticəsində məhsullar deformasiyaya uğraya, qırıla bilər. Xəmir və tortlar istisna olmaqla, bütün növ məhsulların saxlama temperaturu 18 ° C-dən çox olmamalıdır. Peçenye (biskvit) və zəncəfilli çörəklərin saxlanması zamanı havanın nisbi rütubəti 70 dərəcə saxlanmalıdır. - 75% və digər növ məhsulların saxlanması zamanı - 65 səviyyəsində - 75 %.

Zəmanət saxlama müddətləri hətta hər bir məhsul növündə çox fərqlidir. Beləliklə, zəncəfil çörəkləri üçün onlar 10 ilə 45 gün arasında dəyişir, peçenye üçün - 3 ay, biskvit üçün - 1,5 aydan 6 aya qədər. Tortlar və tortlar (xüsusilə də qaymaqlı olanlar) kimi məhsullar təcili satış tələb edən məhsullardır. Krem məhsulları mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti üçün əlverişli mühitdir. Kremdə turşluq yaradan mikroorqanizmlərlə yanaşı, onların qida zəhərlənməsinə səbəb olan növləri də inkişaf edə bilər. Bununla əlaqədar olaraq, qaymaqlı və meyvə ilə bitmiş tortlar və pastaların 0 ilə 6 ° C temperaturda saxlanması tövsiyə olunur. Kərə yağı (yağ) kremi olan məhsullar üçün raf ömrü - 36 saat, krema ilə - 6 saat, meyvə bitməsi ilə - 3 gün. Krem və meyvə bitmələri olmayan tortlar, həmçinin vafli tortlar 10 gündən 30 günə qədər saxlanıla bilər.

Şərq şirniyyatları - bunlar əhəmiyyətli miqdarda qoz-fındıq, yağ ləpəsi, müxtəlif ədviyyatlar, bal, kişmişin istifadəsi ilə hazırlanmış məhsullardır. Onlar yaxşı dad, yüksək qida dəyəri ilə xarakterizə olunur və əhali arasında böyük tələbat var.

Saxlama şəraitiŞərq şirniyyatları oxşar qənnadı qrupları ilə eynidir. Şərq şirniyyatlarının zəmanətli saxlanma müddətləri onların tərkibindəki yağ və şəkərin miqdarı nəzərə alınmaqla müəyyən edilir.

İstehlak malları ilə yanaşı, qənnadı sənayesi istehsal edir uşaqlar üçün məhsullar, gücləndirilmiş, pəhriz, tibbi.

Saxla bu məhsullar aşağı temperaturda emal olunur ki, bu da onların keyfiyyətini daha yaxşı və daha uzun müddət saxlamağa imkan verir. Beləliklə, 0 ° C-də saxlanılan məhsullar (şirniyyat və karamel) tərəfindən C vitamini itkisi orta hesabla 40 - 18 ° C temperaturda saxlanılan məhsullarla müqayisədə 50% az. Buna görə də, soyuducuların iştirakı ilə gücləndirilmiş və uşaq qənnadı məmulatlarını 0 ° C-yə yaxın bir temperaturda saxlamaq daha yaxşıdır.

Nəticə

Qidalanma insan varlığının əsas şərtlərindən biridir və qidalanma problemi bəşər mədəniyyətinin əsas problemlərindən biridir. İstehlak olunan qida məhsullarının miqdarı, keyfiyyəti, çeşidi, qida qəbulunun müntəzəmliyi bütün təzahürlərində insan həyatına həlledici təsir göstərir.

Biblioqrafiya

Bukhtareva E.F. Yeməli yağların, süd və süd məhsullarının əmtəə tədqiqatı - M .: "İqtisadiyyat", 1985.

Qorbatova K.K. Süd və süd məhsullarının biokimyası. M.: Kolos, 1997.

Kolesnik A.A., Elizarova L.G. Qida məhsullarının əmtəəşünaslığının nəzəri əsasları. - M.: İqtisadiyyat, 1990.

Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. Qida məhsullarının ticarəti: - Dərslik. - Rostov-na-Donu: mart, 1999-cu il.

Rusiya qida məhsullarının kimyəvi tərkibi: Təlimat / Redaktə edən prof. Skurixina I.M. və prof. Tutelyan V.A ... - M .: DeLi çap, 2002.

Pendirin biotexnoloji istehsalı tamamlandı
2-ci kurs tələbəsi 4 qrup
Təbiət Elmləri Fakültəsi
Krasnikov M.V.1. Pendir nədir?
2. Pendir istehsalı texnologiyasının əsas mərhələləri.
Süd hazırlığı
Südün qıvrılması
Rennet emalı
Pendirin qəliblənməsi və preslənməsi
Duzlu pendir
Pendirin yetişməsi
Qablaşdırma, markalanma, qablaşdırma və daşınma
Pendir saxlama

Pendir nədir?

Pendir istehsalı texnologiyasının əsas mərhələləri

Südün emal üçün hazırlanması

Südün qıvrılması

Kəsmik və kəsmik emalı

Pendirin qəliblənməsi və preslənməsi

Duzlu pendir

pendirin yetişməsi

Pendirin satışa hazırlanması

Saxlama