Ernährungsnorm nach Sanpin. Rospotrebnadzor hat neue Regeln für die Verpflegung in Bildungseinrichtungen vorbereitet

(für Eltern von Schülern allgemeinbildender Organisationen)

Der wichtigste Faktor zur Erhaltung und Stärkung der Gesundheit von Kindern Schulalter ist eine vernünftige und angemessene Ernährung. Hochwertige Lebensmittel sollten die Aufnahme von Substanzen sicherstellen, die die Grundlage verschiedener Organe und Gewebe bilden, Energiekosten ausgleichen, zur normalen physiologischen und neuropsychischen Entwicklung von Kindern beitragen, die Leistungsfähigkeit steigern und Bedingungen für eine angemessene Anpassung an Bildungsaktivitäten schaffen.

Verbindliche Anforderungen und Empfehlungen für die Verpflegung in Allgemeines Bildungsorganisationen festgelegt durch die staatlichen sanitären und epidemiologischen Vorschriften und Vorschriften SanPiN 2.4.5.2409-08 „Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an die Verpflegung von Schülern in allgemeinbildenden Einrichtungen, Grund- und Sekundareinrichtungen Berufsausbildung"(im Folgenden - SanPiN 2.4.5.2409-08) (genehmigt durch Beschluss des Hauptstaates Sanitätsarzt der Russischen Föderation vom 23. Juli 2008 Nr. 45, registriert beim Justizministerium der Russischen Föderation am 7. August 2008, Registrierungsnummer 12085).

In Übereinstimmung mit den Anforderungen von Abschnitt 14.1. SanPiN 2.4.5.2409-08 Der Leiter der Bildungseinrichtung ist verantwortlich für die Organisation und Vollständigkeit der Versorgung der Schüler mit warmen Mahlzeiten.

Für eine gesunde Ernährung aller Studierenden einer Bildungseinrichtung ist es erforderlich, für einen Zeitraum von mindestens zwei Wochen (10-14 Tage) einen ungefähren Speiseplan gemäß dem empfohlenen Formular zur Erstellung eines ungefähren Speiseplans (Ziff 6.4 SanPiN 2.4.5.2409-08).

Unter Berücksichtigung der Saisonalität wird ein Beispielmenü entwickelt, erforderliche Menge die Hauptnährstoffe und den benötigten Kaloriengehalt der täglichen Ernährung, differenziert nach Altersgruppen Studenten (7-11 und 12-18 Jahre) (Abschnitt 6.6 von SanPiN 2.4.5.2409-08).

Für Studierende von Bildungseinrichtungen ist es notwendig, zwei warme Mahlzeiten am Tag (Frühstück und Mittagessen) zu organisieren. Für Kinder, die eine Gruppe besuchen verlängerter Tag ein zusätzlicher Nachmittagsimbiss sollte organisiert werden. Die Pausen zwischen den Mahlzeiten sollten 3,5 - 4 Stunden nicht überschreiten (Abschnitt 6.8 von SanPiN 2.4.5.2409-08).

Unter Berücksichtigung des Alters der Schüler im Mustermenü sind die Anforderungen dieser Hygienevorschriften für die Masse der Speisenportionen (Ziffer 6.9, Anhang Nr. 3 zu SanPiN 2.4.5.2409-08) einzuhalten.

Tagesrationen von 2-6 Mahlzeiten am Tag sollten Fleisch, Milch, Butter und Pflanzenöl, Roggen- und Weizenbrot (zu jeder Mahlzeit) enthalten. Es wird empfohlen, Fisch, Eier, Käse, Hüttenkäse und Milchprodukte alle 2-3 Tage aufzunehmen (Abschnitt 6.17 von SanPiN 2.4.5.2409-08).

Innerhalb von zwei Wochen (10-14 Tage) wird empfohlen, Schülern allgemeinbildender Bildungseinrichtungen einen Satz zu geben Lebensmittel vollständig, vorgesehen in Tagessätzen, zum Satz von einem Tag pro Person für verschiedene Gruppen von Studenten (Abschnitt 6.30, Tabelle Nr. 1 der Anlage Nr. 8 zu SanPiN 2.4.5.2409-08).

Notiz:

* Bruttogewicht basiert auf einer Abfallrate von 25 %.

** Das Nettogewicht ist ein Durchschnittswert, der je nach ursprünglicher Gemüse- und Obstsorte und Jahreszeit variieren kann. Bei der Zusammenstellung des Menüs ist es ratsam, auf die Umsetzung natürlicher Ernährungsstandards gemäß den Angaben in der Nettospalte zu achten.

*** Auch für die Zubereitung von Speisen und Getränken sollte bei der Verwendung von zuckerhaltigen Industrieprodukten (Kondensmilch, Gelee etc.) die Freisetzung von Zucker je nach Gehalt im verwendeten Fertigprodukt reduziert werden.

Die tatsächliche Ernährung sollte dem genehmigten Mustermenü entsprechen. In Ausnahmefällen ist es erlaubt, einige Produkte, Gerichte und kulinarische Produkte durch andere zu ersetzen, sofern sie dem Nährwert entsprechen, und in Übereinstimmung mit der Lebensmittelersatztabelle, die durch die erforderlichen Berechnungen bestätigt werden muss (Ziffer 6.22, Anhang Nr 6 bis SanPiN 2.4.5.2409-08).

Die Organisation optimaler Bedingungen für die Durchführung des Bildungsprozesses in Schulen ist unmöglich, ohne Schüler und Personal mit warmen Mahlzeiten zu versorgen, die den Anforderungen an Rationalität, Sicherheit und Vielfalt gerecht werden. Um den Leitern von Bildungseinrichtungen zu helfen und strukturelle Einteilungen Es wurden SanPiN-Standards für Schulkantinen entwickelt, die Folgendes definieren:

• Variabilität der Formen der Organisation von Schulmahlzeiten (verfügbare Optionen - Aufrechterhaltung eines vollständigen Kochzyklus, Kauf von Halbfabrikaten mit anschließender Erwärmung, Verkauf Endprodukte gemäß der geschlossenen Vereinbarung von Dritten erhalten);
• Anforderungen an Räumlichkeiten, Ausstattung, Inventar der OS-Kantine;
• das Verfahren zur Zusammenstellung des Menüs unter Berücksichtigung der Grundsätze der rationellen Ernährung, der Saisonalität und des territorialen Faktors;
• die Befugnis der Ablehnungskommission, die Übereinstimmung von Frische, organoleptischen Eigenschaften und Ergiebigkeit fertiger Gerichte mit genehmigten Rezepturstandards zu überprüfen.

SanPiN-Anforderungen für die Schulkantine

Hygiene- und epidemiologische Standards für die Verpflegung in Bildungseinrichtungen werden durch die SanPiN 2.4.5.2409-08 geregelt, die für Schulen aller Trägerformen und Fachbereichszugehörigkeiten relevant ist. Die SanPiN-Anforderungen für die Schulkantine gelten für alle Formen der Bereitstellung von Babynahrung, nämlich: grundlegende Organisationseinheiten (Lebensmittelbetriebe), die einen vollständigen Arbeitszyklus bieten - vom Einkauf von Lebensmittelrohstoffen bis zur Ausgabe von Fertiggerichten;

• Stationen Gastronomie Vorkochtyp, Durchführung der Verarbeitung von kulinarischen Halbfabrikaten;
• Schulkantinen, die mit verschiedenen Arten von Lebensmittelrohstoffen innerhalb des genehmigten Menüs arbeiten;
• Buffets und Vertrieb, spezialisiert auf den Verkauf von fertigen kulinarischen Produkten.

An jedem organisatorischen Punkt der Schulverpflegung, unabhängig von ihrer Art, sollten Raumplanungs- und Designlösungen bereitgestellt werden, um die Zubereitung von kulinarischen Produkten und ihre anschließende Lagerung vor dem Verkauf zu gewährleisten, ohne die sanitären und epidemiologischen Standards zu verletzen. Mit dem neuen SanPiN für Schulkantinen können Sie letztere sowohl im Hauptgebäude der Schule als auch in separaten Gebäuden und Nebengebäuden platzieren, wo alles installiert werden kann notwendige Ausrüstung und Inventar.

Während des Baus und der Rekonstruktion von Schulgebäuden sorgt SanPiN für die Notwendigkeit, Produktions- und Verwaltungsräume der Kantine in den ersten Stockwerken der Gebäude auszustatten, darunter Lager für die Lagerung von Lebensmittelrohstoffen und zwei Gemüseläden sowie eine Ladeplattform mit a Höhe entsprechend den eingesetzten Fahrzeugen, Markisen und Luftschleier (über den Eingängen, Ladefläche). Um ein angenehmes Sitzen für Studierende und Beschäftigte während der Mahlzeiten zu gewährleisten, die in ein bis zwei Schichten stattfinden sollten, empfiehlt es sich, einen Speisesaal mit einer Größe von 0,7 Quadratmetern zu gestalten. m pro Person. Die Hygienestandards sehen die Möglichkeit vor, Hilfs-, Wirtschafts- und Lagerräume des Esszimmers im Untergeschoss und im Untergeschoss zu platzieren, sofern sie ordnungsgemäß wasserdicht sind.

Speichern Sie dies für sich selbst, damit Sie es nicht verlieren:

Die aktuelle SanPiN 2020 für die Schulkantine stellt zusätzliche Anforderungen an Kommunikationssysteme von Lebensmitteleinheiten:

1. Wasser, das zentral über Kalt- und Warmwasserversorgungssysteme bereitgestellt wird, muss den für Trinkwasser zugelassenen Standards entsprechen.
2. In allen Betriebsräumen der Schulkantine müssen Wasserversorgungsquellen (Waschbecken, Waschwannen) einschließlich Reservequellen installiert werden, die bei Reparatur- und Wartungsarbeiten verwendet werden können. Im Speisesaal müssen Waschbecken zum Preis einer Einheit für 20 Personen installiert und die Installation mit elektrischen oder Einweghandtüchern ausgestattet werden.
3. In Ermangelung der Möglichkeit eines Anschlusses an eine zentrale Wasserversorgung ist eine Bildungseinrichtung verpflichtet, ein Wasserversorgungssystem, das aus einem artesischen Brunnen gespeist wird, mit einem Wasserentnahme- und Grabungssystem auszustatten. Ähnliche Anforderungen gelten für die Verordnung Wirtschaftstätigkeit Schulen, die aufgrund infrastruktureller Gegebenheiten nicht an die Kanalisation angeschlossen werden können, wobei das Verfahren zur Entsorgung von Abwasser und Hausmüll mit den örtlichen Behörden abzustimmen ist.
4. Im Zuge des Kapitalumbaus des Gebäudes sehen die Anforderungen von SanPiN für die Schulkantine den Einbau einer zusätzlichen Klimaanlage in Hot Shops, im Lager der Schulverpflegungseinheit vor. Bereiche mit erhöhter Belastung der Verpflegungseinheit (Waschbäder, thermische Anlagen) sollten zusätzlich zum Zu- und Abluftmodul mit Punkten der Abluftanlage ausgestattet werden. Kunstlichtquellen, die durch eine spezielle Beschichtung vor Feuchtigkeit und Staub geschützt werden müssen, dürfen nicht über Wärmequellen (Öfen), Schneidetischen, Funktionsgeräten platziert werden.

Ein weiterer wichtiger Aspekt der Organisation der wirtschaftlichen Aktivitäten der Schulkantine, die in den Hygienestandards vorgesehen ist, ist die Bereitstellung einer zentralen Entfernung von festen Hausabfällen aus der Wirtschaftszone des OS. Hierfür empfiehlt es sich, separate Behälter mit Deckel zu verwenden, die nicht mehr als 2/3 des Volumens gefüllt und systematisch in der vorgeschriebenen Weise gereinigt werden sollten. Für die Sammlung von Abfällen auf befestigten Flächen können Müllcontainer in einem Abstand von mindestens 25 m zu den Eingängen und Fenstern der Schulkantine und des Hauptgebäudes, Sportplatzes aufgestellt werden.

Schulkantinenausstattung nach SanPiN

Die aktuellen Hygienestandards sehen die Möglichkeit vor, nur Geräte, Utensilien und Utensilien zu verwenden, die für den Kontakt mit Lebensmittelrohstoffen bestimmt sind und die Anforderungen der epidemiologischen Sicherheit in der OS-Lebensmitteleinheit erfüllen. Bei der Ausstattung einer Schulkantine nach SanPiN (im Zuge der Neuausstattung einer Verpflegungseinheit oder ihres geplanten Ersatzes) wird den Leitern von Bildungseinrichtungen empfohlen, Anlagen zu bevorzugen, die:

• die Zubereitung einer großen Anzahl von Gerichten aus einem typischen Menü erleichtern oder automatisieren (z. B. Küchenmaschinen, industrielle Fleischwölfe);
• die Möglichkeit garantieren rationelle Nutzung Catering-Einrichtungen;
• tragen zur Senkung der Nebenkosten und Arbeitskosten der Mitarbeiter bei.

Alle im Speisesaal einer Bildungseinrichtung installierten Geräte müssen in gutem Zustand sein. Bei Ausfall von Kälte- oder Heizungsanlagen ist die Verwaltung verpflichtet, zeitnah Änderungen an der laufenden Speisekarte vorzunehmen, dadurch die Einhaltung aller sanitären Anlagen zu gewährleisten und für schnelle Reparaturen zu sorgen. Um Ausfällen vorzubeugen, sollte vor Beginn eines jeden Schuljahres eine technische Kontrolle der Ausstattung der Schulkantine nach SanPiN und Passmerkmalen der Geräte durchgeführt werden. Es ist zu beachten, dass eine häufige Ursache für Ausfälle in der Produktionsausrüstung der Catering-Einheit eine Diskrepanz zwischen ihrer Kapazität oder ihren Merkmalen der tatsächlichen täglichen Belastung sein kann, die ihren Ersatz durch ein technologischeres Analogon erforderlich macht.

Die Schulkantine ist unbedingt mit Möbeln ausgestattet:

• Produktionstische aus Edelstahl mit entsprechenden Markierungen (z. B. SM - rohes Fleisch, SR - roher Fisch, X - Brot usw.);
• Regale zur Lagerung von Lebensmittelrohstoffen, Utensilien, Inventar. Die Höhe der untersten Ablage des Regals sollte mindestens 15 cm vom Boden entfernt sein (Abschnitt 4.6 von SanPiN 2.4.5.2409-08).
• Schränke (Geschirr, Spülen, Eckschränke, mit Arbeitsplatten) ausgestattet mit einem praktischen Öffnungssystem;
• Podeste, optimal - mit verstellbarer Beinhöhe;
• Waschbadewannen, Wasserkocher, Waschbecken zum Händewaschen.

SanPiN für die Schulkantine für 2020 stellt die Notwendigkeit fest, Geschirr in einer Menge von mindestens zwei Stück pro Sitzplatz zu kaufen, was es ermöglicht, die Regeln für Wasch- und Desinfektionsgeräte einzuhalten. Bildungseinrichtungen wird empfohlen, Geschirr aus Porzellan, Fayence, Glas (Teller, Tassen, Untertassen) sowie Besteck (Löffel, Gabeln, Messer) aus Edelstahl oder einem hygienisch vergleichbaren Material anzuschaffen. In der Gastronomie darf Einwegbesteck verwendet werden, das für den Kontakt mit kalten (oder heißen) Produkten zugelassen ist. Recycling Einweggeschirr, sowie Glasteller, Tassen, Gläser mit verformten Rändern, Schüsseln und Töpfe mit Chips auf der Emaille, Plastikschneidebretter, Holzutensilien mit Rissen in der Schulcafeteria ist verboten.

Zusätzliche Hinweise für die Schulkantine nach SanPiN

Der Entwurf SanPiNa 2.4.5.2409-08 enthält detaillierte Empfehlungen zur Gewährleistung der Sauberkeit, Ordnung und ordnungsgemäßen Anordnung der Produktion und anderer Räumlichkeiten der Lebensmitteleinheit in OS. Die Anweisungen für die Schulkantine nach SanPiN sehen vor, dass die Mensen nach jeder Mahlzeit gereinigt werden müssen: Reinigen Sie die Oberfläche der Tische mit Waschmittel, mit sauberen, entsprechend gekennzeichneten Lappen und Behältern.

Was das Spülen von Küchen- und Geschirr betrifft, sind die folgenden Anforderungen in den sanitären und epidemiologischen Standards festgelegt:

• Das Spülen von Küchenutensilien erfolgt getrennt vom Geschirr gemäß den Anweisungen, die über den Waschwannen angebracht sind. In den Anweisungen, die erstellt wurden, um den Mitarbeitern der Catering-Abteilung zu helfen, müssen das Temperaturregime des verwendeten Wassers, die Konzentration der Chemikalien und der Aktionsalgorithmus festgelegt werden.
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Messbehälter, Produktionsartikel müssen im Behälter des Herstellers an speziell dafür vorgesehenen Orten gelagert werden.

Die aktuelle Version der SanPiN für Schulkantinen mit Änderungen besagt, dass Küchenutensilien nur in zweigeteilten Waschwannen wie folgt gereinigt werden sollen: Speisereste zunächst mechanisch entfernen, Geschirr in Seifenlauge (Temperatur nicht unter +45 °C) verwenden Bürsten, dann in heißem Wasser abspülen (Temperatur nicht unter +65 ° C) und das Inventar schließlich zum natürlichen Trocknen auf einen Rost oder ein Gestell legen.

Die technische Ausstattung der Schulkantine ist täglich zu reinigen, da sie aufgebraucht ist, ebenso Produktionstische, die mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gereinigt werden müssen. Kleine Holzutensilien, Schneidebretter sollten in einem Waschbecken in warmem Wasser eingeweicht werden, dessen Temperatur nicht unter +45 ° C liegen sollte, und in heißem Wasser (Temperatur - nicht unter +65 ° C) gespült und dann getrocknet werden die Rippen im Waschbereich .

Einmal im Monat ist in der Schulkantine eine Generalreinigung mit Desinfektion der Räumlichkeiten, Geräte und des Inventars durchzuführen. Im Falle des Nachweises von Anzeichen lebenswichtiger Aktivität von Insekten oder Nagetieren ist es notwendig, die Umsetzung von Hygienemaßnahmen gemäß den Vorschriften zur Durchführung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen ohne Risiko für die Teilnehmer des Bildungsprozesses sicherzustellen. Um das Eindringen von Insekten in die Schulkantine zu verhindern, müssen Fenster mit Netzen ausgestattet sein, deren Unversehrtheit am Vorabend jeder warmen Jahreszeit überprüft wird.

Jede Kantine, egal wo sie steht und nach welchem ​​Prinzip sie arbeitet, gehört zu den Verpflegungsstellen. Aus diesem Grund unterliegt es einer Gesetzgebung, die auch für Restaurants, Cafés, Bars, Kneipen und Kaffeehäuser gilt. Für 2018 gibt es keinen separaten SanPiN für den Speisesaal. Das Hauptdokument, das die Arbeit der Vertriebsbistros regelt, ist SanPiN 2.3.6.1079-01 vom 8. November 2001. Diese Regeln umfassen die Arbeit aller Lebensmittelunternehmen in all ihren Facetten. Dieses Dokument wurde zuletzt im Jahr 2016 geändert, sodass jede spätere Version als aktuell angesehen werden kann.

Die Unterschiede zwischen den Gastronomiebetrieben sind in der Landesstandardklassifikation der Gdetailliert beschrieben. Danach kann der Speisesaal öffentlich oder nur für ein bestimmtes Kontingent geöffnet sein, beispielsweise für Mitarbeiter einer Firma, Schüler einer Schule oder Gäste eines Hotels. Der Speisesaal von Cafés, Restaurants und anderen Orten kann sich auch in folgenden Merkmalen unterscheiden:

• Die Gerichte während der Woche werden nach einem bestimmten Menü zubereitet, das sich notwendigerweise von Tag zu Tag ändert.
• Die Bezahlung erfolgt selbstständig durch den Kunden an der Kasse, bevor er sich an den Tisch setzt und mit dem Essen beginnt
• Sie können einen Teller mit dem gewünschten Gericht erhalten, indem Sie sich an der Vitrine mit Lebensmitteln entlang bewegen und Ihre Wahl dem Kantinenmitarbeiter in jeder Abteilung mitteilen
• Möglichkeit der Verpflegung in Buffetform
• Die Ausgabe erfolgt in einer Live-Warteschlange
• Von der Kasse bis zum Tisch trägt der Besucher selbst Speisen auf einem individuellen Tablett
• Besteck und Servietten müssen an der Kasse oder ganz am Anfang der Ausgabelinie genommen werden
• In einigen Fällen, zum Beispiel in Erholungsheimen, Sanatorien und Hotels, können Kellner Geschirr bringen und Geschirr reinigen.

• Wo kann ich ein Esszimmer bauen oder eröffnen
• Wie und wo Wasserversorgung, Kanalisation, Strom zu führen
• Welche Räume müssen Sie im Esszimmer haben, wofür sind sie gedacht?
• Wie man sie ausrüstet
• Notwendige Ausrüstung und Utensilien
• Regeln für die Arbeit mit Rohstoffen und Produkten
• Regeln für die Freigabe von Fertiggerichten und Getränken
• Regeln für den Transport und die Annahme von Produkten
• Anforderungen an die persönliche Hygiene des Personals
• Regeln Produktionskontrolle
• Planung und Durchführung von Behandlungen gegen Nagetiere, Insekten und Bakterien

SanPiN für Schulkantinen für 2018

Speziell für Schulen wurde ein eigener SanPiN 2.4.5.2409-08 entwickelt. Es steht nicht im Widerspruch zum allgemeinen Dokument für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, weist aber aufgrund der Enge seines Profils wesentliche Ergänzungen auf. SanPiN für Schulkantinen für 2018 hat sich im Vergleich zu früheren Ausgaben nicht geändert, daher gibt es mehr Versionen frühe Jahre sind ebenfalls relevant. Eine der Hauptanforderungen an die Ernährung von Schulkindern ist ihr Nutzen für wachsende Organismen. Ein ungefähres Menü sollte etwa 10-14 Tage im Voraus entwickelt werden. Dies gilt nicht nur für vollwertiges Frühstück, Mittagessen, Nachmittagsjause und Abendessen, sondern auch für Lebensmittel, die Kinder in der Pause auf eigenen Wunsch kaufen können. Wenn die Schule ein Internat ist, in dem die Schüler 24 Stunden am Tag sind, sollte die Ernährung den Bedarf an Nährstoffen für jedes Alter vollständig decken. Die genaue Menge an Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten, Produktnamen, Kombinationsmöglichkeiten und Ersatzmöglichkeiten sind in den Anhängen zu SanPiN für 2018 für Schulkantinen enthalten. Sie müssen nicht speziell danach suchen. Tabellen befinden sich am Ende des Haupttextteils.

Jedes Catering-Unternehmen wird manchmal von Rospotrebnadzor kontrolliert. Für den Fall, dass die Räumlichkeiten, Mitarbeiter oder etwaige Arbeitsabläufe nicht den in SanPiN erfassten gesetzlichen Anforderungen entsprechen, kann die Organisation ein Bußgeld, eine Anordnung zur Behebung der Abweichungen oder in den kritischsten Fällen, wie z. B. einer Massenvergiftung, erhalten geschlossen. Um ungünstige Ergebnisse zu vermeiden, reicht es aus, unsere Aktivitäten kontinuierlich unter vollständiger Einhaltung buchstäblich aller Punkte der sanitären und epidemiologischen Vorschriften durchzuführen. Es ist jedoch keineswegs notwendig, alles auf die Schultern zu nehmen. Vorbereiten Erforderliche Dokumente Fachanwälte können helfen. Sanitäre Behandlungen können SES-Experten anvertraut werden, die nicht nur alle erforderlichen Verfahren durchführen, sondern auch die erforderlichen Handlungen erlassen, wenn sie von der Inspektion durch die staatlichen Aufsichtsbehörden überprüft werden. Die Kenntnis der Regeln von SanPiN für die Gastronomie und die Fähigkeit, sie in die Praxis umzusetzen, kann Ihnen viele Probleme ersparen und die Arbeit für andere Menschen einfach, angenehm und vorteilhaft machen, unabhängig davon, wo genau sich Ihr Unternehmen befindet und in welcher Betriebsart es betrieben wird.

Gestartet Schuljahr, wie günstig die Bedingungen für die Durchführung von Schulungen, Arbeitstrainings, Bewegungserziehung, Körpererziehung, Leibeserziehung, Massenkultur- und Bildungsarbeit sowie Ernährung und Erholung in Bildungseinrichtungen hängen nicht nur vom Erfolg des Bildungsprozesses, sondern auch von der Gesundheit der Lernenden und Lehrenden ab. Wir möchten auf einen der Aspekte dieser großartigen Arbeit eingehen - die Organisation der Mahlzeiten in der Schule.

Viele Fragen tauchen bei Schulleitungen und Catering-Veranstaltern auf – wer ist wofür zuständig in Bezug auf die Einhaltung der Auflagen zur Umsetzung von Hygienevorschriften und Verordnungen.

Das Catering in der Schule muss den Anforderungen von SanPiN 2.4.5.2409-08 entsprechen " Sanitäre und epidemiologische Anforderungen für die Verpflegung von Schülern in allgemeinbildenden Einrichtungen, Einrichtungen der primären und sekundären Berufsbildung» und Reihe Andere normative Dokumente:

das Bundesgesetz „Über die Ausbildung in Russische Föderation» Nr. 273-FZ vom 29. Dezember 2012, geändert 2015-2016.

das Bundesgesetz "Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung" vom 03.03.1999 Nr. 52-FZ;

das Bundesgesetz „Zum Verbraucherschutz“ vom 7. Februar 1992 Nr. 2300-1-FZ;

das Bundesgesetz „Zur Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ vom 2. Januar 2000 Nr. 29-FZ;

das Bundesgesetz "Zur technischen Regulierung" vom 27. Dezember 2000 Nr. 184-FZ;

Technische Vorschriften Zollunion für Essen;

SanPiN 2.3.2.1940-05 "Organisation von Babynahrung"

SanPiN 2.3.2.1078-01 " Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln»;

SP 1.1.1058-01 " Organisation und Durchführung der Produktionskontrolle über die Einhaltung der Hygienevorschriften und die Umsetzung von Hygiene- und Anti-Epidemie- (Vorbeuge-) Maßnahmen»;

SP 2.3.6.1079-01 "Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, Produktion und Umsatz in ihnen von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten";

MR 2.4.5.0107-15 „Organisation der Ernährung von Kindern im Vorschul- und Schulalter in organisierten Gruppen“

Leiter einer Bildungseinrichtung ist für die Organisation und Vollständigkeit der Versorgung der Studierenden mit warmen Speisen zuständig.

Juristische Personen, unabhängig von der Rechtsform und einzelne Unternehmer deren Tätigkeiten im Zusammenhang mit der Verpflegung von Studierenden stehen, Folgendes bereitstellen:

Präsenz in jeder Organisation SanPiN 2.4.5.2409-08;

Einhaltung der Anforderungen der Hygienevorschriften durch alle Mitarbeiter des Unternehmens;

Angemessener hygienischer Zustand der Wasserversorgungsquellen und die Qualität des darin enthaltenen Wassers;

Organisation der Produktionskontrolle, einschließlich Labor- und Instrumentenstudien;

Verfügbarkeit notwendigen Voraussetzungen in allen Phasen der Zubereitung und des Verkaufs von Gerichten und Produkten die Hygienenormen und -regeln einzuhalten, die ihre Qualität und Sicherheit für die Gesundheit von Schulkindern gewährleisten;

Beschäftigung von Personen, die aus gesundheitlichen Gründen Zugang zur Arbeit haben, die eine professionelle Hygieneschulung und -zertifizierung durchlaufen haben;

Verfügbarkeit von Personal medizinische Bücher für jeden Mitarbeiter;

Rechtzeitige Durchführung von vorläufigen, bei der Aufnahme der Arbeit und regelmäßigen ärztlichen Untersuchungen durch alle Mitarbeiter;

Organisation von Kurshygieneschulungen und Umschulungen des Personals im Rahmen des Hygieneschulungsprogramms wenigstens einmal alle zwei Jahre;

Ausführung von Beschlüssen, Weisungen des zur Aufsicht auf dem Gebiet des Verbraucherschutzes und des menschlichen Wohls befugten Bundesorgans und seiner Gebietskörperschaften;

Tägliche Pflege der erforderlichen Dokumentation (Heiratsurkunden, Personaluntersuchungsprotokolle für pustulöse und akute Atemwegserkrankungen und sonstige Unterlagen gemäß SanPiN 2.4.5.2409-08);

Schaffung von Arbeitsbedingungen für Mitarbeiter gem aktuelle Gesetzgebung RF, Hygienevorschriften, Hygienestandards;

Organisation des regelmäßigen zentralen Waschens und Reparierens von Hygienebekleidung;

Korrekter Betrieb von technologischen, kühltechnischen und anderen Anlagen des Unternehmens;

Verfügbarkeit einer ausreichenden Anzahl von Produktionsmitteln, Geräten, Reinigungs-, Desinfektionsmitteln und anderen sachlichen und technischen Einrichtungen;

Durchführung von Tätigkeiten zur Desinfektion, Desinsektion und Deratisierung;

Verfügbarkeit von Erste-Hilfe-Ausrüstungen und deren rechtzeitige Auffüllung;

Organisation der Sanitär- und Bildungsarbeit mit Personal (Durchführung von Seminaren, Gesprächen, Vorträgen).

Wer kontrolliert die Qualität und Sicherheit der Kindermahlzeiten in der Schule? Worauf sollten medizinische Fachkräfte achten?

Die Kontrolle über die Qualität und Sicherheit der Ernährung von Studenten wird von einer juristischen Person oder einem einzelnen Unternehmer durchgeführt, der Mahlzeiten bereitstellt Bildungseinrichtung.

Medizinische Mitarbeiter sollte folgen hinter der Organisation Ernährung in einer allgemeinbildenden Einrichtung, einschließlich der Qualität der eingehenden Produkte, der Korrektheit ihrer Lesezeichen. Produkte, die in die Catering-Abteilung gelangen, müssen den hygienischen Anforderungen für Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte entsprechen und von einer Dokumentation begleitet sein, die ihre Qualität und Sicherheit bescheinigt und das Herstellungsdatum sowie die Lagerbedingungen der Produkte angibt. Das Begleitdokument muss bis zum Ende des Produktverkaufs aufbewahrt werden.

Um die Qualität der eingehenden Produkte zu kontrollieren, werden sie bewertet und gemäß dem empfohlenen Formular in das Bewertungsbuch für Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe eingetragen.

Zur Kontrolle der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung der Ernährung, der Palette der verwendeten Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe medizinischer Arbeiter führt ein Ernährungsprotokoll . Am Ende jeder Woche oder einmal alle 10 Tage wird die durchschnittliche tägliche Nahrungsaufnahme (pro Person, durchschnittlich pro Woche oder 10 Tage) berechnet und mit ihr verglichen.

Wer führt die Bemusterung durch und ist es möglich, die Ausgabe von Speisen ohne sie durchzuführen?

Die Ausgabe von Fertiggerichten erfolgt erst nach Probenahme. Bewertung der Lebensmittelqualität Eheausschuss bestehend aus mind drei Menschlich :eine medizinische Fachkraft, eine Gastronomiefachkraft und ein Vertreter der Verwaltung Bildungseinrichtung nach organoleptischen Indikatoren (die Probe wird direkt aus den Behältern entnommen, in denen das Essen gekocht wurde). Das Ergebnis wird gemäß dem empfohlenen Formular im Ablehnungsprotokoll des fertigen kulinarischen Produkts festgehalten. Das Gewicht von portionierten Gerichten muss der im Layoutmenü angegebenen Leistung des Gerichts entsprechen. Beim Technologieverletzung Kochen und wenn das Gericht nicht zur Auslieferung bereit ist, ist es nicht erlaubt bis die festgestellten kulinarischen Mängel beseitigt sind.

Wer nimmt die tägliche Probe?

Zur Überwachung der Einhaltung technologischer Prozess Von jeder Charge gekochter Speisen wird täglich eine Probe entnommen. Die Auswahl erfolgt durch einen Catering-Mitarbeiter (Koch) gemäß den Empfehlungen zur Auswahl von SanPiN 2.4.5.2409-08. Korrektheitskontrolle Auswahl und Lagerbedingungen der täglichen Proben durchgeführt medizinischer Arbeiter.

Sollte ein Gesundheitspersonal einen Check-up des Catering-Personals durchführen?

Täglich vor der Arbeit gesundheitspersonal, das eine untersuchung durchführt Mitarbeiter einer öffentlichen Catering-Organisation einer Bildungseinrichtung für das Vorhandensein von pustulösen Erkrankungen der Haut der Hände und offenen Körperoberflächen sowie Mandelentzündungen, katarrhalischen Erscheinungen der oberen Atemwege. Die Ergebnisse der Untersuchung vor Beginn der Arbeitsschicht werden gemäß dem empfohlenen Formular im Gesundheitstagebuch festgehalten.

Welche Untersuchungen sollten bei der Organisation von Schulmahlzeiten durchgeführt werden?

Um den Nährwert (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine) in Produkten zu bestimmen und die Sicherheit des Kochens für die Einhaltung ihrer hygienischen Anforderungen zu bestätigen, sollten Labor- und Instrumentenstudien durchgeführt werden. Ihre Reihenfolge und ihr Umfang sind festgelegt juristische Personen oder Einzelunternehmer Bereitstellung und (oder) Organisation von Mahlzeiten, unabhängig von der Eigentumsform und dem Produktionsprofil, gemäß der empfohlenen Nomenklatur, dem Umfang und der Häufigkeit von Labor- und Instrumentenstudien gemäß SP 1.1.1058-01 „Organisation und Durchführung der Produktionskontrolle über Einhaltung der Hygienevorschriften und Umsetzung von Hygiene- und Anti-Epidemie- (Präventions-) Maßnahmen.

In einer Bildungseinrichtung wird empfohlen, Arbeiten zur Bildung gesunder Essgewohnheiten und -kulturen, zur Ethik der Nahrungsaufnahme, zur Vorbeugung von ernährungsabhängigen Krankheiten, Lebensmittelvergiftungen und zu organisieren Infektionskrankheiten. Die Formen solcher Arbeit können unterschiedlich sein - Vorlesungen, Seminare, Geschäftsspiele, Quiz, Gesundheitstage.

Soll die Speisekarte im Speisesaal ausgehängt werden und ist es möglich, Kinder in die Säuberung des Saals und Lehrer in die Verteilung (Portionierung) von Speisen einzubeziehen?

Speisekarte , das Informationen über die Mengen von Gerichten und die Namen von kulinarischen Produkten angibt, hing täglich im Speisesaal ab . Hinsichtlich Kinder , die Anwesenheit von Studenten in den Produktionsräumen des Speisesaals ist strengstens untersagt. Beteiligen Sie die Schüler an Arbeiten zum Kochen, Gemüse schälen, Fertiggerichte servieren, Brot schneiden, Geschirr spülen und den Raum reinigen nicht erlaubt .

Gemäß SanPiN2.4.5.2409-08 kann nicht beteiligt werden zur Zubereitung, Portionierung und Verteilung von kulinarischen Produkten, Reinigung und Desinfektion von Geräten, Utensilien und Inventar Personal, ein amtliche Verpflichtungen die diese Tätigkeiten nicht einschließt.

Erstellt von Spezialisten der Abteilung für hygienische Erziehung und Erziehung des FBUZ „Zentrum für Hygiene und Epidemiologie in der Region Kaliningrad“ unter Verwendung von Materialien aus der Zeitschrift Sanepidsobesednik Nr. 8 (144) 2014.